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Febrero, cocido, lamprea A Galicia!

Agencia EFE Caius Apicius


Cuando le dije "vaya ahora a Galicia", mi interlocutor pareci quedarse un poco perplejo: Pero en febrero,
en Galicia, no llueve muchsimo? Hombre, depende de lo que entienda usted por muchsimo. Llover
puede que llueva, s; tambin puede ocurrir que no llueva. Pero, primero, Galicia sin lluvia es menos Galicia
y, segundo, en febrero no se va a Galicia a tomar el sol.

Entonces, a qu quiere usted que vaya ahora a Galicia? Muy fcil: a comer. A disfrutar de la que puede
ser una de las mejores gastronomas invernales del planeta, y no exagero nada.
No: no exageramos nada. A Galicia, aparte de a otras muchas cosas, se va a comer. En cualquier poca del
ao. Pero es que lo de febrero... lo de febrero es demasiado grande.
Febrero, que es mes de Carnaval (Entroido, dicen por all), es la exaltacin de la mesa, de la comida. Ahora
se promocionan en Galicia carnavales de los de hacer fotos a tipos curiosos, y est bien; pero, en Galicia,
siempre, el Carnaval se celebra en la mesa. Y no en una mesa cualquiera: en una grandsima mesa.
Para empezar, estn en poca magnfica esas cosas marinas en las que se piensa siempre que se piensa
en Galicia. Salvo que le toquen varios das seguidos de temporal, los percebes de ahora estarn llenos de
carne y sabor; las centollas, en estado casi perfecto; los mariscos de concha, disponibles... Una oferta
marisquera inimitable en lo que hay, que hay mariscos que no son de aqu (gamba roja, langostino...) y
deben buscarse en otros lugares.
Febrero es el mes que los gallegos dedicamos a la Paleogastronoma, esto es, a estudiar sobre el terreno
las mltiples cualidades gastronmicas de un fsil viviente, del ms antiguo de los vertebrados, la lamprea,
que lleva en estas aguas ms de cuatrocientos millones de aos, que representan muchsimos aos
pasados en total impunidad, que los lugareos piensan que hay que descontar, lo que hacen dedicndose
con entusiasmo a saborearla desde que en enero asoman su morro en los ros gallegos hasta que el
insistente canto del cuco marca el final de su temporada.
S: febrero es mes de lamprea, y en pocos sitios hay una tradicin de cocinar y comer lamprea como la que
hay en Galicia, por la muy poderosa razn de que los ros gallegos son de los pocos que an reciben a este
vestigio de otras pocas geolgicas.
Si es verdad que sera difcil elegir un animal marino como totmico de Galicia (el percebe? la lamprea?
el pulpo?) lo es igualmente que no hay la menor duda sobre a qu cuadrpedo corresponde ese puesto: al
cerdo. "Si el cerdo volara..." dijo aquel paisano interrogado sobre su ave favorita...
Y el cerdo tiene su homenaje. Pantagrulico, hiperblico, monumental: el cocido. El cocido que se festeja y
se cocina en Laln. Un cocido, como queran don lvaro Cunqueiro y mi aorado amigo Jorge Vctor Sueiro,
"de crego", esto es, de cura. De cura de antes del Vaticano II, matizo yo.
Lleva sus cositas vegetales, cmo no. Patatas, claro. Garbanzos, y ahora hay quien les aade habas, que
es como llaman los gallegos a las alubias. Y verdura, claro, que no ser repollo con refrito, a la madrilea,
sino, en esta poca, los mejores grelos, que a m me gustan muchsimo ms que la berza. Tambin se echa
al cocido (dejemos claro que se llama cocido, y no pote; el pote es cosa de los vecinos asturianos) carne de
vacuno; incluso he visto alguna vez circular por all una gallina. Pero todo eso son meras compaas.
El cocido lleva "cachola", es decir, cabeza de cerdo, con sus tres partes diferenciadas y diferentes: "orella"
(oreja), "dente" (carrillera) y "fucio" (morro). Hay que ponerse, tambin, un poco de lacn, un poco de
costilla salada, un buen trozo de tocino "de febra", otro de "so" (espinazo) si lo hubiere, quiz algo de
rabo... Y los chorizos, claro, el normal o "de carne" y el "ceboleiro" o de cebolla, que hace las veces de la
morcilla.

Es mejor proceder por partes, con calma, apoyarse bastante en lo verde... Sin prisas, echando unos tragos
de algn tinto de menca de Valdeorras, la Ribeira Sacra, Monterrei o el Ribeiro. Uno se va sintiendo en paz,
el mundo est bien hecho y alaba la creacin de un animal tan benfico y til como el tantas veces
vilipendiado marrano, base de la civilizacin cristiana, que es la nuestra.
Que un cocido le parece mucho? Bueno: qudese con la versin reducida, tpica de la poca: el lacn con
grelos, con sus cuatro elementos, sus cuatro ases: lacn, patata, grelos y chorizos. Le servir para irse
entrenando.
No le dir que acabe con quesos: mejor que se los tome de aperitivo y, de postre, acuda a ese pariente
galaico de los crpes que son las filloas, o a otros postres de la poca. Como las flores o las orejas. Y... feliz
y sosegada sobremesa.
La verdad: haba que decir todo esto. Galicia, incluida su gastronoma, es algo de lo que ms gente habla y
escribe de odas que por experiencias propias. Y les garantizo que lo que puede ofrecer la mesa gallega en
el mes de febrero tiene muy difcil parangn. Vayan... y vanlo. Qu digo "vanlo": cmanselo!

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Dnde se celebra el carnaval en Galicia, segn el autor?


Por qu dice el autor que el mes de febrero se dedica a la paleogastronoma?
Por qu es la lamprea una parte importante de la gastronoma gallega?
Cules son los ingredientes del cocido?
Con qu bebidas locales se puede acompaar?