INTRODUCCIN

Hace ms de trescientos mil aos, los hombres descubrieron lo que hoy

conocemos como fermentacin alcohlica en jugos vegetales y de frutas. Y
hace ms de once mil aos aprendieron a humedecer los granos de cereales
para que germinasen y produjesen malta con la que fabricaron cerveza y pan
Si definimos fermentacin, vamos a encontrar que es un proceso de
cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidas por la accin de
enzimas.(una definicin a grandes rasgos)
En general la fermentacin de esas ciertas sustancias nos puede llevar a
una gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kefir, el
requesn, la salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por
supuesto tambin, a travs de la fermentacin obtendremos una gama de
bebidas alcohlicas de distinto tipo y para distintos gustos.

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LA FERMENTACIN
La fermentacin implica la descomposicin de materia orgnica en
ausencia de aire a travs de la accin de un microorganismo, fue descubierta
por Louis Pasteur, que la describi como la vida sin el aire. El trmino
fermentacin, en su acepcin estricta, se refiere a la obtencin de energa en
ausencia de oxgeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto
final de la reaccin. Pasteur la denomin "la vie sans l'air" o "la vida sin aire".
El piruvato (o molculas derivadas del piruvato) se encuentra disponible
luego del proceso de gliclisis. Muchas clulas los usan como aceptor terminal,
creando productos de desecho que se excretan de la clula. Un proceso de
fermentacin tpico, es llevada a cabo por las levaduras, otro es el que se lleva
a cabo en un recipiente llamado fermentador, mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de cultivo, son transformados por la accin
microbiana en metabolitos y biomasa.
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica),
que estn presentes de forma natural en algunos productos como las frutas,
cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos
facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin
oxgeno; El microorganismo va aumentando en su concentracin, en el
transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se
forman productos nuevos como consecuencia de las actividades catablicas y
anablicas.
Los dos fenmenos: crecimiento y formacin de producto, tienen lugar
durante el desarrollo del proceso. Los microorganismos responsables de la
fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de
estos microorganismos posee una caracterstica propia sobre la fermentacin,
que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar
un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o
cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan
entre s para la obtencin del proceso global de fermentacin.

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Las fermentaciones son procesos de respiracin anaerobia realizados por

ciertas bacterias y levaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos
por una molcula orgnica no es el oxgeno sino otra molcula. Dependiendo
de cul sea esta molcula se obtendrn distintos productos finales.

Alimentos fermentados en los pases

en desarrollo

materia prima Producto

Yuca

pasta

fermentada

harina

fermentada

bebida alcohlica

papillas
cereales
Maz

atoles
cereal

amargo

bebida alcohlica

papillas
sorgo y mijo

pan

con

levadura

cerveza

Arroz

leguminosas
de grano

bebidas alcohlicas

salsas
condimentos (sustitutos
de la carne)

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TIPOS DE FERMENTACIN
1. FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado
por

las

levaduras

algunas

clases

de

bacterias.

Estos

microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de

carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la
glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un cido pyruvic.
Este cido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres
humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y
vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que
es: la levadura comn o lo Saccharomyces cerevisae. Consiste en una
descomposicin de las hexosas producida por las clulas de las
levaduras, con formacin de dixido de carbono y alcohol.
La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que
en la respiracin celular, y al igual que sta necesita de enzimas para
su completo funcionamiento. La fermentacin alcohlica produce gran
cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el
Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado
en la edad media como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede
llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde
se produce la fermentacin.
2. FERMENTACIN ACTICA
La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol
por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Esta
bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere

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un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad.

Pequeos seres vivos, las Bacterias Aerbicas (es decir que necesita
del aire para actuar) llamada Acetobacter acti acta sobre el alcohol
etlico convirtindola en cido actico. Es utilizado como un
conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos,
es agregado en la mayonesa para incrementar el efecto de inactivacin
contra

la

Salmonella,

puede

ser

utilizado

como

sustancia

amortiguadora o buffer' en los alimentos cidos, o como un

componente aromtico en algunos productos.
En apicultura es utilizado para el control de las larvas y huevos de
las polillas de la cera.

Sus aplicaciones en la industria qumica van

muy ligadas a sus sales aninicas, como son el acetato de vinilo o el

acetato de celulosa (base para la fabricacin de rayn, celofn...)
Resultado de la oxidacin del alcohol etlico a cido o fermentacin
actica. Su frmula es: CH3CO2H.

Junto con los cidos propionico,

butrico y sulfrico compone la acidez voltil del vino.

3. FERMENTACIN LCTICA
La fermentacin lctica es un proceso anaerbico que se produce
en muchas bacterias, tambin en algunos protozoarios y en el msculo
esqueltico humano. En este proceso se degrada la glucosa a piruvato
y ste a su vez es convertido en cido lctico, en una reaccin
catalazida por la enzima lactato deshidrogenasa, utilizando NADH
como donante de electrones. Este tipo de fermentacin se utiliza para
la produccin de productos lcteos acidificados como el yogur, quesos,
cuajada, crema cida, etc. El

cido lctico tiene excelentes

propiedades como preservativo de alimentos.

La fermentacin lctica en bacterias se divide en dos tipos:
homolctica y heterolctica. En la fermentacin homolctica se
fermenta fundamentalmente toda la glucosa a cido lctico con solo
poca acumulacin de otros productos finales. Todos los miembros del

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gnero

Streptococcus,

Pediococcus

muchas

especies

de

Lactobacillus llevan a cabo este tipo de fermentacin.

En la fermentacin heterolctica solo la mitad de la glucosa se
convierte en cido lctico, el resto se transforma en una mezcla de
dixido de carbono y etanol. En esta fermentacin el piruvato no se
obtiene de gluclisis, sino que proviene de la ruta de las pentosas y la
llevan a cabo las bacterias de gneros Leuconostoc y Lactobacillus.
4. FERMENTACIN DEL CIDO PROPINICO
Es caracterstica de algunas bacterias anaerobias como el
Propionibacterium, un bacilo gram-positivo, no productor de esporas.
Este tipo de fermentacin tiene la ventaja de que genera una molcula
ms de ATP. Esta es una fermentacin en la cual los productos
principales de la fermentacin de la glucosa son los cidos propinico y
actico. Esta es la fermentacin mediante la cual se produce el queso
suizo, el sabor peculiar se lo dan los cidos y los huecos se deben a la
gran produccin de dixido de carbono.
5. FERMENTACIN CIDO MIXTA
Es caracterstica de la mayora de las enterobacterias. Bacterias
como Shigella, Salmonella y E. coli fermentan las hexosas a travs del
piruvato a cido lctico, cido actico, cido succnico y cido frmico
tambin

produciendo

etanol

dixido

de

carbono.

Los

microorganismos que llevan a cabo esta fermentacin dan positivo para

la prueba del rojo de metilo.
6. FERMENTACIN DE BUTANODIOL
Varias bacterias como Enterobacter, Serratia y Bacillus producen 2,3butanodiol durante la fermentacin de la glucosa. Este se deriva de la
condensacin de dos molculas de piruvato en una molcula neutra de
acetona que luego es reducida a 2,3-butanodiol. La glucosa es
fermentada con la formacin de 2,3 butanodiol y adems se producen
pequeas cantidades de los productos formados en la va cido mixta.

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La cantidad de cido producida es insuficiente para dar positiva la

prueba del rojo de metilo. Los productores de butanodiol dan positivo
para la prueba de Voges Proskauer.

7. FERMENTACIN DEL CIDO BUTRICO

La fermentacin butrica fue descubierta por Pasteur en 1854, y es
la conversin de los glcidos en cido butrico, por accin de las
bacterias anaerobias Clostridium butyricum, en ausencia de oxigeno.
Se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con formacin de
cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero
Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y
desagradables entre ellos los intestinales.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de
azcares en el forraje no es lo suficientemente grande como para
producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a
5.El cido butrico es un cido graso de cadena corta que puede
encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino
alterado. El cido butrico huele fuertemente a mantequilla rancia, de la
que es un componente, como tambin lo es de lo que se acostumbra a
llamar olor corporal as como el denominado "olor de pies". Es
responsable tambin del olor del queso ya que se encuentra en las
grasas de la leche al proceder de la fermentacin de la lactosa.

CONDICIONES NECESARIAS PARA QUE SE PRODUZCA LA

FERMENTACIN
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento,
humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y as dar lugar a la
fermentacin de la masa:

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Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su

alimento est disuelto en agua para poderlo asimilar.

Su alimento base son los azcares (lo que ms le gusta es la glucosa,

es el azcar que puede utilizar), tambin necesita algo de nitrgeno (que
toma de las protenas) y algunos minerales. Utilizan los azcares de los
alimentos que fermentan, transformndolos.

En cuanto a la temperatura: por debajo de 26 no actan (o con

dificultad) y por encima de 35 se debilitan demasiado. A 60 mueren.
Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35. Es la razn
por la que la panificadora en un ambiente fresco no funciona bien.

Necesita oxgeno (para la combustin u oxidacin de la glucosa) que

toma de los ingredientes y del amasado.

USOS DE LA FERMENTACIN
El empleo principal de los procesos de fermentacin por parte del ser
humano ha ido dirigido, desde muy antiguo, a la produccin de etanol
destinado a la elaboracin de bebidas alcohlicas diversas. Dentro de los
estudios de biotecnologa se ha intentado emplear el etanol resultante de la
fermentacin alcohlica de los desechos agrcolas en la obtencin de
biocombustibles empleados en los motores de vehculos. Los usos del etanol
en la industria son amplios y van desde la elaboracin de productos
cosmticos, productos de limpieza, etc.
No obstante el empleo de la fermentacin alcohlica tiene un xito
potencial en el tratamiento de los residuos de la industria alimenticia. Un
proceso industrial muy investigado a comienzos del siglo XXI es la
fermentacin en estado slido empleada en la biomedicacin y en la
biodegradacin de productos de desecho, la transformacin biolgica de
residuos agroindustriales, en la produccin de compuestos bioactivos, de
enzimas, de cidos orgnicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos
aromticos, entre otros.

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El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del

mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono
para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los
alimentos sirve a 5 propsitos generales: Enriquecimiento de la dieta a
travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los
substratos de los alimentos.

Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs

de cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.

Enriquecimiento

de

substratos

alimenticios

con

protena,

aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas.

Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.

Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos

de combustible.

La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos.

Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los
alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso
de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para
organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la
bacteria

dominante,

inhibe

el

crecimiento

de

todos

los

otros

microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol
fusel) pueden ser dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a
menudo lo mismo que putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la
descomposicin natural de la sustancia.

BENEFICIOS DE LA FERMENTACIN

La fermentacin siempre supone la descomposicin de nutrientes en

partes ms sencillas que nuestro organismo asimila mejor.

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Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12.

La fermentacin destruye parte del cido ftico de la corteza de los

cereales, el cual impide la absorcin de calcio, hierro y cinc (sobre todo
la fermentacin con levadura madre).

Se trata de una predigestin, al igual que ocurre con la germinacin. Los

cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de protenas e
hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos
tiempos de coccin para poder ser asimilados. La fermentacin y la
germinacin facilitan su digestin y aportan beneficios que no podemos
obtener por mtodos de coccin.

Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento de

microorganismos patgenos y sus toxinas.

Ayudan a la conservacin de los alimentos, permitiendo que se

conserven ms tiempo.

Los alimentos que han sido sometidos a fermentacin lctica ayudan a

la digestin de otros alimentos con los que se ingieren.

Depurativos y alcalinizantes (aportan muchos minerales).

El cido producido en la fermentacin ayuda a preservar el alimento. En

las avenas machacadas fermentadas, los cidos principales son el

lctico y el actico.
La fermentacin mejora la absorcin de importantes nutrientes,

particularmente hierro y zinc.

La fermentacin mejora el contenido proteico y agrega vitaminas y

minerales.
Mucha gente prefiere el sabor de los alimentos fermentados. Se ha
sugerido que el sabor agrio ayuda a restaurar el apetito cuando la gente
est enferma.

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La fermentacin reduce la toxina (el cianuro) que est presente en forma

natural en la mandioca, particularmente en las variedades amargas.
Evidentemente no podemos atribuir estos efectos beneficiosos a los

destilados alcohlicos antes nombrados, aunque previamente procedan de

una fermentacin.

CURIOSIDADES DE LA FERMETACIN

Desde tiempos de la antigedad el hombre obtena bebidas alcohlicas

a partir del jugo de frutas y miel, pero ignoraba que aran productos de la
fermentacin que realizaban algunos microorganismos.

El trmino fermentacin, a menudo, es errneamente empleado para

designar algunos procesos aerobios de oxidacin en que participan las
acetobacterias, que trasforman el alcohol en cido actico. No obstante,
estas bacterias, aunque no son fermentativas, se utilizan en la
produccin industrial de vinagre.

El CO2 desprendido en el proceso de fermentacin de las levaduras,

permite el esponjamiento e incremento de la masa del pan, y el alcohol
producido, al evaporarse, le confiere su olor caracterstico.

CONCLUSIN
La fermentacin es una transformacin que sufren un gran nmero de
sustancias orgnicas en determinadas circunstancias y que se traduce por
una oxigenacin o una hidratacin. La fermentacin de los lquidos
azucarados produce alcohol. A travs de la fermentacin de diversos granos
(tales como: la cebada, el trigo, el maz, el mijo, el sorgo y el centeno), es
posible producir diversos tipos de bebidas alcohlicas, principalmente de
cerveza.
El grano ms comn, o ms bien, la cerveza que solemos tomar
comnmente proviene de la fermentacin del grano cebada, el cual se utiliza

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en forma de malta. Esta cerveza es la que ms suele verse en el mercado,

teniendo as una gran demanda. Es por eso que existe una gran gama de
industrias que producen cerveza proveniente de la cebada. Esto no quiere
decir que de los otros tipos de cerveza no existan industrias que la
produzcan, sino que se producen en menores cantidades ya que a estas se
les conoce como cervezas especiales, que las hacen de un costo ms
elevado, o ms bien, de una categora ms alta que la de cebada.
Como se pudo notar, la fermentacin no es un proceso complejo, lo que
da la posibilidad de originar productos fermentados de manera artesanal,
como lo es en el caso de la chicha de jora, o tambin la cerveza oriental
sake, productos que se pueden fabricar, de una manera bastante simple,
en casa.

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