TUGAS

MATA KULIAH MANAJEMEN MUTU DAN

KEAMANAN PANGAN

PRINCIPLE OF FOOD SANITATION

Disusun Oleh:
Awi Metalisa/141710101090
THP-C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

CHAPTER 9
1. Apa yang dimaksud dengan soil berhubungan dalam kebersihan pada fasilitas
makanan?
Soil merupakan material organik ataupun anorganik yang tidak dikehendaki
pada tempat tertentu, misalnya makanan. Dapat berupa debu, kotoran, tanah, sisa
bahan makanan, dan lain sebagainya. Kotoran dapat terdapat pada makanan,
bahan-bahan yang digunakan, alat pengolahan, maupun pekerja pengolahan.
Misalnya, timbunan lemak pada talenan, tumpukan pelumas pada mesin
penggerak, dan bahan organik lainya yang menumpuk pada peralatan pengolahan.
Kotoran tidak dikehendaki pada bahan makanan karena dapat menimbulkan
kontaminasi mikroba yang tidak diinginkan sehingga kotoran perlu dihilangkan
baik pada alat maupun pekerja.
2. Bagaimana fungsi dari cleaning compound?
Cleaning compound berfungsi untuk memudahkan kotoran tidak terlalu
melekat kuat pada media sebelum dilakukan pembilasan. Cleaning compond dapat
menurunkan tegangan permukaan air sehingga kotoran tidak melekat kuat. Untuk
menghilangkan kotoran tersebut dapat menggunakan sanitaizer pada proses
pembersihan atau pembilasan selanjutnya. Syarat cleaning compound yang
digunakan adalah ekonomis, tidak beracun, tidak korosif, tidak menggumpal dan
tidak berdebu, mudah diukur, stabil selama penyimpanan, dan mudah larut dengan
sempurna.
3. Apa yang dimaksud dengan emulsification?
Emulsification atau emulsifikasi adalah sebuah tindakan pada minyak atau
lemak dengan menjadikan partikel lemak atau minyak berukuran kecil dengan
jalan memberi gangguan secara fisik, misalnya menggunakan sabun. Pada
emulsifikasi bahan yang tidak larut air, seperti minyak atau lemak tersuspensi
dengan adanya sabun sebagai bahan penyatu. Bahan yang tidak larut atau tidak

menyatu dengan air kemudian dapat menyatu karena interaksi sabun sebagai
bahan penyatu. Contoh bahan emulsifikasi adalah sabun dan detergen.
4. Apa yang dimaksud dengan chelating agent?
Chelating agent atau yang biasa disebut sekuestran adalah sebuah zat
anorganik yang biasanya ditambahkan pada cleaning compund (senyawa
pembersih) untuk mencegah pengendapan garam yang tidak stabil yang
menyebabkan kesadahan air. Chelating agent dapat mencegah pengendapan
garam (seperti kalsium dan magnesium) dengan mengikat garam-garam tersebut
pada struktur molekul atau mengikat ion lain. Contoh chelating agent adalah
asam fosfat, natrium pirofosfat dll.
5. Apa yang dimaksud dengan suspension dalam kebersihan fasilitas makanan?
Suspension atau suspensi dalam kebersihan fasilitas makanan adalah sebuah
proses dimana bahan pembersih mengangkat, melepas dan menarik-narik kotoran
yang ada pada larutan.
6. Apa yang dimaksud dengan surfactan?
Surfactan atau surface active agents adalah salah satu komponen detergen
berupa molekul kompleks yang saat dicampur dengan cleaning compond
(senyawa pembersih) dapat mengurangi tegangan permukaan air sehingga terjadi
kontak lebih dekat antara kotoran dengan media pembersih. Surfactan mempunyai
gugus polar (suka air) dan gugus non polar (suka minyak) sehingga dapat
menyatukan campuan yang terdiri dari minyak dan air.
Surfactan dapat berfungsi sebagai pembersih medium, untuk sanitasi, dan
membersihkan senyawa yang terdapat di atas permukaan yang akan dibersihkan,
meningkatkan daya pembasahan air sehingga kotoran yang berlemak dapat
dibasahi, mengendeorkan, dan mengangkut kotoran dari kain dan mensuspensikan
kotorsn yang telah terlepas sehingga kotoran tidak menempel kembali pada bahan
yang dicuci. Macam surfaktan yang digunakan pada detergen meliputi:

a) Linear alkil benzena sulfanat (LAS), etoksisulfat, alkil sulfat, memiliki daya
bersih yang sangat baik, dengan busa yang sangat banyak, biasanya digunakan
untuk pencuci kain dan pencuci piring.
b) Etoksilat, dapat mencuci dengan baik hampir semua jenis kotoran dan dapat
bekerja di air sadah (air yang kandungan mineralnya tinggi)
c) Amonium kuarterner digunakan pada pelembut (softener)
d) Imidazolin dan betain, digunakan untuk pencuci alat-alat rumah tangga.
7. Apa yang dimaksud dengan sequestrant?
Sequestrant atau biasa disebut chelating agent merupakan bahan atau zat
anorganik yang dapat mengikat ion logam (magnesium dan kalium). Sekuestran
efektif mengurangi reaktivitas dari konstituen kesadahan air. Sequestrant terdiri
atas polifosfat atau turunan amina organik.
8. Apa yang dimaksud dengan builder?
Builder atau penguat merupakan salah satu komponen yang terdapat pada
detergen yang dapat meningkatkan efektivitas pembersih dengan cara
mengendelaikan sifat larutan pembersih, meningkatkan efesiensi surfaktan dengan
melunakkan air sadah dengan cara mengikat mineral-minineral yang telarut
sehingga surfaktan dapat berkonsentrasi pada fungsinya, membantu menciptakan
kondisi keasaman yang tepat agar proses pembersihan dapat berlangsung lebih
baik serta membantu mendispersikan dan mensuspensikan kotoran yang telah
lepas. Contoh buidler adalah senyawa kompleks fosfat, natrium sitrat, natrium
karbonat, dan natrium silikat atau zeolet.
9. Apa yang dimaksud dengan cleaning auxiliaries?
Cleaning auxiliaries atau perlengkapan kebersihan adalah bahan tambahan
yang dapat membantu melindungi permukaan yang sensitif atau untuk
meningkatkan sifat pembersih. Cleaning auxilaries berasal dari pengomplekan
magnesium dan ion kalsium. Contoh dari cleaning auxiliaries adalah
sequestrants, surfactants, dan lain sebaginya.

10. Dua senyawa asam apakah yang dianggap paling aman digunakan?
Senyawa asam yang paling aman digunakan adalah asam organik seperti
asam sulfamat dan asam sitrat. Kedua asam ini aman karena bahaya dekomposisi
dapat diminimalkan, melunakkan air dengan baik, mudah dibilas, dan tidak
korosif atau menimbulkan iritasi pada kulit. Asam sitrat berbentuk kristal dan
dapat disimpan dengan mudah sedangkan asam sulfamat lebih aman karena alergi
dari kontak yang terlalu lama dapat diantisipasi. Selain kedua asam tersebut, asam
organik yang aman digunakan adalah asam tartarat dan glukonat.
11. Perlakuan apakah yang seharusnya diberikan kepada karyawan yang terkena
senyawa pembersih kimia?
Karyawan yang terkena senyawa pembersih kimia dapat dilakukan
melakukan pencucian dengan sabun bila terkena tidak terlalu banyak. Dapat pula
dengan menyiram pekerja tersebut dengan air bila yang terkena tidak hanya
bagian yang mudah dibersihkan. Namun apabila terkena dalam jumlah banyak
karyawan tersebut dapat segera dilarika ke rumah sakit untuk melakukan
penanganan dan perawatan secara intensif.
12. Tiga kata apakah yang menyatakan aturan praktis senyawa larutan
pembersih?
Tiga kata yang menyatakan aturan praktis senyawa larutan pembersih adalah
like cleans like yaitu dalam membersihkan kotoran harus dipilih pembersih
yang sesuai dengan jenis kotoran agar senyawa pembersih dapat bekerja secara
efektif. Misalnya kotoran yang mengandung asam dibersihkan dengan bahan
pembersih asam atau kotoran yang mengandung alkali atau basa dibersihkan
dengan senyawa alkali atau pembersih basa. Contoh pembersih basa seperti
natrium metasilikat dan natrium ortosilikat sedangkan pembersih asam seperti
asam sitrat atau asam tartarat.
13. Tiga langkah apakah yang terjadi selama penghilangan kotoran selama
pembersihan?

Tiga langkah yang terjadi selama penghilangan kotoran selama pembersihan

adalah:
a. Pemisahan kotoran dari permukaan alat maupun bahan yang digunakan.
Pemisahan dapat dilakukan dengan cara mekanik yaitu menggunakan air
bertekanan melalui perubahan sifat kimia kotoran, misalnya reaksi alkali
dengan udara, uap, dan tekanan atau tanpa perubahan sifat kimia kotoran.
Contohnya surfaktan yang menurunkan tegangan permukaan dengan cara
membersihkan media seperti air. Permukaan tang harus benar-benar basah agar
dapat memisahkan tanah dari permukaan.
b. Dispersi kotoran pada larutan pembersih. Proses yang dilakukan adalah
pengencera kotoran menggunakan larutan pembersih. Kotoran yang larut
dalam larutan pembersih tersebar jika pengenceran memadai media pembersih
yang dipertahankan dan jika batas kelarutan kotoran di media tidak terlampaui.
Penggunaan larutan pembersih segar atau larutan pengenceran yang terusmenerus terdispersi dengan larutan segar akan meningkatkan dispersi.
c. Langkah ketiga atau yang terakhir adalah penghilangan pelarut atau residu
detergen dari permukaan dan menghapus soil yang dibersihkan atau dilakukan
pembilasan. Pembilasan dilakukan dengan air layak minum atau air bersih.
14. Apa senyawa pengganti yang digunakan untuk deterjen yang mengandung
fosfat?
Detergen yang mengandung fosfat memiliki dampak negatif terhadap
lingkungan yaitu bila bercamour dengan air, fosfat dapat menyebabkan masalah
negatif terhadap lingkungan. Senyawa pengganti yang digunakan untuk detergen
yang mengandung fosfat adalah asam sitrat dan karbonat. Namun kedua senyawa
ini kurang diminati karena kurang efektif. Selain itu dapat menggunakan detergen
dengan builder yang mengandung sodium perborat (NaBO 2.H2O2) dan sodium
metasilikat (Na2SiO3) yang tidak begitu membahayakan lingkungan. Namun
builder ini dapat membentuk larutan kausatik yang dapat menimbulkan iritasi
kulit. Natrium perborat dan natrium metasilikat dapat membentuk basa kuat bila
bereaksi dengan air.

CHAPTER 10
1. Apa keuntungan dan kerugian dari air panas sebagai sanitaizer?
Air panas dapat digunakan sebagai sanitaizer bila dilakukan perendaman
terhadap alat-alat yang di sterilisasi pada suhu 80C atau lebih tinggi. Hal ini
disebabkan karena denaturasi molekul protein pada sel mikroorganisme.
Keuntungan dari penggunaan air sebagai sanitaizer adalah air panas
merupakan metode yang sederhana dan murah karena perlakuannya dengan
merendam alat-alat kecil seperti pisau, peralatan makan, dan lain-lain. Selain itu,
dengan semakin tinggi suhu air panas yang digunakan dapat mengurangi sejumlah
bakteri karena sebagian besar mikroba dapat mati pada suhu yang tinggi.
Kerugian dari penggunaan air panas sebagai sanitaizer adalah air panas sulit
dalam mempertahankan suhu tinggi untuk memastikan sterilisasi yang memadai,
spora dapat mungkin bertahan lebih dari satu jam pada suhu 100C sehingga
apabila menggunakan air panas memungkinkan panas dapat turun dan spora
mikroba masih ada.
2. Faktor apa yang berkontribusi terhadap efektivitas sanitaizer?
Berikut merupakan faktor yang berkontribusi dalam efektivitas sanitaizer
adalah:
a. Jenis mikroba yang dihilangkan. Sebuah satiaizer harus melewati uji chamber
agar standar dalam membersihan mikroba teroenuhi, misalnya pada
sanitaizerer yang berupa bahan kimia.
b. Waktu yaitu dengan mempertimbangkan waktu suatu populasi mikroba
terbunuh dalam satu unit waktu. Populasi mikroba dan populasi sel mempunyai
kepekaan yang bervariasi terhadap sanitaiser, yang disebabkan oleh umur sel,
pembentukan spora, faktor-faktor fisiologis lain yang menentukan waktu yang
dibutuhkan untuk sanitaiser agar efektif.
c. Suhu yaitu semakin meningkatnya suhu umumnya dapat menurunkan tegangan
permukaan meningkatkan pH dan viskositas serta dapat menimpulkan
perubahan lain yang mungkin dapat memperkuat tindakan bakterisidal.
Kecepatan sanitasi akan melebihi laju pertumbuhan bakteri sehingga semakin

meningkatnya suhu maka destruksi bakteri semakin cepat pula. Suhu optimul
untuk sanitasi adalah 21,1-37,C dengan kenaikkan suhu 18C maka
meningkatkan efektivitas menjadi dua kali lipat.
d. Konsentrasi yaitu dengan semakin tingginya konsentrasi sanitaizer yang
digunakan maka dapat meningkatkan kecepatan destruksi bakteri
e. pH yaitu aktivitas mikroba dipengaruhi oleh kisaran pH yang berbeda sehingga
dalam pembuatan sanitaizer harus mempertimbangan kisaran pH mikroba
dapat bertahan dan mati
f. kebersihan alat yaitu semakin bersih alat maka kontak alat dengan sanitaizer
semkain baik.
g. Kesadahan air yaitu bila air yang digunakan terlalu sadah (> 200 ppm kalsium)
maka tidak diperkenankan menggunakan senyawa quant, kecuali bila
penggunaan quant bersamaan dengan senyawa chelating atau sequestering.
h. Incompatible agents, misalnya pada komponasi klorin atau yodium dengan
detergen alkali maka dapat menurunkan efektivitas dengan cepat karena pH
naik. Sehingga penggunaan senyawa atau bahan lain diperhatikan.
3. Bagaimana klorin dioksida yang dihasilkan dapat digunakan dalam fasilitas
makanan?
Klorin dioksida yang dapat digunakan dalam fasilitas makanan diproduksi
melalui generasi busa yaitu dengan penggabungan garam klorin atau hipoklorit
dan asam, serta diikuti dengan penambahan klorit. Busa biodegradable yang
mengandung 1 sampai 5 ppm-ClO2 dapat diproduksi dan digunakan secara efektif
dengan waktu kontak lebih pendek dari quats atau hipoklorit. Berikut merupakan
reaksi pembentukan klorin dioksida:
Cl2 + H2O HOCl +H+ + ClNaOCl + H2O NaOH + HOCl
HOCl H+ + OClKlorin dioksida efektif terhadap spektrum yang luas dari mikroprganisme
termasuk virus, bakteri dan sporeformers. Klorin dioksida kurang dipengaruhi
oleh kondisi alkali dan bahan organik karena klorin dioksida ini mempunyai daya
mengoksidasi 2,5 kali dari klorin sehingga senyawa ini tidak pada pH 6,5. Tetapi

pada pH 8.5 klorin dioksida paling efektif. Klorin dioksida cocok untuk
penanganan air buangan.
4. Apa keuntungan dan kerugian klorin sebagai sanitizer?
Klorin merupakan salah satu sanitizer kimia. Apabila digunakan secara
tepat maka klorin paling cocok untuk digunakan pada pengolahan maupun
pengangkutan makanan.
Berikut merupakan keuntungan klorin adalah dapat diperoleh dalam bentuk
cair atau butiran, murah, efektif terhadap berbagai bakteri, jamur, dan virus,
termasuk senyawa yang bertindak cepat sehingga akan lulus uji chamber pada
konsentrasi 50 ppm dalam waktu 30 detik, tidak harus dilakukan pembilasan bila
yang digunakan kurang dari 200 ppm, dan tidak dipengaruhi oleh air garam.
Kerugian klorin sebagai sanitaizer adalah tidak stabil, mudah hilang cepat
dengan panas atau kontaminasi dengan bahan organik, efektivitasnya dapat
berkurang dengan meningkatnya pH, korosif terhadap stainless steel dan logam
lain, dapat rusak selama penyimpanan pada suhu lebih dari 60C, pada pH rendah
dapat membentuk racun dan gas klor yang korosif, dalam bentuk cair
dimungkinkan dapat eksplosif, dapat menyebabkan iritasi kulit dan membran
mukosa, dan berdampak terhadap lingkungan karena berpotensi membentuk
racun.
Senyawa-senyawa khlorin yang brefungsi sebagai sanitaiser dapat
dikelompokkan menjadi (1) khlorin cair, (2) hipokhlorit, (3) khloramin anorganik,
dan (4) khloramin organik dan khlorin dioksida.
5. Apa keuntungan dan kerugian yodium sebagai sanitizer?
Keuntungan yodium sebagai sanitizer adalah yodium tidak menyebabkan
iritasi, dapat digunakan sebagai hand sanitaizer, stabil, waktu simpan panjang,
dapat memastikan semua sel bakteri.
Kelebihan

yodium sebagai sanitizer adalah harganya lebih mahal,

keefektifannya mudah dipengaruhi oleh pH dan kurang efektif melawan spora

bakteri, dalam suhu 50C dapat mudah menguap, dan lambat pada pH 7 (netral).

6. Apa keuntungan dan kerugian dari "quats" sebagai sanitizer?

Quats atau quaternaries atau QACs merupakan garam-garam amonium
dengan beberapa asam atau semua atom-atom H dalam ion NH + yang
disubstitusikan dengan gugus alkil atau aril sehingga anionnya biasanya klorida
atau bromida.
Keuntungan "quats" sebagai sanitizer adalah berwarna dan tidak berbau,
stabil terhadap reaksi dengan zat organik, tahan terhadap korosi logan dan tidak
dipengaruhi oleh air keras, stabil terhadap fluktuasi temperatur, tidak
menyebabkan iritasi, efektif pada pH tinggi dan pertumbuhan jamur, tidak toksik,
dan merupakan surfaktan yang bagus.
Kerugian dari "quats" sebagai sanitizer adalah efektivitas terbatas yaitu
tidak efektif terhadap sebagaian besar gram negatif, kecuali Salmonella dan
E.coli, kurang efektif terhadap bakteriofag, tidak cocok dengan sabun dan anionik
detergen sintetik karena molekulnya kationik, film membentuk penanganan
makanan dan peralatan pengolahan makanan, dan berbusa berlebihan serta tidak
direkomendasikan untuk digunakan sebagai pembersih di tempat pembersih.
7. Apa keuntungan dan kerugian dari pembersih asam?
Keuntungan dari pembersih asam adalah bertindak cepat dan tepat terhadap
virus dan jamur, pH ideal dibawah 3, tidak korosif, memiliki sifat pembersih yang
baik, tidak bernoda dan efektivitas tidak dipengaruhi oleh air keras dan bahan
organik.
Kerugian dari pembersih asam busa yang dihasilkan menyebabkan sulit
mendapatkan drainase yang baik, kurang efektif dengan meningkatnya pH, tidak
efektif sebagai iridasi, pada konsentrasi yang tinggi dapat menyebabkan
perubahan warna dan bau pada permukaan, kurang efektif dalam pengurangan
kontamiasi mikroba terutama Salmonella, dan dapat kehilangan sensitivitas karena
kehadiran residu alkali atau karena surfaktan kationik.
8. Apa pembersih sering ditambahkan untuk pelumas?

Sanitaizer atau pembersih yang sering ditambahkan dalam pelumas adalah

jenis conveyor dan sanitaizer inis ering digunakan pada industri pangan. Contoh
sanitaizer conveyor adalah glutaraldehida dan mikrobasida. Glutaraldehid dapat
mengurangi tingkat bakteri dengan 99,9% dan tingkat jamur dengan 99.9% dalam
waktu 30 menit.
9. Asam organik apa yang paling sering digunakan untuk membersihkan
makanan-kontak permukaan?
Asam organik yang paling sering digunakan untuk membersihkan makanankontak permukaan adalah asam asetat, peroxyacetid, asam laktat, asam propionat,
dan asam format. Asam-asam tersebut digunakan karena sifatnya dan tidak
menimbulkan kerugian pada kesehatan bila dikonsumsi. Selain itu, efektivitas
asam organik tersebut bervariasi sesuai dengan konsentrasi asam yang digunakan,
suhu asam, waktu kontak, jenis jaringan dan sensitivitas menargetkan organisme
untuk asam tertentu.
10. Apa keterbatasan dari sanitasi secara radiasi?
Keterbatasan dari sanitasi secara radiasi adalah terdapat batasan-batasan
yang mengatur intensitas cahaya yang berasal dari radiasi ketika dalam proses
pemancaran cahaya terhadap bahan pangan, karena jika tidak dapat beresiko
berbahaya bagi mata dan kulit, selain itu bakteri dapat tumbuh kembali. Misalnya
pada panjang gelombang 2500A dalam bentuk sinar UV dapat menghancurkan
mikroorganisme. Waktu kontak harus lebih dari 2 menit dan hanya mampu
mematikan mikroba yang terkena sinar langsung.