Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos

TA824 Processos Tecnolgicos IV

Professora: Marise Ap. Rodrigues Pollonio

Princpios de processamento, qualidade e segurana de

emulsionados cozidos

1. INTRODUO
1.1.

Salsicha

A salsicha pode ser considerada um dos produtos crneos mais antigos visto
que j se tinha escritos sobre embutidos em 500 a.C.. Este produto feito de carne
bovina ou suna e altamente difundido em diversos pases pela facilidade de
preparo, versatilidade de uso e qualidades organolpticas.

Nutricionalmente, as

salsichas so produtos de melhor equilbrio energtico do que o msculo isolado

(DOMNGUEZ, 1977).
Segundo a instruo normativa n 4, anexo IV (MAPA, 2000), a salsicha
definida como: produto crneo industrializado, obtido da emulso de carne de uma
ou mais espcies de animais de aougue, adicionados de ingredientes, embutidos
de envoltrio natural, ou artificial ou por processo de extruso, e submetido a um
processo trmico adequado. Podero ter processo alternativo de tingimento,
depelao, defumao e utilizao de recheios e molhos.
Na mesma instruo normativa, ela pode ser classifica em:

Salsicha: carnes de diferentes espcies de animais, CMS (mximo 60%),

midos comestveis de diferentes espcies de animais (estmago, corao,
lngua, fgado, rins e miolos), tendes, pele e gorduras.

Salsicha tipo Viena: Carnes bovina e/ou suna, CMS (mximo 40%), midos
comestveis de bovino e/ou suno (estmago, corao, lngua, fgado, rins e
miolos), tendes, pele e gorduras.

Salsicha tipo Frankfurt: carnes bovina e/ou suna e carnes mecanicamente

separada com limite mximo de 40%, midos comestveis de bovino e/ou
suno (estmago, corao, lngua, fgado, rins e miolos), tendes, pele e
gorduras.

Salsicha Frankfurt: pores musculares de carne bovina e/ou suna e

gorduras.

Salsicha Viena: pores musculares de carne bovina e/ou suna e gorduras.

Salsicha de carne de ave: carne de ave, CMS de ave (mximo 40%), midos
comestveis de aves e gorduras.

1.2.

Mortadela

A mortadela um produto crneo de origem italiana e que muito apreciado

no Brasil. Porm, tempos atrs este alimento era associado s classes sociais mais
baixas da populao, pois uma fonte de protena animal que tem preo acessvel.
Atualmente existe uma gama variada de consumidores, dado pelo sabor agradvel e
pelo fato de pequenas e grandes indstrias estarem agregando maior nobreza
mortadela (VANNUCCI, 1999).
RUST (1975) sugere uma definio mortadela: produto elaborado a partir
de carne bovina e suna, picadas e condimentadas, com adio de cubos de
toucinho de porco, embutido em tripa natural (bexiga) ou artificial, cozido e
defumado. A etapa de defumao nem sempre necessrio segundo FELCIO
(1987). O produto apresenta Aw prximas ou inferiores a 0,95, dado pela secagem
durante cozimento (VANNUCCI, 1999).
Segundo a instruo normativa n 4, anexo II (MAPA, 2000), a mortadela
pode ser classificada da seguinte maneira:

Mortadela: carnes de diferentes espcies de animais, CMS (mximo 60%),

midos comestveis de diferentes espcies de animais (estmago, corao,
lngua, fgado, rins e miolos), pele e tendes (mximo de 10%) e gorduras.

Mortadela tipo Bologna: carne bovina e/ou suna e/ou ovinas, CMS (mximo
20%), midos comestveis de bovino e/ou suno e/ou ovino (estmago,
corao, lngua, fgado, rins e miolos), pele e tendes (mximo de 10%) e
gorduras.

Mortadela tipo Italiana: pores musculares de carnes de diferentes espcies

de animais de aougue e toucinho, no sendo permitida a adio de amido.

Mortadela Bologna: pores musculares de carnes bovina e/ou suna e

toucinho, embutida na forma arredondada, no sendo permitida a adio de
amido.

Mortadela de carne de ave: Carne de ave, CMS (mximo 50%), at 5% de

midos comestveis de aves e gordura.

2. PRINCPIOS DE PROCESSAMENTO
Apesar de no se enquadrarem na definio clssica de emulso (dois
lquidos imiscveis, dispersos no estado coloidal), a estrutura e propriedades fsicas
da massa de salsicha e de mortadela se assemelham a uma emulso verdadeira,
propriedade conferida principalmente pelas protenas miofibrilales e gordura
(CANHOS & DIAS, 1983).
Existem vrios fatores que afetam a formao e estabilidade de uma emulso.
A capacidade de emulsificao definida como sendo a quantidade de gordura
emulsificada por unidade de protena. Este parmetro afetado pelos seguintes
fatores (CANHOS & DIAS, 1983):

Teor de protena solubilizada e pH: No preparo da emulso, a carne magra

triturada com sal para facilitar a extrao protica, antes da

adio de

produtos com alto teor de gordura. Com o aumento do teor de protena

solubilizada, aumenta tambm a estabilidade emulso, portanto, a extrao
de protena solubilizada fundamental importncia na obteno de uma
emulso estvel. O aumento do pH aumenta o rendimento da extrao das
protenas. medida que o pH cai, ele se aproxima do ponto isoeltrico, ou

ponto de menor solubilidade, da actomiosina, quebrando a emulso. Assim

sendo, todos os fatores pr e ps-mortem que influem no pH da carne afetam
tambm a estabilidade emulso. A qualidade da protena tambm
importante. As protenas miofibrilares, actina e miosina, solveis em sal so
melhores agentes emulsificantes que as protenas sarcoplasmticas. Outra
maneira de aumentar a extrao de protenas a pr-mistura. Neste processo
a carne triturara com gelo, sal e ingredientes de cura e mantida a uma
temperatura de 0-4C durante um perodo mximo de 12 horas, antes da
emulsificao.

Temperatura:

Um

aumento

pequeno

da

temperatura

acelera

desenvolvimento da cor de cura alm de auxiliar na liberao de protenas

solveis e de melhorar as caractersticas de fluidez. No entanto, um aumento
excessivo de temperatura provoca a quebra da emulso. A temperatura final
crtica de aproximadamente 27C, portanto deve-se operar a temperaturas
mais baixas (13 a 15C), que oferecem uma margem de segurana maior. Em
moinhos de emulso de alta velocidade, a temperatura final poder ser de 20
a 25C sem que isto prejudique a estabilidade da emulso. Temperaturas
menores que 3C tambm no so recomendadas pois dificultam a extrao
da protena. Temperaturas altas prejudicam a emulso porque pode haver
desnaturao de protenas solveis, diminuio da viscosidade da emulso e
tambm poder haver a fuso da gordura. Uma vez que as protenas solveis
atuam como agentes emulsificantes, a sua desnaturao durante a formao
da emulso pode causar a quebra desta mesma emulso, durante o
tratamento trmico subseqente. O aumento da temperatura poder ser
controlado ou reduzido adicionando gelo, ao invs de gua, massa, durante
a triturao e emulso. O gelo superior gua por causa do calor latente de
fuso adicional que ele dever absorver para derreter. Em outras palavras,
ele mais eficiente do que a gua no controle da temperatura.

Tamanho da partcula de gordura: Para formar uma emulso necessrio

subdividir a gordura em pequenas partculas. No entanto, com o decrscimo
do tamanho da partcula haver um aumento proporcional da rea total
superficial das partculas de gordura. Com o aumento da rea superficial ser
necessrio mais protena solvel para englobar as partculas menores.

Portanto, uma triturao excessiva da gordura pode causar uma quebra

emulso por falta de agente emulsionante (protena solvel).
A quebra da emulso, na realidade, nada mais do que a reagregao das
pequenas partculas de gordura formando partculas maiores visveis. Esta "quebra"
normalmente ocorre durante o tratamento trmico (cozimento) subseqente a etapa
de preparo da emulso. Quando o produto aquecido a gordura comea a se
derreter, aumentando esta tendncia de coalescncia (agregao). Nas partculas
cobertas com a protena solubilizada (agente emulsificante) esta tendncia menor
(CANHOS & DIAS, 1983).
evidente que a quebra de emulso um fator indesejvel nos produtos
crneos emulsionados. Outro fator que evidentemente influi na qualidade da
emulso da salsicha a formulao. O tipo de carne utilizada e demais ingredientes
contribuem positiva ou negativamente no preparo da emulso (CANHOS & DIAS,
1983).
Outras etapas comuns na produo de salsicha e mortadela embutimento e
o cozimento. Embutimento pode ser definido como sendo a extruso da massa de
carne em embalagens flexveis. Por ser um produto modo, necessrio dar-lhe
alguma forma para possibilitar o processamento subsequente, alm de proteg-lo.
Um dos objetivos principais no processo de embutimento a remoo de ar pois ele
favorece a formao de bolsas de gordura durante o cozimento, alm de favorecer a
oxidao do produto (CANHOS & DIAS, 1983).
As embalagens flexveis mais utilizadas so tripa natural, de celulose e de
colgeno reconstitudo. A utilizao de tripa natural limitada a produtos de baixa
produo, alm da dificuldade em adaptar a tripa natural s embutideiras mecnicas.
Porm, a tripa natural tem a vantagem de ser comestvel e de contrair a medida que
o tamanho do produto diminui, com a perda de umidade. No preparo da tripa,
removido o contedo natural, a mucosa e o excesso de gordura externa. Estas tripas
so preservadas atravs da secagem e salga. No preparo para embutimento, elas
devem ser lavadas interna e externamente com gua corrente para remover o sal e
recuperar a sua flexibilidade (CANHOS & DIAS, 1983).
As tripas de celulose foram desenvolvidas para suprir as desvantagens das
tripas naturais. um produto com padro de qualidade uniforme e baixo nvel de
contaminao bacteriana. permevel a gua e aos cidos de baixo peso molecular

da fumaa (no processo da defumao)

e impermevel a protenas e

microrganismos. Como matria-prima, usado o linter de algodo, fibras as quais

so manufaturadas com caractersticas "estica/encolhe" semelhantes tripa natural.
Elas tm a desvantagem de no serem digerveis, tendo de ser removidas aps o
cozimento. Elas so tambm sensveis a gua, que pode romp-las (CANHOS &
DIAS, 1983).
As tripas de colgeno reconstitudo foram desenvolvidas com o objetivo de
combinar as vantagens das tripas naturais e as artificiais. A matria-prima usada o
colgeno animal encontrado no couro, nos tendes e em outros tecidos conjuntivos.
As tripas de dimetro pequeno so mais caras que as artificiais, mas tm a
vantagem de no precisarem ser removidas por serem digerveis. As tripas de
dimetro grande tm paredes mais espessas, sendo mais resistentes, porm so
menos digerveis (CANHOS & DIAS, 1983).
O processo de cozimento varia conforme o tipo embutido ou a preferncia do
fabricante. Este processo por objetivo o desenvolvimento de cor, a coagulao das
protenas e a pasteurizao (CANHOS & DIAS, 1983).
A textura firme do produto cozido devido a coagulao das protenas e a
desidratao parcial do embutido, fixao da cor ocorre pela desnaturao da
mioglobina e formao de nitrosohemocromo. O objetivo da pasteurizao
evidentemente de aumentar a vida de prateleira do produto (CANHOS & DIAS,
1983).
Quanto maior for a temperatura interna do produto durante o cozimento,
melhor ser o desenvolvimento e a estabilidade da cor de cura, alm de aumentar
tambm a sua vida de prateleira. Em salsichas onde a tripa removida, a
temperatura inicial de cozimento dever ser baixa para no ver coagulao antes
que uma quantidade suficiente de protena tenha migrado do interior a superfcie do
produto. Estas protenas quando coagulam formam uma pelcula abaixo da tripa,
favorecendo a pelagem. A migrao da protena interna do produto a superfcie
ocorre pela evaporao da gua superficial que causa o deslocamento da gua
interna. Esta gua carrega as protenas superfcie e, medida que ela evapora
aumenta a concentrao de protenas que, com o calor, coaguIam formando a
pelcula (CANHOS & DIAS, 1983).
Outro fator importante no cozimento a umidade relativa. Uma umidade
relativa alta aumenta a probabilidade ocorrer quebra da emulso, e diminui a

intensidade superficial. No entanto, existe uma srie de vantagens na utilizao de

umidades relativas mais altas: facilita o processo de pelagem; reduz o tempo de
cozimento; diminui o "encolhimento" do produto; formao de pelcula protica e
mnima; aumenta a permeabilidade da tripa fumaa; a umidade relativa
normalmente usada de 35 a 45% (CANHOS & DIAS, 1983).
As caractersticas de coco para os trs processos bsicos, calor seco,
calor mido e imerso em gua, esto na Tabela 1 abaixo (CANHOS & DIAS, 1983).

Tabela 1. Caractersticas do processo de cozimento por calor seco, calor mido e imerso em
gua.
Caractersticas

Calor Seco

Calor mido

Imerso em gua

Transmisso de Calor

Baixa

Mdia

Boa

Temperatura interna

> 100C

100C

80 - 100C

Tempo de coco
Controle de
Temperatura

Grande

Mdio

Curto

Regular

Regular

Bom

Efeito sobre o sabor

Concentra

Mantm

Diminui

Extrao

Baixa

Regular

Elevada

Ao na Superfcie

Melhor Cor

Descolorao pequena

Descolorao

2.1.

Salsicha

As matrias-primas utilizadas na fabricao da salsicha so basicamente

carne do dianteiro bovino desossado (0C), carne industrial, toucinho, gelo, amido
(mximo 2%), condimentos (sal, pimenta, etc.), aditivos (nitrato e nitrito, eritorbato de
sdio, etc.) e CMS carne mecanicamente separada (CANHOS & DIAS, 1983).
A carne de dianteiro apresenta alto teor de protenas ligadoras (miofibrilares)
que apresentam propriedades emulsionantes. Geralmente esse tipo de carne
apresenta baixo teor de gordura e/ou colgeno e por isso necessrio agentes
espessantes e colgeno e tambm balancear a formulao de forma que a relao

colgeno/miofibrilares tenham uma certa proporo equilibrada de modo a evitar

defeitos no produto mais tarde (CANHOS & DIAS, 1983).
A carne suna que pode ser adicionada serve para dar palatabilidade e
maciez ao produto (CANHOS & DIAS, 1983).
O sal extrai e solubiliza as protenas miofibrilares para que essas realizem a
emulso ou encapsulamento da gordura, Alm disto, este ingrediente tem a funo
de inibir o desenvolvimento microbiano e dar sabor ao produto (CANHOS & DIAS,
1983).
O polifosfato de sdio atua como estabilizante de emulso aumenta o
potencial zeta conferindo a carne uma maior suculncia e maciez. Ocorre um
pequeno aumento de pH quando esse adicionado de acordo com a legislao,
fazendo com que o efeito de repulso entre as micelas de gordura se eleve e assim
afastando mais o pH da carne do ponto isoeltrico dessa. O polifosfato deve ser
adicionado antes do sal para que no ocorra precipitao (CANHOS & DIAS, 1983).
A goma e o amido atuam como espessante e estabilizante de emulso. A
goma utlizada, principalmente como inibidor de cristalizao, ou seja, evita a
formao de cristais excessivamente grandes durante o congelamento e assim
impedindo que haja a exsudao de fluido (CANHOS & DIAS, 1983).
O ascorbato usado para garantir que todo nitrito adicionado seja reduzido
em xido nitroso (NO), para assim acelerar a formao de nitrosomioglobina, que
ser o pigmento de cor rsea que j estar associado ao conservante (CANHOS &
DIAS, 1983).
A produo de salsicha envolve basicamente as seguintes etapas (CANHOS
& DIAS, 1983):
Seleo de Matria Prima

Preparo e Formulao

Moagem

Triturao

Mistura

Embutimento

Cozimento

Resfriamento

Depelagem

Tingimento

Lavagem

Resfriamento

Embalagem

Durante o processo de triturao da carne magra que ocorre no cutter, h a

adio de condimentos e gelo at obter uma emulso, processo o qual deve ser feito
em aproximadamente cinco minutos. Em seguida adicionado a carne gorda e
toucinho, e a triturao deve ocorrer at a que a emulso atinja no mais que 15C
(CANHOS & DIAS, 1983).
Aps a triturao e mistura, a massa embutida manual ou automaticamente
em tripas artificiais. A salsicha lavada, para retirar excesso de carne, e pendurada
em gaiolas para sofrer o processo de cozimento (CANHOS & DIAS, 1983).
O cozimento das salsichas pode ser em estufas ou cozimento a vapor. Para o
primeiro mtodo, as salsichas so condicionadas em uma estufa na qual h injeo
de fumaa para manter a temperatura do meio a 60C por meia hora. A temperatura
aumentada para 70C e mantida durante mais meia hora. Para o cozimento,
corta-se o suprimento de fumaa, aumenta-se a temperatura para 80C durante
quinze minutos ou at a temperatura interna do produto atinja 63C. No mtodo pelo

cozimento a vapor, a salsicha passa primeiramente pelo processo de defumao e o

seu cozimento pode ser feito em estufa ou num cozedor a vapor (CANHOS & DIAS,
1983).
Depois de ocorrer o cozimento da salsicha ela sofre o processo de
resfriamento que consiste num banho de gua fria at a temperatura interna atingir
40C e deixar secar superficialmente (CANHOS & DIAS, 1983).
A depelagem ocorre apenas para produtos embutidos com tripa artificial. Este
processo ocorre em uma mquina automtica, na qual deve-se ajustar a lmina de
modo a cortar a tripa da forma mais precisa, evitando cortes no produto (CANHOS &
DIAS, 1983).
Aps a depelagem, as salsichas so levadas a um banho spray quente e em
seguida a um tanque de tingimento com corante urucum. Em seguida, elas so
colocadas em tanques contendo soluo de gua, cido fosfrico e sal, para fixar
cor e aumentar a densidade (CANHOS & DIAS, 1983).
Antes de serem embaladas, as salsichas so lavadas e pesadas,
condicionadas em caixas de PVC e mantidas em cmaras de resfriamento (5-7C)
(CANHOS & DIAS, 1983).
2.2.

Mortadela

A mortadela um produto constitudo de carne bovina, suna, picada e

condimentada, embutida em bexiga natural, celulose ou cry-o-vac, cozido e
defumado, que pode ser preparada de acordo com o fluxograma abaixo (CANHOS &
DIAS, 1983):
Matria-prima

Preparo e formulao

Triturao

Pr-mistura

Moagem


Mistura

Embutimento

Cozimento e defumao

Resfriamento

Embalagem

As matrias-primas essenciais da mortadela so carne bovina do dianteiro

(resfriada e congelada), retalhos de carne bovina e suna, toucinho em cubos
(mximo 10%), amido (mximo 5%), condimentos (sal, pimenta, alho, cebola,
coentro, leos essenciais, etc.) e aditivos (nitrito e nitrato, xarope de milho eritorbato
de sdio, etc.) (CANHOS & DIAS, 1983).
A etapa de triturao e pr-mistura ocorre para processos em que no
utilizado carne resfriada. Portanto, a carne congelada triturada e sofre a prmistura, onde se adiciona gelo, uma parte dos ingredientes secos, amido e etc. Em
seguida, ela moda em discos de dimetros de 12, 8, 4, 2 e 1mm (CANHOS &
DIAS, 1983).
Aps a moagem, feito a mistura com o toucinho em cubos e o restante dos
ingredientes no cutter at a emulso atingir a temperatura de 15C. Aps a sada do
cutter, a massa pode ser transferida a uma misturadeira a vcuo, durante 3 a 5
minutos, para que seja retirado o ar da mistura (CANHOS & DIAS, 1983).
O embutimento feito em bexiga natural ou tripa artificial. Em seguida o
produto defumado e cozido em estufa pr-aquecida a 55C e chamins abertas
para que ocorra a secagem das tripas (30-40 minutos). Aplicar a fumaa (uma hora e
meia para mortadelas de 7-9cm de dimetro). Aps a defumao, regular a abertura
da chamin e aumentar a temperatura gradualmente (5C/hora) at atingir 85C, e
manter at que a temperatura interna do produto atinja 75C (CANHOS & DIAS,
1983).

Aps o cozimento a mortadela resfriada nas prprias gaiolas, em chuveiros

de gua fria at atingir a temperatura interna de 43C em 20 minutos. Em seguida, o
produto secado, e pode ser embalado ou no, porm mantido a temperatura de
refrigerao (CANHOS & DIAS, 1983).

3. QUALIDADE E SEGURANA
A qualidade de produtos crneos considerada sob muitos aspectos e pode
ser muito importante para uns e de pouca importncia para outros. Sendo assim, a
textura, pH e teor de gordura so de grande importncia para a industrializao,
enquanto que para o consumidor a cor, sabor e aparncia so muito mais
importantes (CANHOS & DIAS, 1983).
Alm disso, a qualidade inclui aspectos quantitativos (peso lquido),
nutricionais (presena mnima de protena na carne), organolpticos, uniformidade e
consistncia quanto a cor, paladar e textura (CANHOS & DIAS, 1983).
PEARSON & DUTSON (1994) considera a cor, a capacidade de reteno de
gua, o sabor, a maciez, a contagem microbiana e os aditivos e resduos os
parmetros mais importantes para a avaliao da qualidade da carne.
A qualidade de um alimento industrializado depende de uma srie de fatores
intrnsecos produo do mesmo, tais como (CANHOS & DIAS, 1983):

Seleo das matrias-primas e ingredientes;

Processamento adequado;

Acondicionamento;

Condies de armazenamento e distribuio.

Para o produto final so feitos os seguintes testes (CANHOS & DIAS, 1983):

Qualidade sensorial (aparncia, textura, sabor, etc.);

Qualidade bacteriolgica;

Qualidades fsicas (defeitos nas conservas, corpos estranhos no produto,

etc.);

Qualidades qumicas (acidez, pH, nitratos, etc.).

Aspectos fsico-qumicos (gordura, protena, umidade, etc.) so muito

importantes, pois todas essas caractersticas devem ter um mnimo de perdas
durante o processamento de produtos crneos. Sendo assim, em certos casos fazse necessrio a adio de componentes durante o processamento (nitratos, amidos,
etc.), para que o produto venha a desenvolver o aroma, sabor e cor desejveis.
Porm, se no for respeitado o limite de uso, pode resultar em desenvolvimento de
propriedades estranhas e conseqente deteriorao (CANHOS & DIAS, 1983).
Os defeitos mais comuns verificados em embutidos e suas principais causas
so descritos abaixo (CANHOS & DIAS, 1983):

Bolsas de ar: ineficincia da retirada de ar da massa; pouca presso e

mau carregamento da embutideira e m justaposio da tripa no funil de

embutimento.

Bolsas de gordura e gelatina: m composio na formulao de carnes;

aquecimento excessivo da massa na refinao, carne amassada na moedora ao

invs de cortada; tempo e/ou temperatura excessivos no cozimento.

Descolorao: temperatura do produto muito baixa ao entrar na estufa;

mistura mal feita na misturadeira; gaiolas mal carregadas; falta de ingredientes de

cura; bolsas de ar (provocam oxidao).

M ligao: m composio na formulao; aquecimento excessivo da

massa na refinao; tempo demasiado de cozimento.

Para critrios para o padro microbiolgico sero considerados a origem, o
mtodo de preparo, ingredientes adicionados, embalagem e outros tratamentos
recebidos aps o preparo at o consumo, incluindo o mtodo de armazenamento na
fbrica, transporte, pontos de venda e mesmo, na cozinha do consumidor (CANHOS
& DIAS, 1983).
Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas realizadas em produtos crneos
so indispensveis, no s para manter a uniformidade de composio, mas
tambm para indicar aspectos de higiene industrial, manipulao e estocagem de
produtos. O controle de qualidade ser necessrio para assegurar que o alimento
seja aceitvel e confivel (CANHOS & DIAS, 1983).
A indstria de produtos crneos apresenta alguns pontos crticos que so
determinantes na qualidade final do produto. A higiene fator primordial, seja ela
pessoal ou de equipamentos e instalaes (CANHOS & DIAS, 1983).

Desde o processo de desossa, as carcaas devem ser inspecionadas. Deve

verificar-se o teor de sujeira e imperfeies, assim como o teor de gordura, a
esterilizao das facas e a temperatura da sala de desossa (mximo 10C). As
carnes devem ser reinspecionadas quanto ao aspecto, odor, teor de gordura, etc.
antes da formulao de massas. O cutter deve ter facas bem afiadas e deve-se usar
gua gelada ou gelo picado para que a temperatura da carne no se eleve
demasiadamente. Deve-se acompanhar tambm a ordem que os ingredientes e
aditivos so adicionados ao cutter, para que eles possam desempenhar suas
respectivas reaes e funes desejadas e a emulso seja estvel (CANHOS &
DIAS, 1983).
O tempo e a temperatura do processamento trmico devem ser seguidos
rigorosamente pois deles depender a vida de prateleira do produto e a segurana
do consumidor. As temperaturas e condies de embalagem e estocagem tambm
devem ser controladas. Cabe lembrar que a gua uma utilidade bastante
importante na indstria de carnes por isso apresentar condies adequadas assim
como deve ser feito o controle de insetos e roedores, e as instalaes industriais
devem ser estritamente sanitrias e no devem permitir a contaminao cruzada
(CANHOS & DIAS, 1983).
Em todos os processos, quanto mais crtica for a operao, mais esta dever
ser inspecionada para proporcionar maior confiabilidade. As anlises de rotina
devem ser feitas para garantir que o produto tem caractersticas que atendem os
limites estabelecidos pela legislao (CANHOS & DIAS, 1983).
A deteriorao da carne ou de qualquer alimento caracterizada pela
decomposio e putrefao que ocorre por ao microbiana. Porm, para produtos
crneos esta deteriorao no necessariamente relacionada aos microrganismos,
mas a fatores como insetos, enzimas e reaes oxidativas podem ser responsveis
por essa perda de qualidade, que so causadas por mudanas qumicas e fsicas
(CANHOS & DIAS, 1983).
As mudanas qumicas esto relacionadas a degradao de protenas,
lipdeos, carboidratos e outras molculas complexas em componentes mais simples,
que efetuada pela ao de enzimas hidrolticas endgenas que esto presentes na
carne. Com o aumento do nmero de microrganismos ocorre o aumento da atividade
dessas enzimas que conseqentemente contribuem para o aumento das reaes de
degradao. Os produtos finais da ao microbiana dependem da disponibilidade de

oxignio, podendo ser simples peptdeos e aminocidos (hidrlise das protenas),

compostos contendo enxofre, glicerol e cidos graxos (resultantes das lpases) alm
de lcoois e cidos orgnicos (produtos resultantes do uso de carboidratos pelos
microrganismos) (CANHOS & DIAS, 1983).
Entre as mudanas qumicas deve-se um certo destaque as reaes de
rancidez oxidativa, ocorre quando as gorduras da carne esto expostas ao oxignio
do ar, resultando na produo de sabor e odor fortemente desagradveis no produto
cozido. Este sabor e odor caractersticos so causados pela presena de aldedos,
cidos e cetonas formados durante a oxidao e decomposio dos cidos graxos
(CANHOS & DIAS, 1983).
As mudanas fsicas produzidas pelos microrganismos so visivelmente mais
evidentes, pois estas esto relacionadas com a cor, odor, sabor e textura. A
deteriorao usualmente classificada baseando-se nas condies aerbicas e
anaerbicas em que se realizam, e se so causadas por bactrias, leveduras ou
mofos (CANHOS & DIAS, 1983).
Conforme a legislao nacional a necessidade de aes de controle sanitrio,
com vista a proteo da sade da populao, foram definidos alguns critrios e
padres microbiolgicos para alimentos, tendo em vista as Boas Prticas de
Produo de Alimentos e Prestao de Servios na rea da alimentao. Os limites
e tolerncias definidos para a salsicha e mortadela, encontram-se na Tabela 2
(ANVISA, 1997):
Tabela 2. Contagem de microorganismos mxima permitida em alguns produtos crneos.

Produto
Produtos
Crneos
cozidos
defumado
s ou no
(mortadela
, salsicha,
presunto,
fiambre,
morcela e
outros)

Salmonela
(ausncia
em)

25g

Coliformes
Coliformes
Totais:
fecais: NMP
NMP
(mx.)
(mx.)

5 x 10/g

Vibrio
Clostrdios
Staphylococus Bolores Contagem
Bacilus Parah
sulfitos
aureus: NMP ou
mais
padro em
cereus aemol
redutores: a
contagem
leveduras
placa
(mx.) yticus
46C (mx.)
direta (mx.)
(mx.)
(mx.)
(mx.)

5 x 10/g

102/g

4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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