HISTORIA

La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y
vikingos. Se obtena al batir la nata en el interior de las pieles de animales que
colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los griegos y romanos no
la incluyeron en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la
mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Durante los siglos XVI y XVII,
las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el
norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las
poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los
hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron
extensible este consumo a los pobladores de estos continentes
.
DEFINICIN
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido
pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin, batido
pudindose o no adicionar con sal. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin
del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no
menos del 80% de materia grasa y no ms del 16% de agua.
Es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua (leche) en una
emulsin de agua en grasa (mantequilla).
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre
ellas vaca, oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a
partir de leche de camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan
pequeos que no se agrupan para formar grumos. En su denominacin, el trmino
mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene.
Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente
Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a
la de vaca.
OPERACIONES DEL PROCESO

Dado que el proceso tecnolgico est vinculado estrechamente con la

calidad de la mantequilla, a continuacin se describir cada etapa u
operacin de la misma:
Recepcin de la nata
La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El
contenido graso de esta crema debe ser del 35% al 40%. Debe estar libre
de defectos de sabor o aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que
impidan el crecimiento de los microorganismos (del gnero Streptococcus)
implicados en la maduracin de la mantequilla. Un factor importante en la
elaboracin de la mantequilla es la composicin en cidos grasos de la
grasa de la leche; dependiendo del contenido en cidos insaturados puede
variar la firmeza de la mantequilla final. No obstante, se puede mezclar
mantequilla firme y blanda y someterlas al proceso de amasado, previo al
envasado.
Normalizacin
Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa.
Neutralizacin

Consiste en reducir la acidez de la nata para posteriormente poder ser

pasteurizada. La nata dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular
por los intercambiadores de calor.
Pasteurizacin

La nata se pasteriza a temperaturas 95C durante 10-15 segundos. Con

este tratamiento se consigue:
-

Destruccin

de

microorganismos

patgenos

enzimas como las

peroxidasas y lipasas, que pueden alterar el mantenimiento de la calidad de la

nata

.- Mayor resistencia a la oxidacin, debido a que se producen compuestos

antioxidantes durante el proceso.
Desgasificacin
Consiste en la eliminacin de sustancias aromticas indeseables por
evaporacin mediante el calentamiento de la nata a 78 C y posterior
aplicacin de vaco.
Maduracin

Inoculacin de microorganismos (estrteres) o cultivos iniciadores

Objetivo:
Producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto
final. Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la

nata, y las sustancias aromticas ms importantes que producen son el

cido lctico, siendo el ms relevante el diacetilo
Cultivos seleccionados llamados starters.
.Desarrollo del aroma mediante bacterias lcticas:
Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)
Streptococcus diacetilactis

La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo

es mezclado con la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser
bombeada al depsito de maduracin, o en el mismo depsito de
maduracin. La nata se somete a tratamiento trmico segn un programa
de temperaturas, que dar a la grasa la estructura cristalina requerida
cuando se produce su solidificacin en la etapa de enfriamiento. El
programa de maduracin depender del ndice de yodo de la nata, que se
determina segn el contenido de cidos grasos insaturados de bajo punto
de fusin. La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

Qu cualidades debe tener un cultivo iniciador para mantequilla?

El cultivo debe mostrar una elevada actividad para que produzca rpidamente el
crecimiento bacteriano y la produccin de cidos y aroma a la vez.
En base a una inoculacin del 1% y a una temperatura de crecimiento de 20C, se
debera alcanzar un ndice de SH de 12 despus de 7 horas y de 18 al cabo de 10
horas
En este contexto es importante que la produccin de cido y de diacetilo muestren
una relacin equilibrada.
cmo transcurre la formacin de cido y aroma en un cultivo iniciador para
mantequilla?
En la primera fase es caracterstica la lenta formacin de cido lctico. La
degradacin de cido ctrico y la formacin de diacetilo (aroma) no son tan
importantes.
En la segunda fase aumenta la formacin de cido lctico y al degradarse el cido
ctrico se formadiacetilo.
En la tercera fase, el cido ctrico se degrada por completo y se alcanza el
contenido mximo de diacetilo.
En la fase final slo se observa un insignificante incremento del cido lctico y se
inicia la degradacin microbiana del diacetilo.
Mediante qu aditivo a la leche puede aumentarse la formacin de aroma
(diacetilo) y de CO2 en cultivos iniciadores de mantequilla?
Por la adicin de citrato, que ser fermentado.

Qu medidas tecnolgicas influyen sobre la conservacin de la mantequilla?

La durabilidad de la mantequilla puede mejorarse mediante las siguientes

medidas:
1. Pasteurizacin correcta de la nata (103 105C)
2. Distribucin fina del agua dentro de la grasa.
3. Lavado de los granos de mantequilla con el fn de extraer los microorganismos,
enzimas y sustancias (p. ej. Protena, lactosa) que posteriormente podra servir de
base nutritiva a los microorganismos y enzimas.
4. Envasado adecuado que proteja contra recontaminacin, luz y oxgeno.
Batido
Tiene por objeto transformar la nata (una emulsin de grasa en agua, O/A) en
mantequilla (una emulsin de agua en grasa, A/O). Durante este proceso se
separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla. Se
construyen masas que van creciendo hasta formar pequeas granulaciones en el
medio del lquido en el cual nadan.

Lavado o desuerado continuo

Los granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una placa
perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de
mazada an en la mantequilla
A consecuencia de la inversin de las fases la grasa se separa de la fase no grasa
que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado.

Salado y amasado en continuo

Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla.
Normalizar el contenido en grasa segn la legislacin

Una vez escurrida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se

pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que
contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa

cuando se consigue completar la inversin de fases. El amasado en

continuo se compone de tres secciones
- En la primera seccin, si se elabora mantequilla salada. Se aade la sal a
travs de un inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin. La
proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura,
seca y fina

- En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se

pretende reducir el contenido de aire de la misma.
- La ltima seccin de amasado est dividida en cuatro secciones
separadas por placas perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado
con diferentes formas para dar un tratamiento ptimo a la mantequilla.
- El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de conservacin, apariencia y
color de la mantequilla.
Moldeado y envasado
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, Materiales resistentes a
las grasas e impermeables a la luz

Terminado el amasado, la mantequilla se enva a las mquinas

empastilladoras

(envasadoras).

Normalmente

se

envasa

en

papel

impermeable (metalizado o de otro tipo), pero tambin se acepta el

envasado en envases metlicos o de plstico. La mantequilla se almacena a
temperaturas de refrigeracin (0 C2 C)

MICROORGANISMOS ASOCIADOS
Los

grmenes

lcteos

causantes

de

fermentacin

pueden

ser:Homofermentativos que producen casi exclusivamente cido lctico y

cantidades mnimas de otras sustancias. Heterofermentativos que producen
adems de cido lctico cantidades apreciables de productos voltiles.

El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37C. es generalmente

causado por: Streptococcus lactis, ayudado quiz por coliformes, micrococos,
lactobacilos, enterococos.
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos son:
Protelisis cida en la que tienen lugar simultneamente la protelisis y la
produccin de cido
Protelisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad
Lechecortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una
etapa inicial de la protelisis.
Protelisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias despus de su
autolisis.
La contaminacin de la leche cruda puede ocurrir por: Medio externo, se produce
una

vez

extrada

de

la

glndula

mamaria.los

utensilios,

tanques

de

almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son

fuentes de contaminacin.
Los grupos microbianos ms importantes en lactologa pueden dividirse, desde un
punto de vista funcional, en:
-

Bacterias lcticas

Bacterias esporuladas

Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patgenos.

Grupos miscelneos.
Bacterias lcticas

Microorganismos alterantes o beneficiosas

La accin negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo cido

lctico que al acumularse en la leche la altera.

En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicacin de las bacterias

lcticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeracin, ya que son
bacterias mesfilas o termfilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de
los 8-10C.
Los efectos beneficiosos de las bacterias lcticas radican principalmente en tres
acciones:

Atacan la lactosa produciendo cido lctico.

Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos

madurativos.

Compuestos que dan sabor y olor.

Las bacterias cido lcticas son:

Lactococcus

Leuconostoc

Pediococcus

Streptococcus

Lactobacillus

Carnobacterium

Enterococcus

Vagococcus

Aerococcus

Tetragonococcus

Alloiococcus

Bifidobacterium
Los microorganismos antes mencionados, son importantes en el mbito
tecnolgico porque:

a) Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la

elaboracin de ciertos productos lcteos, por efecto de la acidez producida por la
fermentacin de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de

las casenas al alcanzar el pH isoelctrico, lo cual es deseable en la elaboracin

de yogurt y quesos.
b) En la elaboracin de cremas y mantequilla una ligera acidificacin permite acelerar
el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacridos
que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y
textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla; la
acetona lo es en el yogur, mientras que el cido lctico aporta sabor a incontables
productos fermentados. Adems la produccin de enzimas que intervienen en el
afinado de los quesos por degradacin de las protena y las grasas
afectan notablemente las caractersticas organolpticas de los mismos. Ejercen
efectos bioprocesados manifestando en la prolongacin de la vida til de los
productos elaborados con sus cultivos.
Microorganismos Beneficiosos
Los principales responsables del aroma de los productos lcteos, en especial
mantequillas, quesos y yogures, son entre otros el acetaldehido, etanol, acetona,
diacetilo y acetoina. El conocimiento del aroma de estos productos tiene cada da
mayor importancia en la apreciacin de la calidad de estos alimentos, ya que este
factor es responsable en definitiva de la aceptacin del producto.
Origen de los componentes del aroma
El aroma de la mantequilla, cuya calidad desde un cierto punto de vista est en
funcin del mismo, se atribuye a un equilibrio entre los cidos orgnicos y
productos voltiles que se producen como metabolitos durante la fermentacin.
La fermentacin y el desarrollo de este aroma es debido a la accin que realizan
dos tipos de bacterias. Las bacterias productoras de cido son normalmente cepas
de Streptococus cremoris que fermenta la lactosa produciendo cidos lctico,
actico, propinico, frmico, pirvico y trazas de acetaldehido, etanol y dixido de
carbono.

Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de Leuconostoc

citrovorum. Estas bacterias fermentan el cido ctrico y producen diacetilo (2,3butanodiona) que es el componente caracterstico del aroma de las mantequillas.
El crecimiento de las cepas de Leuconostoc citrovorum es estimulado por el
acetaldehido, aunque este compuesto sirve de sustrato, asimismo, para cepas de
Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus
Microorganismos perjudiciales
Principales agentes patgenos
Campylobacter jejuni
Coxiella burnetii
Escherichia coli O157: H7
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Salmonella spp.
Yersinia enterocolitica
Otras bacterias importantes
COLIFORMES
Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter.
Son un gran grupo de bacterias que se encuentran en los intestinosde los
animales de sangre caliente. La mayora de los coliformes no son patgenos, pero
su presencia indica una contaminacin, por lo general a partir de fuentes fecales.

FACTORES DE DESARROLLO BACTERIANO EN MANTEQUILLA.

Factores que afectan el crecimiento microbiano.
Factores intrnsecos (limitaciones del sustrato).
-

Disponibilidad de nutrientes

Incidencia del pH

Potencial redox

Actividad del agua

Componentes antimicrobiano
Factores extrinsecos (limitaciones ambientales)

Humedad relativa

Temperatura

Composicin de la atmsfera
Factores de procesamiento

Limpieza, lavado

Tratamientos trmicos

Tratamientos qumicos

Tratamientos fsicos
Nutrientes

A mayor disponibilidad, mayor ser la velocidad de crecimiento.

Los productos alimenticios contienen en general todos los nutrientes que los m.o.
necesitan.
pH (Acidez)

La mayora de las bacterias se desarrollan entre un pH 4.5-9

ptimo crecimiento 6.5-7.5

Oxgeno
Aerobios Estrictos

Pseudomonas

Micrococcus y

Bacilus
Aerobios Facultativos

Enterobacterias, Staphylococcus

Anaerobios tolerantes

Lactobacillus,

Streptococcus
Anaerobios Estrictos

Clostridium,
Actividad de Agua

Agua disponible en el alimento.

Cuando se reduce tambin disminuye el nmero de microorganismos capaces de

crecer activamente.
Los M.O. se clasifican en

Halfilos

Crecen en condiciones salinas

Osmfilos

Altas concentraciones de compuestos orgnicos (Azcares)

Xerfilos

Crecen con actividad de agua muy baja

Humedad Relativa

Las variaciones de humedad del ambiente son especialmente aprovechados por

hongos y levaduras
Temperatura

Los cambios de temperatura influyen en todos los factores (que hemos visto)
incrementando o disminuyendo su eficacia.
Los factores antes expuestos que afectan el crecimiento microbiano en la
mantequilla, se explican detalladamente a travs de las alteraciones por
microorganismos, que a continuacin se mencionan:

Alteraciones por microorganismos

 Durante la produccin de materia prina

Se debe llevar un riguroso control sanitario sobre el ganado y las condiciones
ambientales y productivas (BPA y BPF).
Elaboracin de producto terminado (Mantequilla)
-Por ser un producto de baja humedad (15%) y alto contenido lpidico (85%),
la mantequilla es un producto bastante estable microbiolgicamente.
-La fraccin de agua que posee no est plenamente disponible para los
microorganismos (emulsionadas con las grasas)
-La adicin de sal es an ms desfavorable para el desarrollo bacteriano.
-Las principales alteraciones estn provocadas por bacterias Psicrotrofas
(Pseudomonas) o por sus lipasas que producen enranciamiento.
-La especie Alteromonas putrefaciencs puede otorgarle olor a podrido.
- Los Mohos como: Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillum, Mucor,
Rhizopus, Geotricum y Torula pueden causarle coloraciones anmalas diversas.
Para evitar el desarrollo de los microorganismos; En el caso de mantequilla el
deterioro se puede producir como putrefaccin debido a Pseudomonas
putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolticas de algunas
bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lcticas; aunque el deterioro ms
frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.
CONSERVACIN DE MANTEQUILLA
Al ser un producto lcteo, existe riesgo a que hagan aparicin las bacterias, se ponga rancia,
pudiendo causar algn problema de intoxicacin.
Lo normal es almacenar la mantequilla bajo refrigeracin, bien cerrada, protegindola del aire y la
luz para evitar que se deteriore rpidamente. La mantequilla es un producto bsicamente graso,
aproximadamente el 80% es materia grasa y el 20% restante es agua, protenas de leche, la
mantequilla comercial puede incluir algunos elementos ms. Como sucede con todas las grasas,
tiene mucha facilidad de enranciarse, por eso es importante conservarla en fro.

Las grasas tambin son muy susceptibles a absorber olores, as que si no se conserva bien
cerrada, puede absorber los compuestos voltiles de los alimentos de su entorno, modificando el
sabor y el olor de la mantequilla. Por todo lo antes planteado, es importante preguntarse,
cuntotiempo se puede dejar la mantequilla a temperatura ambiente?, pues segn el tipo de
mantequilla, puede permanecer entre dos das y una semana sin que se altere.

La temperatura que debe mantenerse en la elaboracin de la mantequilla esta en

la zona de los 8 y 15 C. A medida que aumenta la temperatura, es mayor la tasa
de agua en la mantequilla. Como esta agua tiene su origen en el plasma de la
crema, aumenta tambin el contenido de extracto seco desengrasado de la
mantequilla,
A medida que aumenta el nmero de revoluciones del rotor del cilindro mantequero, crece tambin
la tasa de agua y el contenido de extracto seco desengrasado de la mantequilla, es decir, Slidos
No Grasos (SNG), elevando el nmero de revoluciones puede incrementarse el rendimiento de la
mquina mantequera sin que experimente deterioro el resultado del proceso elaborador de la
manteca. Sin embargo, superando estos limites empeora el grado de batido (el grado de batido es
el porcentaje de la grasa total de la crema que se transforma en mantequilla), mientras los granos
de mantequilla estn menos expuestos al suero de mantequilla (agua y SNG) hay menos
posibilidad de proliferacin de microorganismos.
Una buena calidad del agua, y en particular un contenido mnimo de metales pesados, es requisito
fundamental en el lavado de los gramos de mantequilla. De manera que las trazas metlicas no
aceleren las reacciones de oxidacin. Por tanto, el agua debe ser grado alimentaria.
La mantequilla contiene 4-5 Vol. % de aire al abandonar la instalacin en que se prepar. El aire
ingresa en la mantequilla en el batido y durante la elaboracin de sta. Eliminando el aire se
mejora la capacidad de conservacin del producto, a la vez que se facilita el moldeado de la
mantequilla en los pesos normalizados al respecto. Por esta razn las instalaciones mantequeras
disponen de los llamados amasadores de vaco que minimiza el proceso de auto oxidacin y la
oxidacin enzimtica producida por los microorganismos.

Como sistema ms moderno en este campo se utiliza el de la mquina batidora y

la envolvedora automtica, se dispone un aparato adicional que sirve como
recipiente hermticamente cerrado para el tratamiento intermedio de la

mantequilla, en el cual sta es amasada en vaco homogeneizada y transportada

por un sistema de conduccin de tubos hermticamente cerrados hasta la
mquina de envasado hermtico. Este sistema llamado Vaculator, garantiza:

El cierre completo de la totalidad del sistema elaborador de la mantequilla.

La reduccin de la cantidad de aire contenido en la mantequilla.

Un fcil desvo de la corriente de mantequilla hacia las respectivas

mquinas de envasado.
La mantequilla fabricada debe refrigerarse despus de ser envasada, Despus de
ser esta tratada de tal manera, se envasa en cajas y se almacena en depsitos de
refrigeracin o congelacin.
La capacidad de conservacin de los productos semi preparados y artculos a
base de grasa lctea es, a una temperatura dada, tanto menor cuanto ms agua
contenga el producto. Esto es aplicable tambin a temperaturas en las que el agua
(la fase liquida) se congela. Por ello, la capacidad de conservacin de la crema
congelada es menor que la de la mantequilla, y esta a su vez tiene menor
capacidad de conservacin que la grasa lctea deshidratada.
Se ha creado un sistema tcnico-organizativo de almacenamiento de la crema y
de produccin de mantequilla que permite la estandarizacin de la mantequilla
producida en el curso de un ao. La crema de verano con elevado ndice de Yodo
en su grasa y alto contenido de sustancias biolgicamente activas con carcter
graso se congela entre placas refrigeradas, ya sea directamente, bien en bolsas
de polietileno. La crema congelada se deposita en almacenes con ambiente
congelado a -20 C.
Antes de la descongelacin, se pican las placas de crema congelada. Incluso
siendo muy cuidadoso el descongelado se producen en esta operacin
alteraciones de las caractersticas coloidales de la crema. Como consecuencia de
tales alteraciones y modificaciones de la composicin qumica, mantequilla de
calidad satisfactoria slo puede elaborarse a partir de una mezcla de crema fresca

y crema almacenada en la proporcin de 7:3 a 6:4, el mtodo expuesto

proporciona crema de superior calidad.
Solo la mantequilla de muy buena calidad rene los requisitos para que sea
mnima la merma de la calidad durante el depsito, a este respecto son
importantes:
Caracteres organolpticos
Slo se puede almacenar mantequilla con buenas caractersticas sensoriales
(consistencia) Resulta inadecuada la mantequilla con sabor y aroma muy
acusados, elaborada a partir de crema muy acidificada.
Calidad microbiolgica
Con respecto al depsito es necesario que la mantequilla no contenga sobre todo
microflora aerobia y mohos que generen enzimas oxidativas, lipolpticos y
proteolticos. Tampoco debe haber enzimas microbianos en la mantequilla.
Calidad qumica
En este campo se evitarn sobre todo las influencias que contribuyan a la
descomposicin oxidativa e hidrolitica de la grasa lctea, aspirando especialmente
a lograr:

Grasa lctea sin oxidar.

Contenido mnimo de metales pesados.

Acidez
Como una acidez <4,6 aumenta la accin oxidativa de los metales pesados, la
mantequilla se almacenar con una acidez hasta de pH 5,0.
El almacenado de la mantequilla en bloques tiene algunos graves inconvenientes,
adems de la mayor necesidad de mano de obra requerida para la fabricacin de
los bloques y su compleja manipulacin. Constituye una deficiencia la
imposibilidad de una rpida refrigeracin del bloque en total. De aqu que, cuando

cursa lentamente el enfriamiento, sobre todo en mantequilla entrada con alta

temperatura (temperatura prescrita: +5 C), se registra una considerable merma de
la calidad ya en la primera etapa del depsito.
Un segundo inconveniente de importancia es la necesidad de refundir la
mantequilla almacenada y conformarla en envases para del consumo a granel.
Aun cuando a esta fase se le concede gran atencin y existen instalaciones
satisfactorias para la refundicin de la mantequilla, esta operacin ejerce siempre
efecto negativo sobre la siguiente marcha de la calidad del producto.
En la refundicin de la mantequilla se procede a saturar la masa de manteca con
oxigeno y a esparcir microorganismos de un medio pobre en nutrientes contenidos
en otro medio con nutrientes suficientes.
Almacenado de la mantequilla en envase a granel. Los inconvenientes descritos
en el depsito de la mantequilla en bloques se evitan en buena parte guardando la
mantequilla en porciones para consumo al por menor. (Piezas de 125 g, 250 g y
500 g) envueltas en cajitas.
Este sistema requiere una solucin tcnica que impida la formacin de
condensados y hielo sobre las piezas de mantequilla en el descongelado. Tal
problema se ha resuelto satisfactoriamente porque se realiza el templado
(descongelado suave) de la mantequilla en envase a granel colocados en cajas de
10 kg., sobre bandejas de madera que entre stas discurren canales para el aire
encargado de efectuar el templado. Esta operacin se lleva a cabo en cmaras de
climatizacin con aire seco a +13 C de manera que, como resultado, alcance la
mantequilla una temperatura de +5 C.

Criterios de calidad en la compra, manipulacin y conservacin:

En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y pesos.
Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y que los envases
se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto est protegido de la

exposicin a la luz, la oxidacin y a la absorcin de olores extraos, que pueden alterar su

salubridad.
La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo
ms o menos intenso. Es un producto que se enrancia fcilmente, lo que produce un olor
desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidacin, y
se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores ms fuertes de
otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las recomendaciones
siguientes:

Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en funcin del tipo de
mantequilla.

La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservacin
de la mantequilla de nata cida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez
dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto.

Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta que est a punto de usarla.

La mantequilla tambin se puede congelar, de modo que as se conservar bien durante dos
meses.

Para que se pueda untar fcilmente, retrela del refrigerador unos diez minutos antes de usarla.

DAOS FSICOS Y QUMICOS

Deterioro qumico de las grasas
Rancidez oxidativa
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la
mantequilla. Produccin de una variedad de productos secundarios de oxidacin
como aldehdos, cetonas y cidos.
Solucin:
Uso de Antioxidantes
Tocoferoles, lecitinas, entre otros
Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100 ppm
sobre la cantidad de grasa.

Rancidez hidroltica
Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos libres.
En la mantequilla la liberacin de cido butrico, ocasiona un olor y sabor
desagradable. La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la
lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se
produzca.
Solucin:
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por el calor
y, guardando la grasa de la humedad y el calor.
Reversin de sabor
Aparicin de sabores indeseables con la presencia de menor oxidacin que la
requerida para producir verdadera rancidez. Los cidos grasos que contienen ms
de dos enlaces dobles y un ismero del cido linoleco formado por hidrogenacin
aparecen responsables de la reversin de sabor.
Solucin:
Procurar un mejoramiento de los mtodos de hidrogenacin.
Defectos de la mantequilla
Caractersticas sensoriales
Amargo: Probable presencia de levaduras
cido: Probable falta en la neutralizacin previa de la crema; conservacin del
producto a temperatura no ideal.
Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la mantequilla
en la batidora durante un tiempo demasiado largo.
Pescado:

Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la mantequilla

producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo.
Alcalino o Jabonoso: En la neutralizacin se da una saponificacin de una parte de
la grasa.
Rancio: Probable accin de la lipasas de origen microbiano. Formacin de cidos
grasos libres, (cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa).
Controles: Eficaz pasteurizacin de la crema y evitar la recontaminacin
Textura y cuerpo
Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema en el batido.
Goteante (llorado): Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin
refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta;
probable temperatura no idnea en la batidora
En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefaccin debido
a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividadeslipolticas
de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lcticas; aunque el
deterioro ms frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.
En la produccin de la mantequilla, en el agriamiento inicial de la mantequilla interviene la actividad
de ciertos estreptococos.
En algunos casos hay fermentaciones mixtas que dan lugar a cido lctico y a alcohol (por
ejemplo, la produccin de kfir) llevadas a cabo conjuntamente por bacterias lcticas y levaduras.
La alteracin depende del ambiente en el que se conserve:
Mancha superficial o pudredumbre (Pseudomonas putrefaciens)

Rancidez (Pseudomonas fragi)

Sabor a malta (Lactococcus lactis)
Coloracin negra (P. nigrifaciens)
Especies fungicas ( Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, Mucar y Geotrichum, es
especial por G. candidum (Oospora lactis).

Cules son las causas microbiolgicas esenciales del deterioro de la

mantequilla?
1. Influencia de microorganismos re contaminantes (hongos, levaduras, bacterias
Lipolticas)
2. Actividad ininterrumpida de las enzimas de los microorganismos a pesar de la
destruccin de los ltimos.
Qu problemas pueden surgir, si se hallan espacios sin cubrir por debajo de los
pliegues del papel de envoltura de mantequilla?
En los espacios libres pueden producirse contaminaciones y el crecimiento de
microorganismos por entrada de aire.
DEGRADACIN DE COMPUESTOS EN LA MANTEQUILLA
La oxidacin lipdica (una de las causas fundamentales de la prdida de calidad de
los aceites, grasas, y en general, de los alimentos) se debe fundamentalmente a la
reaccin del oxigeno con los cidos grasos insaturados. La oxidacin de los lpidos
tiene lugar a travs de la autooxidacin y de la oxidacin fotosensibilizada, cuya
diferencia estriba en la estructura de los hidroperxidos formados como
compuestos primarios.
La oxidacin fotosensibilizada Es posible la formacin de productos primarios de
oxidacin mediante adiccin directa del oxigeno al doble enlace. Para la formacin
de hidroperxidos a travs de esta va es necesaria la excitacin previa del
oxigeno al estado singlete. Probablemente, la forma mas importante de general
oxigeno singlete es la fotosensibilizacin mediante pigmentos naturales presentes
en

los

alimentos

tales

como

clorofila,

feofitina,

flavina, hematoporfirina,

hemoglobina y mioglobina, que actan como fotosensibilizadores.

La irradiacin con luz visible produce la excitacin electrnica de estos
fotosensibilizadores (sens) que pasan desde el estado fundamental a los estados

excitados (1sens* y 3sens*). Los singletes excitados son estados fugaces en tanto
que el triplete puede iniciar dos tipos de reacciones:
En la reaccin Tipo I, el fotosensibilizador en estado fundamental (triplete),en
presencia de luz visible o radiacin ultravioleta, reacciona con el sustrato lipdico
(LH) para formar radicales intermedios transitorios, que reaccionan con oxigeno en
su estado triplete.2. En la fotooxidacin tipo II, la molcula del fotosensibilizador en
estado triplete excitado, tras la absorcin de luz, transfiere la energa directamente
al oxigeno triplete, que pasa al estado singlete.
Una vez que alcanza el estado singlete mediante excitacin electrnica, el oxigeno
se convierte en una especie muy electroflica y excepcionalmente reactiva que se
adiciona de manera directa y a gran velocidad a las instauraciones de las cadenas
de los cidos grasos.
As pues, mientras que la fotooxidacin tipo I da lugar a los mismos hidroperxidos
que la autooxidacin, en la reaccin tipo II, la formacin de los compuestos
primarios transcurre a travs de la adicin directa del oxigeno al doble enlace. Las
reacciones de tipo II pueden ser inhibidas por compuestos que pueden actuar
como amortiguadores, bien sea desactivando el oxigeno singlete devolvindolo a
su estado fundamental, o reaccionando con el a mayor velocidad que las
molculas de lpidos.
Entre los compuestos presentes de forma natural en aceites y grasas, capaces de
inhibirtan rpido mecanismo, se encuentran el -caroteno y el -tocoferol.
Productos secundarios de la oxidacin de los lpidos. Los monohidroperxidos
formados en la oxidacin de los lpidos son inestables y evolucionan con el tiempo
experimentando tres tipos de reacciones.
1. Reacciones de descomposicin (principal va deformacin de productos voltiles,
mediante la escisin homoltica de un enlace carbono-carbono en uno de los lados
del carbono que porta el grupo hidroperxidos),originan compuestos de menor
peso molecular

2. Reacciones de transformacin del grupo OOH en otros grupos oxigenados, que

generan productos de peso molecular similar al del lpidoinalterado.
3. Reacciones de condensacin con otras molculas o radicales, que dan lugar a
productos dimricos y polimricos de peso molecular muy superior al del lpido
inicial.
La serie de reacciones a travs de radicales implica que los productos voltiles
son una mezcla compleja de compuestos con distintos grupos funcionales. Es
importante resaltar que, desde el punto de vista cuantitativo, los componentes
voltiles constituyen un grupo muy minoritario presente en cantidades del orden de
mg/kg. No obstante, son los contribuyentes fundamentales a la modificacin de las
caractersticas organolpticas de los aceites y grasas debido a su bajo umbral de
deteccin olfativa, que en el caso de algunos aldehdos llega a ser inferior a 1
g/kg.
Tambin se ha comprobado que la oxidacin de los cidos grasos saturados es
extremadamente lenta permaneciendo sin alterar incluso cuando la degradacin
de los monoinsaturados es elevada.
Los sabores de oxidacin son de dos tipos. El primero, el tpico sabor oxidado,
se debe a la alteracin de los fosfolpidos. El segundo es el sabor a grasa
oxidada que se debe a la oxidacin de los glicridos, caracterizada por la
aparicin de un sabor a sebo. Los fenmenos de oxidacin estn catalizados
principalmente por los rayos luminosos y algunos metales como el hierro y el
cobre. Este defecto se puede evitar empleando el equipo apropiado y envolviendo
la mantequilla en materiales impermeables al aire y la luz. Durante el
almacenamiento de la mantequilla se puede desarrollar un gusto a pescado
debido a la degradacin de los fosfolpidos, principalmente de la lecitina. La
acidez, el exceso de sal, la presencia de algunos agentes oxidantes y el sobre
amasado de la mantequilla, favorecen la aparicin de este defecto.

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