FORMATO GUA

PRCTICA DE LABORATORIO
Fecha: _________________________________ INSCRIPCION No: ________________________________
Escuela: ______Ingeniera Agroindustrial_____________Programa: _______________________________________
Docente: ________________________________________ Asignatura: ______________________________________

1. NOMBRE DE LA PRACTICA:
ANALISIS DE GRASAS Y ACEITES_________________________

2. OBJETIVO
Reconocer la importancia de las tcnicas fisicoqumicas estandarizadas para el anlisis de
grasas, aceites
Investigar, estudiar y comparar las normas y resoluciones que rigen los requisitos que deben
cumplir las grasas y aceites alimenticios para el consumo humano y aplicarla a la interpretacin de
los valores obtenidos experimentalmente.
3. FUNDAMENTO DE LA PRACTICA
Definiciones segn la Resolucin 126 de 1964
- Grasas Animales Comestibles: Las provenientes de los animales vacunos, ovinos, porcinos,
caprinos, aves y animales marinos, declaradas aptas para consumo humano por la
autoridad sanitaria respectiva, en los establecimientos autorizados para su faena y que se
ajusten a las condiciones sanitarias establecidas en la Resolucin No. 000917 de 1963, para
su elaboracin. Tales grasas, como las dems empleadas en la alimentacin deban estar
exentas de suciedad, con una acidez mxima de 0.5%, en cido oleico y un mximo de 1 %
de sustancias extraas al producto, necesariamente incorporado en el proceso de fusin. Se
entender por sustancias extraas: agua, cenizas, e impurezas insolubles. El punto de
fusin no exceder a 45C (mtodo de tubo capilar 0.5% A 30 Ca-125 A.O.C.S.). Queda
permitida la adicin de sustancias antioxidantes y retardadoras de la rancidez aprobadas
por el Ministerio de Salud y en las proporciones admitidas por ste.
- Margarina: Toda grasa alimenticia simple o compuesta, que presente la apariencia de
mantequilla y que est constituida con materias grasas de origen animal o vegetal o por
una mezcla de ambas, con o sin aceites o grasas hidrogenadas, leche entera o descremada,
derivados lcteos, fermentos lcteos, vitaminas y colorantes aprobados por el Ministerio de
Salud Pblica, no tendr menos de 80% de materia grasa total ni ms de 16% de agua y
deber conservarse slida a una temperatura de 20'C; su punto de fusin final no ser
superior a 38'C. Las margarinas que se encuentran en el mercado para consumo directo del
pblico tendrn los siguientes valores fsicos y qumicos:

ANALISIS DE GRASAS Y/O ACEITES

Humedad 12 a 16 %
Grasa (extracto etreo) 80 a 85 %
cidos grasos libres 0.5%
Punto de fusin mximo 38 C
ndice de saponificacin de grasa 169 a 260
ndice de peroxide 2.5 a 3
- Mantequilla: Se emplear para designar o denominar la grasa alimenticia obtenida de la
crema de leche o de la mezcla de cremas de la leche con leche completa, sometida al
batido y amasado con o sin modificacin biolgica de la crema. La composicin fsicoqumica de las mantequillas que se encuentran en el mercado ser la siguiente:
Humedad: No mayor de 16 %
Grasas: No mayor de 825

ndice de saponificacin: 220 a 235

ndice de acidez: No mayor de 4% como cido oleico
Punto de fusin: 29 a 32 C
Rancidez 0
ndice de yodo 26 a 38
ndice de Reichert 23 a 32
ndice de Polenske 1.6 a 3.5
ndice de refraccin A 35 C. 1.4425 a 1.4650
Gravedad especifica 0.907 a 0.912
Los lpidos juegan papeles de importancia en el organismo como son:
Funcin energtica.
Papel funcional en la estructura de las clulas a nivel de membranas.
Fuente de cidos grasos esenciales.
Proceso digestivo retardando la produccin de jugos gstricos generando as la sensacin
de saciedad.
Constituyen una clase de materiales bien definidos, los cuales son solubles en ter y otras
solubles orgnicos.
No son solubles en agua
Son Producidos por las plantas y todos los animales.
Es el mayor grupo que aporta energa: 9,3 Kcaloras x gramo. La Protena aporta: 4
Kcaloras x gramo.
Son sustancias alimenticias fundamentales. Adems de la alimentacin se pueden tener
otras aplicaciones:
a. Como formadores de revestimientos elsticos en la elaboracin de pinturas, barnices y
tintas.
b. Como materia prima para la elaboracin de jabones.
En la operacin de fredo, las grasas actan como transmisores de calor y como lubricantes
evitando que los alimentos se peguen a los utensilios, a las altas temperaturas del proceso,
reaccionan con las protenas y con los carbohidratos comunicndoles su caracterstico sabor
y aroma a frito. La cantidad de grasa que absorbe un alimento durante el fredo depende
del alimento y de la composicin de la grasa que se utilice y de la temperatura a la cual se
realiza la fritura.
Las grasas como la manteca de cerdo, las grasas plsticas, las margarinas y la mantequilla
son utilizadas como ingredientes de las masas de productos de panadera. All debido a su
inmiscibilidad en el agua, forman capas entre las clulas de gluten evitando que se peguen
y adems contribuyen a atrapar y retener aire en forma de pequeas burbujas, dndole su
textura tierna y liviana.
No existe diferencia qumica o nutritiva clara entre aceites y grasas, la mayor parte de estos
productos sufren idntico proceso de refinado antes de entrar en los canales del comercio
alimentario (el nico aceite vegetal que no se refina antes de su consumo es el aceite de
oliva). Tras la refinacin, todas las grasas y aceites estn constituidas fundamentalmente,
por triglicridos de cidos grasos alifticos de cadena recta, saturados y no saturados e
insolubles en agua y una pequea cantidad (no superior a un 3%) de otras sustancias
(fosfolpidos, esteroles, tocoferoles, carotenoides, vitaminas y pigmentos liposolubles)
llamada materia insaponificable. Provienen de vegetales (en especial de semillas y frutos) o
de diversas partes de los animales y reciben el nombre de ACEITES si se presentan en
estado lquido a temperatura ambiente y GRASAS, s se comportan como slidos; pero unos
u otros pueden ser de origen animal o vegetal.
Las propiedades fsicas y qumicas de un aceite o grasa varan entre ciertos lmites
generalmente no muy amplios, de all que se encuentre alguna bibliografa en donde se las
denomina constantes, aunque resulta ms apropiado el trmino caractersticas", entre
ellas tenemos:
Qumicas:
a) Relacionadas con los pesos moleculares de los cidos componentes: ndices de
saponificacin, de acidez, de steres.
b) Relacionadas con el tipo de insaturacin de los cidos componentes: ndice de Iodo, de
tiociangeno, de dienos conjugados.

c) Relacionados con grupos funcionales presentes en la grasa: ndices de acetilo, de

carbonilo, de perxidos.
Fsicas:
ndice de refraccin, peso especfico, rango de fusin. En el anlisis de rutina es usualmente
suficiente determinar los ndices de Iodo, saponificacin, acidez y perxidos, materia
insaponificable y algunos ensayos cualitativos apropiados para adulterantes. En ciertos
casos puede ser necesario un examen ms completo incluyndose entonces
determinaciones de agua, ndice de refraccin, densidad, calor, punto de solidificacin de
cidos grasos y ensayos de rancidez. El inters principal al analizar un aceite o una grasa
radica en identificarlos a travs de sus propiedades fsicas y qumicas y detectar las
adulteraciones por sustitucin total o parcial, con aceites ms baratos.
- Aceite crudo: Es el obtenido por la aplicacin de presin o mediante solvente, sin ulterior
tratamiento. Los aceites crudos de Oliva, Man, Ajonjol y Girasol, obtenidos por presin en
fro o primer prensado, son directamente comestibles, previa conveniente depuracin y
siempre que la acidez libre expresada en cido oleico, no pase del 1 %.
- Aceite puro: Ser el proveniente de una sola especie vegetal. Para los efectos de su
obtencin industrial, podr admitirse la presencia de otro aceite hasta un mximo de un
5%. No se admitir presencia de otro aceite en el aceite de Oliva puro.

a. Densidad (D25C)
La densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de la misma. Se obtiene dividiendo el peso
de cierto volumen de sustancia entre el peso del volumen similar de agua. El resultado depende de
la temperatura. Normalmente, la densidad se determina a 20C.
b. ndice de Refraccin (nD)
El ndice de refraccin mide la refraccin de la luz a travs de una solucin en un refractmetro; se
utiliza para comprobar la pureza del aceite. Es un factor que se emplea para determinar la calidad,
ya que una variacin del ndice indica una adulteracin de la sustancia, la temperatura a la cual se
reporta es de 25C para aceites y de 40C para grasas slidas.
c. ndice de Saponificacin (Is)
Se expresa en mg de KOH requeridos para saponificar 1 g de grasa (incluye a los cidos libres y
esterificados). Si los triglicridos contienen cidos grasos de bajo peso molecular, el nmero de
molculas presentes en 1 g de muestra ser mayor que si los cidos poseen pesos moleculares
ms altos, por lo tanto, los aceites con menor peso molecular de cidos grasos presentarn ndices
de saponificacin mayores. En otras palabras, constituye una medida del peso molecular medio de
los triglicridos constituyentes.
d. ndice de cidos Grasos Libres(Ia)
Los aceites y grasas, por fenmeno qumico y microbiolgico, contienen cidos grasos libres en
mayor o menor cantidad segn sean las condiciones de manufactura, edad y almacenamiento del
producto. Un ndice alto indica la presencia de una cantidad elevada de cidos grasos libres, estos,
causan el enranciamiento de las grasas. Se obtiene por titulacin directa con KOH normalizado y
se expresa en mg de KOH requeridos para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 g de
grasa.
e. ndice de Esteres (Ie)
Se define como mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa completamente esterificada,
o sea que no incluye los cidos que puedan existir libres, por lo tanto, puede calculrsele por
diferencia entre los ndices de saponificacin y de acidez. Resulta til para determinar el peso
molecular medio de los glicridos o cidos grasos presentes.

f. Prueba cualitativa para la Materia Saponificable (Mi)

Las sustancias no saponificables pueden ser sustancias resinosas, parafina o aceites minerales; la
presencia de cualquier cantidad apreciable de esta materia se detectar si al aadir a la solucin
del jabn en potasa alcohlica un poco de agua, aparecen gotas de aceite o una emulsin
blancuzca, debida a que las sustancias presentes son incapaces de formar un jabn soluble en los
lcalis.
g. ndice de Perxidos (Ir)
Se denomina ndice de perxidos a los miliequivalentes (milimoles equivalentes) de oxgeno
activo contenidos en un kilogramo de la grasa, calculados a partir del yodo liberado del yoduro de
potasio.
Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio en las condiciones descritas se supone son
perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa, por lo que el ndice obtenido puede
tomarse, en una primera aproximacin, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la
grasa. El oxgeno activo resultante de la oxidacin de los aceites, reacciona con el yoduro de
potasio liberando yodo, el cual se valora con tiosulfato de sodio utilizando solucin de almidn
como indicador.
3.1. REACCIONES OBTENIDAS Y CLCULOS APLICADOS.
3.2. MATERIALES Y REACTIVOS.

CANT
1
picnmetro

MATERIALES

REACTIVOS
KOH

CONCENTRACIN
1%

balanza analtica

HCl

37%

bao mara

fenolftalena

1%

refractmetro

alcohol etlico

96%

Baln redondo esmerilado 125 mL

NaOH

10%

Bureta de 25 mL

Tiosulfato de sodio

0.1 N

Papel film/ vinipel

Cloroformo

concentrado

Bao mara /plancha de calentamiento

cido actico

concentrado

Erlenmeyer 125 mL

KI

Solucin saturada

Soporte universal

Pinzas

Gotero

Frasco lavador

Vaso de precipitados

Varilla de vidrio

Pipeta volumtrica
3.3. PROCEDIMIENTOS.
g. Densidad (D25C)

- Pesar el picnmetro limpio y seco.

- Llenar el picnmetro con agua destilada, sin llevar al enrase y colocarlo durante 30 minutos en un
bao de agua a 25C. Completar hasta el enrase y tapar cuidando de que no queden burbujas.
Secar exteriormente y pesar.
- Vaciar el picnmetro, secarlo e introducir la muestra de aceite y efectuar la misma operacin que
en el paso anterior. Obtener el peso del aceite contenido en ese volumen y dividirlo por el peso del
agua a 25C.
h. ndice de Refraccin (nD)
- Abrir el doble prisma del refractmetro y esparcir una gota de la muestra, con ayuda de una
varilla, sobre la cara inferior.
- Cerrar los prismas firmemente y dejar un minuto para que la temperatura del aceite y del
instrumento sea la misma.
- Buscar en el campo del visor la franja que indica reflexin total; ajustar dicha franja en el punto de
interseccin de la cruz del visor, rotando el tornillo compensador si la lnea no fuera ntida y
presentar coloracin.
- Leer el ndice de refraccin directamente sobre la escala (hacer 2 3 lecturas y promediarlas),
anotando la temperatura. Expresar los resultados a 25oC.
i.

ndice de Saponificacin (Is)

Pesar exactamente 2.0 2.5 g de aceite en un Erlenmeyer de 125 mL.

- Agregar 25 mL de solucin de KOH alcohlico (40 por mil) con pipeta aforada.
- Paralelamente montar un BLANCO sin muestra y hacer el mismo procedimiento.
- sellar la boca del Erlenmeyer con el papel film e insertar la varilla de agitacin y calentar sobre el
bao de agua en ebullicin, agitando ocasionalmente hasta que la grasa est completamente
saponificada (30 a 45minutos). La muestra problema pierde toda su turbidez.
- retirar el Erlenmeyer y titular con HCl 0.5 N usando 3 4 gotas de fenolftalena como indicador.
- Sustraer los mL de HCl 0.5 N (0.1%) requeridos en la muestra a los consumidos por el blanco y
obtener
as los mL de cido equivalente al KOH que intervino en la saponificacin.
- Calcular e informar el ndice segn su definicin (peso frmula del KOH = 56,1).
El ndice de saponificacin Is es igual a:

Is=

[ mLb mLm ] 28,05

pm

Donde mLb son los mililitros gastados por el blanco y mLm gastados por la muestra y Pm el peso de
la muestra.
j.

ndice de cidos Grasos Libres(Ia)

- Pesar exactamente en un Erlenmeyer tarado de 125 mL, 1-2 g de muestra

- Disolverla con 50 mL de etanol al 95 % neutralizado.
- Aadir 3 gotas de fenolftalena, mezclar.

- Agitar y titular con NaOH 0.1N.

- Calcular e informar la acidez libre en miligramos de KOH por gramo de aceite y en gramos de
cido
oleico por 100 g de aceite, que es otra forma comn de expresarla (PM cido oleico, C18H34O2
=282,4).
k. ndice de Esteres (Ie)
Se define como mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa completamente esterificada,
o sea que no incluye los cidos que puedan existir libres, por lo tanto, puede calculrsele por
diferencia entre los ndices de saponificacin y de acidez. Resulta til para determinar el peso
molecular medio de los glicridos o cidos grasos presentes.
l. Prueba cualitativa para la Materia Saponificable (Mi)
- En un tubo de ensayo aadir 10 gotas de aceite y 5 mL de solucin KOH 1.0 N en etanol.
- Calentar sobre bao de agua hirviendo por algunos minutos y agitando frecuentemente para
asegurar una saponificacin completa.
- Aadir 15 mL de agua, gota a gota, a la solucin caliente de jabn, agitando y observando
despus de cada adicin.
La formacin de turbidez indica la presencia de aceites minerales o materia saponificable. En caso
de adulteracin con aceites minerales la muestra presentar, adems, valores bajos en los ndices
de Iodo y saponificacin, proporcionales al aceite mineral presente.
g. ndice de Perxidos (Ir)
- Pesar exactamente en un Erlenmeyer tarado de 125 mL, 2.5 g de muestra
- Disolverla con 15 mL de la mezcla de solventes cloroformo-cido actico (1:3 V/V).
- Adicionar 2.5 mL de la solucin saturada de KI.
- Tapar el Erlenmeyer, agitar y dejar en reposo en la oscuridad con agitacin ocasional durante un
minuto exacto.
- Adicionar 25 mL de agua destilada.
Titular el Iodo libre con tiosulfato de sodio 0.01N, agitando hasta desaparicin del color amarillo,
utilizar 2 gotas de almidn al 1% como indicador, continuar titulando hasta desaparicin del color
azul.
- Paralelamente montar un BLANCO sin muestra y hacer el mismo procedimiento. Restar los mL
gastados en el blanco de los mL gastados en la muestra.
Calcular e informar el ndice as:

Valor peroxido mEq /100 gramos=

( V n V b )N1000
Peso muestra

Vm = mL de Tiosulfato consumidos en la titulacin de la muestra

Vb = mL de Tiosulfato consumidos en la titulacin del blanco
N = normalidad del Tiosulfato.
4. BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa: Editorial Acribia,
1976.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa: Editorial Acribia, 1971.
619 p.
VARGAS O., W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Santa fe de Bogot: Fundacin para la
Investigacin Interdisciplinaria y la Docencia, 1984. 440 p.

Firma docente___________________

Coor Laboratorios________________________