P2 Tecnolog

Ao de la consolidacin del Mar de Grau
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN - TACNA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
EVALUACIN DEL GRADO DE INFESTACIN POR INSECTOS

EN GRANOSY CEREALES ALMACENADOS
INFORME ENCARGADO
TECNOLOGA DE ALIMENTOS I
NOMBRE: Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

CODIGO: 2014-111021
PROFESOR: Msc. Samuel Cerro Ruiz
SEMESTRE: VI semestre, 3er ao
HORARIO: Mircoles 02:00pm 04:00pm
Tacna Per
2016
INFESTACIN POR INSECTOS EN GRANOS Y CEREALES ALMACENADOS
Prctica N2:
EVALUACIN DEL GRADO DE INFESTACIN

POR INSECTOS EN GRANOS Y CEREALES
ALMACENADOS
1.- INTRODUCCIN:
El presente trabajo se refiere al grado de infestacin por insectos en granos y cereales
almacenados, a la par de reconocimiento de los distintos tipos de insectos que afectan a los
granos y cereales, teniendo en cuenta que es un dao progresivo, en mayor o menor grado.
La conservacin y proteccin de los granos almacenados constituye una necesidad
alimenticia. Desde que los seres humanos empezaron a acumular reservas de una manera
organizada, particularmente las de tipo alimenticio, trataron de buscar los mejores medios
para asegurar su subsistencia. Asociar el almacenaje con la poltica actual de implantar
reservas reguladoras debe llevar a conservar cientficamente los granos, y a solucionar
mltiples factores fsicos, qumicos y biolgicos que se encuentran ntimamente conectados
con esta compleja actividad. La cosecha en la poca adecuada, la limpieza, el secado, los
almacenes adecuados en cuanto a ubicacin, orientacin y proyecto, los silos con sistemas
de aireacin, y la calidad del producto durante el perodo del almacenaje, determinan su
conservacin.
Los granos almacenados se consideran como una masa porosa, constituida por los
mismos granos y el aire intersticial. Constituyen un material biolgico vivo, que usa el oxgeno
del aire de los intersticios y deja libre el gas carbnico. Por ello, tienden a deteriorarse por un
proceso natural. Bajo condiciones ambientales favorables a la actividad metablica, el
fenmeno de la respiracin se transforma en el principal agente responsable del deterioro.
Este deterioro puede evaluarse, en muchos casos, a travs de la prdida del vigor de las
semillas, desarrollo de hongos, prdida de capacidad de panificacin, incremento de la
acidez, endurecimiento, etc. De los factores que ocasionan el deterioro de los alimentos, los
insectos ocupan un lugar muy importante: su tamao, capacidad de reproduccin y su gran
facilidad de adaptacin a los diferentes medios, determinan que los mtodos para su control
rara vez tengan el xito deseado. Para aumentar la eficiencia de su control, primero es
necesario identificarlos, ya que no todas las especies son dainas y de stas, algunas lo son
ms que otras; despus, estudiar las condiciones que favorecen su proliferacin y finalmente,
recomendar la tecnologa ms apropiada la cual debe ser fcil de aplicar, segura, eficaz y de
bajo costo
Cada alimento fue analizado anticipadamente por el estudiante que presento el
alimento infestado respectivamente, siendo as que el alumno tuvo que observar las
condiciones de almacenaje, explicar de forma precisa el insecto encontrado en la infestacin.
2.- OBJETIVOS:
Analizar, diferenciar e identificar las formas de deterioro en las diferentes muestras de

alimentos.
Familiarizarse con la identificacin de cada uno de los aspectos que determinan
deterioro de la calidad de los granos, y desarrollar
destreza en identificacin de
diferentes tipos de daos y en el uso de normas para evaluar calidad en granos, con
fines comerciales.
Proponer mtodos de: prevencin de deterioro y conservacin de los alimentos

presentados en la prctica.
3.- FUNDAMENTO TEORICO:

3.1. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL:
Las gramneas poseen races fuertes y fibrosas de las que emergen tallos
relativamente rgidos. En la base del tallo crecen ramas y hojas estrechas. Los cereales
destacan entre las dems gramneas por la formacin de frutos relativamente grandes que
se llaman caripsides, cuyas cubiertas estn soldadas a las semillas. En la cebada, la
avena y el arroz, las glumas estn unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el
centeno se separan en el proceso de la trilla. Hay cereales de invierno que se siembran en
otoo y cereales de verano que se siembran en primavera.
En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes claramente
diferenciadas:
a) Las cubiertas externas, de carcter fibroso e indigeribles, se conocen habitualmente
con el nombre de salvado y estn formadas por varias capas que constituyen el
pericarpio y la testa. En el arroz y la avena se encuentra otra capa ms extrema,
denominada cascarilla.
b) El endospermo, o ncleo central del grano, est constituido, desde el puni de vista
botnico, por el endospermo amilceo (70-80% del grano) y la capa de aleurona que le
rodea y que, excepto en la cebada, es una mono capa.
c) El germen del grano (o embrin) se localiza cerca de la base del grano y se une al
endospermo a travs del escutelo.

I.1.
COMPOSICIN. ASPECTOS NUTRITIVOS
La composicin qumica de los cereales es, en general, bastante homognea segn se

puede observaren la Tabla 1. El componente ms abundante en los cereales es el
almidn y. de hecho, junto con las legumbres y las patatas, son importantes fuentes de
este polisacrido. Sin embargo, su contenido difiere de unos cereales a otros,
encontrndose en menor cantidad en ia avena, la cebada y el centeno, en los que
aumenta el contenido en oros hidratos de carbono, especialmente polisacridos no
amilceos. Los lpidos se encuentran en baja cantidad, alrededor del 2-3 %, aumentando
en la avena, cuyo contenido es aproximadamente es de 5.7 %. En cuanto al contenido en
agua. Hay que tener en cuenta que nunca puede superar el 14% ya que, en ese caso, el
grano se enmohece; por ello el almacenamiento se debe realizar en un lugar bien seco.
Por otro lado, el contenido en vitaminas y especialmente en las del grupo B, que son las
ms abundantes, difiere entre unos cereales y otros (Tabla 2).
Tabla 01: Composicin qumica de los cereales

(% peso)
Trigo
Centeno
Maiz
Cebada
Avena
Arroz
Mijo
Agua
Protefna
13.2
11.7
13.7
11.6
12.5
9.2
11.7
10.6
[3,0
12,6
13.1
7.4
12.1
12.1
Lfpidos
Almidn
2.2
59.2
1.7
52.4
3,8
62.6
2.1
52.2
5.7
40.1
2.4
70,4
4,1
64.4
hidratos 10.1
16.6
8.4
19.6
22.8
5.0
6.3
2.1
1.9
2.2
1.3
i.6
2.3
1.6
2.9
0.7
1,2
1.1
1.6
Otros
de carbono
Fibra bruta
Minerales
2.0
1.5
Tabla 02: Contenido elfalgunas vitaminas de los cereales

(mg/Kg)
Trigo Centeno Maiz Cebada
Tiamina
5,5
4,4
4.6
5,7
Niacina
63,6 15.0
26.6 64,5
Riboflavina
1.3
1.8
1.3
2.2
Acido pan lotnico
13.6 7,7
5,9
7.3
Avena
7.0
17.S
1.8
14.5
Arroz
3,4
54.1
0.6
7.0
Mijo
4.6
48,4
1.5
12.5
Fin-Hie:Belit; y Groch (1997),
Se tiene a continuacin los estndares o parmetros permitidos para determinar la calidad

de los granos para un proceso general. Mucho de los tests de calidad utilizados no han
podido ser estandarizados porque no ha sido posible su validacin con estndares

conocidos reproducibles, adems en sentido comercial el termino calidad es definido como
la aptitud para el uso, o que se ajusta a los requerimientos para un proceso particular.

Tabla 03: Especificacionesmnimas de calidad general consideradas en la Unin
Europea para varios cereales
trigo panario
14,5
72 min. 75 max.
12
5
trigo
duro
14,5
78
5
6
cebada
14,5
62
12
5
maz
14,5
72-78
12
10
centeno
14,5
68
12
5
sorgo
14,5
12
5
humedadmxima (%)
peso especifico (kg/hL)
screening totales )
granos partidos mx. (%)
granos germinados mx.
(%)
6
4
6
6
6
granos marchitos mx.
(%)
7
5
12
granos infestados Max.

(%
0,5
granos infectados mx.

(%)
0,7
0,5
0,7
0,7
0,8
Ergot
0,05
0,05
0,05
semillas extraas
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
daados por calor
0,5
0,5
3
3
3
ndice de cada de
hagberg
220 mni. 250 max. 220
protena (Nx5,7)
11 min. 12 max.
11,5
ndice de alveogrfico
P/L <0,6W>170
contenido de gluten
20
Nota: screening = cualquier material que no sea cereal libre de defectos al 100%
0,5
0,1
3

Tabla N 04: Dimensiones y Peso de 1000 granos del cereal
Cereal
DIMENSIONES
PESO DE 1000 GRANOS
Longitud
(mm)
Anchura
(mm)
Promedio
(gr.)
Mrgenes
(gr.)
1.5 3.5
1.5 - 5
1 4.5
1 4.5
2.5 4.5
5 - 15
21
27
32
35
37
234
15 - 40
Centeno
4.5 10
Arroz (Vestido)
5 10
Avena
6 13
Cebada
8 14
Trigo
58
Maz
8 17
Fuente: Kent N. (1987)
I.2.
32 36
27 48
150 - 600
CALIDAD DE UN GRANO
Se entiende por CALIDAD al defecto o conjunto de ellos que desmejoran una
partida de granos, (entindase como tal a cereales, oleaginosos o legumbres con
destino consumo, ya sea directo o a travs de la industria).
Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climtico, animal,
vegetal como as tambin mecnicas. Los granos se deterioran en planta, durante
la cosecha o en los depsitos cuando no se les proporcionan los
cuidados
adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad que pueden presentar
los granos se manifiestan en daados, picados, materias extraas, olores
comercialmente objetables, presencia de semillas indeseables, quebrados
y/o
chuzos y hasta averas por mal uso de secadoras o mala conservacin. Los
defectos mencionados y algunos otros, llamados todos RUBROS DE CALIDAD,
son los que se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadera, en
funcin de la cantidad o a la intensidad que los mismos estn presentes en un lote
http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/calidad.ph
Definicin de rubros de calidad que determinan grados
1.
Peso hectolitrico: es elpeso de un volumen de 100 litros de trigo tal cual
expresado en kg/ha,
2.
Materias extraas: son aquellos granos o pedazos de grano que no son trigo
pan y toda otra materia inerte.
3.
Granos daados: son aquellos granos o pedazos de granos que presentan
una alteracin sustancial en su constitucin, es el caso de los ardidos y/o daados
por calor, verdes, helados, brotados, calcinados, rodos por isoca y rodos en su
germen.
4.
Granos ardidos y/o daados por calor: son aquellos granos o ,pedazos de
granos que presentan un oscurecimiento en su tonalidad natural, debido, a un

proceso fermentativo o a la accin de elevada temperatura.
5.
Granos verdes: son aqullos que presentan una manifiesta coloracin
verdosa debido a inmadurez fisiolgica.
6.
Granos brotados: son aqullos en los que se ha iniciado el proceso de
germinacin, tal hecho se manifiesta por una ruptura de la cubierta del germen a
travs de la cual asoma el brote.
7.
Granos calcinados: son los que presentan una ,coloracinblanquesina, a
veces con zonas de color rosado: cuyo endosperma presenta aspecto yesoso y
que puede desmenuzarse cuando se ejerze una suave presin, sobre el mismo.
8.
Granos rodos por isoca: son aqullos carcomidas por larvs de insectos que
atacan al cereal en planta y cuya parte afectada se presenta negruzca o sucia.
9.
Granos rodos en su germen: son aqullos cuyo germen ha sido destruido o
rodo manifiestamente por accin de larvas.
10. Granos con carbn: son aqullos transformados en una masa pulvurulenta de
color negro, su aspecto exterior es redondeado y de un color grisceo.
11.
Granos quebrados y/o chuzos: son aquellos granos o pedazos de granos no
daados de trigo pan que pasan a travs de una zaranda de orificios acanalados
de 1,6mm de ancho por 9,5mm de largo.
Materias Extraas:
Son aquellos granos o pedazos de grano que no son trigo y toda otra materia inerte.
Granos Infestados
Como en todos los cereales alimenticios, los daos provocados por los insectos durante el
almacenamiento no slo dan lugar a prdidas sino tambin repercuten en la calidad nutricional del
cereal (Kapu et al, 1989).
La infestacin moderada no alteraba la calidad protenica del grano pero una alta
infestacin por insectos (30 por ciento) provocaba una notable reduccin en la calidad de
la protena. El grano infectado por insectos registraba grandes prdidas en su contenido
total de grasa, materia mineral, tiamina y riboflavina (Sood y Kapoor, 1992)
Al hablar de los alimentos, no hemos de olvidar que, en la mayor parte de los casos
nos estamos refiriendo a sistemas biolgicos complejos en los que se producen cambios;
debidos, a veces, al propio desarrollo metablico de esos sistemas: una pieza de carne,
aunque separada del organismo animal de origen, aun contiene enzimas, reservas de
molculas energticas y de otras molculas activas que permiten reacciones biolgicas; de
la misma forma, una pieza de fruta, si bien ya ha sido recolectada, es un sistema de tejidos
vivos que siguen transformndose. En otras ocasiones, los cambios se originan por

efectos naturales muy difciles de evitar luz, oxigeno, humedad, temperatura ambiente,
etc que pueden desencadenar reacciones entre molculas existentes en el alimento;
consideremos las manipulaciones tecnolgicas a las que se someten los alimentos: la
aplicacin de calor para esterilizar o cocinar, el troceado, el envasado, la molienda, la
deshidratacin.( Larraaga Coll.I.J. y otros (1999))
A todo esto hay que aadir la accin de agentes biolgicos, microorganismos y
parsitos, que pueden existir en el alimento como flora habitual o accidental. Asimismo, de
forma accidental durante su proceso de produccin, se puede descubrir pesticidas,
residuos de metales pesados; o, incluso, para incrementar los beneficios de la produccin,
anabolizantes. Es necesario por tanto, conocer el marco general en el que se desarrollan
las principales alteraciones que sufren los alimentos: Este puede ser deterioro bitico o
abitico, dependiendo del origen de los factores; ser bitico cuando intervengan en l
seres vivos como ratas o bacterias, y abitico cuando sea causado por factores
ambientales. El equilibrio y naturaleza de los componentes de un alimento pueden ser
fcilmente afectados por alguna variable del entorno, lo que genera sin duda cambios en
su aspecto y textura.
Los alimentos pueden ser deteriorados en su calidad fsica, qumica o biolgica, pero
depende del grado de deterioro el que sean o no aptos para el consumo humano. Acerca
de esto es casi imposible opinar, ya que un alimento puede estar deteriorado para algunas
personas o ser un platillo exquisito para otras; un ejemplo de esto es el Funazushi, como
le llaman los japoneses al pez carpa (Cyprinus auratus) deteriorado tras haber estado en
salmuera por un ao y reposado bajo capas de arroz durante tres, lo cual constituye un
plato gourmet en su nacin.
El deterioro es la alteracin negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor

nutricional, su estado higinico y sus caractersticas organolpticas.
3.2. PRINCIPALES CAUSAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS:
Existen mltiples factores que influyen en el deterioro de los alimentos; sin embargo,
muchas veces no actan individualmente, sino que puede ser causa de la alteracin un
conjunto de factores, como por ejemplo la humedad y los mohos. Los principales factores
causantes de deterioro son:

A. MICROORGANISMOS: por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y
mohos principalmente:
-
Bacterias:
las
ms
frecuentes
son
Clostridium,
Pseudomonas,
Acinetobacter y Moraxella en carnes, Staphylococcus y Clostridium botulinum en

pescados, Pseudomonas en lcteos y huevos, Erwinia y Pseudomonas en frutas y
hortalizas, y Bacillus cereus en cereales.
- Levaduras: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta
beneficiosa en numerosos casos para las preparaciones como el pan, vino y
cerveza; as como Ascomycetes y Basidiomycetes que resultan prejuiciosas en
alimentos vegetales, cereales, lcteos, carnes e incluso productos elaborados en
salmueras y encurtidos.
- Mohos: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los ms destacados entre
estos microorganismos, afectan frutas, verduras y productos de pastelera
principalmente
B. DAO FSICO: tanto golpes como el contacto frecuente con superficies duras
afectan la textura, color y composicin de los alimentos, ya que la mayora de estos
resultan muy sensibles a este tipo de maltrato.
Esta manzana, por ejemplo, probablemente ha sido vctima de un golpe que ha sido
la causa de cambios qumicos y fsicos, lo cual conlleva al desarrollo de
microorganismos vivos en ella.
C. LUZ: la energa lumnica causa, entre otras cosas: la destruccin de vitaminas, la

decoloracin de los pigmentos vegetales y la transformacin de grasas y protenas
en compuestos malolientes.
10

D. TEMPERATURA: bien sabemos que esta es una condicin vital en la
conservacin de un alimento fresco, ya que el calentamiento de algunos de ellos
puede
causar
destruccin
de
vitaminas,
desnaturalizacin
de
protenas,
desecacin, etc; as como el enfriamiento de otros puede ser motivo de

decoloracin, agrietamiento, manchas y cambios en la textura.
E. ENZIMAS: si bien la accin de estos compuestos resulta beneficiosa en la
industria alimentaria, tales como panadera, cervecera y fabricacin de glucosa,
fructosa, zumos y lcteos, la actividad enzimtica tambin puede producir
fenmenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan por la
aparicin de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden ser de tipo
qumico o enzimtico. Entre estas enzimas se encuentran la lipoxidasa, la
tiaminasa y la polifenol-oxidasa, responsable del cambio de color al contacto con el
O2.
OXGENO: al estar en contacto con el aire, los alimentos se ven expuestos a
reaccionar con el O2 que en l se encuentra, causando as reacciones de
oxidacin-reduccin qumica, destruccin de antioxidantes, y modificacin de
color y aroma; todo esto es tambin favorecedor para el desarrollo de mohos y
bacterias aerbicas.
F. HUMEDAD: es requerimiento de algunos microorganismos, por lo que facilita su

crecimiento y actividad, as como algunas reacciones qumicas como la
cristalizacin. Adems, causa apelmazamiento, adhesividad y otros cambios en la
textura del alimento.
G. TIEMPO: este factor favorece la interaccin entre componentes del alimento por
efecto de las condiciones ambientales, a la vez que puede haber accin enzimtica
de las propias enzimas del alimento, crecimiento por microorganismos o alteracin
por insectos. Es decir, el tiempo desarrolla el deterioro de los otros factores ya
mencionados.
4.- MATERIALES Y METODOS:

11
ALIMENTOS CON SIGNO DE DETERIORO:
Pan
Camote blanco
Naranja
Granadilla
Zanahoria
Pltano
Palta
Aceite
Tomate
Pera
MATERIALES:
Tabla de picar
Cuchillo
METODO:
Induccin Deduccin Comprobacin Discusin.
5.- PROCEDIMIENTO:
a) Una semana antes de la prctica de laboratorio, el estudiante deber preparar su muestra
(alimento deteriorado), la muestra puede ser un alimento inducido al deterioro o un alimento
deteriorado de manera natural, observar los tipos de deterioro presentes en el alimento y
se informar previamente sobre las causas de presencia del deterioro en el alimento para
que cada estudiante brinde una exposicin de 10 minutos. Cada alumno presentar una
muestra distinta sin repeticin de mismo alimento y deterioro.
b) El docente dar una exposicin introductoria sobre las formas de deterioro en alimentos.
c) Cada alumno har una exposicin de 10minutos sobre el alimento deteriorado que est
presentando, teniendo en cuenta los siguientes puntos:
Identificacin de muestra
Descripcin de condiciones de almacenaje
Descripcin de los factores de deterioro posibles externos e internos
Descripcin de las causas posibles de deterioro
Aporte de ideas para prevenir deterioro
12

Proposicin de mtodos de conservacin
6.- RESULTADOS:
Cada alumno procedi a una exposicin sobre el alimento que presenta en base a
los factores de deterioro mencionados anteriormente:
a) MAIZ CANCHA:
Sitophilus zeamais (Gorgojo de maz)
Larvas tiene 4 estadios de 19 a35 das la Pupa: 3-6 das adulto: entre 4 y 5
meses (vidaHembra pone de 300-400 huevos
fuerte infestacin mas de 20 .50 g
Identificacin de muestra y tamao:

Condiciones de almacenaje:
Identificacin del o los insectos de infestacin:
Descripcin de la morfologa de los principales insectos de infestacin:
Identificacin del grado de infestacin

Cuantificar infestacin:
b) MAIZ PINTON:
Maiz pinton de tarata Muestra masorca de maiz Polilla de
maiz(angoumis)(sistotroya cerealella) pone huevos de 40 a 400 huevos
en la superficie del grano y su ciclo vital dura unas 5 semanaas hasta
convertise en mariposa
3 larvas vivas y infestacion baja

13


c) MAIZ MORADO:
maiz morado
almacenamiento: en una bolsa cerrada dentro de una caja, en casa
insecto: Polilla sitotroga cerealella y posiblemente gusano de tierra o cortador
(agrutis ipsilon)- alas de coloracion parda- y gusano de carne (euxesta sp)-alas
pequeas con franjas negras.
cantidad: 1 larva , 5 como mosquitas blancas muy pequeas, 2 como mosquitas
de alas y cuerpo pardas
grado de infestacion: baja


d) MAIZ DE TOSTAR:

14

e) MAIZ PARA AVE:


f) QUINUA:


g) HARINA DE SOYA:
15

Harina de soya Gorgojo (sitphilus canarius ) Familia :curculionidae Mide
de 3 a 5 .mm pomen huevos de 300 a 400 su ciclo vital dura 35 a 40
diass
7 gorgojos vivos y infestacion regular


h) HABAS SECAS:


i) PALLARES BLANCOS:
MUESTRA: pallares blancos insecto: gorgojo acanthoscelides obtetus
grado de infestacion: insectos adueltos muertos aprox 100, larvas
muertas aprox 20 es una fuerte infestacin
100GR
16


j)
Pera:


DISCUSIN de RESULTADOS:
Segn literatura se sabe que Los hongos crecen bien en un ambiente que tenga los
nutrientes adecuados y mucha humedad. La comida que se guarda por mucho tiempo y que
se ha dejado en la humedad provee el ambiente propicio para el crecimiento de hongos.
Algunos de ellos toleran el fro y hasta pueden crecer en la comida que est dentro de la
17

nevera. Tienen dificultad para asentarse en algunas comidas con gran contenido de azcar
o sal, pero la mayora de los panes, frutas y verduras son ideales. La colonizacin de los
hongos en la comida comienza con una o muchas esporas. stas circulan constantemente
por el aire y no les toma mucho tiempo posarse en la comida desprotegida. Una vez que se
asientan, si la comida est hmeda, pueden germinar; es por ello que tanto en el camote
blanco, zanahoria, palta, naranja y pan se formaron hongos, debido a que presentaron
humedad al momento de la transpiracin.
Se pueden identificar cuatro causas diferentes de dao mecnico al producto: cortes,
compresiones, impactos y raspaduras por vibracin. La cosecha y el posterior manejo
cuidadoso del producto eliminarn la mayora de los riesgos asociados con cortes y heridas
del producto. El magullamiento por compresin puede evitarse empacando en recipientes lo
suficientemente fuertes como para resistir mltiples estibamientos, que relativamente sean
poco profundos para no permitir demasiadas capas del producto, ya que se pueden aplastar
las del fondo del envase, y que tampoco permitan el excesivo llenado. El dao por Impacto
y magulladuras frecuentemente es causado al dejar caer el envase y por los golpes en el
transporte (excesivas frenadas, aceleraciones y por ir demasiado rpido en caminos en mai
estado). Son causas comunes de caldas, envases demasiado grandes que no pueden ser
manejados con facilidad (por ejemplo cajas de 50 kg.) o envases sin asas o agarraderas
incorporadas. Las raspaduras del producto por vibracin provienen de la vibracin que el
transporte transmite al envase, lo que causa abrasiones que van desde ligeras marcas de
friccin, hasta prdidas de piel o algo de la pulpa.(FAO,1989) Esta realidad se comprob en
las muestras de pera, granadilla y platano; dichos alimentos presentaron el deterioro que
ocasiona un golpe que a primera vista no hay signo de deterioro, pero que con el paso de
das se ve como el sustrato y enzima entro en reaccin ocasionando el ablandamiento de
las zonas afectadas haciendo tambin que la cascara que protege del oxigeno al
alimento(pulpa) se debilite y el oxigeno penetre, afectando aun mas el oscurecimiento de
esa zona daada.
La manipulacin negligente del producto fresco es causa de magulladuras internas que dan
lugar a un deterioro fisiolgico anormal o a hendiduras y grietas en la piel, que aumentan

rpidamente la prdida de agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiolgicas.
Las grietas en la piel tambin propician las infecciones por los organismos patgenos
causantes de la descomposicin. (Food & Agriculture Org., 1993) Esto podra justificar el
hecho que el camote internamente presento dao severo a comparacin de la zanahoria
que al igual que el camote posea hongos externamente pero la zanahoria no presentaba
gran dao internamente
18

Segn Andrs F. Lpez Camelo (2003): Adems del deterioro natural y de los daos
fisiolgicos y mecnicos las podredumbres son tambin responsables de la prdida de
calidad. Los frutos en estado de descomposicin pueden contaminar al resto.
Adicionalmente, la produccin de etileno se intensifica en estas condiciones y acelera el
ritmo de deterioro.
La oxidacin de lpidos es considerada un factor principal en el deterioro de la calidad de los
alimentos. No solo imparte rancidez y olores desagradables a los alimentos, sino que
tambin genera compuestos reactivos y radicales libres relacionados con la carcinognesis,
inflamacin y envejecimiento prematuro. La oxidacin lipdica tambin influye en las
propiedades qumicas, sensoriales y nutricionales de los aceites comestibles y comidas
ricas en grasas (Pezzuto y Park, 2002). Los lpidos son relativamente estables frente a los
tratamientos trmicos, aunque a condiciones de elevada temperatura y concentracin de
oxgeno, as como ante la presencia de metales, puede condicionarse la oxidacin y la
degradacin de los cidos grasos poliinsaturados, dando lugar a la produccin
compuestos
polares
de
potencial
toxicidad.
Los
cidos
grasos
de
insaturados,
especialmente aquellos con dos o ms dobles enlaces, son sensibles a la luz, temperatura y
el oxgeno. Por otra parte, los productos de oxidacin de los lpidos no solo causan
rancidez, sino que provocan alteraciones en los aminocidos, protenas y otros
componentes de los alimentos. De forma opuesta, los productos de la reaccin de Maillard
pueden ejercer un efecto antioxidante y proteger los lpidos de la oxidacin. Por otra parte,
los procesos de hidrogenacin de aceites, efectuados a elevada temperatura y presin bajo
la accin de catalizadores metlicos para obtencin de margarinas pueden dar lugar a la
formacin de ismeros trans, que pueden tener efectos nocivos sobre la salud (Gil, 2010)
Esto se comprueba al comprobar primeramente las caractersticas organolpticas ,
presenciando no solo el cambio de color, sino que hay olores desagradables que si el aceite
vuelve a ser usado impregnara estos olores al alimento causando adems envejecimiento
prematuro y efectos nocivos sobre la salud.
7.- RECOMENDACIONES:
Todos los alumnos debern usar correctamente el guardapolvo, cabello recogido (toca), uso
de guantes y cubre boca.

Los alimentos que posean hongos; el alumno deber usar necesariamente aparte de
guantes y toca, un cubre boca debido a que como se sabe los hongos/moho presentan
filamentos que podran ser aspirados.
19
8.- CONCLUSION:
Se determino que las formas de deterioro que inciden en las muestras de alimentos son:
Deterioro externo por factores fsicos mediante dao mecnico (aplastamiento/golpe)

PLATANO, GRANADILLA,PERA
Deterioro
por
microorganismos
(moho/hongos)
GRANADILLA,
CAMOTE
BLANCO,ZANAHORIA,PALTA,PAN,NARANJA
Deterioro
interno
por
reacciones
lpidos/grasas)ACEITE DE OLIVA
Deterioro
externo
por
(deshidratacin).TOMATE
efectos
qumicas
(reaccin
ambientales,
oxidativa
alta
de
temperatura
Se concluye que los efectos que cusan los daos mecnicos por corte, raspado, golpe y
compresin, son la causa del deterioro y de la maduracin rpida y progresiva de las frutas,
esto debido a la mala manipulacin y transporte de las mismas. Este deterioro de los frutos
son generalmente ocasionados por patgenos oportunistas, los cuales no pueden infectar
directamente los tejidos de los frutos a menos que sufran presin y/0 dao. Estos patgenos
son ubicuos (hallados en todas partes) en el ambiente natural. Los daos mecnicos que
ocurrieron son una causa predominante para que los diferentes patgenos invadan,
infecten, colonicen y se reproduzcan, habiendo asi una estrecha relacin entre dao
mecnico y formacin de hongos.
Los alimentos debern tener una correcta manipulacin desde la cosecha hasta el lugar de
venta para evitar golpes y/o daos por efectos mecnicos, adems de adecuar el entorno
en el que ser almacenado los alimentos durante el transporte ya que puede ocurrir una
sobre maduracin.
9.- CUESTIONARIO:
DESCRIBA
LA
MORFOLOGIA,
CICLO
REPRODUCTIVO,
ALIMENTACION Y CARACTERISTICAS DETERIORATIVAS DE

LOS GORGOJOS, POLILLAS, ACAROS.
GORGOJOS
20

Los gorgojos miden alrededor de 30 60 mm., y son escarabajos
de color marrn o negro. Los adultos pueden vivir por 6- 8 meses
y no estarn necesariamente muy cerca de los artculos
infestados, es posible para descubrirlos con una distancia entre
los insectos y su comida. En la etapa larval, el gorgojo inmaduro
es una larva sin piernas que desarrolla dentro de los granos y
semillas del maz y trigo, o en otros cereales. El desarrollo desde
huevo hasta adulto dura tan poco como un mes.
DESCRIBA LOS PROCEDIMIENTOS FISICOS, MECANICOS Y

QUIMICOS PARA CONTROLAR LAS PLAGAS DE INSECTOS EN
SILOS, ALMACENES, BARCOS
INVESTIGUE SOBRE LAS CARACTERISTICAS Y DOSIS DE LOS

INSECTICIDAS Y FUMIGANTES QUIMICOS UTILIZADOS PARA
GRANOS INFESTADOS
QUE PROCEDIMIENTOS DISUASIVOS SE PUEDEN APLICAR

PARA REPELER LA PRESENCIA DE AVES Y ROEDORES EN LOS
CENTROS DE ACOPIO Y ALMACENAJE?
21
10.- BIBLIOGRAFIA:
11.- ANEXO:
Localidad, fecha y hora de inspeccin
Descripcin y condiciones del almacn
Especie/ tipo/ variedad del producto
Forma de almacenaje
Origen del producto
Destino y uso del producto
Tiempo de almacenaje
Temperatura y humedad ambiental
Temperatura y humedad del producto
Medicin de CO2 en producto
Mtodo de inspeccin
Tipo de plaga(s) identificadas
Evaluacin de la infestacin
Grado de la infestacin
Otras formas de contaminacin
Controles realizados
Operaciones de secado realizados
Fumigante utilizado y dosis
Operaciones de fumigacin realizados
Conclusiones
Recomendaciones
22
Daos mecanicos
23

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Ao de la consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

EVALUACIN DEL GRADO DE INFESTACIN POR INSECTOS

NOMBRE: Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

INFESTACIN POR INSECTOS EN GRANOS Y CEREALES ALMACENADOS

Ao de la consolidacin del Mar de Grau

EVALUACIN DEL GRADO DE INFESTACIN

INFESTACIN POR INSECTOS EN GRANOS Y CEREALES ALMACENADOS

Ao de la consolidacin del Mar de Grau

Analizar, diferenciar e identificar las formas de deterioro en las diferentes muestras de

Proponer mtodos de: prevencin de deterioro y conservacin de los alimentos

3.- FUNDAMENTO TEORICO:

INFESTACIN POR INSECTOS EN GRANOS Y CEREALES ALMACENADOS

Ao de la consolidacin del Mar de Grau

COMPOSICIN. ASPECTOS NUTRITIVOS

La composicin qumica de los cereales es, en general, bastante homognea segn se

Tabla 01: Composicin qumica de los cereales

Tabla 02: Contenido elfalgunas vitaminas de los cereales

Fin-Hie:Belit; y Groch (1997),

Se tiene a continuacin los estndares o parmetros permitidos para determinar la calidad

Ao de la consolidacin del Mar de Grau

INFESTACIN POR INSECTOS EN GRANOS Y CEREALES ALMACENADOS

Ao de la consolidacin del Mar de Grau

granos infestados Max.

granos infectados mx.

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Ao de la consolidacin del Mar de Grau

PESO DE 1000 GRANOS

Peso hectolitrico: es elpeso de un volumen de 100 litros de trigo tal cual

Ao de la consolidacin del Mar de Grau

Granos quebrados y/o chuzos: son aquellos granos o pedazos de granos no

Ao de la consolidacin del Mar de Grau

El deterioro es la alteracin negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor

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Acinetobacter y Moraxella en carnes, Staphylococcus y Clostridium botulinum en

C. LUZ: la energa lumnica causa, entre otras cosas: la destruccin de vitaminas, la

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Ao de la consolidacin del Mar de Grau

desecacin, etc; as como el enfriamiento de otros puede ser motivo de

F. HUMEDAD: es requerimiento de algunos microorganismos, por lo que facilita su

4.- MATERIALES Y METODOS:

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ALIMENTOS CON SIGNO DE DETERIORO:

Induccin Deduccin Comprobacin Discusin.

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Identificacin de muestra y tamao:

Identificacin del grado de infestacin

Identificacin de muestra y tamao:

Ao de la consolidacin del Mar de Grau

Identificacin del grado de infestacin

Identificacin de muestra y tamao:

Identificacin del grado de infestacin

Identificacin de muestra y tamao:

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e) MAIZ PARA AVE:

Identificacin de muestra y tamao:

Identificacin del grado de infestacin

Identificacin de muestra y tamao:

Identificacin del grado de infestacin

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