Conserva de CuyYUY

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ

CARRIN
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERIA IDUSTRIAL,

SISTEMAS E INFORMATICA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE
INGENIERIA INDUSTRIAL
CURSO
TEMA
:
DOCENTE
CICLO
ALUMNOS
Procesos de Manufactura
Elaboracin de Conserva de Cuy
Mg. Felimn, Blas Flores
VI
Bernal Medina, Jeison
Espinoza Leon, Carlos
Garca Guevara, Jhean
Marengo Lavanda, Johan
Marcos Huamn, Jhon
Portella Chvez, Omar
:
:
:
:
HUACHO - 2014
Procesos en la Industria I
Elaboracin Conserva de Cuy

2
ESTE TRABAJO ES DEDICADO A NUESTROS

PADRES POR NUESTROS ESTUDIOS Y A LA
UNIVERSIDAD
NACIONAL
JOSE
FAUSTINO
SANCHES CARRION POR LA OPORTUNIDAD DE
ESTUDIAR EN SUS AULAS Y ADQUIRIR NUEVOS
CONO SIMIENTOS.

3
AGRADECIMIENTO
Queremos hacer un cordial agradecimiento a todas las personas que hicieron
posible que este proyecto fuera llevado a cabo, primeramente agradecer al
profesor de Bromatologa Marcelino quien nos dio las pautas y gua en la
elaboracin de la conserva, asimismo al seor Martn quien nos dio la facilidad
para poder enlatar nuestro producto, agradecer a nuestra compaera de 5to
ciclo que nos dio la facilidad de poder hacer todo el proceso de elaboracin en
las instalaciones de su domicilio y por ltimo al Mg. Felimn Blas Flores que
nos dio las pautas en clase.

4
INDICE
INDICE............................................................................................................ 5
INTRODUCCIN........................................................................................... 8
CAPITULO I : ANTECEDENTES DEL PROYECTO........................................9
1.1
ANTECEDENTES.................................................................................9
1.1.1
ANTECEDENTES DE LA CONSERVA..............................................9
1.1.2
ORGEN DE LA CONSERVA DE CUY............................................11
2.1 DESCRIPCION DEL COBAYO (CUY)...........................................................14

Antecedentes histricos............................................................................. 14
Descripcin Zoolgica................................................................................ 15
Distribucin y dispersin............................................................................15
Caractersticas del comportamiento............................................................16
Caractersticas morfolgicas.......................................................................16
TIPOS DE CUYES....................................................................................... 17
2.2 TIPOS DE PRODUCCIN.......................................................................21

5
RESUMEN

6
ABSTRACT

7
INTRODUCCIN
Este trabajo presenta conceptos utilizados en la elaboracin de conservas y
crianza de cuyes que son aplicables para el desarrollo de un sistema de
produccin de la conserva de cuy, lo cual es importante para el desarrollo de
una industria.
Con la contabilidad, como herramienta aplicada en las empresas, busca el
desarrollo de stas haciendo que sean rentables, pudiendo permanecer y sobre
salir en el mercado, siendo constantemente competitivas.
Para el objetivo que persigue el presente, se tom como objeto de estudio a la
empresa QORI JEWELS E.I.R.L. en la cual se desea Proponer el Diseo de
Sistema Contable que pueda brindar una informacin confiable.
QORI JEWELS E.I.R.L. es una empresa comercial que se dedica a la compre
y venta de joyas de oro y plata, buscando obtener rentabilidad.

8
CAPITULO I : ANTECEDENTES
DEL PROYECTO
1.1
ANTECEDENTES
1.1.1 ANTECEDENTES DE LA CONSERVA

Las conservas, como todos los inventos de la Humanidad, no surgieron de la
noche a la maana, sino que tardaron muchos aos en desarrollarse, gracias al
ingenio de algunas personas. Ahora, veremos la interesante y poco conocida
historia de las conservas
El hombre siempre quiso encontrar mtodos para conservar sus alimentos y de
esa manera, evitar la ardua labor de buscarlos y prepararlos diariamente, as
como tener reservas en caso de escasez o inclemencias del tiempo.
La conserva es un mtodo de preservacin de los alimentos inventado por el
francs Nicols Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un
tratamiento trmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales,
vitamnicas y organolpticas (olor, textura, aspecto y sabor) de los
productos. Es un mtodo de esterilizacin natural que no necesita aditivos y
que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables.
Era muy sencillo: introduca el alimento a conservar en un frasco de vidrio, al
que le colocaba un tapn de corcho, haciendo un recipiente hermtico, que se
dispona a bao de Mara durante un tiempo, dependiendo del tipo de alimento.
Pronto se comprob su vala al llevar estas primitivas conservas en los barcos
de la marina francesa. Ms tarde, se sustituy el uso del agua caliente por
vapor. Naca as la esterilizacin.
Un poco ms adelante se inventaron las conservas en lata. Esta vez fue un
ingls, Peter Durard, en 1810, pero casi al mismo tiempo ya se comenz a
envasar pescado en latas en Euskadi. Estas latas eran diferentes a las que hoy
conocemos. Hechas de hojalata, con un hueco en la tapa por el que se
introduca el alimento y se cerraban con una especie de anilla de estao

9
soldada. El abrirlas resultaba algo incmodo, ya que se tena que hacerse con
un martillo y un cincel.
Las conservas empezaron su poca de esplendor, teniendo como prueba de
fuego para su vala las dos Guerras Mundiales, cumpliendo una labor
importantsima. De los ejrcitos pasaron a los hogares, aumentando la gama
de productos ofertados, a medida que mejoraban las tcnicas de conservacin
(uso de aditivos alimentarios, materiales con ms proteccin frente a la
corrosin), as como de los sistemas de apertura de las latas (anillas, abrefcil). De esa forma, se convirtieron en artculos ms atractivos para las amas
de casa, aumentando su uso y demanda hasta nuestros das.
Hoy en da, las conservas tienen ms vigencia que nunca en una alimentacin
moderna, equilibrada, gastronmica y diversificada. Cada ao se fabrican en el
mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos, as
como frascos de vidrio para utilizar al vaco. Todos los alimentos se pueden
beneficiar de la seguridad que brindan los envases de acero y vidrio: verduras y
hortalizas, pescados, carnes, platos preparados, frutas... Las conservas son
seguras, baratas, ofrecen una gama amplsima de opciones y nos permiten
disponer de los ms variados alimentos durante todo el ao.
Un sistema de informacin contable comprende los mtodos, procedimientos y
recursos utilizados por una entidad para llevar un control de las actividades
financieras y resumirlas en forma til para la toma de decisiones.
La informacin contable se puede clasificar en dos grandes
categoras: la
contabilidad financiera o la contabilidad externa y la contabilidad de costos o

contabilidad interna.

10
1.1.2 ORGEN DE LA CONSERVA DE CUY

El origen de la conserva de carne de cuy no es muy conocido, debido a que
hasta hace poco tiempo no se le tomo como gran importancia a medida
industrial y tan a sus valores proteicos que posee la carne de cuy, hoy en da
ya es muy conocido el cuy y todas los beneficios que posee su carne, lo cual
hace que el mercado mayormente internacional exija una demanda que esta
insatisfecha respecto a tal producto.
Cada uno de ellos sigue un ciclo de nacimiento, desarrollo, reproduccin y
muerte, constante y regular, bien adaptados a las condiciones climticas e
hidrolgicas en las cuales vive.
La utilizacin del cuy como un elemento para la creacin de una conserva de
cuy es un proceso que se ha estado llevando acabo hace un tiempo atrs, el
principal motivo que ha llevado a varias pequeas empresas a la utilizacin de
este producto es el haberse dado cuenta de las ventajas que posea la carne
de cuy que es muy elevado fuente de protenas y muy bajo en colesterol y
producto de calidad sin la necesidad de mucha inversin u otros gastos que
pueden perjudicar la elaboracin del producto.
1.1.3
ANTECEDENTES DEL CUY
Domesticado 2 500 a 3 600.

En Templo de Cerro Sechn (Per) se encontr excretas.
EI periodo de Cultura Paracas (250 a 300 a.C.) consuman carne de cuy.
III periodo de Cultura Paracas ( 1 400 d.C.) todas las casas tenan un
cuyero - En Huacos de cultura Mochica y Vicus muestran al Cuy en la
alimentacin humana.
Se han extrado restos de crneos alargados en Ancn, ruinas de

Huaycn, Cieneguilla y Mala.
1.1.4

11
1.2 JUSTIFICACIONES
En el Per, la crianza y explotacin se origin en pocas preincas, fue

un recurso de abasto y sigue siendo en la actualidad (Chauca, 1997).
Los cambios socioeconmicos origin migracin hacia la costa, trayendo

sus costumbres y hbitos de consumo. Por tanto, Lima es la ciudad con
ms alto ndice de migraciones y es una potencial demanda para
productos de origen y tradicin andina (INEI, 2001).
Por ello, la industria del cuy tiene un gran potencial. Hoy existe una
preferencia generalizada por alimentos bajos en caloras, grasa y
colesterol: Esta cultura de alimentacin sana crece en los ltimos aos y
el cuy es una alternativa por sus caractersticas nutricionales.
La crianza comercial es emplear lneas selectas, precoces, prolferas y

eficientes convertidotas de alimento.
Este tipo de crianza es poco difundida, y contribuir a ofertar carne,

donde hasta el momento es escasa.
Hay gran potencial en el mercado internacional, en diferentes colonias

de peruanos, ecuatorianos y bolivianos.

12
1.3 OBJETIVOS
A) OBJETIVO GENERAL:
Evaluar la viabilidad econmica, financiera y tcnica de la instalacin en una
granja industrial.
B) OBJETIVOS ESPECFICOS:
Analizar el mercado y consumo de la carne de cuy en Lima

Metropolitana.
Determinar el monto mnimo de inversin, para la instalacin de una

granja industrial.
Determinar la rentabilidad econmica y financiera del proyecto.

13
2.1 DESCRIPCION DEL COBAYO (CUY)

El cuy (cobayo o cur) es un mamfero roedor originario de la zona andina de
Bolivia, Colombia, Ecuador y Per. El cuy constituye un producto alimenticio de
alto valor nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria de la poblacin
rural de escasos recursos.
En los pases andinos existe una poblacin estable de ms o menos 35
millones de cuyes. En el Per, pas con la mayor poblacin y consumo de
cuyes, se registra una produccin anual de 16 500 toneladas de carne
proveniente del beneficio de ms de 65 millones de cuyes, producidos por una
poblacin ms o menos estable de 22 millones de animales criados
bsicamente con sistemas de produccin familiar. La distribucin de la
poblacin de cuyes en el Per y el Ecuador es amplia; se encuentra en la casi
totalidad del territorio, mientras que en Colombia y Bolivia su distribucin es
regional y con poblaciones menores. Por su capacidad de adaptacin a
diversas condiciones climticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o
el llano hasta alturas de 4 500 metros sobre el nivel del mar y en zonas tanto
fras como clidas.
Las ventajas de la crianza de cuyes incluyen su calidad de especie herbvora,
su ciclo reproductivo corto, la facilidad de adaptacin a diferentes ecosistemas
y su alimentacin verstil que utiliza insumos no competitivos con la
alimentacin de otros monogstricos.
Las investigaciones realizadas en el Per han servido de marco de referencia
para considerar a esta especie como productora de carne. Los trabajos de
investigacin en cuyes se iniciaron en el Per en la dcada del 60, en Colombia
y Ecuador en la del 70, en Bolivia en la dcada del 80 y en Venezuela en la del
90. El esfuerzo conjunto de los pases andinos est contribuyendo al desarrollo
de la crianza de cuyes en beneficio de sus pobladores.
Entre las especies utilizadas en la alimentacin del hombre andino, sin lugar a
dudas el cuy constituye el de mayor popularidad. Este pequeo roedor est
identificado con la vida y costumbres de la sociedad indgena, es utilizado
tambin en medicina y hasta en rituales mgico-religiosos. Despus de la
conquista fue exportado y ahora es un animal casi universal. En la actualidad
tiene mltiples usos (mascotas, animal experimental), aunque en los Andes
sigue siendo utilizado como un alimento tradicional.
Antecedentes histricos
Las pruebas existentes demuestran que el cuy fue domesticado hace 2 500 a 3
600 aos. En los estudios estatigrficos hechos en el templo del Cerro Sechn
(Per), se encontraron abundantes depsitos de excretas de cuy y en el primer
periodo de la cultura Paracas denominado Cavernas (250 a 300 a.C.), ya se
alimentaba con carne de cuy. Para el tercer perodo de esta cultura (1400 d.C.),
casi todas las casas tenan un cuyero (Tallo, citado por Moreno, 1989). Se han
encontrado cermicas, como en los huacos Mochicas y Vicus, que muestran la
importancia que tena este animal en la alimentacin humana.

14
Se han extrado restos de cuyes en Ancn, ruinas de Huaycan, Cieneguilla y

Mala. All se encontraron crneos ms alargados y estrechos que los actuales,
siendo adems abovedados y con la articulacin naso-frontal irregular
semejante al Cavia aperea (Huckinghaus, 1961).
El hallazgo de pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en
las tumbas de Amrica del Sur son una muestra de la existencia y utilizacin de
esta especie en pocas precolombinas. Se refiere que la carne de cuyes
conjuntamente con la de venado fue utilizada por los ejrcitos conquistadores
en Colombia (Pulgar Vidal, 1952).
Descripcin Zoolgica
En la escala zoolgica se ubica al cuy dentro de la siguiente clasificacin
zoolgica:
Orden :
Rodentia
Suborden:
Hystricomorpha
Familia :
Caviidae
Gnero :
Cavia
Especie :
Cavia aperea aperea Erxleben

Cavia aperea aperea Lichtenstein
Cavia cutleri King
Cavia porcellus Linnaeus
Cavia cobaya
Distribucin y dispersin
El hbitat del cuy es muy extenso. Se han detectado numerosos grupos en
Venezuela, Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, noroeste de Argentina y norte de

15
Chile, distribuidos a lo largo del eje de la cordillera andina. Posiblemente el

rea que ocupan el Per y Bolivia fue el hbitat nuclear del gnero Cavia
(Cabrera, 1953). Este roedor vive por debajo de los 4 500 metros sobre el nivel
del mar, y ocupa regiones de la costa y la selva alta.
El hbitat del cuy silvestre, segn la informacin zoolgica, es todava ms
extenso. Ha sido registrado desde Amrica Central, el Caribe y las Antillas
hasta el sur del Brasil, Uruguay y Paraguay en Amrica del Sur. En Argentina
se han reconocido tres especies que tienen como hbitat la regin andina. La
especie Cavia aperea tschudii se distribuye en los valles interandinos del Per,
Bolivia y noroeste de la Argentina; la Cavia aperea aperea tiene una
distribucin ms amplia que va desde el sur del Brasil, Uruguay hasta el
noroeste de la Argentina; y la Cavia porcellus o Cavia cobaya, que incluye la
especie domesticada, tambin se presenta en diversas variedades en
Guayana, Venezuela, Colombia, Ecuador, Per y Bolivia (Cabrera, 1953; Pulgar
Vidal, 1952).
Caractersticas del comportamiento

Por su docilidad los cuyes se cran como mascotas en diferentes pases. Como
animal experimental en los bioterios se aprecia por su temperamento tranquilo,
que se logra con el manejo intensivo al que son expuestos; algunas lneas
albinas se seleccionan por su mansedumbre. El cuy como productor de carne
ha sido seleccionado por su precocidad y su prolificidad, e indirectamente se ha
tomado en cuenta su mansedumbre. Sin embargo, se tiene dificultad en el
manejo de los machos en recua. Hacia la 10a semana inician las peleas que
lesionan la piel, bajan sus ndices de conversin alimenticia y las camas de
crecimiento muestran una flexin. Las hembras muestran mayor docilidad por
lo que se las puede manejar en grupos de mayor tamao.
Caractersticas morfolgicas
La forma de su cuerpo es alargado y cubierto de pelos desde el nacimiento.
Los machos desarrollan ms que las hembras, por su forma de caminar y
ubicacin de los testculos no se puede diferenciar el sexo sin coger y observar
los genitales. Los machos adultos hacen morrillo. A continuacin se describen
las partes del cuerpo de los cuyes.
Cabeza. Relativamente grande en relacin a su volumen corporal, de forma
cnica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo
general son cadas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas
porque son ms pequeas, casi desnudas pero bastante irrigadas.
Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a
oscuro. El hocico es cnico, con fosas nasales y ollares pequeos, el labio
superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados

16
con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus

molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apfisis que se prolongan
hacia atrs hasta la altura del axis.
Presentan la frmula dentaria siguiente:
I (1/1), C (0/0), PM (1/1), M (3/3) = Total 20
Cuello. Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete
vrtebras de las cuales el atlas y el axis estn bien desarrollados.
Tronco. De forma cilndrica y est conformada por 13 vrtebras dorsales que
sujetan un par de costillas articulndose con el esternn, las 3 ltimas son
flotantes.
Abdomen. Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de gran
volumen y capacidad.
Extremidades. En general cortas, siendo los miembros anteriores ms cortos
que los posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas en los
anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El nmero de dedos vara
desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores.
Siempre el nmero de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas.
Las caas de los posteriores lo usan para pararse, razn por la cual se
presentan callosos y fuertes (Zaldvar, 1976; Cooper y Schiller, 1975).
Valor nutricional:
Especie
Nutrientes
Protena
Cuy Energa
20,3
Conejo
20,4
Cabra
18,7
Ave
18,2
Protena
Grasa Total(g)
Glcidos
Vacuno
Calcio(mg)
Hierro(mg)
18,7
Cantidad Grasa %
96
19
1.60
0.10
ED(kcal)
7,8
960
8,0
1590
9,4
1650
10,2
1700
18,2
2440
29
17

1.90
Porcino
12,4
35,8
3760
Ovino
18,2
19,4
2530
TIPOS DE CUYES
Para el estudio de los tipos y variedades se les ha agrupado a los cuyes de
acuerdo a su conformacin, forma y longitud del pelo y tonalidades de pelaje.
1. Clasificacin segn la conformacin
Tipo A. Corresponde a cuyes mejorados que tienen una
conformacin enmarcada dentro de un paraleleppedo, clsico en
las razas productores de carne. La tendencia es producir
animales que tengan una buena longitud, profundidad y ancho.
Esto expresa el mayor grado de desarrollo muscular, fijado en una
buena base sea. Son de temperamento tranquilo, responden
eficientemente a un buen manejo y tienen buena conversin
alimenticia.
Tipo B. Corresponde a los cuyes de forma angulosa, cuyo
cuerpo tiene poca profundidad y desarrollo muscular escaso. La
cabeza es triangular y alargada. Tienen mayor variabilidad en el
tamao de la oreja. Es muy nervioso, lo que hace dificultoso su
manejo.
2. Clasificacin segn el pelaje
Tipo 1. Es de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo, es el ms difundido y
caracteriza al cuy peruano productor de carne. Puede o no tener
remolino en la frente. Se encuentran de colores simples claros, oscuros
o combinados. Es el que tiene el mejor comportamiento como productor
de carne.
Tipo 2. Es de pelo corto, lacio pero forma rosetas o remolinos a lo largo
del cuerpo, es menos precoz. Est presente en poblaciones de cuyes
criollos, existen de diversos colores. No es una poblacin dominante, por
lo general en cruzamiento con otros tipos se pierde fcilmente. Tiene
buen comportamiento como productor de carne.
Tipo 3. Es de pelo largo y lacio, presenta dos subtipos que
corresponden al tipo I y 2 con pelo largo, as tenemos los cuyes del
subtipo 3-1 presentan el pelo largo, lacio y pegado al cuerpo, pudiendo
presentar un remolino en la frente. El subtipo 3-2 comprende a aquellos
animales que presentan el pelo largo, lacio y en rosetas. Est poco
difundido pero bastante solicitado por la belleza que muestra. No es
buen productor de carne, si bien utilizado como mascota.

18
Tipo 4. Es de pelo ensortijado, caracterstica que presenta sobre todo

al nacimiento, ya que se va perdiendo a medida que el animal se
desarrolla, tornndose en erizado. Este cambio es ms prematuro
cuando la humedad relativa es alta. Su forma de cabeza y cuerpo es
redondeado, de tamao medio. Tiene una buena implantacin muscular
y con grasa de infiltracin, el sabor de su carne destaca a este tipo. La
variabilidad de sus parmetros productivos y reproductivos le da un
potencial como productor de carne.
3. Clasificacin segn la coloracin del pelaje

Existen dos tipos de pigmentos que dan coloracin al pelaje de los cuyes, estos
son: el granular y el difuso. El pigmento granular tiene tres variantes: rojo,
marrn y negro; los dos ltimos se encuentran tambin en la piel dndole un
color oscuro. El pigmento difuso se encuentra entre el color amarillo plido a
marrn rojizo, estos pigmentos fueron encontrados en la capa externa del pelo,
se encuentra completamente formados y siempre en asociacin con pigmentos
granulados.
Los cambios de tonalidades de color como consecuencia de cambios de
temperatura en cuyes se aprecia en animales jvenes, a medida que se
acenta el fro, los colores se oscurecen. Hay que notar una caracterstica muy
particular en el pelo del cuy y es que la base del pelo tiene un color blanco en
el caso de los pelajes claros y un poco gris en el caso de pelajes oscuros.
Conforme se llega a la punta la coloracin del pelo se va acentuando y
comienza a aparecer el color que va ha presentar la capa del animal. Tambin
se observa que la fibra de la capa externa del animal es ms gruesa que la
capa interna.
El pelo del cuy est compuesto por una capa externa o cutcula la cual es fina y
la corteza que es medular. La finura es irregular debido al alto grado de
variacin del dimetro, lo cual determina su baja condicin textil, asimismo no
resiste a las tensiones debido a su gran contenido medular. La longitud es
variable de acuerdo al tipo. Los tipos I y 2 tienen fibras cortas y lacias, sin
embargo sus caractersticas de suavidad y brillo son cualidades sobresalientes.
La finura del pelo de los diferentes tipos de cuyes, se muestra en el Cuadro 1.
La clasificacin de acuerdo al color del pelaje se ha realizado en funcin a los
colores simples, compuestos y a la forma como estn distribuidos en el cuerpo
(Chueca, 1972; Zaldvar, 1976).
Pelaje simple. Lo constituyen pelajes de un solo color, entre los que podemos
distinguir:
Blanco
blanco mate

19
blanco claro
Bayo (amarillo)
bayo claro
bayo ordinario
bayo oscuro
Alazn (rojizo)
alazn claro
alazn dorado
alazn cobrizo
alazn tostado
Violeta
violeta claro
violeta oscuro
Negro
negro brillante
negro opaco
Pelaje compuesto. Son tonalidades formadas por pelos que tienen dos o ms
colores.
Moro
moro claro: ms blanco que negro

moro ordinario: igual blanco que negro
moro oscuro: ms negro que blanco

20
Lobo
lobo claro: ms bayo que negro

lobo ordinario: igual bayo que negro
lobo oscuro: ms negro que bayo
Overos. Son combinaciones de dos colores, con siempre presente el moteado

blanco, que puede ser o no predominante. En la denominacin se nombra el
color predominante.
Overo
overo bayo (blanco amarillo)

bayo overo (amarillo blanco)
overo alazn (blanco rojo)
alazn overo (rojo blanco)
overo moro (blanco moro)
moro overo (moro blanco)
overo negro (blanco negro)
negro overo (negro blanco)
Fajados. Tienen los colores divididos en secciones o franjas de diferentes

colores.
Combinados. Presentan secciones en forma irregular y de diferentes colores.

21
Particularidades en el cuerpo. Presentan manchas dentro de un manto de

color claro.
Nevado
pelos blancos salpicados
Mosqueado
pelos negros salpicados
Particularidades en la cabeza.
Luceros
presentan manchas en la cabeza
2.2 TIPOS DE PRODUCCIN

Se ha podido identificar tres diferentes niveles de produccin, caracterizados
por la funcin que sta cumple dentro del contexto de la unidad productiva. Los
sistemas de crianza identificados son el familiar, el familiar-comercial y el
comercial. En el rea rural el desarrollo de la crianza ha implicado el pase de
los productores de cuyes a travs de los tres sistemas.
En el sistema familiar el cuy provee a la seguridad alimentaria de la familia y a
la sostenibilidad del sistema de los pequeos productores. El sistema familiarcomercial y comercial generan una empresa para el productor, la cual produce
fuentes de trabajo y evita la migracin de los pobladores del rea rural a las
ciudades.
Crianza familiar
En el Per, la crianza familiar es la ms difundida en la regin andina. Se
caracteriza por desarrollarse fundamentalmente sobre la base de insumos y
mano de obra disponibles en el hogar: el cuidado de los animales lo realizan
los hijos en edad escolar (10 por ciento), las amas de casa (63 por ciento) y
otros miembros de la familia ( 18 por ciento) cuando comparten la vivienda, son
pocos los casos donde el esposo participa (9 por ciento). Se maneja de manera
tradicional, donde el cuidado de los cuyes es sobre todo responsabilidad de las

22
mujeres y los nios. En el departamento de Cajamarca, ubicado en la sierra

norte del Per, el 44,6 por ciento de los productores los cran exclusivamente
para autoconsumo, para disponer de una fuente proteica de origen animal;
otros, cuando disponen de excedentes, los comercializan para generar
ingresos (49,6 por ciento); pocos son los que cran los cuyes exclusivamente
para la venta (Zaldvar et al., 1990).
Los insumos alimenticios empleados son, por lo general, malezas, residuos de
cosechas y de cocina. El ambiente de crianza es normalmente la cocina, donde
la fuente de calor del fogn los protege de los fuertes cambios de temperatura.
En otros casos se construyen pequeas instalaciones colindantes a las
viviendas, aprovechando eficientemente los recursos disponibles en la finca. El
nmero de animales est determinado bsicamente por el recurso alimenticio
disponible. El cuy criado bajo este sistema constituye una fuente alimenticia de
bajo costo, siendo ocasionalmente utilizado como reserva econmica para los
momentos en que la familia requiere de liquidez. En el departamento de
Cajamarca el hato de cuyes en el sistema familiar consta, en promedio, de 25,6
unidades, tratndose de un nmero mayor al encontrado en la sierra central,
donde en promedio las familias cran 20,5 unidades (Zaldvar et al., 1990).
La crianza familiar se caracteriza por el escaso manejo que se da a los
animales; se los mantienen en un solo grupo sin tener en cuenta la clase, el
sexo o la edad, razn por la cual se obtienen poblaciones con un alto grado de
consanguinidad y una alta mortalidad de cras (38 por ciento), aplastadas por
los animales adultos, siendo los ms vulnerables los cuyes recin nacidos. Otra
caracterstica de este sistema es la seleccin negativa que se efecta con los
reproductores, pues es comn sacrificar o vender los cuyes ms grandes. La
distribucin de la poblacin dentro los sistemas de crianza familiar mantiene un
porcentaje alto de reproductores, y el promedio de cras por hembra al ao es
de 2,4 unidades.
A travs del seguimiento de productores de cuyes dedicados a la crianza
familiar, se ha encontrado que la distribucin de la poblacin no mantiene una
buena relacin productiva. En la costa central del Per el 54,44 por ciento de la
poblacin est conformada por el plantel de reproductores, en crianzas de la
sierra norte el valor es ligeramente menor (52 por ciento), pero en ambas
regiones se requiere mejorar la eficiencia productiva con el fin de reducir estos
valores a porcentajes no mayores de 33,00 por ciento (Zaldvar et al., 1990).
Al conocer las limitantes que tiene la crianza familiar tradicional se opt, entre
otras, por mejorarla mediante el uso de pozas de crianza, la utilizacin de
recursos alimenticios no tradicionales para mejorar su alimentacin, y la
realizacin del destete. De esta manera se organizaba la poblacin por clases y
se trabajaba con eficiencia. Al mejorar el sistema familiar se apreci con el
tiempo ( 1988-1992) un crecimiento de la poblacin (Figura 2), con lo que se
logr una mayor capitalizacin pecuaria en los productores y sobre todo un
incremento en el consumo de carne de cuy, as como un mayor ingreso para la
familia por la venta de sus excedentes. Desde todo punto de vista el cuy tiene
un rol socio-econmico y nutricional preponderante para la familia rural de
escasos recursos.

23
Los cuyes criollos constituyen la poblacin predominante. Los animales se

caracterizan por ser pequeos, rsticos, poco exigentes en calidad del
alimento; se desarrollan bien bajo condiciones adversas de clima y
alimentacin. Criado tcnicamente mejora su productividad; la separacin por
clases mediante el sistema de pozas permite triplicar su produccin, logrando
un mayor nmero de cras (Higaonna et al., 1989b).
En otros pases andinos, como Colombia, Bolivia y el Ecuador, existe similitud
en la forma de crianza familiar tradicional.
En Colombia, un diagnstico realizado en el departamento de Nario,
estableci que la crianza de cuyes era conducida con caractersticas
netamente tradicionales. Se identificaron bajos rendimientos productivos y
reproductivos, desconocimiento de normas elementales de manejo,
construcciones inadecuadas, deficiente alimentacin, carencia de planes
sanitarios y, con frecuencia, alta consanguinidad (Caycedo, 1981).
La mejora de este sistema se bas en la seleccin de cuyes criollos que,
siendo de crecimiento lento, lograban 3,20 g/animal/da, con conversiones
alimenticias altas de 16:1. Mediante un proceso de cruzamiento absorbente con
cuyes de origen peruano, se lograron incrementos diarios de 5,06 g/animal/da
en los mestizos, manteniendo los cuyes peruanos un incremento de 10
g/animal/da con conversiones alimenticias de 5,01:1 (Caycedo 1978, 1981). El
pie de cra con caractersticas superiores a la explotacin tradicional fue
distribuido en muchas regiones del territorio colombiano.
La limitante que no permita el progreso de la crianza familiar era el de las altas
mortalidades por mal manejo de las condiciones sanitarias. Los programas
actuales de manejo sanitario estn basados en la identificacin de las
enfermedades infecciosas y parasitarias.
El estudio de caracterizacin de los sistemas de produccin realizado por
Nuez et al. (1992) determin que en explotaciones tradicionales las tasas de
produccin (0,57 cuyes/mes) son muy bajas. No obstante su alta rentabilidad
(196 por ciento), el sistema que se realiza en cocinas no tiene mayores
posibilidades de expansin. En cambio en sistemas semitecnificados, donde se
explota un mayor nmero de animales (160), se obtiene una tasa productiva
mejor con un ndice reproductivo del 72,9 por ciento.
En Nario la transformacin de la explotacin tradicional se inici modificando
el hbitat ancestral para establecer la crianza en instalaciones nuevas o
realizando adecuaciones que permitieran un manejo funcional por edad y
tamao; con una proporcin adecuada de hembras y machos para garantizar
cruces no consanguneos. Con el tiempo se ha creado conciencia en las
comunidades campesinas y en las entidades gubernamentales sobre la
importancia de la crianza tcnica del cuy, su beneficio nutricional y econmico
y, por ende, su contribucin al mejoramiento de los niveles de vida.
En el Ecuador, la crianza a nivel de pequeo criador, data de pocas
ancestrales. En este sistema de produccin la productividad es baja debido a

24
que no existe una tecnologa de crianza apropiada. La mayor cantidad de

cuyes, se hallan concentrados en las viviendas del sector rural de la sierra
donde, en una primera aproximacin realizada en 1986, se determin una
poblacin de 10 654 560 cuyes, poco o nada mejorados (Lpez, 1987).
En Bolivia, los cuyes se distribuyen en el rea altiplnica, y su poblacin se
estima en 400 000 cuyes (Cardozo, 1984). El sistema de crianza familiar se
caracteriza por tener pocos animales, no ms de 30 cuyes. El departamento de
Cochabamba tiene mayores condiciones para la crianza, en esta regin las
familias manejan poblaciones no mayores de 50 cuyes. En el manejo utilizan
mano de obra familiar y la alimentacin es a base de forraje, residuos de
cocina, subproductos agrcolas. y malezas (Beck, 1987; Suhrer, 1988).
Existe una mala conformacin de la estructura de la poblacin de cuyes. En el
departamento de la Paz las crianzas familiares mantienen altos porcentajes de
cuyes como reproductores, lo que provoca poca eficiencia productiva y
reproductiva. Se registra una alta mortalidad de lactantes, no se realiza el
destete y los empadres se producen a temprana edad. Los grupos raciales
predominantes son criollos. El destino la produccin es bsicamente para
autoconsumo (71 por ciento en el departamento de la Paz y 63 por ciento en el
de Cochabamba) (Chauca, 1991).
Crianza familiar-comercial
Este tipo de crianza de cuyes nace siempre de una crianza familiar organizada,
y est circunscrita al rea rural en lugares cercanos a las ciudades donde se
puede comercializar su producto. Las vas de comunicacin facilitan el acceso
a los centros de produccin, haciendo posible la salida de los cuyes para la
venta o el ingreso de los intermediarios. No siempre esta ltima alternativa es
la mejor ya que por lo general ofrecen precios bajos.
Los productores de cuyes invierten recursos econmicos en infraestructura,
tierra para la siembra de forrajes y mano de obra familiar para el manejo de la
crianza. Los productores que desarrollan la crianza de cuyes disponen de
reas para el cultivo de forrajes o usan subproductos de otros cultivos
agrcolas.
El tamao de la explotacin depender de la disponibilidad de recursos
alimenticios. En este sistema, por lo general se mantienen cutre 100 y 500
cuyes, y un mximo 150 reproductoras. Las instalaciones se construyen
especialmente para este fin, utilizando materiales de la zona. Toda la poblacin
se maneja en un mismo galpn, agrupados por edades, sexo y clase, se
mantiene la produccin de forraje anexa a la granja, lo cual exige una mayor
dedicacin de mano de obra para el manejo de los animales como para el
mantenimiento de las pasturas (Chauca y Zaldvar, 1985).

25
El germoplasma predominante en la crianza familiar-comercial es el mestizo,

obtenido del cruzamiento del mejorado con el criollo. Se emplean mejores
tcnicas de crianza, lo cual se refleja en la composicin del lote, donde la
tercera parte de la poblacin la constituye el plantel de reproductores. La mejor
eficiencia se ve reflejada en el ndice productivo (IP) que es mayor a 0,6 si los
cuyes reciben un suplemento alimenticio. Dentro del manejo se realizan
destetes y saca oportuna de reproductores. Las reposiciones se hacen
mensual o trimestralmente para compensar la saca de reproductores una vez
estabilizada su poblacin. La alimentacin es normalmente a base de
subproductos agrcolas, pastos cultivados y en algunos casos se suplemento
con alimentos balanceados. Se real izan peridicamente campaas sanitarias
para el control de ectoparsitos.
Este tamao de explotacin demanda mano de obra familiar, y es una forma de
generar una microempresa que puede evitar la migracin parcial o total de
algn miembro de la familia. Un plantel de 150 reproductoras puede producir un
mnimo de 900 cuyes para el mercado. El efecto migratorio del campo a las
ciudades ha determinado un incremento de la demanda de carne de cuy. En el
Per el 74 por ciento de la poblacin de Lima es consumidor potencial, y la
restriccin de su consumo se debe a la escasa oferta en el mercado.
En Ecuador, la crianza familiar-comercial y comercial es una actividad que data
desde aproximadamente 15 aos, es tecnificada con animales mejorados en su
mayora y con parmetros productivos y reproductivos que permiten una
rentabilidad econmica para la explotacin. Los ndices productivos registrados
indican que son susceptibles de mejoramiento. No existen problemas de
comercializacin, la produccin se oferta bajo forma de animales vivos para el
consumo o para la cra; en general se comercializan en la misma granja a
travs del intermediario. Los precios se fijan de acuerdo al tamao del animal
(Lpez, 1987).
En Bolivia el sistema de crianza familiar-comercial es de menor tamao,
mantienen entre 50 y 100 reproductoras. Este sistema lo conforman los
criaderos comunales y algunos productores de cuyes. El manejo es realizado
por la mujer e hijos menores. La alimentacin es a base de forraje y
suplemento, se cran en infraestructura preparada fuera de las casas. Los
problemas sanitarios evidenciados se deben a ectoparsitos, dermatitis
producidas por hongos y afecciones en los ojos (Beck, 1987; Chauca, 1991).
Crianza comercial
Es poco difundida y ms circunscrita a valles cercanos a reas urbanas; se
trata de la actividad principal de una empresa agropecuaria, donde se trabaja
con eficiencia y se utiliza alta tecnologa. Tendencia es a utilizar cuyes de
lneas selectas, precoces, prolficas y eficientes convertidores de alimento. El
desarrollo de este sistema contribuir a ofertar carne de cuyes en las reas
urbanas donde al momento es escasa.
Una granja comercial mantiene reas de cultivo para siembra de forraje, el uso
de alimento balanceado contribuye a lograr una mejor produccin. Los ndices

26
productivos son superiores a 0,75 cras destetadas/hembras empedradas.

Produce cuyes parrilleros que salen al mercado a edades no mayores de 10
semanas, con pesos promedios de 900 g. Los reproductores y los cuyes de
recra se manejan en instalaciones diferentes con implementos apropiados
para cada etapa productiva. Los registros de produccin son indispensables
para garantizar la rentabilidad de la explotacin.

27
LOCALIZACION (ANTECEDENTES)
INVESTIGACION DE MERCADO PREFACTIBILIDAD
3 CAPITULO DESCRIPCION DEL PROCESO

El compromiso fundamental de este trabajo es dar a conocer el proceso
realizado para la conserva de carne de cuy. As que a continuacin
desarrollaremos de forma detallada cada una de las secciones de trabajo.
1. Recepcin y Pesado
Materiales, equipos utilizados:
Javas de madera
Balanza
Los cuyes son transportados cuidadosamente al recinto en javas de madera,
cuyas dimensiones son las siguientes: Altura 50 cm, ancho 50, y 30 cm de
profundidad.
Antes de entrar al proceso productivo se pesa uno por uno donde sus pesos
oscilan entre 900 - 1100 gramos.
Luego de esto pasan al espacio donde sern sacrificados.
2. Aturdimiento
Mquinas, materiales, etc. utilizados:
Mquina aturdidora
Agua
Sal
Energa Elctrica
Este procedimiento es previo a ser sacrificados, consiste en crear un estado
de inconsciencia en los cuyes, se lleva a cabo por varias razones:
Mantenerlos inmovilizados para que el sacrificio se haga con facilidad y
precisin.
Disminuir el estrs que se origina durante el proceso de desangre.
Lograr un continuo estado de quietud durante el desangre. Esto es,
suprimir el movimiento y resistencia del cuy.

Disminuir el tiempo de desangre.
Actualmente el mtodo generalizado para insensibilizar al cuy consiste en

hacer pasar su cabeza a travs de un depsito que contiene agua con sal
electrificada.

28
La tensin elctrica variar dependiendo del tamao del animal; pero el

promedio
usual
es
de
20
40
voltios
durante
10
segundos
aproximadamente.
Un buen aturdimiento significa que la corriente debe pasar por todo el cuerpo
y llegar hasta el cerebro.
3. Degollado
Materiales:
Cuchillo
Recipientes
Desinfectante
Se corta la vena yugular de un solo lado de cuello sin interrumpir el
ligamento entre la cabeza, la trquea y el esfago.
La persona encargada del degollado debe ubicarse a una distancia de la
salida del aturdimiento equivalente, en trmino de tiempo, a unos diez
segundos aproximadamente, lapso a partir del cual el corazn reinicia los
latidos.
El operario debe cortar con habilidad y precisin la vena yugular, dejando
intactos la trquea, los huesos del cuello y los tejidos profundos para
prevenir la merma y desperdicios.
Es sumamente importante que el corte realizado no lacere la trquea para
que el animal contine respirando y, de esta manera, facilitar su inmediato
proceso y desangre. De lo contrario, morirn casi instantneamente y no
desangraran en forma adecuada.
Antes de iniciarse el proceso, los cuchillos a utilizar durante la jornada deben
estar debidamente afilados y colocados en un recipiente plstico o de acero
inoxidable, lleno de agua y desinfectante. El rendimiento del operario no slo
depender de su pericia sino del buen filo del cuchillo.
Una vez sacrificadas, los cuyes inician su desangre en un estado de quietud
y verticalidad, debido a que han sido aturdidas previamente. Por lo general,
la mayor parte de la sangre la botan en la primera mitad del recorrido.
Durante el desangre estas pierden alrededor del 50% del total de su sangre.
El tiempo promedio para lograr un buen estado desangre que incluye la
muerte del animal es de 2 a 2.5 minutos.

29
Un desangre deficiente causa los siguientes problemas:
Baja calidad del producto final.
Desarrollo de sabores indeseables.
Apariencia desagradable.
4. Escaldado
Mquinas y/o equipos:
Mquina Escaldadora
Esta importantsima y delicada operacin consiste en humedecer muy bien
los pelos y afloja la piel de las mismas mediante el uso de agua caliente.
Debe tenerse un cuidado previo para garantizar que los cuyes, antes de
ingresar a la escaldadora, estn completamente muertos. De no ser as
ingerirn agua que se depositara en el interior, el cual se contaminara por la
gran infestacin bacterial que caracteriza el agua de este equipo.
Un buen escaldado resulta de combinar acertadamente dos variables
imprescindibles: tiempo y temperatura.
El tiempo normalmente utilizado oscila entre 10 a 15 segundos y la
temperatura es de alrededor 80 C.
Se aclara que, a mediante que la temperatura se incrementa, se disminuye
el tiempo, a fin de evitar una deshidratacin en los animales.
5. Pelado
Mquina y/o equipo:
Mquina peladora
Esta operacin siguiente al escaldado consiste en remover todos los pelos
de los cuyes sin causarle maltrato alguno a la piel.
Puede ser realizado manualmente o con mquinas, recomendndose la
segunda opcin por la reduccin de tiempos.
Es realizado por dedos de caucho fabricados de un material suave y provisto
de
una
serie
de
ranuras
concntricas,
los
cuales
deben
ser
permanentemente humedecidos, para que el calor no los caliente

30
excesivamente hasta cristalizarlos. Adems, el agua contribuye a mantener

los poros despejadas para facilita el retiro de los pelos.
Cuanto mayor sea el tiempo que se tome para pelar los cuyes, esta
operacin se dificulta ms, ya que los poros se cierran. Por esta razn, se
debe utilizar agua caliente para rociar a los animales durante el pelado.
6. Lavado
Materiales empleados:
Agua
Recipiente
Una vez que las aves han sido peladas, son sometidas a un lavado con
agua fresca antes de ser enviadas a la seccin siguiente: Evisceracin,
para bajar un poco su temperatura exterior y remover cualquier elemento
que se encuentre sobre su piel.
Para el xito del lavado no se requieren grandes cantidades de agua o gran
presin, ya que esto a la larga se traducir en mayores costos.
A fin de determinar cul debe ser el volumen y la presin de agua
necesarios para lograr un buen lavado de los cuyes, se estima que la
presin ptima de agua a la salida de la lavadora es de 20 PSI, usndose
slo un tipo de boquilla cuyo orificio debe tener un dimetro de 5/64
pulgadas 1/8 pulgadas.
El consumo de agua tambin se calcul siendo 2.5 Litros por cuy
respectivamente. Si se incrementa la presin del agua, slo se logra la
formacin de neblina dentro de la lavadora.
7. Eviscerado
Materiales, mquinas o herramientas utilizadas:
Cuchillo
Transportadores areos
El proceso de evisceracin consiste en realizar una serie de operaciones
previamente ordenadas con el fin de extraer los rganos internos del
cobayo.
Se puede utilizar dos mtodos:

31
El primero consiste en asegurar al cuy por las patas traseras en el gancho

del transportador areo, de modo que queden en posicin vertical con la
espalda frente al operario.
Este sistema tambin se utiliza para la evisceracin automtica.
En el segundo, tambin se colocan las patas traseras en los ganchos,
pero, adems, la cabeza del animal es ubicada en la otra punta del gancho,
quedando de esta manera el ave paralela a la canal de evisceracin. Este
mtodo es caracterstico de las plantas que tienen un transportador areo
tanto para el pelado como la evisceracin.
A continuacin se detallan cada uno de los pasos seguidos en la
evisceracin.
a. Corte del abdomen
A partir de la abertura realizada para el degollado, se realiza el corte a lo
largo del abdomen del cuy, de aproximadamente 10 cm de longitud,
asegurndose que ningn rganos se reviente, en especial la vescula,
pues provocara el desecho por completo del cuy.
b.
Extraccin de las vsceras

Se debe de extraer los rganos con sumo cuidado, para evitar la
contaminacin de la carne.
Se separa aquellos rganos comestibles y menudencia, mientras que
el resto puede utilizarse como materia prima para fabricar harina.
c.
Lavado
Se debe realizar recomendablemente con agua destilada, pero tambin
se puede utilizar agua potable.
Se realizar para limpiar la carne de algunos residuos que quedaron
luego de retirar los rganos, como por ejemplo la sangre.
d.
Corte de uas
Esta operacin es realizada con un fin esttico del producto final, pues
las uas del cuy normalmente son largas, lo cual le da cierto mal
aspecto.
8. Curtido
Ingredientes:
Vinagre

32
Azcar
Jugo de Naranja
Ajos
Aj Panca
Aj Amarillo
Aj Mirasol
Clavo de olor y canela
Sal
Pimienta
Comino
Utensilios:
Tazones
Cuchara
Mezclar los anteriores ingredientes por unos minutos, luego incorporar al

cuy y baarlo con el lquido preparado, dejar reposar por un par de horas
con la razn de que la carne absorba la mezcla.
Esta operacin es muy importante para el sabor del producto final, verter
en cantidades errneas provocara un gran problema para el consumo,
pues no cumplira con los requerimientos de los consumidores.
9. Ahumado
Se necesita:
Carbn
Varilla de acero inoxidable
En esta operacin, lo primero que debemos hacer es prender el carbn, lo

cual generar el vapor necesario para realizar nuestro objetivo, el cual es
lograr una pre-coccin de la carne, que contribuir al sabor y a la textura
del producto final.

33
Para ello se somete al cuy, previamente atravesado por una varilla de

acero, a la accin del calor, en una temperatura de 86 C durante 1 hora.
El motivo por el cual se utiliza la varilla es para que el animal pueda ir
girando, y lograr una coccin uniforme por todas partes de ste.
Se realiza con el siguiente fin:
Desactivar la accin enzimtica y la accin microbiana.
Producir un cierto ablandamiento para facilitar su envasado
Fijar y acentuar el sabor y eliminar el gusto a crudo.
10. Coccin
Para esta operacin necesitamos contar con lo siguiente:
Aceite
Lquido del macerado
Sartn o recipiente para frer
Esptula
Cucharon de madera
Antes de realizar alguna accin, el cuy ha de ser dividido y cortado en
partes equitativas, para facilitar la coccin.
Para realizar esta operacin, en primer lugar se debe verter el aceite en la
sartn, prender la cocina y esperar unos minutos a que caliente.
Pasado este tiempo colocar cuidadosamente los trozos del cuy, ir rotando
los lados que chocan con la sartn, para conseguir una fritura uniforme y
evitar que se queme alguna parte, todo esto dura alrededor de 15 minutos.
Para facilitar y acelerar la fritura, se pude presionar cada trozo de cuy con
la esptula contra la sartn por unos segundos.
11. Enlatado
Para este proceso lo primero que debemos hacer es separar la carne de
los huesos del cuy, para luego pasar por una limpieza, en el cual se le retira
restos de vsceras, sangre o piel oscurecida.
Luego debemos de tener en cuenta la seleccin del envase, el cual puede
ser de hojalata o de aluminio.
La lata debe cumplir los siguientes requisitos:
Ajuste hermtico.
Termoresistencia o capacidad de resistir al proceso de esterilizacin
(resistencia trmica y enfriamiento).

34
Elasticidad, para resistir las presiones internas y externas, sin
prdida del ajuste.

Resistencia a la accin qumica del contenido.
Buena conductividad del calor.
Facilidad para manipular.
Costo reducido.
Para conservas de carnes se viene utilizando latas con las siguientes

caractersticas:
Nombre Comercial:
Capacidad total de llenado:
Dimetro:
Altura:
Peso del envase vaco:
A continuacin se pasa a realizar el lavado de los envases para proseguir
con el proceso, teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:
Se realiza manualmente, colocando gramos de cuy por lata.
Los trozos deben ser colocados en las latas de una forma atractiva y
simtrica, dejando un espacio libre superior de aproximadamente
mm.
Se aade el lquido gobierno realizado en el proceso de macerado,
el cual debi ser cocido en una sartn por alrededor de 8 minutos a
una temperatura de 80 C. Debe ocupar entre el 30% y 10% de la
capacidad del envase.
Para terminar este proceso se realiza el sellado semi manual de la lata
con la mquina selladora previamente calibrada.
Se coloca la lata en el plato base de la mquina y se presiona con la
mano accionando de esta manera la selladora.
12. Exhausting
Este proceso tambin llamado pre-esterilizacin, est dentro de los
tratamientos industriales que se aplican en la obtencin y conservacin
de alimentos enlatados, el cual se para evitar que surjan defectos en el
producto final, pues en el interior del envase existe la presencia de oxgeno
y es necesario eliminarlo.
El
oxgeno
provoca
la degradacin de
los compuestos naturales
(carotenoides, antocionicos) que confieren el color al alimento, las


35
reacciones que se producen son de oxidacin. Tambin se ve favorecida

por la accin del oxgeno la corrosin de los envases que estn fabricados
a base de hierro y estao (hojalata). Adems el oxgeno favorece el
desarrollo de los microorganismos aerobios.
Parmetros del Exhausting:
Temperatura: 100 C
Tiempo: 5 minutos
Presin: 2.5 a 3 lb/pulg2
13. Esterilizacin y Enfriamiento
Las latas son depositadas en el Autoclave, donde sern sometidas a altas
temperaturas durante un tiempo.
Este tratamiento trmico eliminar todos los microorganismos patgenos y
sus formas resistentes, como por el ejemplo el clostridium botulinum que
causa intoxicacin, una batera no eliminada en el Exhausting ya que es
anaerobia.
Los parmetros de este proceso Trmico son los siguientes:
Temperatura: 116 C
Tiempo: 75 minutos
Presin: 10 a 10.5 lb/pulg2
Luego de ser esterilizada se debe dejar enfriar las latas a temperatura
ambiente en una mesa de trabajo por unos 15 minutos.
14. Etiquetado y Almacenamiento
Una vez fros los envases procedemos a etiquetarlos haciendo mencin de
los siguientes puntos:
Denominacin del producto.
Marca y compaa que lo produce.
Peso neto.
Relacin de Ingredientes
Fecha de consumo preferente
Valor Nutricional
Indicaciones de preservacin y cuidado del producto
Posteriormente son embalados en cajas de 48 latas.

36
Una vez embalados los llevamos a la rea de almacenamiento y

posteriormente a cuarentena para luego de 20 das se le pueda hacer un
control de calidad a las conservas, as poder llevarlos al mercado.
Estos controles ya estn establecidos por normas peruanas para conservas.
Las conservas se conservan a temperatura ambiente y tienen una vida til de
hasta 4 aos.

37

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UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SNCHEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERIA IDUSTRIAL,

Elaboracin Conserva de Cuy

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ESTE TRABAJO ES DEDICADO A NUESTROS

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ORGEN DE LA CONSERVA DE CUY............................................11

2.1 DESCRIPCION DEL COBAYO (CUY)...........................................................14

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1.1.1 ANTECEDENTES DE LA CONSERVA

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contabilidad financiera o la contabilidad externa y la contabilidad de costos o

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1.1.2 ORGEN DE LA CONSERVA DE CUY

ANTECEDENTES DEL CUY

Domesticado 2 500 a 3 600.

EI periodo de Cultura Paracas (250 a 300 a.C.) consuman carne de cuy.

Se han extrado restos de crneos alargados en Ancn, ruinas de

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En el Per, la crianza y explotacin se origin en pocas preincas, fue

Los cambios socioeconmicos origin migracin hacia la costa, trayendo

La crianza comercial es emplear lneas selectas, precoces, prolferas y

Este tipo de crianza es poco difundida, y contribuir a ofertar carne,

Hay gran potencial en el mercado internacional, en diferentes colonias

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Analizar el mercado y consumo de la carne de cuy en Lima

Determinar el monto mnimo de inversin, para la instalacin de una

Determinar la rentabilidad econmica y financiera del proyecto.

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2.1 DESCRIPCION DEL COBAYO (CUY)

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Se han extrado restos de cuyes en Ancn, ruinas de Huaycan, Cieneguilla y

Cavia aperea aperea Erxleben

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Chile, distribuidos a lo largo del eje de la cordillera andina. Posiblemente el

Caractersticas del comportamiento

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con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus

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Tipo 4. Es de pelo ensortijado, caracterstica que presenta sobre todo

3. Clasificacin segn la coloracin del pelaje