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Anlisemicrobiolgicadealimentos:importnciadoplanodeamostragem|BlogFoodSafetyBrazil

Anlisemicrobiolgicadealimentos:importnciadoplanodeamostragem
Postadoem27/09/2014Autor:Patrocinador
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Entreosvriosparmetrosqueindicamaqualidadeeainocuidadedealimentos,osmaisimportantessoaquelesquedefinemassuascaractersticas
microbiolgicas.importantelembrarquealimentoscrus,comocarnes,leite,vegetais,pescados,emuitosoutros,tmmicrorganismoschamadosautctones,ou
seja,microrganismosnaturalmentepresentes,quefazempartedamicrobiotanaturaldestesprodutos.Suapresena,portanto,esperada.Entretanto,osalimentos
podemtermicrorganismoscontaminantesquepodemcausaralteraesindesejveis,reduzindosuavidatil,epodemserpatognicos,comprometendoasadedo
consumidor.
Paraquesefazanlisemicrobiolgicadeumalimento?Elanecessriaparaaobtenodeinformaessobreascondiesdehigienedurantesuaproduo,
processamento,armazenamentoedistribuioparaoconsumo,sobresuavidadeprateleiraesobreoriscoquerepresentasade.Quandoumalimentosuspeitode
tercausadoumaenfermidadedeorigemalimentar,aelucidaodoagenteetiolgicorevestesedamaiorimportncia,paraqueasmedidascorretivascorretas
possamseradotadas.
Paraqueosresultadosdaanlisemicrobiolgicadeumalimentoreflitamdeformafielascondiesmicrobiolgicasdoalimentoanalisado,vriosrequisitosdevem
seratendidos.Almdousodemtodosanalticosadequados,necessrioassegurarqueasamostrasanalisadasrepresentamoalimentocomoumtodo.Nenhum
destesrequisitosfcildeserseguido,poisosmicrorganismoscontaminantesnosalimentospodemserinmeros,nosemquantidade,mastambmemvariedade,
requerendomtodosespecficosdeanlise,esuadistribuionoalimentonouniforme.
Considerandoqueaanlisemicrobiolgicadoprodutotodooudeumloteinteirodeprodutosimpraticvel,porrazesdecustoepelocarterdestrutivodestetipo
deanlise,analisaseamostrasretiradasdoalimentooudolote.Adeterminaodonmerodeamostrasaseremanalisadaseoscritriosdedecisocompemoque
sedenominaumplanodeamostragem.
Osplanosdeamostragemsodesenvolvidoscomafinalidadedeavaliarascondiesmicrobiolgicasdelotesepermitirumjulgamentosobreasuaaceitaoou
rejeio.PlanosdeamostragemforaminicialmentepropostospelaComissoInternacionaldeEspecificaesMicrobiolgicasparaAlimentos(ICMSF
InternationalCommissiononMicrobiologicalSpecificationsforFoods)em1974,evmsendorevistosdesdeento.OCodexAlimentarius,rgointernacional
formadopelaFAO(FoodandAgriculturalOrganization)epelaOMS(OrganizaoMundialdaSade),ambosdaOrganizaodasNaesUnidas(ONU),
atualmenteofrumdediscussodestesassuntos.AOrganizaoMundialdoComrcio,quenormatizaacomercializaodealimentosentrediferentespases,
recomendaaadoodepadres,orientaesenormasdesenvolvidospeloCodexAlimentarius.
SegundoaICMSF,osdiferentesplanosdeamostragempodempertenceraquinzecategoriasdistintas,deacordocomograuderiscoqueosmicrorganismos
contaminantesnosalimentosoferecemaoconsumidor.Estegrauderiscodeterminadopelotipodemicrorganismopresente,pelasuaquantidadenoalimentoepela
probabilidadedeseunmeroaumentar,diminuirousemanterestvelnoalimentoatomomentodeserconsumido(Tabela1).Algunsmicrorganismosso
importantesporquedeterioramoprodutos(categorias1,2e3),outrossoindicadoresdapossvelpresenademicrorganismospatognicos(casos4,5e6),outros
sopatognicosmascausamdoenasbrandasededifusorestrita(categorias7,8e9),outrossopatognicosmascausamdoenasbrandasmasdifusoextensa
(categorias10,11e12)eoutrossopatognicosecausamdoenasgraves(categorias13,14e15).

Emrelaoanlisemicrobiolgicadealimentos,necessriodefiniralgunsconceitosimportantes,comolote,n,c,meM.Loteototaldeunidadesdeum
produtoproduzido,manuseadoouarmazenadoemcondiesidnticas,dentrodeumdeterminadoperodo,nonmerodeunidadesretiradasdeumlotequesero
analisadasindependentemente(unidadesamostrais)econmeromximoaceitveldeunidadesdoloteemqueascontagensmicrobianasestoacimadolimite
mnimo(m)eabaixodolimitemximotolerado(M)paraomicrorganismoinvestigado(unidadesdefeituosas).
Osplanosdeamostragempodemserdeduasoudetrsclasses.Emumplanodeduasclasses,oprodutoanalisadoclassificadocomoaceitvelouinaceitvel,ou
seja,oresultadoestabaixoouacimadeumcritrioprestabelecido,respectivamente.Jemumplanodetrsclasses,oalimentoanalisadopodepertenceraindaa
umaterceiracategoria,denominadamarginal,definidaporresultadoqueseencontraentreoslimitesmeM(Fig1e2)

Figura1:ClassificaodoalimentodeacordocomoscritriosmeM

Figura2:Planosdeduasedetrsclasses,segundoICMSF,2002
ATabela2apresentaosdiferentesplanosdeamostragemdeduasedetrsclasses.Osplanosdeamostragemparaascategorias1a9sodetrsclasses,enquanto
paraascategorias10a15sodeduasclasses.Conformepodeservisto,medidaqueoriscoaumenta,aumentatambmorigoroplanodeamostragem,com
aumentodenediminuiodec,sendoomaistoleranten=5ec=3(categoria1)eomaisrigoroson=60ec=0(categoria15).Opoderdiscriminatriodeum
planoaumentacomoaumentodenparaummesmovalordec.ParafacilitaracompreensodaTabela2,citaseoexemplodapesquisadeSalmonellaemuma
lingiacrua.Seoprodutosercongelado,portantooriscotendeadiminuir,oplanodeamostragemdoprodutocongeladodacategoria10,ouseja,devemser
analisadas5amostrasdomesmolote(n=5),enenhumapodeserpositivaparaestepatgeno(c=0).Sealinguiaformantidaemrefrigerao,sendopouco
provvelqueopatgenosemultiplique,deveseaplicaroplanodacategoria11,ouseja,n=10,c=0eseoprodutoformantidoemtemperaturaambiente,comalta
probabilidadedemultiplicaodeSamonella,deveseaplicaracategoria12,ouseja,n=20ec=0.

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Considerandoqueasdecisesdeaprovarourejeitarumlotesobaseadasnosresultadosdasunidadesretiradasdestelote,deveselevaremcontaqueesteresultados
nonecessariamenteindicamasituaoexatadolote.Existesempreapossibilidadederejeitarumlotequeestejasatisfatrio,assimcomoaprovarumlote
insatisfatrio.Noprimeirocaso,humriscoparaoprodutorenosegundo,umriscoparaoconsumidor.Natabela3,soapresentadasasprobabilidadesdeaprovar
umlotedeacordocomonmerodeunidadesamostraisanalisadas(n)eaporcentagemdedefeituososnestelote,quandoumplanodeduasclassesutilizado.Por
exemplo,admitindosequeumlotequetenha20%dedefeituosos,aoanalisar5amostras(n=5)aprobabilidadedeaceitaodolote33%.Seforemanalisadas20
amostras,essaprobabilidadecaipara0,1%.Paraumlotecom2%dedefeituosos,aoanalisar5amostrasexiste90%deprobabilidadedeseaprovarestelotee
aumentandoonpara20,estaprobabilidadeser67%.
Tabela3:Probabilidadesdeaceitaodelotescontendodiferentesproporesdeunidadesaceitveisedefeituosas,deacordocomvaloresden(planode
duasclasses)*

Natabela4,soapresentadasasprobabilidadesdeaprovarumlotedeacordocomonmerodeunidadesamostraisanalisadas(n),onmerodeunidadesdefeituosas
toleradas(c)eaporcentagemdedefeituososnestelote,quandoumplanodeduasclassesutilizado.Porexemplo,admitindosequeumlotequetenha20%de
defeituosos,aoanalisar5amostras(n=5)etolerar3amostrasdefeituosas(c=3)aprobabilidadedeaceitaodolote99%,massecfor2essaprobabilidadebaixa
para94%eseforc=1,baixapara74%.Aumentandosenpara15,asprobabilidadesdeaprovarolotesero84%secfor4,40%secfor2e17%decfor1.
Tabela4:Probabilidadesdeaceitaodelotescontendodiferentesproporesdeunidadesaceitveisedefeituosas,deacordocomvaloresdenec(plano
detrsclasses)*

Nalegislaobrasileirasobrerequisitosmicrobiolgicosemalimentos,verificasequetantoaPortariano146,1996,doMinistriodaAgricultura,Pecuriae
Abastecimento,quantoaResoluoRDC12,2001,daAgenciaNacionaldeVigilnciaSanitriadoMinistriodaSadedeterminamosvaloresden,c,meMnos
critriosmicrobiolgicosparaaprovaodealimentosdisponibilizadosparaapopulao,adotandon=5paratodososplanosdeamostragem,evaloresdec,meM
quevariamdeacordocomoalimentoeomicrorganismoconsiderado.
Por
BernadetteDGMFranco
UniversidadedeSoPaulo
FaculdadedeCinciasFarmacuticas
DepartamentodeAlimentoseNutrioExperimental
LaboratriodeMicrobiologiadeAlimentos
Para3MFoodSafety

Bibliografia:
Brasil.AgnciaNacionaldeVigilnciaSanitria.ResoluodaDiretoriaColegiadaRDC12,2001.Disponvelem
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm.
Brasil.MinistriodaAgricultura,PecuriaeAbastecimento.Portariano146,1996.Disponvelemhttp://extranet.agricultura.gov.br/sislegis
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1218
Franco,B.D.G.M.,Landgraf,M.MicrobiologiadosAlimentos,EditoraAtheneu,6reimpresso,2009.
InternationalCommissiononMicrobiologicalSpecificationsforFoods(ICMSF).MicroorganismsinFoods2:SamplingforMicrobiologicalAnalysis:Principles
andSpecificApplications.2nded.,UniversityofTorontoPress,1986.
InternationalCommissiononMicrobiologicalSpecificationsforFoods(ICMSF).MicroorganismsinFoods7.Microbiologicaltestinginfoodsafetymanagement.
KluwerAcademic/PlenumPublishers,2002.
Montville,T.J.,Matthews,K.R.FoodMicrobiology.Anintroduction.2ndASMPress2008.

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empresasreconhecidaspelomercadoporcontriburemcomaseguranadosalimentosatravsdeseunegcio.Seasuaempresatememsuaviso
educarparaaseguranadosalimentos,entreemcontatoconoscoparaquejuntospossamoslevarumcontedodevalorparanossosleitores.
JulianeGonalvesescreveu46artigosparaoblogFoodSafetyBrazil.

Voctambmpoderseinteressarpor:

Aprevenode
alergnicosna
indstriade
alimentos

Homologaode
fornecedores:existe
frmula?

Comoatenderaos
requisitosde
competnciade
seguranade
alimentos?

polticadeseguranadealimentos.,seguranaalimentar

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LuisclovisdacruzDiasdisse:
23/09/2016s20:44
Boanoitesouacademicodocursodecienciaetecnologiadealimentosetenhoumtrabalhosobremetodosrapidosdeanalisemicrobiologicadealimentoseu
gostariadereceberporenailmateriaissobreoassunto:oquequaissaoequandosaoussdos
Taismetodos.
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