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22_TECNOLOGA . ADITIVOS
ASPECTOS TOXICOLGICOS Y
TECNOLGICOS DE LOS ADITIVOS
_2 PARTE
FACTORES DE INCLUSIN
IDAD
GUR
Y SE
ACIA
EFIC
ESTUDIOS TOXICOLGICOS
Los estudios de toxicidad se realizan en el
laboratorio con animales de experimentacin e incluyen:
_1. Estudios bioqumicos: velocidad y grado
de absorcin, distribucin, metabolizacin y
eliminacin.
_2. Toxicidad aguda, subcrnica y crnica.
_3. Cintica y biotransformacin.
_4. Efectos sobre reproduccin.
_5. Mutagnesis.
_6. Carcinognesis.
_7. Efecto sobre el comportamiento.
Estos datos son valorados por expertos
de organismos internacionales (Comit
Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios, JECFA).
Tecnologia-Aditivos
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ESCRIBE: DRA. LEDA GIANNUZZI
leda@biol.unlp.edu.ar
Para aceptar un aditivo alimentario, es imprescindible la especificacin de su identidad y pureza, ya que generalmente son sustancias complejas (sintticas o naturales)
y se requieren mtodos analticos sensibles
para su segura identificacin y cuantificacin, y para determinar las posibles impurezas (en especial las txicas). Estas especificaciones tienen valor reglamentario,
para limitar la presencia de posibles contaminantes a niveles de tolerancia aceptables y de valor toxicolgico, dado que pequeas diferencias en la composicin pueden alterar los resultados de los diferentes
ensayos de toxicidad.
Los aditivos autorizados aparecen en las
listas positivas de cada pas para cada alimento, o grupo de alimentos. La presencia
de un aditivo en concreto en mltiples alimentos, las dietas montonas y las posibles
potenciaciones de los aditivos entre s, son
factores de riesgo a tener en cuenta en su
evaluacin toxicolgica.
Otros factores, pueden modificar la toxicidad de estas sustancias y dar lugar a la
existencia de grupos con mayor riesgo, como ser: individuos que presentan enfermedades preexistentes (insuficiencia renal,
heptica), embarazo, hipersensibilidad
(alergia) y la edad (nios, ancianos).
Sigue siendo un problema real la estimacin
de la exposicin a los aditivos, sobre todo
para los grupos de alto consumo. La exactitud de los resultados obtenidos tras realizar
estimaciones sobre la ingesta diaria de cada
aditivo, se halla limitada por varios factores:
diferentes hbitos alimentarios de la poblacin, deficiencia de los datos sobre frecuencia de consumo de alimentos, etc. Esto puede explicar, las divergencias existentes en las
autorizaciones por los distintos pases.
Los principales comits encargados de la
evaluacin de los aditivos son: el Comit Mixto de Expertos de la FAO/OMS (JECFA) y el Comit del Codex Alimentarius sobre Aditivos
(CCFA). El comit mixto (JECFA) dispone de
una base de datos on-line con las especificaciones ms recientes para aditivos alimentarios, realizadas por el JECFA.
De cualquier modo, los aditivos alimentarios parecen ms exacerbar una condicin preexistente que inducirla.
Los mecanismos alrgicos estn raramente
involucrados, aunque la inmunoglobulina G
pueda estar implicada en algunos individuos asmticos sensibles a los sulfitos. Cobra cada vez ms importancia, el estudio de
las posibles biotransformaciones de los
aditivos en el alimento, durante la preparacin y almacenamiento e incluso en el interior del organismo; as como las interacciones entre aditivos e impurezas. <<
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