I.

INTRODUCCION

En estas ltimas dcadas estamos convencidos del inmenso poder

didctico que tiene el rea del anlisis qumico y fsico de la leche y
derivados lcteos en la formacin de los Tecnlogos en Alimentos,
Qumico-Farmacuticos,
Bromatlogos
y
Nutricionistas,
al
proporcionarles simultneamente la oportunidad de aplicar los
fundamentos de la Bioqumica, Fsico-qumica, Qumica analtica y
Qumica de Alimentos en la evaluacin de la Calidad de la leche y
derivados lcteos y culminar su prctica contrastando los resultados a la
luz de las Normas Oficiales referidos a Leche y Derivados Lcteos.
En la obra se busca sistematizar parte de la experiencia acumulada y
esta dirigido a satisfacer las necesidades prioritariamente del personal
tcnico responsable del anlisis Qumico-Fsico de la leche y derivados
lcteos en el Departamento de Control de Calidad de las pequeas y
medianas Plantas Lecheras y as mismo de los estudiantes de
Ingeniera en Industrias Alimentarias, Farmacia y Bioqumica,
Bromatologa-Nutricin y dems personas que estn involucradas con
Laboratorios del Anlisis Qumico y Fsico de Alimentos.
Existen diversos mtodos establecidos para el anlisis qumico-fsico de
la leche y derivados lcteos y estn al alcance en numerosas obras,
como sta, protocolos del procedimiento analtico. Empero, en esta se
ha querido presentar solo los mtodos en nuestra opinin personal ms
usados a nivel de planta, para la evaluacin Qumica y Fsico de la
leche y derivados lcteos. Por otro lado los mtodos que se presentan
son aplicados en la Planta Piloto de Leche FAIIA-UNCP, en la Ctedra
de Tecnologa de Industrias Lcteas, Fermentaciones Industriales, y
Bromatologa Avanzada, y se describen con las modificaciones
propuestas durante su aplicacin y validacin.

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

II.1. Definicin de la leche.

La leche es un producto ntegro no alterado ni adulterado y sin calostros
(primera leche de la vaca despus del parto), del ordeo higinico,
regular y completo de las hembras mamferas sanas y bien alimentadas
y es uno de los pocos alimentos que puede ser considerado como
equilibrado. Es aceptada por la poblacin como el alimento ms estable
y bsico, independientemente de la edad de los consumidores. (Revilla
2000).
La Leche producto ntegro y fresco del ordeo total y sin interrupcin de
una hembra lechera en buen estado de salud, bien nutrida, limpia y
descansada. Dicho producto ha de ser obtenido higinicamente y estar
exento de sustancia extraas y calostro. Desde un punto de vista
biolgico, se define a la leche como "un producto estril que satisface los
requerimientos nutritivos del lactante de la especie homloga sin ningn
tipo de contaminacin fsica o qumica" (Keating, 2002).
De modo esquemtico la leche, se puede considerar la leche como una
emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene
numeroso elementos unos en disolucin y otro en estado coloidal
(Veisseyre, 1980)

2.2. Estados de dispersin de la leche

La leche tiene una estructura fsica compleja con tres estados de dispersion de
la materia:
Emulsin, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.
Disolucin coloidal de parte de las protenas.

Disolucin verdadera del resto de las protenas, la lactosa y parte de los

minerales. Por tanto, podemos definir la leche como una suspensin
coloidal de partculas en un medio acuoso dispersante.

Las partculas son de dos tipos: unas tienen forma globular de 1.5 al 0 micras
de dimetro y estn constituidas por lpidos; las otras son ms pequeas, de
0,1 micras de dimetro y corresponden a micelas proteicas que llevan
adosadas sales minerales (Amiot, 1991).
Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugacin ligera, se puede
separar una fraccin grasa, la crema, ms o menos amarillenta. Si, tras el
reposo, se hierve, se favorece la aglutinacin de la grasa, y se forma una
pelcula semislida en la superficie, la nata (Magario, 2000).
En el caso de que se coagulen las protenas, se obtendr una masa friable ms
o menos blanquecina, la cuajada, y un resto lquido ms o menos turbio que
corresponde a la fraccin hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.
Los valores de las principales propiedades fisicoqumicas de la leche natural se
muestran en el cuadro 1.

II.2.

Composicion de la leche

La composicion de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el

estado de lactancia, alimento, epoca del ao y muchos otros factores. Aun asi
algunas de la relaciones entre los compuestos son muy estables y pueden ser
utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteracion en la composicion de
la leche. (Estero Del, 2009)
Desde el punto fisicoquimico, la leche es una mezcla homogenea de una gran
numero de sustancia (lactosa, gliceridos, proteinas, sales, vitaminas, enzimas,
etc) que estn unidas unas en emulsion (la grasa y sustancias apropiadas)
algunas en suspension (la casaena ligada a sales minerales) y otra en
disolucin verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteinas del suero,
sales, etc.) (Ordoez, 1998)
la leche contiene todo lo necesario para el aliemento del ser humano y es
altamente digestible. En el cuadro N1 se refleja la composicion de la leche de
vaca en comparacion con diferentes especies.

Cuadro 2
Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 g)
Prtidos
Extracto
Especie
Lactosa
Albuminas,
seco
Casenas
Totales
etc.

Lpidos

Sustancias
minerales

Mujer

11.50

0.70

0.8

1.5

6.80

3.00

0.20

Yegua

7.40

1.3

0.4

1.7

4.70

0.70

0.30

Burro

10.00

0.8

1.8

6.20

1.50

0.50

Vaca

11.70

2.5

0.60

3.1

4.90

3.00

0.80

Cabra

12.80

2.6

1.10

3.7

3.90

4.40

0.80

oveja

18.10

4.5

1.6

6.10

4.30

6.90

0.80

Bfalo

19.10

5.40

0.5

5.9

4.50

7.90

0.80

NUTRIENTES
Caloras
Agua
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Sodio
Fosforo
Potasio
Cloro
Magnesio
Calcio
Hierro
Azufre
Cobre
Carrizo, M. et al (2007)

APORTE
59 - 65 Kcal
87% - 89%
4.8 - 5 gr
3 - 3.1 gr
3 - 3.1 gr
30 mg
90mg
142 mg
105 mg
8 mg
125 mg
0.2 mg
30 mg
0.03mg

Los datos de la tabla 2 muestra que la leche contiene los mas importantes
nutrientes de los alimentos. Contienen las proteinas, calcio, vitaminas, grasa,
etc.
Cuadro 3. Cuadro 2. Aporte nutricional de la leche
Fuente: (Murad, S. 2009)

Seguan la norma tecnica obligatoria Nicaraguense (NTON) 03 027-99, la leche

cruda entera es el producto no alterado, ni adulterado, del ordeo higuienico,
regular, completo e interrumpido de vacas sanas, que no contengan calostros y
que esten exento de color, sabor, olor y consistencia anormales. El siguiente
cuadro describe las caracteristicas fisicas y quimicas de la leche cruda que
deberia tener (cuadro 4)
Cuadro 4
Requisitos

Mnimos

Densidad a 15C (Gravedad especifica)

Mximos

1.0300

1.0330

Materia Grasa % m/m

3.0

Slidos Totales % m/m

11,3

8.3

Acidez expresada como cido lctico

0.13

0.16

PH

6.6

6.7

Ensayo de Reductasa (azul de metileno)

6.5

Leche para pasteurizacin

4.0

7.0

Impurezas microscpica (sedimentos)

40

-0.530C

-0.510C

(-0.550H)

(-5.530H)

Slidos no grasos % m/v

en horas leche para consumo directo

(mg/500cm norma o disco

ndice criocopico (para recibos
individuales por fincas)
Prueba de alcohol

No se coagulara por la adiccin de un

volumen igual de alcohol de 68% en peso
o 75% en volumen

Presencia de conservantes

Negativa

Presencia de adulterantes

Negativa

Presencia de neutralizantes

Negativa

Cuadro
3 Caractersticas fsicas y qumicas de la leche cruda
1.

m/m = Se define como la masa de soluto (sustancia que se disuelve) por cada 100 unidades de masa de la disol
ucin:
2
.m/v =Expresa el volumen de soluto por cada cien unidades de volumen de la disolucin

3.5 Propiedades de la leche

Las propiedades de un producto biolgico como lo es la leche quedan definidas tant
o por su
composicin qumica como por su estructura fsica. El componente mayoritario de l
a leche
es el agua la cual constituye la fase continua en la que se encuentran dispersos los
glbulos
de grasa. En consecuencia las propiedades de la leche son las de un siste
ma acuoso.
(Barberis, 2002)
II.3. Propiedades fisico quimica de la leche
II.3.1. Caracteristicas organolpticas
Aspecto
La leche es un liquido blanquecino, ligeramente amarillo y opaco. Las
micelas de la caseina de fosfocasinato de calcio reflejan luz lo que
otorga el color blanco de la leche. Los carotenos de la grasa poseen
grados
de pigmento
amarillo
lo NTON
que 03otorga
a la crema
su
Fuente: compendio
de normas
tcnica obligatoria
de alimentos.
027-99 Ministerio
de salud. 2005

color

amarillento caracteristico. Eso varia con la raza de la vaca y con la

alimentacion. Si las micelas de caseina son destruidas, uniendo calcio
con citrato, la leche se transforma en una liquido transparente
amarillento (Revilla, 2000)
La leche fresca es de color blanco aporcelanado, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o
muy pobre en contenido en grasa presenta un blanco color ligero tono

azulado. (Nasanovski, 2001)

Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor carcteristico, pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en que se la

guada, una peqiea acidificacion ya le da un olorespecial al igual que

ciertos contaminantes. (Nasanovski, 2001)

Sabor
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido
de lactosa. Por contacto, puede adquirir facilmente el sabor de hierbas.
Densidad a 15 C
1.030 a 1.034
Calor especifico
0.93
Punto de congelacin
-0.55C
PH
6.5 a 6.6
Acidez expresada en grados Dornic, (es decir 16 a 18
en dencigramos de acidez lctico por litro)
(Nasanovski, 2001)
El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salada, debido
al aumento de cloruros tambien es posible que algunos sabores sean
absorbidos de los alimente, dele equipo y utensillos usados o generados
a partir de la misma leche tal como sucede con el sabor a oxidado, mas
conocido como sabor a carton, el sabor metalico, el sabor aceitoso.

( revilla, 2000)
II.4. Prodiedades fisicas de la leche
Cuadro 4, principales caractres fisico-quimicos de la leche
Cuadro 4.Principales caracteres fsico - qumicos de la leche

(Veisserey, 1997)

Densidad
La densidad de la leche entera dependen del contenido de grasa y
proteinas. El agua posse una densidad de 1 gr/ml, pero la densidad de la
grasa es menor que la del agua y la de los solidos no grasos es mayor
que la del agua. (revilla, 2000).
La leche con un contenido de 4,5% de grasa posee una densidad de
1.0277 kgl-1. El mantener la leche a diferentes temperaturas puede
afectar la medicion de la densidad. A medida que la leche se calienta, su
estructura globular cambia y la densidad decrece. Otra medida utilizada

para la densidad de la leche es la gravedad especfica. Esto es

simplemente el grado de peso de una unidad de volumen de leche
comparada (dividida por) con el peso del mismo volumen de agua a la
misma temperatura. (INIFAP, 2009)
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3
por cada grado de temperatura. (Nasanovski, 2001)
3.6.2.2 PH de la leche:
La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay
cido lctico, pero este cido se produce cuando la lactosa de la leche
se fermenta con el paso del tiempo. Cuando el pH cae a 4,7 a
temperatura ambiente, las protenas se coagularn. Esto ocurre a pH
alto y a alta temperatura. (Meyer, 1990)
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la
glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico;
o por la accin de microorganismos alcalinizantes. (Nasanosvki, 2001)
El PH expresa solo la concentracin de hidrogeno. Con el pH se mide la
acidez actual. El valor del pH de la leche puede variar entre 0 y 14. Una
solucin de pH 7 es neutral (Meyer, 1990)
3.6.2.3 Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre
1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad
disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los
70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor. (Nasanovski,
2001)
3.6.2.4 Punto de congelacin:
El punto de congelamiento de la leche se encuentra afectado por los
slidos disueltos. La substancia disuelta que posee el mayor efecto en el
punto de congelamiento es la lactosa, que se encuentra presente en
cantidad ms abundante. Debido a los lquidos disueltos, la leche se

congela cerca de medio grado menos que el agua. Menores variaciones

en este valor pueden ser utilizadas para evaluar el contenido acuoso de
la leche. (Cullar, 2008)
El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como
se aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de
las sales minerales y de la lactosa. (Nasanovski, 2001)
Segn Revilla, (1969) la leche se congela a -0.55C con una variacin
de -0.50 a -0.55C.
3.6.2.5 Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.segun Revilla, (1969) El
punto de ebullicin de la leche vara de acuerdo con la composicin y la
presin. Al agregar slidos, sales, azcares o cidos sube el punto de
ebullicin.
3.6.2.6 Calor especfico:
La leche fresca puede tolerar calentamiento sin cambios en su
estructura; solamente el calentamiento prolongado rompe las micelas de
casena y puede causar cambios en los azcares de la leche. Una vez
que el pH ha cado como resultado del almacenamiento, es probable
que la leche cambie cuando se calienta y que los slidos se coagulen.
La leche entera tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche
descremada 0.94 a 0.96 cal/gC. (Nasanovski, 2001)
3.6.2.7 Acidez de la leche:
La acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido que puede
neutralizarse con hidrxido de sodio al 0.1% de esta forma se mide el
acido presente en la solucin, esta clase de acidez se le llama acidez
real. La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%. (Meyer,
1990)
Una leche fresca posee una cidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se
debe en un 40% a la anfotrica, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnico; el 20% restante
se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Cuando
la acidez es menor al 0.15% puede ser debido a la mastitis, al aguado
de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto

alcatinizante. Cuando la acidez es superior al 0.16% es producida por la

accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede
determinarse por titulacin con Na OH 0.1N). (Nasanovski, 2001)
Segn Revilla (1969) la acidez es una prueba aproximada, como ndice
de contaminacin bacteriana, ya que no siempre el alto grado de acidez
corresponde a un alto nmero de microorganismos, por ejemplo, la leche
mastitica contiene un alto nmero de microorganismos y la acidez es
menor que la anormal que puede bajar hasta 0.08%, en los casos que la
leche contiene calostro puede mostrar una acidez mayor que la normal,
considerndose valores normales de acidez lo presentado segn las
siguiente normativas:
4.8 Componentes indeseables de la leche
La leche y sus subproductos son alimentos perecederos. Altos
estndares de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche son
necesarios para alcanzar o mantener la confianza del consumidor, y
para hacer que ellos decidan comprar productos lcteos. La leche que
deja el establecimiento debe de ser de la ms alta calidad nutricionalinalterada y sin contaminar. Segn Veisseyre (1980) Presenta las
substancias indeseables ms comunes que se encuentran en la leche:
1. Agua adicional
2. Detergentes y desinfectantes.
3. Antibiticos
4. Pesticidas o insecticidas
5. Bacterias.
3.8.1 Agua:
La densidad en la leche esta normalmente comprendida en un mnimo:
1.028 kgl-1, y un mximo: 1.033 kgl-1, a una temperatura de 15 0C, con
su medicin se descubre fcilmente la adulteracin con agua ya que a
mas agua menos densidad hay en la leche. Tambin al existir
adulteracin con agua en la leche afecta el porcentaje de grasa, y la
disminucin de los extractos secos.
3.9 Variaciones en la composicin de la leche

La composicin de la leche puede variar considerablemente dentro de

un rango normal. La variacin ms frecuente es la correspondiente al
contenido graso y al contenido proteico, mientras el contenido de
cenizas vara muy poco. (Barberis, 2002)
Algunos factores que afectan la composicin de la leche son:
1. Alimentacin
2. Estado de lactacin
3. Estado patolgico
4. Gentica
5. Edad
Factores que afectan la Composicin de la Leche.
La grasa, SNG y el contenido en protenas de la leche llegan al mximo en la
lactancia temprana, despus decrece a un mnimo los SNG y protenas
despus de seis semanas y para la grasa alrededor de 10 semanas y por
ltimo aumenta hasta el final de la lactancia.
Con la lactosa se presentan cambios inversos, su cantidad es baja en el
calostro, se eleva marcadamente en la primera semana, permanece estable
hasta el sexto mes y entonces disminuye nuevamente hasta el final de la
lactancia. La grasa y los SNG disminuyen con las lactancias sucesivas, hay
una cada de alrededor de 0.l% en la segunda, tercera y cuarta lactancia
despus de las cuales el descenso es menos pronunciado. La leche de vacas
individuales puede mostrar una variacin de da en da. Tales fluctuaciones
pueden ser influidas por las condiciones fsicas y fisiolgicas.
La excitacin, o la incomodidad pueden tener un efecto inverso, tanto en la
calidad como en la cantidad de leche producida. Hay un aumento progresivo en
el contenido de grasa durante la ordea. La primera leche que se obtiene
contiene alrededor de 1% de grasa, mientras que las ltimas porciones pueden
contener hasta 10%. Tambin la leche de la maana tiene un contenido menor
de grasa que la leche de la tarde, debido a que el intervalo entre las ordeas es
ms largo por la noche que durante el da
Cuando hablamos de una leche normal, su contenido de protenas promedio es
de 30 -35 g por litro, lo que representa el 95% del nitrgeno total de la leche. El
80% de estas protenas, se encuentran bajo la forma de complejos
macromoleculares, conteniendo una parte mineral (especialmente fosfato de

calcio) que se conocen bajo el nombre de micelas. Las casenas (formas de

micelas), contienen hasta un 8% de constituyentes minerales. El calcio micelar
representa el 27% de calcio total de la leche, con una concentracin de 1.2 g/L
(30 mM). Las casenas, a causa de su estructura macromolecular tan particular,
son fcilmente aislables por centrifugacin o precipitacin isoelctrica a pH 4,6.
La fraccin no sedimentable, llamada "protenas solubles" o "protenas del
lactosuero" est constituida por protenas globulares tales como la lactoglobulina, -lactoalbmina, inmunoglobulinas, etc.

Transformaciones Experimentales de la Leche a partir del Ordeo.

La calidad de la leche cruda recin ordeada depende de la concentracin de
componentes con valor nutritivo sensorial (protenas, grasas y otros) y de su
contenido

de

contaminantes

(microorganismos,

antibiticos,

pesticidas,

metales, etc.).
En una vaca clnicamente sana, la leche, a su salida de la cisterna mamaria,
est libre de microorganismos, pero ya a partir del ltimo tramo del conducto
del pezn, puede incorporar algunos cientos por mililitro. Desde el momento del
ordeo y hasta su consumo, una vez tratada la leche puede experimentar
diversas transformaciones, que fundamentalmente se deben por causas fsicoqumicas intrnsecas y extrnsecas.
a. Por causas de la Refrigeracin
Cuando la leche sale de la cisterna mamaria, presenta una temperatura de 35 a
37C y, considerando que se ha efectuado un ordeo en sus tres fases
(estimulacin, ordeo y apurado) en buenas condiciones sanitarias y con un
ordeo con flujo controlado, siempre contiene una carga microbiana, que a
estas temperaturas se multiplica rpidamente y la acidifican, hacindola al cabo
de cierto tiempo no apta para el consumo. Para evitar este inconveniente y
preservar la calidad inicial de la leche cruda hasta el momento de su
tratamiento

es

necesaria

su

refrigeracin,

emplendose

normalmente

temperaturas entre 4 y 7C.

El descenso de la temperatura provoca algunos cambios en las propiedades
fsicas de la leche cruda. La densidad se incrementa debido, principalmente, a

la hidratacin de la membrana del glbulo y a la solidificacin de la grasa

(Sherbon, 1988). Este proceso llega a ser total al cabo de 2 a 3 horas a
temperaturas comprendidas entre 0 y 5C (Morr y Rychter; 1988). La tensin
superficial, a 20C, en una leche que ha sido previamente almacenada a 5C es
siempre inferior a la registrada cuando no ha existido refrigeracin previa
(Sherbon, 1988).(Ver Tabla 13)
Con el enfriamiento se favorece la separacin de la grasa y con la formacin de
la capa de crema se disminuye la superficie de contacto entre la grasa y la fase
acuosa. En este proceso intervienen un conjunto de inmunoglobulinas (cro
globulinas), predominantemente la IgM que, a temperaturas prximas a 0C,
precipitan, cubriendo pequeas porciones de la superficie de los glbulos
grasos, que entonces se adhieren entre s floculan.
El fro por otra parte favorece la migracin al suero de algunos componentes
del glbulo de grasa, como los Fosfolpidos (aproximadamente un 15%)., la
xantinooxidasa y el cobre (aproximadamente en un 37%). La migracin de
estos dos ltimos componentes es de gran importancia, ya que facilitan la auto
oxidacin de los lpidos fuera del glbulo. No se conoce el mecanismo concreto
con el que tienen lugar estas migraciones, pero se ha sugerido que podran
deberse a la cristalizacin de la grasa y al debilitamiento de los enlaces
hidrfobos por efecto de las bajas temperaturas (Mulder y Walstra; 1974).

b. Calentamiento
Los efectos de este tratamiento sobre las caractersticas fsico-qumicas de la
leche dependen, en gran medida, de las temperaturas y tiempos aplicados.
Se ha comprobado que durante el calentamiento, la densidad de la leche
disminuye, como consecuencia, sobre todo de la dilatacin del agua (Walstra y
Jenness, 1987).
El calor elimina los gases de la leche, independientemente de cual sea la
combinacin temperatura - tiempo aplicada. La prdida de CO2 hace que el
punto de congelacin y el pH de la leche se eleven ligeramente (Alais, 1986),
esta elevacin se ve contrarrestada por la formacin de accin del calor de
distintos compuestos, relativamente cidos, a partir de la lactosa.

A temperaturas altas, se favorece el desarrollo de las reacciones de Maillar,

siendo los principales grupos reaccionantes el amino de la lisina de las
protenas de la leche, lo que determina el bloqueo de este aminocido y la
consiguiente disminucin del valor nutritivo de la leche (Schafasma, 1989).
Uno de los componentes de la leche que en mayor medida se transforman por
la accin del calor, son las protenas, sobre todo los del suero. A partir de los
60C, desciende la solubilidad de la mayor parte de las protenas, debido a su
desnaturalizacin, reorganizndose los enlaces no covalentes, que mantienen
su estructura secundaria y terciaria.

Calidad de la Leche
Actualmente esta no es una pregunta que tenga una contestacin fcil, como lo
demuestra el hecho de que existen diversas publicaciones que tratan sobre la
calidad de la leche pero hay muy pocas en las que exista un intento de definir
la palabra calidad. Una forma de medir la calidad de la leche y de los derivados
es su capacidad para satisfacer las expectativas del consumidor. Esta
definicin pone nfasis, al menos, en dos cosas:
a. Los productores de leche y derivados lcteos dependen del juicio
final del consumidor.
b. Este juicio est basado en muchos factores que a menudo son
difciles de definir, puesto que las propiedades sensoriales juegan un
papel muy importante (ALFA-LAVAL, 1992).
A pesar del hecho de que la palabra calidad es casi imposible de definir, se han
desarrollado cierta cantidad de mtodos para determinar con gran exactitud la
calidad en relacin con las propiedades. Este concepto de calidad se divide,
generalmente en grupos de propiedades que a continuacin se indican:
a. Calidad Bacteriolgica
* Numeracin de Grmenes aerobios y anaerobios mesofilos totales.
* Patgenos
* Bacterias que producen cido lctico
* Psychrotrophos

* Formadores de esporas
* Sobrevivientes a la pasteurizacin
* Formas coli y Clulas somticas.
b. Calidad Qumica (o Composicin)
* Protenas + productos de protelisis
* Grasa + productos de liplisis
* Carbohidratos (lactosa)

Calcio y otros iones

* Enzimas
* Vitaminas
* pH y capacidad de amortiguacin
* Materias extraas tales como antibiticos, pesticidas, iones metlicos
pesados, residuos de desinfectantes, etc.
* Sangre
* Gases
c. Calidad Fsica (o propiedades)
* Punto de ebullicin
* Punto de congelacin
* Densidad
* Viscosidad
* Conductividad
* Potencial redox
* Resistencia al tratamiento mecnico y al calor
* Estabilidad al alcohol
* Propiedades para preparacin de queso.
* Separabilidad
* Tamao de los glbulos de grasa
* Contenido de grasa libre
d. Propiedades Sensoriales
* Olor
* Sabor
* Textura
* Color

* Apariencia General

Partiendo de esto, pueden expresarse los siguientes criterios aplicables a la

calidad de la leche cruda, que determinarn a su vez la aptitud para el
tratamiento industrial y la calidad de los productos terminados:
* Ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar perjudicialmente
sobre la salud del consumidor, como sustancias extraas y residuos de
productos nocivos, pesticidas, medicamentos, toxinas microbianas, etc.
* Normal capacidad de acidificacin, es decir, ausencia sobre todo de
sustancias inhibitorias de accin antibitica.
* Escaso contenido de grmenes, como requisito previo fundamental para
obtener productos con prolongada capacidad de conservacin.
* Caracteres sensoriales intachables.
* Escaso contenido celular como expresin de una composicin normal
de la leche, sin alterar por mamitis y trastornos secretorios.
* Escaso o nulo nmero de grmenes tecnolgicamente indeseables,
especialmente coliformes y esporulados.
III.
III.1.

MATERIALES Y METODOS

Lugar de ejecucin
La prctica se realiz en las instalaciones de la Universidad Nacional del
Centro del Per, Facultad de Ciencias Aplicadas, Escuela Acadmico
Profesional de Ingeniera Agroindustrial, laboratorio de Instrumentacion.

III.2. Materiales
III.2.1. Muestra
Leche de diferentes das almacenados (1 da 1000 ml, 2 dia
200ml, 3 da 200 ml)
III.2.2. Materiales
Probeta graduada de 250 ml
termmetro
Vasos de precipitacin de 100 ml.
5 Tubos de ensayo con tapa
Embudo de vidrio
Varilla
Gradilla
Pipetas de 10 ml, 5ml, 1 ml.
Bombilla de goma.
Papel filtro

Pizeta

III.2.3. Equipos
Bao mara.
Lactodensmetro.

Butirometro.

pH- metro

Butirmetro de Gerber de 0 a 8%.

Equipo de titulacin

III.2.4. Reactivos
Oxalato de calcio al 0,4 %.
alcohol etlico al 71%
cido sulfrico al 91%
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleina 1% solucin alcohlica
III.3. Metodologa
III.3.1. Metodologa para la determinacin de pH

Tomar y preparar 2ml de leche en un vaso de precipitacin.

Calibrar el pH-metro usando las dos soluciones tampn que ms se

aproxime al pH probable de la mezcla problema.

Medir la temperatura de la muestra.

Medir el pH de la leche, en funcin de la temperatura que presenta la

muestra.

Reportar el resultado del pH y la temperatura.

III.3.2. Metodologa para la determinacin de Acidez

Tomar 10 mL. de leche en un vaso de precipitacin.

Agregar 1 a 2 gotas de fenolftalena (1% solucin alcohlica).

Luego titular con NaOH 0,1 N, hasta coloracin rosado plido.

Anotar el gasto.

Cada 0.10 mL. de gasto de NaOH es un grado Dornic. (1 mL. de

NaOH 1/9N equivale a 0.01 g de cido lctico: %Acido Lctico =
Dornic/100).

Para la determinacin del porcentaje de acidez se realiza el

siguiente calculo con el dato obtenido:
%Acidez=

BxNxE
x 100
W

B = ml. de NaOH
N = Normalidad del NaOH
E = Peso equivalente del cido
W = peso de la muestra en gramos

III.3.3. Metodologa para la determinacin de Densidad

Tomar una muestra de 20 ml de leche en una probeta de 250 ml.

Efectuar la medicin con el lactodensmetro en la muestra, teniendo

presente que ste flote libremente y que no debe presentarse
formacin de espuma en el terminal de la espiga del lactmetro.

Controlar la temperatura de la leche y debe comprendida en el rango

de 10 a 36C.

Realizar la medicin en la espiga del lactmetro en el punto ms

bajo que alcanza el menisco.

Si la lectura se efectu a 15 o 20C, el valor ledo ser exacto.

Cuando la temperatura es superior o inferior a 15 o 20C y est en el

rango de 10 a 36C se proceder a la correccin de la siguiente
manera:
DC = DL (T)
DC = Densidad corregida
DL = Densidad corregida
T = Variacin de temperatura
FC = Factor de correlacin. (20 C es 0,25; 15C es 0.0002)
Se utiliza el signo: (+) cuando la T de lectura es mayor a 20 C
(-) cuando la T de lectura es menor a 20 C

III.3.4. Metodologa para la prueba de alcohol

Mezcle en un tubo 5 ml de leche y 5 mL. de alcohol etlico al 71%.

Agitar adecuadamente la mezcla.

Cuando se coagula, la leche presenta una acidez elevada.

Tambin puede ser una coagulacin artificial ocasionada por

microbios o por un alto contenido de sustancias nitrogenadas.

De Protenas y SNG De Leche

III.3.5. Metodologa para la determinacin de protena

(Sorensen

Walker).

Tomar un vaso de precipitacin y aadir 10 ml de leche.

Agregar 2 gr de fenolftalena al 1%.

Valorar con hidrxido de sodio 0,1N, hasta viraje a un color rosado,

plido, comparar con solucin patrn.

Agregar 0,45 ml de oxalato de calcio.

Agregar formaldehido, al mezclarse la formaldehido con la solucin

valorada, cambia de color rosado al color inicial.

Luego realizar la segunda valoracin con NaOH 0,1N y anotar el gasto

de esta segunda valoracin, el cual se multiplica por 1,63 (Factor
emprico que depende de la relacin de la casena con respecto a las
dems protenas y de la tcnica empleada) y se obtiene los gramos por
ciento de casena.

III.3.6.

Metodologa para la prueba de alcohol (segn Gerber )

En el Butirmetro, llenar 10 mL. de H2SO4 al 91%.

Luego agregar muestra 10 mL.

Agregar 1 mL de alcohol amlico.

Se debe tener cuidado a que la leche no se mezcle muy rpido con el

H2SO4 y que se debe cerrar el Butirmetro con todas las medidas de

precaucin (lentes, guantes, mandil plstico), este cuidado es ms

importante en el momento de agitar el Butirmetro.

Luego efectuar la lectura, mirar la escala en punto ms bajo del

menisco y colocar siempre el Butirmetro a la altura de los ojos. El
contenido de grasa que se vea en la escala significa gramos de grasa
en 100 g de leche.

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