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UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA
FACULTAD DE CIENCIAS
Departamento de Qumica Analtica, Nutricin y Bromatologa
rea de Tecnologa de los Alimentos
Inactivacin Microbiana y Enzimtica Mediante

Ultrasonidos:
Conceptos bsicos y aplicaciones en la industria alimentaria
Trabajo Fin de Mster

Para optar al ttulo de Mster en Innovacin en Seguridad y Tecnologa Alimentarias
Enrique Rivadulla Veira

Santiago, Julio de 2014
Inactivacin Microbiana y Enzimtica Mediante Ultrasonidos:

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA

FACULTAD DE CIENCIAS
Departamento de Qumica Analtica, Nutricin y Bromatologa

rea de Tecnologa de los Alimentos
Da. Olga Daz Rubio, Profesora Titular del rea de Tecnologa de los Alimentos del
Departamento de Qumica Analtica, Nutricin y Bromatologa de la Universidad de
Santiago de Compostela,
CERTIFICA:
Que el Trabajo Fin de Mster titulado Inactivacin microbiana y enzimtica
mediante ultrasonidos: conceptos bsicos y aplicaciones en la industria
alimentaria presentado por Da. Enrique Rivadulla Veira, ha sido realizado bajo su
direccin en la Facultad de Ciencias de Lugo y cumple todos los requisitos exigidos por
la normativa vigente. Por consiguiente, autorizo su presentacin ante el tribunal
correspondiente.
Y para que as conste firma la presente en Lugo, a 4 de julio de 2014.
Fdo. Olga Daz Rubio
Estudiante: Enrique Rivadulla Veira
Rivadulla Veira, Enrique

ndice:
0.
Resumen
Castellano..4
Gallego...5
Ingls...6
1.
Introduccin.7
2.
Ultrasonidos...9
3.
Sistemas de generacin de ultrasonidos: Equipos....11
4.
Uso de los ultrasonidos de alta potencia.....15
5.
Conservacin de alimentos: Inactivacin microbiana y enzimtica..19
5.1. Inactivacin microbiana......20
5.2 Inactivacin de esporas.....28
5.3 Inactivacin enzimtica....30
6. Otros aspectos........ 34
Conclusin....... 35
Bibliografa......36
Ttulo: Inactivacin microbiana y enzimtica mediante ultrasonidos: Conceptos bsicos

y aplicaciones en la industria alimentaria
Autor: Enrique Rivadulla Veira
Palabras clave: ultrasonidos, inactivacin microorganismos, enzimas.
La demanda de alimentos de la ms alta calidad en trminos organolpticos, libres de

aditivos y conservantes, ha estimulado la necesidad de desarrollo de una serie de
mtodos, no trmicos, para la elaboracin de los mismos. El aumento del nmero de
publicaciones recientes ha demostrado el potencial de los ultrasonidos en el
procesamiento de alimentos, que encuentran un uso dentro de la industria alimentaria
tanto en el anlisis como en la modificacin de los productos.
Se trata de una tecnologa limpia y con gran potencial para la industria alimentaria
gracias a su efectividad en la inactivacin de microorganismos y enzimas, cristalizacin,
secado, desgasificacin, extraccin, filtracin, homogeneizacin, esterilizacin, etc.,
incluyendo la mejora en la eficiencia de diversas operaciones y la deteccin en lnea de
contaminantes en los alimentos.
Por un lado, aunque el uso de los ultrasonidos por si solos como agente inactivante de
microorganismos,
esporas y enzimas en la industria alimentaria es actualmente
inviable; la combinacin de estos con presin y/o calor es una alternativa prometedora
para la rpida inactivacin de los mismos.
Por lo tanto, las nuevas tcnicas como termosonicacin, manosonicacion y
manotermosonicacion puede ser una alternativa de procesamiento eficiente ms
relevante para la industria alimentaria en los tiempos por venir. Esta revisin tiene como
objetivo identificar las oportunidades y los retos asociados a esta tecnologa.

Ttulo: Inactivacin microbiana e enzimtica mediante ultrasns: Conceptos bsicos e

aplicacins na industria alimentaria
Autor: Enrique Rivadulla Veira
Palabras clave: ultrasns, inactivacin microorganismos, enzimas.
A demanda de alimentos da mis alta calidade en termos organolpticos, libres de

aditivos e conservantes, estimulou a necesidade de desarroio dunha seria de mtodos,
non trmicos, para elaboracin dos mesmos. O aumento do nmero de publicacins
recentes demostraron o potencial dos ultrasns no procesamento de alimentos, que atopan uso na industria alimentaria, tanto no anlise coma na modificacin dos produtos.
unha tecnoloxa limpa e con gran potencial para a industria de alimentos, grazas sa
eficacia na inactivacin de microorganismos e encimas, cristalizacin, secado, desgaseificado, extraccin, filtra-cin, homoxeneizacin, esterilizacin, etc. Inclundo a mellora
na eficiencia de varias operacins e a deteccin en lia de contaminantes nos alimentos.
Por unha banda, anda que o uso de ultrasns como axente inactivante dos microorganismo, esporas e encimas na industria de alimentos actualmente invibel; A combinacin destes con presin e/ou calor unha alternativa prometedora para a inactivacin
rpida dos mesmos.
Polo tanto, novas tcnicas, como a termosonicacion, manotermosonicacion e a manosonicacion po-den ser unha alternativa para o procesamento mis eficiente e relevantes
para a industria alimetaria en tempos vindeiros. Esta avaliacin ten como obxectivo
identificar as oportunidades e os retos aso-ciados con esta tecnoloxa.
Ttulo: Microbial and enzymatic inactivation by ultrasounds: Basic concepts and applications in the food industry
Author: Enrique Rivadulla Veira

Keywords:Ultrasound, microorganism inactivation, enzymes.
Demand of highest quality foods, free of additives and preservatives, has stimulated the
need for the development of non-thermal methods for food manufacturing. The increase
of publications has demonstrated the potential of ultrasound in food processing, which
finds use in the food industry through the analysis and modification of products.
It is a clean technology with great potential for the food industry due to its effectiveness
in inactivating microorganisms and enzymes, crystallization, drying, degassing, extraction, filtration, homogenization, sterilization, etc.
On one hand, although the use of ultrasounds on their own as inactivating agent of microorganisms, spores and enzymes in the food industry is currently unfeasible, the combination of them with pressure and/or heat is a promising alternative to their rapid inactivation.
Therefore, new techniques such as thermosonication, manothermosonication and manosonication can be an alternative of efficient food processing. This review aims to identify the opportunities and challenges associated with this technology.

1. Introduccin
Cada da ms gente se preocupa y tiene ms conciencia sobre los aspectos higinicos de

la comida, producida o tratada de forma industrial que consume. La seguridad y la
transparencia se han vuelto caractersticas importantes para las empresas. Los
tratamientos alimentarios se han vuelto una combinacin de ciencias fsicas, qumicas,
biolgicas y microbiolgicas.
Los principales factores causantes del deterioro
de los alimentos son los
microorganismos y las enzimas. Bacterias y esporas, que necesitan ambientes ricos en

nutrientes y agua para crecer y multiplicarse, encuentran en los alimentos un medio
adecuado para ello. Por otro lado los enzimas presentes de forma natural en los
alimentos, provocan la perdida de nutrientes. Tradicionalmente el tratamiento por calor
y en consecuencia la pasteurizacin y la esterilizacin, eran los mtodos ms usados
para la destruccin tanto de microorganismos como de enzimas, causantes de la
descomposicin de los alimentos. Sin embargo su efectividad depende del tiempo y de
las temperaturas usadas, provocando adems una prdida de nutrientes y la aparicin de
sabores y colores no deseados que conllevan al deterioro de las propiedades
organolpticas del producto. Como resultado las nuevas tcnicas no trmicas han ido
despertando cada vez un mayor inters.
Las nuevas tecnologas se desarrollan con el objetivo de preservar los alimentos sin
necesidad de conservantes, manteniendo el valor nutricional y sus caractersticas
organolpticas (textura, color y sabor) inalteradas, con una disminucin del consumo
energtico, un precio competitivo, un alto grado de seguridad y un mayor respeto por el
medio ambiente
Los ultrasonidos pertenecen a este grupo de tecnologas emergentes desarrolladas para

minimizar los procesos, maximizar la calidad y mejorar la seguridad de los alimentos
(Knorr et al., 2011). Estos pueden ser definidos como las ondas sonoras, que se sitan
por encima del umbral de frecuencia sonora que es posible captar por el ser humano
(>16 kHz) y de forma ms bsica, nos referimos a ellos como ondas de presin con una
frecuencia de 20 kHz o ms (Butz y Tauscher, 2002).
El uso de los ultrasonidos en la industria alimentaria ha sido objeto de intensa

investigacin y desarrollo en las ltimas dcadas. La mayora de las aplicaciones se han
basado en la utilizacin de ultrasonidos de alta frecuencia (del orden de MHz), tambin
denominados de baja potencia o ultrasonidos de diagnstico. Debido al carcter no
invasivo de estos, los ultrasonidos de baja potencia son una gran herramienta para el
control de la calidad de los alimentos. Por ejemplo, es posible determinar el grado de
emulsificacin u homogeneidad de zumos de frutas o mayonesa, y as determinar su
estabilidad a largo plazo (Mason et al., 1996). Sin embargo en los ltimos aos ha
aumentado el inters por los ultrasonidos de baja frecuencia (del orden de kHz), tambin
denominados de alta potencia, dada su capacidad de producir cambios fsicos, qumicos,
y bioqumicos permanentes en los medios lquidos o en los gases en los que se propagan
(Povey y Mason, 1998). Se han propuesto como medio para facilitar el mezclado o la
emulsificacin de componentes inmiscibles, la formacin y destruccin de espumas, la
aglomeracin y precipitacin de partculas slidas suspendidas en el aire, la mejora de
la eficiencia de los procesos de filtracin y de deshidratacin, la extraccin de
componentes de inters en los alimentos y la deshidratacin osmtica gracias a la
mejora en la penetracin de los solventes; la maduracin de licores acelerando las
reacciones de oxidacin, la limpieza y descontaminacin superficial de equipos y
alimento, y como alternativa a la conservacin de los alimentos por el calor gracias a su
capacidad para inactivar microorganismos y enzimas. (Boucher et al., 1967; Mason et
al., 1996; Povey y Mason, 1998).
Los ultrasonidos son muy tiles en el procesamiento mnimo, gracias a que su

transferencia de energa acstica es instantnea y en todo el volumen del producto. Esto
produce una reduccin considerable en el tiempo de procesado del producto, adems de
un mayor rendimiento y menor consumo de energa. Dando en muchos casos los
mejores resultados, en su combinacin con otras tcnicas convencionales (Chemat et al.,
2004).

2. Ultrasonidos
Las ondas ultrasnicas se definen por su frecuencia o nmero de oscilaciones por

segundo, su amplitud o mximo valor de elongacin, y su longitud de onda o distancia
entre dos puntos consecutivos que se encuentran vibrando en fase.
La energa transportada por una onda ultrasnica es proporcional al cuadrado de la

amplitud, o la amplitud de la onda es inversamente proporcional al cuadrado de
distancia. La intensidad se define como la energa transmitida por la onda por segundo y
unidad de superficie y, la amplitud de presin, como la diferencia mxima entre la
presin originada por la onda y la presin normal (Suslick, 1990).
Cuando las ondas ultrasnicas atraviesan un medio lquido dan lugar a lo que se
denomina cavitacin, que consiste en la formacin de burbujas de gas o vapor en el
seno del medio ultrasonicado. Existen dos tipos de cavitacin, la estable y la transitoria.
La estable da lugar a burbujas pequeas que oscilan de modo regular durante muchos
ciclos producindose aumentos de tamao y la transitoria, en la que las burbujas
aumentan el tamao rpidamente tras pocos ciclos de compresin y descompresin
terminando generalmente en un colapso (Neppiras, 1980). Es posible producir
simultneamente ambas e incluso de pasar de un tipo de cavitacin a otro.
La cavitacin transitoria consta de tres fases: Formacin, crecimiento e implosin. El

ncleo de cavitacin ms corriente est constituido por pequeas burbujas de gas
atrapadas en el interior de irregularidades de partculas slidas en suspensin. Durante
la cavitacin transitoria los ciclos de compresin y expansin generados por la onda
ultrasnica dan lugar al crecimiento de las burbujas debido a la presin negativa
generada por la onda de expansin que reduce la presin absoluta del lquido por
debajo de la presin del vapor y que tiende a separar las molculas produciendo
cavidades de vapor en el seno del medio. Las burbujas alcanzan casi un tamao crtico,
denominado tamao de resonancia (170 m aproximadamente a 20kHz), a partir del
cual absorben energa con mayor eficacia (Suslick, 1990). Cuando la burbuja no puede
absorber la suficiente cantidad de energa de la onda sonora, se hace inestable y

condensa sbitamente creando un vaco relativo que provoca su implosin (Figura 1)
(Berliner, 1984).
Figura 1. Cavitacin ultrasnica. Fuente: (Soria y Villamiel 2010).
Como consecuencia de la implosin de estas burbujas se libera, localmente, una gran

cantidad de energa, alcanzndose, en el seno del lquido, elevadas temperaturas
(5000C) y presiones (100 MPa). La cavitacin transitoria se produce ms fcilmente a
bajas frecuencias ultrasnicas, adems el tamao de las burbujas y la cantidad de
energa liberada durante la implosin son mayores a bajas frecuencias. La cavitacin
estable se produce a frecuencias acsticas del orden de 1 a 10 MHz, y provoca la
aparicin de unas microcorrientes capaces de alcanzar tal velocidad que incluso pueden
provocar la inactivacin celular. En la actualidad se cree que es la cavitacin transitoria
la responsable de la mayora de los efectos de las ondas ultrasnicas de alta potencia
(Neppiras, 1980; Suslick, 1990).
10

3. Sistemas de generacin de ultrasonidos: Equipos.
Toda la tecnologa actual ultrasnica proviene del aprovechamiento de dos propiedades

que poseen ciertos materiales: la piezoelctrica y la magnetoestriccin.
Los materiales piezoelctricos desarrollan una polarizacin elctrica cuando son

sometidos a un estrs mecnico, e inversamente sufren una deformacin cuando son
polarizados elctricamente. El grado de deformacin depende del grado de polarizacin
y viceversa. Si la polarizacin es alterna la deformacin tambin lo es y el espesor del
material oscila a la frecuencia a la que alterna la polarizacin. El efecto piezoelctrico y
su inverso proporcionan un medio de conversin de las oscilaciones elctricas en
mecnicas y viceversa. Un generador de ultrasonidos piezoelctrico est basado en la
generacin de oscilaciones elctricas de una frecuencia determinada y su posterior
conversin en oscilaciones mecnicas mediante un material con propiedades
piezoelctricas.
El componente activo del generador de ultrasonidos que convierte las oscilaciones

elctricas en mecnicas recibe el nombre de transductor. El transductor consta de un
material piezoelctrico recubierto por una pelcula conductora donde se aplican voltajes
alternos.
Actualmente son las cermicas piezoelctricas las que se usan con mayor frecuencia
para generar
ultrasonidos ya que son relativamente baratas, pueden modelarse en
distintas formas y adecuarse a distintas exigencias experimentales.
Un mtodo alternativo de convertir la corriente de alta frecuencia en vibraciones

ultrasnicas es el uso de transductores magnetoestrictivos. El efecto magnetoestrictivo
se basa en las deformaciones mecnicas que experimentan ciertos materiales al
someterlos a un intenso campo magntico. Una varilla de material con estas
propiedades, colocada en el interior de un solenoide sufrir variaciones de longitud al
crearse un campo magntico. Si a travs de la bobina pasa una corriente alterna de una
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determinada frecuencia la longitud de la varilla disminuir o aumentar de tamao y

volver a su longitud inicial una vez cada medio ciclo de la oscilacin elctrica. El
hierro y el nquel, entre otros, son materiales con propiedades magnoestrictivas (Pagn,
y Garca, 2007).
Los transductores magnoestrictivos se usan generalmente para aplicaciones de alta

potencia y frecuencias bajas. Sin embargo, debido a que los materiales magnoestrictivos
son poco eficaces y quebradizos, los transductores magnetoestrictivos han sido
reemplazados progresivamente por los piezoelctricos y son raramente usados en la
actualidad. Los ultrasonidos pueden ser inducidos en un sistema por inmersin de la
fuente ultrasnica en el medio de reaccin (sonicacin directa) o sumergiendo en un
vaso que contienen medio de reaccin en el interior de un bao (Figura 2) que contiene
liquido sometido a sonicacin (sonicacin indirecta) (Berla y Mason, 1992).
Figura 2: Bao ultrasnico. Fuente (Mason et al., 2005)
Los baos de ultrasonidos constituyen, quizs, el sistema de generacin de ultrasonidos

indirecto ms conocido y accesible en un laboratorio gracias a su bajo coste y
mantenimiento. Inicialmente diseado para la limpieza del material de laboratorio, en el
bao ultrasnico se usa material piezoelctrico, generalmente una lmina de zirconoato
de titanio, que se encuentra en su base, y para que se transmita la mayor potencia
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posible, es necesario que el transductor y la base tengan un buen contacto acstico. Aun
as, la intensidad acstica generada ser mucho menor que en la sonicacin directa, por
muy bueno que sea el contacto entre las piezas anteriores.
Uno de los inconvenientes se produce por la baja intensidad generada por estos baos
ultrasnicos en el medio de tratamiento (entre 0.1 y 1 w/cm2), este parmetro resulta
difcil de controlar y puede variar de un bao a otro e incluso a lo largo de la vida del
mismo. Otro inconveniente de los baos ultrasnicos viene provocado por la posicin
del recipiente que contiene el lquido a tratar en el interior del bao es crtica, pudiendo
crearse ondas estacionarias que dan lugar a puntos nodales donde se produce la
cavitacin (Suslick, 1990). La altura del lquido a tratar y del lquido del bao es
sumamente importante.
La fuente de ultrasonidos ms potente usada en el laboratorio es la sonda de sonicacin.

La intensidad de esta puede llegar a ser de cientos de w/cm2. Este instrumento consta de
un generador de potencia que transforma la corriente elctrica convencional (50-60 Hz)
en corriente alterna, que por lo general es de 20 kHz. Esta corriente alternase transforma
en vibraciones mecnicas mediante un transductor. La pieza clave es el transductor es
una lmina de zirconato de titanio, que al ser sometido a un voltaje alterno, se contrae y
se expande. El cristal vibra en direccin longitudinal y transmite su movimiento a un
cuerno fabricado con una aleacin de titanio. El cuerno transmite y amplifica la energa
enfocndola en una punta que se introduce en el interior del recipiente que contiene el
medio a sonicar. La punta del cuerno acta como un pistn en el interior del medio. Los
movimientos de la punta son los que generarn las ondas que se propagan a travs del
lquido produciendo la cavitacin.
Este tipo de sonicadores trabajan a una frecuencia constante y a una amplitud regulable
y tambin constante. Si aumentamos la carga o la presin sobre la superficie del cuerno,
el generador desarrolla ms potencia para mantener la amplitud deseada en el proceso.
Por lo tanto ser necesaria ms potencia, cuando se usa un cuerno con mayor superficie
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de radiacin o cuando se selecciona una mayor amplitud de trabajo, para una aplicacin
determinada. (Berliner, 1984).
El sistema de sonicacin directa presenta ciertas ventajas frente a los baos ultrasnicos.
No solo por el hecho de que sean capaces de generar una mayor intensidad de
sonicacin, sino tambin porque la intensidad acstica se puede variar y reproducir
fcilmente. La frecuencia de los ultrasonidos suele ser fija (20KHz). Una desventaja es
la erosin de la superficie radiante, normalmente una punta de titanio, aunque no suele
crear problemas debido a la baja reactividad de este material.
Existe un sistema denominado cup-horn que puede considerarse una mezcla entre
bao y sonda ultrasnica. Consiste en esencia, en un pequeo bao ultrasnico cuyo
generador de ultrasonidos es una sonda que emerge desde su base. Este sistema fue
diseado originalmente para la destruccin de clulas aunque tambin se ha usado en el
estudio de reacciones sonoqumicas. Se utiliza en la sonicacin indirecta
proporcionando una mayor intensidad acstica y un mejor control de la frecuencia que
con el bao ultrasnico (Berla y Mason, 1992). La intensidad acstica de este mtodo es
ms baja que en el caso de la sonda ultrasnica, debido a que la superficie de radiacin
no est en contacto directo con la solucin, pero no hay posibilidad de contaminacin
con el titanio procedente de la punta. Pero hay un gran inconveniente, debido a la
sensibilidad del sistema a los niveles del lquido y la forma del vaso de la reaccin
(Suslick, 1990).
Otro sistema para la generacin de ultrasonidos en la sonicacin directa de un lquido de

flujo continuo es el silbato ultrasnico. Consiste en una lmina vibrante sobre la que
incide el lquido que se va a sonicar a elevada velocidad. La vibracin de dicha lmina
genera los ultrasonidos. Desde el punto de vista energtico es un sistema muy
econmico, usado a nivel industrial para homogeneizar y emulsificar. (Berlan y Mason,
1992).
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Han sido muchos los sistemas desarrollados por diferentes compaas para la sonicacin
en continuo. Sistemas directos o indirectos que pueden encontrarse a escala de
laboratorio con capacidad para procesar varios litros por hora, o con capacidad para
procesar miles de litros por hora si son a escala industrial (Berlan y Mason, 1992).
4. Uso de los ultrasonidos de alta potencia
Los usos de mayor inters de los ultrasonidos en la industria alimentaria son.
Destruccin de espumas: durante el procesado de los alimentos pueden

formarse ciertas espumas, que llegan a dificultar el control de estos, como puede
ser, por ejemplo, en la elaboracin de la cerveza debido al proceso de
elaboracin de la misma. Los ultrasonidos permiten la destruccin de estas
espumas, evitndonos as el uso de antiespumantes tradicionales, que
usualmente resultan caros, difciles de aplicar, y pueden dejar residuos en los
alimentos, como es en el caso del uso de agentes qumicos (Povey y Mason,
1998).
Aglomeracin de partculas en suspensin en humos: el uso de ultrasonidos

aplicados al aire en la sonicacin de humos y gases, resulta una herramienta til
para facilitar la eliminacin de partculas y micropartculas, y reducir as los
niveles de contaminacin. Esta eliminacin se da gracias al efecto aglomerante
de los ultrasonidos, que provoca la agregacin de las micropartculas,
formndose otras ms grandes que sern precipitadas mediante las tcnicas
tradicionales (Gallego et al., 1999a).
Mejora del proceso de deshidratacin de alimentos slidos: otra de las formas

de la aplicacin de los ultrasonidos al aire, en un proceso de mejora de la
deshidratacin de vegetales. Adems se ha observado que su aplicacin sobre
alimentos slidos bajo presin esttica consigue acelerar el proceso de
deshidratacin (Gallego et al., 1999b). Este proceso permite el uso de una
15
corriente de aire seco a ms baja temperatura, que permite la inhibicin de

reacciones de alteracin como las de Maillard.
Limpieza y descontaminacin superficial: la aplicacin de los ultrasonidos

sobre lquidos permite un aumento en la limpieza superficial de equipos,
materiales y/o alimentos (Povey y Mason, 1998). Se ha demostrado que el
grado de descontaminacin superficial sobre alimentos tales como la lechuga o
la zanahoria, sumergidos en baos ultrasnicos en presencia de agentes clorados
y bajo vaco, mejora no solo por el efecto letal de los ultrasonidos, que se reduce
considerablemente en estas condiciones, sino porque facilitan la liberacin del
aire ocluido en los estomas de las clulas vegetales que se hallan muy
contaminados por bacterias, permitiendo as la entrada y accin de los agentes
desinfectantes (Virto, 2005).
Otra de sus grandes aplicaciones a nivel industrial sera en la limpieza de
superficies, en las que las corrientes creadas, mediante cavitacin, actan sobre
la superficie facilitando su limpieza.
Separacin/filtrado: los ultrasonidos pueden mejorar la eficacia de las

operaciones de separacin, filtrado y/o precipitacin en los alimentos lquidos.
Proporcionan suficiente energa vibratoria como para mantener las partculas
parcialmente suspendidas evitando obstrucciones y provocando la aparicin de
una mayor cantidad de canales libres para el paso de lquidos (Tarleton y
Wakeman, 1997). Este tipo de filtracin ha demostrado ser ms eficiente
actuando por perodos ms largos, sin necesidad de mantenimiento en
comparacin con la filtracin convencional (Fairbanks y Chen, 1971).
Estas caractersticas hacen de los ultrasonidos una herramienta efectiva
prometedora en el aumento del proceso de filtracin de productos naturales.
Desgasificacin: los ultrasonidos son tambin conocidos por su accin

desgasificadora, relacionada con la intensa agitacin que provocan. Esto los
16

convierte en un una herramienta til frente alimentos cuya eliminacin de aire o

gases puede llegar a ser extremadamente difcil, como ocurre en lquidos muy
viscosos tales como el chocolate (Povey y Mason, 1998).
Mejora de la transferencia de masa: los ultrasonidos son capaces de

incrementar el grado de extraccin de componentes de inters para la industria
alimentaria, tanto de matrices vegetales, animales o microbianas, y por otra
parte, facilitan la penetracin de soluciones hipertnicas, salmueras o soluciones
de azcares, as como la salida de agua de los alimentos.
Se ha observado que la combinacin de los ultrasonidos con los solventes
adecuados mejora la extraccin debido a que, adems de causar un gran grado de
penetracin en dichos solventes, son capaces de provocar la ruptura de las
envolturas celulares facilitando la salida de dichos componentes. Hay varios
ejemplos a destacar como son la extraccin de azcar de remolacha, protenas de
la soja, slidos de t de las hojas o la renina de los estmagos de terneros para la
fabricacin de los quesos, etc. (Povey y Mason, 1998).
En relacin a la deshidratacin osmtica actan dando lugar a una gran prdida
de agua y ganancia de solutos a temperaturas de solucin bajas, preservando as
el sabor
natural, color y componentes nutritivos sensibles al calor. Se
produce mediante el incremento de la permeabilidad de las paredes celulares

(menor resistencia)
debido a la formacin de canales microscpicos, que
facilitan el transporte de agua y solutos.

As por ejemplo, en el caso de las manzanas, se ha observado que aumenta la
velocidad de salida de agua water out y de entrada de solutos solute in
(Simal et al., 1998) incrementando los coeficientes de difusin en un 117 y
137%, respectivamente (Carcel et al., 2007).
Atomizacin: Aplicacin de coberturas grasas, aromas, etc.: en la atomizacin

de alimentos lquidos o semislidos del tipo grasas, o mezclas de aditivos
17
saborizantes o aromatizantes, que se pueden dispersar de un modo fino y

homogneo, recubriendo los alimentos y favoreciendo su impregnacin, los
ultrasonidos proporcionan una gran mejora (Povey y Mason, 1998). Es tal su
aplicacin, que las empresas han desarrollado un amplio catlogo de boquillas,
de distintos tamaos y formas, capaces de generar distintos grados de
atomizacin.
Mezclado, homogeneizacin y emulsificacin: los ultrasonidos pueden

provocar la cavitacin en la zona de contacto entre dos lquidos inmiscibles,
provocando su mezcla de forma muy eficiente gracias a la onda de choque
resultante. En este campo el silbato ultrasnico resulta til y econmico:
regulando la presin de la bomba se consigue generar ultrasonidos a la
frecuencia adecuada, provocando la cavitacin y as el tamao deseado de
partcula o grado de dispersin. Si lo comparamos con la agitacin mecnica, las
gotas de los ultrasonidos tienen un tamao menor y por tanto ms estable,
requiriendo as menor adicin de surfactantes. Se han usado para la fabricacin
de sopas a base de agua, leche en polvo, grasa, harina y almidn, zumos de fruta,
ktchup o mayonesa (Povey y Mason, 1998).
Elaboracin de conservas y marinado: el procesamiento de este tipo de

productos en algunas ocasiones involucra el empleo de etapas posteriores al
proceso principal, como en el caso de elaboracin de conservas en salmuera, en
donde es preciso desalar el producto para disminuir la cantidad de cloruro de
sodio en el producto. Adems en procesos de fermentacin se presentan efectos
adversos al proceso, debido a la fermentacin de levaduras ajenas a las
empleadas, adicionalmente las etapas de remojo provocan ablandamiento
enzimtico y daos estructurales e hinchazn. Estos efectos adversos se han
visto parcialmente resueltos por el uso de ultrasonidos como lo reporta Kingsley
y Farkas (1990) en su patente realizada para mejorar el proceso de encurtido. En
el caso de conservas de carnes de puerco y en base a los procesos de
18

transferencia de masa, se observ una mayor cantidad de sal en menor tiempo

cuando se aplic ultrasonidos a diferentes intensidades (Carcel et al., 2007). En
quesos se ha aplicado ultrasonidos y se ha observado un producto ms uniforme
en la cantidad de sal aplicada, debido a los procesos de transferencia de masa
dentro y fuera del producto (Hatloe, 1995).
Pasteurizacin y esterilizacin: los procesos convencionales de esterilizacin y

pasteurizacin involucran un calentamiento que generalmente van acompaados
de prdidas del contenido nutricional, sabores indeseables y dems deterioros en
las propiedades organolpticas del producto. Los ultrasonidos mejoran de forma
considerable este tipo de procesos, gracias al efecto de cavitacin. De forma ms
especfica destacan el uso de estos durante la pasteurizacin de los productos
lcteos, su eficacia ha sido ya probada en la inactivacin de E. coli,
Pseudomonas fluorescens and Listeria monocytogenes sin presentar efectos
adversos en el contenido de la protena total o en la casena de la leche
pasteurizada (Cameron et al., 2009). Sus ventajas en este campo son debidas a la
existencia de una mnima baja de sabores, mayor homogeneidad del tratamiento
y un ahorro significativo de la energa (Vercet et al., 2001).
5. Conservacin de alimentos: Inactivacin microbiana y enzimtica.
Desde hace dcadas es sobradamente conocido el efecto inactivante de los ultrasonidos

sobre los microorganismos, aunque hasta la fecha, debido a su escasa eficacia letal, no
se han aplicado como sistema de conservacin de alimentos. Pero el incremento de este
efecto al aplicarlos bajo presin y combinndolos con calor abre nuevas posibilidades
en su aplicacin para la conservacin de los alimentos. Adems, se ha demostrado la
capacidad de la utilizacin conjunta de ultrasonidos bajo presin y calor para inactivar
determinados enzimas de inters en la conservacin de los alimentos (Sala et al., 1995).
19
5.1. Inactivacin microbiana.
Ya en 1929 Harvey y Loomis llevaron a cabo investigaciones en el campo de los

ultrasonidos como medio de inactivacin microbiana, pero el efecto de estos fue tan
escaso que la idea de uso de ultrasonidos en la conservacin de los alimentos
prcticamente se abandon, siendo de nuevo retomada en fechas relativamente
recientes. Se han realizado diversas investigaciones encaminadas a estudiar el efecto
inactivador de este tipo de tratamientos, pero lo que realmente ha impulsado de una
forma considerable su uso en la conservacin de los alimentos ha sido la capacidad de
combinacin con otros agentes inactivantes.
A comienzos de los aos 70, se observ que determinados microorganismos esporulados

adquiran mayor sensibilidad a os tratamientos trmicos si se le aplicaba un tratamiento
de ultrasonidos previo (Burgos et al., 1972) y posteriormente que su aplicacin
simultneamente con un tratamiento trmico (termoultrasonicacin) era ms eficaz que
un tratamiento trmico a la misma temperatura (Garca et al., 1989). En la dcada de los
noventa, un grupo de investigacin dirigido por el Dr. Sala inici un estudio de la
inactivacin de microorganismos mediante tratamientos ultrasnicos bajo presin
(Manosonicacin, MS) y con tratamientos combinados de ultrasonidos bajo presin y
calor (Manotermosonicacin, MTS) (Raso et al. 1998; Pagn et al., 1999a, b, c; Maas
et al., 2000a, b; lvarez et al., 2003).
Su
mayor
aportacin,
entre
otras,
fue
la
invencin
de
un
equipo,
el
manotermosonificador, capaz de evaluar la resistencia microbiana frente al calor, los

ultrasonidos y a un tratamiento combinado de calor y ultrasonidos, sin o bajo presin,
en medios lquidos artificiales (tampones) o naturales (con estricto control del pH), en
un amplio rango de temperaturas (hasta 140C), presiones (hasta 100 kPa) e
intensidades de sonicacin (Figura 3) (Rasco et al., 1998).
20

Figura 3: Manotermosonificador. Fuente: (Pagn, y Garca, 2007).
El equipo consta de una parte mecnica constituida por un recipiente para el

tratamiento, un sistema de agitacin, un sistema constituido por un mdulo principal de
regulacin de la temperatura de la cmara de tratamiento y del tiempo de apertura de la
vlvula de muestreo. La unidad electrnica del pH-metro y el mdulo principal del
generador de ultrasonidos. Los generadores de ultrasonidos de este equipo son del tipo
sonda de sonicacin (Branson Ultrasonics) y permiten modular la intensidad de
ultrasonicacin modificando la amplitud desde 35 hasta 150 mm a una frecuencia
constante de 20 kHz.
Mediante este equipo se ha permitido describir la resistencia a los tratamientos MS y

MTS de diversas especies microbianas, estudiar su cintica de inactivacin, la
influencia de las variables del proceso y de los factores medioambientales que pueden
modificar la resistencia microbiana, as como de los mecanismos de inactivacin de
estos tratamientos combinados o separados.
Son diversos los factores que influyen en la inactivacin microbiana por ultrasonidos.
Podemos
clasificarlos en tres grupos: Caractersticas de los microorganismos,
condiciones de tratamiento, y caractersticas del medio de tratamiento (Sala et al.,

1995; Raso et al., 1998; Pagn et al., 1999a, b; Maas et al., 2000a, b).
21
El tipo de bacterias es importante en la eficacia del tratamiento ultrasnico. Las clulas

alargadas son ms sensibles que las pequeas, bacterias Gram positivas y Gram
negativas no muestran el mismo comportamiento frente a los ultrasonidos debido a sus
diferentes estructuras celulares y de membrana. Drakopoulou et al. (2009) examin la
capacidad de desinfeccin de la irradiacin de ultrasonidos en ausencia y en presencia
de partculas de TiO2 en diferentes grupos de bacterias coliformes: coliformes totales,
Coliformes fecales, Pseudomonas spp., estreptococos fecales y Clostridium perfringens,
que se encuentra en las aguas residuales municipales. Demostrando que las bacterias
Gram negativas son ms susceptibles a la inactivacin por ultrasonidos que las Gram
positivas (Drakopoulou et al., 2009).
En cuanto a la forma de los microorganismos, cocci es ms resistente que bacilli debido
a la relacin superficie/volumen (Tabla 1). Finalmente, las esporas son mucho ms
difciles de destruir (como ya se ver posteriormente) en comparacin con las clulas
vegetativas que estn en fase de crecimiento.
Tabla 1. Factores que afectan a la sensibilidad en microorganismos Fuente: (Chemat et al., 2011)
Los microorganismos estudiados con ms frecuencia, no slo en el campo de los
22

ultrasonidos, sino tambin entre los otros mtodos de conservacin de los alimentos son
Saccharomyces cerevisiae y Escherichia coli. Kapturowska et al. (2011) investigaron el
uso de sonicacin como un mtodo alternativo para inactivar las clulas de levadura.
Por lo que sometieron clulas de Saccharomyces cerevisiae a tratamientos ultrasnicos.
Encontrando que el tiempo, el ciclo de trabajo y la potencia de los ultrasonidos afecta de
manera significativa a la inactivacin celular. Despus de la sonicacin, el recuento de
clulas vivas de la levadura disminuy de 100 a 1000 veces en comparacin con su
recuento inicial expresado como cfu/cm3, este efecto se puede intensificar mediante la
combinacin de los ultrasonidos con un factor trmico. A mayores la inactivacin de
este microorganismo (con ultrasonidos) se ha demostrado en diferentes modelos de
alimentos como el agua, tampones de fosfato, y el caldo de Sabouraud (Ciccolini, et al.,
1997; Guerrero, et al., 2001; Lopez-Malo, et al. ,1999; Petin, et al.,1999) y ( Sala, et al.,
1995b).
La inactivacin microbiana usando ultrasonidos ha sido investigada en una gran gama
de productos alimenticios lquidos. As por ejemplo se ha observado que el tratamiento
de ultrasonidos combinado con calor (57C) durante 18 min
se traduce en una
reduccin de 5-log ufc /ml de la L. monocytogenes en la leche, una reduccin de 5-log

ufc/ml en las bacterias aerobias totales en la leche cruda y una reduccin de 6 log ufc/ml
en E. coli en la sidra de manzana pasteurizada (DAmico et al., 2006) .
A mayores en un estudio llevado a cabo a diferentes intensidades para investigar la
inactivacin de enterobacterias en la leche cruda se pudo observar que la inactivacin de
microorganismos con ultrasonidos depende de la amplitud de las ondas ultrasnicas, el
tiempo de exposicin, el grado de contacto con los microorganismos y la temperatura de
tratamiento (Juraga et al., 2011).
La inactivacin por sonicacin manothermal (MTS) ha resultado ser ms eficaz (Pagn

R., et al., 1999c; Earnshaw, et al., 1995). Una ventaja de usar MTS en lugar de calor
solo para inactivar bacterias es que la recuperacin de las bacterias resulta mucho menor
y no parece ser dependiente del medio de tratamiento empleado. La manosonication a
40 C y 200 kPa ha demostrado ser efectiva en la disminucin de los tiempos de
reduccin decimal de Streptococcus faecium, Listeria monocytogenes, Salmonella
23
enteritides, y Aeromonas hydrophila (Pagn, et al., 1999c). El aumento de la amplitud

de ultrasonidos reduce estos niveles an ms. Tambin se ha observado que a mayores
viscosidades la cavitacin es ms difcil de lograr, pero el colapso final de la burbuja es
ms violento.
Recientemente, el uso de los mtodos de TS, MS o MTS en combinacin con algunas

nuevas tecnologas se encontr eficaz en la inactivacin de microorganismos. Por otra
parte, la combinacin de TS con campos elctricos pulsados (PEF) ha demostrado
aumentar la vida til del zumo de naranja sin afectar a la aceptabilidad sensorial por los
consumidores (Walkling-Ribero, et al., 2009). Y es que el tratamiento por ultrasonidos
juega un papel importante no slo al inactivar los microorganismos sino que tambin
produce la mejora de la calidad de producto final (Riener, et al., 2010).
En las condiciones del tratamiento, el tiempo, la amplitud, la presin y la temperatura

del medio son las principales condiciones de tratamiento que influyen sobre la
inactivacin microbiana por ultrasonidos.
Si incrementamos el tiempo, aumentaremos tambin la inactivacin microbiana por

ultrasonidos. De forma general, se observa una relacin exponencial entre el incremento
del tiempo de tratamiento y el nmero de supervivientes a un tratamiento ultrasnico
(Raso et al., 1998). Se puede as, al igual que en los tratamientos trmicos, estimar la
resistencia de los microorganismos a partir del tiempo de reduccin decimal (Valor D),
que es el tiempo de tratamiento necesario para reducir la poblacin a la microbiana a la
dcima parte. La amplitud ultrasnica es el valor mximo del desplazamiento de la
superficie que vibra en el medio del tratamiento. Este valor se relaciona de forma
directa con la intensidad del tratamiento. Tanto en clulas vegetativas como en esporas,
la velocidad de inactivacin microbiana aumenta de forma exponencial al aumentar de
forma lineal la amplitud (Raso et al., 1998). Esto se debe al aumento del volumen de
lquido que experimenta cavitacin y al aumento del nmero de burbujas que
implosionan por unidad de tiempo.
24

Si aumentamos la presin hidrosttica del medio de tratamiento se observa un incremento del efecto inactivador de los tratamientos ultrasnicos, tanto en levaduras, clulas
vegetativas y esporos bacterianos (Sala et al., 1995; Raso et al., 1998; Pagn et al.,
1999a). Estos incrementos de presin son efectivos hasta los 200-300 kPa (dependiendo
de las condiciones del tratamiento), valor a partir del cual no se incrementa el efecto
letal de los ultrasonidos, aunque aumentemos la presin. La relacin de las altas presiones con los ultrasonidos, puede explicarse desde la influencia que esta ejerce sobre el
efecto de la cavitacin. La presurizacin del medio provoca el aumento de la intensidad
con la que implosionan las burbujas y el descenso del nmero de burbujas que implosionan por unidad de tiempo. De este modo, aunque aumentemos la intensidad con la
que implosionan las burbujas, al incrementar la presin tambin
disminuimos el
nmero de burbujas, lo que explicara porque a partir 200-300 kPa, no podemos aumentar ms el efecto letal de los ultrasonidos.
Los ultrasonidos transmitidos en un medio, disminuyen su amplitud con el cuadrado de

la distancia. Por lo tanto, manteniendo constante la intensidad del tratamiento, el efecto
inactivante se ver influenciado por el volumen de la cmara del tratamiento. Adems
se ha observado un menor efecto letal de los tratamientos ultrasnicos al aumentar el
volumen de la cmara de tratamiento.
Con el propsito de reducir los tiempos de los tratamientos trmicos, se han estudiado
los efectos de los ultrasonidos en combinacin con tratamientos de presin y calor
(MTS). En un determinado rango de temperatura, el tratamiento es ms eficaz en la
inactivacin de clulas vegetativas y esporas bacterianas. En Streptococcus faecium y
Bacillus subtilis se ha observado un efecto sinrgico y un efecto aditivo en el resto de
clulas vegetativas investigadas (Sala et al., 1995; Raso et al., 1998, Pagn et al.,
1999a).
En general los microorganismos ofrecen distinta resistencia a los tratamientos con

ultrasonidos. Como ya se mencion antes, los cocos son ms resistentes que los bacilos,
las esporas bacterianas ms que las clulas vegetativas y las bacterias Gram positivas lo
25
son ms que las Gram negativas. A pesar de la diferencia entre resistencias de las clulas
vegetativas, se ha observado que la influencia de la presin hidrosttica y la amplitud
ultrasnica en el efecto inactivador de estos tratamientos es la misma. Es decir, que un
mismo aumento de la presin hidrosttica o de la amplitud provoca el mismo descenso
en la resistencia al tratamiento de diferentes microorganismos. De esta forma, se puede
calcular el efecto inactivador de los ultrasonidos con unas determinadas caractersticas a
partir de un nico valor experimental.
La temperatura de desarrollo de los diferentes microorganismos determina su resistencia

frente a distintos agentes inactivantes como el calor o las altas presiones. Sin embargo,
se ha observado que sta no influye sobre la resistencia de los tratamientos ultrasnicos
(Pagn et al., 1999a).
Cuando un microorganismo es sometido a un tratamiento trmico subletal aumenta

considerablemente su termoresistencia. Se cree que este fenmeno es debido a la
sntesis por parte de estos de unas protenas denominadas protenas de shock trmico
que los protegen frente al calor. Pagn et al. (1999a) estudiando la resistencia a los
tratamientos ultrasnicos de clulas L. monocytogenes sometidas previamente a un
tratamiento subletal, observaron que un choque trmico a 45C durante 180 min
aumentaba su termorresistencia a 62C seis veces, pero no modificaba su resistencia a
un tratamiento de ultrasonidos bajo presin (117 mm, 200 kPa, 40C). Adems, el efecto
inactivador de los tratamientos MTS sobre las clulas que haban recibido el tratamiento
trmico subletal era sinrgico en un determinado rango de temperaturas.
El pH es otro de los factores que afectan a la resistencia microbiana a distintos agentes

inactivantes. Los microorganismos se vuelven menos termorresistentes al descender el
pH, aunque se ha observado que la acidificacin no afecta a la inactivacin microbiana
por ultrasonidos (Pagn et al., 1999a).
En medios acuosos es necesaria la aplicacin de tratamientos trmicos muy intensos

para su esterilizacin, debido a la elevada resistencia que presentan los
26

microorganismos. En general, la resistencia microbiana a los ultrasonidos aumenta

ligeramente cuando estos se encuentran suspendidos en los alimentos. Este efecto
protector depender de la composicin del alimento. As por ejemplo, mientras que la
resistencia de L. monocytogenes a un tratamiento de MS es la misma en leche desnatada
que en tampn Mclavaine de pH7 la de S. senfterberg se duplica cuando el tratamiento
es aplicado en huevo lquido (Maas et al., 2000a).
En cuanto al mecanismo de inactivacin, la inactivacin microbiana por ultrasonidos se

atribuye al fenmeno de cavitacin (Figura 4). Gracias a la implosin de las burbujas se
generan elevadas temperaturas y presiones que provocan la aparicin en el medio de
intensas fuerzas de cizalla y la formacin de radicales libres (Raso et al., 1998).
Figura 4. Mecanismo de inactivacin microbiana mediante ultrasonidos. Fuente: (Gao et al.2013).
Los estudios tericos nos indican que la implosin produce un considerable aumento de
la temperatura (varios miles de grados centgrados), debido al pequeo volumen de las
burbujas y a las elevadas velocidades de calentamiento y enfriamiento, no se produce un
incremento importante de la temperatura del medio durante la sonicacin. Por otro lado,
se sabe que tras aplicar un tratamiento trmico a una poblacin microbiana, parte de los
27
supervivientes no son capaces de crecer cuando se recuperan en un medio desfavorable.

A estos microorganismos se los considera daados por el tratamiento trmico, y solo
podrn desarrollarse cuando las condiciones vuelvan a ser ptimas. Sin embargo, no se
han encontrado diferencias en el nmero de microorganismos que se recuperan tras un
tratamiento de ultrasonidos al cultivarlos en un medio favorable o desfavorable. En
conclusin, parece que el calor no interviene en el efecto inactivador de los
tratamientos.
Tampoco parece que los radicales libres sean responsables de la inactivacin microbiana
de los ultrasonidos. La presencia en el medio de tratamiento de una sustancia
secuestrante de radicales libres (cisteamina) no influye en el efecto inactivador (Raso et
al., 1998).
En conclusin, parece que la inactivacin microbiana por ultrasonidos se debe a la

ruptura mecnica de las clulas debido a las intensas fuerzas de cizalla que se generan
como consecuencia de la implosin de las burbujas. De hecho, mediante microscopa
electrnica se ha comprobado la presencia de clulas con su pared celular rota tras un
tratamiento ultrasnico, y al microscopio de contraste de fases, se ha observado una
correspondencia entre el nmero de clulas rotas y el nmero de microorganismos
inactivados determinados por un recuento de placa. Esta destruccin celular tambin se
puede corroborar por el incremento progresivo de la concentracin proteica en el medio
donde se encuentran suspendidos los microorganismos durante el tratamiento. Adems a
este tipo de aplicacin se la conoce como procesado mnimo puesto que la idea es
destruir los microorganismos que daan los alimentos pero sin cambiar la apariencia
externa de los mismos (Pagn y Garca, 2007).
5.2 Inactivacin de esporas
Las esporas microbianas son resistentes a condiciones extremas tales como altas
temperaturas y presiones osmticas, los pH altos y bajos, y los choques mecnicos. Las
esporas bacterianas que sobreviven a un tratamiento trmico pueden restringir
28

severamente la vida til de los alimentos procesados trmicamente debido a su. Las
endosporas de especies de Bacillus y Clostridium son muy resistentes a condiciones
extremas; las esporas Bacillus thermophilus, por ejemplo, solo son destruidas por
calentamiento si las mantenemos a 100C durante 4 h.
Otras esporas como las de Bacillus subtilis son notoriamente difciles de inactivar. Por
ello, a menudo se emplean para determinar la eficacia de diversos procesos de
tratamientos/esterilizacin, el xito del proceso depender de la tasa de muerte de la
espora de Bacillus. As mediante diversos estudios se ha comprobado que combinando
el efecto de una sonda ultrasnica de 20 kHz en muestras bajo presin esttica se
produce un mayor nivel de inactivacin de esporas (Raso, J., et al., 1995) y es que
mediante un tratamiento de MS a 500 kPa durante 12 min podemos inactivar ms del
99% de las esporas. Diversas investigaciones han demostrado que el aumento de la
amplitud de la vibracin ultrasnica del transductor, es decir, el aumento de la potencia
acstica del sistema, aumenta el nivel de inactivacin, por ejemplo, una sonda de 20
kHz a 300 kPa, en 12 min de sonicacin a 90 m de amplitud inactiva 75% de las
esporas. Y un aumento de la amplitud a 150 m produjo un 99,5% de inactivacin de
esporas. Finalmente, el aumento de la temperatura de los tratamientos ha dado lugar a
mayores tasas de inactivacin.
Los patgenos Bacillus cereus y los esporos de Bacillus licheniformis han demostrado
ser resistentes a los tratamientos ultrasnicos solos (Burgos, et al., 1972). Sin embargo
los tratamientos de MTS han demostrado ser efectivos (Palacios, et al., 1991).
El protozoo Cryptosporidium parvum ha sido reconocido como una de las causas de la
enfermedad en humanos transmitida por el agua denominada criptosporidiosis y se han
citado muchos casos en las noticias durante la ltima dcada. Estos brotes se han
producido en toda Europa, as como los EE.UU. y no slo estn asociados a los pases
en desarrollo. La principal preocupacin de los proveedores de agua es que los mtodos
de tratamiento convencionales no son suficientes y no son una barrera suficiente para
prevenir la transmisin por va acutica de la criptosporidiosis. Las tcnicas
desinfectantes tradicionales en el tratamiento del agua (la cloracin y la luz ultravioleta)
29
resultan ineficaces, solo el tratamiento con ozono parece ser capaz de destruir algunos
de estos ooquistes en combinacin con ultrasonido (Biwater Treatment Ltd,1993).
5.3 Inactivacin enzimtica.
Las enzimas pueden ejercer, segn las circunstancias del caso, una accin deseada o no
deseada, desde el punto de vista alimentario. La diferencia entre un efecto beneficioso o
desfavorable sobre los alimentos que pueden resultar de estas acciones enzimticas
puede ser, a veces, sutil, dependiendo de la intensidad de la reaccin enzimtica; as
sucede en el pardeamiento y reblandecimiento de frutas, o tambin en la disminucin de
su fibra por celulasas durante su maduracin.
El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao
mecnico o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean. Es el pardeamiento enzimtico, y se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el oxigeno del aire sobre el
tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros y melanoides, por polimerizacin.
Los substratos responsables son de tipo orto-fenlico y entre ellos se mencionan: cido
clorognico, tirosina, catecol, cido cafeico, cido glico, hidroquinonas, antocianos y
flavonoides. Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascrbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas.
Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin de los tecnlogos

es el aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran
importancia comercial y culinaria. Por ello el pardeamiento enzimtico es uno de los
mayores problemas, durante el procesamiento de frutas y verduras (Yemenicioglu y
Cemeroglu, 2003).
30

La inactivacin enzimtica mediante ultrasonidos ha sido objeto de una menor atencin

en comparacin con la inactivacin microbiana. Sin embargo, junto a los
microorganismos, los enzimas (en especial los denominados endgenos) son los
principales causantes de la alteracin de los alimentos.
La inactivacin enzimtica de los alimentos puede ser considerablemente diferente
dependiendo de la presencia de unos u otros componentes. La eficacia de los
ultrasonidos para el control de la actividad enzimtica est fuertemente influenciada por
factores intrnsecos y extrnsecos tales como la concentracin de enzima, la
temperatura, el pH y la composicin del medio. Por ello, en los casos de inactivacin
mediante sonicacin, no se ha establecido si la inactivacin observada puede atribuirse
nicamente al proceso de disociacin en subunidades enzimticas o a la
desnaturalizacin de la protena como se observa en el caso de la inactivacin trmica.
La intensidad de los ultrasonidos aplicada influye fuertemente en el efecto de la

sonicacin sobre la actividad enzimtica. La aplicacin de los ultrasonidos afecta a los
procesos bioqumicos a travs de la reduccin del consumo de enzimas, los tiempos de
procesado cortos y la mayor uniformidad de tratamiento (Basto et al., 2007).
Los mecanismos de inactivacin estn directamente o indirectamente relacionados con
las variables del procesamiento: el tipo de sonotrodo y la geometra, la frecuencia y la
densidad de energa acstica, etc.
Las propiedades de los medios, incluyendo volumen de tratamiento y la concentracin

de gas tambin afectan a la eficiencia de la inactivacin de la enzima (Kadkhodaee y
Povey, 2008; Raso, et al., 1995).
zbek y lgen (2000) informaron de que los mecanismos de inactivacin ultrasnicos

son especficos de la enzima a investigar y dependen de la composicin de aminocidos
y la estructura conformacional de la misma. Por ello se ha estudiado la eficiencia de los
ultrasonidos en la inactivacin de enzimas tales como:
31
Pectinmetilesterasa (PME): es una enzima ubicua que se encuentra en plantas, y que

acta hidrolizando la pectina y provocando la disminucin de viscosidad mediante la
degradacin de la cadena de pectina.
Se ha observado la inactivacin de PME en el jugo de tomate y en el jugo de naranja,
mediante el uso de ultrasonidos (Kuldiloke, 2002; Lpez, et al., 1998; Vercet, et al.,
1999 y Vercet, et al., 2002) en combinacin con calor y/o presin.
Adems numerosos estudios han informado de que la sonicacin en combinacin ya sea
con calor o presin tiene un efecto sinrgico sobre la inactivacin de PME. El aumento
de la inactivacin depende de la intensidad de la cavitacin que a su vez depende de la
temperatura.
Polifenoloxidasa (PFO): es un enzima que produce el pardeamiento enzimtico en las

frutas frescas y los productos vegetales (zumos). La PFO no es demasiado termoestable,
y una exposicin corta a temperaturas entre 70 y 90C es suficiente para inactivarla.
El mecanismo de inactivacin es complejo y depende de factores como la composicin
del zumo de fruta, el tipo de enzima, el pH y los parmetros de procesamiento. A
mayores los niveles de potencia bajos pueden inducir la estimulacin de las enzimas,
mientras que, los niveles de potencia ms altos las inactivan mediante su
desnaturalizacin.
Peroxidasa (POD): es un enzima que puede ser utilizado para evaluar la eficiencia de
escaldado vegetal debido a su relativamente alta estabilidad trmica (Lpez et al.,
1994). LA POD se encuentra en frutas y hortalizas crudas, asocindose con el desarrollo
de malos sabores y pigmentos de pardeamiento.
La inactivacin trmica de POD puede ser debida a la disociacin del grupo hemo de la
haloenzima (sistema de enzima activa), a los cambios conformacionales en la protena o
a la modificacin o degradacin del grupo prosttico (Lemos, et al., 2000).
La inactivacin de POD
mediante la sonicacin resulta de los cambios
conformacionales en las protenas y la divisin del grupo prosttico de la haloenzima

(Lpez y Burgos, 1995a). Aunque es difcil identificar el mecanismo especfico de
inactivacin durante la sonicacin, parece que podra ser debido a una combinacin
32

singular o de varios efectos qumicos y fsicos que ocurren simultneamente.
Lipoxigenasa (LOX): en frutas y productos derivados, la actividad de la lipoxigenada

est relacionado con la oxidacin de cidos grasos y pigmentos. LOX se ha asociado
con el deterioro de la calidad debido a sus efectos negativos sobre pigmentos tales como
los carotenos durante el almacenamiento, y su papel en la produccin de malos sabores
y olores (Aguil-Aguayo et al., 2008; King y Klein, 1987).
Thakur y Nelson (1997) observaron una inactivacin de entre el 75 y 85% de LOX en

la soja mediante ultrasonidos. Esta inactivacin era fuertemente dependiente del pH, el
tiempo de tratamiento y la frecuencia ultrasnica. Esta dependencia del pH se debe
principalmente a los profundos efectos de ste sobre la conformacin de las protenas
(todas las enzimas que tienen una estabilidad mxima a un pH ptimo).
En los trabajos realizados por el grupo de investigacin del Dr. Burgos, que han
estudiado la inactivacin de enzimas tales como lipoxigenasa, peroxidasa, y
polifenoloxidasa (Lpez et al., 1994), proteasas y lipasas de Pseudomonas (Vercet et al.,
1997) y pectin metilesterasa y endopoligalacturonasa (Lpez et al., 1998; Vercet et al.,
1999) mediante MTS, se describen las condiciones ptimas para lograr la reduccin de
los enzimas tanto en sistemas modelo como en los alimentos (leche, tomate, naranja),
demostrando que la inactivacin enzimtica mediante MTS puede llegar a ser 500 veces
mayor que su inactivacin mediante tratamiento trmico. Con relacin a la inactivacin
enzimtica, los enzimas pequeos son ms resistentes que los de mayor tamao y
adems, los mecanismos de proteccin frente a la inactivacin por calor no protegen
frente a los tratamientos MTS.
En resumen, gracias a su ms que demostrada capacidad para inactivar enzimas y

microorganismos, los tratamientos MS y MTS podran ser una alternativa para la
conservacin de alimentos lquidos, sobre todo en los que son sensibles al calor.
33
6. Otros aspectos
El procesado de ultrasonidos se est consolidando como un factor importante
de
tecnologa con la capacidad para la gran recuperacin de la inversin a escala comercial,

y bueno en la inversin de capital. Las mejoras significativas en la calidad del producto,
la mejora de procesos y reduccin de costes son alcanzables a escala comercial. Las
razones se resumen a continuacin (Vergara, 2007):
La disponibilidad de las unidades de alta potencia para los grandes

operaciones comerciales: Los fabricantes de equipos de ultrasonidos de alta
potencia se han centrado en el diseo de cmaras de tratamiento continuo de
gran caudal (celdas de flujo) causando la reduccin del costo por volumen de
material tratado. Una cmara tpica de gran caudal proporciona 16 kW para los
flujos que van desde 5 a 500 l/min, dependiendo de la aplicacin. Mayores
caudales requieren mltiples sistemas en serie o en paralelo.
Una mayor eficiencia energtica de los equipos: La eficiencia de los

generadores de ultrasonidos y transductores se ha mejorado en los ltimos aos,
reduciendo as el calentamiento interno (y posteriores sistemas de refrigeracin
caros) que causan a menudo fallos en el sistema. Los sistemas actuales tienen
una eficiencia de energa alrededor de 85%, lo que significa simplemente que la
mayor parte de la potencia enviada al transductor se transfiere al medio.
Sistemas fciles de instalar y / o modernizar: Debido a la mejora de la

eficiencia, el tamao del generador, el sistema de refrigeracin y otras piezas son
fciles de instalar en una instalacin existente.
Costos competitivos de la energa: Dependiendo de la aplicacin, la cantidad de

energa requerida por litro de material tratado (a menudo se define como kWh /
l) es comparable a cualquier operacin de otra unidad en la industria (por
ejemplo homogeneizacin, molienda, choque trmico, etc.).
34

Bajo costo de mantenimiento: Uno de los principales beneficios de la

tecnologa de ultrasonidos es la ausencia de partes mviles. La ausencia de
rotores, sellos, grasa, etc. hace de estos un sistema en particular robusto. La
nica parte que requiere el remplazo es la sonda que est en directo contacto con
el medio. Dependiendo de la amplitud y de la abrasividad del medio, el tiempo
de vida de una sonda oscila de 1-18 meses.
Conclusin
Las aplicaciones actuales de los ultrasonidos en la industria alimentaria han generado
alternativas ventajosas frente a los tratamientos convencionales, ya establecidos. Por
ello se han convertido en una tecnologa emergente en este campo gracias a su gran
potencial en el desarrollo de procesamiento de alimentos de nueva generacin. El
tratamiento mediante ultrasonidos tiene la ventaja de minimizar la prdida de sabor, por
lo que aumenta la homogeneidad,
produce un ahorro de energa,
una mayor
productividad, una mejora de la calidad, la reduccin de peligros qumicos y fsicos, y

adems es una tecnologa respetuosa con el medio ambiente.
Sin
embargo
actualmente
siguen
existiendo
ciertas
complicaciones
en
la
implementacin de los equipos necesarios, de forma industrial, para aplicar esta

prometedora tecnologa. Sern necesarias investigaciones posteriores para que este tipo
de mtodo de procesamiento se convierta en una verdadera alternativa en la
conservacin de los alimentos. Los estudios futuros deberan centrarse en la ampliacin
y la estandarizacin de los procesos de tratamiento, la inactivacin de las enzimas a
temperaturas bajas o moderadas sin cambiar
las propiedades organolpticas ni
nutricionales, una mayor determinacin del efecto de los ultrasonidos sobre la eficiencia
de inactivacin microbiana y de esporas, cuando se utiliza con otras tecnologas de
procesamiento (altas presiones, calor u otros); la identificacin de la mecanismos de
inactivacin cuando se utiliza en combinacin con otras tecnologas; o la evaluacin de
la influencia de las propiedades de los alimentos (tales como la viscosidad y el tamao
de partculas) en la inactivacin microbiana, enzimtica y de esporas entre otros. Y
aunque no es probable que reemplace completamente a los mtodos tradicionales de
35
procesamiento, sin duda podr complementarlos o integrarse con las ya existentes. De

todos modos, sern los fabricantes de alimentos
los que debern decidir si los
beneficios finales son mayores que el costo de la conversin y el mantenimiento de la

equipo de procesamiento.
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UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA

Inactivacin Microbiana y Enzimtica Mediante

Trabajo Fin de Mster

Enrique Rivadulla Veira

Inactivacin Microbiana y Enzimtica Mediante Ultrasonidos:

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA

Departamento de Qumica Analtica, Nutricin y Bromatologa

Fdo. Olga Daz Rubio

Estudiante: Enrique Rivadulla Veira

Rivadulla Veira, Enrique

Inactivacin Microbiana y Enzimtica Mediante Ultrasonidos:

Sistemas de generacin de ultrasonidos: Equipos....11

Uso de los ultrasonidos de alta potencia.....15

Conservacin de alimentos: Inactivacin microbiana y enzimtica..19

5.1. Inactivacin microbiana......20

5.2 Inactivacin de esporas.....28

5.3 Inactivacin enzimtica....30

Rivadulla Veira, Enrique

Ttulo: Inactivacin microbiana y enzimtica mediante ultrasonidos: Conceptos bsicos

Autor: Enrique Rivadulla Veira

Palabras clave: ultrasonidos, inactivacin microorganismos, enzimas.

La demanda de alimentos de la ms alta calidad en trminos organolpticos, libres de

esporas y enzimas en la industria alimentaria es actualmente

Inactivacin Microbiana y Enzimtica Mediante Ultrasonidos:

Ttulo: Inactivacin microbiana e enzimtica mediante ultrasns: Conceptos bsicos e

Autor: Enrique Rivadulla Veira

Palabras clave: ultrasns, inactivacin microorganismos, enzimas.

A demanda de alimentos da mis alta calidade en termos organolpticos, libres de

Rivadulla Veira, Enrique

Author: Enrique Rivadulla Veira

Inactivacin Microbiana y Enzimtica Mediante Ultrasonidos:

Cada da ms gente se preocupa y tiene ms conciencia sobre los aspectos higinicos de

Los principales factores causantes del deterioro

de los alimentos son los

microorganismos y las enzimas. Bacterias y esporas, que necesitan ambientes ricos en

Los ultrasonidos pertenecen a este grupo de tecnologas emergentes desarrolladas para

Rivadulla Veira, Enrique

El uso de los ultrasonidos en la industria alimentaria ha sido objeto de intensa

Los ultrasonidos son muy tiles en el procesamiento mnimo, gracias a que su

Inactivacin Microbiana y Enzimtica Mediante Ultrasonidos:

Las ondas ultrasnicas se definen por su frecuencia o nmero de oscilaciones por

La energa transportada por una onda ultrasnica es proporcional al cuadrado de la

La cavitacin transitoria consta de tres fases: Formacin, crecimiento e implosin. El

Rivadulla Veira, Enrique

absorber la suficiente cantidad de energa de la onda sonora, se hace inestable y

Figura 1. Cavitacin ultrasnica. Fuente: (Soria y Villamiel 2010).

Como consecuencia de la implosin de estas burbujas se libera, localmente, una gran

Inactivacin Microbiana y Enzimtica Mediante Ultrasonidos:

3. Sistemas de generacin de ultrasonidos: Equipos.

Toda la tecnologa actual ultrasnica proviene del aprovechamiento de dos propiedades

Los materiales piezoelctricos desarrollan una polarizacin elctrica cuando son

El componente activo del generador de ultrasonidos que convierte las oscilaciones

ultrasonidos ya que son relativamente baratas, pueden modelarse en

distintas formas y adecuarse a distintas exigencias experimentales.

Un mtodo alternativo de convertir la corriente de alta frecuencia en vibraciones

Rivadulla Veira, Enrique

determinada frecuencia la longitud de la varilla disminuir o aumentar de tamao y

Los transductores magnoestrictivos se usan generalmente para aplicaciones de alta

Figura 2: Bao ultrasnico. Fuente (Mason et al., 2005)

Los baos de ultrasonidos constituyen, quizs, el sistema de generacin de ultrasonidos

Inactivacin Microbiana y Enzimtica Mediante Ultrasonidos:

La fuente de ultrasonidos ms potente usada en el laboratorio es la sonda de sonicacin.

Rivadulla Veira, Enrique