Contenido

1. Lista de chequeo de la planta de crnicos.

2. Perfil del responsable.

Comentarios:
- No tuvieron en cuenta lo que
debia tener segn la gua de
aprendizaje.
- Aunque tiene algunos
elementos importantes, falto
organizacin.
- Aunque la informacin
contenida en las normas es gran
importancia, no es necesario
colocarlo en este tipo de manual.

3. Materias primas de la planta de crnicos.

4. Formatos o registros utilizados para la recepcin de la materia prima en
la planta de crnicos.
5. Manual de recepcin de materias primas para crnicos.
6. Recepcin de materias primas segn el decreto 3075.
7. Recepcin de materias primas segn la resolucin 2674.

8. Recepcin de materias primas segn la FAO.

9. Referencias bibliogrficas y civergraficas.

rea:
Lista de chequeo planta de
crnicos
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Estn al tanto de la revisin de

ficha tcnica a la hora de recibir
un insumo.
La carne posee caractersticas
organolpticas apropiadas como:
Buena coloracin, buen olor,
textura madura y jugosa.
La carne ha pasado por un
adecuado proceso de maduracin.
La temperatura de las cavas es la
adecuada para madurar la carne
fresca.
Reciben los insumos necesarios y
en las proporciones justas.
La carne no presenta ningn tipo
de contaminacin.
Los utensilios utilizados para la
recepcin de la carne estn en
buenas condiciones y bien
aseados.
La recepcin de la carne se realiza
en un lugar condicionado.

Lista de chequeo: Planta de crnicos

Fecha: Febrero 21Realizado por: Marilyn Snchez, Alejandra Arredondo
2014
Dorangela Aristizabal y Kelly Villa
Cumple No cumple

Totales

Recomendaciones

No cumple

Segn el profesor
Julin Villa dijo que
los anlisis solo se lo
hacen a la carne
cuando es
debidamente
necesario.

Deberan de hacerlo siempre, ya

que a veces uno piensa que la
carne est en buen estado y
resulta ser que no, entonces por
prevenir, pero igual el decreto
3075 Artculo 17 y la resolucin
2674 Artculo 16 me dice que
cuando sea necesario o se
requiera, entonces no hay
problema

Cumple:
No cumple:

S
S
S
S
S
S

Al recibir la carne se realizan los

anlisis microbiolgicos cuando es
necesario.

Los manipuladores encargados de

recibir la materia prima cuentan
con herramientas que ayuden a su
proteccin.
A la hora de recibir el producto
tienen en cuenta el nmero de
lote, la hora de la recepcin, la
fecha, las caractersticas y las
observaciones.
Si la carne llega en mal estado,
hacen el debido proceso para
devolverla inmediatamente.
En el momento de recepcin de la
materia prima deben contar con la
lista de chequeo de cada
producto.

Observaciones

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Perfil del responsable de la recepcin de materias primas.

El personal responsable de la recepcin de materia prima, ingredientes y
Productos procesados debe tener capacitacin en higiene y manipulacin de
los alimentos; y contar con el manual de calidad de los alimentos; con el fin de
poder realizar la evaluacin sensorial y fsico mediante mtodos rpidos que le
permitan decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos

Materias primas utilizadas en la planta.

En la planta utilizan 125 insumos y de ellos hacen sus respectivos registros.
El formato de recepcin cuenta con las siguientes materias primas:
Cerdo
Res
Conejo
Pescado (?) segn Edwin
Bufalo

Formatos o registros utilizados para la recepcin de la materia

prima en la planta de crnicos.

En la planta de crnicos utilizan 2 formatos: Uno virtual y otro fsico.

A continuacin explicar en qu consiste el formato fsico segn la explicacin
del instructor Edwin.
El formato fsico est compuesto por una hoja de formato de recepcin de
materias primas, este formato fsico es magntico del cual se utiliza el cardex
que es el inventario y este se alimenta de las materias primas de entrada y los
procesos de salida.
En la plata de crnicos se utiliza un registro:
Fecha de
ingreso

Insumo

Unidades

Cantidades

Fecha de
vencimiento

Manual de recepcin de materias primas.

Para crnicos.

Los vehculos que transporten carne fresca o congelada debern estar lavados
y desinfectados. La caja del mismo deber estar construida de materiales liso
de fcil lavado y desinfeccin, libre de plagas y de materiales que produzcan
xido u otro material contaminante.
El vehculo deber contar con un sistema de refrigeracin que garantice la
cadena fra de los productos que maneja, es decir, en el caso de productos
frescos la temperatura debe ser de 0 -4C y en el caso de producto congelado,
su temperatura debe de ser de -18C.
El producto a recibir deber venir en canastillas de plstico perfectamente
lavadas.
En el momentos de la recepcin de cada partida se verifica mediante
inspeccin visual que las condiciones higinicas y de estribas han sido las
adecuadas y que no se han transportado productos incompatibles. La
inspeccin visual del transporte y los recipientes donde va la carne pueden
indicar la posibilidad de que exista una elevada carga microbiana.
En la recepcin de la materia prima, ests debern ser de la mejor calidad. Las
carnes empleadas deben provenir de mataderos autorizados por el servicio de
salud pertinente a la localidad de produccin. En el momento de la recepcin
se verifica mediante inspeccin visual que las condiciones higinicas del
transporte han sido las adecuadas y que no se hayan transportado productos
incompatibles.

Manual de recepcin de materias primas segn las

normatividades.

Decreto 3075

Artculo 17.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.- Las materias primas e

insumos para alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:
a. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que
eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos.
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera
para determinar si cumple con las especificaciones de calidad
establecidas al efecto.
c. Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro
medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su
incorporacin en las etapas sucesivas del proceso.
d. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser
descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad
controlada para vitar el desarrollo de microorganismos.
e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de
entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios
adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.
f. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn
espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la
autoridad sanitaria competente no se presentan peligros de
contaminacin para los alimentos.
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn
separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado de producto
final.

Resolucin 2674

Artculo 16. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: Las materias primas e insumos

para las actividades de fabricacin, preparacin, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos:
1. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten
su contaminacin, alteracin y daos fsicos y deben estar debidamente
identificadas de conformidad con la Resolucin 5109 de 2005 o las normas que
la modifiquen, adicionen o sustituyan, y para el caso de los insumos, deben
cumplir con las resoluciones 1506 de 2011 y/o la 683 de 2012, segn
corresponda, o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.
2. Toda materia prima debe poseer una ficha tcnica la cual debe estar a
disposicin de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo requiera.
3. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso,
clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al
efecto. Es responsabilidad de la persona natural o jurdica propietaria del
establecimiento, garantizar la calidad e inocuidad de las materias primas e
insumos.
4. Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro
medio adecuado de ser requerido y, si le aplica, a la descontaminacin previa a
su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso.
5. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser
descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada
para evitar el desarrollo de microorganismos y no podrn ser recongeladas.
Adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin
proveniente de otras fuentes.
6. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de
entrar a las etapas de proceso, deben almacenarse en sitios adecuados que
eviten su contaminacin y alteracin.
7. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios
independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad
sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin para los
alimentos.
8. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn
separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final.
La autoridad sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este
requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de
contaminacin para los alimentos.

La FAO

Es necesario contar con una recepcin de materias primas, es decir, un recinto donde se
pueda mantener la materia prima que se recibe en condiciones adecuadas mientras
espera su entrada a proceso. Este lagar, que puede ser un simple alero, o una sala ms
acondicionada, debe tener algunas caractersticas especiales en cuanto a temperatura,
humedad, limpieza, condiciones de sol. Es importante considerar que la mayor parte de
las materias primas que son motivo de este manual, son de rpida perfectibilidad en
cuanto a su calidad. Es decir, an cuando muchas especies mantienen sus condiciones
de integridad, su calidad interna varia si las condiciones de almacenamiento no son las
adecuadas.
Por esta razn la temperatura debe ser lo ms baja posible, fresca. La materia prima no
debe quedar expuesta directamente al sol. Como la temperatura de almacenamiento es
muy importante, cuando no se cuenta con refrigeracin se debe recolectar el material en
horas de bajas temperaturas.
Si se cuenta con un lugar fresco, es importante que la humedad sea relativamente alta
para evitar que el material se deshidrate y pierda su calidad. En lugares con alta
humedad relativa este problema se obvia, pues slo se requiere buscar un lugar fresco.
Un aspecto que es necesario enfatizar es que el lugar de almacenamiento de materias
primas no debe ser utilizado para el almacenamiento de otros productos que pueden ser
contaminantes, como pesticidas, pinturas, o utensilios de aseo, los cuales deben tener
lugares especiales para su propio almacenamiento.
Nunca se debe olvidar que la calidad del producto ser un reflejo de la calidad de la
materia prima de la cual proviene, por lo que es necesario cuidar de ella de la mejor
manera posible.
En este recinto se debe contar con un equipo bsico para la recepcin del material. La
balanza y algunos instrumentos para el control primario de la calidad deben tener un
lugar donde se puedan guardar con seguridad y sin deteriorarse. Un lugar adecuado debe
tener una temperatura media no superior a los 30 C y una humedad no superior al 70%.
Los instrumentos deben guardarse siempre en sus respectivas cajas, limpios y secos.

Referencias bibliogrficas y civergraficas

Decreto 375.Colombia.37 pg. [1997]

Resolucin 2674. Colombia. 37 pg. [2013]
Diego, R. Recepcin de materias primas.
http://www.slideshare.net/checho3215/manual-de-recepcion-demateria-prima-terminado