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UNIVERSIDAD SAN LUIS GONZAGA DE ICA

INULINA

PERTENECE A

: RAMIREZ OLIVERA DEYSI

CICLO

:X

ESCUELA

:ING. DE ALIMENTOS

DOCENTE

: ING. MATILDE TENORIO

IN DE PROTEINAS AISLADAS Y CONCENTRADAS EN


SEMILLAS OLEAGINOSAS
Protena aislada y protena concentrada en semillas oleaginosas

I.

INTRODUCCIN:
En este presente trabajo, se dar a conocer conceptos acerca de la protena aislada y protena concentrada
en semillas oleaginosas.
La protena de soja es una de las semillas oleaginosas ms consumidas, la soja se procesa para obtener
tres tipos de productos ricos en protenas tales como: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja.
Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite, en algunos casos
comestibles y en otros casos de uso industrial. Las oleaginosas ms sembradas son la soja, la palma
elaeis, el man, el girasol, el maz y el lino. Cada planta, a su vez, puede tener otros usos econmicos,
como el lino, del que pueden extraerse fibras textiles, harinas y semillas alimenticias, o el maz, la soja y el
man, cuyos frutos o semillas tambin pueden ser comidos, o el nogal, del que puede extraerse tambin
madera. Otras plantas oleaginosas son el crtamo, la colza (aceite de canola), el olivo, el nogal, el ricino, el
ssamo, la jojoba, el almendro, el arroz (aceite de salvado de arroz) y la uva.

II.

REVISIN DE LITERATURA:
Harinas de semillas oleaginosas y productos protenicos de semillas oleaginosas: Son aceptables las
harinas, los concentrados y los aislados protenicos de las semillas oleaginosas, siempre que se hayan
elaborado de acuerdo con las especificaciones apropiadas que garanticen la reduccin suficiente de
factores anti nutricionales y de sustancias txicas no deseables, como los inhibidores de la tripsina y la
quimotripsina, y el gossypol. En la decisin de aadir harinas de semillas oleaginosas a un preparado
alimenticio complementario deberan tomarse en consideracin las condiciones y los requisitos locales.
Entre esas semillas oleaginosas se pueden incluir:
Soja: harina de soja sin cscara (con toda la grasa y desgrasada), concentrado de protena, aislado de
protena
Man: pasta, aislado de protena
Semillas de ssamo: harina integral y harina desgrasada
Semillas de algodn: harina desgrasada
Semillas de semillas oleaginosas: harina desgrasada, con toda la grasa
Semilla de baja en cido ercico: harina con toda la grasa

SEMILLA OLEAGINOSA: LA SOJA


La soya o soja se ha utilizado en Asia en la alimentacin humana desde hace 5000 aos siendo crucial en
la nutricin de estos pueblos; se considera como oleaginosa y sus principales componentes son la protena
y la grasa.
A) Protena aislada de soja:
La protena aislada de soja es una forma altamente refinada de protena de soja con un contenido proteico
mnimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soja desgrasada, a la
que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto,
tiene un sabor neutral y provoca menos gases debido a flatulencia bacteriana.
Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos crnicos, pero tambin
para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente.
La protena aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se compara con fuentes animales de
protena, es por eso que la FDA, con sustento en varios estudios clnicos ha concluido que el consumo
diario de 25g de protena de soja, incluida en una dieta baja en grasa saturada y colesterol, puede disminuir
la enfermedad cardaca coronaria debido a la reduccin de niveles de colesterol en sangre. Aparte, desde el
2004 se est examinando los efectos sobre la salud de la toxina furano presente en la protena aislada de
soja as como en alimentos de uso diario como caf, pan, conservas de carne, caseinato de sodio,
caramelo, etc., no existiendo hasta el momento ninguna restriccin en los mencionados alimentos.
La protena aislada de soja pura se usa primordialmente en la industria alimentaria y en la divisin
nutricional de la industria farmacutica, como componente proteico de frmulas infantiles utilizadas en
diarrea, alergia a la protena de la leche de vaca o intolerancia a la lactosa y como componente
fundamental de mdulos de protena de origen vegetal .La presentacin ms comn es en polvo enlatado o
envasado en contenedores plsticos. El expendio se lo realiza en farmacias, tiendas de alimentos
dietticos, de especialidad o productos naturales y supermercados.
El proceso de aislado es efectivo por las caractersticas solubles de la protena de
Soja. Cuando la protena ha sido disuelta, el barro es centrifugado para separar o aislar la protena de los
carbohidratos. El licor, conteniendo la fraccin proteica, es luego acidificado hasta un pH cercano al punto
isoelctrico de 4,3 con cido clorhdrico, sulfrico, fosfrico o actico, que ocasiona que la protena
precipite. La cuajada cida es centrifugada para separarla del suero, lavada (a pH 4,3) y nuevamente
centrifugada. La forma ms comn de aislado, el proteinato de sodio, se forma por neutralizacin de la
cuajada con hidrxido de sodio seguido por secado spray.
B) Protena concentrada de soja:
La protena de soja concentrada contiene sobre un 70% de protena y es bsicamente la semilla de soja sin
los carbohidratos solubles en agua. Se obtiene eliminando parte de los carbohidratos (azcares) de las
semillas descascarilladas y desgrasadas.
La protena de soja concentrada contiene la mayora de la fibra presente originalmente en las semillas de
soja. Se usa ampliamente como ingrediente funcional o nutricional en una amplia variedad de productos
alimenticios, principalmente en comidas precocinadas, cereales de desayuno y en algunos productos
crnicos. La protena de soja concentrada se emplean en los productos crnicos y avcolas para
incrementar la retencin de agua y grasa y mejorar los valores nutricionales (ms protenas, menos grasas).

Los concentrados de protena de soja se comercializan en diferentes formatos: grnulos, harina y polvo
seco. Debido a que son muy digeribles, resultan adecuados para nios, mujeres embarazadas y en periodo
de lactancia, y ancianos. Tambin se usan en comida para mascotas, sustitutos de la leche para terneros y
cerdos, e incluso para algunas aplicaciones no alimentarias.
El criterio para producir concentrado es el inverso que para producir aislado. Para un aislado la fraccin de
protena es solubilizada y separada del carbohidrato insoluble. El concentrado es producido disolviendo la
fraccin carbohidrato, dejando la protena intacta. Hay tres mtodos para elaborar concentrados:
1. Lavado isoelctrico: el carbohidrato es lixiviado de la protena con una solucin acuosa en el rango
isoelctrico (cerca de pH 4,3) donde la protena tiene su mnima solubilidad.
2. Lixiviado: con solucin acuosa de alcohol al 20 80%: las protenas son insolubles en este rango,
mientras que los carbohidratos son solubles.
3. Calor: desnaturaliza la protena hasta insolubilizarla seguida por una lixiviacin con agua para remover
los carbohidratos.

Concentrados proteicos de soja


Los concentrados proteicos de la soja se dividen en dos categoras; concentrados con un contenido en protena
entre el 52 y el 65%, y aislados que contienen aproximadamente un 85-90% de protena. En ambos casos, el
proceso de fabricacin persigue reducir o eliminar los factores anti nutritivos presentes en la soja, en especial los
oligosacridos (rafinosa y estaquiosa) y las protenas antignicas. Los concentrados de soja se obtienen mediante
procesos basados bien en la extraccin bien en la fermentacin. En el primer caso la protena se extrae con agua y
etanol, reducindose su contenido en oligosacridos (rafinosa, 0,5%; estaquiosa, 0,7%) y en otros factores anti
nutritivos, por lo que aumenta el contenido proteico y energtico y mejora la digestibilidad de la protena en
animales jvenes. El proceso de fermentacin consiste en aplicar enzimas de procedencia fngica, bacteriana o
una mezcla de las mismas a la harina de soja previamente descascarillada. Durante el proceso los factores
potencialmente anti nutritivos en animales jvenes, especialmente los oligosacridos, son transformados en parte
dando lugar a componentes no perjudiciales o incluso beneficiosos, tal como cido lctico, de inters en edades
tempranas. En funcin del proceso utilizado, el contenido en protena del producto final alcanza hasta un 62-65%
(caso de los concentrados por extraccin) o un 52-55% (caso de los concentrados por fermentacin). Los aislados
de protena de soja concentran an ms la protena (> 90%) y se obtienen tras tratamiento alcalino y precipitacin
cida de la protena, ajustando el pH del extracto al punto isoelctrico de las mismas. Es un proceso caro que
elimina completamente los glcidos no solubles y los antgenos.

III.

CONCLUSINES

Las protenas aisladas de soya, que se obtienen mediante un proceso de extraccin de agua y aplicacin
de temperatura mnima sobre las hojuelas de soya. Este producto prcticamente no contiene hidratos de
carbono ni grasa, y tampoco tiene el caracterstico sabor "leguminoso" de los granos de soya. Los aislados
de protena de soya as obtenidos son un 90 por ciento de protena en base seca.

Los concentrados de protena de soya retienen la mayor parte de la fibra presente en los granos de soya
originales, y deben contener un mnimo de 65 por ciento de protenas en base seca.

Los controles de temperatura, pH y tiempo son muy necesarios o importantes en el proceso para la
obtencin de aislados proteicos de buena calidad.

IV.

BIBLIOGRAFA:

CAMPBELL, M.F., et al, New Protein Foods. In, ed. By , Nutritional Quality of Soy Proteinas

Operations and Scale-up. Marcel Dekker Inc. USA. 92-137.

Birch, G. 1999. Preparation of soy hull pectin. Food Chem. 65(2): 461- 467.

Carbonell, E., E. Costell y L. Durn. 1990. Determinacin del Contenido dePectinas en Productos
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Corona, M., A. Daz, G. Pez, J. Ferrer, Z. Mrmol y E. Ramones. 1996.Extraccin y caracterizacin


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