Recetario Cocina Mexicana

UNIVERSIDAD DE
COLIMA
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMIA
COCINA MEXICANA
M.M. LILIA ITZEL SOSA ARGEZ
Recetario y glosario
1er y 2da parcial
Alumnos:
.-FRANCISCO JAVIER DIAZ GARCIA
.-AXEL ADRIAN SALAZAR SNCHEZ
.-RICARDO GERONIMO LARIOS ROJAS
.-RUTH MARIANA JMENEZ VASQUEZ
LICENCIADOS EN GASTRONOMIA
GRUPO B
MANZANILLO, COLIMA
ndice
CLASE # 1............................................................................................................4
SALSA VERDE ASADA..................................................................................................................... 5
SALSA DE CHILE PASILLA................................................................................................................ 6
SALSA VERDE CRUDA..................................................................................................................... 7
GUACAMOLE................................................................................................................................ 8
Salsa verde cruda Matriz operativa................................................................................... 9
CLASE # 2..........................................................................................................10
XNIPECK................................................................................................................................... 11
SALSA CON CHARALES................................................................................................................. 12
PICO DE GALLO........................................................................................................................... 13
ARROZ BLANCO.......................................................................................................................... 14
Salsa con charales Matriz operativa................................................................................15
CLASE # 3..........................................................................................................16
CONSOM DE POLLO.................................................................................................................... 17
SOPA DE LIMA............................................................................................................................ 18
SOPA AZTECA............................................................................................................................ 19
SOPA TARASCA........................................................................................................................... 20
Consome de pollo Matriz operativa................................................................................. 21
CLASE # 4..........................................................................................................22
NOPALES NAVEGANTES................................................................................................................ 23
SOPA DE RAJAS Y ELOTES.............................................................................................................. 24
SOPA DE BOLITAS DE TORTILLA...................................................................................................... 25
Sopa de Bolitas de tortilla Matriz operativa.....................................................................26
CLASE # 5..........................................................................................................27
CROQUETA DE ARROZ.................................................................................................................. 28
CROQUETAS DE ATN.................................................................................................................. 29
ALBNDIGAS DE CHIPOTLE............................................................................................................ 30
Croquetas de arroz Matriz operativa...............................................................................31
CLASE # 6..........................................................................................................32
CREMA DE HUITLACOCHE.............................................................................................................. 33
ENTOMATADO DE RES.................................................................................................................. 34
RABO DE MESTIZA....................................................................................................................... 35
Entomatado de res Matriz operativa............................................................................... 36
CLASE # 7..........................................................................................................37
RAJAS CON CREMA...................................................................................................................... 38
ESPAGUETTI CON QUESO Y CREMA.................................................................................................. 39
CERDO EN PASILLA...................................................................................................................... 40
CALABACITAS CON ELOTE.............................................................................................................. 41
Calabacitas con elote Matriz operativa...........................................................................42
CLASE # 8..........................................................................................................43
CHILES PASILLA OAXAQUEOS RELLENOS DE PICADILLO.......................................................................44

CHILES CHIPOTLE TAMARINDO RELLENO DE QUESO............................................................................. 46
CHILES CHIPOTLE RELLENO DULCE DE PLTANO MACHO......................................................................48
CHILES JALAPEOS RELLENOS DE MINILLA........................................................................................ 50
Chiles chipotle relleno dulce de pltano macho Matriz operativa....................................52
CLASE # 9..........................................................................................................53
ARROZ BLANCO.......................................................................................................................... 54
ARROZ A LA MEXICANA................................................................................................................ 55
ARROZ VERDE............................................................................................................................ 56
Arroz verde Matriz operativa........................................................................................... 57
CLASE # 10........................................................................................................58
MAZAPN DE CACAHUATE............................................................................................................. 59
LENGUA EN SALSA DE ALMENDRAS................................................................................................. 60
TINGA POBLANA.......................................................................................................................... 61
SOPA DE FIDEOS SECOS............................................................................................................... 62
CREMA DE ARROZ....................................................................................................................... 63
Tinga poblana Matriz operativa....................................................................................... 64
GLOSARIO.......................................................................................................... 65
Clase # 1
Salsa verde asada

Nombre de la receta: Salsa verde asada
Clasificacin de la receta: Salsas
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 15 min.

Tiempo de coccin: 10 min
En bruto
Ingrediente
Cebolla
Ajo
Chiles serranos
Tomate
Cilantro
Sal
EQUIPO:
Estacin de cocina
Comal.
Cantidad
25
40
20
200
30
5
UTENSILIOS:
Molcajete
Unidad
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
TIP:
Se puede agregar aguacate al
gusto
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar las verduras.
2. Poner a calentar el comal.
3. Asar los ajos la cebolla los chilles y los tomates.
4. En el molcajete aadir primero los ajos y la sal machacar bien.
5. Luego los chiles verdes y la cebolla.
6. Una vez bien molido todo agregar los tomates.
7. Agregar al final el cilantro.
PRESENTACIN:
Presentar en el molcajete y adornar con aguacate
Salsa de chile pasilla

Nombre de la receta: Salsa de chile pasilla
Clasificacin de la receta: Cocina mexicana
Porciones: 1
Ingrediente
Chile pasilla
Tomate verde
Cebolla
Ajo
Sal
Aceite
Cantidad
50
50
40
10
5
43

En bruto
Unidad
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
ML.
EQUIPO:
UTENSILIOS:
TIP:
Estacin de cocina
Sartn No frer mucho el chile pasilla si
Licuadora Coludono se amargara
Pala de madera
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar los ingredientes.
2. Poner a hervir agua.
3. Agregar los tomates y ajo al agua hirviendo.
4. Poner a calentar un sartn.
5. Aadir aceite al sartn.
6. Sofrer la cebolla y el chile pasilla.
7. Agregar los ingredientes a la licuadora con agua necesaria y licuar.
8. Sazonar con sal y pimienta.
PRESENTACIN:
Servir en un salsero.
Salsa verde cruda

Nombre de la receta: salsa verde cruda
Clasificacin de la receta: salsa
Porciones: 1
Ingrediente
Tomate verde
Chiles serranos
Cebolla
Ajo
Cilantro
Sal
EQUIPO:
Estacin de cocina
Licuadora
Tabla para picar
Cantidad
15
400
30
7
30
5
UTENSILIOS:
Cuchillo
Cuchara
En bruto
Unidad
GR.
GR.
GR
GR.
GR.
GR.
TIP: utilizar poca agua para que

no quede tan aguada la salsa
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar los vegetales.
2. Cortan en 2 los tomates, los chiles y la cebolla.
3. Pelar los ajos.
4. Agregar a la licuadora los tomates y los chiles con poca agua.
5. Ya obtenida una mezcla salsosa agregar la cebolla, el ajo, el cilantro, la sal y volver a
licuar.
PRESENTACIN:
Se sirve en molcajete o salsero.
Guacamole
Nombre de la receta: Guacamole
Clasificacin de la receta:
Porciones: 1
Ingrediente
Aguacates
Cantidad
80
En bruto
Unidad
GR.
Chiles serranos
15
GR.
Cebolla
Jitomate
Cilantro
Mayonesa
Limn
Sal
30
30
20
2
20
5
GR
GR.
GR.
Cucharadas
GR.
GR.
EQUIPO:
Estacin de cocina
Cuchara
Bowl
UTENSILIOS:
Cuchillo
TIP: Agregar la mayonesa para

que no se oxide.
Machacador
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar los ingredientes.
2. Picar la cebolla los chiles el jitomate y cilantro.
3. Abrir los aguacates y sacar la pulpa.
4. En el bowl agregar los ingredientes picados y el jugo de un limn.
5. Despus agregar la pulpa, batir bien.
6. Agregar al final la mayonesa y sal.
PRESENTACIN:
Se sirve en plato.
Salsa verde cruda Matriz operativa
Clase # 2
Xnipeck
Nombre de la receta: Xnipeck
Porciones: 1
Ingrediente
Chile habanero
Ajo
Vinagre
Naranja agria
Agua
Cebolla morada
Sal
EQUIPO:
Estacin de cocina
Cantidad
50
15
93
93
25
50
5
En bruto
Unidad
Gr
Gr
ml
Ml
Ml
Gr
Gr
UTENSILIOS:
Molcajete
Cuchillo
Tabla para cortar
Comal
PROCEDIMIENTO:
2. Asar chiles y ajo en un comal a fuego medio
3. Aadir sal al molcajete
4. Triturar ajos y chiles
5. Agregar jugo de naranja agria, vinagre y agua
6. Filetear cebolla morada
7. Incorporar cebolla al molcajete, triturar y servir
PRESENTACIN:
Se sirve en salsero
Tiempo de preparacin: 15 min

TIP:
Colar el jugo
Salsa con charales

Nombre de la receta: Salsa con charales
Porciones: 1
Ingrediente
Charales
Ajo
Sal de grano
Chile serrano
Tomate verde
Cilantro
Limn
Pimienta
EQUIPO:
Estacin de cocina
Cantidad
50
20
5
50
50
40
10
5
UTENSILIOS:
Molcajete
Cuchillo
Comal
Tiempo de preparacin: 15 min

En bruto
Unidad
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
gr
TIP:
Desvenar chiles si se requiere menor
picor
PROCEDIMIENTO:
2. Retirar cabeza de los charales y tostarlos en el comal
3. Triturar ajos y chiles verdes con la sal de mar
4. Agregar la mitad de los tomates y las hojas de cilantro ( seguir triturando)
5. Picar finamente la otra mitad de los tomates y hojas de cilantro
6. Mezclar todo y agregar gotas de limn
7. Sazonar con sal y pimienta
PRESENTACIN:
Se sirve en molcajete
Pico de gallo
Nombre de la receta: Pico de gallo
Porciones: 1
En bruto
Ingrediente
Jitomates
Cebolla Grande
Chile serrano verde
Rama de cilantro
Limn
Sal
Pimienta
EQUIPO:
Estacin de cocina
Cantidad
100
50
25
20
10
5
Unidad
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
UTENSILIOS:
Cuchillo
Tabla
TIP:
Dejar enfriar en el refrigerador
antes de servir
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y picar los vegetales en cubos de 2x2cm
2. Picar finamente el cilantro
3. Mezclar vegetales y cilantro
4. Cortar un limn por la mitad posteriormente extraer el jugo de este
5. Sazonar (sal y pimienta).
6. Servir en frio
PRESENTACIN:
Se sirve en un salsero
Arroz blanco
Nombre de la receta: Arroz blanco
Porciones: 4
Ingrediente
Arroz blanco
Cebolla
Caldo de pollo
Sal
Cantidad
250
60
500
5
Tiempo de preparacin: 30
min
En bruto
Unidad
gr
gr
ml
gr
EQUIPO:
Estacin de cocina
UTENSILIOS:
TIP:
Cuchillo1 tz de arroz por 2 tzs de agua
Coludo
Sartn
Pala de madera
Bowl
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar el arroz para que salga transparente el agua
2. Poner el arroz en agua tibia por 15 min
3. Escurrir
4. Picar finamente la cebolla y el ajo.
5. Sofrer en fuego medio bajo la cebolla y el ajo hasta estar transparente
6. Agregar arroz y ahogar
7. Salpimentar al gusto y agregar caldo de pollo
PRESENTACIN:
Se sirve como acompaamiento de algn platillo
Salsa con charales Matriz operativa
Clase # 3
Consom de pollo
Nombre de la receta: Consom de pollo
Clasificacin de la receta: Cocina Mexicana
Porciones: 2

En bruto
Ingrediente
Pollo en piezas
Apio
Zanahoria
Cebolla
Huevo
Clavos de olor
Aguacate
Jitomate
Cilantro
Limon
Laurel
EQUIPO:
Estacin de cocina
Estufa
Cantidad
500
200
50
100
60
7
70
60
15
20
Unidad
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
UTENSILIOS:
Cuchillo
Tabla
Cucharon
Coludo
TIP:
Servir sin verduras
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Cortar la mitad de la cebolla y el apio y la zanahoria en mirepoix.
3. En el coludo poner un litro de agua y cocer el pollo junto con la cebolla, apio, zanahoria, el
clavo y el laurel.
4. Se salpimienta el consome y se deja cocer.
5. Se desglasa constantemente.
6. Al hervir se agrega el cilantro.
7. Se cuela el consome dejando solo el liquido.
8. Se desmenusa el pollo en tiras finas.
9. Se sirve el consome en un plato hondo y se agrega un poco del pollo desmenusado.
10. Se sirve como guarnicion el chile verde picado, el aguacate y el limon.
PRESENTACIN:
En un plato hondo se sirve el caldo sin verduras. Se desmenusa el pollo y se agrega un poco.
Como guarnicion se sirve chile verde bien picado, un poco de trozos de aguacate y limones
partidos en cuartos.
Sopa de Lima
Nombre de la receta: Sopa de Lima
Porciones: 4
Ingrediente
Pechuga de pollo
Ajo
Cebolla
Apio
Zanahoria
Lima
Chile Habanero
Epazote
Pimienta Gorda
Clavo
Canela
Tomillo
Comino
Tortilla
EQUIPO:
Estacin de cocina
Estufa

En bruto
Cantidad
Unidad
500
GR.
15
GR.
130
GR.
80
GR.
80
GR.
300
GR.
20
GR.
20
GR.
5
GR.
2
GR.
2
GR.
2
GR.
2
GR.
2
PZAS.
UTENSILIOS:
Cuchillo
Colador
Sartn
TIP:
Moderacion con el jugo de lima.
PROCEDIMIENTO:
2. Cocer el pollo en un caldo corto con el apio, zanahoria y 80 gr. de cebolla.
3. Separar el pollo en un bowl y quitar las verduras dejando solo el caldo.
4. Azar las especias, una por una para no tostarlas de mas, y enseguida agregar al caldo.
5. Sacar rodajas de cascara de lima sin llegar a lo blanco y agregar un poco al caldo.
6. Azar lo que resta de cebolla y el ajo al punto de quedar obscuros y agragar al consome.
7. Cuando el caldo este bien caliente agregar el epazote.
8. Apagar el caldo y dejarlo unos minutos hasta que se pueda colar dejando solo el liquido.
9. Aadir jugo de media lima.
10. Se desvena y quitan las semillas del chile habanero y se asa. Se pica y se sirve como
guarnicion.
11. Cortar las tortillas en tiras delgadas y freir en aceite, escurrir y servir como guarnicion.
PRESENTACIN:
Se sirve la sopa en un plato hondo con tiras de pollo y si se desea cascara de lima como
decoracion. En otro plato plano se ponen las guarniciones de el chile habanero bien picado, las
tiras de tortilla y algunas rodajas de lima.
Sopa Azteca
Nombre de la receta: Sopa Azteca
Porciones: 1
Ingrediente
Tortillas
Jitomates molidos
Diente de ajo
Caldo de pollo
Apio
Zanahoria
Cebolla
Perejil
Chiles pasillas
Aguacate
Queso panela
Crema
Sal
Pimienta
Aceite
EQUIPO:
Estacin de cocina
Licuadora
En bruto
Cantidad
Unidad
100
GR.
200
GR.
10
GR.
2
LT.
80
GR.
80
GR.
80
GR.
10
GR.
50
GR.
80
GR.
75
GR.
30
ML.
5
GR.
5
GR.
400
UTENSILIOS:
Cuchillo
Colador
Sartn
Pala de madera
ML.
TIP:
Hacer el caldo de pollo primero.
PROCEDIMIENTO:
2. Cortar la zanahoria, apio y cebolla en mirepoix y hacer un caldo corto.
3. Cortar las tortillas en tiras y freirlas en aceite.
4. Licuar jitomate, ajo y cebolla con un poco de caldo de pollo; enseguida sofreirla en aceite.
5. Agregar al guiso el caldo de pollo y 2 chiles pasillas suavizados, molidos y colados.
6. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocinar a fuego lento por 15 min.
7. En un plato aparte decorar con un chile pasilla fileteado, sin venas ni semillas, con
rebanadas de aguacate, bastones de queso y crema
8. Cocinar a fuego medio y servir la sopa.

PRESENTACIN:
Se sirve en un plato para sopa con las tiras de tortilla en medio y en otro plato plano acompaado
de el aguacate, la crema el queso y los chiles pasilla.
Sopa tarasca
Nombre de la receta: Sopa tarasca
Porciones: 4
Ingrediente
Frijol Bayo
Jitomates
Ajo
Cebolla
Caldo de pollo
Chile Guajillo
Queso panela
Crema natural
Tortilla de maiz
Epazote
Aceite
En bruto
Cantidad
Unidad
200
GR.
200
GR.
20
GR.
130
GR.
150
ML.
150
GR.
60
GR.
60
ML.
120
GR.
50
GR.
30
ML.

EQUIPO:
Estacin de cocina
Licuadora
Estufa
UTENSILIOS:
Cuchillo
Tabla
Cacerola
Coludo
TIP:
Escurrir bien las tortillas
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar los ingredientes que sean necesarios.
2. Se cosen los frijoles y se licuan.
3. Aparte se licua la cebolla, jitomate y el ajo; enseguida se sofreira y se sazonara.
4. Se agregan los frijoles a la mezcla y un poco de aceite. En caso de quedar muy espeso se
agrega un poco de caldo de pollo.
5. Se sofrie el chile huajillo y una parte se pica finamente y otra se deja en tiras. El picado se
agrega a la sopa junto con el epazote picado.
6. Se cortan las tortillas en julianas y se frien en aceite. Se sirven como guarnicion junto con
el queso en brunoise,la crema y las tiras de chile huajillo.
PRESENTACIN:
Se sirve la sopa en un plato hondo. Como guarnicion se sirve algunas tiras de tortilla fritas en la
sopa junto con el chile huajillo aparte en un plato se deja el queso panela, la crema y mas tiras de
tortilla para agregar al gusto.
Consome de pollo Matriz operativa
Clase # 4
Nopales Navegantes
Nombre de la receta: Nopales Navegantes
Clasificacin de la receta: Sopas
Porciones: 2
Ingrediente
Chile guajillo
Jitomate
Ajo
Cebolla
Organo
Vinagre blanco
Nopales
Papa
Huevo
Panela
Cilantro
EQUIPO:
Estacin de cocina
Licuadora
Cantidad
6
200
2
100
15
1
4
200
4
50
15
UTENSILIOS:
Cuchillo
Colador
Sartn
Pala de madera
Coludo

En bruto
Unidad
Pzas.
GR.
Dientes
GR.
GR.
Cdta.
Pzas.
GR.
Pzas.
GR.
GR.
TIP:
No asar de mas los guajilos para
no obtener un sabor amargo en la
sopa
PROCEDIMIENTO:
2. Cocer los nopales, los huevos y las papas.
3. Cortar los nopales en bastones, los huevos en rebanadas y las papas en cubos.
4. Desvenar los chiles guajillos, asarlos y suavizarlos por agua caliente.
5. Licuar los chiles con el jitomate, el ajo y la cebolla.
6. Colar y cocinar en un sartn con un poco de aceite.
7. Dejar hervir y condimentar con vinagre blanco y organo molido.
8. Agregar las rebanadas de huevo, los nopales y las papas.
9. Revolver ligeramente y apagar el fuego.
10. Cortar el queso panela en pequeos cubos y picar el cilantro finamente para aadirlos al
momento de servir.
PRESENTACIN:
Se sirve en plato hondo con los cubos de panela y el cilantro picado.
Sopa de rajas y elotes

Nombre de la receta: Sopa de rajas y elotes
Clasificacin de la receta: Sopas
Porciones: 1

En bruto
Unidad
ML.
ML.
GR.
ML.
GR.
GR.
GR.
GR.
Ingrediente
Caldo de pollo
Crema
Queso fresco
Aceite
Chiles poblanos
Elotes
Jitomate
Cebolla
Cantidad
500
125
100
24
30
120
50
25
EQUIPO:
Estacin de cocina
Licuadora
UTENSILIOS:
Cuchillo
Colador
Sartn
Pala de madera
TIP:
Desgranar correctamente los
elotes sin dejar mal cortado la
mazorca
PROCEDIMIENTO:
2. Licuar los jitomates y pasarlos por un colador.
3. Cortar los granos de elote de la mazorca y los chiles poblanos en rajas.
4. Picar la cebolla finamente y sofrer en el sartn con poco aceite.
5. Aadir el jitomate colado cuando la cebolla haya cambiado de color, cocinar por poco
tiempo.
6. Agregar los granos de elote, las rajas y el caldo.
7. Cocinar a fuego medio.
8. Al momento de servir temperar la crema para agregarla a la sopa y revolver.
9. Cortar cuadritos del queso y agregar
PRESENTACIN:
Se sirve en plato hondo acompaado de crema y cuadritos de queso.
Sopa de bolitas de tortilla

Nombre de la receta: Sopa de bolitas de
tortilla
Porciones: 4
Ingrediente
Jitomate
Queso
Tortilla
Cebolla
Caldo de carne
Aceite
Leche
Sal
Pimienta
EQUIPO:
Estacin de cocina
Licuadora
Cantidad
200
200
150
80
3000
125
200
5
5
UTENSILIOS:
Cuchillo
Colador
Sartn
Pala de madera

En bruto
Unidad
GR.
GR.
GR.
GR.
ML.
ML.
ML.
GR.
GR.
TIP:
Frer uniformemente las bolas de
Tortilla
PROCEDIMIENTO:
2. Dejar remojar las tortillas en la leche.
3. Licuarlas con el queso y la cebolla.
4. Colar para quitar el exceso de lquido.
5. Formar bolitas con las tortillas y dejarlas secar.
6. Ya que estn secas frer las bolitas y dejarlas escurrir.
7. Para la sopa se licua el jitomate con el caldo y un poco de cebolla.
8. Poner poco aceite en un sartn y cocinar la mezcla a fuego medio.
9. Salpimentar al gusto.
PRESENTACIN:
Se sirve la sopa en un plato hondo. Como guarnicin se presentan las bolitas de tortilla y un poco
de cebolla picada finamente.
Sopa de Bolitas de tortilla Matriz operativa
Clase # 5
Croqueta de arroz
Nombre de la receta: Croquetas de arroz
Clasificacin de la receta: Guarnicin
Tiempo de preparacin: 10-15

min.
Porciones: 2
En bruto
Ingrediente
Huevo
Arroz cocido
Espinacas
Zanahoria rayada
Perejil
Germen de trigo
Lechuga romana
EQUIPO:
Sartn
Tabla
Coludo
Cantidad
2
4
1
4
1
3
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
Unidad
Pza.
Tazas
Tazas
Taza
Cdas.
cda.
Hojas.
TIP: Procurar no dorar mucho
las croquetas.
PROCEDIMIENTO:
1. Se baten los huevos.
2. Se pican las espinacas y el perejil.
3. Se agregan todos los ingredientes menos la lechuga al huevo se sazona
4. Se fre por porciones en aceite caliente.
5. Se ponen en papel absorbente y se sirven arriba de la lechuga.
PRESENTACIN:
Servir en un plato chico o dependiendo de las croquetas que pongan.
Croquetas de atn
Nombre de la receta: Croquetas de atn

min.
Porciones: 2
En bruto
Unidad
gr
lata
gr
gr
gr
pza.
pza.
gr
gr
gr
Ingrediente
Chcharo con zanahoria
Atn
Cebolla
Papas
Perejil
Huevo
Jitomate
Pan molido
Sal
Pimienta
Cantidad
200
1
60
80
15
1
3
100
5
5
EQUIPO:
Sartn
Tabla
Coludo
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
TIP: Procurar que las papas

queden al dente.
PROCEDIMIENTO:
Croquetas:
1. Picar la zanahoria, cebolla, papas, perejil y jitomate.
2. Cocer las paspas, la zanahoria y los chicharos.
3. Batir el huevo.
4. Revuelva todos los ingredientes y sazonar al gusto, pasar las croquetas por huevo y
luego por el pan molido.
5. Frer en el aceite caliente.
Salsa:
1. Calentar un sartn con poco aceite y aadir la cebolla.
2. Despus agregar el jitomate, perejil y salpimentar.
3. Dejar hervir.
PRESENTACIN:
Puede servir acompaada con ensalada y al lado las croquetas y enzima la salsa.
Albndigas de chipotle
Nombre de la receta: Albndigas de chipotle

min.
Porciones: 2
Ingrediente
Carne molida
Calabacitas
Chcharo
Papa
Huevo
Cebolla
Jitomate
Perejil
Pan molido
Zanahoria
Chipotle adobado
Pimienta
Sal
Ajo
EQUIPO:
Sartn
Tabla
Coludo
Cantidad
200
100
25
80
1
50
200
6
50
80
5
5
5
En bruto
Unidad
gr
gr
gr
gr
Pza.
gr
gr
gr
gr
gr
Pza.
gr
gr
gr
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
TIP: No agregar mucho

chipotle porque una vez que
este hirviendo aumenta su
picor.
PROCEDIMIENTO:
2. Picar la papa. Calabaza y chcharo en brunoise y cocer al dente.
3. Mezclar la carne molida con el huevo, zanahoria, papa, chcharo, pan molido y
salpimentar.
4. Licuar el jitomate
5. En un sartn frer cebolla en pluma y ajo picado finamente, agregar el jitomate licuado y el
chipotle picado finamente y salpimentar.
6. Agregar albndigas, cocer por 20 m aproximadamente, o cuando estn bien cocidas
reactivar sazn.
7.
PRESENTACIN:
Servir en un plato hondo con caldo.
Croquetas de arroz Matriz operativa
Clase # 6
Crema de huitlacoche
Nombre de la receta: Crema de Huitlacoche
Clasificacin de la receta: Crema
Porciones: 2
En bruto
Unidad
gr.
ml.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
ml.
gr.
Ingrediente
Mantequilla
Aceite
Cebolla
Ajo
Chile serrano
Huitlacoche
Sal
pimienta
Caldo de pollo
Crema
Cantidad
30
15
150
5
5
75
3
3
150
30
EQUIPO:
Sartn
Licuadora
Tabla
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
TIP: Agregar ms caldo si

espesa y pierde consistencia
de crema.
PROCEDIMIENTO:
1. Desvenar y retirar semillas al chile y cortar finamente.
2. Cortar cebollas en pluma.
3. Derretir la mantequilla en un sartn junto con el aceite.
4. Cocinar las cebollas a fuego medio hasta que caramelicen.
5. Agregar el ajo, el chile serrano, el huitlacoche y salpimentar.
6. Permitir que el huitlacoche suavice y agregar el caldo de pollo y la crema, mezclar los
ingredientes y dejar que rompa en hervor.
7. Licuar todos los ingredientes y regresar al sartn.
8. Dejar a fuego medio hasta obtener consistencia de crema.
PRESENTACIN:
Se sirve en plato hondo.
Entomatado de res
Nombre de la receta: Entomatado de res
Clasificacin de la receta: Guiso
Porciones: 2
Ingrediente
Pulpa de res
Laurel
Ajo
Cebolla
Sal
Tomate verde
Chile chipotle en escabeche
Aceite
EQUIPO:
Sartn
Tabla
Cantidad
250
5
5
50
5
200
15
15
En bruto
Unidad
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
ml.
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
TIP: El tomate debe de quedar

bien cocido para que se
considere un buen
entomatado.
PROCEDIMIENTO:
1. Cocer la carne con el ajo, una parte de la cebolla, sal y el laurel.
2. Cortar la cebolla en pluma y los tomates en cuartos.
3. Sofrer la cebolla sin que tome color, agregar el tomate y un poco de caldo donde se coci
la carne.
4. Sazonar con sal y pimienta, deber de quedar un caldillo.
5. Cortar la carne cocida en cubos.
6. Agregar la carne y el chipotle al caldillo.
7. Sazonar y retirar del fuego.
PRESENTACIN:
Se sirve en plato hondo con una buena porcin de la carne y tomates.
Rabo de mestiza
Nombre de la receta: Rabo de mestiza
Porciones: 2
Ingrediente
Leche
Queso fresco
Crema
Mantequilla
Jitomate
Chile poblano
Cebolla
Perejil
Aceite
Tortillas
EQUIPO:
Sartn
Licuadora
Tabla
coludo
En bruto
Cantidad
Unidad
50
ml.
35
gr.
20
gr.
25
gr.
75
gr.
220
gr.
20
gr.
10
gr.
15
ml.
5
gr.
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
TIP: Tener mucho cuidado de

que no se corte.
PROCEDIMIENTO:
1. Tostar, pelar y desvenar los chiles; cortarlos en forma de rajas.
2. Licuar el jitomate.
3. Cortar la cebolla y el perejil finamente.
4. Hervir la leche.
5. Calentar la mantequilla y el aceite en un sartn; frer la cebolla, el jitomate molido y los
chiles.
6. Agregar el perejil, la leche hervida y la crema.
7. Dejar hervir lentamente para que no se corte.
PRESENTACIN:
Al momento de servir agregar queso en rebanadas, huevos cocidos rebanados y las tortillas.
Entomatado de res Matriz operativa
Clase # 7
Rajas con crema

Nombre de la receta: Rajas con elote
Porciones: 2
Ingrediente
Chile poblano
Cebolla
Papa
Granos de elote
Crema
Aceite
Sal
Pimienta
EQUIPO:
Sartn
Tabla
Coludo
En bruto
Cantidad
Unidad
100
gr
40
gr
40
gr
30
gr
100
ml
5
gr
5
gr
5
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
gr
TIP:
PROCEDIMIENTO:
1. Asar los chiles, desvenar y cortar en rajas.
2. Filetear la cebolla.
3. Cocer la papa y cortar en brunoise.
4. Cocer los granos de elote.
5. Saltera la cebolla en el aceite, cuando este transparente agregar las rajas y el resto de los
ingredientes.
6. Incorporar la crema y salpimentar.
PRESENTACIN:
Se sirve en plato hondo.
Espaguetti con queso y crema

Nombre de la receta: Espaguetti con queso y
crema
Clasificacin de la receta: Pasta
Porciones: 2
Ingrediente
Espaguetti
Cebolla
Ajo
Laurel
Organo
Aceite
Sal
Pimienta
Mantequilla sin sal
Crema
Queso fresco o manchego
EQUIPO:
Sartn
Tabla
Coludo
Cantidad
250
30
5
2
2
10
5
5
15
30
30
En bruto
Unidad
gr
gr
gr
gr
gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
Colador
TIP: Procurar que la pasta

quede al dente.
PROCEDIMIENTO:
1. Cocer la pasta en agua con el laural, cebolla y el ajo.
2. Escurrir la pasta.
3. Fundir la mantequilla con el aceite, agregar la pasta, la crema y salpimentar.
4. Agregar el queso antes de servir.
PRESENTACIN:
Utilizar pinzas y procurar dar altura.
Cerdo en pasilla
Nombre de la receta: Cerdo en pasilla
Porciones: 2
Ingrediente
Pulpa de cerdo
Ajo
Cebolla
Sal
Pimienta
Chile pasilla
Clavo
Comino
Chicharos
EQUIPO:
Sartn
Licuadora
Tabla
coludo
Cantidad
250
5
35
5
5
50
2
2
100
En bruto
Unidad
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
Colador
TIP: Tener mucho cuidado al

momento de asar las
especias.
PROCEDIMIENTO:
1. Cocer el cerdo con la mitad del ajo y la mitad de la cebolla.
2. Reservar el caldo.
3. Asar ajo, cebolla, pimienta, clavo y comino.
4. Licuar el chile pasilla con los dems ingredientes que se asaron.
5. Sofrer la mezcla y agregar el caldo hasta que quede una consistencia de salsa.
6. Agregar la carne y salpimentar.
PRESENTACIN:
Se sirve la carne con un poco de chicharos cocidos.
Calabacitas con elote

Nombre de la receta: Calabacitas picadas con
elote
min.
Porciones: 2
Ingrediente
Aceite
Ajo
Cebolla
Calabacitas
Granos de elote
Jitomate
Cilantro
Sal
Pimienta
EQUIPO:
Sartn
Tabla
Coludo
Cantidad
15
5
30
80
20
30
10
5
5
En bruto
Unidad
ml
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
TIP: Procurar que las

calabacitas queden al dente.
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el ajo, la cebolla y el cilantro finamente y las calabacitas en brunoise.
2. Escalfar el jitomate, retirar la piel y cortar en brunoise.
4. Sofrer el ajo la cebolla.
5. Aadir las calabacitas y los granos de elote cocidos.
6. Incorporar los tomates, el cilantro y salpimentar.
7. Cocinar a fuego medio-bajo hasta que estn al dente las calabacitas
PRESENTACIN:
Puede servir de acompaante para una gran variedad de platillos.
Calabacitas con elote Matriz operativa
Clase # 8
Chiles pasilla oaxaqueos rellenos de picadillo

Nombre de la receta: Chiles pasilla
oaxaqueos rellenos de picadillo
Clasificacin de la receta: Chiles
min.
Porciones: 1
Ingrediente
Chiles
Agua caliente
Carne de cerdo
Agua
Cebolla en trozos
Grano de pimienta
Ajo
Aceite de maiz
Cebolla en brunoise
Ajo picado
Concase jitomate
Azucar
Sal
Carne de cerdo cocida y
desebrada
Caldo de carne
Pasitas
Almendras picadas
Aceitunas picadas
Alcaparras picadas
Tomillo fresco
Pimienta negra
Perejil picado
Huevo
Harina cernida
Aceite de maiz
Sal
jitomate
agua
Cebolla
Diente de ajo
Chile de arbol seco
Aceite de maiz
Epazote
En bruto
Cantidad
Unidad
2
pz.
c/n
ml.
100
gr.
300
ml.
50
gr.
1
pz.
5
gr.
10
ml.
20
gr.
5
gr.
60
gr.
5
gr.
5
gr.
100
gr.
c/n
5
5
5
3
3
2
3
2
100
300
3
150
30
30
5
1
5
3
ml.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
pz.
gr.
ml.
gr.
gr.
ml.
gr.
gr.
pz.
ml.
gr.
EQUIPO:
Sartn
Coludo
Tabla
Licuadora
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
TIP: El tomate debe de TIP:

Abra los chiles con cuidado y
remojelos con agua para
quitar bien las semillas.
PROCEDIMIENTO PARA LOS CHILES

8. Tostar ligeramente los chiles en un comal (cuidar de no tostarlos demasiado o
quemarlos).
9. Remojar los chiles en agua caliente por media hora.
10. Eschurrir los chiles, hacer un corte a lo largo del chile y sacar las semillas.
11. Secar los chiles con papel de cocina y reservarlos para rellenar.
PROCEDIMIENTO PARA LA CARNE
1. Poner todos los ingredientes a cocer junto con la carne hasta que esta quede suave.
2. Retirar la carne del caldo y desebrarla finamente.
3. Desechar el ajo, la pimienta y la cebolla del caldo. Volver a hervir el caldo y dejar reducir
hasta quedar la c/n para el picadillo
PROCEDIMIENTO PARA EL PICADILLO
1. Acitronar la cebolla en el aceite, aadir el ajo y freir ligeramente. Incorporar el jitomate, el
azucar y la sal. Continuar cociendo hasta que el jitomate este totalmente sazonado.
2. Aadir la carne y el caldo previamente hechos y cocinar por 2 minutos. Agregar todos los
ingredientes restantes y cocinar hasta que el caldo se haya consumido.
3. Rectificar con sal y dejar enfriar el relleno.
PROCEDIMIENTO PARA EL CAPEADO
1. Separar las dos claras y las dos yemas de los huevos.
2. Batir las claras a punto de turron, aadir las yemas junto con la sal y batir otros 30
segundos.
3. Pasar los chiles en la harina hasta quedar muy bien cubiertos.
4. Calentar los 300 ml. de aceite hasta que humme, sujetar el chile por el rabo y
sumerjirlo en la mezcla del huevo.
5. Pasar los chiles por el aceite y baarlos por ambos lados hasta quedar ambas partes
del chile en un color dorado claro.
6. Escurrir los chiles y secarlos con papel de cocina.
PROCEDIMIENTO PARA EL CALDILLO
1. Azar los 30 gr. de cebolla, 5gr. de ajo y el chile de arbol.
2. Licuar 150 gr. de jitomate junto con la cebolla el ajo y el chile de arbol.
3. Colar la mezcla y sofreir con 5 ml de aceite. Hervir a fuego lento de 15 a 20 minutos y
agregar el epazote. Poner sal al gusto y apagar el fuego.
PRESENTACIN:
1. Rellenar los chiles con el relleno de picadillo y servir en un plato hondo con el caldillo al
fondo.
Chiles chipotle tamarindo relleno de queso

Nombre de la receta: Chiles chipotle
tamarindo rellenos de queso
Porciones: 1
En bruto
Ingrediente
Chiles chipotle tamarindo
Leche
Piloncillo rallado
Tomillo seco
Mejorana seca
Laurel
Agua fria
Queso cotija
Concase de jitomate
Diente de ajo
Cebolla picada
Agua
Sal
Aceite de maiz
Huevo
Harina cernida
Aceite de maiz
Sal
Crema espesa
Queso manchego
Lechuga
EQUIPO:
Sartn
Coludo
Tabla
Licuadora
Cantidad
3
250
30
5
5
1
c/n
70
100
5
30
10
5
5
2
100
300
3
30
30
10
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
Batidor de globo
Unidad
pz.
ml.
gr.
gr.
gr.
gr.
ml.
gr.
gr.
gr.
gr.
ml.
gr.
ml.
pz.
gr.
ml.
gr.
gr
gr.
gr.
TIP: Luego de capear los

chiles escurrirlos y secarlos co
papel de cocina para que no
queden muy grasosos.

1. Abrir los chiles a lo largo sin romperlos y quitarle las semillas.
2. Calentar a fuego alto la leche junto con el piloncillo rallado, el tomillo, la mejorana y el
laurel; cuando comience a hervir, aadir los chiles y dejarlos alrededor de 15 min.
cuidando que no se hablanden demasiado y de igual manera que no queden muy
duros.
3. Enjuagar los chiles en el agua fria y escurrirlos y secarlos con papel de cocina.
4. Cortar el queso cotija en tiras, rellenar los chiles y reservarlos.
PROCEDIMIENTO PARA LA SALSA
1. Licuar el concase de jitomate, el ajo, la cebolla, y la sal con los 10 ml. de agua hasta
lograr una salsa tersa.
2. En un sarten agregar 5 ml. de aceite y sofreir junto con la salsa anterior; dejar reducir
la salsa hasta que se pueda ver el fondo del sarten. Reservar sin que se enfrie o
volver a calentar para servir con un poco de agua.
segundos.
10. Calentar los 300 ml. de aceite hasta que humme, sujetar el chile por el rabo y
sumerjirlo en la mezcla del huevo.
11. Pasar los chiles por el aceite y baarlos por ambos lados hasta quedar ambas partes
del chile en un color dorado claro.
PRESENTACIN:
1. Colocar los chiles en un refractario, baarlos con la salsa de jitomate y con la crema
espesa. Cubrirlos con tiras de queso manchego y hornear hasta que se gratinen
alrededor de 15 minutos.
2. Desinfectar la lechuga cortarla, servir los chiles con un poco de lechuga.
Chiles chipotle relleno dulce de pltano macho

Nombre de la receta: Chiles chipotles con
relleno dulce de platano macho
Porciones: 1
En bruto
Ingrediente
Chiles chipotle
Agua
Piloncillo
Cebolla
Aceite de maiz
Ajo
Concase de jitomate
Platano macho
Piloncillo rallado
Queso de cabra
Huevo
Harina cernida
Aceite de maiz
Sal
Azucar
Sal
Pimienta negra molida
Vinagre de sidra
Aceite de oliva
Lechuga orejona
Lechuga romana
EQUIPO:
Sartn
Tabla
coludo
Cantidad
3
500
30
50
10
5
80
1
15
30
2
100
300
3
5
5
3
15
60
20
20
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala de madera
Batidor de globo
Unidad
pz.
ml.
gr.
gr.
ml.
gr.
gr.
pz.
gr.
gr.
pz.
gr.
ml.
gr.
gr.
gr.
gr.
ml.
ml.
gr.
gr.
TIP: Desinfectar la ensalada y

servir al final con un poco de
vinagreta.

8. Poner a hervir el agua con 30 gr. de piloncillo y cuando este se haya disuelto apague el
fuego y remoje los chiles 20 minutos, hasta quedar blanditos.
9. Retirar con cuidado las semillas y las venas, escurrir muy bien y secar con papel de
cocina. Reservar los chiles.
PROCEDIMIENTO PARA EL RELLENO

1. Cortar la cebolla finamente, acitronar cebolla y aadir el ajo finamente picado, dorar
ligeramente sin quemarlo.
2. Incorporar el jitomate y cocer hasta sazonar, alrededor de 15 minutos.
3. Cortar el platano macho en cubitos y aadir junto con el piloncillo moviendo
constantemente hasta que se cueza totalmente el platano.
4. Retirar la mezcla del fuego y mezclar con el queso de cabra.
5. Rellenar los chiles y reservar calientes.
segundos.
4. Calentar los 300 ml. de aceite hasta que humme, sujetar el chile por el rabo y sumerjirlo
en la mezcla del huevo.
5. Pasar los chiles por el aceite y baarlos por ambos lados hasta quedar ambas partes del
chile en un color dorado claro.
PROCEDIMIENTO PARA LA ENSALADA
1. Disolver el azucar con 5 gr. de sal, la pimienta y el vinagre.
2. Incorporar aceite de oliva poco a poco sin dejar de mover la mezcla hasta que forme una
vinagreta.
3. Agregar un poco de vinagreta a las lechugas.
PRESENTACIN:
1. Servir los chiles junto con la porcion de ensalada.
Chiles jalapeos rellenos de minilla

Nombre de la receta: Chiles jalapeos rellenos
de minilla
min.
Porciones: 1
En bruto
Ingrediente
Chiles jalapeos
Agua
Vinagre blanco
Sal
Azucar morena
Aceite de oliva
Cebolla
Ajo
Concase de jitomate
Azucar
Hoja de laurel
Atun en lata
Perejil
Pasitas picadas
Aceitunas verdes
picadas
Alcaparras picadas
Oregano seco
Sal
EQUIPO:
Sartn
Tabla
coludo
Cantidad
2
c/n
50
5
300
5
30
5
80
10
1
80
5
5
Unidad
pz.
ml.
ml.
gr.
gr.
ml.
gr.
gr.
gr.
gr.
pz.
gr.
gr.
gr.
gr.
5
3
3
gr.
gr.
gr.
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala de madera
Pelador
TIP: Luego de quitar el picor a

los chiles quitar la piel con
cuidado con un pelador con
filo.

1. Cubrir los chiles con agua y cocer con el vinagre y 5 gr. de sal. Tan pronto hiervan los
chiles retirarlos del fuego. Desechar el agua y baarlos con agua fria.
2. Cocer nuevamente los chiles con agua y la mitad del azucar. Dajar hervir 3 minutos y
desechar el agua y baar los chiles en agua fria.
3. Volver a cocer nuevamente los chiles con agua y lo que resta de azucar. Dejar 3 minutos
y baarlos con agua fria. Reservarlos.

PROCEDIMIENTO PARA EL RELLENO DE MINILLA
1. Cortar cebolla en brunoise junto con el ajo y acitronar con el aceite.
2. Aadir el jitomate y continuar friendo hasta que el recaudo este totalmente cocido,
alrededor de 10 o 15 minutos, debe lograr una consistencia pastosa.
3. Aadir el azucar, el laurel, y el atun. Dejar sazonar y aadir los ingredientes faltantes.
4. Mover continuamente los ingredientes para que queden perfectamente mezclado.
5. Ajustar de sal, retirar la minilla del fuego y dejar enfriar. Retirar las hojas de laurel y
rellenar los chiles.
PRESENTACIN:
1. Servir los chiles a temperatura ambiente o frios.
Chiles chipotle relleno dulce de pltano macho Matriz operativa
Clase # 9
Arroz blanco
Nombre de la receta: Arroz blanco
Clasificacin de la receta: Arroz
Porciones: 2
En bruto
Ingrediente
Arroz
Fondo
Cebolla
Ajo
Sal
EQUIPO:
Tabla
Coludo
Cantidad
50
100
30
15
Unidad
gr.
ml.
gr.
gr.
gr.
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
Colador
TIP: 2 cantidades de liquido

por 1 de arroz.
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar el ajo y cortar la cebolla en trozos pequeos.
2. Remojar el arroz en agua tibia.
3. Enjugar el arroz constantemente hasta que el agua del chorro sea transparente.
4. Escurrir el arroz.
5. Acitronar la cebolla y el ajo.
6. Sofrer el arroz.
7. Agregar el fondo y la sal.
8. Cocinar a fuego medio-bajo tapado.
PRESENTACIN:
Servir una buena porcin de arroz cuidando de dar altura en el plato.
Arroz a la mexicana
Nombre de la receta: Arroz a la mexicana
Porciones: 2
En bruto
Ingrediente
Arroz
Fondo
Cebolla
Ajo
Sal
Jitomate
Papa
Cantidad
50
75
30
15
5
60
20
Unidad
gr.
ml.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Zanahoria
20
gr.
EQUIPO:
Tabla
Coludo
Licuadora
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
Colador

por 1 de arroz.
PROCEDIMIENTO:
5. Licuar el jitomate y colarlo.
6. Cortar la papa y la zanahoria en bruonise.
8. Sofrer el arroz.
9. Agregar el jitomate licuado, el fondo, los vegetales y la sal.
PRESENTACIN:
Arroz verde
Nombre de la receta: Arroz verde
Porciones: 2
En bruto
Unidad
gr.
ml.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Ingrediente
Arroz
Fondo
Cebolla
Ajo
Sal
Chile poblano
Perejil
Epazote
Tomate verde
Granos de elote
Cantidad
50
50
30
15
5
30
5
5
30
30
EQUIPO:
Tabla
Coludo
Licuadora
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
Colador

por 1 de arroz.
PROCEDIMIENTO:
6. Asar el chile poblano, pelarlo y desvenarlo.
7. Licuar el chile junto con el fondo, el perejil, el epazote y el tomate verde.
9. Sofrer el arroz.
10. Agregar la mezcla de todos los ingredientes licuados y la sal.
12. Cuando el arroz este casi al termino de su coccin agregar los elotes.
PRESENTACIN:
Arroz verde Matriz operativa
Clase # 10
Mazapn de cacahuate
Nombre de la receta: Mazapn de cacahuate
Clasificacin de la receta: Postres
Porciones:4
En bruto
Ingrediente
Mantequilla
Cacahuates
Azucar
Canela
Papel china
EQUIPO:
Procesador
Molde silicon
Tabla
Cantidad
60
500
150
5
5
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
Unidad
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
TIP: Refrigerar para obtener
mas rigidez
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el papel china en cuadros y hacer flecos en dos orillas
2. Pulverice los cacahuates y el azucar en el procesador e incorpore la mantequilla poco a
poco
3. Tome porciones de la mezcle y moldee los mazapanes
4. Envuelva los mazapanes en el papel china
5. Insertar los mazapanes en los moldees y refrigerar
PRESENTACIN:
Se sirven frios y juntos
Lengua en salsa de almendras

Nombre de la receta: Lengua en salsa de
almendras
Porciones: 2
En bruto
Ingrediente
Lengua de res
Jitomates
Cebolla
Ajo
Alemendras
Bolillo
Fondo de res
Pasitas
Aceite
Pimienta
Sal
EQUIPO:
Sartn
Tabla
Coludo
Licuadora
Cantidad
300
120
70
10
10
150
200
50
30
5
Unidad
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
ml
gr.
Ml
Gr
gr
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala
TIP: La lengua no debe

pasarse de coccion
PROCEDIMIENTO:
1. Cocer la lengua con ajo, cebolla, hierbas de olor y sal
2. Se frien las almendras con cascara, las pasitas y el pan
3. Asar lo sjitomates, ajo y cebolla
4. Licuar todos los ingredientes y volver a freir salpimentandolos
5. Agregar el caldo hasta que hierva
6. Cortar la lengua en cubos y agregar a la preparacion previa
PRESENTACIN:
Se sirve en plato hondo con una buena porcin de la carne y caldo
Tinga poblana
Nombre de la receta: Tinga poblana
Porciones: 2
En bruto
Ingrediente
Aceite de maiz
Cebolla fileteada
Chile guajillo asado licuado
y colado
Chipotles enlatados
Tomillo seco
Mejorana
Cebolla
Pechuga de pollo
Sal
Pimienta
Cantidad
20
100
Unidad
ml.
gr.
500
gr.
30
5
5
100
250
5
5
gr.
gr.
gr.
gr.
ml.
gr.
gr.
EQUIPO:
Sartn
Tabla
Coludo
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala de madera
PROCEDIMIENTO:
1. Cocer la pechuga de pollo
2. Desebrar la pechuga ya cocida
3. Licuar el chile guajillo con los chipotles
4. Sofreir la cebolla con el adobo
5. Agregar el pollo
6. Sazonar con hierbas y salpimentar
PRESENTACIN:
Servir con tostadas
TIP: Tener mucho cuidado con

la coccion del pollo
Sopa de fideos secos

Nombre de la receta: Sopa de fideos
Clasificacin de la receta: Sopa
Porciones:3
En bruto
Ingrediente
Fideos cambray
Jitomates
Cebolla
Ajo
Caldo de pollo
Aceite
Sal
Pimienta
Cantidad
50
35
20
25
75
220
20
10
EQUIPO:
Sartn
Licuadora
Tabla
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala de madera
Unidad
ml.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
TIP: Tener mucho cuidado de
que no se dore de mas el
fideo
PROCEDIMIENTO:
1. Freir los fideos en aceite hasta dorar
2. Escurri el exceso de grasa
3. Aparte moler los jitomates, cebola y ajo, anadir la mezcla a los fideos
4. Cocinar por algunos minutos y aadir el caldo
5. Cocinar a fuego medio y tapar hasta que el fideo se seque
PRESENTACIN:
Servir caliente
Crema de arroz
Nombre de la receta: Crema de arroz
Porciones:3
En bruto
Unidad
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
ml.
ml
gr.
gr.
ml.
gr
Ingrediente
Arroz
sal
Cebolla
Perejil
Mnatequilla
Consome de pollo
Crema
Yemas
Jamon
Aceite
Teleras
Cantidad
100
5
100
20
20
200
80
40
100
30
50
EQUIPO:
Sartn
Licuadora
Tabla
coludo
UTENSILIO:
Chuchara
Cuchillo
Pala de madera
TIP: cuidar la cocion del arroz
PROCEDIMIENTO:
1. Cocer el arroz con sal
2. Licuar el arroz cocido con la cebolla
3. Freir en la mantequilla el arroz licuado y aadir consome, dejar cocinar hasta espesar
4. Rebanar y dorar el pan
5. Mezclar la crema con las yemas
6. Aadir la mezcla con el arroz
7. Poner en el fondo de la sopera el arroz
8. Vaciar la sopa y decorar con el pan y el perejil picado
PRESENTACIN:
Servir en plato sopero
Tinga poblana Matriz operativa
Glosario
Adornar: Son los elementos comestibles que se utilizan para realzar un plato, generalmente son alimentos que contrastan con el
alimento principal, ya sea por su intenso colorido o particular forma. Llaman la atencin y ayudan a la decoracin para acabar un
plato.
Asar:Asar es exponer un alimento a la accin directa del fuego o a la del aire caldeado para cocer. La tcnica para asar se realiza
cocinando el alimento en la parrilla, el horno o la plancha; se puede utilizar un medio graso para dorar por fuera y conservar sus
jugos. Se utiliza principalmente en carnes, aves y pescados.
Baar:Baar es la accin de introducir un alimento en un medio liquido (salsa, huevo batido, etc. ), tambin se refiere a cubrir
con una capa de una sustancia, ya sea por inmersin o mediante un bao.
Desespumar: Desespumar es la accin de retirar la espuma que se forma en la superficie de caldos, fondos, potajes, etc. al
llegar al punto de ebullicin.
Desmenuzar: Desmenuzar es la accin de deshacer una alimento dividiendo en pequeas partes.
Desvenar: El procedimiento consiste en retirar los nervios con la ayuda del cuchillo, en la cocina mexicana utilizan esta
operacin para quitar las venas a los chiles y as suavizar su picor.
Dorar: Dorar se dice de los alimentos cuando a travs de su cocinado adquieren un color "dorado" caracterstico. Esto lleva
consigo a veces cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartn con poco aceite un alimento hasta que adquiera ese color.
Escaldar: Escaldar es la accin de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los ms
entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su coccin.
Escalfar: Es la accin de cocer en agua o caldo a punto de ebullicin un alimento.
Frer: Frer en general, sumergir un preparado en una grasa caliente y mantenerlo hasta su coccin. En Espaa cuando hablamos
de frer lo asociamos al aceite como grasa que se utiliza de forma generalizada, especialmente al aceite de oliva. El arte de frer
incorpora mucha sabidura dependiendo de los preparados y otras caractersticas que pretendamos conseguir con la fritura.
Consom:El consom es el lquido resultante de la coccin de carnes, pescado o verduras, tambin conocido como caldo, pero
que ha sido fortificado y clarificado. Puede tomarse fro o caliente y generalmente va acompaado de guarniciones.
Guacamole:Guacamole es un mole o una salsa de origen Mexicano cuyo ingrediente principal es el aguacate (palta).
Guisar:Guisar es la accin de preparar los alimentos para cocer mediante el fuego.
Hervir:Hervir Se dice de un lquido cuando alcanza los 100 C. Por tanto, se trata de calentar un lquido o preparado hasta 100C
y mantenerlo un cierto tiempo a esa temperatura, donde los alimentos son cocinados.
Licuar:Licuar es la accin de por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento en liquido.
Reducir:Reducir se dice de la accin de bajar la cantidad de lquido de un preparado con el objeto de "espesar" (hacer ms
espeso) y pronunciado su sabor.
Salsa:se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes fros o calientes que tienen por objeto acompaar a un plato.
Saltear:Saltear es la accin de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energa.
Sazonar: Sazonar es la accin de dar sazn o sabor a los alimentos.
Sofrer:Hace referencia a frer ligeramente en un medio graso un conjunto de ingredientes para agregarlos a un guiso o para
hacer una salsa;
Sopa: Una sopa es una preparacin consistente en un caldo alimenticio en el cual se han cocido vegetales o productos crnicos.
Suele proceder de una preparacin culinaria con evaporacin, como es el cocido o mediante retencin de vapores: estofado.

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