II.

MARCO TERICO
2.1 ANTECEDENTES DEL TEMA

JACINT ARNAU. en Problemas de los embutidos crudos curados1,

sostiene que los agujeros en el interior de los embutidos pueden deberse a:
- La presencia de aire debido a un vaco insuficiente durante la embuticin, a
pastas muy duras, muy fras (T<-4C) o con poca plasticidad.
- La formacin de gas producido por bacterias heterofermentativas. En
productos no cidos el reposo de la pasta previo al embutido y el secado
muy lento favorecen la formacin de gas.
- El encostrado, en productos de pH elevado que estn insuficientemente
ligados.

BESTER. en DISMINUCIN DE BURBUJAS EN JAMONES2, afirma que la

jamonada que presenten burbujas que sobrepasan los 0.5 cm no se envan
al almacn de producto terminado; son enviados al proceso de rebanado;
Cuando esto ocurre, se genera trabajo adicional en el proceso antes de
poder vender el producto.

LLOREN FREIXANET. en Proceso de fabricacin de productos crnicos

cocidos de msculo entero IV: Embuticin y moldeo3, concluye que d el

correcto funcionamiento de las mquinas automticas que se utilicen va a
depender tambin la obtencin de un producto sin orificios esfricos de aire
ocluido, exento de aire en el interior de las bolsas si es un producto en
envase definitivo, regular en peso y que presente un aspecto de msculos
enteros al corte.

1 JACINT ARNAU. Problemas de los embutidos crudos curados. Disponible en

http://www.eurocarne.com/daal?a1=boletin_imagenes&a2=19403.pdf
2 Bester CONSULTORES. DISMINUCION DE BURBUJAS DE AIRE. Disponible en
www.bester.com.mx
3 Lloren Freixanet. Proceso de fabricacin de productos crnicos cocidos de msculo entero IV:
Embuticin y moldeo. Disponible en http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-14.pdf