Vous êtes sur la page 1sur 3

El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao mecnico

o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales
de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de
compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el
del aire sobre el tejido en
corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerizacin.
Los substratos responsables son de tipo orto-fenlico y entre ellos se mencionan: cido
clorognico-tirosina-catecol-cido cafeico-cido glico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides.
Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascrbico-oxidasa y las
polifenol-oxidasas.
Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin de los tecnlogos es el
aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia
comercial y culinaria.
Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres
componentes: enzima, substrato ms el oxgeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el
substrato oxidable, los mtodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno y
algunas veces se combinan ambos mtodos.

Las magulladuras daan las paredes de las frutas y vegetales lo cual permite
que el oxgeno penetre, dando como resultado el oscurecimiento o las
reacciones pardeamiento enzimtico.
En banano, (Musa acuminata), las reacciones de pardeamiento resultan de la
oxidacin enzimtica de la dopamina (3,4 dihidroxi fenil etil amina) por la PPO,
su mxima actividad se obtiene a un pH de 7.0. Esto significa que la dopamina
es el sustrato mas reactivo para la PPO en comparacin con otros sustratos,
como por ejemplo: la D y L dopa, catecol y cido clorognico

Las condiciones para el crecimiento de hongos


Los hongos crecen bien en un ambiente que tenga los nutrientes adecuados y mucha
humedad. La comida que se guarda por mucho tiempo y que se ha dejado en la
humedad provee el ambiente propicio para el crecimiento de hongos. Algunos de ellos
toleran el fro y hasta pueden crecer en la comida que est dentro de la nevera. Tienen
dificultad para asentarse en algunas comidascon gran contenido de azcar o sal, pero
la mayora de los panes, frutas y verduras son ideales. Casi todos los hongos que ves
tienen una apariencia de moho blancuzco. En algunos casos son levaduras que forman
colonias hmedas.

Colonizacin
La colonizacin de los hongos en la comida comienza con una o muchas esporas. stas
circulan constantemente por el aire y no les toma mucho tiempo posarse en la comida
desprotegida. Una vez que se asientan, si la comida est hmeda, pueden germinar y

comenzar a mandar hifas. Las hifas son clulas filamentosas de los hongos que se
desparraman para tomar los nutrientes que el hongo necesita.

Crecimiento vegetativo
A medida que crecen las hifas, forman ramas y continan desarrollndose, creando
una masa de clulas enredadas, llamadas micello. Generalmente se les ve como un
crecimiento blanco sobre la comida. Las hifas liberan enzimas en la comida,
rompiendo sus molculas (azcares, almidones, protenas, vitaminas, etc) en
molculas ms pequeas que son tomadas por el hongo y usadas para su proceso
metablico.

Repoduccin
Rpidamente, despus de que se form el micello, el hongo empieza a producir
esporas. Forman una capa o un campo de pequeos puntos que aparecen en la
superficie del micello. El micello es blanco, mientras que las esporas son generalmente
de color. Pueden ser marrones, grises, negras o tener una tonalidad verdosa, amarilla,
rosa o roja.

!No lo comas!
La mayora de los hongos son inofensivos, pero algunos producen toxinas que si se
ingieren pueden producir enfermedades serias. No intentes raspar o sacar a los hongos
de la comida para salvarla. Aunque el micello de la superficie haya desaparecido,
pueden haber quedado algunos en el interior, o pueden haber liberado toxinas en la
comida

FRUTOS CTRICOS
los daos ms importantes en CITRTICOS se deben a diversa especies
microbiana y a dos especies de Penicillium muy similares: Penicillium
digitatum es el responsable de la podredumbre verde de los limones.
Las frutas atacadas al principio presentan en la piel zonas circulares de
color blanco, debido al micelio superficial, que ms tarde y a parir del
centro aparece cubierto de una capa pulverulenta de esporas de color
verde oliva intenso. La podredumbre hmeda se extiende muy
rpidamente desde los focos iniciales y si la temperatura de
almacenamiento es de unos 20C, las frutas se descomponen
totalmente en 3-4 das. Como consecuencia de la degradacin de la
pectina de las laminillas intermedias se ablandan los tejidos de la fruta.
Cuando los limones estn sano las laminillas son firmes y los gajos de la
fruta permanecen firmemente adheridos unos a otros, mientras que en
los enfermos se separan con facilidad. La corteza que inicialmente era
firme, se convierte en esponjosa y se desprende.
La podredumbre hmeda debida a Penicillium italicum, que raramente
ataca a los limones sino preferentemente a las naranjas, se diferencia
de la podredumbre verde en que la zona con esporas es de un color que

vara entre gris y verde azulado. Por ello se le denomina tambin


podredumbre azul.
Aparte de estas especies de Penicillium, que son agentes de
podredumbre muy peligrosos que causan daos muy graves, en las
frutas citricas aparecen en ocasiones especies de Phytophthora
Sclerotinia, Geotrichum, Fusarium, Phomopsis y Diplodia. Los ltimos
causa la podredumbre del nacimiento del tallo. Alternaria citri es el
parsito ms temido de las uvas en las que causa podredumbre
hmeda, atacando tambin a las naranjas.
Las alteraciones producidas por heladas en los limones sensibles al fro
se muestran externamente en forma de manchas pardo-amarillentas a
pardas, que aumentan progresivamente de tamao y que no pueden
confundirse con las originadas por los microorganismos. En los pltanos,
ms sensibles a la presin, los ataques microbianos tienen menos
importancia que los pardeamientos y ennegrecimientos enzimticos; en
el ablandamiento de la fruta juegan un papel importante las
temperaturas del almacenamiento demasiado altas.

TOMATES Y PIMIENTOS: ambos son atacados por diferentes hongos


Demaciceos como Alternaria sp. Y Pleospora sp. Didymella lycopersici
al penetrar en el lugar de unin de pecolos y frutos produce por
hundimiento de la epidermis del tomate unas manchas negras con
crculos concntricos. Los frutos atacados se desecan, momificndose y
se cubren de picnidios de color pardo-negro. P homa destructiva origina
una podredumbre negra que se extiende igualmente hacia el interior por
la unin del peciolo con los frutos, produciendo granos o pepitas negros.
La podredumbre parda del tomate, el mildiu est producida por
Phytophthora infestans y con frecuencia aparece ya en los frutos verdes,
origina manchas pardas sobre la piel. Sin embargo, el hongo no puede
penetrar en la epidermis sin lesionar y crece slo en frutos carnosos. La
infeccin a cargo de alas esporas se inicia desde el pecolo del fruto o
desde el cliz. Las esporas se desarrollan preferentemente en las hojas
productores de podredumbre hmeda, como Rhizopus-Mucor y
Gloeosporium sp. Que penetran sobre todo por grietas y otras lesiones.
Tambin pueden actuar las levaduras que suelen ser transportada por la
Drosophila que deposita sus huevos en los frutos del tomate. A menudo
los causantes de podredumbres de los frutos son especies fitopatgenas
que adems de en los frutos puedan penetrar en las hojas y tallos
causando grandes daos en la planta.