Mtodos de Conservacin de la

Carne
21 abril, 2014Consumo, Ganaderia11560BM Editores

Dr. Gabriel Tinoco Martnez

Doctor en Ingeniera, Ciencia y Tecnologa de los Alimentos por la Universidad
Politcnica de Madrid, Catedrtico del Area de Ciencias de los Alimentos en la
Universidad Anhuac Mxico Norte.
En general, los seres humanos tenemos en nuestra alimentacin una cantidad
considerable de carne en la dieta. En la alimentacin de los primeros homnidos
(Australopitecus y Homo habilis) era comn el consumo de carne de pequeos
animales o proveniente del carroeo y era parte importante de su dieta, esto lo
podemos observar todava con algunos monos antropomorfos. Con el
descubrimiento del uso del fuego hubo una transformacin culinaria muy
importante, especialmente de la carne. El Neoltico hizo que la dieta de las
comunidades agrcolas se hiciera ms dependiente de las especies vegetales,
con la agricultura; mientras que la dieta carnvora dej de depender de la caza
y pas a hacerlo de la domesticacin de ciertos animales (como el Bos
primigenius hace 7.000 aos en Macedonia, Creta y Anatlia) y a las labores de
ganadera de las sociedades pastoriles La carne y su consumo se sola limitar a
ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las
culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso. Durante la Edad Media
en Europa la carne de los animales era un bien reservado a las clases ms altas
de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los
grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura.
Las preparaciones en salazn, as como las marinadas en vinagre eran
habituales para conservar el mayor tiempo posible las carnes. La conservacin
de la carne en esa poca era muy deficiente y produjo la necesidad de
enmascarar la putrefaccin con todo tipo de alios y especias. En la actualidad
tenemos una gran variedad de mtodos de conservacin de la carne y los
productos crnicos que podemos utilizar segn el producto y el objetivo que
queremos lograr, en este articulo revisaremos de forma general los mtodos
ms importantes.

La estructura productiva de la cadena de crnicos inicia con la cra y engorde

del ganado vacuno, ganado porcino, aves de corral y especies menores (ganado
ovino, caprino y conejos); contina con el transporte, sacrificio, la produccin de
carnes, donde a la vez se generan subproductos como grasas, sebos y sangre, y
termina con la elaboracin de productos como carnes embutidas.
La carne fresca se caracteriza por tener una elevada cantidad de nutrimentos,
presentar valores de pH entre 5.5 y 6.0, y valores de actividad de agua de hasta
0.98. Estas condiciones lo convierten en un medio excelente para que casi todo
tipo de microorganismos puedan desarrollarse (Campbell-Platt. 1995). En
consecuencia, el proceso de transformacin de la carne y las condiciones de
conservacin de estos productos deben dirigirse a mantener una serie de
condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patgenos y
retrasen al mximo el desarrollo de microorganismo que sean capaces de
alterar al producto.
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y
su alto grado de consumo en el pas y en el mundo entero, ha motivado a
estudiar los diferentes mtodos de conservacin del alimento. Los derivados
crnicos tambin de igual forma son contaminados por microorganismos
patgenos, por lo que este tipo de alimentos requieren de tcnicas y mtodos
para su conservacin. Por lo general los microorganismos presentes en estos
productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y
levaduras, los que normalmente causando deterioro, malos olores y cambios en
las caractersticas fsicas; disminuyen el valor proteico de las carnes,
deteriorndolas totalmente, por lo general los microorganismos se valen de
cuatro factores para atacar a estos productos que son: cantidad de nutrimentos
en el alimento, la humedad del alimento o actividad de agua, la temperatura y
el pH. Por esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos de
conservacin (Hennet. 2007).
Es importante hacer notar que no todas las bacterias son dainas para el ser
humano, algunas de ellas incluso las utilizamos para la elaboracin de algunos
alimentos incluyendo algunos productos crnicos. La carne que no est
cocinada o procesada, es un medio ideal para el rpido crecimiento microbiano,
porque suministran tres de los cuatro factores esenciales para su reproduccin:
(nutrimentos, humedad y ambiente adecuado, ya que la carne es un medio
relativamente poco cido) en alimentos de alta acidez slo microorganismos
muy especiales pueden crecer.
Un factor muy importante para la buena conservacin de carne, es el trabajar
higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas
higinicas de tratamiento de carnes. Una buena sangra nos garantizar un
menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfeccin de
las reas de trabajo y evitar el contacto con fuentes que podran contaminar la
carne, aun trabajada en condiciones higinicas la carne posee microorganismos,
que a temperaturas bajo 0C, no pueden desarrollarse. Es por esta razn que se
debe contar con una buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de
la misma; cuando se habla de extraccin de humedad el mtodo tradicional y
ms antiguo es el secado, el cual consiste en aumentar la presin osmtica
mediante la sal y extraer la humedad mediante aplicacin de calor y el aire,
inactivando totalmente los microorganismos (Frazier, W. C.; 1995). No
solamente los microorganismos son causante del deterioro de la carne, otro
factor tambin muy importante es la presencia de enzimas, que pueden causar
un deterioro importante en este producto, las enzimas presentes en la carne
traen como consecuencia cambios qumicos, que en general afectan a la
calidad de sta, sin embargo la actividad cataltica de alguna enzimas trae
como consecuencia algunos cambios que son benficos, otro factor que influye

en el deterioro de estos productos es la oxidacin de las grasas que contienen

las carnes por el oxgeno atmosfrico produciendo rancidez, lo cual da un olor y
sabor desagradable a sta.
Sin duda el principal mtodo de conservacin que se aplica a la carne es la
coccin, en primer lugar este proceso hace que la carne sea ms agradable al
paladar, cambiando sus caractersticas organolpticas, podemos mencionar que
las carnes se hacen ms tiernas al suavizar el tejido conectivo, tambin hay
cambios en el color y se desarrollan los sabores y los olores, el otro aspecto
igualmente importante es que gracias a las temperaturas alcanzadas durante el
proceso de coccin, los microorganismos nocivos y los parsitos que pueden
estar presentes en la carne son destruidos, por lo tanto el consumo de una
carne cocida es mucho ms sano consumirla que una que no ha llevado este
proceso.
En los alimentos crnicos crudos es de vital importancia los procesos de
fermentacin, secado, salado o curado que inducen los cambios necesarios para
estabilizar
el
producto,
obtener
unas
propiedades
organolpticas
caractersticas, y un aspecto muy importante a resaltar que se obtiene a travs
de estos procesos es una seguridad sanitaria satisfactoria.
Es por esto que un proceso muy utilizado para la conservacin de las carnes es
el curado, este proceso es muy antiguo, pues en cierta forma ya lo utilizaban los
egipcios 2000 a.C. como todo proceso de conservacin, su principal funcin es
evitar el desarrollo de microorganismos, que de otra manera causaran una
descomposicin muy rpida de estos alimentos, dentro de los procesos de
curacin podemos mencionar al salado y ahumado, aunque en la actualidad el
termino curado se denomina para designar aquellos productos crnicos
conservados a travs de sales nitro, que desarrollan en estos productos colores
y sabores caractersticos.
Los embutidos crudos o curados son productos crnicos elaborados por
seleccin, troceado y picado de las carnes y de la grasa, principalmente de la
carne de cerdo a la cual se le adicionan condimentos, especias y aditivos
autorizados, posteriormente son embutidos y pueden llevar un proceso de
maduracin y secado. La estabilidad y el bajo riesgo sanitario de este tipo de
productos alimenticios se basa fundamentalmente en los siguientes factores:
1). Descenso del pH por el proceso de fermentacin que se puede llevar a cabo.
2). La disminucin de la actividad de agua a consecuencia de los solutos
aadidos y de la deshidratacin producida durante el proceso de maduracin.
3). La adicin de nitratos y nitritos que contribuyen a prevenir el crecimiento de
microorganismos patgenos y alterantes del producto.
4). La presencia de las especias que presentan cierta actividad antimicrobiana.
(Ordoez y De la Hoz. 2001).
Los ingredientes utilizados para el curado de productos crnicos llevan una
funcin especfica durante el proceso, la sal o cloruro de sodio proporciona un
cierto efecto antimicrobiano, al provocar un descenso de la actividad de agua
(Nychas y Arkoudelos.1990), adems este producto tambin ejerce un efecto
muy importante como potenciador de sabor y por inducir la solubilizacin de las
protenas miofibrilares del msculo, favoreciendo la textura (Lucke, 1998).
Por otro lado se les suele agregar hidratos de carbono fermentables como la
glucosa que es necesaria para que se lleve a cabo el proceso de fermentacin y
de esta manera disminuir el pH, se recomienda aadir en concentraciones del
0.5- 2.0% (Lucke, 1998). Un ingrediente muy importante son las sales nitro que
actan como agente antimicrobiano y contribuye a la formacin del color

caracterstico de estos productos. Estas sales nitro al igual que el ascorbato

que se adiciona como ascorbato de sodio, actan como agentes antioxidantes,
inhibiendo los procesos auto-oxidativos que conducen a la rancidez del
producto. Las especias se utilizan en la mayora de estos productos para
potenciar el sabor, adems de su actividad antioxidante y antimicrobiana, por la
presencia de aceites esenciales es su composicin (Lucke, 1980. Cowan 1999.
Verluyten y col 2004). Los embutidos tradicionales se obtienen por la accin de
microorganismos tradicionales endgenos de la carne, mientras que los
productos industriales se usan cultivos microbianos iniciadores.
Uno de los procesos ms importantes durante del curado de los productos
crnicos es el proceso de maduracin, en este paso se acelera el proceso de
deshidratacin, reduciendo la capacidad de retencin de agua de las protenas
musculares e influye en la formacin del color y su estabilidad (Ordoez y De la
Hoz. 2001). Debido al descenso del pH por la fermentacin de los hidratos de
carbono por las bacterias lcticas, las protenas solubilizadas llegan a su punto
isoelctrico y coagulan (Lueck y Hechelmann, 1987). Como ya se mencion un
factor importante durante el proceso de maduracin es la estabilizacin del
color que se produce bsicamente por la unin del xido ntrico con el grupo
hemo de la hemoglobina, dando lugar a la formacin de nitrosomioglobina
(Nychas y Arkoudelos.1990). Otra va para la formacin de la nitrosomioglobina
es a partir de la metamioglobina, que a su vez proviene de la oxidacin directa
de la mioglobina o la oximioglobina, que son la forma oxidada de la mioglobina
(Bard y Townsend, 1976). Durante la maduracin los lpidos son muy
importantes ya que son precursores de numerosos compuestos aromticos
derivados de los fenmenos hidrilticos y oxidativos que ocurren durante este
proceso (Talon y col 2002), cuando los procesos oxidativos salen de control
proporcionan un aroma y sabor rancio a los productos crnicos, desagradables
al consumidor.
Durante la elaboracin de los productos crnicos curados las bacterias lcticas
juegan un papel muy importante, los cultivos iniciadores ms utilizados en
Europa se componen principalmente de bacterias lcticas, cocos gram
positivos, catalasa positivos, levaduras y hongos. Es importante destacar que
los cultivos iniciadores son considerados un ingrediente ms de los embutidos,
por lo que las cepas utilizadas deben ser consideradas como GRAS (Generally
Recognized as Safe) (Caplice y Fitzgerald, 1999). Las bacterias lcticas
constituyen una microbiota predominante en los embutidos y participan
prcticamente en todos los fenmenos madurativos (Hammes y col 1990),
estas bacterias crecen rpidamente durante la maduracin, entre las especies
ms importantes y que se encuentran en mayor proporcin podemos citar
a Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus
pentosus,
Pediococcus
acidolactis
y
Pediococcus
pentasaceus (Geisen y col 1992), estas bacterias producen cido lctico y son
las responsables del descenso del pH. Adems estas bacterias tambin pueden
tener cierta actividad proteoltica y lipoltica contribuyendo directamente a la
formacin de compuestos aromticos y por lo tanto de aromas y sabores
caractersticos.
Los riesgos microbiolgicos en los alimentos crnicos madurados se consideran
muy bajos, sin embargo se ha encontrado que Salmonella es capaz de
sobrevivir en este tipo de productos (Smith y col 1975, Levin y col 2001),
aunque se han detectado algunos brotes, son alimentos muy seguros.
Otro tipo de alimentos crnicos de amplio consumo son los tratados con calor.
La norma especfica de los productos crnicos tratados por calor establece que
el tratamiento trmico aplicado a estos productos debe ser suficiente para
lograr la coagulacin de protenas crnicas y su envasado debe asegurar que el

producto se mantenga inalterado en las condiciones normales de

almacenamiento y conservacin. A continuacin se detallan los principales
objetivos que persigue la coccin (Lpez y col 2001):
1.- Coagulacin de las protenas de la carne, para ello se debe alcanzar una
temperatura mnima en el centro del producto de 65C.
2.- Inactivacin de las enzimas de la carne, esto se logra a temperaturas de
entre 60 y 70C, estas enzimas son las responsables del deterioro de la textura
y de las caractersticas organolpticas del producto.
3.- Obtencin de las caractersticas organolpticas, color, sabor y consistencia
adecuada.
4.- Reducir el nmero de microorganismos presentes.
Despus de la coccin, los productos deben someterse a un enfriamiento, hasta
alcanzar una temperatura entre 0 y 2C, si se realiza un enfriamiento lento,
podra permitir el desarrollo de algunos microorganismos. Los productos
crnicos tratados con calor, es conveniente almacenarlos a una temperatura
entre 0 y 5C.
Como acabamos de repasar, brevemente existen varios mtodos de
conservacin para los productos crnicos, cada uno de ellos con un mtodo y
una aplicacin especfica. En la actualidad el uso de nuevas tecnologas de
conservacin no trmicas, alternativas o complementarias a los tratamientos de
conservacin tradicionales, responde a la demanda de alimentos mnimamente
tratados o procesados, entre estas nuevas tecnologas con aplicacin en
productos crnicos podemos mencionar al tratamiento de los alimentos por alta
presin hidrosttica, presurizacin de productos crnicos o adicin de
antimicrobianos naturales.
Finalmente podemos mencionar que el envasado de estos productos crnicos
tambin es muy importante, de esta manera tenemos al envasado activo que
es un concepto innovador que puede definirse como un tipo de envasado en el
que el envase, el producto y el entorno que lo rodean interaccionan para alargar
la vida til de los alimentos, as como mejorar las propiedades organolpticas y
seguridad alimentaria, manteniendo la calidad del producto (Vermeiren y col
1999, Suppakul y col 2003). El envasado activo permite mejorar la funcionalidad
del envase gracias a la adicin de sustancias activas al material de envasado
(Appendini y Hotchkiss. 2002). Los componentes activos adicionados al envase
deben ser capaces, por ejemplo: de absorber oxgeno, controlar la
concentracin de anhdrido carbnico o etileno, desprender etanol, liberar
antioxidantes, regular la humedad o impedir el crecimiento de microorganismos
(Genaddios y col 1997. Vermeiren y col 1992. Han 2000).
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