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ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
INDICE

Pg.

I.

INTRODUCCION 2
I.1 Objetivos... 2

II.

REVISION DE LITERATURA 3
II.1 Fruta confitada.........3
II.2 Principios de elaboracin3
II.3 Fundamento terico sobre el confitado....3
II.4 Funcin del azcar.............4
II.5 Mtodos de elaboracin de fruta confitada............4
II.6 Control de calidad ......5
II.7 Defectos comunes de la fruta confitada..7
II.8 Azcar invertido...7

III.

MATERIALES Y METODOS 7
III.1
Matariles
Equipos.7
III.2
Mtodos
Procedimiento..8

y
o

IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES........12
IV.1
Resultados
.12
IV.2
Discusiones..
.14
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..14
V.1 Conclusiones.14
V.2 Recomendaciones15
VI.

ANEXOS15
6.1. Cuestionario..16

VII.

BIBLIOGRAFIA...19

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ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

I.

INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria. Tambin se
produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es
una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el
azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovecharla
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la
calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en
compuestos aromticos; adems de que puede ser utilizado como una operacin
previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos.
En la elaboracin de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la
difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin al
alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la
diferencia depresin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de
concentraciones

I.1.

OBJETIVOS

Conocer el proceso de fabricacin de fruta confitada y los parmetros que lo

rigen.
Conocer los parmetros para la elaboracin de la fruta confitada.
Conocer los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin de fruta
confitada.

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ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA

II.

.
REVISION DE LITERATURA

II.1.

FRUTA CONFITADA

El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez ms concentrados. De

esta manera el lquido celular es reemplazado por el jarabe, el confitado debe ser
gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la
fruta se contrae y el azcar sea cumula en el exterior de la fruta y no penetra al
interior; despus del producto haya alcanzado la concentracin deseada, se somete al
secado. (Meyer et al, 1978)
Es el producto obtenido a partir de pulpa de fruta, cscara de fruta o ambos; que ha
sido sometido a un proceso gobernado por las leyes de smosis y capilaridad, en el
cual ha producido un intercambio del agua de la fruta por la de un jarabe de azcar
concentrado y que puede o no, estar adicionado de colorantes, saborizantes u otros
aditivos e ingredientes permitidos (NTP 203.105:1985, p. 1)
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce
fruta confitada a partir dela cscara de sanda.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual
el conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la
materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto
permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada vez
mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre
profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentracin del 68%,
para prevenir el crecimiento de microorganismos (SOLUCIONES PRCTICAS 2009).
Respecto a la materia prima, la fruta a utilizarse deber mostrar una madurez
deseable, es decir que no implique riesgo de desintegracin durante el proceso de
elaboracin: as mismo; deber presentar una textura firme y estar libre de cualquier
mancha que afecte su apariencia. El tamao de la fruta, ya sea entera o en trozos,
deber ser lo ms uniforme posible a fin de garantizar una absorcin de azcar
homognea durante el proceso de elaboracin. (NTP 203.105:1985, p. 2)

II.2.

PRINCIPIO DE ELABORACION.

Aporta que la fruta confitada es un mtodo de conservacin que se basa en la

eliminacin del agua por la accin de la presin osmtica despus de que el producto
se ha sumergido en una solucin concentrada de azcar. La tcnica es
verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusin. La
velocidad de difusin depende de un gradiente de concentraciones del azcar o
jarabe, de la temperatura y del rea de contacto con el jarabe. ROSALES, A. (2011)

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FRUTA CONFITADA

II.3.

FUNDAMENTO TERICO SOBRE EL CONFITADO.

Durante el proceso de confitado ocurre dos fenmenos fsicos que son: la osmosis y
la absorcin, en el jarabe o almbar, se produce la difusin (referente a
proceso osmtico) del jugo celular, de los trozos a la solucin de almbar y el azcar
de este, penetra en el interior de las frutas .ambos procesos ocurren indistintamente
diferentes velocidades La inmersin del jarabe permite llegar al equilibrio. Este
equilibrio se alcanza por un proceso de absorcin. Finalmente se produce una
deshidratacin parcial por osmosis el cual produce del 50% de su peso inicial.

II.4.

FUNCIONES DEL AZCAR.

Las funciones ms importantes que se atribuyen al azcar son: La solubilidad y, la

cristalizacin. En base en esta funcin los productos azucarados se clasifican
en dos grupos: Productos en las cuales el azcar se presenta en su forma soluble
tales como: frutas confitadas, jarabe, totees, etc. Productos que se presentan en su
composicin, cristales de azcar, tales como: la miel, el chocolate, etc. El afecto
conservador de azcar en las frutas confitadas se consigne mediante la
preparacin de soluciones sobre saturadas en proporciones iguales con los azucares
no nudos, hasta alcanzar una saturacin de 75% de solidos solubles a 20c.

II.5.

MTODOS DE ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

Se conocen tres mtodos de elaboracin de frutas confitadas son las siguientes:

proceso lento o tradicional.

Las frutas
confitadas por este mtodo son sometidos a continuos
cambios de jarabe cada vez ms concentrados, con el objeto de permitir la
impregnacin del azcar en la fruta.
Segn este mtodo el procesos se inicia con un jarabe de 35% brix, concentracin que
va un incrementndose de5-10brix, hasta llegar a un jarabe final de 7075brix. El
jarabe es preparado utilizando glucosa o azcar invertido y sacarosa ms agua. La
fruta previamente tratada, es sumergida en el jarabe y calentada hasta ebullicin por12minutos para luego ser puesto en reposo durante 24-48 horas.

proceso rpido de confitado.

Consiste de cuatro tipos:

Mtodos rpido tipo A

Consiste en someter la fruta en un jarabe de 30bx hasta le, luego son colocadas en
jarabes de 40brix completamente cubierta, dentro de un deshidratador de aire al150 f.

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FRUTA CONFITADA
Durante
la
deshidratacin se evapora el agua del
jarabe causando la
concentracin del mismo, hasta llegar en 24 horas a partir del cual el sistema se deja
en reposo por varios das hasta lograr el equilibrio, finalmente la fruta es escurrida,
lavado y de hasta una deshidratada hasta una humedad de 20%

Mtodos rpido tipo B

La fruta es sumergida en un jarabe y mantenimiento a 150f aplicando calor extermine
a intervalos de3a 4 horas se aade jarabe de maz o glucosa hasta
incrementar en 10bx la concentracin inicial.
Este proceso continuo se realiza hasta que la concentracin final sea de
68brix.Donde es dejado en reposo por 24 horas, a partir del cual es escurrido, lavada y
secada.

Mtodo rpido tipo c

La fruta ablandada 3n un jarabe de 30brix es colocado en un jarabe de 4 75-80 brix,
para ser conectado a una fuente de vaco de ms de 28/ pulga y dejando en reposo
por 24 horas. Pasado este tiempo se rompe el vaco, nuevamente se aade jarabe
de75-80bx y es concentrado a la fuente de vaco finalmente se enjuaga y ser
deshidrata.

Mtodo rpido tipo d

Es ablandada la fruta en un jarabe de 30bx, luego es cocinado en un vaco de 428
pulg durante la coccin se aade peridicamente el jarabe de 30 brix y se mantiene
un volumen constante en la vasija .cuando el jarabe se encuentra hasta88bx. Se deja
en reposo durante 24 horas a temperatura ambiente.

Procesos contino de confitado

Es este mtodo se fundamenta en el hecho de que la velocidad de confitado puede ser
aumentado , si se mantiene una temperatura elevada durante todo el tiempo que
dura el proceso y la concentracin del jarabe permanece constante.
Debido a la accin circulatoria que ejercen las bombas al incrementar elintercambio os
mtico entre la fruta y la solucin que le rodea ,bajo este principio, se ha diseado
numerosos equipos medidor de fruta que realizan mecnicamente todo el
proceso de confitado actualmente este mtodo tiene
gran
aplicacin a
escala
industrial.

II.6.

CONTROL DE CALIDAD

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen
las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede
competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las

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caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la
fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de25%
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras. El
control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la
evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial
consiste en evaluar a travs delos rganos de los sentidos, las caractersticas
de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta. La evaluacin tcnica
consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aqu se
evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la fruta. Para medir el
contenido de azcar se utiliza un refractmetro.

En la materia prima
En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta est sana.
En el proceso
Controlar la concentracin del almbar en cada etapa y al final del proceso. La
temperatura de secado y la humedad del aire tambin deben controlarse, para evitar
producto muy hmedo o quemado.

En el producto final:
Las especificaciones deseadas en el producto final son:
Cruadro1: Especificaciones deseadas del producto final

ACIDEZ (pH): 3 4 ( depende de la fruta)

Slidos solubles mn. (Brix):
75
Humedad mx. (%) :
20
Azcares reductores (%):
35-50
Caractersticas
El proceso continuo de sumergir la fruta en almbar provoca que sta se sature de
azcar, evitando as el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden
mantenerse varios aos en buen estado sin necesidad de medidas de preservacin
adicionales. Dependiendo del tamao y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede
suponer varios das. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.
Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadaso escarchadas.

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Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azcar a la fruta. El glaseado
aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da unas pecto de
escarcha al solidificarse el azcar sobre la fruta formando pequeos cristales.
Algunas frutas que suelen confitarse son los dtiles, las cerezas, marrascas, las pias
y el jengibre. Tambin se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras,
carambolas, manzanas y frutas ctricas.
Control de calidad. Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los
requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del
consumidor y puede competir con xito en el mercado.
Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la
composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada. Los requisitos son
los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras

II.7.

DEFECTOS COMUNES DE LA FRUTA CONFITADA

Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta.

Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: est rodeada de jarabe y colorea los productos.

II.8.

AZUCAR INVERTIDO

Durante el proceso de ebullicin de soluciones de sacarosa en presencia de cido

ocurre una hidrlisis en la cual son formados azcares en reduccin. La sacarosa es
convertida en azcares en reduccin y el producto es conocido como azcar invertida.
La inversin es influenciada por la temperatura, tiempo de calentamiento y el valor del
pH de la solucin.
El azcar invertido es til en la manufactura de la jalea ya que puede ser retardada o
prevenida por cristalizacin de sacarosa en sustrato altamente concentrado. Se
requiere un balance de contenido de sacarosa y el de azcar invertido de la jalea. La
baja inversin de sacarosa puede dar como resultado una cristalizacin; la alta
inversin resulta en granulacin de dextrosa.

III.

MATERIALES Y METODOS

III.1.

Materiales, equipos

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FRUTA CONFITADA
a) Matera prima: fruta (papaya)
b) Insumos: azcar, sal, cido ctrico, bisulfito de sodio,
c) Equipos: ollas, balanza, refractmetro, termmetro, cuchillos (cortadora
cubicadora)

III.2.

Mtodo o procedimiento

La metodologa a seguir para efectos de esta prctica es lo experimental, basado en el

mtodo rpido, siguiendo el diagrama de flujo, establecido bibliogrficamente; el cual
estar sujeto a modificaciones dependiendo del tipo de materia prima.

Materia prima

Seleccin y clasificacin

Lavado

Cortado (en mitades, cuartos y en cubitos de 0,5 cm3.)

Pelado (manual, mecnico, por calor o qumico)

Macerado (en solucin salina por 24 a 48 h, conteniendo los siguientes aditivos):

CINa: 10 a
12Be-SO3Na:
0,05%-Cl2Ca:
0.01%

Desalado o Evacuacin de la sal: a temperatura ambiente por 12 o 24 h

Pre coccin

Enjuagado y escurrido

Jarabe o confitado

Escurrido

En solucin azucarada por 6 das, con

incremento de 10% de azcar por da.
[Jarabe]: *Inicial: 30 Brix y * Final: 7075Brix.

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FRUTA CONFITADA

Enjuague

Secado u oreado

(Por cualquier mtodo, hasta 20 a 25%

H)En caso de estufa: 55C/25 a 30 minutos.

Glaseado
3 partes de sacarosa
Secado

Jarab

1 parte de glucosa
2 partes de agua

Empacado

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Preparacin de la materia prima

Para este proceso pueden utilizarse frutas u hortalizas, siendo la papaya, aquella
materia prima tradicional, sin embargo, por la estacionalidad de esta fruta, existen
opciones alternativas como: cascara de ctricos, nabo, zanahoria, betarraga, zapallo,
meln, sanda, etc. Para producir un producto casi igual y de costo conveniente. En el
proceso, cada una de las frutas tiene un tratamiento diferente. En cualquier caso
debemos tener en cuenta el grado de madurez que se reflejara en la textura de la
fruta, la cual debe ser firma para resistir los tiramientos de calor al cual estarn
expuestos durante el proceso de confitado.

Seleccin/clasificacin
Se desecharan las frutas u hortalizas muy maduras o blandas, clasificndose como
apta aquella materia prima verde.

Lavado
Con agua potable a flujo continuo, pudiendo opcionalmente sumergirse la fruta en
soluciones de Tego 51B al 0,5% o en hipoclorito de calcio a 300ppm durante 15
minutos que garantice una desinfeccin, especialmente en hortalizas o frutas que son
procesadas con cascara.

Pelado
Dependiendo de la materia prima y la clase de pelado (manual, mecnico, qumico y
por el calor), esta etapa tiene una explicacin diferente. Sin embargo para el pelado de

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ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
papaya verde se recomienda el uso de mondadores de papas a fin de lograr mayor
rendimiento y mayor uniformidad en el pelado.

Cortado
En cubitos de 0,5 a 1 cm3, de no contar con equipo de cubitado se efectuara con
cuchillos de acero inoxidable.

Macerado
En solucin salina de 10 a 12%, por 24 a 48 horas, pudiendo esta concentracin variar
hasta 20% en caso de conservarse por periodos largos. En esta salmuera se
adicionaran conservadores y fijadores de textura cuando las condiciones de la fruta lo
requieran; as como: Benzoato de sodio en 0,1% o bisulfito de sodio en 0,05% a 0,3%
y Cl2Ca en 0,01% respectivamente. La relacin fruta-solucin salina ser de 1: 0,75 o
1:0.8.El objetivo de esta etapa es extraer los mucilagos, pectinas, ltex y ciertos
azucares al igual que el agua delos espacios intercelulares.

Desalado
Lavado a flujo continuo con abundante agua hasta hacer desaparecer el sabor salobre
y los conservadores, durante12 o 24 horas. Finalmente se escure la fruta utilizando
canastillas o coladoras.

Pre coccin
En ollas que contengan agua en cantidad suficiente que cubra la fruta picada, a 100C
por 3 o 5 minutos; con la que se consigue aumentar la permeabilidad de los tejidos.

Enjuagado y escurrido
Con agua fra, para evitar deformaciones y escurrido en canastillas o coladoras.

Confitado
Se realiza mediante sucesivas inmersiones de la fruta en jarabes de concentracin
cada vez mayor. El primer da, con la relacin fruta-jarabe de1:0,75 o 1:1, se prepara
el jarabe a 30Brix (70% de agua y 30% de azcar), adicionndose por primera vez el
colorante, cuyo% depende del color y de su pureza; por lo general se aplica de 0,1 a
0,3%.
La fruta enjuagada y escurrida, debe sumergirse en el jarabe, cuando est a punto de
ebullicin, haciendo hervir por 2 o 5 minutos, luego de lo cual se deja en reposo por 24
horas. El segundo da, escurrir el jarabe, controlar la concentracin y someter a
ebullicin para ajustarla a 40Brix y otra vez guarde la fruta sumergida en el jarabe y
en reposo por otras 24 horas.

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ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
De manera similar se operar en los das subsiguientes incrementndose la
concentracin del jarabe a 50, 60,70 y 75 Brix, respectivamente. A partir del 5 da, en
vez de agregar azcar, deber agregarle en forma de jarabe invertido (que usted ha
preparado previamente) con esto evitara que el jarabe se azucare y dificulte la
penetracin en la fruta. El ultimo jarabeo ajustado a 75Brix se deja en reposo durante
4 a 5 das, para lograr que le jarabe penetre en la fruta.

Escurrido
Despus del ltimo reposo, escurrimos el jarabe por medio de un colador.

Enjuagado
Se roca con agua tibia (60 a 80C), para facilitar la eliminacin de la miel impregnada
en la fruta. Este proceso se efecta muy ligeramente.

Secado u Oreado
Por cualquier mtodo, hasta alcanzar humedades de 20 a25% en el producto;
recomendndose deshidratar a temperatura de 55C por 25 a 30 minutos, con
velocidad de aire de 3,5 a 5 m/seg.

Glaseado
Dependiendo de la aplicacin que se dar a la fruta confitada se realizara glaseado
con jarabe, preparada a base de 3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2partes de
agua; someter a ebullicin a 130C, enfriado a90C sumergir la fruta confitada por 5 a
15 minutos.

Empacado
Para asegurar una mayor conservacin del producto se adiciona Sorbato de potasio o
benzoato de sodio en 0,1%.el conservador se roca sobre la fruta, en forma de lluvia,
antes de ser empacada. Para el empacado se usan bolsas de polietileno de alta
densidad, debiendo hacerse cuando la fruta este completamente fra.

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

IV.
IV.1.

RESULATOS Y DISCUSIONES
Resultados

CUADRO 1: Determinacin de rendimiento

Etapas de proceso

Rendimiento
Kg

Materia prima

24.025

100

Desperdicios

12.425

51.72

Prdida por Cubicado

1.45

6.04

Pulpa neta

10.15

42.25

Cscara

Semilla

Otros

Peso promedio por papaya 1.26 Kg.

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

CUADRO 2: Registro de actividades

Presentacin
de la fruta
Fruta verde

Actividades

Das de trabajo
Sbado
Lunes
10:00 am
11:00 am
Se lav con Se prepar 2 litros
abundante
de jarabe al 30%,
agua
y que se agreg a
luego
se los 1600 gr de
procedi al fruta, quedando a
escurrido
30Brix

Desalado

Precoccin (3-5')
Preparacin
de
jarabe al 30%

Martes
11:00 am
La solucin
del
jarabe
disminuy a
19.7 Brix,
por lo que se
agreg 294
gr de azcar
para
la
correccin a
30Brix
y
luego 200 gr
de
azcar
para llegar a
los 40Brix.
Precoccin
(3-5')
Preparacin
de jarabe al
40%

Mircoles
11:00 am
La solucin del
jarabe disminuy
a 32.4Brix, por
lo que se agreg
180 gr de azcar
para
la
correccin
a
40Brix y luego
500 gr de azcar
para llegar a los
50Brix.

Viernes
11:00 am
La solucin del
jarabe disminuy
a 46Brix, por lo
que se agreg
44 gr de azcar
para
la
correccin
a
40Brix y luego
812 gr de azcar
para llegar a los
60Brix.

Sbado
11:00 am
La solucin del
jarabe
disminuy
a
56Brix, por lo
que se agreg
1012
gr
de
azcar invertida
para llegar a los
70Brix.

Precoccin (3-5') Precoccin (3-5')

Preparacin de Preparacin de
jarabe al 50%
jarabe al 60%

Precoccin (35')
Preparacin de
azcar invertido
al 70%

11:00 am
La solucin del
jarabe disminuy
a 63Brix, por lo
que se agreg
846 gr de azcar
invertida
para
llegar
a
los
75Brix.

Precoccin (3-5')
Preparacin
de
azcar invertido
al 75%

ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA

IV.2.

Discusiones

Segn la teora el rendimiento en el pelado de la papaya para elaboracin de

fruta confitada es de 60-65%, hubo prdidas de 51.72 % aproximadamente, lo
cual se debe a que la materia prima fue sometida a un proceso de clasificacin
apartando aquellas que se encontraban maduras, las cuales no se pueden usar
durante el proceso de confitado debido a que presenta una textura blanda, para
este proceso solo se utiliza papayas con indicio de maduracin.
Respecto a la materia prima, la fruta a utilizarse deber mostrar una madurez
deseable, es decir que no implique riesgo de desintegracin durante el proceso
de elaboracin: as mismo; deber presentar una textura firme y estar libre de
cualquier mancha que afecte su apariencia. (NTP 203.105:1985, p. 2). La
materia prima que se no tenan una homognea maduracin es por eso que al
momento de la seleccin para el proceso de confitado se tuvo un rendimiento
muy bajo.
Con respecto al segundo cuadro se puede notar que el registro de actividades
llevadas durante en confitado si coinciden con la teora, llevando una
concentracin del jarabe de 30 a 75 Brix, respectivamente.

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

V.1.

Conclusiones

Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un producto con una

consistencia casi firme, color bueno, dulzura ptima que tiene de peculiaridad
de fruta confitada y lista para el consumo y ser acompaada en postres y en
las reposteras.
Se tuvo un bajo rendimiento con respecto a la materia prima 51.72 %
aproximadamente.
Se llev a cabo la concentracin del jarabe de 30 a 75 Brix.
Se identific los insumos, pasos y materiales para la elaboracin de fruta
confitada.
Las funciones ms importantes que se atribuyen al azcar son: La solubilidad
y, la cristalizacin.

ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
V.2.

Recomendaciones

Se recomienda elaborar fruta confitada a partir de frutas y hortalizas que tienen

como caracterstica principal su textura firme.
El confitado es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullicin y prolongado reposo, por lo tanto se recomienda preparar jarabes de
concentracin de azcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%.
Se recomienda a tener un buen uso de los instrumentos, reactivos, etc. para no
evitar resultados errneos.
Realizar las prcticas con un completo control durante el proceso de
elaboracin ya que es necesario, adems anotar todos los datos que sean
necesarios para llevar un control adecuado y as obtener resultados de calidad.
Se recomienda invertir el azcar para evitar la cristalizacin.
Usar el refractmetro adecuadamente para obtener los Brix y as hacer los
clculos para aumentar la concentracin de azcar.

VI.

ANEXOS

Pelado de la materia prima (papaya)

ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA

Picado de la materia prima (papaya)

Lavado

ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
Preparacin del azcar invertido

Secado de la fruta confitada

Producto final (fruta confitada de papaya)

ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
VI.1.

Cuestionario

a) cmo se alterara la velocidad de penetracin del azcar al subir la

temperatura durante la maceracin?
Por las altas temperaturas a que las frutas puedan ser sometidas, haciendo que estas
sean ms blandas y as impidiendo la penetracin del azcar. Las frutas firmes
requieren de 10 a15 minutos, mientras que las frutas blandas slo 3 o 4 minutos o
menos. Demasiada coccin puede alterar la forma y contextura y en cambio, poca
coccin puede originar exceso penetracin de azcar, coloracin oscura y dureza.
b) Cmo sera el comportamiento del proceso de macerado al realizarse en
un ambiente al vaco o en otra a presin alta?
En la concentracin al vaco ocurre poca inversin de sacarosa, en la cual, parte de la
sacarosa debe ser reemplazada con azcar pre-invertida; mientras que a presiones
elevadas la concentracin de azcar aumenta rpidamente dentro del alimento.
c) qu pasara si no se efecta la maceracin de la fruta antes del jarabeo?
Al no hacer estos posibilita a una menor penetracin del jarabe a la fruta lo cual en el
aspecto (brilles, consistencia); no se logra lo deseado ni tampoco lo recomendado por
NORMA TCNICA PERUANA 203.105,
Segn sus propiedades fisicoqumica del producto terminado.
As mismo puede ocurrir lo siguiente
- El confitado final no tendra la suficiente consistencia.
-La precipitacin de las pectinas, muclagos, gomas, etc; no se realizara
- No se disminuira la actividad de agua del alimento.
-Se realizara una proliferacin de microorganismos
-La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta por un proceso que se
denomina osmosis haciendo que el producto pierda agua y facilita la penetracin del
azcar Presente en el jarabe de confitado.

ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
d) Determinar el costo de produccin de 1 kg de fruta confitada

Materia prima
Mano de obra
Sal
Azcar
Cloruro de calcio
Bisulfito de sodio
cido ctrico
bicarbonato de sodio
Sorbato de potasio
Colorantes
Gas
Bolsas de polietileno
Agua

VII.

Kg
Jornales
Kg
Kg
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr.
unidades
litros

Cantidad
2.40
0.06
0.08
1.38
2.00
1.00
1.00
1.00
1.00
0.20
0.06
1.00
1.04

Precio unitario(S/.) Costo (S/.)

1
2.403
25
1.500
0.05
0.004
0.59
0.814
0.0049
0.010
0.0024
0.002
0.003
0.003
0.003
0.003
0.0037
0.004
0.049
0.010
35
2.100
0.05
0.050
0.001
0.001
TOTAL
6.903

BIBLIOGRAFIA

ROSALES, A. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

1.FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA
UNCP.2011
SOLUCIONES PRCTICAS ITDG. Ficha Tcnica Elaboracin de Fruta
Confitada 6. Lima. Per.
Arbieto, G., Briones, G., Felix, L. y Huamani, K. (2010). Fruta confitada,
Universidad Nacional Federico Villarreal, Lima, Per.