ACARA V

PENGARUH PELAPISAN LILIN PADA UMUR SIMPAN BUAH

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Acara V. Pengaruh Pelapisan Lilin Pada Umur
Simpan Buah adalah untuk memahami pengaruh pelapisan lilin pada umur
simpan buah.
B. Tinjauan Pustaka
Pelapisan lilin pada permukaan buah dapat mencegah terjadinya
penguapan air sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju
respirasi, dan mengkilapkan kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi
konsumen. Hasil penelitian Chotimah (2008) menyatakan bahwa perlakuan
pemanasan dengan pelilinan 4% merupakan perlakuan yang terbaik dalam
mempertahankan mutu alpukat berdasarkan parameter susut bobot, kekerasan,
total padatan terlarut, kadar air, dan mampu bertahan terhadap serangan
penyakit sampai akhir penyimpanan (Harun, 2012).
Sifat penghalang lapisan bio-polimer merupakan parameter penting
ketika mempertimbangkan penghalang yang cocok untuk digunakan dalam
makanan dan kemasan makanan. Lapisan protein

umumnya merupakan

hambatan yang baik terhadap oksigen pada kelembaban relatif rendah dan
menengah (RH) dan memiliki sifat mekanik yang baik, tetapi lapisan tersebut
adalah penghalang yang buruk terhadap uap air. Menjadi penghalang yang
buruk karena karakter hidrofilik mereka. Di banyak aplikasi, penghalang yang
baik dalam menangkal uap air lebih baik, karena rendahnya tingkat aktivitas
air harus dipertahankan dalam makanan rendah kelembaban untuk mencegah
tekstur degradasi dan untuk meminimalkan reaksi kimia yg memburuk dan
reaksi enzimatik. Oleh karena itu, sifat hidrofobik lipid dimanfaatkan sebagai
penghalang air karena sifat hidrofobik mereka yang besar, dan titik leleh
lemak sangat tinggi, seperti lebah atau lilin carnauba (Bourtoom, 2009).
Pada umumnya, umur simpan buah apel segar hanya berumur 10-12
hari. Bila disimpan lebih dari 10 hari sudah mulai ditumbuhi jamur dan

teksturnya menjadi lunak. Kerusakan oleh jamur merupakan bentuk

kerusakan yang merugikan hasil-hasil pertanian, bahkan kadang-kadang
berbahaya bagi kesehatan manusia. Adanya kerusakan oleh jamur dapat
diketahui secara visual karena tumbuhnya spora dan miselium. Hasil
pertanian yang banyak mengandung pati, pektin dan selulosa mudah dirusak
oleh jamur. Salah satu cara memperpanjang usia simpan buah apel ialah
dengan diawetkan yaitu dengan cara pencelupan dalam larutan fungisida dan
dengan lapisan lilin pada kulit luar buah apel. Pemberian fungisida harus
sesuai dengan dosis yang dianjurkan sehingga tidak akan menyebabkan
keracunan pada konsumen yang mengkonsumsinya Pencelupan buah dalam
benlate dan pelapisan lilin dengan konsentrasi semakin tinggi mengakibatkan
rongga udara semakin kecil sehingga proses oksidasi dan respirasi buah
semakin lambat (Sudiyono, 2008).
Lilin adalah pelapisan yang digunakan pada buah-buahan. Fungsi
penuh lapisan adalah untuk memperlambat pertukaran gas pernapasan, mereka
menemukan bahwa buah-buahan berlapis lilin dapat disimpan lebih lama dari
non-buah lilin. Pada tahun 1930 lilin menjadi tersedia secara komersial
sebagai pelapis buah-buahan segar seperti apel dan pir. Erbil dan Muftugil
melaporkan bahwa lapisan permukaan persik dengan lilin emulsi menurun uap
air dan oksigen transmis-sion, sehingga mengurangi laju respirasi dan
meningkatkan umur simpan buah. Nisperos-Carriedo et al dan Baldwin et al
mengamati bahwa minyak atau lilin dan cellulose kehilangan memiliki serupa.
Project untuk mencegah pembusukan dan mempertahankan kualitas baru
dipetik untuk buah-buahan tropis (Ahmad, 2014).
Buah dan sayur memiliki lapisan lilin alami di permukaan luar yang
sebagian hilang oleh pencucian. Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan
kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk
hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini penting juga untuk menutupi lukaluka goresan kecil pada buah. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan
lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik
karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat

lebih lama diterima oleh konsumen. Lapisan lilin berfungsi sebagai lapisan
pelindung terhadap kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat
penguapan dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi, sehingga dapat
mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi.
Dengan demikian, lapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi
yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar (Ahmad, 2014).
Lapisan lilin terdiri dari hydrocolloids (polisakarida atau protein),
senyawa hidrofobik (lipid atau malam) atau kombinasi keduanya (komposit
pelapis) yang dapat meningkatkan sifat pelapisan penanganan yang optimal.
Beberapa penelitian melaporkan penggunaan lapisan lilin untuk buah dan
sayuran pelestarian selama penyimpanan. Hari ini, banyak lapisan lilin
tersedia, terutama untuk mempertahankan kualitas jeruk dan apel dan pada
tingkat lebih rendah, mangga, pepaya, buah delima, ceri, alpukat, melon dan
tomat, antara lain. Mengingat rusaknya tomat dan yang penting dalam dunia
pertanian perdagangan, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh dua jenis pelapis komersial pada kualitas buah tomat selama
penyimpanan (Esteban, 2011).
Formulasi Edible - coating harus basah dan menyebar pada buah ini
permukaan seragam dan setelah pengeringan membentuk lapisan yang
memiliki cukup adhesi , kohesi , dan daya tahan untuk berfungsi dengan baik.
Hidrokoloid pelapis hanya cocok bisa dicapai dengan mengeksplorasi lebih
lanjut wettability solusi coating . Lapisan pada buah-buahan dan sayuran yang
melebihi ketebalan kritis dapat menyebabkan efek merugikan dari penurunan
konsentrasi O2 internal yang dan meningkatkan konsentrasi CO2 dari
fermentasi anaerob . tomat dilapisi dengan 66,04 m zein film yang diproduksi
alkohol dan offflavors internal (Malmiri, 2011).
Edible film adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan-bahan yang
dapat dimakan, dibentuk melapisi komponen makanan (coating) atau
diletakkan di antara komponen makanan (film) yang berfungsi sebagai
barrier terhadap transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lipid,
cahaya, dan zat larut), dan atau sebagai carrier bahan makanan atau bahan

tambahan, serta untuk mempermudah penanganan makanan. Edible film

bertujuan menghambat migrasi uap air, oksigen, karbondioksida dan lemak
juga berfungsi sebagai pembawa komponen bahan makanan seperti
antimikroba, antioksidan, flavor, warna dan suplemen gizi. Komponen edible
film ada 3 macam yaitu hidrokolod, lemak dan komposit. Lemak yang dapat
digunakan meliputi asam lemak, lilin (wax), dan asil gliserol. Sifat fisik film
meliputi sifat mekanik dan penghambatan. Sifat mekanik menunjukkan
kemampuan kekuatan film dalam menahan kerusakan bahan selama
pengolahan, sedangkan sifat penghambatan menunjukkan kemampuan film
melindungi produk yang dikemas dengan menggunakan film tersebut
( Rahmawati, 2009).
Penyimpanan dengan cara pelapisan lilin bertujuan untuk menutup
pori-pori kulit buah untuk menekan proses respirasi dan transpirasi yang
terjadi pada buah. Salah satu cara pemberian lapisan lilin adalah dengan
dicelupkan ke dalam larutan lilin. Tebal tipisnya pelapisan lilin berpengaruh
terhadap daya simpan buah. Apabila lapisan terlalu tebal, menyebabkan buah
cepat rusak karena seluruh pori-pori buah tertutup lilin sehingga terjadi
respirasi anaerob. Sedangkan pelapisan lilin yang terlalu tipis tidak akan
mempengaruhi daya simpan buah. Bahan dasar membuat lilin adalah lilin
lebah, tri ethanol amine, asam oleat, dan air panas dengan komposisi
perbandingan 6:2:1:42 dalam 100 gram bahan. Sedangkan konsentrasi lilin
6%-8% sehingga buah dapa disimpan sampai 13 hari (Bambang, 1995).

C. METODOLOGI KERJA
1. Alat
a. Benang
b. Gelas Ukur
c. Neraca Analitik
d. Pisau
e. Sendok

f. Tissu
g. Toples Wadah Emulsi Lilin
2. Bahan
a. Aquadest
b. Buah Apel
c. Emulsi lilin 4%
3. Cara Kerja

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, Usman; Darmawati, Emmy; Refilia, Nur Rahma. 2014. Kajian Metode
Pelilinan terhadap Umur Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana)
Semi-Cutting dalam Penyimpanan Dingin. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia
Vol. 19 (2): 104 110.
Cahyono, Bambang. 1995. Pisang Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Penerbit
Kanisius (Anggota IKAPI). Yogyakarta.
Esteban, Jorge dkk. 2011. Effect of Edible Coatings, Storage Time and Maturity
Stage on Overall Quality of Tomato Fruits. American Journal of
Agricultural and Biological Sciences 6 (1): 162-171.

Harun, Noviar dkk. 2012. Penggunaan Lilin Untuk Memperpanjang Umur

Simpan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
Malmiri, Jafarizadeh dkk. 2011. Development of an Edible Coating Based on
Chitosan-Glycerol to Delay Berangan Banana (Musa Sapientum Cv.
Berangan) Ripening Process. International Food Research Journal 18(3):
989-997.
Rachmawati, Arinda Karina dkk. 2009. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin
Cincau Hijau (Premna Oblongifolia Merr.) untuk Pembuatan Edible Film.
Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Sudiyono. 2008. Pengaruh Konsentrasi Benlate Dan Parafin Terhadap Daya
Simpan Buah Apel Manalagi (Malus Sylvestris Mill). Volume 2, Nomor 2.
Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang.
T, Bourtoom. 2009. Review Article Edible protein films: properties enhancement.
International Food Research Journal 16: 1-9 (2009).