Stephanie Silva

Villa 1701

Lpidos en los alimentos

1. Alimentos ricos en lpidos
Alimentos ricos en lpidos saturados
Lcteos enteros, mantequilla, grasa, carnes con grasa, quesos grasosos, tocino, fiambres o
embutidos, crema de leche o nata, helados de crema.
Alimentos que contienen lpidos monoinsaturados
Aceite de oliva, aceite de canola, aceite de aguacate o palta, aceite de almendra y nuez.
Alimentos con alto contenido en lpidos poliinsaturado
Pescados de mar; aceites de pescado, girasol, maz, soya; frutos secos (nueces, man, almendras,
castaas); semillas de lino, cha y ssamo.
2. Recomendaciones de su ingestin e importancia como nutrientes
Recomendaciones: Su consumo debe ser tan bajo como sea posible en el contexto de una dieta
nutricionalmente adecuada (AGS; Carne y derivados, lcteos como mantequilla, queso y leche), La
ingesta de AGT (Productos lcteos, carnes de rumiantes, productos de repostera, bollera infantil,
frituras.) debe ser lo ms baja posible y no superar el 1% de la energa total. La ingesta deseable de
AGM (Frutos secos, aceite de oliva (cido oleico), aceites de semillas) es de un 20/25 por ciento de la
energa diaria, con el aceite de oliva como fuente principal. Consumir pescado o marisco al menos
tres veces por semana, dos de ellas en forma de pescado azul, para reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
3. Efectos en el organismo por exceso o deficiencia de lpidos.
Una dieta sin grasas, exenta de contenido de grasas de ningn tipo o con un aporte que resulte ser
inferior a las necesidades de la persona que realiza dicha alimentacin, puede conllevar una serie de
problemas para la salud y en desarrollo del individuo.
Si se termina la fuente principal de energa de cuerpo, es decir, la glucosa y no existen depsitos de
grasa de los cuales extraer la energa para seguir funcionando, esta energa se extrae igualmente,
pero a costa de la protena muscular de nuestro cuerpo. Esto provoca una prdida de peso tan
relevante como para llegar a ser una desnutricin severa.
Alteracin dl metabolismo
Adems debemos tener presente que, el hecho de no administrar necesaria de energa que nuestro
organismo necesita para realzar todas las funciones habituales que se producen en el, las cuales nos
mantienen en vida, el cuerpo dejara de realizar aquellas que sean menos imprescindibles, para poder
seguir realizando las que si son vitales, produciendo unos cambios metablicos adaptativos
adicionales que influyen directamente y negativamente en nuestra salud. Pudiendo causar por
ejemplo, desde alteraciones del crecimiento normal en nios, impidiendo su correcto desarrollo,
alternaciones del organismo por falta de absorcin de vitaminas liposolubles, que necesitan de un
medio lipdico para su absorcin y no podrn realizar su funcin antioxidante, o incluso, cambios en
las funciones reproductoras de las mujeres.
A el dficit de ingesta, se vincula al tipo de grasa consumida, es decir, no existe propiamente un
dficit de ingesta de grasa, sino que la nica grasa consumida es exclusivamente de calidad no

deseada, como la saturada o hidrogenadas, nuestro cuerpo la utilizara tanto para fines energticos
como para facilitar las estructuras celulares de tejidos y rganos de nuestro cuerpo.
Si hay un exceso:
Un consumo exceso de este macronutriente, directamente e traduce a un aporte excesivo de energa,
que ms que probablemente, no se consuma y por tanto, se almacene en forma de tejido adiposo en
nuestro cuerpo. Este suceso implicara a corto o largo trmino, un aumento progresivo de peso en la
persona que realiza dicha alimentacin.
El peso aumentado se deber al aumento de la cantidad de tejido adiposo de su cuerpo.
Pueden causar enfermedades que pueden abarcar desde protenas de colesterol, por aumento de
triglicridos y colesterol sanguneo, problemas vasculares y cardiacos, como la formacin de placas
de ateroma, que pueden causar arteriosclerosis e incluso una trombosis.
4. Efectos del procesado de los alimentos sobre los lpidos
En la leche cruda, la liplisis produce la liberacin de cidos grasos de cadena corta que le dan olor a
rancio (enranciamiento hidroltico). A veces la liplisis es deseable: en algunos quesos se adicionan
lipasas microbianas y lcteas para producir un aroma caracterstico. Esta liplisis controlada y
selectiva se utiliza tambin en la manufactura de otros alimentos como el pan. Durante la fritura, la
aparicin de cidos grasos libres generalmente est asociada a una disminucin del punto de humo y
de la tensin superficial del aceite. Adems, los cidos grasos libres son ms susceptibles a la
oxidacin que los que forman parte de triglicridos (6). La liplisis enzimtica se utiliza en el anlisis
de lpidos, para estudiar la distribucin de los cidos grasos en la molcula de triglicrido, y tambin
se utiliza en la sntesis qumica de algunos lpidos.
La oxidacin de lpidos da lugar a la aparicin de olores y sabores desagradables (rancidez
oxidativa), lo que hace que se reduzca su vida til, hacindolos muchas veces inaceptables por el
consumidor (6). Adems, puede disminuir la calidad nutricional, ya que pueden destruirse cidos
grasos esenciales o vitaminas, sumado a que algunos productos de oxidacin son potencialmente
txicos (6). Los lpidos oxidados pueden reaccionar con protenas. Por ltimo, en algunos quesos y
alimentos fritos es deseable cierto grado de oxidacin de lpidos, para obtener el sabor y aroma
caractersticos de estos alimentos.
5. Propiedades de los lpidos en los alimentos (aroma, sabor, textura)
Al seleccionar los alimentos es importante tener presente las propiedades de las grasas que se hallan
en estos, en forma natural o adicionada, para sus beneficios en el sabor, el aroma y la textura entre
otras caractersticas.
El sabor y el aroma de la grasa: estas caractersticas han contribuido a que el hombre la disfrute y la
consuma con frecuencia.
La coccin de los alimentos con grasa libera sustancias aromticas que se volatilizan o se disuelven,
mejorando el sabor y el aroma. El resultado de la auto oxidacin da como resultad del desarrollo de
olores y sabores desagradables.
6. Procesado de grasas y aceites
Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes, pero existen
muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lpidos. Despus de procesos para
extraccin de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o
por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo.

El refinado produce un aceite comestible con las caractersticas deseadas por los consumidores,
como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad
para frer. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado fsico
(arrastre de vapor, neutralizacin destilativa), que se emplean para extraer los cidos grasos libres.
El mtodo clsico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:
1aetapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables y los metales.
2aetapa Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir los restantes
fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos hidratables.
3aetapa Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de solucin de hidrxido
sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y de los fosfolpidos hidratados.
4aetapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber los
compuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos.
5aetapa Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente aldehdos y cetonas,
con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato. La desodorizacin es
fundamentalmente un proceso de destilacin con vapor que se lleva a cabo a bajas
presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 C).
En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto claro de
mesa mediante una etapa de eliminacin de las ceras o de cristalizacin de los steres de ceras a
baja temperatura, seguida de una filtracin o centrifugacin.
7. Estabilidad de los lpidos de los alimentos
La estabilidad de los lpidos se ve afectada por diversos factores ambientales, como son:
Temperatura. La velocidad de la autooxidacin aumenta con la temperatura. Dado que las
temperaturas altas aceleran tanto la generacin de radicales libres como su desaparicin, puede
esperarse que la relacin entre la velocidad y temperatura pase por un valor mximo, especialmente
altos valores de oxidacin y altas temperaturas. La energa de activacin depende fuertemente de la
temperatura, adems de que puede afectar el mecanismo de reaccin.
Luz. Absorcin marcada de la luz ultravioleta en compuestos insaturados. Los cidos grasos son
sustancias incoloras que no absorben luz visible. As a menos que un sensibilizador accesorio se
encuentre presente, puede suponerse que el efecto de la luz visible sobre la autooxidacin de los
lpidos no posee mayor importancia, sin embargo se absorbe significativamente la luz UV en
compuestos insaturados, que puede ser un factor en la iniciacin de reacciones en cadena, aunque
su efecto principal se le atribuye a la aceleracin de la descomposicin del perxido.
Oxgeno. En tanto el oxgeno se encuentra presente en cantidad limitada, la velocidad de
autooxidacin aumenta al incrementar la presin de oxgeno, hasta que, ms all de un nivel dado se
alcanza un valor constante de la velocidad de reaccin, a presiones bajas de oxgeno la velocidad de
reaccin resulta proporcional a la presin de oxgeno.
Humedad. El efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de oxidacin es muy complejo. La
rancidez se desarrolla rpidamente tanto a niveles de humedad muy altos como muy bajos. La
estabilidad mxima se observa en humedad intermedia.
Radiaciones ionizantes. La irradiacin de alta energa es un mtodo de preservacin de alimentos y
uno de los efectos ms notables de la irradiacin de alta energa de los alimentos es un marcado

aumento de la susceptibilidad frente a la rancidez oxidativa. Esto suele explicarse sobre la base de
una generacin de radicales libres inducida por la radiacin. Las grasas muy saturadas, que
normalmente exhibiran gran estabilidad, se ven severamente afectadas por la radiacin. Los daos
organolpticos que sufre un alimento con la autooxidacin de los lpidos son los siguientes:
Sabores oxidados. El efecto inmediatamente reconocible de la oxidacin de los lpidos en los
alimentos es el desarrollo de olores y sabores indeseables. La reversin del sabor es otro proceso de
deterioro oxidativo que se debe generalmente a la oxidacin del cido linoleico, es caracterstico por
consiguiente, en los aceites con contenido de cidos no saturados.
Efecto sobre el color. En sistemas que contiene carotenoides, la propagacin de la cadena de
oxidacin de lpidos a travs de radicales libres, puede provocar la destruccin oxidativa de los
pigmentos carotenoides.
Efecto sobre la textura. La interaccin entre las protenas y los productos de la oxidacin de los
lpidos puede determinar cambios en la textura.
8. Principales anlisis de laboratorio relacionados
ANALISIS DE LPIDOS
Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes
estructurales de los alimentos .Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que
son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o
acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxgeno, y algunos tambin contienen
fsforo y nitrgeno Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes
y similitudes en la composicin, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy
hidrofbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofbica e hidroflica en
su molcula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares
Mtodos de extraccin y cuantificacin
El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con disolventes
orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo tambin puede cuantificarse por
mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos
instrumentales que se basan en propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo,
densidad y absorcin es rayos X) Mtodo de Soxhlet
Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta,
se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente.
Posteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El
contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
Mtodo de Goldfish
Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se calienta, volatiliza para
posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a travs de la
muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la
muestra o la grasa removida.

Mtodo por lotes

Este mtodo hace uso de la solubilidad intrnseca de la sustancia a separar; es claro que un
compuesto no polar es soluble en un disolvente no polar (Hoffman, 1989). La extraccin se realiza en
fro para evitar el dao del material lipdico y por lotes para incrementar la eficiencia.
Mtodo de Bligh-Dyer
El mtodo de Bligh-Dyer as como su modificacin por Hanson y Olley proporciona un mtodo rpido
para la extraccin de lpidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad
significativa de agua. El mtodo se basa en la homogenizacin de la muestra con cloroformo, metanol
y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra. Al aadir
alcuotas de cloroformo y agua se logra la separacin de fases. El material lipdico se encuentra en la
fase no acuosa, mientras que el material no lipdico se encuentra en la fase acuosa. Los lpidos se
pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra hmeda. El
contenido de agua de la muestra se ajusta a diecisis mililitros para conservar la proporcin de
cloroformo, metanol y agua la cual es esencial si se pretende una separacin de fases y una
extraccin cuantitativa de lpidos. La ventaja de este procedimiento es que las etapas de filtrado y
lavado son eliminadas. Sin embargo no es un mtodo muy cuantitativo y tiene un elevado margen de
error para muestras secas de cereales
Mtodo de Rse-Gottlieb.
De acuerdo a este mtodo, la separacin de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un
posterior efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos. La grasa es disuelta en ter recin destilado
y se aade algo de petrleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no lipdicos que se
puedan encontrar en la fase etrea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera
que mediante una extraccin adecuada es simple dejar la grasa en la fase etrea y el residuo graso
es pesado. Este mtodo es particular para leche fresca que no contiene cidos grasos libres, los
cuales en disolucin alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en ter. Esta es la razn por
la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen cidos grasos libres.
Mtodo de Gerber.
ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto cuanto emprico ya
que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa separada, variaciones propias de la
grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos mtodos
volumtricos la muestra se sita en un butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de
manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos (centrifuga) y se colecta en
el cuello calibrado.3.1.7
Mtodo de Mojonnier
La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en un matraz de Mojonnier, la
grasa extrada se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso. La prueba
de Mojonnier es un ejemplo de extraccin discontinua con disolvente. Esta extraccin no requiere
remover previamente la humedad de la muestra