Fundacin Universidad de Amrica

PECTINAS EN LA PREPARACION DE MERMELADAS

Analysis of oils and fats
Dayana Cuta1*, Carolina Banquez2, Andres Diaz3
Universidad de Amrica.

Resumen
En esta practica, se traa la pulpa de fruta con la cual se preparo la mermelada. Lo primero que se
determino, fueron los grados brix y con ellos el porcentaje de agua presente en la fruta con el fin, de
cuantificar el azcar a adicionar. Despues, la pulpa empieza un proceso de coccin teniendo en
cuenta el aumento de los grados brix, durante en el cual se mezcla con algunos adictivos (pectina,
azcar). Por ultimo, se deja enfriar y se toma la medida de pH y se envasa.
Palabras claves: Pectina, pulpa, azucar
Abstract
In this practice, the fruit pulp which is prepared jam brought. The first thing to determine, were the
brix degrees and with them the percentage of water present in the fruit in order to quantify the added
sugar. Then, the pulp cooking process begins considering increased brix, during which mixes in
some addictive (pectin, sugar). Finally, allow to cool and the pH measurement is taken and
packaged.
Keywords: Pectin, pulp, sugar
1. Introduccin
A diario se presentan inconvenientes en las
industrias y es labor de un Ingeniero solucionar tales
problemas. Por ello, es de vital importancia conocer
los procesos de produccin de algunos alimentos,
tales como las mermeladas y saber su
funcionamiento, los procesos de mejoras y
tecnificacin de la misma.
2. Marco terico
MERMELADA
La mermelada de fruta es un producto pastoso
obtenido por la coccin y la concentracin de una o
ms
frutas
adecuadamente
preparado
con
edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes
naturales,
hasta
obtener
una
consistencia
caracterstica.
Este producto recibe diferentes nombres en algunos
pases. En Gran Bretaa, principal fabricante y
consumidor de estas conservas. Distinguen cuatro
especialidades: Jam, preserve, jelly y mermelade. Las
dos
primeras
son
tcnicamente
similares,
diferencindose que en la primera, la fruta esta
triturada y en la segunda aparece en grandes trozos.
"Jelly" se denominan productos obtenidos de jugos o
extractos de frutas. Finalmente se denominan
"mermelades" cuando en la masa se incluyen trozos
de frutas o tiras de cortezas ctricas. Desde el punto

de vista tecnolgico es recomendable que este

producto tenga un mnimo de 65% de slidos
solubles para asegurar su conservacin. Las
diferentes
legislaciones
de
los
mercados
internacionales establecen los porcentajes mnimos
de frutas que deben contener los distintos tipos de
productos. En Colombia la norma 285 de
ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20%
para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan
las mermeladas de mayor consumo en nuestro pas.
La misma norma especfica sobre los tipos de
sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y
conservantes que pueden emplearse para la
elaboracin de mermeladas.
Caractersticas:

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Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en
funcin del tipo de mermelada, del punto de
maduracin de la fruta y otros factores, el punto de
partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en
peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido
y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar
haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla.
Para que se forme la mermelada es importante que la
fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen
pectina
son:
las manzanas,
los ctricos,
y
numerosas frutas
del
bosque,
exceptuando
las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para
elaborar mermelada de estas frutas la industria aade
pectina pura, pero el mtodo casero consista en
aadir otra fruta con abundante pectina al dos por
ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).

La legislacin europea en espaol y la aprobada en

Espaa
distinguen
entre confitura, mermelada y "marmalade" para
los
ctricos (llamados agrios), dejando el trmino en
ingls sin traducir.

Para las mermeladas vendidas envasadas, la

legislacin de la Unin Europea establece que
debern contener un mnimo de 35% de fruta (25%
para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la
calidad "extra", estos porcentajes se elevan
respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de
ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de
fruta del que un 75% deber proceder de la piel.

PECTINA:

Los productos principales preservados por su alto

contenido de slidos son: las mermeladas, las jaleas
y las pastas de frutas, los productos pastosos
obtenidos por la coccin y concentracin de pulpa o
mezcla de pula y jugo de una o ms frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, y con
la adicin de agua o sin ella.

La pectina es el principal componente enlazante de la

pared celular de los vegetales y frutas.
Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una
cadena linear de molculas de cido D-galacturnico,
las que unidas constituyen el cido poligalacturnico.
La cadena principal que conforma la pectina puede
contener regiones con muchas ramificaciones o
cadenas laterales, denominadas regiones densas, y
regiones con pocas cadenas laterales llamadas
regiones lisas. La pectina tiene la propiedad de
formar geles en medio cido y en presencia de
azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria
alimentaria en combinacin con los azcares como un
agente espesante, por ejemplo en la fabricacin de
mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas
contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente
para formar un gel cuando la mermelada es fabricada,
por lo que una cierta cantidad de pectina se aade
para mejorar la calidad de la misma, brindndole la
consistencia deseada. Cuando la pectina es
calentada junto con el azcar se forma una red, que
se endurecer durante el enfriado. El grupo de frutas
que contienen la suficiente cantidad de pectina para
formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el
membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a
partir de la pulpa de la manzana y la naranja.

La legislacin espaola establece que las

mermeladas debern contener un mnimo de 30% de
fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la
calidad "extra".
Legislacin:
En la Unin Europea, una Directiva del Consejo
Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979) sobre
mermeladas, confituras, jaleas y crema de castaas
edulcorada regula el contenido mnimo de frutas,
incluyendo en el concepto fruta a los tomates,
el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla,
el pepino, y otros vegetales de los que se elaboran
mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directiva del
Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.1
La legislacin de la Unin Europea reserva el trmino
"mermelada" (y sus versiones locales) a las
conservas dulces de ctricos (naranjas, limones,
pomelos) y llama "confitura" o "jalea" (segn el
proceso de elaboracin y la textura final) a las dems
conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria
no se distingue entre "confitura" y "mermelada" y se
suele preferir el trmino genrico "mermelada". Para
estos dos pases, la legislacin europea aclar la
terminologa y se acord que se emplearan los
equivalentes en alemn a confitura y mermelada de
ctricos (Konfitre y Marmelade aus Zitrusfrchten).5

Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una

mezcla
de polmeros cidos
y
neutros
muy
ramificados. Son el principal componente de la lmina
media de la pared celular y constituyen el 30 %
del peso seco de la pared celular primaria de clulas
vegetales. En presencia de agua forman geles.
Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el
2

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grado
de
disponibilidad
de
los sustratos de
las enzimas implicadas en las modificaciones de la
misma.
Las
pectinas
tambin
proporcionan
superficies cargadas que regulan elpH y el balance
inico. Las pectinas tienen tres dominios principales:
homogalacturonanos,
ramnogalacturonano
I
y
ramnogalacturonano II.

ferlico mediante un enlace ster, lo que posibilita el

enlace de varias cadenas por puentes diferuil,
mediante la accin de las peroxidasas. Tambin se
provocan enlaces por la dimerizacin de cidos
hidroxicinmicos enlazados
a
arabinanos
y
galactanos del RGI debido a la accin de
peroxidasas.

Homogalacturonanos (HG)
3. Metodologa

Compuestos
por residuos de cido
Dgalacturnico (GalU) unidos por un enlace (1 4).
Los grupos carboxilo del C6 (carbono nmero 6 del
GalU) pueden estar metil-esterificados o permanecer
libres. Los grupos carboxilo libres, si estn
disociados, dan lugar a interacciones electroestticas
con iones calcio (Ca2+) entre las cadenas de HG
vecinas, formando la denominada estructura en caja
de huevos.

Materiales
-2 beaker de 100mL
-2 tubos de ensayo
-2 pipetas de 5mL
-Termmetro
El estudiante debe traer
-Colador
-Cuchillo
-Pelador
-Frasco de vidrio de 250 gramos con tapa.
-Cuchara de palo
-Ollas

Ramnogacturonano I (RGI):
GalU enlazado en (1-4) con restos de Lramnosa (Rha) intercalados con un enlace (1-2); es
decir: [(1-2)--L-Rha-(1-4)--D-GalU]n, donde n
puede ser mayor de 100. Estos restos de Rha son el
anclaje de cadenas laterales, aproximadamente la
mitad estn unidas por el C4 a cadenas
de arabinanos,
formados
por
-Larabinosa (Ara) enlazadas en (1-5) como
eje
principal que pueden estar sustituidas con las
cadenas Ara(1-2)--Ara(1-3) y/o Ara(1-3)--Ara(1-3);
o Arabinogalactano I (AGI), cadenas de -(1-4)-Dgalactosa (Gal), con ramificaciones C6-Gal. Pueden
estar sustituidas tambin e (1-5)Ara en el C3 de Gal.

Reactivos
-Sacarosa
-Solucin de hidrxido de sodio dcimo normal (0,1N)
-Solucin acuosa de fenolftalena
-Alcohol etlico de 96%p
-Jabn desinfectante
-cido lctico al 8%
-cido ctrico al 5%
-Pectina de alto metoxilo
-Pectina de bajo metoxilo
-Sorbitol
-Sabro
-Fruta en estado ptimo de madurez

Ramnogalacturonano II (RGII):
Polisacrido pequeo de estructura muy compleja;
formado por GalU, Rha, Ara, Gal y pequeas
cantidades
de
azcares
poco
frecuentes
como apiosa, o cido acrico. Los restos Rha pueden
estar sustituidos en C3; en C3 y C4, en C2, C3, y C4
o ser terminales. El arabinogalactano del RGII
presenta ramificaciones en C3 y C6 de Gal y en C3 y
C5 de Ara. Las cadenas laterales contienen un alto
nmero de residuos distintos unidos con diversos
enlaces, aun as el RGII tiene una estructura
altamente conservada y puede formar dmeros
mediante un puente borato, con dos enlaces ster.
Arabinanos y galactanos del
familia Amaranthaceae pueden

Equipos
-Despulpadora
-Balanza
-Potencimetro
-Refractmetro
-Marmita con agitador y camisa de vapor (recipiente
en bao de mara)
-1 Balanza
-Mechero de gas
-Plancha de calentamiento
Mtodos y procedimientos

RGII
de
la
asociarse a cido

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Factor
de
calidad
Ausencia
de
defectos

Punt
aje
Mxi
mo

Color
Sabor y
Aroma
Consiste
ncia y
carcter

Muestra
#1

#2

8
4

#3

#4

crecimiento de microbios e inhibe la proliferacin de

hongos.
En lo que respecta, con el nivel de pectina cualitativo
analizado por medio de la prueba de etanol se
formaron unos grumos medianamente estables
con lo cual se interpreta como una concentracin
media de pectina y por ende se adiciona pectina
#5
comercial para generar una buena gelificacion.
En la evaluacin cualitativa del producto final se
obtienen mximos puntajes que nos indican que
4
es un producto que cumple con todos los
parmetros requeridos para una mermelada que
cumple la normatividad implementada en los
4
controles de calidad como lo son: Ausencia de
defectos, color, sabor y aroma, conistencia y
8
carcter.

20

20

20

Total
20 19
CALCULOS Y RESULTADOS

20

Control de calida

1. Grados Brix de la pulpa. = 6.7

2. Porcentaje de fruta deseado en el producto
final. =
40%
3. Grados Brix del producto final. = 64.7
4. pH. = 3.046
5. Nivel de pectina. = medio- segn parmetro
de etanol

Balanve de materia:
Azucar + Pectina + Acido ctrico + Pulpa --> Merme
lada
+ Agua
5. Cuestionario
4.2 Analisis de resultados.
5.1 Defectos y alteraciones de las mermeladas y
sus causas

Los resultados de los parmetros evaluados en la

practica, como los grados brix del producto final de
64,7 el cual cumple con el rango establecido que es
de 63-67 lo cual indica una buena gelifiicacion de la
mermelada.
Por otro lado, el pH final de la mermeda arrojo un
resultado de 3.046 lo cual es optimo, puesto que debe
estar entre el rango de 3 a 3.3 y esto asegura el no

La mermelada no se deteriora tan fcilmente por que

tiene una alta concentracin de azcar que impide
que exista un deterioro por microorganismos ya que
existe una baja cantidad de agua disponible para su
desarrollo, adems que su pH es de 3.2-3.5 lo que la
hace un medio acido para el desarrollo de bacterias
7

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pero no de mohos, por lo que en las industrias se
utiliza conservantes como metabisulfito y benzoatos
de sodio y potasio para evitar su crecimiento.
En la mermelada elaborada se pueden presentar los
siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es
causado por envases no hermticos o contaminados;
solidificacin incompleta, dando por resultado una
estructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y
llenado de los envases a temperatura demasiado
baja.
-Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la
sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la
cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por
una excesiva acidez o una coccin prolongada,
provoca la cristalizacin de la glucosa.
-Caramelizacin de los azucares. Se manifiesta por
una coccin prolongada y por un enfriamiento lento
en la misma paila de coccin.
-Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa
solidificada suelta liquido. Generalmente es causado
por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina
en baja cantidad o por una inversin excesiva.
-Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en
la composicin de la mezcla, por la degradacin de la
pectina debido a una coccin prolongada y por la
ruptura de la estructura en formacin o por envasado
a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel
de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa.
Tambin, la utilizacin de agua dura tiene este efecto.
Por exceso o defecto de las materias primas:
Por exceso se puede producir un gel demasiado
rgido provocando la sinresis o llorado de la
mermelada, ocasionada por el rompimiento de la
estructura liberando agua, la cual se deposita en la
superficie y puede producir crecimiento de mohos.

Frutas con escasa pectina: Melocotones,

albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se
debe de aadir pectina siempre si queremos una
mermelada espesa.
FRUTA
PECTINA
PH
Manzana
2
3,2
Limn
3
2,3
Naranja
4
2,6
Mandarina
4,07
3,3
Maracuy Rojo
5,18
6,2
Toronja
9,24
3
Mora
0,3%
5,4
Fresa
9,3
3,4
Pia
0,1-0,3%
3,4
Ciruela
5
2,8-4,6
5.3 Que son: pectina de bajo metoxido y pectina
de alto metoxido.
Esta clase de pectinas es ulteriormente dividida en
dos subgrupos, las pectinas de bajo metoxilo
convencionales (LMC) y las pectinas de bajo metoxilo
amidadas (LMA).
Las pectinas LMC presentan menos del 50% de los
grupos carboxlicos esterificados con alcohol metlico
y forman, solo en presencia de iones polivalentes
(Ca++, Mg++), geles transparentes e irreversibles
trmicamente.
Las pectinas LMA en cambio, se obtienen a partir de
pectinas HM mediante una de-esterificacin alcalina
en presencia de amoniaco. El grado de metoxilacin
(DM) y el grado de amidacin (DA) determinan la
reactividad al calcio de estos tipos de pectinas y por
lo tanto las propiedades gelatinizantes.
En general, las pectinas LMA confieren al gel
caractersticas de elevadad untabilidad y brillantez y
son termo-reversibles tanto en caliente como en frio.
El grado de ammidacin (DA) esta determinado como
el porcentaje de los grupos amdicos sobre el total de
los cidos galacturnicos presentes en la molecula de
pectina:
El DA puede variar de un mnimo de 2 - 3% a un
mximo, determinado por ley, de 25%;
El DM por otro lado, est comprendido entre el 25% y
el 48%.
Las pectinas de alto metoxilo presentan un elevado
numero de grupos carboxilicos esterificados con
alcohol metlico, ms de 50%.
Las pectinas HM pueden ser subdivididas en extra
rpida, rpida, medio rpida, slow set y extra slow set
segn los tiempos y las temperaturas de toma.

5.2 Contenido de pectina y pH de por lo menos

10 frutas tropicales.
Frutas con gran cantidad de pectina:
Principalmente manzanas, pero tambin limones,
naranjas, mandarinas, arndanos, grosellas, uvas
y membrillos, entre otros
Frutas con cantidad de pectina media:
Manzanas muy maduras, moras, cerezas,
pomelo, uvas, higos, peras, pia y naranjas muy
dulces.
8

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Los geles obtenidos utilizando pectinas HM presentan
una estructura corta y compacta, transparentes y con
una buena conservacin de los aromas originales.
Tales geles no son termo-reversibles, es decir, si se
calientan no pueden gelatinizar una segunda vez.
Las pectinas HM se estandarizan en base a los
grados SAG, al poder gelatinizante, al tiempo y a la
temperatura de trabajo, a la viscosidad y a la
capacidad de estabilizar las proteinas en funcin de la
aplicacin final.

empacados en recipientes de grandes dimensiones

(en este caso es indispensable enfriar la masa a 7075 C antes del llenado)
Pectinas rpidas: Es una pectina de alto ster
extrado de cscaras de ctricos y estandarizada
mediante la adicin de sacarosa. reas de aplicacin
Mermeladas de azcar con slidos solubles de 60 a
65% Jaleas de azcar con slidos solubles de 60 a
65% Beneficios - Rpida velocidad de gelificacin. Alta temperatura de gelificacin.
Pectinas lentas: Es una pectina de alto ster
extrado de cscaras de ctricos y estandarizada
mediante la adicin de sacarosa. reas de aplicacin
Mermeladas de azcar con slidos solubles de 65 a
75% Jaleas de azcar con slidos solubles de 65 a
75% Beneficios - Lenta velocidad de gelificacin. Baja temperatura de gelificacin.

Pectina de alto metoxilo: Las pectinas de alto

metoxilo presentan un elevado nmero de grupos
carboxlicos esterificados con alcohol metlico, ms de
50%.
Las pectinas HM pueden ser subdivididas en extra
rpida, rpida, medio rpida, slow set y extra slow set
segn los tiempos y las temperaturas de toma.

Cabe resaltar que la pectina utilizada en Colombia es

totalmente importada muy a pesar de que en el pas
hay muchos productos agrcolas que la contienen y
que estn siendo desaprovechados.
5.4 Cmo fabricara una mermelada diettica?
Para la preparacin de la mermelada diettica es
necesario un ingrediente edulcorante para sustituir la
sacarosa y mejorar las propiedades nutritivas y
dietticas del alimento y aumentar la fibra dietara.
Lavar la fruta, cortarla en cubos, rociarla con el jugo
de limn y pisarlas. En una cacerola cocinarlas a
fuego moderado hasta que el lquido empiece a
evaporar. Agregar edulcorante a gusto y la gelatina
diluida. Seguir cocinando, revolver con cuchara de
madera hasta hervir. Envasar en caliente en frascos
esterilizados y conservar en heladera. La diferencia
radica en el uso de edulcorantes en vez de azcar y
pectinas para su elaboracin. Con 2 cucharadas de
edulcorante es suficiente pero eso va a gusto. Las
mermeladas se conservan en heladera y durante 15
das, en caso de querer guardarlas por ms tiempo se
deben envasar en frascos esterilizados.

Pectina de bajo metoxilo: Las pectinas amidadas

(LMA) son pectinas de bajo que se obtienen a partir
de pectinas HM mediante una de-esterificacin
alcalina en presencia de amoniaco. El grado de
metoxilacin (DM) y el grado de amidacin (DA)
determinan la reactividad al calcio de estos tipos de
pectinas y por lo tanto las propiedades gelatinizantes.
5.4 Adicin de pectinas rapidas y lentas. Origen de
las pectinas utilizadas en Colombia, proveedores.
Pectinas rapidas: son usadas para la fabricacin de
mermeladas destinadas a ser empacadas en
recipientes pequeos (mximo 1 Kg.), ya que la
rapidez de gelificacin evita que la fruta en trozos
flote durante la fase de enfriamiento. Estas pectinas
son tambin empleadas para aquellos productos que
requieren un valor relativamente alto de pH (pH=3,03,5 para 65% de slidos solubles).
Pectinas lentas: es usada para mermeladas y geles
en general, y para productos que deben ser

5.5 Caracteristicas de las mermeladas dietticas

y de las mermeladas para yogurt con frutas y
para relleno de pasteles.
Una mermelada diettica debe tener menos hidratos
de carbono para aumentar la fibra y menos grasas.
Contienen azucares con pocas caloras.
9

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Las caractersticas de la mermelada diettica son:
Que no se encuentra adicionada de azcar ni otros
aditivos que pudieran originar un aporte calrico y que
no representa ms caloras para un organismo
sometido a rgimen.
Caractersticas del yogurt: Frutas estabilizadas con
ms concentracin de sabor y color. Caracterstica de
la mermelada para postres: Son rellenos horneables
a una temperatura de 180 - 210 que conservan su
sabor y caractersticas despus de horneados. La
principal caracterstica seria la conservacin de trozos
de fruta en las mismas.

adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La

norma seala que la concentracin final de slidos
solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser
inferior al 65%.
La mermelada tambin es definida como el producto
obtenido por la concentracin de la pulpa, con
cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido,
hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que
ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este
producto debe caracterizarse por una buena
consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso
pero no duro.
MATERIAS
PRIMAS
UTILIZADAS
EN
LA
ELABORACIN DE MERMELADAS

5.6 Particularidades de la elaboracin de

compotas
Las compotas no tienen el mismo contenido de
azcar que tiene la mermelada.
Las compotas de fruta trituradas se emplean
frecuentemente en las dietas infantiles (aunque en
este caso suelen poseer menor contenido de azcar,
amn de ser enriquecidas con vitaminas diversas, en
especial la C.
Las compotas contienen un 4.5% de protenas y
minerales frente a un 0.04% y 0.8%. Cuenta con un
contenido energtico de 3.178 caloras por gramos,
1.9% de grasa y un bajo porcentaje de fibra, contiene
un alto de ndice de nutrientes, vitaminas y protenas.
Para prepararla se usan frutas y vegetales fciles,
como mango, ciruela pera, ya sea la fruta entera, en
almbar con el azcar directamente y en menor
porcin que para mermeladas.
Se selecciona y lava muy bien la fruta que va a
utilizar, se pela en trozos se pone a cocinar y despus
de varias horas se deja secar y se amasa
aadindole conservantes para obtener una compota.
Las principales tcnicas para la preparacin de una
compota de mango. El primer paso lavado de la fruta
con una medida de hipoclorito de sodio despus se
pela la fruta se pone a hervir los trozos de mango con
agua destilada despus de que esta hirviendo dejar 5
minutos se despulpa el mango despus se le agrega
fcula de maz con azcar

Fruta
Desde el punto de vista de la fabricacin suministran
el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan
generalmente sustancias pcticas, cidos y azcares,
componentes necesarios para obtener un producto
final de buena calidad.
Las caractersticas de la fruta a utilizar son las
siguientes:
Estado ptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han
alcanzado la madurez fisiolgica
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad
Para la elaboracin de mermeladas se puede partir
de:
Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o
directamente de los cultivos.
Fruta rechazada por tamao.
Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido
conservada ya sea mediante sustancias qumicas
como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso
como el enlatado, o mediante sistemas de
refrigeracin, congelacin o deshidratacin.
Azcares
La norma ICONTEC 285 permite el uso como
edulcorantes en la fabricacin de mermeladas de los
siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido,
glucosa y miel de abejas.

5.7 Normas INCONTEC sobre bocadillos,

mermeladas, compotas y jaleas.
Segn la norma ICONTEC 285, se define como:

cidos
Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de
los cuales generalmente predomina uno. Sin
embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad
suficiente de cido para producir un buen gel, por lo

MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso

obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o
mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la
10

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cual es necesario adicionarlo. Las normas
colombianas permiten la adicin de los siguientes
cidos: ctrico, tartrico, mlico, lctico y fumrico;
entre estos el ms utilizado es el ctrico por su
agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre
0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los
casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar
sales tampones como el citrato de sodio y el
carbonato de sodio.

componentes del producto, es decir, su formulacin;

esta depender bsicamente del producto que se
desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de
fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una
mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitir
dems:
Preparar los envases necesarios para toda la
mermelada.
Calcular la cantidad de pectina que eventualmente
hay que agregar.
Planificar el proceso de produccin.
Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se
adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azcar;
cuando comience la ebullicin se adiciona la otra
mitad del azcar, esto con la finalidad de que se
disuelva totalmente. El agregar una porcin del
azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve
para lograr un cierto grado de inversin de la
sacarosa usada, es decir, para transformar parte del
azcar en azcar invertido, que es una mezcla de
glucosa con fructosa, dos azcares simples
producidos a partir de la sacarosa por accin del
cido de la fruta. Con ello se evita la cristalizacin por
la sobre concentracin del producto y, adems, se
logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar
la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60
Brix, a modo de controlar el proceso de
concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se
debe evitar la sobre concentracin, controlando
siempre los grados Brix o el peso del producto en
caso de no contar con refractmetro.

Sustancias pcticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; estn
localizadas en los espacios intercelulares y en la
pared primaria de las clulas y tienen como funcin
reforzar su estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboracin de
mermeladas radica en su capacidad para formar
geles en presencia de azcar y cido o de iones
divalentes como el Calcio.
Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de
mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina,
razn por la cual se debe recurrir a la adicin de
pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El
comercio ofrece pectinas tanto en estado slido como
en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar
pectina en polvo que lquida, debido a que su
actividad
permanece
inalterada
durante
el
almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio
la pectina lquida sufre degradacin perdiendo
actividad con el almacenamiento y necesitan la
presencia de un conservador para evitar la
fermentacin.
En apartados posteriores se entrar a exponer
algunos aspectos concernientes a las sustancias
pcticas, as como su mecanismo de formacin.

La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se

debe hacer cerca al final para evitar demasiada
inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al
final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso
en azcar por su tendencia a formar grumos.
El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua
para alcanzar la concentracin deseada, sino tambin
conseguir la pasterizacin de la mezcla, ayudando a
disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y
asegurando la inversin parcial de la sacarosa; debe
durar de 7-8 minutos con un mximo de 10, pues
puede haber peligro de degradar la pectina, invertir
demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma
del producto.

PROCESO
Como se mencion anteriormente, para la
preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta
fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se
realizan las etapas de recepcin, seleccin,
clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y
despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa
para ingresar a la etapa de concentracin. Cuando se
emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero
un desulfitacin. Para ello se hierve con un 20% de
agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta
eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso
presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar
la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de
determinar la necesidad o no de adicionar un cido o
una base para ajustarlo a las condiciones ptimas). A
continucin se calcula la proporcin de los distintos

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se

deben preparar en un jarabe del 70% hasta que
cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.
Al acercarse el punto final de la concentracin, la
mezcla comienza a espesarse; si con un cucharn se
levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino
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Fundacin Universidad de Amrica

que se fragmenta en gruesos goterones. Se
comprueba entonces el grado de concentracin por
medio de un refractmetro (no se debe olvidar que es
un instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto
deben hacerse las correcciones necesarias de
acuerdo a la temperatura que registre el producto al
momento de la lectura), para lo cual la muestra debe
enfriase; la norma seala que como mnimo el
producto debe presentar 65Brix; en este momento se
adicionan los conservantes.

que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que

se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la
formacin de cogulos.
Otro de los factores que la genera es una
concentracin deficiente, puesto que no se logra
evaporar hasta un nivel adecuado el contenido
acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina
adicionada no logra retener toda la cantidad de
lquido presente.
El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de
pectina en baja cantidad y por inversin excesiva.

Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso

Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

1. Referencias

Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no

menos de 85C y se vierte en los envases en que se
va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo
suficientemente espeso para que las fruta o sus
trozos queden repartidos en la masa y no suban a la
superficie (en el caso de que la mermelada lleve
trozos de fruta); Tambin contribuye a evitar la
degradacin de la pectina. Los recipientes una vez
llenos se cierran con preferencia bajo chorro de
vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del
recipiente y el espacio libre encima del contenido.
Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la
vuelta a los botes, de modo que el producto caliente
quede en contacto con la parte superior del envase y
la tapa. No se aconseja este mtodo de autopasterizacin para los envases de vidrio, pues el
cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una
pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los
recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o
bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el
enfriamiento completo; estas precauciones son
indispensables para evitar la degradacin de la
pectina y conseguir una buena gelificacin que se
realiza entre50-60C.
La necesidad de acortar el proceso de concentracin,
con el fin de no degradar la pectina, aconseja no
hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de
400 Kg. aproximadamente; en efecto, la relacin
superficie de calentamiento/producto disminuye
cuando aumenta el contenido de los recipientes.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006
228/teoria/obmerm/p3.htm
http://www.chocolatisimo.es/%C2%BFque-es-lapectina/
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pec
tinas.html
Directiva 2001/113/CE del Consejo, de 20 de diciembre
de 2001 en EUR-Lex. Consultado el 20-02-2013.
Real Decreto 670/1990, de 25 de mayo en BOE.
Consultado el 20-02-2013.
Origen de la palabra en diccionario etimolgico
reference.com
Confituras
y
enciclopediadegastronomia.es

mermeladas en

Directiva 2004/84/CE del Consejo, de 10 de junio de

2004 en EUR-Lex. Consultado el 20-02-2013.
Wkipedia.
https://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada.
Septiembre de 2015.

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de

Universidad Nacional de Colombia. Procesamiento y

conservacin
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frutas.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/200622
8/teoria/obmerm/p1.htm.
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Morris Recognition of galactan components of pectin by
galectin-3 The FASEB Journal.
AUBAD, L. Alquilino yamil y Lpez O. Jos R. Texto
gua de laboratorio de qumica orgnica. Ed.
Universidad de Antioquia. 1 Ed. 2002

5.8 Qu puede causar la sinrisis en la

elaboracin de una mermelada?

CODEX ALIMENTARIUS. ONU

CRAM, Donald. Qumica orgnica. New york: McGrawHill, 1963

Se presenta cuando la masa solidificada suelta

lquido. Generalmente es causado por acidez
excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin
entre las molculas de pectina aumenten a tal grado,

EGAN, Harold. Anisis de Alimentos. Ed. Pearson.

CECSA. 1987

12

Fundacin Universidad de Amrica

CAREY, F. Qumica orgnica. Ed McGraw Hill. 3
Edicin. 1998.

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