Fermentacin

Elaboracin de vino
Prctica 3

Biotecnologa

Patricia Obregn Reyes

Linda Montserrat Lmus
Ana Luisa Gonzlez Serrano
Sarah Yuriria Esquivel Hernndez
- Dra. Alma Ang lica Vuel vas

Introduccin
En la industria se elaboran tres tipos de vino,
de acuerdo con su color, tinto, rosado y
blanco. El primero es el vino elaborado en el
jugo, hollejo y semillas de uvas negras; el
rosado,

se

fermentacin

elabora
parcial

mediante
igual

al

una

anterior,

empleando uvas negras, pero luego se filtra

y la fermentacin se hace en el mosto
filtrado; los vinos blancos se preparan haciendo fermentar solamente mosto
filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas blancas.
Vino Tinto:
Las uvas maduras son transportadas a la bodega y despus de su recepcin y
pesaje se pasan por maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen
el grano uniformemente, a fin de obtener un rendimiento mximo de mosto y
facilitar la extraccin de las sustancias tnicas y colorantes del hollejo,
separando el "escobajo" o material slido de sostn del racimo, del resto del
mosto.
El mosto as obtenido se enva a las cubas de fermentacin, sin llenarlas
totalmente (generalmente se deja una sexta parte de la cuba vaca), pues se
formar luego un colchn en la parte posterior compuesto por las semillas,
hollejo y escobajo de las uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido
mediante mecanismos diversos para evitar la acetificacin del mosto.
Fermentacin Primaria o Principal:
El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al
principio este fenmeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas
comienza una fermentacin tumultuosa con intenso desprendimiento de gas
carbnico.

Fermentacin Secundaria o Complementaria:

Esta segunda etapa de fermentacin vinaria se caracteriza porque el mosto
pasa de una actividad violenta o tumultuosa a un perodo de fermentacin
lenta o de reposo, pues el azcar es casi totalmente fermentado en la etapa
anterior, quedando solamente algunos restos.
Maduracin del Vino Nuevo:
Terminada esta segunda etapa, el vino nuevo es enviado a cubas especiales
de roble, cerradas, para su maduracin. Estas cubas se llenan totalmente y se
sellan para evitar la entrada de oxgeno; sin embargo, hay una pequea
elaboracin del lquido y es necesario peridicamente rellenarlas caso de que
esto suceda, para evitar infecciones bactrianas y oxidacin del alcohol.
Factores a Controlar en la Elaboracin del Vino

La acidez o pH:

Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se

altere.

El Contenido de Azcar:

Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se
conserva mejor.

La Concentracin de Alcohol

La Concentracin de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es

la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que
sea alterado por bacterias lcticas.

La Concentracin de Taninos:

Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo

retardan la multiplicacin bacteriana.

La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino:

Cuanto mayor es la cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto ms se

retarda la multiplicacin de los microorganismos capaces de atraerlo.

La Temperatura:

Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones y

por encima de los 35 C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta
nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 C.

La Existencia de Aire:

La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.

Objetivos
Adquirir habilidades y conocimientos necesarios para elaborar el vino tinto, con
todos los procesos necesarios y a la vez demostrar la participacin de los
microorganismos responsables de la fermentacin.

Materiales y mtodos
- I kg uvas
- Azcar
- Vasos pp
- Probeta
- Mortero
- Colador
- Papel filtro
- Mangueras
- Tapn de corcho
- Gasas

- Esptula
- Balanza
- Embudo
- Grenetina
- Levadura

Procedimiento
Sesin 1 - Elaboracin y fermentacin
1. Pesar las uvas y cortarlas.
2. Con ayuda de un mortero, machacar las uvas hasta obtener mucha pulpa
molida y jugo color rosa fuerte.
3. Agregar azcar a la mezcla hasta homogeneizar.
4. Agregar el sobre de levadura.
5. Dejar reposar para que inicie la fermentacin.

Sesin 2 - Fermentacin y colacin

1. Colar la pulpa del jugo de uva que dejamos reposar anteriormente.
2. Hacer otras colaciones para eliminar bacterias y evitar que se avinagre.
3. Vaciar el jugo a la botella de vidrio, tapar y dejar reposar.
4. Tenerlo bajo observacin para la produccin de gases dentro de la botella.

Sesin 3 - Clarificacin
1. Disolver un sobre de grenetina/gelatina sobre agua caliente.
2. Aadirselo al vino cuidadosamente.

Resultados
- Primera Sesin
Como resultado de la primera sesin de laboratorio realizamos la comprensin
de uvas moradas con hueso, estas fueron aplastadas con todo y cascara a

este proceso se le denomina mosto.

Primero las uvas fueron cortadas en pedazos muy pequeos y posteriormente
se exprimieron para poder sacar su jugo y se le agrego levadura.
La mezcla obtenida mosto se puso en frascos de platico de 1 litro y estos se
taparon con ayuda de

una gasa y una liga.

Estos frascos se dejaron reposar durante tres a temperatura ambiente para que
se pudiera llevara a cabo la fermentacin.
Durante estos das se pudo observar un cambio de color en la extraccin
realizada. Las uvas que se encontraban en proceso de fermentacin pasaron
a tomar una tonalidad ms clara.
El olor proveniente de nuestro extracto pas de ser un aroma caracterstico de
las uvas a un aroma ms fuerte.
Otro aspecto importe en el transcurso de los das fue que al agitar ligeramente
los frascos estos desprendan un burbujeo un poco intenso.

Imagen 1. Extraccin jugo de uva.

-Segunda Sesin
Por medio de gasas se realiz una colacin para separar la parte liquida de la
slida,

en esta parte nos aseguramos de exprimir bien todo para obtener la

mayor cantidad de lquido posible, a este proceso se le denomina estrujado.

Despus lo filtramos dos veces para remover cualquier sobrenadante.

Y finalmente lo colocamos en una botella de vino usando como tapa una

gasa para que pudiera haber intercambio de CO2 y lo dejamos reposar
durante una semana.
Durante el transcurso de la semana el olor pas de ser un poco fuerte a un olor
caracterstico por la presencia de alcohol.
A los tres das cambiamos la tapa hecha con una gasa por un corcho y la
botella se dej en posicin diagonal.
Se pudo observar como la coloracin del vino cambiaba.
En la parte de arriba de la botella la coloracin era muy clara, casi
transparente y entre ms abajo la coloracin aumentaba al mismo tiempo que
se haca ms turbia.
En el fondo de la botella se encontr la presencia de partculas ms grandes
asentadas.

Imagen 2. Filtracin del zumo de uva.

-Tercera Sesin
En esta sesin realizamos la clarificacin del vino la cual consiste en agregar
grenetina a nuestro vino para que las molculas ms grandes presentes en el
lquido se asienten totalmente.
A lo largo de la semana despus de agregarle grenetina se pudo observar que
la parte del fondo de la botella de vino

estaba ms turbia por la

condensacin de estas molculas grandes ancladas por la grenetina

y en

la parte de arriba la coloracin era cada vez ms transparente.

El olor que nuestro vino desprenda era un aroma de alcohol fuerte y al mismo
tiempo dulce.

Imagen 3. Vino en botella. Producto final.

- Prueba de densidad
Se realizo la prueba de densidad con la siguiente formula:

= 0.6107g
1ml

= 0.6107g/ml

La densidad nos indica la relacin que existe entre la masa de cierto

volumen de este vino y la masa de un mismo volumen de agua. La densidad
del agua vara de acuerdo a la temperatura, a la concentracin de azcares
slidos y al grado alcohlico.
Dado que la densidad del alcohol es 0.79 y la del agua 1.0 y el vino es una
mezcla de ambas (hidroalcohlica), se dice entonces que que a mayor
concentracin de alcohol menor ser la densidad y viceversa.

Este anlisis se obtiene en la determinacin de madurez en el jugo de las uvas.,

donde al conocer la densidad de este jugo se puede estimar el grado de
alcohol potencial que se obtiene despus de a fermentacin. Sin embargo
tambin nos permite observar si el vino tuvo una fermentacin completa, esto
lo que indica con mayor precisin la determinacin de azucares reductores.

Discusin
En la primera sesin se observ que entre ms pequeos eran los pedazos de
uva cortados era ms fcil su trituracin.
En el proceso de clarificacin del mosto se llev a cabo debido a que el mosto
resultante del prensado puede estar cargado de suciedad procedente de las
uvas o del equipo utilizado: partculas slidas, grumos, esporas y otras
sustancias. Esta suciedad debe eliminarse para realizar una fermentacin
limpia y la forma ms sencilla de hacerlo es por sedimentacin. Es por esto que
se le agrega la grenetina, porque funciona como una matriz por el cual las
partculas ms pesadas se depositan en el fondo y para eliminar olores
desagradables.
El calentamiento del mosto fue con la idea e inactivar las enzimas que
favorecen la oxidacin, eliminar microorganismos indeseables y estabilizar las
protenas, el mosto fue sometido a calentamiento de corta duracin seguido
de rpido enfriamiento.
Los contenidos de azcares y cidos del mosto determinan las caractersticas

finales del vino. El pigmento rojo responsable del vino obtenido se extrajo de
la cscara de la uva antes de separarla del mosto, por lo tanto despus de la
trituracin se obtuvo el macerado. Los pigmentos se lograron disolver por
calentamiento controlado o con ayuda de alcohol proveniente de la
fermentacin es por esto que en nuestra fase final de reposo se pudo observar
en el vino un color rosa crema. Al momento de eliminar las sustancias
generadoras del color se disuelven tambin los taninos. Los taninos le
proporcionan su sabor peculiar al vino pero su presencia no debe ser muy alta.
Cuando se observ presencia de las dos fases se debi a que el fruto triturado
es menos denso que el mosto, y se acumul en la parte superior de la botella
formando el sombrero o la capa flotante.
En la ltima semana de reposo con la botella tapada se tuvo que estar
abriendo la botella para sacar el gas, esto es dixido de carbono que se forma
como producto de residuo por las levaduras fermentadoras y ste dixido
desplaza el aire y su constante produccin asegura que la atmsfera sobre el
macerado siempre sea de ese gas.

Conclusiones
Conclusin Montse
La historia del vino data hace muchos aos y conforme pasa el tiempo se ha
mejorado su produccin y con ello su sabor.
Para la buena elaboracin de un vino tinto se deben controlar muchos
aspectos, ya que si no se llegaran a hacer el vino se alterara.
En cuanto al proceso se tiene que estar verificando constantemente el color, la
consistencia y el aroma.
El resultado obtenido de esta prctica fue un vino tinto de buen sabor pero no
contaba con un buen color debido a que la uva que se utilizo era uva morada
globo y no uva negra, a pesar de ello el procedimiento se sigui al pie de la
letra y se obtuvieron excelentes resultados.

Conclusin Ana Luisa

La elaboracin del vino se da mediante el proceso de la fermentacin
alcohlica. Este proceso consta de varias etapas y tiempo para que la
fermentacin sea exitosa.
Al aplastamiento de las uvas se le denomina mosto, y es el origen del proceso
de vinificacin ya que contiene compuestos qumicos naturales que son
transformados en fermentaciones y procesos oxidativos.
Durante el experimento de dejo reposar el mosto por tres das y posteriormente
se le realizo el proceso de estrujado con la ayuda de gasas para separar la
parte liquida de la slida del mosto.
El lquido obtenido se embotello y se dej reposar en forma vertical durante
una semana.
Despus se llev a cabo el proceso de clarificacin al agregarle grenetina
para as poder anclar las molculas grandes que se encontraban flotando en
el medio y producan una gran turbidez, estas se anclaron a la grenetina y se
mantuvieron al fondo de la botella.
El proceso que realizamos fue el de la elaboracin de vino y se puede decir
que obtuvimos resultados muy favorables ya que nuestra fomentacin
alcohlica realizada con uvas si se dio.
Las caractersticas que nuestro vino obtuvo a lo largo de este proceso fueron
satisfactorias ya que en su olor se distingue una fuerte presencia de alcohol y al
mismo tiempo una aroma dulce proveniente de las uvas y en cuanto al color
de nuestro vino se obtuvo un resultado adecuado al tipo de uvas empleadas
por lo que nuestros resultados de este procesos fueron exitosos.

Conclusin Pati
La fermentacin es la conversin biolgica anaerbica (sin oxgeno) de las
molculas orgnicas, generalmente hidratos de carbono, en alcohol, cido
lctico y gases, mediante la accin de ciertos enzimas que actan bien
directamente o como componentes de ciertas bacterias y levaduras.

La fermentacin de los lquidos azucarados produce alcohol.

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el cual el producto
final es etanol, para esto se emplean microorganismos unicelulares los cuales al
adquirir energa rompen las molculas de glucosa para obtener etanol y CO2,
lo que hace que algunos microorganismos se mueran por el alto contenido de
alcohol.
La fermentacin es una reaccin qumica compleja y al mismo tiempo un
proceso totalmente natural. Las uvas fermentan cuando la piel de los granos se
rompe: los azucares contenidos en el interior de los frutos maduros entran
entonces en contacto con las levaduras presentes en el hollejo que recubre
cada grano y comienza la fermentacin.
El azcar es el elemento mas importante de este proceso pues sin ella no hay
fermentacin alcohlica y por lo tanto no hay produccin de vino.

La transformacin de uva en vino ha tenido lugar durante millones de aos sin

ms intervencin que la naturaleza y sin otra razn que la necesidad de
sustento por parte de un organismo vivo (levaduras) a costa del producto de
otro. Una vez ms la naturaleza le ha mostrado al hombre cmo sacar de ella
el mximo rendimiento en funcin de su bienestar.

Concliusin Sarahi
Las fermentaciones revolucionaron la industria alimenticia, a partir del
descubrimiento de Pasteur de que eran microorganismos los que realizaban la
fermentacin, gracias a los estudios de la biotecnologa se ha ido
desarrollando sta tcnica donde con el paso del tiempo se han obtenido
mejoras en los procesos como en la elaboracin de pan, vino, cerveza,
bebidas alcohlicas, vinagre, entre otras reduciendo costos, tiempo de
produccin, optimizacin de resultados de una manera natural, donde
conociendo el proceso fermentativo podemos manipularlo para nuestra

conveniencia, tal es el ejemplo de los microorganismos y enzimas

recombinantes los cuales ya son comunes en su utilizacin aportando as
propiedades organolpticas a los diferentes alimentos lo cual hace ms
atractivo al consumidor.
En la presente prctica pude adquirir conocimientos acerca del proceso de
fermentacin para elaboracin de vino, observando que las levaduras son las
que a partir de glucosa producen etanol.

Bibliografas
http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-vinos.shtml
http://www.recetasgourmet.com.ar/vinos/introduccion/introduccion.htm
http://www.ramonmillan.com/aficiones/vino.php
http://www.minagri.gob.ar/sagpya/economias_regionales/_vinos/_publicacio
nes/Guia_Vinos_Caseros_2010.pdf

- Hernndez A., (2000), Microbiologa Industrial, Ed. EUNED.

- DELANOE,

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MAILLARD,

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MAISONDIEU,

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El

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del

anlisis

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- PREZ, C.; GERVS, J. L. Elaboracin artesanal del vino. Barcelona: Blume,
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