ELABORACIN DE QUESO

SABORIZADO CON CARNE

DE POLLO

INTRODUCCIN:

En este presente proyecto de investigacin es elaborar queso saborizado con carne de pollo. El
queso es uno de los derivados lcteos ms sabroso y variado, y con una gran tradicin en todas
las culturas actualmente, el queso es uno de los productos lcteos que ms se consumen en todo
el mundo, as como la mayor cantidad de variedades se conoce. La demanda de quesos se ha
visto estimulada por el crecimiento de la poblacin humana, los cambios en los hbitos alimenticios
y la expansin de la industria. Sin embargo, la situacin actual en cuanto a calidad, variedad y
cantidad no se cumple muchas veces con los requerimiento demandados por el consumidor ni con
las normas ya que se mantiene la elaboracin en forma tradicional de quesos por el
desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas tecnologas y entre estos la utilizacin de los
productos crnicos.
El queso es un producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca,
obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, cultivos lcticos. Por su proceso se da lugar a
diferentes variedades de queso: fresco, maduro y procesado.
Cada uno se prepara de forma individual a partir de una receta que describe paso a paso el
proceso de elaboracin y, de este modo, permite lograr una textura y sabor definidos. El queso es
un alimento muy importante pues es nutritivo, natural y fcil de elaborar; hacer quesos es una
manera de preservar los principios nutritivos de la leche cuando sta no se puede comercializar en
forma lquida (sea por abundancia de produccin o por no contar con medios para su conservacin
en refrigeracin).
La carne de pollo est considerada como un alimento bsico en la dieta humana. Su bajo costo de
produccin en comparacin a otras carnes hace que sea consumida en casi todo el mundo y por
todas las clases sociales y es muy frecuente se puede encontrarse en muchos platos y
preparaciones de la culinaria de todo el mundo.
No obstante, no podemos obviar que otro de los motivos de que la carne de pollo sea
recomendada para cualquier persona es porque cuenta con una serie de notables beneficios para
el organismo.

PROBLEMA

PLANTEAMIENTO Y DEFINICIN DEL PROBLEMA

Durante mucho tiempo se ha venido elaborando quesos de una manera
tradicional y nunca se le ha dado un valor agregado, de este modo se estar
dando un mejor conocimiento y aprovechando a su beneficio nutricional al
saborizarlo con pollo ya que es una fuente de protena Contamos con
bastante materia prima en esta parte de esta regin por eso hemos
decidido adicionarlo al queso la carne de pollo.
FORMULACIN DEL PROBLEMA
Se puede elaborar un queso fresco saborizado con carne de pollo con
propiedades organolpticas aceptables para el consumidor?

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar de queso enriquecido con carne de pollo con propiedades
organolpticas aceptables.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las caractersticas fsicas, organolpticas del queso fresco saborizado
con carne de pollo.
Determinar que insumos son adicionados y su importancia a la elaboracin de
queso saborizado.
Dar a conocer un nuevo producto innovador de buen beneficio.

JUSTIFICACION
El presente proyecto de la elaboracin de quesos saborizado es dar las
diferentes formas de combinar el queso con crnicos como por ejemplo el pollo.
Se garantiza grandes oportunidades el
mercado de nuevos productos, los cuales son reconocidos como saludables. El
objetivo del presente trabajo es elaborar y caracterizar el queso con carne de
pollo y con la finalidad de obtener un producto que proporcione beneficios a la
salud y que sea novedoso Este panorama muestra la necesidad de diferenciar
esos quesos en la mente del consumidor, presentndoselos formas atractivas,
nutricionales, como el producto objeto de investigacin

HIPOTESIS
El proyecto se realizara recopilando y utilizando nuestros conocimientos sobre
la elaboracin del queso que ser saborizado con carne de pollo, y as lograr
un nuevo producto innovador como alternativa econmica.

DESCRIPCION DEL PROYECTO

El queso es un alimento cuyo principal beneficio nutricional es su contenido de protena y
calcio, sales minerales, grasas, carbohidratos, tiles para el organismo caracterizado por

ser alimentos con un importantsimo valor nutricional, que aportan un interesantsimo

y variado nmero de beneficios y propiedades muy interesantes para nuestra salud.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO

PASTEURIZAC
ION
ACONDICIONAMIENTO
DE LA
Adicin de CaCI
+

38C x 30 min

TEMPERATURA
Coagulacin

Adicin del cuajo

Corte de la
cuajada

5 min

Reposo

1 agitacin

1
DESUERADO
A 65 a 70 de agua

10-15 min

1/3 de volumen de suero

CALENTAMIENT
2 AGITACION

DESUERADO
TOTAL

10-15 min

Eliminar todo el suero

SALADO
Saborizar con carne de pollo

MOLDEADO

EMPAQUETADO

ALMACENAMIEN
TO
COMERCIALIZACI
ON

PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DEL QUESO

RECPCION DE LA LECHE
Se requiere la leche de buena calidad, que cumpla con los requisitos establecidos, el porcentaje
debe normalizarse al 3% debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeracin hasta su
pasteurizacin.
PASTEURIZACION
Destruye los grmenes patgenos a las temperaturas entre 72C por 15 seg (pasteurizacin en
placas) o 63C por 30 min (pasteurizacin lenta).
ACONDICIONAMIENTO DE LA TEMPERATURA
Condicionar la leche a la temperatura de 35.
ADICION DE CLORURO DE CALCIO
La adicin es de 20gr por cada 100 litros ello ayuda a restablecer el equilibrio del calcio en la
leche.
ADICION DEL CAUJO
La cantidad del cuajo depende de la dosificacin proporcionada por el proveedor, el cuajo permite
la coagulacin en una tiempo determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35C dado a
que no actuaria las enzimas del cuajo.
COAGULACION
Se deja en reposo en una tina y se espera hasta que se produzca la coagulacin la cual depender
de la fuerza del cuajo empleado.
CORTE DE LA CUAJADA
Se corta la cuajada con las liras (horizontal y vertical), de modo de obtener trozos de cuajada
uniformes. Se deja en reposo por 5 minutos y se produce la sinresis. PRIMERA AGITACION
Debe ser lenta y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de la pala quesera. Por un
tiempo de 10 y 15 minutos.
DESUERADO
Se elimina un 1/3 del volumen del suero, luego se le agrega agua caliente (65 70C) hasta llevar
la temperatura a 38C.

SEGUNDO AGITACION

Por un tiempo de 15 a 20 minutos. Es ms enrgico y prolongado.

DESUERADO
Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada
SALADO Y SABORIZADO
Se agrega sal y carne de pollo en trozos pequeos
MOLEADO
Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 minutos se efecta el volteo, para facilitar
la salida del suero retenido en el queso.
EMPAQUETADO
Respecto al empaquetado este es necesario por varias razones:

Proteger de fenmenos exteriores perjudiciales tales como ataques de insectos, malos

olores.
Reducir al mximo las prdidas de humedad que puede producirse.
Mantener su forma durante el periodo de almacenamiento y distribucin.

ALMACENAMIENTO
Se almacena en refrigeracin a 2-5C.

MTODOS

REA DE INVESTIGACIN

REA GEOGRFICA
Provincia y distrito de Jan Cajamarca Per

METODOLOGIA DE PROYECTO

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

FECHA

DESCRIPCION

24/06/16

Designacin del tema

01/07/16

Avance la primera parte

del proyecto

08/07/16

Avance de la segunda
parte del proyecto

11/07/16

Tercera parte del proyecto