Bacterias cido lctico

El trmino bacterias lcticas engloba a un grupo heterogneo de microorganismos cuya

caracterstica definitoria es la produccin de cido lctico a partir de la fermentacin de
azcares.
Las bacterias lcticas se han venido utilizando inadvertidamente durante miles de aos
para la produccin de alimentos tales como queso y yogur. Sin embargo, no fue hasta
mediados del siglo XIX cuando Louis Pasteur demostr que la produccin de cido
lctico en fermentaciones se deba a la accin de microorganismos (fermentos lcticos).
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos durante al menos 4 milenios. Dichas bacterias constituyen un vasto conjunto
de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido
lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes
cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las
conoce sobre todo por su labor de fermentacin de productos lcteos, se emplean
asimismo para encurtir vegetales en el horneado, en la panificacin del vino, y para
curar pescado, carne y embutidos.

Caractersticas generales de las bacterias cido lcticas

Se trata de bacterias gram positivas con formas redondas (cocos) o alargadas (bacilos);
no forman esporas y no requieren oxgeno para vivir (son anaerbicas) aunque s
pueden desarrollarse en presencia de ste (son aerotolerantes). Son cido tolerantes,
algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitindoles sobrevivir naturalmente en
medios donde otras bacterias no aguantaran la aumentada actividad producida por
los cidos orgnicos.
Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos
lcteos en descomposicin produciendo cido lctico como producto metablico final
de la fermentacin de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado, histricamente, a
los BAL con la produccin de alimentos fermentados, pues la acidificacin que
producen inhibe el crecimiento de agentes que causan descomposicin.
Ms an, algunas BAL son productoras de bacterocinas txicas, proveyendo un
obstculo adicional para los microorganismos patognicos. De hecho, el cido lctico y
otros productos metablicos de las BAL contribuyen a las propiedades organolpticas y
el perfil textural de un alimento especfico. La importancia industrial de las BAL se
evidencia tambin porque, por lo general consideradas no peligrosas, debido a que estn
en variados alimentos y por su contribucin como flora saprfita de las superficies
mucosas humanas. Participan en muchas fermentaciones de alimentos, en ocasiones
como responsables de la fermentacin principal, y en otras, como actores secundarios.
Las fermentaciones lcticas se realizan en algunos alimentos de forma controlada, al
inocular cultivos seleccionados (iniciadores) de bacterias lcticas, en alimentos con nula
o muy baja concentracin de otros microorganismos; estos casos son desarrollos
tecnolgicos recientes (de 100 a 150 aos) y se han dado principalmente en los
productos lcteos. Sin embargo, la forma tradicional que data de hace al menos siete mil
aos, y que an se aplica en la mayor parte de los productos fermentados, consiste en
alentar la fermentacin lctica a travs de las bacterias encontradas naturalmente en el
alimento (flora asociada); es decir, de aquellas que estn presentes sin realizar
inoculacin especfica alguna, y fomentan su desarrollo manipulando las condiciones de
la fermentacin.

Grupos principales de bacterias lcticas.

Se diferencian por la morfologa, agrupamiento y el tipo de fermentacin:
Cocos:
Formadores de ttradas:
Homofermentadora: Pediococcus.
Formadores de cadenas:
Homofermentadores: Streptococcus (Enterococcus, Vagococcus,
Lactococcus)
Heterofermentadores: Leuconostoc
Bacilos:
Grupo de Lactobacillus:
Homofermentadores: Thermobacterium, Streptobacterium
Heterofermentadores: Betabacterium
Grupo de Carnobacterium

http://www.eufic.org/article/es/artid/bacterias-acido-lacticas/
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/20-bacterias
%20lacticas.htm
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a12
http://redbal.iata.csic.es/documentos/sabiasque/Que%20son%20las%20bacterias
%20lacticas.pdf