UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA
TALLER DE EVALUACIN SENSORIAL
PRCTICA 2
CLASIFICACIN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES

PRCTICA 2

CLASIFICACIN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES

OBJETIVOS
Identificar el tipo de informacin que proporciona de los alimentos y/u objetos cada uno de los
sentidos bsicos.
Desarrollar los atributos sensoriales de diferentes alimentos.
Conocer y clasificar los atributos sensoriales de acuerdo con los sentidos por los que son
percibidos.
HIPTESIS
Si los productos alimenticios son evaluados con ms de un solo sentido, los participantes que llevan a cabo
la evaluacin reconocern los productos y los describirn con ms detalle.

METODOLOGA

Describir cada una de las muestras

presentadas en cuanto a su apariencia,
olor, sonido textura y sabor

Registrar los atributos en el

cuestionario.

RESULTADOS

Tabla grupal

CLAVE
205

MUESTRA
esparrago

APARIENCIA
Firme, suave,
hmedo y
marrn

OLOR
Cebolla, ejote,
champin,
hmedo.

SONIDO
---

133

apio

Verde, duro,
firme, fibroso,
tubular, fresco

Tierra, picante,
chile, hierba,
apio, verdura

Crujiente,
fibroso

213

Chile en
polvo y
fcula de
maz
Chile en
polvo y
fcula de
maz

Seco,
pulverizado,
opaco, terroso,
rojo, homogneo
Granuloso,
opaco,
heterogneo,
brillante,
cristales
Arenoso,
cristalino,
granular

Picante, yodo, sin

olor

Sin sonido

Liso, fino, seco,

arenoso, suave,
tersa

Picante, yodo, sin

olor, dulce,
irritante

Sin
sonido,
arenoso

spera, rasposa,
seca, granulosa,
cristalina, terrosa

Salado, cido
y picante.

Sin olor, picante

Granular,
crujiente

Granular, spero,
heterogneo

Dulce,
salado,
picante,
plstico

Slido, caf,
firme, duro

Especie, fuerte,
amargo, picante

Crujiente

Duro, seco,
anestsico

Opaco, viscoso,
turbio,
heterogneo,
amarillo
Opaco, turbio
gasificado,
burbujeante
turbio
gasificado,
burbujeante

Manzana, frutal,
opera guayaba

---

Denso, granular,
grumoso, fluido

Picante,
mentolado,
astringente
acido,
manzana,
dulce, pera

Crtico, acido,
toronja, dulce

burbujean
te

Burbujeante,
efervescente

Ctrico,
toronja, acido

Crtico, acido,
dulce, limn

burbujean
te

Burbujeante,
efervescente

Ctrico, limn,
acido

TEXTURA
Suave, terso,
hmedo, blando,
Firme, fibroso,
crujientefino, seco,
arenoso, suave,
, seca, granulosa,

SABOR
Salado,
cebolla,
Amargo,
herbal,
Salado,
amargo
Salado, y

395

674

478

Chile en
polvo y
fcula de
maz,
azcar
clavo

457

Nctar de
manzana

207

Squirt

453

Sprite

TEXTURA
Suave, terso,
poroso, viscoso,
hmedo, blando,
jugoso
Firme, liso,
fibroso, liso,
crujiente-

SABOR
Salado, ejote,
cebolla, poro.

Amargo,
herbal,
salado,
terroso, apio
Salado,
plstico,
amargo

Tablas individuales

-Emmanuel
CLAVE
205

MUESTRA
esparrago

APARIENCIA
Firme, hmedo y

OLOR
Cebolla, hmedo.

SONIDO
---

133

apio

213

Chile en
polvo
Chile en

Verde, duro,
firme, fibroso, f
Seco,
pulverizado,
Granuloso,

Tierra, picante,
hierba, apio
sin olor

Crujiente,
fibroso
Sin sonido

Picante dulce,

Sin

395

polvo

opaco,
heterogneo,
Arenoso,
granular

674

Chile en
polvo

478

clavo

457

Nctar de
manzana

207

Squirt

453

Sprite

MUESTRA
Pan Blanco
Bimbo
Agua de sabor
Levite

irritante

Solido, caf,
firme, duro
Opaco,
heterogneo,
amarillo
Opaco, algo
turbio
gasificado,
gasificado,
translucido

APARIENCIA
Cuadrado,
poroso y suave
Translucida,
incolora y
liquida

CLAVE
279

MUESTRA
miel

674

polvo

395

polvo

478

clavo

213
647

fcula de
maiz
bombon

905

chicharron

457

jugo de
manzana

453

Sprite

207

squirt

133

apio

Sin olor,

sonido,
arenoso
Granular,

Especie, fuerte,
amargo, picante
Manzana,

quebradiz
o
---

Duro, seco,
anestsico
Denso, fluido

Critico, acido,
toronja, dulce

burbujean
te

Burbujeante,
efervescente

Critico, acido,
dulce

Algo
burbujean
te

efervescente

OLOR
-sin olor

SONIDO
Sin sonido

Coco y pia

Sin sonido

APARIENCIA
viscosa,
incolora
solido
granulado,
naranjarojizo
solido
pulverizado,
rojizo
solido, negro
polvo
blando,
esponjoso,
rosa, opaco
crujiente,
rojizo
liquido,
viscoso
gasificado,
liquido
liquido,
burbujeante
solido, verde

, terrosa

picante.

Granular,
heterogneo

Dulce,
salado,
picante,
Picante, ,
astringente
acido,
manzana,
dulce,
Ctrico,
toronja,
acido
Ctrico,
limn, acido

TEXTURA
Suave, porosa
y viscosa
Liquida, fluida

SABOR
Ligeramente
dulce.
Dulce, coco y
pia.

OLOR
azucarado

SONIDO
-

TEXTURA
pegajosa

SABOR
dulce

picante,
irritante

graba, arena

solido

salado

irritante

arenoso

aspero

salado

fuerte,
penetrante
-

piedras

aspero

polvoriento

salado

dulce

pegajoso

suave

dulce

picoso

crujiente

spero,
porozo
liquido,
dulce

dulce

dulce

burbujeante

dulce

crujiente

liquido
liquido
solido

picoso,
salado
dulce,
manzan,
acido
limn
dulce,
toronja
amargo

205

esparrago

MUESTRA
cajetoso

rajas de
jalapeo en
escabeche

APARIENCIA
chocolatosa,
pegajoso,
chicloso, color
cafe
jugosos,
verdes,
hmedos,
hidratados

MUESTRA
CLA
VE
647

Bombn

905

Chicharrn
de harina

279

Miel

674

Chile en polvo
con azcar

395

Chile en polvo

213

Chile en polvo
(fcula de
maz)
Nctar de
manzana

457

453

blando,
blanco,
hmedo

blando

OLOR
chocolate

SONIDO
-

TEXTURA
poroso,
pegajoso,
solido

SABOR
chocolate,
dulce,
caramelo

picoso, vinagre

liso,fibroso,

picosos, a
vinagre

APARIENCIA

OLOR

SONIDO

TEXTURA

SABOR

Opaco, liso,
Esponjoso,
color blanco
Crujiente, rojizo

Dulce,
vainilla

------

Blanda, suave,
harinosa

Vainilla,
dulce

Picoso,
grasa,

crujiente

Rugosa, seca,
Porosa

Lquido, viscoso,
incoloro
Polvo rojizo, seco,
granos de azcar

dulce

----------

Picoso,
dulce

Crujiente,
granuloso

Polvo seco, rojizo,

grnulos pequeos
Polvo muy fino,
seco, rojizo,
homogneo
Lquido, turbio,
amarillo

Picante,
irritante
Irritante,
picante

arenoso

Pegajoso,
viscoso
Arenoso, seco,
granular,
heterogneo
Seco, arenoso,
spero
Suave, harinoso,
liso, seco

Salado,
limn,
cido, chile
Dulce, miel
de maz
Salado,
dulce

Dulce,
manzana,
frutal
cido

-------------

Fluido, grumoso,
denso

--------------

burbujeante

Dulce,
toronja,
ctrico
Apio, hierba

--------------

burbujeante

crujiente

humedad

------------

Clavo,
especia,
fuerte

--------------

Suave,
crujiente, liso,
fibroso
Fibroso, suave,
blando, hmedo
spero, seco,
duro

207

Refresco
sprite
Refresco squirt

Lquido, con
burbujas, incoloro
Lquido, turbio,
Con burbujas

133

Apio

Slido, verde, duro,

fibroso

205

Esparrago

478

Clavo

Blanco, jugoso,
suave, cilndrico
Color caf, slido,
firme

MUESTRA
Cajeta

cebolla

APARIENCIA
Color caf,

-------------

OLOR
Dulce, leche

SONIDO
--------

Salado
Salado

Dulce,
cido,
manzana
Dulce,
limn
Dulce,
toronja,
cido
A hierba,
fresco, apio
Salado
Clavo

TEXTURA
Pegajosa, suave,

SABOR
dulce, lech

Uva

Clave

Muestra

453

Sprite

457

Nctar
de
manzana

207

Squirt

133

Apio

205

Esprrag
o

213

Polvo
(Fcula
de maz,
sal,
azcar)
Polvo

395

674

Polvo
(azcar)

279

Jarabe de
maz

Viscosa, espesa
Lisa, slida, redonda

Aparienci
a
Lquido
con
burbujas,
transparen
te,
homogne
o.
Lquido,
color
amarillo
plido,
heterogn
eo.
Lquido,
con
burbujas,
homogne
o, color
blanco.
Slido
verde,
duro.
Slido
amarillo
opaco.
Slido
color rojo
ladrillo,
suave,
arenoso.
Slido
color rojo
ladrillo,
granuloso,
con sal.
Slido rojo
ladrillo,
granuloso,
con
cristales.
Lquido
denso,
transparen
te,
brilloso,
homogne

Frutal,dulce

crujiente

Hmeda, viscosa
Fibrosa, hmeda, lisa

Olor

Sonido

Textura

Sabor

Dulce

-----

Lquida

Limn,
dulce.

Manzan
a

-----

Lquida

Manzana,
dulce.

Dulce

------

Lquida

Toronja,
dulce.

Apio,
verdura

Crocante

Lquida

Apio,
tierra.

Verdura

------

Resbalos
a. Suave.

Coliflor,
verdura.

----

------

Suave

Salado

-----

-----

Granulos
a

Salado

----

-----

Granulos
a

Dulce y
muy
salado.

----

Densa.

Dulce,
miel.

----

Uva, dulc

647

Bombn

905

Chicharr
n

478

Clavo

Muestra
Danonino
de uva

Chocolate
con
avellanas
(Larin)

MUESTRA

Nctar de
mango
Tamal de elote
( masa azul)

o, viscoso.
Slido
rosa,
suave,
esponjoso.
Slido,
poroso,
naranja
con chile,
spero.
Slido
color caf
con forma
de
ramitas,
duro.

Aparienci
a
Slido
espeso
Color
morado
Opaco
Homogne
o
Slido
Color caf
Opaco
Heterogn
eo

Fresa,
dulce.

----

Suave,
esponjos
o.

Dulce,
fresa.

Grasa.
Sal.
Limn.

Crocante

spero,
poroso.

Salado,
picante.

Fuerte,
clavo
(especia
)

----

spera,
dura.

Clavo.

Olor

Sonido

Textura

Sabor

___

Slido
Suave
Cremoso

Dulce
Uva

Slida
Granulosa
Dura
Grasosa

Dulce
Almendras

Dulce
Uva

Dulce

APARIENCIA

Amarillo
Opaco
Liquido
Blando
Gris
Solido

Crocante

OLOR

SONIDO

Mango
Dulce
Maz

TEXTURA

Liquido
Pulposo
Suave
Hmedo
Solido
Poroso

Tabla de productos
Producto
Nctar de manzana (Jumex)

Ingredientes
Agua, Jugo y Pulpa de Manzana,

SABOR

Dulce
Dulce

Squirt

Sprite

Bombn

Chicharrn (Sabritones)

Fcula de maz (Maizena)

Clavo
Esprrago
Jarabe de maz (Beb Karo)

Azcar (Great Value)

Sal (Great Value)
Colorante amarillo-naranja

Azcares Jumex, cido Citrco y cido

Ascrbico.
Agua Carbonatada, Azcares,
Concentrado Squirt con Jugo de
Toronja, cido Ascrbico, Suclarosa
(5mg/100g), Metabisulfito de Sodio
(conservador).
Agua Carbonatada, Azcares,
Concentrado Sprite, Saborizante
Natural Lima Limn, Benzoato de
Sodio y Estevia (1.4mg/100g).
Glucosa, Azcar, Agua, Gelatina sin
sabor grado comestible, Dextrosa,
Almidn modificado, Saborizantes
artificiales (fresa y vainilla, Colorante
artificial Rojo FD&C 40, Sorbato de
potasio.
Harina de Trigo, Sal Yodada, Chiles,
Aceite Vegetal, cido Ctrico,
Meltodextrina, Bicarbonato de Sodio,
Jugo de Limn, cido Fumrico, Cereal
de Maz, Dextrosa, Oleorresina de
Paprika, Rojo Allura AC, amarillo
OcasoFCF, Almidn Modificado y
Saborizantes.
Fcula de maz.
Clavo entero.
Esprragos, Agua, Sal y cido Ctrico.
Glucosa de Maz, Agua, Jarabe de
Fructuosa, Sal Yodada, Vitaminas (B1 Y
B3), Saborizante Natural y cido
Ctrico.
Azcar Refinada.
Cloruro de Sodio, Dixido de silicio.
Sal Yodatada, Colorantes artificiales
( AM&C Amarillo No. 5
Tartrazina C.I. 19140. Rojo No. 40
Allura C.I. 16035 Amarillo No. 6
Sunsent C.I. 15985) y Dixido de
silicio.

ANALISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Los atributos sensoriales son importantes para poder describir a un alimento correctamente, en base a
referencias, en el caso de realizar un estudio con jueces calificados. Ya que cada individuo tiene distinta
percepcin de los sentidos.
En este trabajo se intenta realizar una descripcin de las distintas muestras con atributos bsicos que son
caractersticos de cada uno. Observamos que hay una percepcin muy general de las caractersticas de cada
muestra, por eso las respuestas del equipo son muy parecidas.
Como podemos ver en los resultados, existen atributos que son comunes de percibir y describir por cada
persona, por ejemplo, en el nctar de manzana se detectan el sabor dulce y el aroma frutal a manzana, pero
para realizar la clasificacin de atributos es algo complicado ya que se habla de un sabor dulce pero en
cuanto aroma no se puede clasificar como Manzana la referencia debe de ser frutal, y no precisamente para
todas las personas es necesario el aroma frutal, para algunos solo el hecho de percibir dulce y en la mezcla
con el sabor son suficientes como atributos.
La relacin que forman todos los sentidos al percibir un producto influye directamente en la descripcin
objetiva y clara de un atributo sensorial como en el caso descrito.

Conclusiones
Se puede decir que si se relacionan los atributos con las caractersticas, las caractersticas sirven como base
para realizar una mejor descripcin de los atributos de los productos, pero no es tan fcil realizarlo
especficamente para un producto, ya que en general varios atributos se llegan a repetir entre las muestras
por lo que no son exclusivos y concisos para clasificarlos.

CUESTIONARIO

1. Consideras que las descripciones iniciales fueron satisfactorias para dar

Idea de la muestra con la que se estaba trabajando?
La mayora de las descripciones iniciales por parte de los evaluadores mostraron una clara idea de que
producto se estaba evaluando, gracias a las experiencias adquiridas durante toda la vida que interfieren
circunstancialmente en la percepcin que se pueda tener de un alimento.

2. Cules son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos bsicos?

Sentido de la vista

El ojo es un receptor altamente especializado, formado de un sistema ptico y de una regin fotorreceptora, la
cual detecta la luz, este funciona de manera semejante a una cmara fotogrfica, los rayos de luz
provenientes del objeto analizado atraviesan la crnea por los lentes del ojo y son refractados por el cristalino.
Para lo cual es necesario que se lleve a cabo el proceso de acomodo del cristalino que permite al ojo enfocar
objetos de acuerdo a la distancia en la que se encuentren, en su estado relajado, el ojo est preparado para
enfocar objetos lejanos, mientras que para enfocar objetos cercanos, es necesario que la curvatura del mismo
se incremente. Una vez que la luz es refractada en el cristalino, llega a la retina en donde se convierte en
impulsos nerviosos por las clulas de la misma: conos y bastones. El color es percibido gracias a los conos.

Existen 3 tipos de conos: azul, verde y rojo, por lo que el color detectado depender de la combinacin del
nivel de estimulacin de cada uno.
Una vez que se llev a cabo la traduccin del estmulo a seales nerviosas, la informacin es llevada al
cerebro va el nervio ptico. En el cerebro es dnde se lleva a cabo el proceso de la interpretacin de dicha
informacin, proceso de visin.

Sentido del tacto

El sentido del tacto permite percibir cualidades de los objetos como las mecnicas y trmicas y se halla
principalmente en la piel, rgano en el que se encuentran diferentes clases de receptores nerviosos Las
terminaciones nerviosas, localizadas en la piel, al ser estimuladas transportan las sensaciones hacia el
cerebro a travs de fibras nerviosas.
Una vez que los receptores son estimulados la informacin viaja a la mdula espinal, rgano que se encarga
de transportarla al cerebro por dos diferentes vas de acuerdo a las caractersticas del estmulo. La
informacin llega al tallo cerebral y de ah al tlamo, para posterior diseminacin a la corteza cerebral.

Sentido del odo

Nos permite obtener informacin a partir del sonido generado durante la mordida y masticacin de los
alimentos. El sonido se define como el movimiento de un objeto que provoca la vibracin de las molculas del
medio externo. El sonido se caracteriza por los atributos de intensidad, tono y timbre.
El proceso de audicin se puede resumir en las siguientes etapas.
1. Generacin de sonido y captacin.
2. Transmisin de la vibracin desde el objeto hasta el Pabelln auricular.
3. El canal auditivo transmite los cambios de presin de aire y las ondas sonoras a la membrana timpnica
(estimulacin).
4. Las vibraciones llegan al odo medio donde se reduce en 1/3 la amplitud de los movimientos de cada onda
sonora y la fuerza del movimiento aumenta en 1.3 veces, lo que aumenta la presin ejercida sobre el lquido
del caracol.
5. Las ondas sonoras llegan al caracol (odo interno) formado por un sistema de tubos en espiral. En el
caracol se encuentra el ganglio espiral de Corti formado por la membrana basilar donde el estmulo es
transformado en seales nerviosas que son transmitidos al cerebro.

Sentido del olfato

A la sensacin producida al estimular el sentido del olfato se le conoce como olor. Dicha sensacin se genera
cuando los compuestos voltiles del alimento son captados por la nariz, la cual conduce a estos compuestos
hasta el bulbo olfatorio, que se encuentra en el techo de la cavidad nasal. Aqu se localiza el cilio olfatorio, que
est formado por las clulas olfativas las que al ser estimuladas gracias al contacto con los compuestos
voltiles, se encargan de transmitir una seal a las clulas mitrales que forman el nervio olfatorio el cual
trasporta la informacin recibida al cerebro. En el cerebro la informacin llega al sistema lmbico, cerca de los
cuerpos mamilares, afectando la memoria y las emociones.

Sentido del gusto

El gusto es un sentido qumico, al igual que el olfato, que permite detectar una sustancia qumica disuelta en
agua, aceite y/o saliva. Dicha sustancia tiene que estimular las papilas gustativas situadas en el paladar, la
lengua y la garganta para poder ser detectada. En las papilas se encuentran las clulas gustativas, agrupadas
en bastones de 0.05mm. Los cilios de las clulas gustativas estn inmersos en la saliva y son estimuladas

cuando la sustancia entra en contacto con las papilas gustativas. Los nervios lingual, glosofarngeo y facial
son los encargados de transmitir al cerebro el estmulo recibido por las clulas gustativas. En el cerebro, los
impulsos nerviosos se comparten entre el hipotlamo (regula el apetito) y el tlamo, y posteriormente pasan a
la corteza cerebral.

3. Cules son los atributos cromticos y que caractersticas presentan?

Matiz: "tono" o "croma", es el color en s mismo, es el atributo que nos permite diferenciar a un color de otro,
por lo cual podemos designar cuando un matiz es verde, violeta, o anaranjado.
Luminosidad: Llamado tambin "valor", es la intensidad lumnica de un color (claridad / oscuridad). Es la
mayor o menor cercana al blanco o al negro de un color determinado. A menudo damos el nombre de rojo
claro a aquel matiz de rojo cercano al blanco, o de rojo oscuro cuando el rojo se acerca al negro.
Saturacin: Es el grado de pureza que tiene un color determinado respecto al gris. Se dice que un color tiene
una saturacin-alta cuando supone que apreciamos el color en toda su pureza, vvido, limpio de interferencias,
por ejemplo: Rojo; Azul-puro, Amarillo, Verde... En cambio, decimos que un color tiene una menor saturacin o
saturacin-baja cuando indica que el colo
4. Cmo se percibe el sonido?
El sonido se define como el movimiento de un objeto que provoca la vibracin de las molculas del medio
externo. El sonido se caracteriza por los atributos de intensidad, tono y timbre.
El odo humano est capacitado para percibir sonidos entre 15 y 20 000 Hz.
5. Cmo se perciben los olores y aromas?
El olfato nos permite recibir informacin acerca del aroma de los alimentos. El aroma es la fragancia (perfume)
del alimento que permite la estimulacin del sentido del olfato.
A la sensacin producida al estimular el sentido del olfato se le conoce como olor. Dicha sensacin se genera
cuando los compuestos voltiles del alimento son captados por la nariz, la cual conduce a estos compuestos
hasta el bulbo olfatorio, que se encuentra en el techo de la cavidad nasal.

Bibliografa
* Esperanza Utset. Evaluacin objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. 2007. El Vedado,
ciudad de la Habana. Editorial universitaria. Pgs.:
* Amerine M. R. PRINCIPLES OF SENSORY EVALUATION OF FOOD. Academic Press N.Y., 1965.