CATEDRA: HISTORIA DE LAS GASTRONOMIA

PROF. CAROLINA MONDUC

OBJETIVO N 1
HISTORIA DE LA EDAD MEDIA
a gastronoma medieval queda definida como el conjunto de las costumbres culinarias y de los
alimentos relacionados con la poca medieval tpicos de la zona de Europa. Muchos de los
cambios y costumbres acaecidas durante este perodo pusieron lo que son hoy en da los
fundamentos de las cocinas nacionales y regionales de la actual Europa, debe la exportacin de
muchos alimentos frescos, especialmente la fruta, el pescado y la carne, algo que sin embargo es en la
actualidad muy corriente en todas las naciones industrializadas. No obstante, los alimentos altamente
refinados y exclusivos elaborados para la nobleza acaudalada se consideraban como influencias
extranjeras y eran ms propensas a ser internacionalizadas que los comestibles de los estratos ms
bajos de la sociedad. Las tendencias fijadas por el consumo de los reyes y de su corte de nobles
seguan siendo influyentes, desde el punto de vista culinario debido a que la poblacin deseaba
emularlas, especialmente la clase media superior de las ciudades medievales.

En una poca en la que el hambre se padeca frecuentemente en diversas partes de Europa, y que su
padecimiento era inversamente proporcional al estatus social al que se perteneca, siendo adems
considerado como un elemento diferenciador de la jerarqua social (es decir cunto ms alto en la
jerarqua social menos hambre se padeca), la posesin de un alimento en estas circunstancias tena
una cualidad claramente diferenciadora acerca del status de la sociedad a la que se perteneca,
cualidad que en la actualidad no tiene equivalente.
Con la excepcin de la indisponibilidad econmica prctica de lujos como las especias importadas,
haba a menudo decretos que proscriban el consumo de ciertos alimentos para los individuos de
ciertas clases sociales y ley suntuaria que fueron utilizadas para limitar el consumo alimenticio de los
nuevos ricos que no eran parte de la nobleza. Las normas sociales tambin dictaron que el alimento
de las clases obreras se deba refinar menos que el de la lite social puesto que se crea que el trabajo
manual duro requiri un alimento con caractersticas ms bastas y baratas. La medicina de aquellos
tiempos agreg ms diferencia a estas nociones ya que recomendaba tnicos costosos, como el
theriac y las especias ms exticas para curar a las personas de estatus de sangre noble, mientras que
recomendaba el ms oloroso y ms bajo ajo al hombre comn.
La influencia de la Iglesia Catlica y de la Iglesia Ortodoxa tuvo gran impacto en los hbitos
alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante casi una tercera parte del ao para la
mayora de los cristianos as como todos los productos de animales como los huevo y lcteos (pero no
as con el pescado) que eran generalmente prohibidos durante los periodos de Cuaresma y periodos
de ayuno. La Iglesia a menudo acceda a demandas de excepciones regionales, debido a la inexistencia
o escasez de productos alimenticios alternativos a los productos crnicos. Las excepciones de
cuaresma a veces se extendan a nios, viejos, peregrinos, trabajadores, etc.

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La ciencia mdica durante la Edad Media tuvo una influencia mayor de lo que se piensa sobre todo a
la hora de intentar discernir entre lo que es sano y lo que es nutritivo. Todos los alimentos fueron
clasificados en escalas que iban desde los calientes hasta los fros, o entre los secos y los hmedos,
categoras que corresponden a la teora de los cuatro humores del cuerpo, propuesta por Galeno y
que dominaba las teoras mdicas de la ciencia mdica desde la antigedad hasta bien llegado el siglo
XVII.
La sociedad medieval coma cerca de dos veces al da: almuerzo, cercano a la hora del medioda y una
merienda ligera. Los moralistas estaban en contra de romper la frontera entre la noche y el da con
una comida tal y como el desayuno, y de esta forma los miembros de algunas comunidades religiosas
lo evitaron. El desayuno era, por razones prcticas, elaborado para muchos trabajadores, nios,
mujeres y enfermos, siempre a horas muy tempranas. La mayora de las personas que sucumban al
desayuno, lo consideraban una prctica dbil. Las cenas a altas horas de la noche y los banquetes en
los que sola haber considerables cantidades de alcohol eran considerados inmorales. Se
consideraban asociados con vicios tales como: apuesta, lenguaje soez, bebida y prostitucin. Las
comidas de rango menor y los aperitivos eran muy comunes (a pesar de no estar bien vistos por la
Iglesia), de esta forma los trabajadores reciban el permiso de sus patronos para la compra de comida
para ser ingerida durante las paradas de trabajo
La comida medieval era ingerida principalmente por ayuda de cucharas estando la otra mano sin otro
cubierto. Se empleaba el cuchillo en la mesa, pero generalmente no se inclua con el plato ya que se
esperaba que cada uno de los comensales llevara consigo uno. Posteriormente el cuchillo fue incluido
por los hospedadores como signo de distincin a los invitados de alto rango. Antes de la comida y tras
el transcurso de la misma se ofreca a los asistentes palanganas con agua y unas toallas para que se
adecentaran la cara y las manos, limpindolas.
La prctica ms habitual era compartir las copas y recipientes donde se beba, esta prctica era muy
comn en los banquetes y era considerado un privilegio de gran etiqueta, as como partir el pan o
remover en la fuente central de carne ubicado en el centro de la mesa para ofrecer un pedazo al
comensal vecino. La naturaleza jerrquica de la sociedad medieval reforz estas costumbres de
etiqueta donde los asistentes de baja posicin ayudan en la mesa a los de rango superior, los jvenes
a los mayores, los hombres a las mujeres. Generalmente, los banquetes y las comidas colectivas eran
considerados masculinos. Se consideraba algo poco comn llevar a su propia mujer a estas fiestas. Los
cdigos sociales de aquella poca hacan difcil para una mujer mantener los estereotipos de
permanecer bella, delicada e inmaculada durante el transcurso de una fiesta suntuosa, la mujer del

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hospedador del banquete coma a menudo en un recinto separado. Pudiendo unirse al banquete
cuando ya estaba a su final y los negocios ya se haban tratado.
El tenedor para comer no era muy empleado en la Europa medieval y no se extendi su uso hasta la
era moderna. En sus inicios slo era comn su empleo en Italia, debido en gran medida a que se
empleaba en la pasta. Aun as hasta el siglo XIV que el tenedor no fue comn en todas las clases
sociales. El cambio en las actitudes ante la mesa pueden verse ilustradas en las reacciones que caus
en la poca del Bizantina la princesa Theodora Doukaina que en siglo XI y siendo la futura esposa del
Dogo de Venecia, Domnico Selvo, lleg a causar considerable consternacin entre los asistentes
venecianos debido a que la consorte extranjera se haca cortar los alimentos por un esclavo eunuco y
les servan las piezas en un tenedor dorado. Ms tarde el Obispo de Ostia se refiri a ella como la
mujer del Doge veneciano, aquella que se descompuso en lejanas tierras.
Los ingredientes ms comunes de la cocina medieval europea en aquellos tiempos eran el agraz, vino
y vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azcar para dar a muchos platos un
sabor distintivo y en la mayor parte de las veces agridulce. Las carnes ms populares eran la cerdo y
pollo, mientras que la ternera era muy poco comn, en comparacin con la actualidad. El bacalao y el
arenque formaban parte de los ingredientes de pescado ms habituales, sobre todo en la Europa del
norte, pero sin embargo exista una amplia variedad de consumo de pescado fresco. Es de destacar el
uso de la leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, siendo el alimento ms
empleado en los platos que deba haber leche, tales como sopas, estofados y salsas. La leche de
almendras sobre todo muy popular durante la Cuaresma y los das de ayuno religioso.
La frase del padrenuestro El pan nuestro de cada da es casi figurativa para la mayora de los
europeos de la actualidad, pero en la Edad Media era algo ms que una realidad concreta. El cereal,
generalmente en forma de pan y menos en pasta, era considerado como la ingesta de alimentos ms
comn entre todas las clases sociales. Se estima que el consumo de pan en varias regiones pudo llegar
a ser muy similar al 11,5 kg por persona y da. Los granos ms empleados en esto eran centeno,
cebada, alforfn, mijo y avena. El arroz se mantuvo demasiado caro como para ser empleado y creca
slo en el norte de Italia y en la costa este de Espaa. No obstante el trigo era la forma ms habitual
de cereal en Europa durante la edad media, considerado como uno de los cereales ms nutritivos, su
empleo en pan denotaba estatus en la escala social, las harinas refinadas de trigo se reservaban para
la elaboracin de pan blanco que comeran las clases altas, mientras que las clases ms bajas tomaban
las harinas menos refinadas y su pan era ms negro y con mayor contenido de salvado. Durante los
periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto de los cereales, algunos

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frutos secos tales como las nueces, las legumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia
vegetal. La alternativa a aquellos que no podan adquirir pan era siempre el porridge o las gachas.
Uno de los aportes ms importantes a las comidas medievales, y que se inclua en los banquetes
medievales como un pequeo aperitivo, era el sopas, que consista en pequeos pedazos de pan con
vino, sopa, caldo o incluso una salsa. Otro elemento comn en las mesas de las comidas medievales
era el frumenty, una harina de porridge cocida en caldo de carne y aliada con especias. Las gachas
fueron elaboradas con cualquier tipo de cereal y fue aplicado como plato a enfermos, casi siempre
cocido en leche (o leche de almendras) y endulzado con azcar. Los [[[pastel]] es [4] estaban rellenos
con carne, huevo, vegetales o frutas propias de los bosques europeos; existan tambin alimentos
como la empanadilla, las donas as como muchas pastas. Al final de la edad media comenzaron a
popularizarse tanto las galletas como las obleas en una diferente variedad. Los granos de cereal, tanto
en pan como en harina, eran muy empleados como espesantes de cocidos y estofados.
Un panadero con su asistente. La importancia del pan como una alimento diario, converta a los
panaderos en un elemento social de gran importancia para la comunidad. Entre los primeros gremios
de la ciudad que se organizaron estaban, naturalmente, los panaderos y las leyes y los reglamentos
que fueron establecidos con el objeto de mantener los precios del pan estables. La ley inglesa
denominada assisa panis et cervisi del ao 1266 gener unas tablas muy extensas donde se defina
el tamao, el peso y el precio de un pan del pan en relacin con el precio del trigo. A las tablas le
fueron aadidas posteriormente el coste de la lea para alimentar el horno y de la sal e incluso la
mujer del panadero. Los panaderos que eran pillados engaando a sus clientes falseando las
cantidades estipuladas sufran muy severas penas. Una forma comn de castigo era sujetar al
delincuente unos cascabeles y arrastrarlo por la ciudad con un pan adulterado atado alrededor de su
cuello.
Mientras que los cereales eran la fuente primaria de alimentos diarios, muchos vegetales como las
coles, las remolachas, las cebollas, el ajo y zanahoria se consideraban como material alimenticio
primario. Sin embargo, aunque muchas de estas plantas se ingeran por los trabajadores a diario, eran
consideradas menos prestigiosas que otras formas de alimentos, tales como la carne. Los libros de
cocina de los periodos tardos de la edad media contienen pocas recetas con ingredientes de verdura,
y se incluye ocasionalmente en los potajes. La forma ms bsica de preparacin es en forma de sopas
o estofados. La zanahoria naranja que es muy comn hoy en da no apareci como alimento hasta
mediados del siglo XVII. Varias legumbres, como los garbanzos, habas y los guisantes eran
considerados como las fuentes ms importantes de protena.

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La fruta fue muy popular y se sirvi generalmente fresca (a pesar de las prescripciones mdicas), seca,
o en conserva. Como el azcar y la miel eran muy caros, lo ms comn era emplear algn tipo de fruta
como edulcorante. Las frutas ms elegidas en el sur de Europa eran los limones, naranjas, naranjas
amargas (la variante dulce no lleg a emplearse hasta varios cientos de aos despus), pomelos,
membrillos y, por supuesto las uvas. En el norte de Europa las manzanas, peras, ciruelas y fresas eran
las frutas ms comunes. El fruto del Ficus y los dtiles fueron comidos a lo largo de toda Europa, pero
no aparecen en los territorios del norte donde tenan que ser importados.
Los ingredientes vegetales que hoy se consideran muy comunes en las cocinas europeas, tales como
las patatas, las judas verdes, cacao, tomates, pimientos y maz evidentemente no estaban disponibles
en las cocinas medievales, hasta bien pasado el siglo XV con el descubrimiento de Amrica, e incluso
algunos alimentos tuvieron que pasar por un largo proceso de adopcin a las cocinas europeas.
Mientras que todas las formas de caza salvaje eran populares entre aquellas poblaciones las que
podran obtenerlo, la mayora de carne vino de animales domesticados. La carne de ternera no era
tan comn como hoy porque criar un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de
agricultura, de esta forma los bueyes y las vacas eran mucho ms valiosos como animales de tiro que
como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche. La carne de animales
sacrificados estaba disponible slo cuando no podan servir ms o su carne era particularmente
menos apetitosa y por lo tanto valorada menos. La ms comn de las carnes domesticadas proceda
del cerdo, que requera menos atencin y era ms barata. El cerdo funcion a menudo libremente
incluso en ciudades y podra ser alimentado en apenas alrededor de cualquier basura orgnica de la
cocina. Entre las carnes que hoy no se consideran apropiadas para el alimento, se mencionan a veces
el erizo y la ardilla en algunas colecciones de recetas.
Se incluye en la alimentacin crnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, el pavo, la
codorniz, la perdiz, a veces la cigea, y la alondra, as como cualquier pjaro salvaje que podra ser
cazado con xito. El cisne y el pavo fueron domesticados a menudo, pero comidos solamente por la
lite social y elogiados ms por su aspecto fino (se menciona que frecuente creaban el atontamiento)
que la calidad de su carne. No es como hoy en da gansos y patos haban sido domesticados pero no
eran tan populares como el pollo, el equivalente de las aves al cerdo. Curiosamente, exista la
creencia de que la barnacla cariblanca se reproduca no poniendo los huevos como otros pjaros, sino
creciendo adentro de los percebes y por lo tanto era considerado como alimento aceptable para los
das de ayuno y la Cuaresma.

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Siempre por debajo del prestigio dictado por la carne, se tomaban como alimento alternativo a los
das de ayuno religioso, tales como la Cuaresma, de todas formas este alimento slo era ingrediente
principal en las poblaciones costeras. Los tipos de pescado importantes eran el arenque y el bacalao
en las costas que asomaban al Atlntico y al Mar Bltico. El arenque tiene y tuvo una importancia
econmica tremenda en los pueblos del norte de Europa, y fue una de las principales mercancas de la
liga hansetica. El arenque ahumado elaborado en los pases costeros del Mar del Norte tena un
amplio mercado que llegaba hasta las fronteras lejanas de Constantinopla. Mientras que el pescado
fresco era consumido en cierta cantidad, era de destacar aquel que era tratado para ser preservado,
como por ejemplo los salazones (Un ejemplo claro incluso hoy en da es el bacalao), los ahumado, etc.
Una amplia gama de moluscos (incluyendo las ostras, los mejillones, vieiras, etc.) eran comidos por las
poblaciones del mar mediterrneo, algunos de ellos procedan de ros cangrejo. Comparado con la
carne el pescado era mucho ms caro para las poblaciones del interior, especialmente en la Europa
Central, y por lo tanto no era una opcin para la mayora. Hay que pensar que los mtodos de
conservacin necesarios para transportar pescado fresco en grandes cantidades eran muy
rudimentarios, y se centraban ms en evitar olores mediante el empleo de especias olorosas antes
que preservar realmente el pescado. Los pescados de agua dulce ms comunes de ver en los platos
eran: las luciopercas, las carpas, las percas, la lamprea y las truchas. Los mamferos marinos, tales
como las ballenas y las marsopas eran considerados como pescados a ingerir en los das de fasto, otro
de los animales considerados pescado por los medievales era el castor, debido a que se pasaba gran
parte del da en el agua.
Las especias estaban entre los productos de mayor lujo disponibles en la edad media, de todas ellas la
ms comn era la pimienta negra, la canela (y su variante ms asequible la cassia), el comino, el
jengibre y los clavos. Algunos de ellos han sido importados desde plantaciones de Asia y frica, y eran
extremadamente caros. Se ha llegado a estimar que las importaciones a Europa pudieron llegar a una
cantidad que rondaba las 1000 toneladas de pimienta y 1000 toneladas de otras especias comunes
que fueron importadas de la parte oriental de Europa cada ao durante la Edad Media. El valor de
estos bienes era equivalente a la produccin de grano para dar de comer a casi 1,5 millones de
personas. [8] Si la especia ms comn era la pimienta negra, la ms cara y exclusiva era el azafrn, y
era empleada ms como colorante alimenticio (debido en parte a su aporte como color rojo vvido)
que por su sabor. Muchas especies que entonces era comunes, o incluso estaban de moda durante
este periodo medieval hoy en da cae casi el apartado de desuso en la cocina Europea, por ejemplo:
galingale, pimienta larga. Grano del paraso, tiene una cierta relacin con el cardamomo, hoy en da
apenas se emplea por los cocineros europeos, aunque permanece en uso en la haute cuisine en el
norte de Francia.

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Era muy comn emplear como condimento las hierbas que crecan localmente. Salvia, mostaza, y
especialmente el perejil que crecan en toda Europa eran especias de amplio uso en casi todas las
regiones, de la misma forma la alcaravea, la menta y el hinojo. El eneldo y la mostaza fueron muy
populares como condimentos de muchas partes de la cocina alemana de aquella poca. El ans fue
empleado como un saborizante de pescados y de carne de pollo, y sus semillas cubiertas de azcar
para servir carnes confitadas al final de las comidas.
En la Amrica Precolombina, es interesante ver cmo fue evolucionando la vida del hombre, las
grandes civilizaciones se desarrollaron en dos territorios Mesoamrica en el actual pas de Mxico y
en el norte de Amrica central y la gran civilizacin Inca en Per.
En este sentido los mayas destacaron por sus conocimientos aritmticos y astronmicos y fundaron
varias ciudades, entre las que destacaba una alimentacin basada en el chile y el maz. Existan gran
variedad de chiles que reciban varios nombres segn sus caractersticas: verdes, rojos, amarillo,
negro, dulce, picante, alargado.
As m ismo con el Maz se preparaban tortillas gruesas, delgadas o dobladas, grandes o pequeas,
blancas, amarillas, hojaldradas o rollizas, tambin se hacan tamales de diferentes formas y tamaos y
con rellenos diversos.
Entre los productos de origen animal, coman carne de caza y de animales domsticos y acuticos.
Cazaban armadillo, jabal, liebre, conejo, venado. Coman guajolote o pavo, as como animales de
agua dulce o salada como: tortugas, camarones, entre otros.
Los sistemas para la coccin de los alimentos era asado sobre lea o brasas, tambin preparaban
alimentos al vapor o hervidos. Para cocer piezas de carne lo hacan por medio del pib, que consista en
hacer un horno en la tierra, la cual se precalentaba con fuego de lea, se cubran sus paredes con
hojas de maguey se introduca la carne se tapaba y se echaba mas tierra encima.
La bebida de los ricos era el cacao. Este se tostaba y se mola con maz, luego se disolva en agua y se
endulzaba con miel, se perfumaba con vainilla y se bata en un molinillo o se verta en jcaras desde lo
alto, para que hiciera espuma. El cacao se utilizaba tambin para transacciones comerciales.
Otra bebida que empleaban en fiestas y das festivos era el pulque, el cual, s obtena de la
fermentacin del maguey. Esta es una planta sus hojas son largas y espinosas. Adems del pulque que
se prepara del aguamiel, se saca del maguey un aguardiente llamado mezcal. En la planta se cran
gusanos que son comestibles y muy nutritivos. Con la piel de las hojas se envuelven algunas carnes

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para ser cocidas, a lo que se llama mixiote. Con la fibra de la planta se elaboran costales, bolsas,
cuerdas.
La cocina mesoamericana desconoca alimentos bsicos de la europea, como la carne de diferentes
ganados, la leche y los huevos de gallina, o el trigo con el que se preparaba el pan. Por esta razn se
ha credo que la alimentacin de los indgenas era deficiente.