DAIQ/UNSCH- EFP ING.

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ADITIVOS ALIMENTARIOS (TA-450)

PRACTICA 01
COLORANTES Y PIGMENTOS EN ALIMENTOS
I.

OBJETIVOS
Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos.

II.

FUNDAMENTO
Los alimentos tienen una naturaleza compleja, por lo general, lo que hace difcil aislar un
colorante natural o sinttico. Se han propuesto distintos mtodos y an se siguen
buscando variantes para lograr un aislamiento ms perfecto que facilite su posterior
estudio, destinado a la identificacin.
La tcnica de cromatografa cada vez ms mejorada ofrece excelentes resultados y
medios de identificacin.

III.

MATERIALES Y METODOS
A) Colorantes alimentarios sintticos.
Aislamiento de colorantes alimenticios puros por cromatografa de papel.
Cada colorante alimentario sinttico puede ser una sustancia simple o una mezcla de
sustancias. Si son una mezcla de sustancias, por encontrarse en esa forma se pueden
separar por cromatografa de papel. Las sustancias que componen una mezcla de
colorantes se trasladarn en el solvente a velocidades diferentes, movindose de esta
forma a travs del papel y teniendo lugar as la separacin.
Materiales y reactivos.
- Caramelos coloreados
- 1 vaso de precipitado
- Papel de filtro de 12,5 cm de dimetro
- Cpsula de evaporacin
- Tubo capilar (tubo de punto de fusin)
- Pipeta cuentagotas
Solventes
- Solucin de cloruro sdico (aprox. al 3%)
- Solucin de amoniaco (aprox. 0,35%: 5 ml de solucin de hidrxido ammico 2M en
95 ml de agua).
- N-butanol

Procedimiento
Para obtener la solucin colorante: colocar varios caramelos del mismo color en un vaso
de precipitado pequeo y aadir suficiente agua para que lo cubra. Agitar el vaso de
precipitado hasta que se disuelva el colorante hidrosoluble y se obtendr una pequea
cantidad de solucin concentrada de colorante.
Ing. W. Trasmonte P.
1

Sacar el lquido de los caramelos coloreados.

Sobre una cpsula de evaporacin colocar el papel de filtro. Colocar una pequea
mancha del colorante alimentario (0,25 cm de dimetro) en el centro del papel de filtro
para lo que se utilizar un tubo capilar. Tener cuidado de no deteriorar la superficie del
papel. Si fuera necesario, para obtener una mancha de colorante intensa, aadir dos gotas
ms de la solucin del colorante.
Dejar secar el papel despus de cada adicin.
Mediante una pipeta cuenta gotas, dejar caer el solvente sobre el centro de la mancha del
colorante. Lentamente el solvente se ir trasladando a travs del papel. Se seguirn
aadiendo gotas del solvente hasta que el frente del mismo se encuentre
aproximadamente a 1 cm del borde del papel. Dejar secar el papel.
Mediante una pipeta cuenta gotas, dejar caer el solvente sobre el centro de la mancha de
colorante. Lentamente el solvente se ir trasladando a travs del papel. Se seguirn
aadiendo gotas de solvente hasta que el frente del mismo se encuentre aprox. a 1 cm
del borde del papel. Dejar secar el papel.
Ensayar con cada solvente.
B) Pigmentos alimentarios naturales
a) Clorofila carotenoides: el aislamiento de estos pigmentos en una hortaliza verde
mediante cromatografa de papel.
Materiales y reactivos
Hortalizas verdes: espinaca, perejil, culantro, albahaca, etc.
Hortalizas rojas: beterraga, rabanito
Mortero
Acetona
Tubo de ensayo
Vaso de precipitado pequeo
Papel filtro
Cpsula de evaporacin
Pipeta cuenta gotas
Tubo capilar de punto de fusin
Pipeta de 5 ml
Acido clorhidrico diluido
Acido actico diluido
Bicarbonato de sodio en polvo
Hidrxido de sodio
Procedimiento
Poner una hortaliza verde en el interior de un mortero triturada previamente (cortada o
ms posible)
Cubrirla con acetona lo suficiente para obtener 3 ml de lquido verde intensamente
coloreado. Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo.
Colocar un papel de filtro sobre una cpsula de evaporacin y mediante un tubo capilar
de punto de fusin se pone una gota del extracto verde sobre el centro del papel . Dejar
secar la gota y aadir una segunda gota en el mismo sitio. Repetir este proceso 4 5
veces hasta que se forme una mancha verde oscura.
Ing. W. Trasmonte P.

Llenar una pipeta cuenta gotas con acetona y verterla gota a gota en el centro del papel.
El solvente se trasladar a travs del papel de filtro arrastrando el extracto verde con l.
Los distintos pigmentos se movern a velocidades diferentes, separndose en bandas de
distintas tonalidades.
Una banda amarilla de xantofila en la parte exterior (una carotenoide) y en lo interior
una banda verde de clorofila. Puede verse tambin una dbil banda amarilla en el interior
es el caroteno.
b) Antocianinas: efectos en el pigmento del pH de la solucin
Procedimiento
Desmenuzar 25 g de una hortaliza roja y triturarla en un mortero, aadiendo agua poco a
poco hasta un volumen aproximado de 25 ml.
Decantar la solucin roja. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno 5 ml del
extracto.
Tubo 1: aadir gotas del HCl diluido y observar
Tubo 2: Aadir gotas del cido actico diluido y observar
Tubo 3: Aadir gotas de agua y observar
Tubo 4: aadir un poco de polvo de bicarbonato de sodio y observar
Tubo 5: aadir gotas de solucin de NaOH y observar
En el tubo 3 aadir gotas de cido y seguidamente gotas de lcali. Comprobar los
cambios reversibles de coloracin que se producen.
IV.

RESULTADOS

V.

DISCUSION Y CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos deben ser discutidos y resumidos en las conclusiones.

VI.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Ing. W. Trasmonte P.

DAIQ/UNSCH- EFPIIA
ADITIVOS ALIMENTARIOS (TA-450)

PRACTICA 01: COLORANTES Y PIGMENTOS EN ALIMENTOS

MATERIALES
04
02
03
03
03
02
06
02
01

vasos de precipitado 100 mL

Vaso de precipitado 50 mL
Cpsula de evaporacin
Pipeta de 1 mL
Pipeta de 5 mL
Mortero con mango
Tubo de ensayo
erlenmeyer de 100 mL
pliego Papel filtro

REACTIVOS
Sol. NaCl (aprox. al 3%)
Sol. amoniaco (aprox. 0,35%: 5 mL de solucin de hidrxido amnico 2M en 95 mL de agua).
N-butanol
Acetona
NaOH
cido actico diluido
Bicarbonato de sodio en polvo
HCl diluido

Ing. W. Trasmonte P.