UNIVERSIDAD DEL MAR

Campus Oaxaca
Centro de capacitacin (CECAT)

Pasta fresca colorata verde agli spinaci

Pasta fresca de espinacas
Ingrediente
Harina *

Cantidad Unidad
400

Huevo (60g cada uno)

piezas

Espinacas frescas, hojas

40

* La cantidad de harina va a depender de la cantidad de lquido incorporado por la espinaca.

Debemos agregar harina suficiente para contrarrestar la diferencia de lquido.

Procedimiento:
1. Lavamos y desinfectamos bien las hojas de espinaca. En agua caliente con
un poco de sal, vamos a cocinar las
hojas hasta que tengan un color
vende vvido. Apartamos enfrindolo
inmediatamente en un bao helado
para detener la coccin. Escurrimos.
Las colocamos en la licuadora y
procesamos (podemos ayudar a la
licuadora agregando un poco de
aceite de oliva o agua; pero, de preferencia, no debemos agregar ningn
lquido). Pasamos el resultado por un
colador fino para obtener solo el color verde de la clorofila.
2. En un cuenco (o sobre la mesa)
ponemos la harina. Agregamos los
huevo y el jugo de espinaca; mezclamos bien. En caso de ser la mezcla
resultante demasiado lquida, agregar
harina hasta formar una pasta blanda,
pero que no se pegue a la mesa de
trabajo.
3. Amasar vigorosamente hasta obtener
una masa lisa y homognea.
4. Formar una bola y cubrir con film;
reposar mnimo 2 horas en refrigeracin (preferentemente toda la
noche).

BASES CULINARIAS

Clase 2: 2 / 5

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Centro de capacitacin (CECAT)

Rag alla bolognese

Rag a la boloesa
Ingrediente
Tocino, en trozo

60

Aceite de oliva extra virgen

15

ml

Mantequilla

14

Cebolla, ciseler

150

Zanahoria, brunoise

60

Apio, bunoise

40

Carne molida de res

250

Carne molida de cerdo

250

Vino blanco seco

250

ml

Sal

C/N

Nuez moscada

C/N

Caldo de pollo o agua

500

ml

Crema lincott

250

ml

Pasta de tomate

6. Aadir la crema justo antes de servir y

regresar a hervor lento. No debe
hervir.
7. La salsa est lista para servirse o
puede ser enfriada y refrigerada para
un uso posterior.

Cantidad Unidad

Nota: se puede sustituir la pasta de tomate y el caldo de pollo por 500 ml de

pur de tomate o salsa de tomate.

Procedimiento:
1. En una cacerola, poner el aceite y la
mantequilla; agregar el cocino cortado en cubos pequeos y frerlos hasta
que estn dorados (15 min aproximadamente).
2. Agregar la cebolla, la zanahoria y el
apio. Cocinar hasta que estn suaves
(5 a 7 min aproximadamente).
3. Aadir la carne de res y cerdo; cocinar hasta que est marrn. (5 min
aproximadamente).
4. Agregar la pasta de tomate y cocinar
hasta que caramelice ligeramente (3
min aproximadamente).
5. Sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada. Aadir el caldo (o agua) y
llevar a ebullicin; bajar el fuego y
cocinar lentamente hasta que se reduzca.

BASES CULINARIAS

Clase 2: 3 / 5

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Centro de capacitacin (CECAT)

Salsa di pomodoro (sugo di pomodoro)

Salsa de tomate italiana
Ingrediente

7. La salsa est lista para servirse o para

enfriarse y conservar en frigorfero.

Cantidad Unidad

Aceite de oliva

60

ml

Cebolla, ciseler

340

Ajo, picado

18

Tomate rojo

kg

Albahaca fresca

80

Sal

C/N

Pimienta negra molida

C/N

Nota: Con fines prcticos, podemos licuar

los tomates crudos sin aadir lquido,
pasar por un colador fino y aadir el jugo
resultante para preparar la salsa.

Bao helado
Hielo

kg

Procedimiento:
1. Hacer con un cuchillo pequeo una
cruz en la parte superior del tomate y
retirar el rabillo. En una olla con agua
hirviendo, dejarlos caer y mantenerlos dentro hasta que la piel se ablande, pero la pulpa no se cocine.
Sacar inmediatamente y pasar al bao
helado para detener la coccin. Pelar,
cortar en cuatro y retirar las semillas.
Picar finamente (concasser).
2. En una cacerola, poner el aceite a calentar; agregar la cebolla y cocinar
hasta que est ligeramente dorada (15
min).
3. Aadir el ajo y cocinar hasta que est
suave y fragante (1 min).
4. Agregar a la olla el tomate triturado y
cocinar a fuego bajo hasta que tome
una consistencia de salsa; esto va a
depender de la calidad de los tomates
y la humedad que tengan. (45 a 90
minutos).
5. Filetea finamente (chiffonade) la albahaca y adela. Hierve lentamente
otro par de minutos ms; sazona con
sal y pimienta de ser necesario.
6. Podemos licuar la salsa para tener
una consistencia ms lisa o utilizarla
con la consistencia grumosa.
BASES CULINARIAS

Clase 2: 4 / 5

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Campus Oaxaca
Centro de capacitacin (CECAT)

Sauce bchamel
Salsa bechamel
Ingrediente

Cantidad Unidad

Aceite vegetal

15

ml

Cebolla, micer

30

Roux blanco

250

Leche

2.5

Sal

C/N

Pimienta blanca molida

C/N

Nuez moscada recin molida

C/N

Procedimiento:
1. Calentar en una olla el aceite, agregar
la cebolla y cocinar hasta que est
blanda (6 a 8 min).
2. Aadir el roux a las zanahorias y
cocinar hasta que el roux est muy
caliente (2 min).
3. Aadir la leche caliente a la olla
gradualmente, mezclando con un
batidor globo para evitar grumos. Llevar a ebullicin, bajar el fuego para
hervir lentamente por 30 minutos.
Remover constantemente durante
todo el tiempo de coccin.
4. Sazonar co sal, pimienta blanca y
nuez moscada. Pasar por un chino
fino. Regresar a fuego y rectificar
sazn.
5. La salsa est lista para usarse o para
enfriarse y ser usada en otro momento.

BASES CULINARIAS

Clase 2: 5 / 5

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Campus Oaxaca
Centro de capacitacin (CECAT)

Lasagna al rag alla bolognese (Lasagna al forno)

Lasaa a la boloesa (Lasaa al horno)
Ingrediente

Cantidad Unidad

Pasta fresca verde*

receta

Rag alla bolognese*

receta

Salsa bchamel*

receta

Parmesano

50

Mantequilla

25

Salsa de tomate*

450

ml

* Ver recetas anteriores.

Procedimiento:
1. Extiende la pasta con ayuda de un
rodillo hasta tener una hoja muy delgada (1.5 mm aprox.). Corta rectngulos de pasta de 13 x 28 cm.
2. Hierve agua con sal (12 g de sal por
litro) en una olla grande; vierte la pasta y cocina por 10 segundos o hasta
que est ligeramente cocida. Escurrir
la pasta y sumergir en agua helada
por 2 minutos; drenar bien y colocar
sobre papel absorbente para secar.
3. Distribuya una pequea cantidad de
rag en el fondo de un recipiente para
horno previamente cubierto con mantequilla.
4. Haz una capa con la pasta sobreponiendo las hojas (no debe sobrepasar los 6 mm de espesor).
5. Distribuye una pequea cantidad de
bchamel cobre la pasta y espolvorea
un poco de queso por encima.
6. Repite el procedimiento hasta que
obtengas cinco capas. Pon bchamel
en la ltima capa, espolvorea con
parmesano y coloca un poco de mantequilla.
7. Hornea en la parte de arriba del
horno a 250 C de 20 a 25 minutos.
8. Deje reposar la lasaa por unos 10
minutos antes de servir.
9. Sirva con la salsa de tomate.
BASES CULINARIAS

Clase 3: 1 / 3