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2016
Cebola brul cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e
cor a fundos e consoms.
Cebola piqu cebola espetada com cravos da ndia muito usada em sopas e
no preparo de bechamel.
C) Caldos e fundos
Segundo Le Cordon Bleu: Caldo - Lquido coado que resulta do cozimento de aves,
carne ou peixe na gua com legumes e temperos, a base para muitas sopas, molhos
e ensopados. e Segundo Teichmann: Fundo Preparaes lquidas, armoticas,
sem ligas, mais ou menos concetradas, sem adio de sal, que se obtm fervendo ,
Outras bases:
a. Gordurosos no so classificados fundos - manteiga clarificada ou manteiga
derretida. Uso em molhos eumlsionados.
c) Ligaes
So produtos que conferem densidade a lquido como fundos, molhos, cremes e
sopas. Podem ser obtidas por meio do uso de:
Ligas amilceas cereais e derivados ou tubrculos e derivados;
Slurry Uma parte de amido (milho, mandioca) e duas de lquido frio (leite,
gua). Adicionar preparao que se deseja espessar ainda quente mexendo
vigorosamente para no formar grumos.
Roux Partes iguais de manteiga e farinha de trigo. Usada como base para
espessar molhos e outras preparaes, cuja colorao vai depender da
finalidade de uso. Pode ser branco (claro), amarelo, marrom (amendoado) ou
negro.
d) Molhos
Segundo
Philippi:
So
preparaes
lquidas
ou
Diviso 2 Contempornea
E)SOPAS:
So preparaes que podem variar entre a consistncia lquida e semilquida e
que tem em sua composio um caldo bsico.O uso de ligaes e o volume de
ingredientes determinam a textura da sopa tornando esta rala, cremosa ou com
pedaos. A aplicao dos ingredientes tambm determina o predomnio do sabor e
podem ser apresentadas quentes ou frias.
H diferentes tipos de sopas e estas so classificadas como mostrado a seguir:
2.0 Condimentos
So temperos adicionados para dar sabor aos alimentos, os quais devem ser
utilizados em pequenas quantidades.
Os condimentos, ervas e especiarias tm conquistado um grande espao, pois
so produtos naturais, que em sua maioria no possuem contra indicaes, podendo
ser utilizados em pratos extremamente elaborados, bem como em pratos mais simples
destinados a dietas especficas.
2.1 Variedades/tipos
Classificam-se os condimentos em:
Ervas e especiarias;
Bulbos (cebola, alho, alho-por);
Salinos (sal, glutamato monossdico);
Corantes naturais e artificiais (colorau, anilina);
Gorduras (azeite, azeite de dend);
Picantes (gengibre, pimentas);
cidos (vinagre, limo);
Adoantes naturais ou artificiais (acar, adoantes).
Utilizar pequenas quantidades, pois devem ser um toque especial nas preparaes,
no podendo mascarar o sabor dos pratos.
Variar os condimentos, evitando que todas as preparaes do cardpio tenham o
mesmo sabor.
No misturar muitos condimentos, pois certas combinaes podem alterar os pratos,
deixando-os com um paladar indesejvel. Vale a pena lembrar que existem misturas
de condimentos, conhecidas mundialmente.
Erva
Alecrim
Demonstrao
Uso
Carnes (carneiro,
suno, boi/ vitela,
frango),
pes,
batatas.
Muito
utilizado
para
marinadas e aves
assadas.
Cebolinhas
Da mesma famlia
do alho poro, alho
e cebola. Usada
em peixes, ovos,
queijos, saladas,
sopas
cremosas
e batatas
Cozinhas
asiticas,
mexicana
principalmente na
culinria
das
regies norte e
nordeste;
cenouras,
saladas
iogurtes.
semente
do
coentro usada
como
componente
do
curry no Oriente
Mdio e na ndia.
Dill (Endro)
Erva originria da
Rssia
do
Mediterrneo.
Muito
utilizada
com
salmo
(defumado
marinado). Deve
ser utilizada ao
final
da
preparao
(exceto em pratos
frios).
Erva doce
Preparaes com
peixes.
Apreciado
em
omeletes,
saladas, aves e
peixes.
Considerada uma
erva sofisticada
na culinria.
Hortel
Cozinha
rabe
(tabule), pepino
com
iogurte,
sopas frias e
carneiro.
Erva
capaz de dar um
toque especial na
decorao
de
frutas
e
sobremesas.
Louro
Sopas,
caldos,
leguminosas,
cozidos, molhos
(principalmente
bechamel). Deve
ser usado com
moderao
devido a seu
sabor acentuado
e retirado aps o
preparo e antes
de servir.
Manjerico
Peixes brancos,
vitela, frutos do
mar,
frango,
salada
verde,
ovos,
tomate,
pesto e outros
molhos
para
massas.
Muito
difundido
pelo
seu
uso
na
cozinha italiana.
Carnes
grelhadas, frango,
molhos
de
tomate,
pizzas,
azeites
temperados
e
marinados
Salsa
Ovos,
peixes,
sopas e saladas.
Slvia
Carnes, risotos,
manteiga
e
massas
recheadas. Sua
combinao com
outras ervas
rara, mas tem
bom
efeito
quando utilizada
junto com o alho.
Tomilho
Aves e carnes
assadas/
ensopadas
e
batatas assadas
Especiarias
Demonstrao
Uso
Especiaria que
d
tom
amarelado
Anis
Pratos
estrelado
orientais,
especialmente
chineses,
carne
de
sunos, patos,
frango, peixes
e
frutos
mar.
do
Cozinha
indiana,
mexicana,
caribenha,
frutos do mar.
Canela
Pratos
do
oriente mdio,
sobremesas
de
frutas
chocolate,
bolos,
pes,
pudim de leite,
curry.
Cardamomo
Pratos
do
oriente mdio,
cozidos,
picles,
pastelarias,
bolos,
pratos
com
frutas,
curry.
Cozinha
indiana
mexicana,
carne
suna,
frango, sopas
de gros.
Cravo da
ndia
Presunto
carne
suna,
bolos
temperados,
conservas
Gengibre
Cozinha
indiana
oriental,
frango,
legumes,
bolos,
biscoitos
preparaes
com frutas.
Mostarda
Carnes,
legumes,
picles, caldos
e molhos.
Molho
bechamel,
massas
recheadas.
Pprica
Carnes
aves,
principalmente
pratos
europeus,
ovos, legumes
e
cream
cheese.
Semente de
papoula
Pes,
bolos,
pastelaria,
saladas,
molhos
para
carnes
peixes.
* Garam Masala - Mix de especiarias muito utilizada na culinria indiana. Consiste em uma
mescla de pimenta do reino 20g, cravo da ndia 10g, canela 20g, cardamono 15g, sementes de
cominho 10g, louro 10g, sementes de cominho 5g, todos os ingredientes so torrados e
modos.
3.0 Hortalias
1.1 Variedades/tipos
Podem ser classificadas de vrias formas designadas a seguir:
Botnica (pelas partes comestveis): folhas, flores, sementes, razes,
tubrculos, bulbos, frutos e caules.
Teor de carboidratos
Grupo A: 5% de carboidrato;
Grupo B: 10% de carboidrato;
Grupo C: 20% de carboidrato.
Pigmentos
Clorofila: verde;
Licopeno: vermelho;
Flavona: branco;
Antocianina: vermelho-arroxeado;
Caroteno: amarelo-alaranjado.
Hortalias folhosas
Verduras: o Brasil riqussimo em variedades de hortalias, mas devido queda de
consumo, o comrcio tem restringido a oferta.As hortalias devem ser adquiridas na
safra por possurem nesta poca melhores preos e qualidade superior.
Tempo de coco: o mais breve possvel, pois com tempo longo ocorrero perdas de
nutrientes,
bem
como
alteraes
de
caractersticas
sensoriais
relacionadas,
Alimentos com pigmento clorofila (cor verde), aps longo tempo de coco
adquirem colorao verde-oliva. No indicado adio de substncia alcalina
(bicarbonato),pois apesar de ressaltar o colorido, tem a desvantagem de causar
perdas de nutrientes. Utilizar a menor quantidade de gua possvel para diminuir as
perdas de nutrientes por dissoluo. O ideal que no seja acrescida gua durante o
preparo. No caso da utilizao de gua durante o preparo, recomenda- se que a
reutilize para enriquecer outras preparaes como sopas, arroz etc.
Hortalias no folhosas
Legumes: esse tipo de hortalia pode sofrer pr-preparo prvio, devendo respeitar as
caractersticas de cada um conforme citado no captulo sobre pr-preparo.
Os legumes apresentam pigmentos diversos, como:
Antocianina: de cor vermelho-arroxeada, presente em beterrabas, berinjelas,
entre outros. Esse pigmento pode ser ativado com a adio de substncias
cidas ao lquido de coco, sem prejuzo de nutrientes (limo ou vinagre).
4.0 Frutas
4.1 Variedades/tipos
Podem ser classificados de acordo com o teor glicdico:
Fruta A: 5 a 10% de glicdios;
Fruta B: 15 a 53% de glicdios;
Oleaginosas - 16% de glicdios e 60% de lipdios.
4.2 Comercialmente
Fruta de 1., 2. ou 3.. Essa classificao tem relao com a qualidade da fruta, grau
de maturao, cor, tamanho e defeitos.
Nas frutas verdes temos a presena de taninos que conferem fruta o sabor
adstringente que amarra na boca.No amadurecimento ocorre a transformao,
adquirindo sabor adocicado e caracterstico de cada fruta.
4.7 Armazenamento
Frutas frescas devem ser armazenadas sob refrigerao.Frutas secas e oleaginosas
devem ser armazenadas em local fresco, livre de umidade. O abacate, por
exemplo,deve ser guardado sob refrigerao.
5.0 Acares
5.1 Variedades/tipos:
Acar refinado: extrado da cana-de-acar ou beterraba de cor branca e
sabor doce.
Acar mascavo: acar com maior teor de nutrientes, com quantidade
elevada de umidade, de colorao marrom-escura obtido a partir do melado da
cana-de-acar.
Acar invertido: mistura de glicose e frutose produzida pela hidrlise da
sacarose. Mesmo aps resfriamento permanece sob a forma viscosa.
Acar de confeiteiro: p fino, que empedra com facilidade, devido
incorporao de umidade.
Acar demerara: em forma de cristais escuros, extremamente midos, com
teor de nutrientes preservados.
Melado ou melao: caldo de cana concentrado, atravs da evaporao de
umidade por coco. Rico em nutrientes.
5.4 Caldas
Obtidas atravs de calor mido (acar e gua). Existem vrios pontos de calda,
utilizados em diferentes preparaes, e a verificao do ponto pode ser feita com
auxlio de um termmetro com temperatura at 170C, ou derramando um pouco da
calda em um copo com gua fria.
D) Ponto de fio
Forma fio ao descer da colher, temperatura de 110 a 112C.
Quando em gua fria, forma uma bolinha consistente e malevel; temperatura de 121
a 130C.
G) Ponto de quebrar
Separa-se em fios duros no quebradios, temperatura de 132 a 143C.Separa-se em
fios duros e quebradios, temperatura de 149 a 154C.
Possuem
poder
de
adoar,
no
sendo
suas
caractersticas.Exemplo:
estvia,
sucralose,
sacarina,
ciclamato,
acesulfame-K.
Os adoantes naturais ou artificiais no tm a propriedade de caramelizar como o
acar, portanto recomenda-se que nas preparaes em que se espera uma aparncia
dourada na superfcie, acrescentem-se coberturas para melhorar a apresentao.
6.0 Leguminosas
6.1 Variedades/tipos
Feijo: tem inmeras variedades, listadas em seguida.
Tipo de
Demonstrao
Preparaes
feijo
Branco
Mulatinho
Acompanhamento
, tropeiro / tutu
Carioca
Acompanhamento
, tropeiro / tutu
Rosinha
Acompanhamento
, tropeiro / tutu
Rajadinh
Acompanhamento
/ baio de dois
Preto:
Acompanhamento
/ feijoada
Fradinho
Acaraj / salada /
ou
abar
de
corda
H) Outras leguminosas:
Soja: embora o Brasil seja o segundo produtor mundial de soja, o seu consumo ainda
no to difundido, acredita-se que por fatores culturais. Alm da soja em gros,
vrios subprodutos so obtidos e consumidos, entre eles PTS (Protena Texturizada de
Soja) ou PVT (Protena Vegetal Texturizada). Pode ser adquirida em grnulos ou
cubos, que aps a hidratao e cozimento representa alternativa para carne moda ou
cubos em dietas vegetarianas.
leo de soja: usado para frituras e refogados.
Molho shoyo: produto de soja fermentada, utilizado para molhos e temperos.
Extrato de soja: obtido pelo batimento da soja previamente cozida e coada.
Pode ser consumido puro ou com sabor de frutas.
Gro-de-bico: gro amarelo-alaranjado e muito verstil,pode ser utilizado em
saladas, sopas, bolinhos, croquetes, e em pratos da culinria rabe e espanhola.
Ervilha: pode se apresentar em gros inteiros e com casca ou partidas e
descascadas. Utilizada no preparo de sopas, purs, saladas, recheios, guarnies.
Lentilha:
gros
de
cor
marrom-esverdeada
ou
avermelhada.De
coco
rpida.Utilizada cozida pura ou com carnes curadas e/ou linguias, sopas, saladas,
purs.
Conforme j dito, a maioria das leguminosas deve ser submetida coco em calor
mido aps sofrerem pr-preparo que consiste em escolher os gros, lavar e deixar de
remolho. Em geral as leguminosas so cozidas a vapor sob presso devido textura
rija.Durante a coco sob presso ideal acrescentar pequena quantidade de leo
gua para que se evite o entupimento da vlvula da panela ou caldeira com possveis
desprendimentos de cascas da leguminosa.
7.0 Cereais
7.1 Variedades/tipos
Os cereais compem boa parte da alimentao mundial por serem timas fontes de
carboidrato e apresentarem baixo custo. So consumidos em forma de massas em
geral, farinhas, ou ainda puros como o caso do arroz, aveia etc.
Os cereais so ricos em amido, que durante a coco pode sofrer alteraes, por
exemplo:
Gelatinizao: devido capacidade de absorver gua quando aquecido. Esse
processo se inicia por volta de 60C e atinge seu pico a 95C e pode ser
alterado pela presena de cidos ou solues saturadas de acar e agitao
excessiva. Aps o resfriamento as cadeias formadas expulsam o excesso de
gua absorvida, formando pelcula superficial (em mingaus e cremes), com
presena de gua em sua superfcie. Esse processo foi descrito como
retrogradao do amido.
Dextrinizao: resultante do aquecimento do amido por calor seco em que
ocorre acentuao da cor do alimento.
Ativao do glten: uma protena presente em cereais como trigo, aveia,
cevada e centeio. Composta de gliadina e glutenina. O trigo apresenta maior
quantidade, entre os cereais. O glten ativado por meio do acrscimo de gua
e vigorosos movimentos de sova. O glten responsvel pela textura elstica e
crocante da massa. O glten absorve gua, conferindo aos pes velhos aspecto
murcho. Quando aquecido por uma vez retorna a sua caracterstica de
crocncia. A ao do glten favorece o crescimento da massa.
8.0 Ovos
Casca: a cor da casca de nada influi no valor nutritivo do ovo, estando apenas
relacionada raa ou alimentao do animal.
9.1 Variedades/tipos
O mais consumido no Brasil o leite de vaca, mas h tambm o leite de cabra, bfala,
jumenta que so consumidos em menor escala. A composio do leite est
relacionada ao perodo de lactao do animal e podem ocorrer variaes das
caractersticas sensoriais decorrentes da alimentao do animal, sendo contra
indicado o consumo de colostro.
os
10.1 Variedades/tipos
Temos leos e gorduras de origem vegetal e de origem animal.
Origem vegetal
leos
leo refinado: obtido de diversas espcies vegetais, sendo designado de
acordo com o componente utilizado.Exemplo: leo de milho, leo de soja, leo
de canola etc.
leo vegetal modificado: leo refinado com o acrscimo de algum outro
componente, conferindo aroma e sabor na preparao. Exemplo: leo com
pimenta, leo com alho, leo com especiarias etc.
leo misto: composto com o mnimo de 30% de a zeite de oliva e outro tipo de
leo vegetal. Utilizado como substituto do azeite em preparaes similares, com
o objetivo de baratear o custo. Os leos passam pelos seguintes processos
industriais para adquirirem suas caractersticas:
Azeites
Azeites: podem ser classificados como:
Azeite de oliva: leo obtido do fruto da oliveira, atravs da mistura de azeite
virgem e azeite refinado. Tem sabor e odor suaves.
Azeite de oliva virgem e extravirgem: leo obtido do fruto da oliveira,
possuindo acidez maior do que o azeite de oliva refinado, indicando menores
quantidades de produtos qumicos, utilizados no refino convencional.
Azeite de oliva refinado: tem sabor e odor extremamente suaves.
Azeite de dend: tambm chamado leo de palma bruto.Utilizado em frituras
de pratos tpicos da culinria baiana.
10.2 Gorduras
Origem vegetal
Gordura vegetal hidrogenada: Produto obtido da hidrogenao de leos
vegetais por processos industriais, que as tornam ricas fontes de gorduras
transaturadas. Utilizada em sobremesas, frituras e preparo de massas e
biscoitos. Responsvel pela crocncia de biscoitos e frituras.
Margarina: Produto obtido de leos vegetias, tem sabor similar ao da manteiga,
porm encontrado atualmente com diferentes teores de gordura, o que muitas
vezes interfere no resultado final das preparaes como massas. Muito utilizada
para recheios de pes.
Origem animal
Banha/toucinho/bacon ou toucinho defumado: gordura do tecido adiposo
dos sunos. muito utilizada na culinria mineira. Hoje em dia o consumo tem
sido substitudo por leos e gorduras de origem vegetal devido preocupao
com a sade.
11.0 Carnes
11.1 Composio
Carne bovina
Paleta: localizada prxima ao brao, carne saborosa, o miolo bastante macio, porm
o tecido conjuntivo no centro da pea impede utilizao de calor seco, no sendo o
mtodo mais indicado para seu preparo, pois seus bifes ficam com o aspecto irregular.
Ideal para preparar bifes de panela, picadinhos, iscas, sopas, moda.
Coxo mole: pea em formato arredondado, com textura macia, rosado, ideal para
bifes grelhados, empanados, iscas grelhadas, espetos, muito embora seus bifes no
sejam os mais suculentos. Para melhor valorizao de suas caractersticas sensoriais,
servir guarnecida com molhos.
Coxo duro: de formato regular, fibra bem definida, pouco tecido conjuntivo, camada
de gordura na superfcie e pouca quantidade de gordura intracelular, evitando grandes
perdas durante a coco. Ideal para carne assada recheada ou no, bifes rol, de
panela e picadinhos.
Patinho: corte com pouca gordura e com tecido conjuntivo intercalado entre as fibras
musculares. Carne macia que pode ser servida em bifes grelhados, empanados,
cozida em cubos, em iscas grelhadas, estrogonofe.
Alcatra: carne muito saborosa e suculenta, macia e com pouca gordura, pode ser
vendida junto com a maminha ou separadamente. O incio da pea fornece bifes
irregulares e pouco macios.Ideal para bifes grelhados, medalhes, churrasco, espeto,
grelhado, bifes empanados, assados ao forno (calor seco).
Maminha: corte alongado, de formato pequeno, cerca de dois quilos, macio, ideal para
assados (calor seco), churrasco, bifes grelhados, bifes empanados.
Fil mignon: corte com aproximadamente dois quilos, tem sabor suave, suculento
com pouca gordura, considerado parte nobre do boi, comercializada junto ou
separadamente do cordo tambm conhecido como fraldinha fina. O fil pode ser
servido em forma de bifes, escalopes, estrogonofe, iscas grelhadas, medalhes ou
tornedor.
Costela: corte muito gorduroso que pode ser comercializado com ou sem osso, sendo
servido ensopado e em forma de churrasco (devendo tomar o cuidado de embrulhar
em celofane apropriado ou alumnio).
Msculo: corte riqussimo em tecido conjuntivo que aps coco fica com aspecto
gelatinoso. Indicado para preparo de sopas, goulash, ensopados.
Peito: possui muito tecido conjuntivo. Deve ser utilizado calor mido para coco, por
tempo prolongado, ideal para sopas, cozidos, ensopados.
Miolo de alcatra: carne macia, ideal para bifes grelhados, churrascos, assados.
Fraldinha: corte saboroso, com pouco tecido conjuntivo, ideal para sopas, picados,
ensopados, moda.
Existem atualmente variaes dos cortes tradicionais, como, por exemplo: pacu,
pera/coxo mole, aranha, rolha de alcatra etc.Vale lembrar que tem utilizao similar
ao corte de origem s vezes com custos mais baixos, e comercializado apenas
institucionalmente.
11.2 Vitela
O bovino jovem conhecido como vitela, que pode ser de leite ou confinamento,
abatido at o quarto ms de vida.Tem carne rosada, macia e com pouco tecido
adiposo. Seus cortes so similares aos do boi, porm em tamanho menor. Pode ser
utilizada assada, grelhada ou at mesmo cozida, o que no muito usual dada sua
maciez. preciso tomar cuidado durante a coco por calor seco para que no haja
ressecamento devido ao baixo teor de gordura.
Midos ou vsceras
Fgado: bovino, vitela, porco.Rico em ferro, pode ser utilizado em iscas, bife
grelhado ou empanado. Durante o pr-preparo evitar lav-lo.Nas Unidades de
Alimentao e Nutrio (UANs) os midos e vsceras mais utilizados so moela,
fgado, dobradinha e corao de aves em forma de churrascos.
Aves
Sunos
11.7 Cortes:
1. Acm: comea perto das vrtebras, abaixo do pescoo.
2. Papada: constituda por banha e pouca carne.
3. Paleta (brao ou p): tem carne mais escura com nervos e tendes, muito
utilizada na indstria de alimentos para produo de embutidos.
4. Lombo: situa-se na parte superior do dorso do animal, considerado parte nobre.
5. Costela: a parte de carne retirada da caixa torcica, enquanto as costeletas so
da parte traseira da coluna.
6. Barriga: situada atrs das costelas.
7. Pernil: compreende toda a parte traseira do porco exceto o p.
8. Joelho: quando defumado, conhecido como eisben (tpico da culinria alem).
9. P: consumido salgado em preparaes como feijoada.
10. Toucinho: a gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo do couro, pode
ser fresco, salgado, curado ou defumado.
11. Cabea.
Pescados
Durante o preparo dos peixes deve-se considerar que eles tm pouco tecido
conjuntivo, portanto excessos na coco podem desintegr-los.
O camaro e a lagosta tm carne muito macia que no deve ser cozida em demasia,
evitando assim aspecto emborrachado.
A lula pode ser preparada retirando os olhos, a bolsa de tinta, os rgos internos e a
pele. muito comumente servida frita em anis, risotos, saladas, tambm pode ser
servida recheada ou guarnecida com molhos.O polvo deve ser limpo retirando a
cabea que deve ser invertida a fim de retirar os rgos internos e lavada. Os
tentculos tambm devem ser limpos. Se o polvo for grande, deve-se bater com
martelo para amaci-lo; caso contrrio, apenas coco em fogo lento suficiente
para abrandar-lhe a textura. Usados em sopas, ensopados, saladas ou fritos.
Jacar: utiliza-se a cauda do animal, que deve ser cortada em postas, embora j
estejam se realizando testes para o aproveitamento de outras partes do animal. Carne
com custo elevadssimo.
Capivara: carne branca.
Porco-selvagem: baixo teor de gordura e colesterol, comparando com o porco.
Avestruz: veja o captulo sobre aves.
Tartaruga: mais consumida no norte do Brasil como iguaria, embora s seja
permitido o abate de animais criados em cativeiro. Normalmente as patas so
consumidas e os midos em forma de sarapatel. Carne branca e saborosa.
R: carne branca de sabor semelhante ao peito de frango, sendo mais suculenta,
utilizada frita ou empanada.