Bioqumica General

Antecedentes
histricos

Cintica
Enzimtica

1752 Reaumur
1783 Spallanzani

Antecedentes histricos

La digestin involucra
soluciones qumicas ms
que ruptura mecnica

1831 Leuchs

Descubri actividad de la ptialina

1833 Beaumount

El jugo gstrico tiene un

solvente que no es HCl

1833 Payen y Persoz

Actividad de la diastasa

1857 Pasteur

La fermentacin se debe a
organismos vivos

1857 Liebing

Las fermentaciones se deben a la accin de

sustancias qumicas

1874 Hansen
1878 Kuhne
1897 Bchner

Extrae renina con solucin salina

Enzima: en levadura
Obtiene un sistema de fermentacin en un extracto
libre de clulas. => Las enzimas pueden actuar
independientemente de los organismos vivos

En que se usan?

Antecedentes histricos
1905 Fischer
1926 Sumner
1930-36 Nortrop

Modelo llave-cerradura
Extrae ureasa. Las enzimas son protenas
Cristaliza la quimiotripsina y tripsina

Ureasa

Aplicaciones de las enzimas en la industria de alimentos

Aplicaciones de las enzimas en la industria de

alimentos

INDUSTRIA

ENZIMA

INDUSTRIA

ENZIMA

Bebidas

Pectinasas
Malato descarboxilasa
Limonatodeshidrogenasa

Cervecera

Alfa-Amilasa bacteriana Malteado de cebada y otros cereales

Amiloglucosidasafngica
Elimina dextranas y endulza la
cerveza
Papana
Clarificacin
B-Glucanasa
Disminuye viscosidad

Confitera

Alfa-Amilasa
Polifenoloxidasa

Carnes

Clarificacin de jugos de fruta

Produccin de bebidas

Tanasa

Eliminacin de sabor amargo en jugo

de naranja
Eliminacin de sabor amargo en jugo
de toronja
Procesado de bebidas (t y cerveza)

Proteasas microbianas
Celulasas, Xilanasas

Procesado de cerelaes
Separacin hmeda de gluten

Papana

Ablandamiento de carne

Naringinasa

Cereales

USO

Xilanasas
Frutas

Pectinasas

USO

Produccin de jarabe de chocolate

Eliminacin de color en chocolate
blanco
Procesamiento de cacao y chocolate
Clarificacin, filtrado, maceracin,
licuefaccin

Aplicaciones de las enzimas en la industria de

alimentos

Aplicaciones de las enzimas en la industria de alimentos

INDUSTRIA

ENZIMA

INDUSTRIA

ENZIMA

Edulcorantes

Amiloglucosidasa
Inulinasa
Invertasa
Isomaltulosa sintasa

Lctea

Renina
Penicilasa, Nisinasa
Lactasa
Catalasa
Sulfhidril-oxidasa

Formacin de cuajo
Eliminacin de antibiticos en leche
Produccin de leche deslactosada
Pasteurizacin en fro
Reduccin de sabor quemado

Pan

Alfa-Amilasa
Proteasa fngica
Lipoxigenasa

Incrementa calidad
Ablandamiento de masa
Blanqueo de harinas

Pesquera

Proteasas microbianas
Catalasa y glucosa
oxidasa

Procesamiento de pescados

USO

Termolisina
Fructosiltransferasa

Produccin de jarabes de glucosa

Produccin de edulcorantes
Produccin de azcar invertida
Produccin de isomaltulosa
(palatinosa R )
Produccin de aspartame
Nuevos disacridos (neoazcares)

Helados

Lactasa

Mejora textura

Huevo

Glucosa-oxidasa

Eliminacin de reacciones de
Maillard
Propiedades espumantes de la clara
del huevo

Lipasas

Aplicaciones de las enzimas en la industria de

alimentos
INDUSTRIA

ENZIMA

USO

Vegetales

Celulasas

Textura y sabor

Vinos

Pectinasas
Enzima malnica
Glucosa-oxidasa

Clarificacin de vino
Fermentacin secundaria
Control de color

Polifenol-oxidasa

Eliminacin de mal sabor y aroma

USO

Imparten frescura al pescado

Empresas importadoras y exportadoras de

enzimas en Mxico.
IMPORTADORAS Y DISTRIBUIDORAS
Aditalmex, S.A. de C.V.
Biotecsa, S.A. de C.V.
Canafarma, S.A. de C.V.
Ciba Geigy de Mxico, S.A. de C.V.
Enmex, S.A. de C.V.
Enzimas Internacionales, S.A. de C.V.
Enzimas y Productos Qumicos, S.A.
Enzimologa, S.A. de C.V.
Fermentacin y Sntesis, S.A. de C.V.
Hnkel Mexican, S.A. de C.V.
I.A.Q.U.E.S.A., de C.V.
Inds. Cuamex, S.A. de C.V.
Industrias Delta, S.A. de C.V.
Mrck de Mxico, S.A.

Mycofarm, S.A.
Pfizer, S.A. de C.V.
Productos Nutricionales, S.A. de C.V.
Proveedora Internacional de Qumicos
Qumica Hnckel, S.A. de C.V.
Qumica Hescht de Mxico, S.A.
Qumica Marc, S.A. de C.V.
Quimorgan, S.A.
Travenol, S.A. de C.V.
Turco & Descalzi de Mxico

Empresas importadoras y exportadoras de

enzimas en Mxico (cont.).

Cervecera Cuauhtmoc, S.A. de C.V.

Cervecera Modelo, S.A. de C.V.
Harinera La Espiga, S.A. de C.V.
Industrias Nestl, S.A. de C.V.
Jugos de Mxico, S.A. de C.V.
Jugos del Valle S.A. de C.V.
Mc Cormick de Mxico, S.A. de C.V.

EXPORTADORAS Y PRODUCTORAS
Bioenzimas, S.A.
Enmex, S.A. de C.V.
Golden Harvest, S.A. de C.V.
Indl. Goel de Mxico, S.A. de C.V.
Inds. Cuarex, S.A. de C.V.
Mrck de Mxico, S.A de C.V.
Peicer, S.A.
Pfizer, S.A. de C.V.
Productos Nutricionales, S.A. de C.V.
Qumica Aguisa, S.A. de C.V.

VENTAJAS

Alto poder cataltico

Gran variedad de reacciones
Trabajan en condiciones
tenues: pH, temperatura y
presin
Alta especificidad
Baja produccin de
subproductos
Alta disponibilidad de fuentes
naturales
Reutilizables
Tcnicas disponibles para
modificacin y mejora
Pocos obstculos regulatorios

Probst, S.A. de C.V.

Procter & Gamble Mxico, S.A. de C.V.
Quest International Mxico, S.A. de CV
Rudefsa, S.A. de C.V.
Sigma de Mxico, S.A. de C.V.

Panificadora Bimbo, S.A. de C.V.

Pascual Boing, S.C.T.
Productos de Harina, S.A. de C.V.
Fbrica Jabn La Corona, S.A. de CV.
Casa Pedro Domecq
ICN Farmacetica, S.A. de C.V.
International Flavor Fragances Mxico
Lab. Le Petit de Mxico, S.A. de C.V.

ENZIMAS

Empresas fuertemente consumidoras de

enzimas.

Enzimas
DESVENTAJAS

Costo
Inestables en condiciones de
trabajo
Cofactores regenerables
Sus fuentes pueden ser
toxignicas
Variabilidad en lotes de
produccin
Compiten contra capacidad
instalada

Catalizadores de las reacciones

biolgicas.
La mayora son protenas

Alto grado de especificidad

Actan en soluciones acuosas en

condiciones suaves de temperatura y
pH

Su actividad puede regularse

Las enzimas aumentan la velocidad de reaccin

disminuyendo la energa de activacin.

Especificidad
1

Por el tipo de enlace

Por grupo funcional

De posicin de enlace en la molcula

De estereoisomera

Absoluta

Clasificacin y Nomenclatura
La Comisin Internacional de Enzimas, cre un sistema de
Clasificacin y nomenclatura basado en el tipo de reaccin
que catalizan. Esta clasificacin est formada por cuatro
fracciones, seperadas por puntos y antecediendo las siglas
E.C. (Enzyme Commission), cada dgito denota los
siguientes aspectos:
1
2
3
4

Indica la clase a la que pertenece

Indica la subclase
Indica la sub-subclase
Es el nmero serial de la enzima en la sub-subclase

Clasificacin Internacional de
Enzimas
No.

CLASE

TIPO DE REACCION QUE CATALIZA

Oxidoreductasas

Reacciones redox (transferencia de ectrones)

1.1
CH-OH
1.2
C=O
1.3
C=CH
1.14

Transferasas

Transferencia de grupos funcionales

Hidrolasas

Reacciones de hidrlisis

Liasas

Remocin de grupos para formar dobles

enlaces o adicin de dobles enlaces

Isomerasas

Rearreglos geomtricos y estructurales

Ligasas

Formacin de enlaces covalentes

Cofactor

Clasificacin y nomenclatura
Ejemplo:
+
alcohol + NAD ------> aldehdo + NADH
Nombre sistemtico: alcohol:NAD oxido-reductasa
Nombre trivial y nmero: alcohol deshidrogenasa EC 1.1.1.1
1 Oxidoreductasa
1.1 Acta sobre el grupo CH-OH
1.1.1 Con NAD o NADP como aceptor
1.1.1.1 Alcohol deshidrogenasa

Cofactor

Iones metlicos.
Componente del centro cataltico.
Grupo puente.
Estabiliza la forma cataltica activa de
la enzima.

Componente
necesario
para
la
actividad
cataltica
de
algunas
enzimas. Pueden ser iones metlicos o
molculas orgnicas, denominadas
coenzimas.

Coenzimas

Definiciones
v Apoenzima: Enzima sin cofactor (no

activa)

v Holoenzima: Complejo activo de enzima +

cofactor

FAD

ACTIVIDAD ENZIMTICA
La actividad se expresa en trminos de velocidad.
Unidad de actividad internacional.
Cantidad de enzima que forma una mol de
producto por minuto a 25 C en condiciones
ptimas.
Actividad especfica.
Unidades de enzima por miligramo de protena
total de la preparacin enzimtica.

v Grupo prosttico

Ejercicio medicin de actividad

Ejercicio
La enzima mlico deshidrogenasa cataliza la reduccin de
oxaloacetato con NADH, a malato y NAD+. En el siguiente
experimento se sigui la desaparicin del NADH, midiendo su
absorbancia a 340 nm (e = 6220 M-1 cm-1). Si se emplearon 35 ng de
protena de la preparacin enzimtica, en una celda de 3 mL, para
este experimento, determine la actividad de la enzima en unidades
internacionales y la actividad especfica de esta preparacin.
tiempo (min)

0.00

0.10

0.20

0.30

0.50

0.85

1.50

2.00

Absorbencia

1.34

1.28

1.26

1.22

1.16

1.10

1.02

0.99

Ley de Lambert Beer

A=cl

c = A/(e l)
de donde se
sigue que

A = e c l

Cintica de las reacciones

Orden de reaccin:

La velocidad depende de la
concentracin de los sustratos.

Reacciones de orden cero:

La velocidad es independiente de la
concentracin de los sustratos.

Cintica de las reacciones

- ([A] - [Ao]) = kt - kto
si to = 0:
[Ao] - [A] = kt
P = kt

k
A ---------> P
P

v=k
- dA/dt = k
integrando:

- dA = k dt
Ao

c/t = (A/t)/( l)

k
tiempo

to

Cintica de las reacciones

Cintica de las reacciones

- (ln[A] - ln[Ao]) = kt - kto

La velocidad depende de la
concentracin de uno de los
sustratos.
k
A ---------> P

v = k [A]
- dA/dt = k [A]
integrando:

ln [Ao]/A = kt
2.303 log [Ao]/[A] = kt

- dA/[A] = k dt
Ao

rearreglando y haciendo to = 0

ln([Ao]/[A])

Reacciones de 1er orden:

to

k
tiempo

tiempo medio (t1/2):

tiempo necesario para consumir 50% del

sustrato
t1/2 = 0.693/k

Cintica de las reacciones

Reacciones de 2o orden:

La velocidad depende de la
concentracin de dos de los
reactivos.

k
A + B ---------> P
v = k [A] [B]
- dA/dT = k [A] [B]
Tipo 1:

[Ao] = [Bo]
-dA/dt = k [A]

Tipo 2:

[Bo]/[Ao] > 1 < 20

-dA/dt = k [A] [B] = k [A] ([Bo] - [Ao] + [A])

Tipo 3:

[Bo]/[Ao] > 20

Cintica Enzimtica

Efecto de la concentracin de sustrato

1 La enzima es un catalizador.
2 Slo hay un sustrato y nicamente se formar un complejo ES
[S2]
[P]

[S1]
v
tiempo

k1

Vmx

E+S

ES

K2

P+E

[S]>>>[E]

K-1

1/2Vmx

vo
KM

[S]

3 Formacin rpida de estado de equilibrio entre E, S y ES

k1 y k -1 >>> k2
4 La velocidad de la reaccin depende de la aparicin de
producto.
v = k2 [ES]
5 La concentracin de la enzima se mantiene constante.

10

10

Parmetros enzimticos
1. Km. Concentracin de S a la que la Vo es de la
Vmax. Es una medida de la afinidad de la enzima
por S. Cuanto menor es Km, mayor es la afinidad de
la enzima por S
2. Kcat. Nmero de recambio = nmero de
molculas de sustrato convertidas en producto por
molcula de enzima y unidad de tiempo, en
condiciones de saturacin de sustrato.
3. Vmax. Velocidad mxima. Velocidad cuando
todos los centros activos estn ocupados con
sustrato.

Efecto del pH

Efecto sobre la estabilidad de la enzima como protena

Efecto sobre la combinacin del sustrato con la enzima y
sobre la transformacin del sustrato a producto

11

11

Efecto del pH sobre la actividad

enzimtica

Grupos prototrpicos

Efecto de la temperatura
La temperatura tiene dos efectos opuestos sobre las
reacciones enzimticas.
Inactivacin enzimtica
Incremento de la velocidad

12

12

Efecto de la temperatura

Efecto de la temperatura
k = Ae-Ea/RT

Reacciones cortas tendrn una temperatura

ptima ms alta que reacciones largas

k = constante especfica de la reaccin a cierta temperatura

A = constante de Arrhenius
T = temperatura K
Ea = energa de activacin

log k = log A - (Ea/2.3RT)

Q10 : Incremento en la velocidad de la reaccin al

incrementar la temperatura en 10 C

Inhibicin Enzimtica

Efecto de la temperatura
Ea

RT

m=-

Ea
R

ln k

ln k = ln A

Inhibidor:

Cualquier sustancia que reduce la velocidad

de la reaccin

1 Inhibicin irreversible
2 Inhibicin reversible

1 Inhibicin irreversible:
Se forma enlace covalente entre la enzima y el inhibidor:
1
(K)
T

E+I

EI

v = K [E] [I]
Q10 : Incremento en la velocidad de la reaccin al incrementar la
temperatura en 10 C

13

13

Inhibicin Enzimtica
2 Inhibicin reversible:
a) Inhibicin competitiva: El sustrato y el inhibidor compiten
por la enzima. El inhibidor puede formar un complejo EI y
esto es reversible:
E+S

ES

E+P

+
I

EI

El inhibidor slo puede combinarse con la enzima libre. El que

est en mayor concentracin ser el que se combine en mayor
proporcin.
Vmx [S]
V=

K M ( 1+([I]/K I)) + [S]

Inhibicin Enzimtica
m=

Km
I
Vmax 1+ KI

m=

Km
Vmax

Ejemplo:

inhibicin de la succinato deshidrogenasa por

malonato:

Succinato
COO

Fumarato
COO

(CH2)2 + Aceptor de H+

CH

COO

CH
COO

Inhibidor
COO
CH2
COO
Malonato

14

14

Inhibicin Enzimtica
b) Inhibicin acompetitiva:
El inhibidor slo se puede
combinar con el complejo ES, formando un complejo
inactivo.
E+S

ES
+
I

P+E

ESI
v = (Vmx/(1+ ([I]/KI)) [S]
(KM /(1 + ([I]/KI)) + [S]

Inhibicin Enzimtica
b) Inhibicin no competitiva:

El inhibidor no competitivo se puede

combinar tanto con la E libre como con el complejo ES, formando un
complejo inactivo. El inhibidor se une a un sitio que no es el sitio
activo, deforma la enzima E y reduce la velocidad de formacin o de
disociacin del complejo ES.

E+S
+
I

ES
+
I

EI + S

ESI

P+E

m=

Km
Vmax

v = (Vmx/(1+ ([I]/KI)) [S]

(KM + [S])

15

15