UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN

ALIMENTOS
GUA DE PRCTICA DE LABORATORIO
DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ingeniera en Alimentos
Ciclo Acadmico: Octubre- Marzo 2016
Asignatura: Tecnologa de Cereales y Oleaginosas
Nivel: Sptimo
Profesor: Ing. Mayra Paredes
Prctica de Laboratorio N: 1

TEMA: OBSERVACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS DE

LOS GRANOS

1. INTRODUCCIN:
Las caractersticas fsicas de los granos de
cereales tienen importancia en los
procesos de reconocimiento, tratamiento,
conservacin, preparacin de alimentos,
consumo, etc. Se puede afirmar que es
muy importante la determinacin del
tamao, el volumen, el peso sobre todo en
la comercializacin tiene valor el color,
forma y presentacin cuando se habla de
la calidad del grano. Adems el estudio de estas caractersticas
morfolgicas y fsicas influye en el manejo de los granos y en la
seleccin de equipos.
En otras circunstancias se considera la estructura del grano,
pericarpio, endospermo, germen, etc. Cuando se trata de hacer un
estudio analtico o biolgico de las propiedades mejoradas que
presentan los granos del cereal.
2. OBJETIVOS:

Proporcionar al estudiante una metodologa bsica para el

estudio de las caractersticas fsicas de distintos granos.

3. MATERIALES:

Estereoscopio
Microscopio
Balanza analtica
Micrmetro
Solucin de yodo (lugol)
1 lb de Cereales: maz, trigo, arroz, cebada, avena.

4. METODOLOGA:

En el estereoscopio efectuar observaciones morfolgicas de los

respectivos granos. Anotar caractersticas tales como: color,
forma de grano, tipo de superficie, porcentaje de impurezas,
porcentaje de podridos, porcentaje de quebrados (100gr) y
otros particulares.
Pesar 10 unidades de cada tipo de grano.
Medir con un micrmetro el largo, ancho y espesor de por lo
menos 10 unidades de cada tipo de grano.
En el estereoscopio observar las partes fundamentales y su
forma: cscara, germen, endospermo.
Triturar granos de cada tipo y observar los grnulos de almidn
en el microscopio con ayuda de una solucin de lugol.

5. RESULTADOS:

Presentar una tabla con las caractersticas de cada grano

observadas: color, forma, tipo de superficie, largo ancho,
espesor y peso.
Hacer un esquema de las partes fundamentales de cada grano,
observadas en el estereoscopio.
Elaborar una tabla en la cual se indiquen las diferentes formas
de grnulos de almidn, el tamao obtenido experimentalmente
y el tamao bibliogrfico.

6. DISCUSIN:

Existe alguna diferencia en cuanto al tipo de superficie de los

cereales estudiados?

Son similares las formas de los grnulos de almidn en los

cereales estudiados? Hay grandes diferencias? Cules?
Los datos experimentales y bibliogrficos sobre el tamao de
los grnulos de almidn, son iguales? Hay diferencia? A qu
puede deberse?

7. CUESTIONARIO:

En la industria qu tan importante es la separacin de

impurezas de los granos? Cmo puede efectuarse?
Cul es la composicin aproximada de todos los granos de
cereales utilizados?
Por qu se efectan las determinaciones de caractersticas
fsicas de los granos en la industria de alimentos?

8. BIBLIOGRAFIA:
8.1.- KENT, M. A., 1971 Tecnologa de Cereales Editorial Acribia S.
A., Zaragoza Espaa.

PRCTICA N 1
HOJA DE RESULTADOS:
NombreCurso:Grupo N..
1. Caractersticas de cada grano.

COLOR

FORMA

SUPERFICIE

PESO(c/u)
( 10 granos
gr)

Maz
Trigo
Arroz
Cebada
Avena
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.

MAIZ
TRIGO
Muest
Lar Anc Espes Lar Anc Espes
ra
go
ho
or
go
ho
or
mm mm
Mm mm mm mm
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Fuente: Laboratorio de Tecnologa

ARROZ
CEBADA
Lar Anc Espes Lar Anc Espes
go
ho
go
ho
or
or
mm mm mm mm mm
mm

de Cereales y Oleaginosas.

2. Pesos de las 10 unidades de cada grano.

3.
las
cada
cereal,

Muestr
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

MAIZ
(gr)

TRIGO
(gr)

ARROZ
(gr)

CEBAD
A (gr)

Grfico
partes de
grano de

observadas en el estereoscopio.

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.

3. Grfico de las diferentes formas de grnulos de almidn, el
tamao obtenido experimentalmente.
Cereal
Forma
Cereal
Forma

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.