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A loccasion de la fte du pain 2011

au Compa,
amliorez vos connaissances
sur le pain !
Dossier tlchargeable sur www.lecompa.fr
rubrique Evnements/Nuit des muses

Une histoire de pain

Do vient le mot pain ?


Il provient du latin panis qui a ensuite donn
pan en 980 puis pain ds la fin du 11me
sicle.
Les auteurs les plus aviss font driver panis
du grec pan , mot qui exprime le tout parce
que le pain serait susceptible de remplacer lui
seul tous les aliments.
(http://vivre-au-moyen-age.over-blog.com/article-20924413.html)

Une histoire de pain


1) A lorigine, les crales
Il y a des milliers
d'annes, les
hommes
broyaient dj
les crales, qui
additionnes
d'eau formaient
une bouillie d'orge, de bl, de sarrasin
ou d'avoine.
Peu peu, ils ont donn ces bouillies
une consistance plus paisse.
Cette pte rduite en minces galettes
sches ou cuites fournissait un aliment
prcieux car il servait de provision et
pouvait tre transport.

en 9 grandes priodes
2) La brillante Egypte
Si l'Egypte est
le berceau des
arts, elle est
aussi celui de
la boulangerie.
Le paysan de la valle du Nil cultivait
de nombreuses crales.
Les boulangers confectionnaient des
pains de formes varies, parfois
destins aux rites et aux offrandes.
Farine, eau, sel, levain : ils tenaient
dj la recette du pain, qu'ils
enrichissaient parfois de graisse,
d'ufs ou de miel.
http://www.fetedupain.com/adultes_histoire_en_9.html

Une histoire de pain


3) Au temps des Grecs et des Romains

en 9 grandes priodes
4) Un moyen-ge contrast

Grecs et
Romains
avaient eux
aussi leurs
boulangers.
boulangernet

Et s'ils taient d'abord perus comme


des mangeurs de maza et polenta qui ne
sont autres que des bouillies, ils se sont
vite rgals de pains varis :
- pain mollet additionn d'huile et de lait,
- pain lachman manger chaud,
- pain boletin en forme de morille,
- pains ostrearii servir avec les hutres !

Les 1res boulangeries publiques ont


ouvert en France ds le 6me sicle.
On y vendait le pain ordinaire ou un
peu plus travaill... choix qui n'tait
pas accessible toutes les bourses.
C'est seulement partir de 1050 que
le pain devient la base de
l'alimentation. Le rle du
christianisme dans sa promotion et sa
diffusion a t considrable.
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Une histoire de pain


5) Le pain de la renaissance

en 9 grandes priodes
6) Le pain du 17me sicle
Le 17me sicle
voit natre les
sciences
agronomiques.

Devenu, la Renaissance,
aliment populaire par excellence,
le pain se dgustait blanc chez les
nobles et les bourgeois qui
l'achetaient chez leur boulanger.
Les paysans se contentaient d'un
pain noir qu'ils ralisaient euxmmes partir des crales
disponibles.

La boulangerie connait aussi un essor.


Les farines sont devenues plus
blanches et les pains jusqu alors de
forme ronde ont commenc se
diversifier.
Autant d'amliorations encore
rserves la ville.
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Une histoire de pain


7) Le pain symbole au 18me sicle
Au 18me
sicle, le pain
reprsentait
plus qu'un
aliment de
base.
Il symbolisait le sacr, l'espoir, la
justice, la stabilit.
C'tait l'poque des soulvements
populaires tant redouts par le Roi de
France, pour manque de pain.
Alors l'Etat constituait des stocks de
grains, cherchait des solutions pour
viter les famines.
En 1793, on arrive au pain pour tous,
riches et pauvres, le pain de l'Egalit.

en 9 grandes priodes
8) Le commerce libre au 19me sicle
La proccupation
d'approvisionnement en pain
pendant la
rvolution tait
toujours d'actualit
au dbut du19me sicle.
Aprs une sombre priode comme
celle de la taxation du pain, fut
proclame en 1863 la libert du
commerce de la boulangerie.
A partir de la fin du 19me sicle, le
pain franais s'est distingu. Mais ce
fut pourtant aussi l'poque o les
critiques furent virulentes.
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Une histoire de pain

en 9 grandes priodes

9) Un fournil bien quip

Ce qui caractrisa enfin le 19me et surtout le


20me sicle, ce fut l'apparition des machines dans
les fournils, en particulier les ptrins mcaniques
qui remplacrent, son plus grand soulagement,
les bras du boulanger.

Ptrin spirale

Ainsi le boulanger peut-il tre fier d'exercer un mtier


qui a travers les sicles, accompagnant fidlement
l'histoire des hommes.

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Les franais et le pain

leur consommation

Les franais consomment en moyenne 165g de pain par jour.


Selon les nutritionnistes ce nest pas assez, il en faudrait 250g.
Consommation du pain par les Franais

(Sofres 2005)

- 9 sur 10 achtent du pain frais : tous les jours (56%) ou plusieurs fois par
semaine (33%).
- 63 % consomment du pain au petit djeuner
- 78 % consomment du pain au djeuner
- 77% consomment du pain au diner
- 88 % considrent que le pain est ncessaire lquilibre alimentaire
- 92 % indiquent que le pain est un aliment sain
- 6 sur 10 affirment que manger du pain est une ncessit vitale
Evolution de la consommation journalire de pain (en grammes et par habitant) :
http://www.espace-pain-info.com

anne

1900

1920

1950

1960

1970

1980

1990

1995

2007

consommation

900

630

325

265

200

175

160

160

140

Les franais et le pain

leurs boulangeries

Il y a plus de 37 000 boulangeries en France soit


1 pour 1800 habitants.
La boulangerie gnre un chiffre daffaire de
10 milliards deuros et occupe ainsi la premire
place au sein de lartisanat alimentaire.
En 2009, 2.6 millions de tonnes de pain ont t
fabriques
ce qui reprsente 3,14 millions de pain produits
chaque anne en France (Isica)
http://www.lafetedupain.com/index_journaliste.htm

Les franais et le pain

leurs boulangeries

Producteur de pain (2007)


Boulangerie artisanale : 64,7 %
Boulangerie industrielle : 23,7 %
Boulangerie en grandes surfaces : 9,7 %
Importations de pain : 1,8 %
Secteur public (administrations publiques,
collectivits locales) : 0,1 %
(daprs http://www.boulangerie.org/economie/chiffres.htm)

La boulangerie-ptisserie est le commerce de proximit le plus pris des


Franais : deux-tiers des mnages y vont 4 fois par semaine en moyenne (Insee)

Les franais et le pain


Au Centre

A Paris

En Normandie

les spcialits franaises

Pains ronds comme les volcans dAuvergne : tourtes, pains


polka, gros pains de seigle et de mteil. Plus longs sont les
pains fendus et les pains chemin de fer ou maniodes.
Pains fantaisis, pains de mie et petits pains prennent des
noms chantants emprunts toutes les provinces runies
dans la capitale : artichaut, auvergnat, benoton, choine,
empereur, pistolet, tabatire, pain miraud
Pains soupe, ronds et plats. Peu lev, trs dur, il est parfait
pour tremper la soupe. Dans les soupires du vieux Rouen,
on trouve aussi le pain bri et le pain la broche. En BasseNormandie, la falue est un assemblage de petits pains dits
aussi pains marguerite, en ptale autour dun cur. Pains de
marins sont faits pour rsister aux temptes et au froid : pain
bri et pain soupe, pain de Cherbourg, garrot et gche.
http://www.espace-pain-info.com

Les franais et le pain

les spcialits franaises

A louest

Pain rennais tout rond voisine avec le petit maigret comme


une flte. On trouve aussi la couronne moule, le pain pli, le
mirod et le pain chapeau. Pain saumon en Ctes dArmor, le
bonimate, le pain de Morlaix, le bara michen au Cap Finistre,
le monsic en Cornouailles et le pain bateau dans le Morbihan
compltent la randonne bretonne.
En Brire, on mange le tourton et en Vende, on tartine le
pain collier de mogettes. Le Poitou aime la foue et le pain
cord.

Dans le Nord

On y trouve le boulot de 4 livres, la flte et la faluche, un petit


pain du matin fourr au beurre. La fouace du Nord est un pain
brioch ptri avec du beurre, du sucre et des ufs.

A Lyon

Couronne et son modle rduit, la rioute qui font les bons


mchons. La couronne du Bugey est une spcialit de lAin.
Les randonneurs des Alpes emportent un pain carr, le pain
bouilli, le pain vaudois ou la girade dans les Hautes-Alpes.
http://www.espace-pain-info.com

Les franais et le pain

les spcialits franaises

Au sud-ouest

Couronne bordelaise et soufflme aux formes originales. En


pays de Garonne, le pain sappelle le gascon ou lagenais.
Les Landes conomes faonnent encore la mture tandis que
le Gers, plus riche, prfre la flambade, flambadelle ou
flambelle et le tordu, torsad qui accompagne la poule au pot.
Les Pyrnes-Atlantiques ptrissent le tignolet, les HautesPyrnes le quatre-banes des bergers et les PyrnesOrientales le ravaille et le pain coiff.

Dans le midi

Le tordu et, sur la cte, le charleston et le phnix, un pain


viennois. Plus rustique, le pain de Lodve voisine avec le
traditionnel chaud, un petit pain trs ancien. Dans la mme
rgion, le pain de Lodve est un trs bon pain mie
trs alvole. La pte est mise dans un torchon et tordue
avant dtre enfourne. On trouve aussi le pain cornes.

Dans lest

LAlsace est le royaume des pains fantaisies : pain tress et


natt, tabatires, pumpernickel, pain Graham, sbrot, pains
aux noix, aux poires, aux pommes, lanis et au pavot, pains
dpices et bretzels sals.
http://www.espace-pain-info.com

Les principaux types de pain

comment faire du pain ?

Comment est fabriqu le pain ?


En plus dtre simple fabriquer, le pain est
bon march : cest le savant mlange de farine,
deau, de sel et de levain.
le ptrissage de la pte

Faire un bon pain require du temps puisquil


faut attendre que le levain gonfle et ainsi avoir
une bonne pte.
Ingrdients
Farine de bl ordinaire : 350 grammes
Eau : 210 grammes
Levure frache de boulanger : 10 grammes
Sel : 10 grammes

avant cuisson

Les principaux types de pain

les variantes du pain

Un pain traditionnel pse 400 grammes

Le btard

Mme poids mais


plus large (entre la
baguette et le pain
do son nom)

La flte

Petite baguette
courte de 200
grammes

La ficelle

Forme fine et
allonge, elle pse
le poids dune demi
baguette

Les principaux types de pain


Le pain de campagne

A base de farine de bl mlange avec


de la farine de seigle selon un procd
qui vite le blanchiment de la pte.
Cela dveloppe une saveur acidule et
prolonge sa fracheur.
Il convient pour tous les usages et il est
riche en fibres.
Il contient 75 % farine blanche non
blanchie, 20% bl entier et 5% seigle. Il
a une pte fermente.

les pains spciaux


Le pain de seigle

Il est aussi appel pain noir , il est


originaire du Danemark.
Il contient gnralement 2/3 de farine
de seigle et 1/3 de farine de bl avec
au plus 35 % de farine de bl.
Le pain au seigle est apprci en
association avec le fromage ou les
fruits de mer.

Les principaux types de pain


Le pain complet

Il est prpar avec de la farine complte


ou intgrale issue du grain de bl entier,
y compris le germe et l'enveloppe
Trs souvent valoris, il est en fait
principalement recommand pour son
effet sur le transit intestinal. C'est le
type de pain qui contient le plus de
fibres avec le pain au son mais il reste
cependant lgrement plus gras que la
baguette.

les pains spciaux


Le pain aux crales

Les pains aux crales se composent


de farine de bl laquelle on ajoute
des crales telles lpeautre, mas,
millet, avoine et/ou des graines
telles le pavot, le lin, le tournesol
De part sa teneur en graines, cest le
pain spcial le plus riche en lipides
(3,5 g/100g).

Les principaux types de pain

les pains spciaux

Les pains aromatiss

Pain aux figues et aux noix

Pain aux lardons

Pain lanis
(souvent tress)

Le pain est un aliment facile agrmenter selon nos gots.


Il est possible de mlanger toute sorte daliments la pte avant sa cuisson :
noix, anis, olives, cumin, thym, ail, lardons, oignons, fenouil, pavot, fromage,
algues, citrouille, courgettes, pommes, soja, figues, pruneaux, raisins

Le pain dans le monde

les spcialits europennes

En France, nous apprcions quotidiennement la baguette mais ce nest


pas le cas dans tous les pays. Chaque pays son propre type de pain.
Le ciabatta

Pain blanc italien,


rectangle et plutt
plat avec les angles
arrondis. Il sert
faire des paninis.
Il est compos
dhuile dolive.

Le pain la pomme de terre

Le pistolet belge

Pain dorigine hongroise


avec une mie moelleuse
et un got pic. La pte
est faite de farine
blanche, de levure, de sel
et de cumin ou de carvi.
Les pommes de terre
sont cuites puis
mlanges la pte.

Pain au lait
originaire de
Bruxelles, rond,
fendu en son
centre. Il se
mange souvent
garni, et au petitdjeuner.

Le pain dans le monde


Le khoubiz

Il provient de la
pninsule arabique.
Galette ronde de 15
30 cm, plate et
lgrement leve. Fait
l'origine avec de la
farine complte
moulue, il est
maintenant souvent
base de farine
blanche.

les pains plats

Le barbari

Pain blanc originaire


d'Iran peut tre ovale,
rond ou rectangulaire.
Sa taille varie de 10
30 cm. Toujours plat, il
est incis de 4 ou 5
profondes entailles. On
le trouve parfois pic,
parsem de graines de
cumin ou de carvi.

Le naan

Typique du nord
de lInde, il est
traditionnellement
cuit dans un four
en terre creus
dans le sol. Pte
compose dune
fine farine de bl
et dun yaourt qui
fermente
longuement.

La baguette

sa fiche technique

Elle est reconnaissable sa forme allonge


Elle est gnralement entaille denviron 5
grignes avant dtre enfourne.
La crote des baguettes est trs croustillante et
dore, tandis que l'intrieur, la mie, est blanche
et moelleuse.
Emblme de la France et de la bonne
gastronomie.

Il faut savoir que la baguette est


aussi typique du Vietnam et du
Cambodge, qui taient des
colonies franaises.

La baguette

sa fiche technique

Une baguette pse environ 250 grammes.


Elle est orne de 5 6 coups de lame ce qui permet darer sa pte avant la
cuisson.
Longueur : 65 cm
Largeur :
5 6 cm

Hauteur :
3 4 cm

1 pain sur 3 consomm en France est une baguette, malgr les centaines
de types de pains quil existe actuellement.
10 millions de baguettes sont donc vendues quotidiennement.
ASTUCE :
Si on la presse, la baguette reprend sa forme.
C'est un critre pour savoir si elle est de bonne qualit.

La baguette

son histoire

Elle est ne Paris au dbut des annes 30.


Elle tait tout dabord nomme pain de fantaisie car elle se diffrenciait
des traditionnels gros pains ronds qui se conservaient bien et avait une
forme particulire (allonge). Elle plaisait surtout aux parisiens.
Elle tait donc dcrie ses dbuts, on disait quelle tait une infme
colle de pte qui ne tient pas lestomac ou friandise pour midinette

La baguette est faite pour tre consomme


tout de suite.
Elle a t invente pour les citadins qui avaient
une boulangerie prs de chez eux et pouvaient
aller chercher du pain frais deux fois par jour.

Biographie

Livres :
Le got du pain, Raymond Calvel, 1990
Vive la baguette, Philippe Viron, 1995
Le livre du pain, Jrme Assire, 1996

Sites internet :
www.boulangerie.org
www.fetedupain.com
www.espace-pain-info.com
www.observatoiredupain.fr
www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/dossier/0404pain/
chiffres.shtml