PAPA RELLENA

Los ingredientes.La masa.- un kilo de papas amarillas. Cuales? Pues todas valen siempre y cuando sean de la
variedad amarilla. Color, sabor, textura garantizada. 3 yemas de huevo. 4 cucharas de sopa de
harina sin preparar y sal. Aqu un punto importante. Estas cantidades son para las papas que yo
compro, los huevos que yo compro y el harina que yo compro. En toda receta es importante un
ingrediente esencial. El sentido comn, la intuicin, la percepcin. Aqu de lo que se trata es de
que cada uno compre sus ingredientes y a partir de alli hacer una masa que uno sienta que no se
va a desmoronar al tacto pero que tampoco sea un cemento para construir casas. Aqu se trata de
buscar una masa lisa, ligeramente compacta que al frer y comerla quede suavecita y cremosa. Por
ello es importante empezar a soarla, a imaginarla, saborearla, sentirla, tocarla. Si me entienden
no? Sigamos.
Se mezclan papas previamente cocidas, peladas y prensadas con las yemas y el harina y sal. Se
amasa y listo. Dejarla unos minutos reposando.
Siempre es bueno que todo repose un poquito. Le permite a los ingredientes dialogar, hacerse
amigos, ser cmplices.
Previamente, el relleno.Buscar un corte de carne de res en el carnicero llamado tortuguita. No lomo porque se seca. No me
pregunten porque se llama tortuguita. No es carne de tortuga ojo. Es as como se le llama a ese
msculo. Si no consiguen tortuguita pues entonces cabeza de lomo o el tpico corte de bistec
estarn bien. Cortarlo en daditos pequeitos. Por ningn motivo molerlos. Es carne picada con
cuchillo.
Con un kilo de papas salen aproximadamente diez papas rellenas as que calcular un poco mas de
medio kilo de pura pulpa de carne picada. Picar cebolla roja en la misma cantidad que la carne.
Calcular unas 3 cebollas rojas grandes picadas adems en el mismo tamao de la carne. Picar 3
ajes amarillos en el mismo tamao. Estamos listos.
En una sartn con aceite dorar suavemente la cebolla picada y el aji. Aadirle al cabo de cinco
minutos la carne y aadir una cucharada de aji panca molido de mercado. El que llaman especial.
Digo de mercado porque quiero evitarles pasar por el doloroso calvario de hacer la pasta ustedes
mismos. Si les gusta sufrir como a nosotros hgalo usted entonces. Alguien dir, en el mercado lo
adulteran. Eran otros tiempos. Si su casero lo quiere y respeta eso no suceder.
Dejamos sudar tranquilamente la carne por unos 10 minutos mientras le echamos organo molido,
sal, pimienta, pizca de comino. A l ultimo momento le echaremos unas 20 pasas negras. Aun muy
jugoso llego el momento de dejarlo enfriar en la refri. En la refri es muy importante. El jugo debe
quedar slido.
Hemos pasado ya dos pruebas. Toca darle forma a las papas.
En la palma de la mano se estira un poco de masa, al centro se coloca un poco de relleno fro,
media aceituna y un octavo de huevo duro cocido. Se cierra bien y rapidamente se le da forma
ovalada clsica. Se pasa por harina cada papita y estn listas para frer.
En una sartn honda, se echa aceite hasta un cuarto del volumen y se caliente pero no demasiado.
A diferencia de un chicharrn de calamar aqu buscamos un aceite no muy caliente. Porqueeeee?
Porque queremos que el calor penetre hasta el relleno antes de que la papa este doradita.
Echamos unas papitas a frer y les damos vuelta una vez para que doren por ambos lados.
Se retiran, se escurren en papel y listo.
El resto es historia. Si usted ha leido y sentido la receta con sentimiento, las papitas le quedaran
como en la foto.
Mi acompaamiento favorito? Una salsa criolla hecha con cebolla, aji limo, culantro y limn y al
lado una ajicito hecho con un montn de huacatay licuado con rocoto y vinagre. Punto.