PROGRAMA DE CONTROL FISICOQUMICO

MUESTRA

PUNTO DE MUESTREO / MUESTRAS

Porongos ingresantes en el rea de
Recepcin.

Muestras de los porongos tomados en

la Recepcin.
LECHE CRUDA

Materia prima

Tinas generales de Sama Incln y

Sama Las Yaras (7000-8000-8040)

LECHE PASTEURIZADA

Tinas de quesera (durante la

produccin)

CREMA PASTEURIZADA

Al trmino de la pasteurizacin

SUEROS

Producto terminado

FERMENTO LCTICO

Durante la produccin

En la preparacin

MANTEQUILLA

Producto terminado

QUESOS MADURADOS Y
SEMIMADURADOS / NO
MADURADOS

Producto terminado

YOGURT

Producto terminado

MANJAR

Producto terminado

SALMUERA

AGUA

Pozos 1, 2 y 3.
Diversos puntos de la planta
(lavaderos, mangueras).
En la sala de tratamiento de agua.

NTROL FISICOQUMICO
ANLISIS

FRECUENCIA

Prueba de Alcohol.
Determinacin del % de SNG.
Prueba de inhibidores.
Prueba de CMT.

Diario
Diario
Semanal
Interdiario

Determinacin de pH, protena,

lactosa, SNG, temperatura, pto. de
Congelacin. (LACTOSCAN)

Diario.

Acidez titulable.
Determinacin de densidad
(lactodensmetro), pH, protena,
lactosa, SNG, temperatura, pto. de
Congelacin. (LACTOSCAN)
Determinacin de Grasa.
Acidez titulable.
Determinacin de Densidad.
Determinacin de pH.

Diario.

Diario.

Determinacin de Slidos Totales.

(lactoscan)
Determinacin de grasa.

Interdiario (si es
requerido).

Determinacin Acidez titulable.

Determinacin de
Determinacin de
Determinacin de
Acidez titulable.
Determinacin de
% humedad
Determinacin de

densidad.
grasa.
SNG.
pH.
pH.

% humedad
Determinacin de pH.
Anlisis organolptico.
Determinacin de pH.
Determinacin de SNG.
Determinacin de Acidez.
% humedad
Determinacin de pH.
Determinacin de Salinidad.
Determinacin de Temperatura.

Diario

Cada vez que se

prepara.
En cada produccin.
Segn programa
diario.

En cada produccin

En cada produccin.

Interdiario.

Determinacin de pH.
Cloro libre residual.
Dureza del agua, solo para agua
blanda.

Interdiario.

PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLGICO

Materia prima

MUESTRA

PUNTO DE MUESTREO

LECHE PASTEURIZADA

Cada a la tina de
quesera (tubera).

CREMA PASTEURIZADA

Al trmino de la
pasteurizacin

ANLISIS

FRECUENCIA

Coliformes
Aerobios mesfilos viables

Diario

Coliformes
Aerobios mesfilos viables

Diario

Coliformes
MANTEQUILLA

Producto final

Staphylococcus

Segn programa diario.

Producto terminado

Mohos y levaduras
Coliformes

QUESOS MADURADOS /
SEMIMADURADOS / NO
MADURADOS

Producto terminado

QUESO /FUNDIDOS

Producto terminado

YOGURT

Producto terminado

MANJAR

Producto terminado

Segn programa diario.

Staphylococcus
Coliformes
Staphylococcus
Coliformes
Mohos y levaduras
Coliformes
Mohos y levaduras

Cada produccin

Cada produccin

Cada produccin

Cisterna de
Coliformes
almacenamiento (Pozo).
AGUA

Diversos puntos de la
planta (lavaderos,
mangueras).

Semanal.
Aerobios mesfilos viables

Programa de Higiene y Saneamiento - BPM - POES

Coliformes
SALMUERA

Pozos 1,2 y 3.

Aerobios mesfilos viables

Quincenal

Mohos y levaduras
Mesas (Quesera,
Fundido, Embolsado,
Laminado).

Coliformes

Tinas (quesera), ollas

(Mq, Fundido).

SUPERFICIES INERTES

Utensilios o equipos en
quesera, Mq, laminado
(cucharas, cuchillos,
laminadora, etc.).

Semanal.

Aerobios mesfilos viables

Mallas (quesera,
cmaras de fro).
Planchas en quesera.

AMBIENTES

SUPERFICIES VIVAS

Todas las reas de

Produccin y Laboratorio.

Durante la manipulacin
del producto alimenticio.

Aerobios mesfilos viables

Quincenal
Mohos y levaduras
Coliformes
Semanal.
Staphylococcus

FRECUENCIA

Diario

Diario

Segn programa diario.

Segn programa diario.

Cada produccin

Cada produccin

Cada produccin

Semanal.

Quincenal

Semanal.

Quincenal

Semanal.