ANTECEDENTES

Jos A. Pinto Fontanillo y Jess R. Martnez lvarez (2005), la variedad

picual en el oriente se caracteriza por que puede estar en zonas montaosas
donde adquiere un sabor dulce y aroma fresco, pero en los llanos se caracteriza
por que el cuerpo es algo amargo y sabor a madera.
Jos A. Pinto Fontanillo y Jess R. Martnez lvarez (2005), se caracteriza
el aceite mono varietal de

este tipo por ser de color amarillo palido y muy

suave, dulce y con un sabor afrutado algo apagado.

Marino uceda. Maria de a paz Aguilera, Antonio Jimenez y Gabriel Beltran
(s.f.), el aceite de la variedad empletre se caracteriza por una fluidez y
fragancia. Se trata de una aceite muy afrutado, con ligeri gusto a manzana
verde, equilibrada hecha, que le proporciona una personalidad muy definida.
Sus aceites presentan una composicin acidica en el que el acido oleico se
encuentra en unos niveles medios mientras que el porcentaje de acidos grasos
poliinsaturado es elevado, lo que determina su fluidez.
El contenido en vitamina E (alfa tocoferol), es alto. Presenta un buen
contenido en polifenoles totales lo que proporciona al aceite la fragancia y flavor
verde. Su estabilidad al enranciamiento puede considerarse media.
El contenido graso de la empeltre es de 69,6 % y el picual es de 78,4 %.
El contenido de tocoferoles del empeltre es de 393,0725,6 y el picual
presenta 284, 0631,9.
A variedad picual se caracteriza porque es una variedad vigorosa, alto
contenido graso, una extractabilidad muy buena y tiene una fuerte personalidad

el aceite presentando matices especficos que la hacen fcilmente identificable

en conjunto de varietales.
Segn PROVEDO (2010), la variedad picual es categorizada como la mejor
aceite extra virgen y premiado categora frutado verde dulce un zumo de esta
variedad de esta variedad obtenida por una empresa de Villanueva de la Reina
(2007-2008).
La

variedad

empeltre

es

reconocida

como

el

alma

de

varias

denominaciones: Aceite del bajo Aragon, Aceite de mollarca, y en otras en las

que participa en menor medida.
El alfa-tocoferol preserva de la oxidacin al aceite de oliva virgen (Deiana
et al.,2002). Alimento que supone una fuente adecuada de vitamina E, ya que
segn Matix /2001), un consumo diario de 25 g aporta el 25% de vitamina e ara
hombres y para mujeres el 62,5%. Es muy inestable frente a los tratamientos
trmicos, de manera que prcticamente desaparece en la refinacin de oliva.
Katherine Alejandra Ramrez Orellana (2007) en el trabajo Estudio
Exploratorio de la Determinacin de Vigor en Olivos de la Variedad Arbequina y su
Influencia en las Caractersticas De las Aceitunas y del Aceite. La extraccin del
aceite se realiz al da siguiente y se mantuvieron constantes las condiciones de
temperatura (28C) y el tiempo de batido (40 minutos), para los dos estados de
vigor y sus repeticiones. Realizo anlisis qumicos (rendimiento industrial, acidez
libre, ndice de perxidos, coeficiente de extincin UV, polifenoles totales, ndice
de amargor y composicin de cidos grasos) y sensoriales al aceite obtenido de
cada tratamiento. El anlisis estadstico mostr diferencias significativas en todas
las caractersticas medidas a los rboles, slo en algunos parmetros medidos en

los frutos (peso promedio, ndice de madurez y tamao) y no presentaron

diferencias significativas las caractersticas qumicas y sensoriales del aceite.