DETERMINACIN DE CLORUROS EN UNA MUESTRA DE

MAYONESA
MTODO DE MOHR

DANIEL ARRIETA
ISSETH RODRGUEZ
ISABEL OYOLA
ADN GALVIS

GRUPO: ORIN

DOCENTE ASESOR:
ING. CARLOS GARCA MOGOLLN

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
SEDE BERASATEGUI
18/03/11

INTRODUCCIN

OBJETIVOS
Aplicar el mtodo de mohr en la determinacin de cloruros en una muestra de
mayonesa FRUCO
ESPECFICOS
o Realizar la dilucin respectiva para la preparacin de la muestra
o Poner en prctica el mtodo volumtrico argentomtrico de mohr
o Aplicar el mtodo por triplicado para obtener los coeficientes de variacin
pertinentes

MATERIALES
o
o
o
o
o
o
o

3 Erlenmeyer de cuello ancho de 200 ml

probeta de 100 ml
pipetas de 2 ml
pHmetro
Balanza analtica
Bureta
Soporte universal

REACTIVOS
o Carbonato de calcio CaCO3
o Disolucin valorada de nitrato de plata 0,1 mol/l
o Disolucin de cromato de potasio 5% (K2CrO4)

FUNDAMENTO DEL MTODO

El mtodo se basa en la precipitacin de los cloruros presentes en la muestra por
su reaccin con el nitrato de plata, que en presencia de cromato de potasio, forma
un precipitado rojo ladrillo de cromato de plata.

PREPARACIN DE LA MUESTRA
Para la preparacin de la muestra, se pesan 2 g 1 mg de muestra bien
homogenizada en un Erlenmeyer y se mezclan con 50 ml de agua destilada, el
matraz se tapa y se agita el contenido a temperatura ambiente. Una vez la
muestra se encuentra repartida homogneamente en el agua, se aaden otros 50
ml de agua destilada. Tiene una especial importancia que la valoracin solo se
pueda llevar a cabo a valores de pH entre 6,5 y 10,5, porque por una parte, en las
disoluciones acidas los iones de dicromato estables no forman una sal de plata
poco soluble, de modo que el indicativo del punto final falla, y por otra porque en
medio fuertemente alcalino el hidrxido de plata precipita; Las disoluciones
fuertemente acidas, se neutralizan por la adicin de carbonato de calcio, y las
disoluciones fuertemente alcalinas se neutralizan con cido sulfrico. Realizar por
triplicado.

DETERMINACION
A la muestra preparada y debidamente neutralizada hasta llegar hasta los valores
permisibles, se le adicionan 2 ml de la solucin de cromato de potasio, y agitando
constantemente se titula directamente con la disolucin valorada de nitrato de
plata 0,1 mol/l hasta que se obtiene un color marrn-rojizo (rojo ladrillo). Realizar
el ensayo por triplicado y un ensayo en blanco.

CALCULOS
1 ml de disolucin patrn de AgNO3 (0,1 mol/l) = 3,546 mg Cl- 5,845 mg de NaCl

,()

Cl- [%]=

NaCl [%]=

,()

Siendo:
a= Gasto del nitrato de plata (0,1 mol/l) en ml para la muestra
b= Gasto del nitrato de plata (0,1 mol/l) en ml para el blanco
p=peso de la muestra en g

REACCIONES IMPLICADAS

Cl- + Ag+ AgCl

CrO42- + Ag+ Ag2CrO4
Rojo ladrillo

CARACTERIZACIN DE LA MUESTRA

La mayonesa es un condimento en forma de salsa obtenido por emulsificacin de

aceite(s) vegetal(es) comestible(s) en una fase acuosa consistente en vinagre
mientras lo que produce la emulsin de aceite en agua es la yema de huevo. La
mayonesa puede contener ingredientes facultativos de conformidad con la Seccin
3.3.
Las materias primas deben ajustarse a los requisitos de las normas del Codex
pertinentes, en particular, las normas del Codex para el vinagre y para aceites
vegetales comestibles y, cuando corresponda, a las disposiciones pertinentes de
los cdigos de prcticas, en particular, el Cdigo de Prcticas de Higiene para
Productos de Huevo (CAC/RCP 15-1976). Las materias primas se almacenarn,
tratarn y manipularn en condiciones aptas para mantener sus caractersticas
qumicas y microbiolgicas.
Los huevos y los productos de huevo debern ser huevos de gallina o productos
de huevo de gallina.
Requisitos de composicin
Contenido total de grasa: 78,5% m/m como mnimo.
Contenido de yema de huevo tcnicamente pura1: 6% m/m como mnimo.

NORMA DEL CODEX PARA LA MAYONESA

CODEX STAN 168-1989

LEGISLACIN EN COLOMBIA
EL MINISTRO DE SALUD RESUELVE:
ARTICULO 1. Denominase Mayonesa al producto emulsionado de consistencia
cremosa o semislida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o
yemas de huevos, vinagre, sal, condimentos o especies y aditivos permitidos.
ARTICULO 2. La Mayonesa deber presentar las siguientes caractersticas
organolpticas
ASPECTO: Masa homognea sin separacin de fases
COLOR: Blanco al amarillo plido
OLOR: Caracterstico y libre de rancidez
SABOR: Caracterstico y libre de rancidez
PARAGRAFO. El producto no debe presentar puntos negros ni anillo oscuro en la
parte superior del envase
ARTICULO 3.
En la elaboracin de la Mayonesa se permite utilizar los siguientes ingredientes.
Aceites vegetales comestibles, refinados, en un mnimo del 65% en peso. Huevos
o yemas de huevos, frescos, deshidratados o congelados. El porcentaje de yemas
de huevo no podr ser inferior al 4% en peso, Vinagre natural obtenido por
procesos fermentativos.
ARTICULO 5. La Mayonesa deber presentar las siguientes caractersticas fsicoqumicas
Mnimo %
- Gomas
- Almidn
- Acidez (como cido actico)
- pHa20'C
- Cloruros (como NaCI)
- Extracto etreo/m
- cidos grasas libres en el aceite separado (expresado como cido
oleico en % m/m)
- ndice de perxido en el aceite separado expresado como meq de
02/kg

Mximo %

Negativo
Negativo
0.28
3.6
1.0
66.5
---

MINISTERIO DE SALUD, RESOLUCION NUMERO 17882 DE 1985

0.7
4.1
1.8
-0.05
1.5

BIBLIOGRAFIA

MATISSEK SCHNEPEL STEINER, Anlisis de los alimentos, Editorial Acribia,

Espaa, 1998
BERNAL, Ins, anlisis de alimentos, Editora Guadalupe, Colombia, 1993.
Norma NTC 1756
NORMA DEL CODEX PARA LA MAYONESA
CODEX STAN 168-1989
MINISTERIO DE SALUD, RESOLUCION NUMERO 17882 DE 1985