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GLOBAL STANDARD

FOOD SAFETY

VERSION 7

GLOBAL STANDARD

FOOD SAFETY

BRITISH RETAIL CONSORTIUMJANVIER 2015

VERSION 7

RESPONSABILIT
Le BRC (British Retail Consortium ou Consortium des distributeurs britanniques) publie des informations et exprime des opinions
de bonne foi, mais nassume aucune responsabilit quant dventuelles erreurs ou omissions contenues dans de telles
informations ou opinions, y compris des informations ou opinions figurant dans la prsente publication.
Le BRC sefforce de garantir que les informations contenues dans la prsente publication sont correctes. Cependant, il ne sera
pas responsable dventuels dommages (y compris notamment des dommages lis aux pertes conomiques, perte dactivits,
perte de gain, rduction de clientle ou autre, quelles soient directes, indirectes ou secondaires) ou dventuelles demandes de
compensation en dcoulant (quelles quen soient les causes), que ce soit dans le cadre dun contrat, dun dlit civil (incluant une
ngligence ou infraction aux obligations statutaires), dune dclaration inexacte, dune restitution ou autre en lien avec la prsente
publication ou avec toute information y figurant, ou dcoulant de toute action ou dcision prise sur la base de la lecture de la
prsente publication ou de toute information y figurant.
Toutes les garanties, conditions et autres termes dans les cas prvus par statut ou droit commun sont, dans la plus ample mesure
permise par la loi, exclus.
Rien nexclut ou ne limite la responsabilit du BRC en cas de dcs ou de dommage corporel rsultant de sa ngligence, en cas
de fraude ou dallgation frauduleuse ou pour toute question quil serait illgal de sa part dexclure ou dessayer dexclure sa
responsabilit.
La norme Global Standard for Food Safety (Norme mondiale de scurit sanitaire des aliments ou la Norme) et les termes de
non-responsabilit tablis ci-dessus seront interprts conformment la loi anglaise et seront soumis la comptence non
exclusive des tribunaux anglais.

DROIT DAUTEUR
British Retail Consortium 2015
Tous droits rservs. La transmission ou reproduction sous quelque forme que ce soit (y compris la photocopie ou le stockage
sur tout support lectronique) du prsent document sont soumises lautorisation crite du dtenteur du droit dauteur. La
demande dautorisation doit tre adresse au directeur commercial des normes Global Standards au British Retail Consortium
(coordonnes ci-dessous). Lindication complte de lauteur et de la source doit tre mentionne.
Le contenu de la prsente publication ne peut pas tre reproduit dans des buts de formation ou pour toute autre activit
commerciale.
La traduction de toute partie du prsent document est soumise lautorisation crite du dtenteur du droit dauteur.
Attention : Tout acte non autoris relatif une uvre protge peut entraner une procdure civile pour dommages et une
poursuite pnale.
Pour plus dinformations sur le BRC, veuillez contacter :
British Retail Consortium
Second Floor
21 Dartmouth Street
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SW1H 9BP Angleterre
Tl : +44 (0) 20 7854 8900
Tl : +44 (0) 20 7854 8901
Email : enquiries@brcglobalstandards.com
Site Internet : www.brcglobalstandards.com

ii

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SOMMAIRE

Organisation de la prsente publication

PARTIE ILE SYSTME DE GESTION DE LA SCURIT


SANITAIRE DES ALIMENTS
Introduction 4
Le systme de gestion de la scurit sanitaire des aliments
6

PARTIE IIEXIGENCES
Mthode de dfinition des exigences
1 Engagement de la direction
2 Plan de scurit sanitaire des aliments HACCP
3 Systme de gestion de la scurit sanitaire et de la qualit des aliments
4 Normes des sites
5 Contrle des produits
6 Contrle du processus
7Personnel

11
12
14
19
27
45
50
53

PARTIE IIIPROTOCOLE DAUDIT


Introduction 59
1 Protocole gnral prparation de laudit
61
2 Protocole des audits annoncs
65
3 Protocole des audits non annoncs : Modalit 1 audit non annonc complet
72
4 Protocole des audits non annoncs : Modalit 2 audit non annonc en deux parties
76
5 Programme Global Markets du BRC
80
6 Modules facultatifs
86
7 Protocole gnral post audit
88

PARTIE IVGESTION ET GOUVERNANCE DU


PROGRAMME
Exigences pour les organismes de certification
Gouvernance technique de la norme Global Standard for Food Safety
Garantir la cohrence conformit

94
94
96

ANNEXES
Annexe 1 Autres normes Global Standards du BRC
Annexe 2 Directives relatives la dfinition des zones de risque pour la production
Annexe 3 Processus quivalents permettant dobtenir 70 C pendant 2 minutes
Annexe 4 Protocole daudit pour plusieurs sites
Annexe 5 Exigences de qualification, de formation et dexprience pour les auditeurs
Annexe 6 Catgories de produits
Annexe 7 Modle de certificat
Annexe 8 Exemple de preuve fournie pour justifier de la correction des non-conformits et de la mise

en place dactions prventives
Annexe 9 Glossaire
Annexe 10 Remerciements

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100
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11

ORGANISATION DE LA
PRSENTE PUBLICATION

La prsente publication dfinit les exigences ncessaires la ralisation daudits et la certification des fabricants de produits
alimentaires afin que ces derniers puissent obtenir la certification de la norme Global Standard for Food Safety.
Le prsent document est compos des parties suivantes :

PARTIE I
LE SYSTME DE GESTION DE LA SCURIT SANITAIRE
DES ALIMENTS
Offre une introduction et un contexte permettant de comprendre lvolution et les avantages de la Norme.

PARTIE II
EXIGENCES
Dtaille les exigences de la Norme auxquelles une entreprise doit se conformer pour obtenir une certification.

PARTIE III
PROTOCOLE DE LAUDIT
Apporte des informations sur le processus daudit et sur les rgles conduisant la dlivrance des certificats. Il dtaille les
programmes de certification existants au sein de la Norme et fournit des informations sur les logos et lannuaire des normes
Global Standards du BRC.

PARTIE IV
GESTION ET GOUVERNANCE DU PROGRAMME
Dcrit les systmes de gestion et de gouvernance existants pour la Norme et pour la gestion des organismes de certification
enregistrs pour mettre le programme en application.

ANNEXES
Les annexes apportent dautres informations utiles comme les exigences relatives aux comptences des auditeurs, les
catgories de produit et un glossaire.

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PARTIE I
LE SYSTME
DE GESTION DE
LA SCURIT
SANITAIRE DES
ALIMENTS
INTRODUCTION

Les nouveauts de la version 7 


La porte de la norme Global Standard
for Food Safety
La lgislation relative la scurit sanitaire
des aliments
Les avantages de la norme Global Standard
for Food Safety
Le processus de certification
Date dentre en vigueur de la version 7
Remerciements : un merci de la part
du BRC

4
5
5
6
6
6
6

LE SYSTME DE GESTION DE
LA SCURIT SANITAIRE
DES ALIMENTS
Les principes de la norme Global Standard
for Food Safety
Les attentes de la norme Global Standard for
Food Safety

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6
7

PARTIE I
LE SYSTME DE GESTION DE
LA SCURIT SANITAIRE DES
ALIMENTS
INTRODUCTION
Bienvenue sur la septime version de la norme Global Standard for Food Safety. Depuis sa cration et sa publication initiale en
1998, la Norme a t rgulirement mise jour afin de reflter les dernires considrations en matire de scurit sanitaire des
aliments et est dsormais un point de rfrence dans le monde entier. La Norme encadre les fabricants de produits alimentaires
en les aidant produire des aliments sans danger pour la consommation et grer la qualit des produits pour rpondre aux
exigences des clients. La certification de conformit la Norme est reconnue par de nombreux dtaillants, entreprises de
restauration et fabricants de produits alimentaires du monde entier lorsquils valuent les comptences de leurs fournisseurs.
Pour rpondre la demande internationale, la norme Global Standard for Food Safety a t traduite dans de nombreuses langues
pour faciliter sa mise en uvre aux entreprises de produits alimentaires du monde entier.
La norme Global Standard for Food Safety a t conue pour dfinir les critres de scurit sanitaire, de qualit et de
fonctionnement en matire alimentaire. Ces derniers doivent tre appliqus par les entreprises de fabrication de produits
alimentaires pour rpondre des exigences ayant trait au respect de la loi et la protection du consommateur. Le format et le
contenu de la Norme sont conus de manire ce quun tiers comptent (lorganisme de certification) puisse valuer les locaux
dune entreprise, ses systmes oprationnels et ses procdures au regard des exigences de la Norme.
LES NOUVEAUTS DE LA VERSION 7
La version 7 a t labore suite une vaste consultation visant comprendre les exigences des parties prenantes et une tude
des problmes mergents dans lindustrie alimentaire. Les informations ont t dveloppes et examines par des groupes de
travail composs de parties prenantes internationales reprsentant les fabricants de produits alimentaires, les dtaillants, les
entreprises de restauration, les organismes de certification et les experts techniques indpendants.
Pour cette version, laccent a t mis sur les points suivants :

continuer garantir la cohrence du processus daudit ;


dfinir une Norme flexible pouvant inclure des modules facultatifs supplmentaires pour rduire le poids de laudit ;
inciter les sites mettre en place des systmes leur permettant dtre moins exposs la fraude ;
appeler une plus grande transparence et traabilit de la chane dapprovisionnement ;
encourager ladoption de la Norme comme moyen damliorer la scurit sanitaire des aliments des sites et installations de
petite taille o les processus sont encore en phase de dveloppement.

Les exigences de la Norme dans la version 7 marquent une volution par rapport aux versions prcdentes tout en continuant
dinsister sur lengagement de la direction, un plan de scurit sanitaire des aliments qui repose sur lHACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point ou Analyse des dangers et des points critiques pour leur matrise) et un systme de gestion de la qualit
solide. Lobjectif est dorienter laudit vers la mise en place de bonnes pratiques de fabrication dans les zones de production, tout
particulirement dans les zones vises traditionnellement par les rappels et retraits de produits (p. ex. la gestion de ltiquetage et
de lemballage).
Programmes non annoncs facultatifs
Le nombre daudits non annoncs a augment de manire constante parmi les prescripteurs et cela a permis dinspirer une plus
grande confiance dans la mise en place dune culture de la scurit sanitaire des aliments. Les deux modules daudits non
annoncs dvelopps dans la version 6 ont t conservs. Cependant, les restrictions appliques aux sites de grade A et B ont
t allges afin que le module non annonc soit la porte de tous les sites. Les programmes non annoncs restent facultatifs
mais inspirent aux clients une confiance renforce dans la certification et apportent des bnfices en termes de marketing aux
sites ayant obtenu AA+, le meilleur grade du BRC.

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Le protocole daudit de la Norme (voir partie III) fournit plus de dtails sur les nouveaux programmes.
Modules facultatifs supplmentaires
La version 7 a t rdige pour permettre dintgrer des modules facultatifs supplmentaires. Les sites peuvent choisir de les
inclure dans laudit afin de rpondre des besoins relatifs leurs clients ou leur programme. Le BRC poursuivra le
dveloppement de ces modules et les rendra disponibles sur son site Internet en fonction de la demande du march. Cette
flexibilit devrait permettre aux sites de rpondre aux besoins propres chaque rgion et chaque type de client et de rduire le
nombre daudits par site.
LA PORTE DE LA NORME GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY
La norme Global Standard for Food Safety tablit les exigences en matire de fabrication daliments transforms et de prparation
de produits primaires fournis en tant que produits vendus sous marque de distributeur, produits alimentaires de marque, aliments
ou ingrdients lintention des entreprises de restauration, des traiteurs et des fabricants de produits alimentaires. La certification
ne sera valable que pour les produits ayant t fabriqus ou prpars sur le site o laudit a eu lieu et inclura les installations de
stockage directement contrles par la direction du site de production.
La Norme ne sappliquera pas aux produits alimentaires ne subissant aucune transformation sur le site audit ni aux activits
relatives la vente en gros, limportation, la distribution ou au stockage non contrl directement par lentreprise. Le BRC a
conu un ensemble de normes Global Standards qui dfinissent les exigences pour un grand ventail dactivits ralises dans le
cadre de la production, lemballage, le stockage et la distribution daliments. Lannexe 1 apporte plus de dtails sur la porte des
normes Global Standards actuelles et leurs corrlations.
LA LGISLATION RELATIVE LA SCURIT SANITAIRE DES ALIMENTS
Le but de la Norme a toujours t daider les sites et leurs clients respecter les exigences lgales en matire de scurit sanitaire
des aliments. La loi en matire de scurit sanitaire des aliments varie dun pays lautre lorsque lon y regarde de prs, mais dans
les grandes lignes elle exige que les entreprises alimentaires :

adoptent une approche HACCP ou base sur les risques dans la gestion de la scurit sanitaire des aliments ;
mettent en place un environnement de fabrication qui garantisse une minimisation des risques de contamination des produits ;
garantissent lexistence dune spcification dtaille, conforme la loi et cohrente avec les normes de composition et de
scurit sanitaire et avec les bonnes pratiques de fabrication ;
soient convaincues de la comptence de leurs fournisseurs quant la production dun produit spcifique, au respect des
exigences lgales et au fonctionnement de systmes adquats de contrle des processus ;
rendent visite leurs fournisseurs, de temps en temps et dans la mesure du possible, pour vrifier leur comptence ou pour
obtenir le rsultat dun audit du systme du fournisseur dans ce but ;
mettent en place et en fonctionnement un programme pour lequel les risques ont t valus permettant lexamen, les tests ou
lanalyse des produits ;
contrlent les rclamations des clients et y rpondent.
La norme Global Standard for Food Safety a t conue pour aider les entreprises rpondre ces exigences.

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PARTIE I LE SYSTME DE GESTION DE LA SCURIT SANITAIRE DES ALIMENTS

Programme Global Markets (marchs mondiaux) du BRC


La Norme de certification du BRC continue de se dvelopper. Cest pourquoi il est important de crer des possibilits permettant
de reconnatre et dencourager le dveloppement de systmes de scurit sanitaire des aliments dans les sites de petite taille o
lensemble des exigences de la Norme peut apporter moins de valeur ajoute et dans les sites qui sont toujours en train de mettre
en place des systmes de gestion de la scurit sanitaire des aliments. Nous en avons profit pour revoir lancien programme
dinscription et pour laligner plus prcisment sur le programme mondial des marchs de la GFSI (Global Food Safety Initiative ou
Initiative mondiale de scurit sanitaire des aliments). Le nouveau modle permettra dsormais deffectuer des audits et des
reconnaissances conformment deux ensembles dexigences de la Norme validant un niveau lmentaire et un niveau
intermdiaire.

LES AVANTAGES DE LA NORME GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY


Ladoption de la Norme entrane un certain nombre davantages pour les entreprises du secteur alimentaire. La Norme :

est reconnue au niveau international, est conforme la GFSI et permet dobtenir un rapport et une certification qui peuvent tre
accepts par les clients en lieu et place de leurs propres audits, entranant de ce fait des conomies de temps et dargent ;
dtermine un cadre et un protocole uniques qui rgissent un audit accrdit par des organismes de certification tiers
garantissant lindpendance et la fiabilit de lvaluation des systmes de scurit sanitaire et de qualit des aliments dune
entreprise ;
permet des entreprises certifies de figurer dans le volet public de lannuaire des normes Global Standards du BRC obtenant
ainsi une certaine reconnaissance pour leur russite ainsi quun logo quelles peuvent utiliser dans un but commercial ;
a une porte trs tendue qui englobe les domaines de la qualit, de la lgalit et de la scurit sanitaire du produit ;
rpond une partie des exigences lgales des fabricants de produits alimentaires et de leurs clients ;
permet aux entreprises de sassurer que leurs fournisseurs suivent les bonnes pratiques de gestion de la scurit sanitaire des
aliments ;
offre une slection doptions daudit, tels que des programmes daudits annoncs et non annoncs, afin de rpondre la
demande des clients et de permettre aux entreprises de prouver leur conformit grce au processus qui sadapte le mieux
leurs oprations et la maturit de leurs systmes de scurit sanitaire des aliments ;
exige ladoption dactions correctives rsultant de non-conformits la Norme et la ralisation dune analyse des causes
fondamentales permettant didentifier les contrles prventifs effectuer avant la certification, rduisant ainsi le besoin des
clients de suivre les rapports daudit.

LE PROCESSUS DE CERTIFICATION
La norme Global Standard for Food Safety est un programme de certification de processus et de produits. Dans ce programme,
la certification est dcerne aux entreprises du secteur alimentaire dont laudit est considr comme satisfaisant par un auditeur
employ par un tiers indpendant, lorganisme de certification. Lorganisme de certification devra galement avoir t valu et
jug comptent par un organisme daccrditation national.
Pour quune entreprise du secteur alimentaire reoive un certificat valide aprs avoir effectu un audit satisfaisant, elle doit choisir
un organisme de certification agr par le BRC. Le BRC dfinit des exigences dtailles auxquelles un organisme de certification
doit se conformer pour tre agr et gre un programme de conformit complet pour garantir le maintien des normes les plus
exigeantes.
DATE DENTRE EN VIGUEUR DE LA VERSION 7
Comme pour toutes les rvisions des normes Global Standards, il faut admettre la ncessit dune priode de transition entre la
publication et la mise en uvre complte de la nouvelle version. Durant cette priode, tous les auditeurs sont forms nouveau
et les fabricants peuvent se prparer conformment la nouvelle version de la Norme. Par consquent, les certifications dans le
cadre de la version 7 dbuteront le 1er juillet 2015. Tous les certificats dlivrs dans le cadre daudits effectus avant le 1er juillet
2015 le seront conformment la version 6 et seront valables pour la dure prcise sur le certificat.
REMERCIEMENTS : UN MERCI DE LA PART DU BRC
Le BRC souhaite remercier tous les experts de lindustrie alimentaire qui ont contribu la prparation de la version 7 de la norme
Global Standard for Food Safety ou qui nous ont apport leurs commentaires inestimables lors du processus de consultation.
Toutes les personnes ayant particip aux groupes de travail sont cites dans lannexe 10.

LE SYSTME DE GESTION DE LA SCURIT SANITAIRE DES ALIMENTS


LES PRINCIPES DE LA NORME GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY
Une entreprise du secteur alimentaire doit avoir une connaissance approfondie des produits labors, fabriqus et distribus, et
disposer de systmes permettant didentifier et de contrler les dangers significatifs pour la scurit sanitaire des aliments. La
norme Global Standard for Food Safety se base sur deux lments cls : lengagement de la direction et un systme bas sur
lHACCP (qui propose une approche progressive pour la gestion des risques lis la scurit sanitaire des aliments).
Lengagement de la direction
Au sein dune entreprise du secteur alimentaire, la scurit sanitaire des aliments doit tre considre comme une responsabilit
inter-fonctionnelle comprenant des activits qui font appel plusieurs services et requirent des comptences et des niveaux
dexpertise de gestion diffrents dans lensemble de lentreprise. Une gestion effective de la scurit sanitaire des aliments
stend bien au-del des services techniques et doit impliquer lengagement des services des oprations de production, de
gestion de la distribution, dapprovisionnement en matires premires, de retour des clients et dactivit des ressources
humaines ainsi que de formation.

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Un systme bas sur lHACCP


La norme Global Standard for Food Safety implique le dveloppement dun programme de scurit sanitaire des aliments bas
sur lHACCP. Un tel dveloppement requiert la collaboration de tous les services concerns et doit tre soutenu par la direction.
LES ATTENTES DE LA NORME GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY
La norme Global Standard for Food Safety implique le dveloppement et le respect des aspects suivants :

Lengagement de la direction Les ressources requises pour dmontrer lengagement afin de rpondre aux
exigences de la Norme sont dtailles dans la partie II, section 1.
Un plan HACCP Il dfinit les dangers significatifs en termes de scurit sanitaire des aliments relatifs aux produits et aux
processus. Ces dangers doivent tre contrls spcifiquement pour garantir la scurit sanitaire des produits alimentaires
individuels ou des gammes de produits comme dcrit dans la partie II, section 2.
Un systme de gestion de la qualit Les politiques et procdures dorganisation et de gestion dfinissant un cadre
permettant lentreprise de rpondre aux exigences de cette Norme sont dtailles dans la partie II, section 3.
Programmes pralables Les conditions de base en termes denvironnement et doprations dans une entreprise du
secteur alimentaire, ncessaires la production daliments sans danger. Elles contrlent les principaux dangers et incluent
les bonnes pratiques de fabrication et dhygine. Elles sont dtailles dans la partie II, sections 4 7.

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PARTIE I LE SYSTME DE GESTION DE LA SCURIT SANITAIRE DES ALIMENTS

Le point de dpart dun programme efficace de scurit sanitaire des aliments est lengagement de la direction dans la mise au
point dune politique globale permettant de guider les activits qui garantissent la scurit sanitaire des aliments de manire
collective. La norme Global Standard for Food Safety insiste fortement sur les justifications manifestes de lengagement de la
direction.

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PARTIE II
EXIGENCES
MTHODE DE DFINITION
DES EXIGENCES
Code couleur des exigences 
Exigences fondamentales

11
11

1ENGAGEMENT DE LA
DIRECTION

1.1 Engagement de la direction et


amlioration continue
1.2Structure organisationnelle,
responsabilits et pouvoir de gestion

12
11

2PLAN DE SCURIT
SANITAIRE DES
ALIMENTS- HACCP

2.1 quipe de scurit sanitaire des aliments


HACCP tape 1 du codex Alimentarius 14
2.2Programmes pralables
14
2.3Description du produit tape 2
du codex Alimentarius
15
2.4Identification de lutilisation prvue
tape 3 du codex Alimentarius
15
2.5laboration dun diagramme de flux de
processus tape 4 du codex
Alimentarius15
2.6Vrification du diagramme de flux
tape 5 du codex Alimentarius
16
2.7 tablissement de la liste de tous les
dangers potentiels associs chaque
tape du processus, ralisation dune
analyse des dangers et considration
des mesures permettant de contrler
les dangers identifis tape 6 du
codex Alimentarius, Principe 1
16

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2.8 Dtermination des CCP (Critical control


points ou Points critiques pour la
matrise) tape 7 du codex
Alimentarius, Principe 2
2.9 Mise en place de limites critiques pour
chaque CCP tape 8 du codex
Alimentarius, Principe 3
2.10Mise en place dun systme de contrle
pour chaque CCP tape 9 du codex
Alimentarius, Principe 4
2.11 Mise en place dun plan daction
corrective tape 10 du codex
Alimentarius, Principe 5
2.12Mise en place de procdures de
vrification tape 11 du codex
Alimentarius, Principe 6
2.13Stockage de la documentation HACCP et
des archives tape 12 du codex
Alimentarius, Principe 7
2.14Vrification du plan HACCP

16
17
17
17
18
18
18

3SYSTME DE GESTION DE
LA SCURIT SANITAIRE
ET DE LA QUALIT DES
ALIMENTS

3.1 Manuel sur la scurit sanitaire et la


qualit des aliments
19
3.2 Contrle des documents
19
3.3 Ralisation et conservation des archives 19
3.4 Audits internes
20
3.5 Approbation des fournisseurs et des
matires premires, et contrle de la
performance20
3.6 Spcifications
23
3.7 Actions correctives et prventives
23
3.8 Contrle dun produit non conforme
24
3.9 Traabilit
24
3.10Gestion des rclamations
25
3.11 Gestion des incidents, retrait de
produit et rappel de produit
25
3.12Considration du client et
communication avec le client
26

4NORMES DES SITES

4.1 Normes extrieures


4.2Scurit
4.3Agencement, flux et sparation
des produits
4.4Enveloppe du btiment, zones de
manipulation des matires premires,
prparation, transformation, emballage
et stockage
4.5Service public eau, glace, air et
autres gaz
4.6quipement
10

27
27
28

29
30
31

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4.7 Entretien
4.8 Installations pour le personnel
4.9 Contrle de la contamination chimique
et physique des produits
Zones de manipulation des matires
premires, prparation, transformation,
emballage et stockage
4.10quipement de dtection et
dlimination de corps trangers
4.11 Entretien et hygine
4.12Dchets/traitement des dchets
4.13Gestion des excdents alimentaires et
des produits pour lalimentation animale
4.14Lutte contre les nuisibles
4.15Installations de stockage
4.16Expdition et transport

31
32

34
36
38
40
40
41
42
43

5CONTRLE DES PRODUITS


5.1 Conception et dveloppement
des produits
5.2tiquetage des produits
5.3Gestion des allergnes
5.4Authenticit des produits, allgations
et chane de contrle
5.5Emballage des produits
5.6Inspection des produits et essais
en laboratoire
5.7Libration des produits

6CONTRLE DU
PROCESSUS

6.1 Contrle des oprations


6.2tiquetage et contrle des colis
6.3Quantit contrle du poids, du
volume et du nombre
6.4Calibrage et contrle des dispositifs
de mesure et de contrle

7PERSONNEL

45
45
46
47
48
48
49

50
50
51
52

7.1 Formation : zones de manipulation des


matires premires, prparation,
transformation, emballage et stockage
53
7.2Hygine personnelle : zones de manipulation
des matires premires, prparation,
transformation, emballage et stockage
54
7.3Examens mdicaux
54
7.4Vtements de protection : employs ou
visiteurs des zones de production
55

PARTIE II EXIGENCES

PARTIE II
EXIGENCES
MTHODE DE DFINITION DES EXIGENCES
Chaque section principale ou sous-section des exigences de la Norme est introduite par une dclaration dintention.
Elle permet de dfinir le rsultat prvu de conformit aux exigences de cette section. Elle fait partie de laudit et toutes les
entreprises doivent respecter les dclarations dintention.
Dans les tableaux, sous les dclarations dintention, figurent des exigences (clauses) plus spcifiques et dtailles qui, si elles
sont appliques correctement, aideront atteindre les objectifs fixs par lexigence. Toutes les exigences formeront partie de
laudit et doivent tre respectes pour quun certificat puisse tre dlivr.
CODE COULEUR DES EXIGENCES
Il existe un ventail de protocoles daudit pour effectuer des audits et des certifications dans le cadre de cette Norme. Les
audits peuvent tre effectus lors dune seule visite (de manire annonce ou non annonce), mais les entreprises peuvent
galement choisir loption daudit en deux temps. La premire partie de laudit (partie 1) est non annonce et sintresse aux
bonnes pratiques de fabrication. Elle est suivie dun audit planifi et annonc (partie 2) centr principalement sur les archives
et les procdures.
Les exigences de laudit effectu dans le cadre de la Norme ont un code couleur permettant de savoir quelles exigences
seront vises par chaque partie des audits lorsque cette option daudit en deux temps est choisie. Le code couleur permet
galement didentifier les exigences qui sont gnralement audites dans le cadre de lvaluation des zones et des
installations de production ou qui peuvent faire partie dun journal daudit de lentreprise.
Lgende du code couleur des exigences
Exigences values dans la partie 1 audit des bonnes pratiques de fabrication
Exigences values dans la partie 2 audit des archives, systmes et documentation
Exigences values dans les parties 1 et 2
EXIGENCES FONDAMENTALES
Au sein de la Norme, certaines exigences ont t dfinies comme fondamentales . Elles sont signales par le mot
FONDAMENTALE et le symbole suivant . Ces exigences font rfrence des systmes cruciaux dans la mise en place et le
fonctionnement doprations efficaces en matire de qualit et de scurit sanitaire des aliments. Les exigences considres
comme fondamentales sont :

Lengagement de la direction et lamlioration continue (1.1)


Le plan de scurit sanitaire des aliments HACCP (2)
Les audits internes (3.4)
La gestion des fournisseurs de matires premires et demballages (3.5.1)
Les actions correctives et prventives (3.7)
La traabilit (3.9)
Lagencement, le flux et la sparation des produits (4.3)
Lentretien et lhygine (4.11)
La gestion des allergnes (5.3)
Le contrle des oprations (6.1)
Ltiquetage et le contrle des colis (6.2)
La formation : zones de manipulation des matires premires, prparation, transformation, emballage et stockage (7.1)
Le non-respect dune dclaration dintention relative une exigence fondamentale (p. ex. une non-conformit importante)
entranera la non-certification lors dun audit initial ou le retrait de la certification lors des audits suivants. Un audit complet devra
tre ralis ultrieurement pour rassembler des preuves concrtes de conformit.

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11

1ENGAGEMENT DE LA DIRECTION
1.1ENGAGEMENT DE LA DIRECTION ET AMLIORATION CONTINUE
FONDAMENTALE
La direction du site doit dmontrer quelle est pleinement implique dans la mise en place des exigences de la
norme Global Standard for Food Safety et des processus permettant de faciliter lamlioration continue de la
gestion de la scurit et de la qualit sanitaire des aliments.

CLAUSE

EXIGENCES

1.1.1

Le site doit possder une politique documente tablissant ses intentions de rpondre son
obligation de produire des produits srs et lgaux ayant la qualit spcifie et de prendre ses
responsabilits envers ses clients. Cette politique doit tre :

signe par la personne de plus grande responsabilit du site ;


communique lensemble du personnel.
1.1.2

La direction du site doit sassurer que des objectifs clairs sont dfinis afin dtablir et damliorer la
scurit sanitaire, la lgalit et la qualit des produits fabriqus, conformment la politique de
scurit sanitaire et de qualit des aliments et cette Norme. Ces objectifs doivent :

tre documents et inclure des buts ou indicateurs clairs de russite ;


tre communiqus clairement aux employs concerns ;
tre contrls et leurs rsultats doivent tre rapports au moins une fois par trimestre la direction
du site.

1.1.3

Des runions dexamen de la gestion, auxquelles la direction du site assiste, doivent tre planifies
intervalles rguliers et au moins une fois par an. Elles seront loccasion dexaminer les performances du
site dans le cadre de la Norme et des objectifs fixs dans la clause 1.1.2. Le processus dexamen
inclura lvaluation :

des plans dactions et des chances dfinis lors de lexamen de la gestion prcdente ;
de rsultats daudits internes raliss par une seconde ou tierce partie ;
de rclamations de clients et des rsultats de retours ventuels de clients ;
dincidents, dactions correctives, de rsultats non conformes et de matriaux non conformes ;
de lexamen de la gestion des systmes pour lHACCP, la dfense alimentaire et lauthenticit ;
des exigences en matire de ressource.
Des archives de la runion seront rassembles et utilises pour revoir les objectifs. Les dcisions et
actions prises lors du processus dexamen doivent tre communiques de manire efficace aux
employs concerns et les actions seront mises en place dans les chances prvues.

1.1.4

Le site doit possder un programme de runions vrifiable qui permette de porter les problmes de
scurit sanitaire, de lgalit et de qualit des aliments lattention de la direction au moins une fois par
mois. Il doit galement permettre la rsolution des problmes qui requirent une action immdiate.

1.1.5

La direction de lentreprise doit apporter les ressources humaines et financires ncessaires la


production daliments en toute scurit et en conformit avec les exigences de cette Norme.

1.1.6

La direction de lentreprise doit avoir tabli un systme garantissant que le site est inform des aspects
suivants et les examine :

avances scientifiques et techniques ;


codes dusages de lindustrie ;
nouveaux risques associs lauthenticit des matires premires ;
toute lgislation pertinente applicable au pays dapprovisionnement des matires premires et de
production et, lorsquil est connu, au pays o le produit sera vendu.

1.1.7

Le site doit possder un exemplaire authentique de la Norme actuelle, soit le document original en
format papier, soit une version lectronique. Il doit galement tre au courant des modifications
ventuelles apportes la Norme ou au protocole publies sur le site Internet du BRC.

1.1.8

Les sites dj certifis dans le cadre de la Norme doivent sassurer que les audits de recertification
annoncs ont lieu la date dchance daudit indique sur le certificat ou une date antrieure.

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EXIGENCES

1.1.9

Le responsable de production ou des oprations le plus haut plac dans lentreprise doit participer aux
runions douverture et de clture de laudit pour la certification Global Standard for Food Safety. Les
responsables de service concerns ou leurs adjoints doivent tre disponibles durant laudit selon les
besoins.

1.1.10

La direction du site doit sassurer que les causes fondamentales des non-conformits identifies lors
de laudit prcdent dans le cadre de la Norme ont t prises en compte de manire effective afin
dviter toute rcurrence.

1.2STRUCTURE ORGANISATIONNELLE, RESPONSABILITS ET POUVOIR


DE GESTION
Lentreprise doit possder un organigramme et des axes de communication clairement dfinis afin dassurer une gestion
effective de la scurit sanitaire, de la lgalit et de la qualit du produit.

CLAUSE

EXIGENCES

1.2.1

Lentreprise doit mettre au point un organigramme permettant de dterminer sa structure de gestion.


Les responsabilits relatives la gestion des activits garantissant la scurit sanitaire, la lgalit et la
qualit des aliments doivent tre clairement distribues et comprises des responsables. Les
supplants des responsables doivent tre clairement dsigns par crit.

1.2.2

La direction du site doit sassurer que tous les employs sont conscients de leurs responsabilits.
Lorsque des instructions de travail relatives aux activits ralises ont t consignes par crit, les
employs concerns doivent y avoir accs et doivent pouvoir dmontrer quils effectuent leur travail
conformment ces instructions.

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PARTIE II EXIGENCES

CLAUSE

2PLAN DE SCURIT SANITAIRE DES ALIMENTS HACCP


FONDAMENTALE
Lentreprise doit disposer dun plan de scurit sanitaire des aliments pleinement oprationnel et effectif bas sur
les principes HACCP du codex Alimentarius

2.1QUIPE DE SCURIT SANITAIRE DES ALIMENTS HACCP TAPE 1 DU


CODEX ALIMENTARIUS
CLAUSE

EXIGENCES

2.1.1

Le plan HACCP doit tre conu et gr par une quipe de scurit sanitaire des aliments
pluridisciplinaire. Elle comprendra les responsables de la qualit et des aspects techniques, des
oprations de production, de lingnierie et dautres fonctions concernes.
Le chef dquipe doit avoir une connaissance approfondie de lHACCP et tre capable de dmontrer
ses comptences et son exprience.
Les membres de lquipe doivent avoir des connaissances spcifiques de lHACCP et des
connaissances pertinentes du produit, des processus et des dangers associs.
Si le site ne dispose pas des connaissances adquates en interne, il peut avoir recours des
comptences externes. Cependant, la gestion quotidienne du systme de scurit sanitaire des
aliments doit tre du ressort de lentreprise.

2.1.2

La porte de chaque plan HACCP, y compris les produits et les processus concerns, doit tre dfinie.

2.2PROGRAMMES PRALABLES
CLAUSE

EXIGENCES

2.2.1

Le site doit mettre en place et entretenir des programmes environnementaux et oprationnels


ncessaires la cration dun environnement adapt la production de produits alimentaires srs et
lgaux (programmes pralables). titre indicatif ces derniers peuvent intgrer les points suivants, bien
que la liste ne soit pas exhaustive :

nettoyage et dsinfection ;
lutte contre les nuisibles ;
programmes dentretien des quipements et btiments ;
exigences relatives lhygine personnelle ;
formation du personnel ;
achats ;
services de transport ;
processus de prvention de la contamination croise ;
contrle des allergnes.
Les mesures de contrle et les procdures de contrle des programmes pralables seront clairement
documentes et incluses dans le dveloppement et les rvisions de lHACCP.

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CLAUSE

EXIGENCES

2.3.1

Une description complte de chaque produit ou groupe de produits doit tre rdige. Elle doit inclure
toutes les informations pertinentes relatives la scurit sanitaire des aliments. titre indicatif cette
dernire peut intgrer les points suivants, bien que la liste ne soit pas exhaustive :

composition (p. ex. matires premires, ingrdients, allergnes, recette) ;


origine des ingrdients ;
proprits physiques ou chimiques ayant des consquences sur la scurit sanitaire des aliments
(p. ex. le pH, law) ;
traitement et transformation (p. ex. cuisson, refroidissement) ;
systme demballage (p. ex. atmosphre modifie, sous vide) ;
conditions de stockage et de distribution (p. ex. rfrigrs, temprature ambiante) ;
dure cible de vie sans risque dans des conditions de stockage et dutilisation prvues.
2.3.2

Toutes les informations pertinentes requises pour effectuer lanalyse des dangers doivent tre
rassembles, conserves, consignes et mises jour. Lentreprise doit sassurer que le plan HACCP
est bas sur des sources dinformations globales, rfrences et disponibles sur demande. titre
indicatif ces dernires peuvent intgrer les points suivants, bien que la liste ne soit pas exhaustive :

dernires publications scientifiques ;


dangers historiques et connus associs des produits alimentaires spcifiques ;
codes dusages pertinents ;
directives reconnues ;
lgislation en matire de scurit sanitaire des aliments pertinente relative la production et la
vente de produits ;
exigences des clients.
2.4IDENTIFICATION DE LUTILISATION PRVUE TAPE 3 DU CODEX
ALIMENTARIUS
CLAUSE

EXIGENCES

2.4.1

Lutilisation prvue du produit par le client, ainsi que tout autre utilisation alternative connue, doivent
tre dcrites. Les descriptions doivent dfinir les groupes de clientle cibles et spcifier si le produit
est adapt aux groupes de population vulnrable comme les nourrissons, les personnes ges, les
personnes allergiques.

2.5LABORATION DUN DIAGRAMME DE FLUX DE PROCESSUS TAPE 4 DU


CODEX ALIMENTARIUS
CLAUSE

EXIGENCES

2.5.1

Un diagramme de flux doit tre labor pour chaque produit, catgorie de produits ou processus. Il
doit couvrir tous les aspects des oprations du processus alimentaire dans le cadre de lHACCP,
depuis la rception des matires premires jusqu la distribution en passant par la transformation et le
stockage. titre indicatif ce diagramme peut intgrer les points suivants, bien que la liste ne soit pas
exhaustive :

plan des locaux et distribution des quipements ;


matires premires, y compris lentre des services publics et autres matriaux de contact comme
leau ou lemballage ;
squence et interaction de toutes les tapes du processus ;
processus externaliss et travaux sous-traits ;
potentiel de retard des processus ;
retraitement et recyclage ;
sparation en zones faible risque/ haut risque/de grande prcaution ;
produits finis, produits intermdiaires/semi-finis, sous-produits et dchets.
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PARTIE II EXIGENCES

2.3DESCRIPTION DU PRODUIT TAPE 2 DU CODEX ALIMENTARIUS

2.6VRIFICATION DU DIAGRAMME DE FLUX TAPE 5 DU CODEX


ALIMENTARIUS
CLAUSE

EXIGENCES

2.6.1

Lquipe de scurit sanitaire des aliments HACCP doit vrifier lexactitude des diagrammes de flux
grce un audit et un dfi sur site au moins une fois par an. Des modifications quotidiennes et
saisonnires doivent tre considres et values. Les diagrammes de flux vrifis doivent tre
archivs.

2.7TABLISSEMENT DE LA LISTE DE TOUS LES DANGERS POTENTIELS


ASSOCIS CHAQUE TAPE DU PROCESSUS, RALISATION DUNE ANALYSE
DES DANGERS ET CONSIDRATION DES MESURES PERMETTANT DE
CONTRLER LES DANGERS IDENTIFIS TAPE 6 DU CODEX ALIMENTARIUS,
PRINCIPE 1
CLAUSE

EXIGENCES

2.7.1

Lquipe de scurit sanitaire des aliments HACCP doit identifier et consigner tous les dangers
potentiels raisonnablement prvisibles pouvant survenir chaque tape et lis au produit, au
processus et aux installations. Sont inclus les dangers prsents dans les matires premires, ceux
introduits lors de la transformation ou ceux qui survivent durant les tapes du processus et les risques
allergniques (voir la clause 5.3). Les tapes prcdentes et suivantes dans la chane de processus
devront galement tre prises en compte.

2.7.2

Lquipe de scurit sanitaire des aliments HACCP doit effectuer une analyse des dangers pour
identifier les risques prvoir, liminer ou rduire des niveaux acceptables. Les points suivants
doivent tre pris en compte :

probabilit doccurrence dun danger ;


gravit des effets sur la scurit du consommateur ;
vulnrabilit des personnes exposes ;
survie et multiplication de micro-organismes particulirement proccupants pour le produit ;
prsence ou production de toxines, produits chimiques ou corps trangers ;
contamination des matires premires, du produit intermdiaire/semi-fini ou du produit fini.
Dans les cas o llimination du danger nest pas ralisable, une justification des niveaux acceptables
du danger dans le produit fini doit tre dtermine et documente.

2.7.3

Lquipe de scurit sanitaire des aliments HACCP doit dterminer quelles mesures de contrle sont
ncessaires pour viter ou liminer un danger pour la scurit sanitaire des aliments ou pour le rduire
un niveau acceptable. Lorsque le contrle est effectu grce des programmes pralables
existants, cela doit tre mentionn et la capacit du programme contrler le danger spcifique doit
tre valide. Il est recommand denvisager plus dune mesure de contrle.

2.8DTERMINATION DES POINTS CRITIQUES POUR LA MATRISE (CCP)


TAPE 7 DU CODEX ALIMENTARIUS, PRINCIPE 2
CLAUSE

EXIGENCES

2.8.1

Pour chaque danger exigeant un contrle, des points pour la matrise doivent tre examins pour
dterminer lesquels sont critiques. Il faut pour cela adopter une approche logique et dans ce cas un
arbre de dcision peut se rvler utile. Les points de contrle pour la matrise (CCP) sont les points de
contrle ncessaires pour viter ou liminer un danger pour la scurit sanitaire des aliments ou pour
le rduire un niveau acceptable. Si un danger est identifi une tape o un contrle est ncessaire
pour la scurit sanitaire, mais que ce contrle nexiste pas, le produit ou processus doit tre modifi
cette tape ou une tape prcdente afin de fournir une mesure de contrle.

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CLAUSE

EXIGENCES

2.9.1

Pour chaque CCP, les limites critiques adquates doivent tre dfinies pour permettre de dterminer
clairement si le processus est sous contrle ou hors de contrle. Les limites critiques doivent tre :

mesurables dans la mesure du possible (p. ex. heure, temprature, pH) ;


compltes par des orientations claires ou des exemples prsentant des mesures subjectives (p.
ex. des photos).

2.9.2

Lquipe de scurit sanitaire des aliments HACCP doit valider chaque CCP. Des documents
justificatifs doivent dmontrer que les mesures de contrle choisies et les limites critiques identifies
sont en mesure de contrler les dangers de manire continue au niveau acceptable dfini.

2.10MISE EN PLACE DUN SYSTME DE CONTRLE POUR CHAQUE CCP


TAPE 9 DU CODEX ALIMENTARIUS, PRINCIPE 4
CLAUSE

EXIGENCES

2.10.1

Une procdure de contrle doit tre mise en place pour chaque CCP afin de garantir leur conformit
aux limites critiques. Le systme de contrle doit tre capable de dtecter toute perte de contrle des
CCP et, dans la mesure du possible, de transmettre des informations temps afin quune action
corrective puisse tre adopte. titre indicatif il est conseill denvisager les points suivants, bien que
la liste ne soit pas exhaustive :

mesure en ligne de production ;


mesure hors ligne de production ;
mesure continue (p. ex. thermographes, pH-mtres).
Lorsque des systmes de mesure discontinue sont utiliss, le systme doit sassurer que lchantillon
pris est reprsentatif du lot de produit.

2.10.2

Les archives associes au contrle de chaque CCP doivent mentionner la date, lheure et le rsultat
des mesures. Elles doivent tre signes par le responsable du contrle et vrifies, au moment
opportun, par une personne autorise. Lorsque les archives sont prsentes en format lectronique, il
doit pouvoir tre dmontr quelles ont t examines et vrifies.

2.11MISE EN PLACE DUN PLAN DACTION CORRECTIVE TAPE 10 DU CODEX


ALIMENTARIUS, PRINCIPE 5
CLAUSE

EXIGENCES

2.11.1

Lquipe de scurit sanitaire des aliments HACCP doit prciser et documenter laction corrective
adopter lorsque les rsultats des contrles indiquent que les limites de contrle ne sont pas
respectes, ou lorsque les rsultats des contrles indiquent une tendance la perte de contrle. Ce
document dtaillera laction que le personnel dsign devra adopter et qui concernera tous les
produits fabriqus durant la priode o une perte de contrle du processus a t dtecte.

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PARTIE II EXIGENCES

2.9MISE EN PLACE DE LIMITES CRITIQUES POUR CHAQUE CCP TAPE 8 DU


CODEX ALIMENTARIUS, PRINCIPE 3

2.12MISE EN PLACE DE PROCDURES DE VRIFICATION TAPE 11 DU CODEX


ALIMENTARIUS, PRINCIPE 6
CLAUSE

EXIGENCES

2.12.1

Des procdures de vrification doivent tre mises en place pour confirmer que le plan HACCP, y
compris les contrles grs par les programmes pralables, est toujours effectif. Les activits de
vrification incluent par exemple :

les audits internes ;


ltude des archives contenant des cas o les limites acceptables ont t dpasses ;
ltude des rclamations mises par les autorits rpressives ou par les clients ;
ltude des incidents de retraits ou de rappels de produits.
Les rsultats des vrifications doivent tre consigns et communiqus lquipe de scurit sanitaire
des aliments HACCP.

2.13STOCKAGE DE LA DOCUMENTATION HACCP ET DES ARCHIVES TAPE


12 DU CODEX ALIMENTARIUS, PRINCIPE 7
CLAUSE

EXIGENCES

2.13.1

Le stockage de la documentation et des archives doit tre suffisant pour permettre au site de vrifier
que les contrles HACCP, y compris les contrles grs par les programmes pralables, sont mis en
place et appliqus.

2.14VRIFICATION DU PLAN HACCP


CLAUSE

EXIGENCES

2.14.1

Lquipe de scurit sanitaire des aliments HACCP doit vrifier le plan HACCP et les programmes
pralables au moins une fois par an et avant toute modification pouvant affecter la scurit sanitaire
des produits. titre indicatif ces modifications peuvent avoir trait aux points suivants, bien que la liste
ne soit pas exhaustive :

changement de matires premires ou de fournisseur de matires premires ;


changement dingrdients ou de recette ;
changement des conditions de transformation, du flux de processus ou de lquipement ;
modification des conditions demballage, de stockage ou de distribution ;
modification des usages des consommateurs ;
apparition dun nouveau risque (p. ex. une adultration connue dun ingrdient) ;
suites dun rappel de produit ;
nouvelles avances scientifiques relatives aux ingrdients, processus ou produits.
Les changements pertinents dcoulant de la vrification doivent tre inclus dans le plan HACCP et/ou
dans les programmes pralables. Ces changements, ainsi que leur validation, doivent tre consigns
par crit.

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PARTIE II EXIGENCES

3SYSTME DE GESTION DE LA SCURIT SANITAIRE ET DE LA


QUALIT DES ALIMENTS
3.1MANUEL SUR LA SCURIT SANITAIRE ET LA QUALIT DES ALIMENTS
Les processus et procdures de lentreprise ayant pour objectif le respect des exigences de cette Norme doivent tre
documents pour garantir leur constante application, faciliter la formation et contribuer au contrle pralable de la
production dun produit sr..

CLAUSE

EXIGENCES

3.1.1

Les procdures, mthodes de travail et pratiques du site qui sont documentes doivent tre
rassembles dans un manuel puis imprimes ou conserves sur un support lectronique.

3.1.2

Le manuel de scurit sanitaire et de qualit des aliments devra tre pleinement mis en uvre. En
outre, le manuel ou ses composants pertinents, devront tre faciles daccs pour les employs
concerns.

3.1.3

Toutes les procdures et instructions de travail doivent tre clairement lisibles, sans ambigut,
formules dans les langues pertinentes et suffisamment dtailles pour permettre leur application
correcte par les employs concerns. Elles doivent inclure des photos, diagrammes et autres
indications graphiques lorsque les informations crites ne sont pas suffisantes (p. ex. dans le cas de
problmes dalphabtisation ou de langues trangres).

3.2CONTRLE DES DOCUMENTS


Lentreprise doit disposer dun systme de contrle de documents effectif pour garantir que seules les versions correctes des
documents, y compris les formulaires de consignation, sont disponibles et en service.

CLAUSE

EXIGENCES

3.2.1

Lentreprise doit disposer dune procdure permettant de grer les documents faisant partie du
systme de scurit sanitaire et de qualit des aliments. Cette procdure doit inclure :

une liste de tous les documents contrls o figure le numro de la dernire version ;
la mthode didentification et dautorisation des documents contrls ;
des archives rassemblant les raisons de changements ou corrections apports aux documents ;
le systme de remplacement des documents existants lors de leur mise jour.
3.3RALISATION ET CONSERVATION DES ARCHIVES
Le site doit conserver de vritables archives pour dmontrer lexistence dun contrle effectif de la scurit sanitaire, lgalit
et qualit des produits.

CLAUSE

EXIGENCES

3.3.1

Les archives doivent tre lisibles, conserves dans de bonnes conditions et faciles trouver. Toute
modification des archives doit tre autorise et la justification de la modification doit tre consigne.
Dans le cas darchives lectroniques, une copie de sauvegarde doit tre conserve en cas de perte de
loriginal.

3.3.2

Les archives doivent tre conserves pour une priode de temps dfinie sans perdre de vue les
aspects suivants :

toute exigence lgale ou des clients ;


la dure de vie du produit.
Ce dernier aspect doit tenir compte, lorsque ltiquette le prcise, de la possibilit que la dure de vie
soit prolonge par le consommateur (p. ex. grce la conglation).
Les archives doivent tre conserves au minimum pour une priode quivalant la dure de vie du
produit plus 12 mois

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3.4AUDITS INTERNES
FONDAMENTALE
Lentreprise doit pouvoir dmontrer quelle vrifie lapplication relle du plan de scurit sanitaire des aliments et la
mise en place des exigences de la norme Global Standard for Food Safety.

CLAUSE

EXIGENCES

3.4.1

Une planification daudits internes tout au long de lanne doit tre tablie. Ces derniers doivent couvrir
la mise en place du plan HACCP, des programmes pralables et des procdures mises en uvre pour
respecter cette Norme. La porte et la frquence des audits doivent tre dfinies en fonction des
risques associs lactivit et des rsultats des audits prcdents. Toutes les activits doivent tre
contrles au moins une fois par an.

3.4.2

Des audits internes doivent tre effectus par des auditeurs comptents, forms cet effet. Les
auditeurs doivent tre indpendants (p. ex. ils ne doivent pas auditer leur propre activit).

3.4.3

Le programme daudit interne doit tre pleinement mis en place. Les rapports daudits internes doivent
dtecter les conformits et les non-conformits. Les rsultats doivent tre rapports aux employs
responsables de lactivit contrle. Des actions correctives et les chances de leur mise en uvre
doivent tre accordes. Laccomplissement de ces actions doit tre constat.

3.4.4

Un programme dinspections documentes doit venir complter le programme daudit interne. Il


garantira que lusine et les quipements de transformation sont conservs dans des conditions
acceptables pour la production alimentaire. Ces inspections doivent inclure :

des inspections relatives lhygine pour valuer les performances dentretien et de rangement ;
des inspections relatives la fabrication pour identifier les risques provenant du btiment ou des
quipements et pouvant affecter le produit.

La frquence de ces inspections doit tre dtermine par les risques mais sera toujours dune fois par
mois minimum pour les zones de produits nus.

3.5APPROBATION DES FOURNISSEURS ET DES MATIRES PREMIRES, ET


CONTRLE DE LA PERFORMANCE
3.5.1 GESTION DES FOURNISSEURS DE MATIRES PREMIRES ET DEMBALLAGES

FONDAMENTALE
Lentreprise doit avoir un systme effectif dapprobation et de contrle des fournisseurs. Il permet de garantir que
tous les risques potentiels provenant des matires premires (y compris de leur emballage) et affectant la scurit
sanitaire, lauthenticit, la lgalit et la qualit du produit fini sont compris et grs.

CLAUSE

EXIGENCES

3.5.1.1

Lentreprise doit effectuer une valuation documente des risques pour toutes les matires premires
ou groupes de matires premires, y compris leur emballage, afin didentifier les risques potentiels
pour la scurit sanitaire, la lgalit et la qualit du produit. Elle doit tenir compte des possibilits de :

contamination par les allergnes ;


risques de corps trangers ;
contamination microbiologique ;
contamination chimique ;
remplacement ou fraude (voir clause 5.4.2).
Limportance dune matire premire dans la qualit du produit fini doit galement tre prise en compte.
Lvaluation des risques doit tre la base de lacceptation de la matire premire et de la procdure de
tests, et des processus adopts pour approuver et contrler un fournisseur. Les valuations des
risques doivent tre revues au moins une fois par an.

20

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EXIGENCES

3.5.1.2

Lentreprise doit adopter une procdure documente dapprobation et de contrle continu des
fournisseurs. Elle garantira que tous les fournisseurs de matires premires, y compris de leur
emballage, grent effectivement les risques pouvant affecter la qualit et la scurit sanitaire des
matires premires, et quils utilisent des processus efficaces de traabilit. La procdure dapprobation
et de contrle doit tre base sur les risques et inclure un ou plusieurs des points suivants :

une certification (p. ex. dans le cadre des normes Global Standards du BRC ou de tout autre
programme reconnu par la GFSI) ;
des audits de fournisseurs (dont ltendue inclut la scurit sanitaire des produits, la traabilit,
lexamen HACCP et les bonnes pratiques de fabrication) effectus par un auditeur en scurit
sanitaire de produit expriment et dont les comptences peuvent tre dmontres,

ou, pour les fournisseurs considrs faible risque uniquement, des questionnaires aux fournisseurs.
Lorsque lapprobation sappuie sur des questionnaires, ceux-ci doivent tre soumis au moins une fois
tous les 3 ans et les fournisseurs seront tenus de signaler entre-temps tout changement significatif au
site.
Le site doit conserver une liste actualise de tous les fournisseurs approuvs.

3.5.1.3

Lorsque les matires premires sont achetes un agent ou un courtier, le site doit connatre
lidentit du dernier fabricant ou entreprise de conditionnement, ou dans le cas des marchandises en
vrac, le lieu de regroupement des matires premires.
Des informations permettant dapprouver le fabricant, lentreprise de conditionnement ou le groupeur,
telles que dfinies dans la clause 3.5.1.2, doivent tre obtenues auprs de lagent ou du courtier, ou
directement auprs du fournisseur, sauf si lagent ou le courtier est dj certifi par la norme Global
Standard for Agents and Brockers du BRC (Norme mondiale du BRC pour les agents et les courtiers).

3.5.1.4

Les procdures doivent dfinir la manire de grer les exceptions relatives aux processus
dapprobation du fournisseur de la clause 3.5.1.2 (p. ex. lorsque les fournisseurs de matires premires
sont imposs par un client) ou les cas o les informations permettant une approbation effective du
fournisseur ne sont pas disponibles (p. ex. produits agricoles en vrac) et sont remplaces par des tests
du produit afin de vrifier la qualit et la scurit sanitaire du produit.
Lorsquun site fabrique des produits pour la marque du client, les exceptions applicables seront
communiques au client.

3.5.2 PROCDURES DACCEPTATION ET DE CONTRLE DES MATIRES PREMIRES ET DES EMBALLAGES


Les contrles relatifs lacceptation des matires premires, emballage inclus, doivent garantir que ces dernires ne
compromettent pas la scurit sanitaire, la lgalit ou la qualit des produits et, le cas chant, toute allgation dauthenticit.

CLAUSE

3.5.2.1

EXIGENCES
Lentreprise doit disposer dune procdure documente pour lacceptation des matires premires et
des emballages lors de leur rception base sur lvaluation des risques (clause 3.5.1.1). Lacceptation
des matires premires, emballage compris, et leur utilisation doivent tre bases sur un ou plusieurs
des points suivants :

chantillonnage et tests du produit ;


inspection visuelle lors de la rception ;
certificats danalyse spcifiques lexpdition ;
certificats de conformit.
Une liste des matires premires, emballage compris, et les exigences respecter pour permettre
lacceptation doivent tre disponibles. Les paramtres dacceptation et la frquence des tests doivent
tre clairement dfinis, mis en place et rviss.

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21

PARTIE II EXIGENCES

CLAUSE

3.5.3 GESTION DES PRESTATAIRES DE SERVICES


Lentreprise doit tre en mesure de dmontrer que, lorsque des services sont externaliss, le service est adapt et que tout
risque touchant la scurit sanitaire, la lgalit et la qualit des aliments ont t valus afin de garantir la mise en place
de contrles effectifs.

CLAUSE

EXIGENCES

3.5.3.1

Une procdure documente permettant lapprobation et le contrle des prestataires de services doit
tre tablie. Ces services doivent inclure sil y a lieu :

la lutte contre les nuisibles ;


les services de blanchisserie ;
les services de nettoyage sous contrat ;
les services de rparation et entretien du matriel sous contrat ;
le transport et la distribution ;
le stockage des ingrdients, des emballages ou des produits hors site ;
les tests en laboratoire ;
le traiteur ;
la gestion des dchets.
3.5.3.2

Des contrats ou accords formels doivent exister avec les prestataires de services. Ils doivent
clairement dfinir les attentes concernant ces services et garantir que les risques potentiels relatifs la
scurit sanitaire des aliments associs ces services ont t correctement pris en compte.

3.5.4 GESTION DE LA TRANSFORMATION ET DE LEMBALLAGE EXTERNALISS


Lorsquune tape du processus de fabrication ou demballage dun produit vise par la certification est sous-traite un tiers
ou effectue sur un autre site, elle doit tre considre de manire garantir quelle ne compromet pas la scurit sanitaire, la
lgalit, la qualit ou lauthenticit du produit.

CLAUSE

EXIGENCES

3.5.4.1

Lentreprise doit tre en mesure de dmontrer que, lorsquune partie du processus de production ou
de lemballage final est externalise et effectue hors site, cela a t communiqu au propritaire de la
marque et, le cas chant, approuv.

3.5.4.2

Lentreprise doit sassurer que les sous-traitants sont approuvs et contrls au moyen de lun des
deux points suivants, pourvu quils aient t raliss avec succs :

une certification dans le cadre de la norme Global Standard for Food Safety du BRC applicable ou
de tout autre programme reconnu par la GSFI ;
un audit de site document (dont ltendue inclut la scurit sanitaire et la traabilit des produits,
lexamen HACCP et les bonnes pratiques de fabrication) effectu par un auditeur en scurit
sanitaire de produit expriment et dont les comptences peuvent tre dmontres.

3.5.4.3

Toute opration de transformation ou demballage externalise doit :

3.5.4.4

Lentreprise doit mettre en place des procdures dinspection et de test pour les produits dont une
partie des oprations de transformation ou demballage est externalise, y compris des tests visuels,
chimiques et/ou microbiologiques, en fonction de lvaluation des risques.

22

tre effectue conformment aux contrats tablis qui dterminent clairement toute exigence de
transformation et/ou demballage ainsi que les spcifications du produit
garantir la traabilit du produit.

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Des spcifications doivent exister pour les matires premires, emballage compris, les produits finis et tout produit ou
service qui peut avoir un impact sur lintgrit du produit fini.

CLAUSE

EXIGENCES

3.6.1

Les spcifications sur les matires premires et les emballages doivent tre adaptes et correctes, et
garantir la conformit aux exigences applicables en matire de scurit sanitaire et de lgalit. Les
spcifications doivent inclure des limites dfinies applicables aux attributs des matires qui peuvent
affecter la qualit ou la scurit sanitaire des produits finis (p. ex. normes chimiques, microbiologiques
ou physiques).

3.6.2

Des spcifications correctes et actualises doivent tre disponibles pour tous les produits finis. Elles
doivent inclure des donnes cls permettant de rpondre aux exigences lgales et des clients, et aider
lutilisateur utiliser le produit sans danger.

3.6.3

Lentreprise doit obtenir un accord formel relatif aux spcifications avec les parties concernes.
Lorsque les spcifications ne sont pas accordes formellement, lentreprise doit pouvoir dmontrer
quelle a pris des mesures pour sassurer quun accord formel soit tabli.

3.6.4

Les spcifications doivent tre rexamines ds quun produit est modifi (p. ex. ingrdients, mthode
de transformation) ou au moins une fois tous les 3 ans. La date de rvision et lapprobation des
changements doivent tre consignes.

3.7ACTIONS CORRECTIVES ET PRVENTIVES


FONDAMENTALE
Le site doit tre en mesure de dmontrer quil utilise les informations issues dchecs identifis relatifs au systme
de gestion de la scurit sanitaire et de la qualit des aliments pour effectuer les modifications ncessaires et en
viter la rcurrence.

CLAUSE

EXIGENCES

3.7.1

Le site doit disposer dune procdure documente permettant de grer et corriger les checs
identifis dans le systme de scurit sanitaire et de qualit des aliments.

3.7.2

Lorsquune non-conformit met en danger la scurit sanitaire, la lgalit ou la qualit des produits,
elle doit faire lobjet dune enqute et tre consigne en incluant :

une documentation claire de la non-conformit ;


lvaluation des consquences par une personne comptente en la matire et autorise ;
laction permettant de rsoudre le problme immdiat ;
une chance adapte pour la rsolution ;
la personne responsable de la rsolution ;
une vrification de lapplication et de lefficacit de la rsolution ;
lidentification de la cause fondamentale de la non-conformit et la mise en place de toute action
ncessaire la prvention de la rcurrence.

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23

PARTIE II EXIGENCES

3.6SPCIFICATIONS

3.8CONTRLE DUN PRODUIT NON CONFORME


Le site doit sassurer que tout produit non conforme sera pris en compte efficacement afin quil ne soit pas libr sans
autorisation.

CLAUSE

EXIGENCES

3.8.1

Des procdures documentes relatives la gestion des produits non conformes doivent exister. Ces
procdures doivent inclure :

les exigences permettant aux employs didentifier et de signaler un produit potentiellement non
conforme ;
une description claire dun produit non conforme (p. ex. tiquetage direct ou utilisation de
systmes TI) ;
un stockage scuris pour viter toute libration accidentelle (p. ex. isolement physique ou
informatique) ;
une communication au propritaire de la marque le cas chant ;
des responsabilits dfinies quant la prise de dcision sur lutilisation ou la mise au rebut de

produits affects par le problme (p. ex. destruction, retraitement, dclassement vers une catgorie
alternative ou acceptation par concession) ;
des archives sur la dcision dutiliser le produit ou de le mettre au rebut ;
des archives sur la destruction lorsquun produit est dtruit pour des raisons de scurit sanitaire
des aliments.

3.9TRAABILIT
FONDAMENTALE
Le site doit tre en mesure de tracer tous les lots de matires premires (emballage compris) depuis ses
fournisseurs en passant par toutes les tapes de transformation et dexpdition aux clients et inversement.

CLAUSE

EXIGENCES

3.9.1

Lidentification des matires premires, y compris lemballage primaire et tout autre emballage
pertinent, des adjuvants de fabrication, des produits intermdiaires/semi-finis, des matires utilises
en partie, des produits finis et des matires en attente dexamen doit tre adapte et permettre leur
traabilit.

3.9.2

Le site doit tester le systme de traabilit sur les diffrents groupes de produits pour sassurer que la
traabilit peut tre effectue depuis les matires premires, emballage primaire compris, jusquau
produit fini et inversement, y compris une vrification de la quantit ou un bilan massique. Cela doit tre
fait une frquence dtermine, au moins une fois par an, et les rsultats doivent tre conservs pour
inspection. Une traabilit complte devrait pouvoir tre effectue dans un dlai de 4 heures.

3.9.3

Lentreprise doit sassurer que ses fournisseurs de matires premires disposent dun systme de
traabilit effectif. Lorsque lapprobation dun fournisseur est base sur un questionnaire, et non sur
une certification ou un audit, la vrification du systme de traabilit du fournisseur doit tre effectue
lors de la premire approbation, puis au moins une fois tous les 3 ans. Cela peut tre fait grce un test
de traabilit. Lorsquune matire premire provient directement dune exploitation agricole ou
aquacole, une vrification supplmentaire du systme de traabilit de lexploitation nest pas
obligatoire.

3.9.4

Lorsquun retraitement ou une opration de retraitement sont effectus, la traabilit doit tre
conserve.

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Les rclamations des clients doivent tre gres efficacement et les informations doivent tre utilises pour rduire les
niveaux de rcurrence des rclamations.

CLAUSE

EXIGENCES

3.10.1

Toutes les rclamations doivent tre consignes et faire lobjet denqutes, et les rsultats de lenqute
sur le problme doivent tre consigns lorsque des informations sont fournies en nombre suffisant.
Des actions adaptes la gravit et la frquence des problmes identifis doivent tre menes
rapidement et efficacement par des employs forms cet effet.

3.10.2

Les donnes relatives aux rclamations doivent tre analyses pour dterminer des tendances
significatives. Lorsquune augmentation significative dune rclamation ou une rclamation grave sont
survenues, une analyse de la cause fondamentale doit tre utilise pour mettre en place des
amliorations continues de la scurit sanitaire, lgalit et qualit du produit et pour viter toute
rcurrence. Cette analyse doit tre mise disposition des employs concerns.

3.11GESTION DES INCIDENTS, RETRAIT DE PRODUIT ET RAPPEL DE PRODUIT


Lentreprise doit mettre en place un programme et un systme pour grer efficacement les incidents et permettre le retrait et
le rappel des produits le cas chant.

CLAUSE

EXIGENCES

3.11.1

Lentreprise doit disposer de procdures documentes conues pour signaler et grer efficacement
les incidents et les situations potentiellement urgentes ayant un impact sur la scurit sanitaire, la
lgalit ou la qualit des aliments. Elles doivent prendre en considration des programmes de
contingence pour conserver la scurit sanitaire, la qualit et la lgalit des produits. Les incidents
peuvent inclure :

une interruption des services cls tels que leau, lnergie, le transport, les processus de
rfrigration, la disponibilit du personnel et les moyens de communication ;
des vnements tels que les incendies, les inondations ou les catastrophes naturelles ;
une contamination malveillante ou un sabotage.
Lorsque des produits ayant t librs du site peuvent tre affects par un incident, la ncessit de
retirer ou de rappeler ces produits doit tre tudie.

3.11.2

Lentreprise doit disposer dune procdure de retrait et de rappel de produit documente. Cette
procdure doit inclure au minimum :

lidentification des employs cls formant partie de lquipe de gestion des rappels de produits,
avec une dfinition dtaille des responsabilits ;
les directives dterminant si un produit doit tre retir ou rappel et les archives qui doivent tre
conserves ;
une liste actualise des contacts cls (incluant les coordonnes des employs en dehors des

heures de travail) ou une indication quant lemplacement de cette liste (p. ex. quipe de gestion
des rappels, services durgence, fournisseurs, clients, organisme de certification, autorit lgale) ;
un programme de communication incluant la communication dinformations aux clients, aux
consommateurs et aux autorits lgales en temps voulu ;
les coordonnes dagences externes prestataires de conseils et de soutien le cas chant (p. ex.
laboratoires spcialiss, autorit lgale et expertise lgale) ;
un programme pour grer les aspects logistiques de traabilit du produit, rcupration ou mise au
rebut du produit affect et regroupement de stock.

La procdure doit tre en mesure dtre mise en uvre tout moment.

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25

PARTIE II EXIGENCES

3.10GESTION DES RCLAMATIONS

CLAUSE

EXIGENCES

3.11.3

Les procdures de rappel et de retrait de produits doivent tre testes au moins une fois par an, de
manire garantir leur bon fonctionnement. Les rsultats du test doivent tre conservs et inclure le
minutage des activits cls. Les rsultats du test ou de tout rappel rel doivent tre utiliss pour
examiner la procdure et lamliorer le cas chant.

3.11.4

Dans le cas dun rappel de produit, lorganisme de certification metteur du certificat actuel pour le site
dans le cadre de cette Norme, doit en tre inform dans un dlai de 3 jours ouvrables suivant la
dcision de procder un rappel.

3.12CONSIDRATION DU CLIENT ET COMMUNICATION AVEC LE CLIENT


Lentreprise doit sassurer que toute politique ou exigence spcifique aux clients sont comprises, mises en place et
communiques clairement aux employs concerns et, le cas chant, aux fournisseurs de matires premires,
demballages et de services.

CLAUSE

EXIGENCES

3.12.1

Lorsquil est demand une entreprise de suivre des exigences, codes dusages, mthodes de travail,
etc. spcifiques relatifs aux clients, ils doivent tre communiqus aux employs concerns du site et
mis en place.

3.12.2

Des processus effectifs doivent tre en place pour communiquer des exigences spcifiques aux
clients, aux fournisseurs de matires premires et aux prestataires de services le cas chant.

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4.1NORMES EXTRIEURES
La taille, lemplacement et la construction du site de production doivent tre adaptes. Ce dernier doit tre entretenu pour
rduire tout risque de contamination et faciliter la production de produits finis srs et lgaux.

CLAUSE

EXIGENCES

4.1.1

Lattention doit tre porte sur les activits locales et lenvironnement du site, ceux-ci pouvant avoir un
impact ngatif sur lintgrit du produit fini, et des mesures doivent tre prises pour viter la
contamination. Lorsque des mesures ont t adoptes pour protger le site (de polluants potentiels,
inondations, etc.), elles doivent tre rvises en rponse tout changement.

4.1.2

Les zones extrieures doivent tre conserves en bon tat. Lorsque les btiments sont entours de
pelouses ou de plantations, celles-ci doivent tre entretenues rgulirement. Les voies de circulation
extrieures sous le contrle du site doivent avoir un revtement correct et tre conserves en bon tat
pour viter la contamination du produit.

4.1.3

Lenveloppe du btiment doit tre entretenue pour minimiser les risques de contamination du produit
(p. ex. liminer les sites dinstallation des oiseaux, tanchifier les trous autour des conduits pour viter
lentre de nuisibles, deau et dautres contaminants).

4.2SCURIT
Les systmes de scurit doivent garantir que les produits placs sous le contrle du site sont protgs du vol ou de la
contamination malveillante.

CLAUSE

EXIGENCES

4.2.1

Lentreprise doit entreprendre une valuation documente des dispositions de scurit et des risques
potentiels affectant les produits et provenant de tentatives dlibres de causer une contamination ou
des dommages. Les zones doivent tre values en fonction du risque. Les zones sensibles ou
restreintes doivent tre dfinies, clairement dlimites, surveilles et contrles. Des dispositions
claires relatives la scurit et visant rduire les risques doivent tre prises et rvises au moins une
fois par an.

4.2.2

Des mesures doivent tre en place pour garantir que seules les personnes autorises peuvent
accder aux zones de production et de stockage. Laccs du site aux employs, prestataires et
visiteurs doit tre contrl. Un systme de consignation des visites doit tre en place. Le personnel
doit tre form aux procdures de scurit du site et encourag signaler tout visiteur non identifi ou
inconnu.

4.2.3

Les rservoirs de stockage extrieurs, les silos et tout type de conduit darrive avec une ouverture sur
lextrieur doivent tre verrouills.

4.2.4

Lorsque la loi lexige, le site doit tre enregistr auprs de lautorit comptente ou agr par celle-ci.

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27

PARTIE II EXIGENCES

4NORMES DES SITES

4.3AGENCEMENT, FLUX ET SPARATION DES PRODUITS


FONDAMENTALE
Lagencement de lusine, le flux des processus et les dplacements du personnel doivent tre adquats pour
viter un risque de contamination du produit et pour tre en conformit avec la lgislation applicable.

CLAUSE

EXIGENCES

4.3.1

Un plan du site doit tre labor. Il doit signaler des zones avec diffrents niveaux de risques de
contamination pour le produit, cest--dire :

des zones haut risque ;


des zones de grande prcaution ;
des zones de grande prcaution pour les produits temprature ambiante ;
des zones faible risque ;
des zones de produits clos ;
des zones exemptes de produits.
Voir lannexe 2 pour les directives relatives la dfinition des zones de risque pour la production.
Cette dlimitation doit tre prise en compte lors de llaboration des programmes pralables des zones
particulires du site.

4.3.2

Le(s) plan(s) du site doit/doivent dfinir :

4.3.3

Les prestataires et les visiteurs, chauffeurs compris, doivent tre informs de toute procdure relative
laccs aux locaux et des exigences requises dans les zones visites. Laccent doit tre mis sur les
dangers et les contaminations potentielles de produit. Les prestataires qui travaillent dans les zones de
transformation ou de stockage des produits doivent tre placs sous la responsabilit dune personne
dsigne.

4.3.4

Les dplacements de personnel, matires premires, emballages, produits recycls et/ou dchets ne
doivent pas compromettre la scurit sanitaire des produits. Le flux de processus, ainsi que lutilisation
de procdures dont lefficacit peut tre dmontre, doivent tre en place de faon minimiser le
risque de contamination des matires premires, des produits intermdiaires/semi-finis, des
emballages et des produits finis.

4.3.5

Lorsque le site de fabrication inclut des zones haut risque, une sparation physique doit tre mise en
place entre ces zones et les autres parties du site. La sparation doit tenir compte du flux de produits,
de la nature des matriaux (emballage compris), de lquipement, du personnel, des dchets, des
coulements dair, de la qualit de lair et de lentre des services publics (canalisation incluses).
Lemplacement des points de transfert ne doit pas compromettre la sparation entre les zones haut
risque et les autres zones de lusine. Des pratiques doivent tre en place pour minimiser le risque de
contamination du produit (p. ex. la dsinfection du matriel entrant).

4.3.6

Lorsque le site de fabrication inclut des zones de grande prcaution, une sparation physique doit tre
mise en place entre ces zones et les autres parties du site. La sparation doit tenir compte du flux de
produits, de la nature des matriaux (emballage compris), de lquipement, du personnel, des
dchets, des coulements dair, de la qualit de lair et de lentre des services publics (canalisation
incluses). Lorsque des barrires physiques ne sont pas mises en place, le site doit avoir entrepris une
valuation des risques documente relative la contamination croise potentielle et des processus
effectifs et valids doivent tre en place pour protger les produits de la contamination.

28

les points daccs du personnel ;


les points daccs des matires premires (emballage compris) ;
les zones de transit du personnel ;
les zones de transit des matires premires ;
les trajets pour le retrait des dchets ;
les zones de transit des produits recycls ;
lemplacement des installations rserves au personnel, y compris les vestiaires, les toilettes, les
cantines et les zones fumeur ;
le flux de processus de production.

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EXIGENCES

4.3.7

Lorsque des zones de grande prcaution pour les produits temprature ambiante sont requises, une
valuation des risques documente doit tre complte pour dterminer le risque de contamination
croise par des agents pathognes. Lvaluation des risques doit tenir compte des sources
potentielles de contamination microbiologique et inclure :

les matires premires et les produits ;


le flux de matires premires, emballages, produits, quipement, personnel et dchets ;
lcoulement et la qualit de lair ;
les services publics (canalisations incluses).
Des processus effectifs doivent tre en place pour protger le produit fini de cette contamination. Ces
processus peuvent inclure la sparation, la gestion du flux de processus et dautres contrles.

4.3.8

Les locaux doivent contenir suffisamment despaces de travail et une capacit de stockage suffisante
pour permettre toutes les oprations dtre effectues correctement dans des conditions dhygine
sres.

4.3.9

Des structures temporaires construites lors de travaux ou de rnovation, etc. doivent tre conues et
situes de telle manire quelles permettent dviter linstallation de nuisibles et de garantir la scurit
sanitaire et la qualit des produits.

4.4ENVELOPPE DU BTIMENT, ZONES DE MANIPULATION DES MATIRES


PREMIRES, PRPARATION, TRANSFORMATION, EMBALLAGE ET STOCKAGE
La structure du site, des btiments et des installations doit tre adapte lobjectif vis.

CLAUSE

EXIGENCES

4.4.1

La finition des murs et leur entretien doivent permettre de prvenir laccumulation de salets, de
minimiser la condensation et le dveloppement de moisissures et de faciliter le nettoyage.

4.4.2

Les sols doivent tre suffisamment rsistants pour rpondre aux demandes du processus et aux
mthodes et aux matriaux dentretien. Ils doivent tre impermables, conservs dans de bonnes
conditions et faciliter le nettoyage.

4.4.3

Les canalisations, le cas chant, doivent tre situes, conues et entretenues pour minimiser le risque
de contamination du produit et ne pas compromettre la scurit sanitaire du produit. Les machines et
les tuyauteries doivent tre amnages de manire ce que les eaux uses issues du processus
soient, dans la mesure du possible, directement vacues dans les canalisations. Lorsque de grandes
quantits deau sont utilises ou que le drainage direct vers les canalisations nest pas possible, les
sols doivent tre munis de dnivellations adaptes permettant lvacuation du flux deau ou deffluents
vers les canalisations adaptes.

4.4.4

Lorsque les sites contiennent des installations haut risque ou de grande prcaution, un plan des
canalisations doit tre conu pour ces zones. Il doit signaler la direction des flux et lemplacement de
tout quipement permettant dviter le reflux des eaux uses. Le flux des canalisations ne doit pas
prsenter de risque de contamination de la zone haut risque ou de grande prcaution.

4.4.5

Les plafonds et structures en hauteur doivent tre construits, revtus et entretenus de manire
prvenir le risque de contamination du produit.

4.4.6

En cas de prsence de faux plafonds ou combles, un accs adapt aux combles doit tre prvu pour
permettre linspection de toute activit de nuisibles, sauf si les combles sont compltement
hermtiques.

4.4.7

Lorsquil existe un risque pour le produit, les fentres et les verrires de toit conues pour tre ouvertes
dans un but daration, doivent tre adquatement grillages pour empcher lentre de nuisibles.

4.4.8

Lorsque les vitres prsentent un risque pour le produit, elles doivent tre protges contre le bris de
verre.

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29

PARTIE II EXIGENCES

CLAUSE

CLAUSE

EXIGENCES

4.4.9

Les portes doivent tre conserves en bon tat :

Les portes extrieures et les niveleurs de quai doivent tre bien ajusts ou suffisamment
hermtiques.
Les portes extrieures donnant sur des zones de produits nus ne doivent pas tre ouvertes lors des
priodes de production sauf en cas durgence.

Lorsque des portes extrieures donnant sur des zones de produits clos sont ouvertes, des
prcautions adaptes doivent tre prises pour empcher lentre de nuisibles.

4.4.10

Un clairage adapt et suffisant doit tre fourni pour permettre un fonctionnement correct des
processus, une inspection des produits et un nettoyage efficace.

4.4.11

Lorsquelles constituent un risque pour les produits, les ampoules et tubes nons (y compris celles
des appareils attrape-mouche lectriques) doivent tre correctement protgs. Lorsquune protection
totale ne peut pas tre mise en place, une gestion alternative, tels des grillages ou des procdures de
contrle, doit exister.

4.4.12

Une aration et une extraction adaptes doivent tre en place dans les zones de stockage et de
transformation des produits pour empcher la condensation ou la poussire excessive.

4.4.13

Les zones haut risque doivent bnficier de renouvellements dair filtr suffisants. Les spcifications
de filtre utilises et la frquence des renouvellements dair doivent tre documentes. Cela doit tre
fond sur une valuation des risques, en tenant compte de lorigine de lair et de lexigence de
conserver une pression dair positive par rapport aux zones environnantes.

4.5SERVICES PUBLICS EAU, GLACE, AIR ET AUTRES GAZ


Les services publics utiliss dans les zones de production et de stockage doivent tre surveills pour contrler efficacement
le risque de contamination du produit.

CLAUSE

EXIGENCES

4.5.1

Toute eau utilise comme matire premire dans la fabrication daliments transforms, la prparation
de produits, le nettoyage des mains ou celui des quipements ou de lusine, doit tre fournie en
quantit suffisante, tre potable au point dutilisation ou ne supposer aucun risque de contamination
conformment la lgislation en vigueur. La qualit microbiologique et chimique de leau doit tre
analyse au moins une fois par an. Les points dchantillonnage, la porte du test et la frquence des
analyses doivent tre fonds sur les risques, en tenant compte de lorigine de leau, du stockage sur
site et des installations de distribution, des rsultats des chantillonnages prcdents et de lutilisation.

4.5.2

Un diagramme schmatique actualis du systme de distribution de leau sur site doit tre disponible.
Il doit inclure les citernes de stockage, le traitement de leau et le recyclage de leau le cas chant. Le
diagramme doit servir de base lchantillonnage de leau et la gestion de la qualit de leau.

4.5.3

Lorsque la loi permet expressment lutilisation deau potentiellement non potable pour le nettoyage
initial du produit (p. ex. pour le stockage ou le rinage du poisson), leau doit tre conforme aux
exigences lgales requises pour cette opration.

4.5.4

Lair, les autres gaz et la vapeur utiliss directement en contact avec les produits ou en tant
quingrdients dans des produits, doivent tre contrls pour sassurer quils ne prsentent aucun
risque de contamination. Lair comprim utilis directement en contact avec un produit doit tre filtr.

30

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Tout quipement de transformation alimentaire doit tre adapt lusage prvu et doit tre utilis de manire minimiser le
risque de contamination du produit.

CLAUSE

EXIGENCES

4.6.1

Tout quipement doit tre construit avec des matriaux adapts. La conception et lamnagement des
quipements doit garantir leur nettoyage et leur entretien de manire efficace.

4.6.2

Les quipements en contact direct avec des aliments doivent tre conus pour tre en contact avec
les aliments et tre conformes aux exigences lgales le cas chant.

4.7 ENTRETIEN
Un programme dentretien effectif doit tre en place pour lusine et les quipements et doit permettre de prvenir la
contamination et de rduire les risques de panne.

CLAUSE

EXIGENCES

4.7.1

Un calendrier d'entretien planifi et document ou un systme de contrle de l'tat doivent exister et


inclure tous les quipements de l'usine et les quipements de transformation. Les exigences
d'entretien doivent tre dfinies lors des commandes de nouveaux quipements.

4.7.2

En plus des programmes d'entretien planifis, lorsqu'il y a un risque de contamination du produit par
des corps trangers caus par un endommagement des quipements, ces derniers doivent tre
examins intervalles prdtermins, les rsultats doivent tre documents et toute action ncessaire
doit tre prise.

4.7.3

Lorsque des rparations provisoires sont effectues, elles doivent tre contrles pour s'assurer que
la scurit sanitaire ou la lgalit d'un produit ne sont pas menaces. Ces mesures provisoires doivent
faire l'objet de rparations dfinitives ds que possible et dans les dlais prvus.

4.7.4

Le site doit s'assurer que la scurit sanitaire ou la lgalit d'un produit ne sont pas menaces lors des
oprations d'entretien et de nettoyage ultrieur. Les travaux d'entretien doivent tre suivis d'une
procdure de contrle hyginique documente qui garantit que les dangers de contamination du
produit ont t limins des machines et des quipements.

4.7.5

Les activits d'entretien effectues dans les zones haut risque et de grande prcaution doivent tre
conformes aux exigences de sparation de la zone. Dans la mesure du possible, les outils et
quipements utiliss doivent tre rservs cette zone et conservs dans cette zone.

4.7.6

Les matriels utiliss pour l'entretien des quipements et de l'usine et qui prsentent un risque par
contact direct ou indirect avec des matires premires ou des produits intermdiaires et finis, tels que
les huiles lubrifiantes, doivent tre propres la consommation et leur statut allergne doit tre connu.

4.7.7

Les ateliers de construction doivent tre propres et ordonns et des contrles doivent tre en place
pour viter que des dtritus provenant de ces ateliers ne soient transfrs dans des zones de
production ou de stockage.

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31

PARTIE II EXIGENCES

4.6QUIPEMENT

4.8INSTALLATIONS POUR LE PERSONNEL


Les installations pour le personnel doivent exister en nombre suffisant pour hberger le nombre demploys requis. Elles
doivent tre conues et utilises de manire minimiser le risque de contamination du produit. Les installations doivent tre
propres et conserves en bon tat.

CLAUSE

EXIGENCES

4.8.1

Des vestiaires dsigns doivent tre mis disposition de lensemble du personnel (employs, visiteurs
ou prestataires). Ils doivent tre situs de manire permettre un accs direct aux zones de
production, demballage ou de stockage sans avoir passer par une zone extrieure. Si cela nest pas
possible, une valuation des risques doit tre effectue et des procdures mises en place en
consquence (p. ex. la mise disposition dinstallations de nettoyage des chaussures).

4.8.2

Des installations de stockage suffisamment grandes pour contenir des effets personnels doivent tre
fournies lensemble du personnel travaillant dans les zones de manipulation des matires premires,
prparation, transformation, emballage et stockage.

4.8.3

Les vtements dextrieur et autres effets personnels doivent tre conservs lcart des vtements
de production dans les vestiaires. Des installations doivent tre disponibles pour sparer les
vtements de production propres des vtements de production sales.

4.8.4

Lorsquune opration inclut une zone haut risque, le personnel doit y pntrer via un vestiaire
spcialement conu situ lentre de la zone haut risque. Les vestiaires doivent rpondre aux
exigences suivantes :

Des instructions claires doivent tre fournies concernant lordre pour mettre ou enlever les
vtements de protection ddis afin de prvenir la contamination des vtements propres.
Les vtements de protection doivent tre identifis visuellement pour les diffrencier de ceux
ports dans les autres zones et ne doivent pas tre ports en dehors de la zone haut risque.
La procdure de changement de vtements doit inclure le nettoyage des mains pour viter la

contamination des vtements de protection propres (p. ex. nettoyer ses mains aprs avoir couvert
ses cheveux ou mis ses chaussures, mais avant de manipuler des vtements de protection
propres).
Avant lentre aux zones haut risque, des moyens permettant de laver et dsinfecter les mains
doivent tre fournis et utiliss.
Des chaussures ddies doivent tre fournies pour tre portes dans la zone haut risque et un
systme efficace doit exister pour signifier le changement de chaussures entre la zone haut risque
et les autres zones (p. ex. un systme de barrire ou de banc). Lutilisation dinstallations de
nettoyage pour bottes est tolre au cas par cas, lorsque celles-ci permettent un contrle efficace
dmontrable des chaussures afin de prvenir lintroduction de substance pathogne dans les
zones haut risque.

Un programme de contrle environnemental doit tre mis en place pour valuer leffectivit des
contrles de chaussure.

32

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EXIGENCES

4.8.5

Lorsquune opration inclut une zone de grande prcaution, le personnel doit y pntrer via un
vestiaire spcialement conu, amnag de manire garantir que les vtements de protection ne
seront pas contamins avant lentre dans la zone de grande prcaution. Il doit respecter les
exigences suivantes :

PARTIE II EXIGENCES

CLAUSE

Des instructions claires doivent tre fournies concernant lordre pour mettre ou enlever les
vtements de protection ddis afin de prvenir la contamination des vtements propres.
Les chaussures fournies par le site ne doivent pas tre portes en dehors de lusine.
Les vtements de protection doivent tre identifis visuellement pour les diffrencier de ceux

ports dans les zones de moindre risque et ne doivent pas tre ports en dehors de la zone de
grande prcaution.
La procdure de changement de vtements doit inclure le nettoyage des mains pour viter la
contamination des vtements de protection propres.
Avant lentre aux zones de grande prcaution, des moyens permettant de laver et dsinfecter les
mains doivent tre fournis et utiliss.

Un contrle efficace des chaussures doit tre en place afin de prvenir lintroduction de pathognes
dans les zones de grande prcaution. Il peut se faire au moyen dun changement de chaussure contrl
avant lentre dans la zone ou de lutilisation dinstallations de nettoyage de bottes contrles et gres.
Un programme de contrle environnemental doit tre mis en place pour valuer leffectivit des
contrles de chaussure.

4.8.6

Des installations adquates et suffisantes permettant le nettoyage des mains doivent tre accessibles
lentre des zones de production et dans dautres points pertinents dans ces zones. Ces installations
de nettoyage des mains doivent possder au minimum :

des panneaux pour inciter au nettoyage des mains ;


une quantit deau suffisante une temprature adapte ;
des robinets sans contact manuel ;
du savon sous forme de mousse ou de gel ;
des serviettes usage unique ou des sche-mains conus et situs de manire adapte.
4.8.7

Les toilettes doivent tre correctement spares et ne doivent pas donner directement sur les zones
de production ou demballage. Les toilettes doivent inclure des installations de nettoyage des mains
comprenant :

des lavabos avec du savon et de leau une temprature adapte ;


des installations adaptes pour le schage des mains ;
des panneaux pour inciter au nettoyage des mains.
Lorsque les installations de nettoyage des mains se trouvant dans les toilettes sont les seules
installations prsentes avant dentrer nouveau dans la zone de production, les exigences de la clause
4.8.6 doivent tre appliques et des panneaux doivent tre installs pour diriger le personnel vers les
installations de nettoyage des mains avant dentrer en zone de production.

4.8.8

Lorsquil est permis de fumer conformment la lgislation nationale, des zones fumeur contrles et
ddies doivent tre mises en place. Elles doivent tre suffisamment isoles des zones de production
pour garantir que la fume ne puisse pas atteindre le produit et dotes dune extraction suffisante vers
lextrieur du btiment. Des dispositions adquates permettant la gestion des dchets des fumeurs
doivent tre en place dans les zones fumeur intrieures et extrieures. Lusage ou lintroduction de
cigarettes lectroniques ne doit pas tre autoris dans les zones de production ou de stockage.

4.8.9

Tout aliment introduit dans les locaux de production par le personnel doit tre convenablement
conserv de manire propre et hyginique. Aucun aliment ne doit tre introduit dans les zones de
stockage, de transformation ou de production. Lorsque la consommation daliments est permise
lextrieur durant les pauses, elle doit avoir lieu dans des zones prvues cet effet avec un contrle
adquat des dchets.

4.8.10

Lorsque des services de restauration sont proposs dans les locaux, ils doivent tre convenablement
contrls pour viter la contamination des produits (p. ex. en tant que source dintoxication alimentaire
ou dintroduction de substance allergne dans le site).

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4.9CONTRLE DE LA CONTAMINATION CHIMIQUE ET PHYSIQUE DES


PRODUITS
ZONES DE MANIPULATION DES MATIRES PREMIRES, PRPARATION,
TRANSFORMATION, EMBALLAGE ET STOCKAGE
Des installations et des procdures adaptes doivent tre en place pour contrler le risque de contamination chimique ou
physique des produits.
4.9.1 CONTRLE CHIMIQUE

CLAUSE

EXIGENCES

4.9.1.1

Des processus doivent tre en place pour grer lutilisation, le stockage et la manipulation de produits
chimiques non alimentaires afin de prvenir tout risque de contamination chimique. Ces processus
doivent inclure au minimum :

une liste approuve des produits chimiques lachat ;


la disponibilit de fiches techniques et de spcifications concernant la scurit sanitaire des
matires ;
la confirmation dune utilisation adapte un espace de transformation alimentaire ;
la prvention de lutilisation des produits fortement parfums ;
ltiquetage et/ou lidentification des conteneurs de produits chimiques tout moment ;
une zone de stockage spcifique avec un accs limit au personnel autoris ;
une utilisation rserve au personnel form uniquement.
4.9.1.2

Lorsque des substances prsentant un grand risque daltration de lodeur ou du got doivent tre
utiliss, lors de travaux de construction par exemple, des procdures doivent tre en place pour
prvenir le risque de contamination des produits par ces substances.

4.9.2 CONTRLE DES MTAUX

CLAUSE

EXIGENCES

4.9.2.1

Une politique documente doit tre en place pour permettre le contrle de lutilisation dinstruments
mtalliques tranchants comme les couteaux, les lames coupantes sur des quipements, les aiguilles
et les cbles mtalliques. Cette politique doit inclure la consignation des inspections relatives aux
dommages et les recherches menes en cas dlment perdu. Les cutteurs ne doivent pas tre
utiliss.

4.9.2.2

Lachat dingrdients et demballages o des agrafes ou des corps trangers dangereux font partie des
matriaux demballage doit tre vit. Les agrafes, trombones et punaises ne doivent pas tre utiliss
dans les zones de produits nus. Lorsque des agrafes ou dautres lments sont prsents dans les
matriaux demballage ou dans les systmes de fermeture des emballages, des prcautions
adquates doivent tre prises pour minimiser le risque de contamination du produit.

4.9.3 VERRE, PLASTIQUES CASSANTS, CRAMIQUE ET MATRIAUX SIMILAIRES

CLAUSE

EXIGENCES

4.9.3.1

Le verre ou tout autre matriau cassant doit tre exclu ou protg de la casse dans des zones o les
produits nus sont manipuls ou dans celles prsentant un risque de contamination du produit.

4.9.3.2

Des procdures documentes relatives la manipulation du verre et dautres matriaux cassants


(autres que lemballage du produit) doivent tre en place dans les lieux o des produits nus sont
manipuls ou dans ceux prsentant un risque de contamination du produit. Ces procdures doivent
inclure au minimum :

une liste des lments dtaillant leur emplacement, leur nombre, leur type et leur condition ;
des vrifications de la condition des lments consignes et effectues une frquence spcifie
en fonction du niveau de risque du produit ;
des dtails sur le nettoyage ou le remplacement dlments afin de minimiser les possibilits de
contamination du produit.

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4.9.3.3

PARTIE II EXIGENCES

CLAUSE

EXIGENCES
Des procdures dtailles et documentes des actions prendre en case de bris de verre ou de tout
autre lment cassant doivent tre mises en place et doivent inclure les lments suivants :

la mise en quarantaine des produits et de la zone de production potentiellement affects ;


le nettoyage de la zone de production ;
linspection de la zone de production et lautorisation de poursuivre la production ;
le changement de vtements de travail et linspection des chaussures ;
la dtermination des employs autoriss effectuer les points ci-dessus ;
la consignation de lincident de bris.
4.9.4 PRODUITS EMBALLS DANS DES RCIPIENTS EN VERRE OU AUTRE MATRIAU CASSANT

CLAUSE

EXIGENCES

4.9.4.1

Le stockage des rcipients doit tre spar du stockage des matires premires, des produits ou de
tout autre emballage.

4.9.4.2

Des systmes doivent tre en place pour grer les bris de rcipient entre le nettoyage ou le point
dinspection du rcipient et sa fermeture. Ils doivent inclure, au minimum, des instructions
documentes garantissant :

le retrait et la mise au rebut de produits risque proximit du bris ; ceci peut tre adapt chaque
quipement ou zone de la chane de production ;
le nettoyage efficace de la chane de production ou des quipements qui peuvent tre contamins

par des dbris du rcipient ; le nettoyage ne doit pas entraner de dispersion de dbris
supplmentaires cause par exemple de lutilisation deau ou dair sous haute pression ;
lutilisation dquipements de nettoyage spcifiques et clairement identifiables (p. ex. avec un code
couleur) pour retirer les dbris du rcipient ; de tels quipements doivent tre rangs sparment
des autres quipements de nettoyage ;
lutilisation de poubelles spcifiques, accessibles et couvertes pour le ramassage des rcipients
endommags et des dbris ;
une inspection documente des quipements de production, effectue suite au nettoyage dun
bris pour garantir que le nettoyage a permis dradiquer efficacement tout risque de contamination
supplmentaire ;
lautorisation donne pour reprendre la production aprs le nettoyage ;
la zone autour de la chane de production exempte de bris de verre.






4.9.4.3

Des archives doivent tre conserves quant tout bris de rcipient sur la chane de production.
Lorsquaucun bris na eu lieu pendant une priode de production, cela doit galement tre consign.
Ces archives doivent tre rvises pour identifier les tendances et les amliorations potentielles
relatives la chane de production ou aux rcipients.

4.9.5BOIS

CLAUSE

EXIGENCES

4.9.5.1

Le bois ne doit pas tre utilis dans les zones de produits nus sauf sil sagit dune exigence du
processus (p. ex. le vieillissement des produits dans du bois). Lorsque lutilisation du bois ne peut tre
vite, ltat du bois doit tre contrl continuellement pour sassurer quil est en bon tat et exempt de
dommages ou dclats qui pourraient contaminer les produits.

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35

4.10QUIPEMENT DE DTECTION ET DLIMINATION DE CORPS TRANGERS


Le risque de contamination du produit doit tre rduit ou limin grce lutilisation efficace dquipements dlimination ou
de dtection des corps trangers.
4.10.1 QUIPEMENT DE DTECTION ET DLIMINATION DE CORPS TRANGERS

CLAUSE

EXIGENCES

4.10.1.1

Une valuation documente ainsi quune tude HACCP doivent tre effectues pour chaque
processus de production pour identifier lutilisation potentielle dquipements permettant de dtecter
ou dliminer la contamination par des corps trangers. Les quipements caractristiques prendre
en compte peuvent inclure :

les filtres ;
les tamis ;
les dtecteurs de mtaux ;
les aimants ;
les quipements de tri optique ;
les quipements de dtection par rayons X ;
tout autre quipement de sparation physique (p. ex. sparation par gravit, technologie de lit
fluidis).

4.10.1.2

Le type, lemplacement et la sensibilit de la mthode de dtection et/ou dlimination doivent tre


spcifis dans le cadre du systme document du site. Les meilleures pratiques de lindustrie doivent
tre appliques quant la nature de lingrdient, du matriau, du produit et/ou du produit emball.
Lemplacement de lquipement ou tout autre facteur ayant un impact sur la sensibilit des
quipements doivent tre valids et justifis.

4.10.1.3

Le site doit sassurer que la frquence des tests effectus sur les quipements de dtection et/ou
dlimination des corps trangers est dfinie et prend en considration les aspects suivants :

les exigences spcifiques des clients ;


la capacit du site identifier, retenir et empcher la libration de tout matriau affect, en cas de
panne des quipements.

4.10.1.4

Lorsque des corps trangers sont dtects ou limins par les quipements, la source de toute
matire inattendue doit tre identifie. Les informations concernant les matires rejetes doivent tre
utilises pour identifier des tendances et, dans la mesure du possible, servir mettre en place des
actions prventives afin de rduire loccurrence de contamination par le corps tranger.

4.10.2 FILTRES ET TAMIS

CLAUSE

EXIGENCES

4.10.2.1

La taille du maillage ou le calibre des filtres et des tamis utiliss pour le contrle des corps trangers
doivent tre spcifiques et conus pour fournir la meilleure protection pratique pour le produit. Les
matires retenues ou limines par le systme doivent tre examines et consignes pour identifier les
risques de contamination.

4.10.2.2

Les filtres et les tamis doivent tre examins rgulirement ou tests afin de dtecter des altrations
possibles selon une frquence documente base sur les risques. Des archives relatives aux
vrifications doivent tre conserves. Les filtres ou tamis dfectueux identifis doivent tre consigns
et la possibilit de contamination des produits doit tre considre et des actions adaptes doivent
tre prises.

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CLAUSE

EXIGENCES

4.10.3.1

Des quipements de dtection de mtaux doivent tre en place sauf si une valuation des risques
prouve quils namliorent pas la protection des produits finis face la contamination par les mtaux.
En cas de non utilisation de dtecteurs de mtaux, la justification de cette mesure doit tre
documente. Gnralement, labsence dquipement de dtection de mtaux devrait tre justifie
uniquement par lutilisation dune mthode de protection alternative plus efficace (p. ex. utilisation de
rayons X, de tamis fins ou de filtration de produits).

4.10.3.2

Le dtecteur de mtaux ou les quipements rayons X doivent intgrer lun des aspects suivants :

PARTIE II EXIGENCES

4.10.3 DTECTEURS DE MTAUX ET QUIPEMENTS RAYONS X

un dispositif de rejet automatique pour les systmes en ligne continus qui doit dvier le produit

contamin soit hors du flux de produits, soit vers une unit scurise uniquement accessible au
personnel autoris ;
un systme darrt de la courroie muni dune alarme, lorsque le produit ne peut pas tre
automatiquement rejet (p. ex. pour les colis trs volumineux) ;
des dtecteurs en ligne permettant didentifier lemplacement du contaminant et de procder une
sparation efficace du produit affect.



4.10.3.3

Le site doit tablir et mettre en place des procdures documentes relatives au fonctionnement et aux
tests des dtecteurs de mtaux ou des quipements rayons X. Ces procdures doivent inclure au
minimum :

les responsabilits relatives aux tests des quipements ;


lefficacit et la sensibilit de fonctionnement des quipements, ainsi que toute variation de ces
dernires pour des produits particuliers ;
les mthodes et la frquence dinspection du dtecteur ;
la consignation des rsultats des inspections.
4.10.3.4

Les procdures dinspection du dtecteur de mtaux doivent tre bases sur les bonnes pratiques et
doivent inclure au minimum les points suivants :

Des pices de test incluant une sphre en mtal dun diamtre connu slectionne en fonction du

risque doivent tre utilises. Les pices de test doivent indiquer la taille et le type de matire teste
quelles contiennent.
Des tests doivent tre effectus au moyen de pices de test distinctes contenant du mtal ferreux,
de lacier inoxydable et du mtal typiquement non-ferreux, sauf si le produit se trouve dans un
rcipient en aluminium o seul le mtal ferreux peut sappliquer.
Un test garantissant le fonctionnement effectif dans des conditions de travail normales des
mcanismes de dtection et de rejet doit tre effectu.
Des tests de vrification de la fonction de mmoire et de rinitialisation du dtecteur de mtaux
consistant faire passer des colis tests successivement dans lunit la vitesse normale de
fonctionnement de la ligne doivent tre effectus.
Une vrification des systmes scurit intgre adapts aux systmes de dtection et de rejet
doit tre effectue.

De plus, lorsque les dtecteurs de mtaux sont intgrs aux convoyeurs, la pice de test doit passer
aussi prs que possible du centre de louverture du dtecteur de mtaux et elle doit, dans la mesure du
possible, tre place dans un colis chantillon clairement identifi contenant laliment produit au
moment du test.
Lorsque des dtecteurs de mtaux en ligne sont utiliss, la pice de test doit tre place, dans la
mesure du possible, dans le flux de produits et le dlai correct ncessaire au systme de rejet pour
liminer la contamination identifie doit tre valid.

4.10.3.5

Le site doit dfinir et mettre en place une action corrective et des procdures de notification dans le
cas o la procdure de test identifie une dfaillance du dtecteur de corps trangers. Laction doit
associer lisolement, la mise en quarantaine et la rinspection de tous les produits labors depuis le
dernier test russi.

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4.10.4AIMANTS

CLAUSE

EXIGENCES

4.10.4.1

Le type, lemplacement et la puissance des aimants doivent tre pleinement documents. Des
procdures documentes doivent tre en place pour linspection, le nettoyage, le test de puissance et
les vrifications dintgrit. Des archives de toutes les vrifications doivent tre conserves.

4.10.5 QUIPEMENTS DE TRI OPTIQUE

CLAUSE

EXIGENCES

4.10.5.1

Chaque unit doit tre examine conformment aux instructions ou aux recommandations du
fabricant. Les vrifications doivent tre documentes.

4.10.6 PROPRET DES RCIPIENTS BOCAUX EN VERRE, BOTES DE CONSERVE ET AUTRES RCIPIENTS RIGIDES

CLAUSE

EXIGENCES

4.10.6.1

Des procdures fondes sur lvaluation des risques doivent tre mises en place afin de minimiser la
contamination par des corps trangers provenant du rcipient demballage (p. ex. bocaux, botes de
conserve et autres rcipients rigides prforms). Elles peuvent inclure lutilisation de convoyeurs
couverts, le retournement des rcipients et le retrait des corps trangers grce au rinage au moyen
de jets deau ou dair.

4.10.6.2

Lefficacit des quipements de nettoyage des rcipients doit tre vrifie et consigne lors de chaque
production. Lorsque le systme possde un systme de rejet des rcipients sales ou endommags, la
vrification doit inclure un test portant sur la dtection et lefficacit du rejet du rcipient test.

4.11ENTRETIEN ET HYGINE
FONDAMENTALE
Des systmes dentretien et dhygine doivent tre en place pour garantir que des normes appropries dhygine
sont appliques tout moment et que le risque de contamination du produit est minimis.

CLAUSE

EXIGENCES

4.11.1

Les locaux et les quipements doivent tre conservs dans de bonnes conditions de propret et
dhygine.

4.11.2

Des procdures de nettoyage documentes doivent tre en place et conserves pour le btiment,
lusine et tous les quipements. Des procdures de nettoyage des quipements de transformation,
des surfaces en contact avec la nourriture et de lenvironnement des zones de grande prcaution et
haut risque, doivent inclure au minimum :

les personnes responsables du nettoyage ;


les lments et zones nettoyer ;
la frquence du nettoyage ;
la mthode de nettoyage, y compris le dmontage des quipements pour permettre leur nettoyage
le cas chant ;
les produits chimiques utiliss pour le nettoyage et leur concentration ;
le matriel de nettoyage utiliser ;
les archives de nettoyage et les responsables de la vrification.
La frquence et les mthodes de nettoyage doivent tre bases sur les risques.
Les procdures doivent tre mises en place pour garantir que les normes appropries relatives au
nettoyage sont respectes.

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EXIGENCES

4.11.3

Des limites doivent tre dfinies quant aux pratiques de nettoyage acceptables et non acceptables, au
moins pour les surfaces de contact avec les aliments, les quipements de transformation et le
nettoyage de lenvironnement des zones de grande prcaution/ haut risque. Elles doivent se baser
sur les dangers potentiels (p. ex. contamination microbiologique, allergne, par un corps tranger ou
la contamination entre produits). Des niveaux acceptables de nettoyage peuvent tre dfinis en se
basant sur laspect visuel, les techniques de bioluminescence ATP (adnosine triphosphate) (voir
glossaire), les tests microbiologiques ou chimiques selon les cas. Lorsque les procdures de
nettoyage sinscrivent dans le cadre dun programme pralable dfini pour contrler le risque dun
danger particulier, les procdures de nettoyage et de dsinfection ainsi que leur frquence doivent
tre valides et consignes. Elles doivent inclure les risques inhrents au nettoyage des rsidus
chimiques sur les surfaces de contact des aliments.

4.11.4

Les moyens permettant deffectuer le nettoyage doivent tre disponibles. Lorsquil est ncessaire de
dmonter les quipements pour procder leur nettoyage ou dentrer dans des quipements de
grande taille pour les nettoyer, ces tches doivent tre planifies de manire approprie et, le cas
chant, prvues en dehors des priodes de production. Le personnel charg du nettoyage doit tre
correctement form ou avoir accs une assistance technique lorsquil est ncessaire de pntrer
dans les quipements pour procder leur nettoyage.

4.11.5

La propret des quipements doit tre vrifie avant que ceux-ci ne soient utiliss nouveau pour la
production. Les rsultats des vrifications de nettoyage, y compris les vrifications visuelles,
analytiques et microbiologiques, doivent tre consigns et utiliss pour identifier des tendances dans
la performance de nettoyage et pour mettre en place des amliorations le cas chant.

4.11.6

Les quipements de nettoyage doivent tre :

conus de manire hyginique et adapts lusage prvu ;


identifis correctement en fonction de leur usage prvu (p. ex. code couleur ou tiquette) ;
propres et stocks de manire hyginique pour viter la contamination.
Les quipements utiliss pour le nettoyage des zones de grande prcaution et haut risque doivent
tre diffrencis visuellement et leur usage doit tre rserv cette zone.

4.11.7

NETTOYAGE EN PLACE (NEP)

CLAUSE

EXIGENCES

4.11.7.1

Les installations de nettoyage en place (NEP), le cas chant, doivent tre contrles et entretenues
afin de garantir leur fonctionnement efficace.

4.11.7.2

Un diagramme schmatique de la disposition du systme de NEP, y compris les circuits de tuyauterie


du processus, doit tre disponible. Un rapport dinspection ou tout autre moyen de validation doivent
exister pour garantir que :

les systmes sont conus de manire hyginique sans zones mortes, avec des interruptions
limites des flux et une bonne capacit dcoulement ;
les pompes de rcupration ou de reflux fonctionnent pour garantir quaucune solution de NEP
nest prsente dans les conduites ;
des boules de nettoyage et des ttes de lavage rotatives nettoient efficacement les conduits grce
un lavage de toute la surface et sont rgulirement inspectes pour dtecter des blocages ;
lquipement de NEP est correctement spar des lignes actives de produit (p. ex. grce
lutilisation de valves double sige, de liens contrls manuellement, de vides dans la tuyauterie
ou de connexions interrupteur avec des commutateurs proxy comme dispositifs de verrouillage)
pour viter ou prvenir la contamination croise.

Le systme doit tre revalid suite des modifications ou des ajouts sur les quipements de NEP. Une
feuille de contrle des changements apports au systme de NEP doit tre conserve.

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39

PARTIE II EXIGENCES

CLAUSE

CLAUSE

EXIGENCES

4.11.7.3

Les quipements de NEP doivent tre utiliss pour garantir un nettoyage efficace :

Les paramtres de processus, la dure, les concentrations en dtergent, le dbit dinjection et les

tempratures doivent tre dfinis pour garantir llimination des dangers cibls appropris (p. ex.
souillures, allergnes, micro-organismes vgtatifs, germes). Cela doit tre valid et des archives
des validations doivent tre conserves.
Les concentrations en dtergent doivent tre vrifies rgulirement.
La vrification des processus de NEP doit tre effectue en analysant les eaux de rinage et/ou le
premier produit de la chane de production pour vrifier labsence de liquides de nettoyage ou en
ralisant des tests de lATP (techniques de bioluminescence), des allergnes ou des microorganismes, le cas chant.
Les rservoirs de dtergent doivent tre pleins et une feuille de contrle doit consigner les tapes
dcoulement, de nettoyage, de remplissage et de vidange de ces rservoirs. Les solutions de
post-rinage rcupres doivent tre contrles pour vrifier labsence daccumulation de rsidus
dans les rservoirs de dtergent.
Lorsquil y a des filtres, ceux-ci doivent tre nettoys et examins une frquence dtermine.

4.12DCHETS/TRAITEMENT DES DCHETS


Les dchets doivent tre traits conformment aux exigences lgales et pour viter laccumulation, le risque de
contamination et lattraction des nuisibles.

CLAUSE

EXIGENCES

4.12.1

Lorsquune licence est requise par la loi pour le retrait des dchets, ces derniers doivent tre retirs par
des prestataires autoriss et des archives des retraits doivent tre conserves et disponibles en cas
daudit.

4.12.2

Les conteneurs dchets extrieurs et des pices rserves aux installations de gestion des dchets
doivent tre organiss de manire minimiser les risques. Ceux-ci doivent tre :

clairement identifis ;
conus pour tre faciles dutilisation et facilement nettoyables ;
bien entretenus pour permettre le nettoyage et, le cas chant, la dsinfection ;
vids une frquence adapte ;
couverts ou avec les portes fermes, le cas chant.
4.12.3

Si des produits dangereux ou des matriaux de qualit infrieure portant un nom de marque sont
transfrs un tiers pour quil procde leur destruction ou mise au rebut, ce tiers doit tre spcialis
dans la mise au rebut sre de produits ou dchets et il doit fournir des archives incluant la quantit de
dchets collecte pour leur destruction ou mise au rebut.

4.13GESTION DES EXCDENTS ALIMENTAIRES ET DES PRODUITS POUR


LALIMENTATION ANIMALE
Des processus efficaces doivent tre en place pour garantir la scurit sanitaire et la lgalit des produits drivs de lactivit
de transformation principale du site.

CLAUSE

EXIGENCES

4.13.1

Lexcdent de produits de la marque du client doit tre mis au rebut conformment aux exigences du
client. Les noms de marque du client doivent tre retirs des produits emballs excdentaires sous le
contrle de lusine avant que le produit nentre dans la chane dapprovisionnement, sauf autorisation
contraire du client.

40

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EXIGENCES

4.13.2

Lorsque des produits portant la marque du client ne rpondent pas aux exigences et sont vendus au
personnel ou donns des organisations caritatives ou autres, lautorisation pralable du propritaire
de la marque est requise. Des processus doivent tre en place pour garantir que tous les produits sont
propres la consommation et sont conformes aux exigences lgales.

4.13.3

Les produits drivs et les produits de qualit infrieure ou excdentaires destins lalimentation
animale doivent tre spars des dchets et protgs de la contamination durant leur stockage. Les
produits pour lalimentation animale doivent tre grs conformment aux exigences lgales
applicables.

4.14LUTTE CONTRE LES NUISIBLES


Lensemble du site doit avoir mis en place un programme efficace de lutte prventive contre les nuisibles afin de minimiser les
risques dinfestation. Des moyens doivent tre disponibles pour rpondre rapidement tout problme pouvant entraner un
risque pour les produits.

CLAUSE

EXIGENCES

4.14.1

Si une activit de nuisibles est dtecte, elle ne doit pas prsenter de risques de contamination des
produits, des matires premires ou des emballages.
La prsence dune infestation sur le site doit tre consigne dans les archives de lutte contre les
nuisibles et tre cible par un programme de gestion des nuisibles efficace permettant dliminer ou
de contrler linfestation de manire ce quelle ne prsente aucun risque pour les produits, les
matires premires ou les emballages.

4.14.2

Le site doit soit recourir aux services dune entreprise comptente de lutte contre les nuisibles, soit
compter sur des employs forms correctement, afin de procder des inspections et des
traitements rguliers du site pour prvenir et liminer toute infestation. La frquence des inspections
doit tre dtermine sur la base dune valuation des risques et doit tre documente. Lorsque les
services dune entreprise de lutte contre les nuisibles sont utiliss, ltendue du service doit tre
clairement dfinie et reflter les activits du site.

4.14.3

Lorsquun site met en place sa propre lutte contre les nuisibles, il doit tre en mesure de dmontrer
effectivement que :

les oprations de lutte contre les nuisibles sont effectues par des employs forms et comptents,

disposant de connaissances ncessaires pour choisir les produits chimiques et les mthodes de
protection adapts la lutte contre les nuisibles, et pour comprendre les limites de leur utilisation,
en fonction de la biologie des nuisibles associs au site ;
les employs chargs des activits de lutte contre les nuisibles rpondent aux exigences lgales de
formation ou denregistrement ;
les moyens suffisants sont disponibles pour rpondre tout problme dinfestation ;
il existe un accs facile aux connaissances techniques spcialises en cas de besoin ;
la lgislation rgissant lutilisation de produits de lutte contre les nuisibles est comprise ;
des installations spcifiques verrouilles sont utilises pour stocker les pesticides.






4.14.4

Des documents et des archives relatifs la lutte contre les nuisibles doivent tre conservs. Ils doivent
inclure au minimum :

un plan actualis de lensemble du site o les emplacements des dispositifs de lutte contre les
nuisibles sont identifis ;
lidentification des appts et/ou des dispositifs de contrle sur site ;
les responsabilits clairement dfinies de la direction du site et du prestataire de services ;
les dtails des produits de lutte contre les nuisibles utiliss, y compris les instructions pour leur
utilisation efficace et les mesures prendre en cas durgence ;
toute activit de nuisibles observe ;
les dtails des traitements utiliss pour la lutte contre les nuisibles.
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41

PARTIE II EXIGENCES

CLAUSE

CLAUSE

EXIGENCES

4.14.5

Les stations dappts ou tout autre dispositif de lutte contre les rongeurs doivent tre situs de manire
adquate et entretenus pour viter les risques de contamination du produit. Les appts toxiques pour
rongeurs ne doivent pas tre utiliss dans les zones de production ou de stockage contenant des
produits nus, sauf pour traiter une infestation active. Lorsque des appts toxiques sont utiliss, ils
doivent tre scuriss.
Toute station dappts manquante doit faire lobjet dune consignation, dune analyse et dune enqute.

4.14.6

Les dispositifs attrape-mouches et/ou les piges phromone doivent tre correctement situs et
oprationnels. Sil existe un risque dexpulsion dinsectes du dispositif dextermination des mouches et
de contamination du produit, des systmes et des quipements alternatifs doivent tre utiliss.

4.14.7

Dans le cas dune infestation, ou de preuve dactivit de nuisibles, des actions immdiates doivent tre
prises pour identifier les produits risque et pour minimiser les risques de contamination des produits.
Tout produit potentiellement affect devrait faire lobjet de la procdure relative aux produits non
conformes.

4.14.8

Des archives relatives linspection de la lutte contre les nuisibles, aux mthodes de lutte contre les
nuisibles ainsi quaux recommandations et aux actions prises en matire dhygine doivent tre
conserves. Il est de la responsabilit du site de sassurer que toutes les recommandations pertinentes
mises par son prestataire de services ou par son expert interne sont mises en place rapidement.

4.14.9

Une tude de la lutte contre les nuisibles documente et approfondie doit tre effectue par un expert
en lutte contre les nuisibles une frquence base sur les risques, mais au moins une fois par an, afin
de vrifier les mesures en place de lutte contre les nuisibles. Ltude doit :

fournir une inspection approfondie de linstallation permettant de lutter contre lactivit des nuisibles ;
vrifier les mesures existantes en matire de lutte contre les nuisibles et mettre des
recommandations sur des changements ventuels.

La date de ltude doit tre fixe de manire permettre laccs aux quipements pour leur inspection
lorsquil existe un risque dinfestation par des insectes des produits stocks.

4.14.10

Les rsultats des inspections relatives la lutte contre les nuisibles doivent tre tudis et analyss
rgulirement pour dgager des tendances, mais au minimum :

dans le cas dune infestation ;


une fois par an.
Cette tude doit inclure des analyses des captures dans les piges afin didentifier les zones
problme. Lanalyse doit servir de base lamlioration des procdures de lutte contre les nuisibles.

4.14.11

Les employs doivent comprendre quels sont les signes dune activit de nuisibles et tre conscients
de limportance dinformer un suprieur dsign de toute preuve dune activit de nuisibles.

4.15INSTALLATIONS DE STOCKAGE
Toutes les installations utilises pour le stockage des matires premires, des emballages, des produits en cours de
transformation et des produits finis doivent tre adaptes leur utilisation prvue.

CLAUSE

EXIGENCES

4.15.1

Des procdures permettant de garantir la scurit sanitaire et la qualit des produits durant leur
stockage doivent tre labores sur la base de lvaluation des risques, comprises par le personnel
concern et mises en place correctement. Ces procdures doivent inclure sil y a lieu :

la gestion du transfert des produits rfrigrs et surgels entre les zones temprature matrise ;
la sparation des produits le cas chant pour viter la contamination croise (physique,
microbiologique ou allergne) ou lapparition daltrations du got ou de lodeur ;
le stockage des matires hors du sol et loin des murs ;
des exigences spcifiques relatives la manipulation ou lempilement pour viter
lendommagement des produits.

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EXIGENCES

4.15.2

Les emballages doivent tre stocks lcart des autres matires premires et produits finis le cas
chant. Tout matriau demballage utilis en partie et pouvant tre rutilis doit tre efficacement
protg de la contamination et clairement identifi pour pouvoir effectuer sa traabilit avant quil ne
reparte vers une zone de stockage adapte. Les emballages obsoltes doivent tre stocks dans une
zone spare et des systmes doivent tre en place pour viter toute utilisation involontaire.

4.15.3

Lorsquun contrle de la temprature est requis, la zone de stockage doit tre en mesure de maintenir
la temprature du produit conformment aux spcifications et elle doit tre gre de manire garantir
que des tempratures spcifiques sont maintenues. Des quipements denregistrement des
tempratures munis dalarmes garantissant des tempratures adquates doivent tre installs sur
toutes les installations de stockage ou un systme de vrification de consignation manuelle des
tempratures doit tre en place, gnralement au moins toutes les 4 heures ou une frquence
permettant une intervention avant que les tempratures des produits ne dpassent les limites dfinies
garantissant la scurit sanitaire, la lgalit ou la qualit des produits.

4.15.4

Lorsquun stockage en atmosphre matrise est ncessaire, les conditions de stockage doivent tre
spcifies et contrles efficacement. Des archives relatives aux conditions de stockage doivent tre
conserves.

4.15.5

Lorsquun stockage en extrieur est ncessaire, les produits doivent tre protgs de la contamination
et de la dtrioration. Les produits doivent tre examins pour vrifier quils sont adquats avant dtre
introduits dans lusine.

4.15.6

Le site doit faciliter une rotation correcte des stocks de matires premires, de produits intermdiaires
et de produits finis et sassurer que les matires sont utilises dans le bon ordre en fonction de leur date
de fabrication et de leur dure de vie.

4.16 EXPDITION ET TRANSPORT


Des procdures doivent tre en place pour garantir que la gestion de lexpdition et des vhicules et conteneurs utiliss pour
le transport des produits depuis le site ne prsentent aucun risque pour la scurit sanitaire et la qualit des produits.

CLAUSE

EXIGENCES

4.16.1

Des procdures documentes permettant de garantir la scurit sanitaire et la qualit des produits
durant leur chargement et leur transport doivent tre labores et mises en place. Ces procdures
doivent inclure sil y a lieu :

un contrle des tempratures des zones de quai de chargement ;


lutilisation de plateformes couvertes pour le chargement ou le dchargement des vhicules ;
la fixation des chargements sur des palettes afin dviter tout mouvement durant le transport ;
linspection des chargements avant leur expdition.
4.16.2

Tous les vhicules ou conteneurs utiliss pour lexpdition des produits doivent tre inspects avant
leur chargement pour vrifier quils sont adapts lusage prvu. Linspection doit vrifier quils sont :

propres ;
exempts dodeurs fortes qui pourraient affecter lodeur ou le got des produits ;
dans de bonnes conditions pour viter quils nendommagent les produits durant le transport ;
quips pour garantir le respect de toute exigence de temprature.
Des archives de toutes les inspections doivent tre conserves.

4.16.3

Lorsquun contrle de la temprature est requis, le moyen de transport doit tre en mesure de
maintenir la temprature du produit conformment aux spcifications, dans des conditions de charge
minimale et maximale. Des appareils denregistrement des donnes relatives la temprature pouvant
tre consults pour vrifier les conditions de temps et de temprature, ou un systme de contrle et
denregistrement du fonctionnement correct des quipements de rfrigration des frquences
prdtermines doivent tre utiliss et des archives doivent tre conserves.

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43

PARTIE II EXIGENCES

CLAUSE

CLAUSE

EXIGENCES

4.16.4

Des systmes dentretien et des procdures de nettoyage documentes doivent tre disponibles pour
tous les vhicules et quipements utiliss pour le chargement et le dchargement. Les mesures prises
doivent tre archives.

4.16.5

Lentreprise doit possder des procdures documentes pour le transport des produits. Ces dernires
doivent inclure :

toute restriction relative lutilisation de chargements mixtes ;


les exigences de scurit des produits durant le transport, en particulier lorsque les vhicules sont
gars et sans surveillance ;
des instructions claires en cas de panne du vhicule, daccident ou de dfaillance des systmes de
rfrigration, permettant de garantir une valuation de la scurit sanitaire des produits et la
conservation des archives.

4.16.6

44

Lorsque lentreprise emploie des prestataires de service tiers, toutes les exigences spcifies dans
cette section doivent tre clairement dfinies dans le contrat et vrifies ou lentreprise prestataire de
services doit tre agre conformment la norme Global Standard for Storage and Distribution
(Norme mondiale pour le stockage et la distribution) ou un programme similaire reconnu par la GFSI.

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5.1CONCEPTION ET DVELOPPEMENT DES PRODUITS


Les procdures de conception et de dveloppement des produits doivent tre en place pour les nouveaux produits ou
processus et pour toute modification des produits, emballages ou processus de fabrication afin de garantir que des produits
sans danger et lgaux sont fabriqus.

CLAUSE

EXIGENCES

5.1.1

Lentreprise doit mettre des directives claires sur toute restriction relative au champ dapplication des
dveloppements de nouveaux produits afin de contrler lapparition de dangers qui seraient
inacceptables pour le site ou les clients (p. ex. lintroduction dallergnes, demballages en verre ou des
risques microbiologiques).

5.1.2

Tous les nouveaux produits et toutes les modifications relatives la formulation des produits,
lemballage ou aux mthodes de transformation doivent tre approuvs officiellement par le chef
dquipe HACCP ou par un membre autoris du comit HACCP. Cela doit garantir que les dangers ont
t valus et que des contrles adapts, identifis grce au systme HACCP, sont mis en place. Cette
approbation doit tre mise avant que les produits ne soient introduits dans lusine.

5.1.3

Des essais laide des quipements de production doivent tre effectus lorsquil est ncessaire de
confirmer que la formulation et les processus de fabrication des produits sont en mesure de produire
un produit sans danger et ayant la qualit requise.

5.1.4

Des essais sur la dure de vie doivent tre effectus laide de protocoles documents refltant les
conditions subies lors du stockage, du transport et de la manipulation. Les rsultats doivent tre
consigns et conservs et doivent confirmer la conformit aux critres microbiologiques, chimiques et
organoleptiques pertinents. Lorsquil est impossible deffectuer des essais sur la dure de vie avant la
production, par exemples pour certains produits de longue conservation, une justification
documente base sur des faits scientifiques relative la dure de vie attribue doit tre mise.

5.2TIQUETAGE DES PRODUITS


Ltiquetage des produits doit tre conforme aux exigences lgales applicables et doit contenir des informations permettant
la manipulation, la mise en rayon, le stockage et la prparation du produit sans dangers au sein de la chane
dapprovisionnement alimentaire ou par le consommateur.

CLAUSE

EXIGENCES

5.2.1

Tous les produits doivent tre tiquets pour rpondre aux exigences lgales du pays dutilisation
prvu et doivent inclure des informations permettant la manipulation, la mise en rayon, le stockage, la
prparation et lutilisation du produit sans danger au sein de la chane dapprovisionnement alimentaire
ou par le consommateur. Un processus doit exister pour vrifier que ltiquetage des ingrdients et
des allergnes est correct, en fonction de la recette du produit et des spcifications des ingrdients.

5.2.2

Des processus efficaces doivent tre en place pour garantir que les informations figurant sur ltiquette
sont rvises en cas de changement relatif :

la recette du produit ;
aux matires premires ;
au fournisseur de matires premires ;
au pays dorigine des matires premires ;
la lgislation.
5.2.3

Lorsque la conception dun produit autorise lutilisation dallgations visant satisfaire un groupe de
consommateurs (p. ex. une allgation nutritionnelle, une teneur rduite en sucre), lentreprise doit
sassurer que la formulation du produit et son processus de production sont pleinement valids pour
respecter lallgation mentionne.

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45

PARTIE II EXIGENCES

5CONTRLE DES PRODUITS

CLAUSE

EXIGENCES

5.2.4

Lorsque les informations figurant sur ltiquette dpendent de la responsabilit dun client ou dun tiers
dsign, lentreprise doit fournir :

des informations pour permettre la cration dune tiquette prcise ;


des informations ds quun changement pouvant affecter les informations de ltiquette a lieu.
5.3GESTION DES ALLERGNES
FONDAMENTALE
Le site doit disposer dun systme permettant de grer les lments allergnes afin de minimiser le risque de
contamination des produits par des allergnes et de rpondre aux exigences lgales dtiquetage dans le pays de
vente.

CLAUSE

EXIGENCES

5.3.1

Le site doit effectuer une valuation des matires premires pour dterminer la prsence et la
possibilit de contamination par des allergnes (voir glossaire). Cette valuation doit inclure un
examen des spcifications relatives aux matires premires et, si ncessaire, impliquer lobtention
dinformations supplmentaires de la part des fournisseurs, grce des questionnaires par exemple,
afin de comprendre le statut allergne des matires premires, leurs ingrdients et lusine o elles sont
produites.

5.3.2

Lentreprise doit identifier les produits contenant des allergnes manipuls sur site et en dresser la liste.
Cette dernire doit inclure les matires premires, les adjuvants de fabrication, les produits
intermdiaires et finis et tout nouveau produit dvelopp ou nouvel ingrdient.

5.3.3

Une valuation des risques documente doit tre effectue pour identifier les voies de contamination
et dfinir des politiques et des procdures documentes relatives la manipulation des matires
premires et des produits intermdiaires et finis afin dviter tout risque de contamination croise.
Cette valuation doit inclure :

une prise en considration de ltat physique de llment allergne (p. ex. poudre, liquide,
particules) ;
lidentification de points potentiels de contamination croise dans le flux de processus ;
lvaluation des risques de contamination croise par des allergnes chaque tape du processus ;
lidentification de contrles adapts pour rduire ou liminer les risques de contamination croise.
5.3.4

Des procdures documentes doivent tre dfinies pour garantir la gestion efficace des lments
allergnes afin dviter la contamination croise vers des produits ne contenant pas cet allergne. Ces
procdures doivent inclure :

une sparation physique ou temporelle pendant que les lments contenant des allergnes sont
stocks, transforms ou emballs ;
lutilisation de vtements de protection distincts ou supplmentaires lors de la manipulation des
lments allergnes ;
lutilisation de matriel et dustensiles identifis et spcifiques pour la transformation ;
lorganisation de la production de manire rduire les changements entre les produits contenant
un allergne et les produits nen contenant pas ;
des systmes de restriction des dplacements de poussire en suspension contenant des
lments allergnes ;
des contrles quant la manipulation des dchets et des dversements de liquide ;
des restrictions relatives aux aliments introduits sur le site par le personnel, les visiteurs, les
prestataires de service et les restaurateurs.

5.3.5

46

Lorsque des produits recycls sont utiliss ou que des oprations de retraitement sont effectues, des
procdures doivent tre mises en place pour garantir que les produits recycls contenant des
allergnes ne sont pas utiliss dans des produits ne contenant pas ces allergnes.

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EXIGENCES

5.3.6

Lorsque la nature du processus de production ne permet pas dviter la contamination croise partir
dun allergne, un avertissement doit figurer sur ltiquette. Des directives nationales ou des codes
dusages doivent tre utiliss lors de lutilisation de ce type davertissements.

5.3.7

Lorsquune allgation indique quun aliment convient aux personnes allergiques ou souffrant
dintolrances alimentaires, le site doit sassurer que le processus de production est pleinement valid
et est conforme cette allgation, et que lefficacit du processus est vrifie rgulirement. Cela doit
tre document.

5.3.8

Des procdures de nettoyage des quipements ou des zones doivent tre dfinies pour liminer toute
contamination croise potentielle par des allergnes ou la rduire des niveaux acceptables. Les
mthodes de nettoyage doivent tre valides pour garantir leur efficacit et lefficacit de la procdure
doit tre vrifie rgulirement. Les quipements de nettoyage utiliss pour nettoyer les matriaux
allergnes doivent tre soit identifiables et spcifiques aux allergnes, usage unique ou bien
nettoys efficacement aprs utilisation.

5.4AUTHENTICIT DES PRODUITS, ALLGATIONS ET CHANE DE CONTRLE


Des systmes doivent tre en place pour minimiser les risques dachats de matires premires alimentaires frauduleuses ou
adultres et pour garantir que toutes les descriptions des produits et les allgations sont lgales, vridiques et vrifies.

CLAUSE

EXIGENCES

5.4.1

Lentreprise doit disposer de processus permettant daccder aux informations sur les menaces
passes et actuelles relatives la chane dapprovisionnement, qui peuvent prsenter des risques
dadultration ou de substitution des matires premires. Ce type dinformations peut provenir :

des associations professionnelles ;


de sources gouvernementales ;
de centres de ressources privs.
5.4.2

Une valuation de la vulnrabilit documente doit tre effectue pour toutes les matires premires
alimentaires ou groupes de matires premires pour valuer les risques potentiels dadultration ou de
substitution. Elle doit tenir compte :

des preuves historiques de substitution ou dadultration ;


des facteurs conomiques qui rendent ladultration ou la substitution plus attirantes ;
de la facilit daccder aux matires premires par la chane dapprovisionnement ;
de la complexit des tests de routine permettant didentifier les falsificateurs ;
de la nature des matires premires.
Lvaluation de vulnrabilit doit tre rvise pour reflter les conjonctures conomiques changeantes
et les informations du march qui peuvent modifier les risques potentiels. Elle doit tre rvise
officiellement chaque anne.

5.4.3

Lorsque des matires premires sont identifies comme tant particulirement touches par des
risques dadultration ou de substitution, des garanties adaptes et/ou des processus de test doivent
tre en place pour rduire les risques.

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47

PARTIE II EXIGENCES

CLAUSE

CLAUSE

EXIGENCES

5.4.4

Lorsque des produits sont tiquets ou que des allgations sont faites sur des paquets finis et
dpendent du statut dune matire premire, y compris :

une provenance ou origine spcifique ;


des allgations de race ou varit ;
un statut garanti (p. ex. GlobalGAP) ;
un statut dorganisme gntiquement modifi (OGM) ;
une identit prserve ;
des ingrdients de marque dpose spcifique ;
le statut de chaque lot de matires premires doit tre vrifi.
Le site doit conserver des archives dachats, la traabilit de lutilisation des matires premires et des
archives demballage du produit fini pour tayer les allgations. Le site doit effectuer des tests de bilan
massique documents une frquence permettant de rpondre aux exigences du programme
spcifique ou au moins une fois tous les 6 mois en labsence dune exigence spcifique un
programme.

5.4.5

Lorsque des allgations relatives des mthodes de production sont faites (p. ex. biologique, halal,
kasher) le site doit conserver le statut de certification ncessaire lui permettant dmettre de telles
allgations.

5.4.6

Le flux de processus pour la production de produits objets dallgations doit tre document et des
zones potentielles de contamination ou de perte didentit doivent tre identifies. Des contrles
adquats doivent tre mis en place pour garantir lintgrit des allgations de produit.

5.5EMBALLAGE DES PRODUITS


Lemballage du produit doit tre adapt son usage prvu et doit tre stock dans des conditions permettant dviter la
contamination et de minimiser la dtrioration.

CLAUSE

EXIGENCES

5.5.1

Lors de lachat ou de la spcification des emballages en contact avec les aliments, le fournisseur de
matriaux demballage doit tre inform de toute caractristique alimentaire spcifique (p. ex. forte
teneur en matires grasses, pH ou conditions dutilisation impliquant un micro-ondes par exemple)
qui pourraient affecter le caractre appropri de lemballage. Des certificats de conformit ou autres
justifications relatifs lemballage du produit doivent tre disponibles afin de confirmer quil est
conforme la lgislation sur la scurit sanitaire des aliments applicable et quil est adapt
lusage prvu.

5.5.2

Les revtements et sacs pour les produits achets par lentreprise et en contact direct avec les
ingrdients, ou avec les produits en cours de production, doivent tre de couleur adapte et rsister
aux dchirures pour viter toute contamination accidentelle.

5.6INSPECTION DES PRODUITS ET ESSAIS EN LABORATOIRE


Lentreprise doit effectuer ou sous-traiter des contrles et des analyses indispensables permettant de confirmer la scurit
sanitaire, la lgalit et la qualit des produits, grce des procdures, des installations et des normes adaptes.
5.6.1 INSPECTION ET TESTS DES PRODUITS

CLAUSE

EXIGENCES

5.6.1.1

Une planification des tests sur les produits et sur lenvironnement de transformation doit tre en place.
Elle peut inclure des tests microbiologiques, chimiques, physiques et organoleptiques en fonction des
risques. Les mthodes, la frquence et les limites spcifies doivent tre documentes.

48

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EXIGENCES

5.6.1.2

Les rsultats des tests et des contrles doivent tre consigns et rviss rgulirement pour identifier
des tendances. La signification des rsultats de laboratoires extrieurs doit tre comprise et permettre
denvisager des actions adaptes. Des actions adaptes doivent tre mises en place rapidement face
un rsultat ou une tendance non satisfaisants.

5.6.1.3

Le site doit sassurer quun systme dvaluation continue de la dure de vie est en place. Il doit se
baser sur les risques et inclure des analyses sensorielles et, le cas chant, des tests microbiologiques
et portant sur des facteurs chimiques pertinents tels que le pH et law. Les consignations et les
rsultats des tests sur la dure de vie doivent correspondre la dure de vie indique sur le produit.

5.6.2 TESTS EN LABORATOIRE

CLAUSE

EXIGENCES

5.6.2.1

Les tests des pathognes doivent tre sous-traits un laboratoire extrieur ou, lorsquils sont mens
en interne, les installations du laboratoire doivent tre compltement isoles des zones de production
et de stockage et disposer de procdures de fonctionnement pour viter tout risque de contamination
des produits.

5.6.2.2

Lorsque des laboratoires de tests de routine sont prsents sur un site de fabrication, ils doivent tre
situs, conus et utiliss de manire liminer tout risque potentiel pour la scurit sanitaire des
produits. Les contrles doivent tre documents, mis en place et doivent tenir compte :

de la conception et du fonctionnement des systmes dvacuation et daration ;


de laccs et de la scurit du site ;
des dplacements du personnel de laboratoire ;
des dispositions quant aux vtements de protection ;
des processus dobtention dchantillons des produits ;
de la mise au rebut des dchets de laboratoire.
5.6.2.3

Lorsque lentreprise effectue ou sous-traite des analyses essentielles pour la scurit sanitaire ou la
lgalit des produits, le laboratoire ou les sous-traitants doivent possder une accrditation de
laboratoire reconnue ou travailler conformment aux exigences et aux principes de la norme
ISO/CEI 17025. Une justification documente doit tre disponible lorsque des mthodes accrdites
ne sont pas employes.

5.6.2.4

Des procdures doivent tre en place pour garantir la fiabilit des rsultats de laboratoire, autres que
celles essentielles la scurit sanitaire et la lgalit spcifies dans la clause 5.6.2.3. Ces
procdures doivent inclure :

lutilisation de mthodes de test reconnues, lorsquelles sont disponibles ;


des procdures de test documentes ;
la garantie que le personnel est qualifi et/ou form correctement et possde les comptences
pour effectuer les analyses requises ;
lutilisation dun systme permettant de vrifier lexactitude des rsultats des tests (p. ex. test de
lanneau ou test daptitude) ;
lutilisation de matriels correctement talonns et entretenus.
5.7LIBRATION DES PRODUITS
Le site doit sassurer que les produits finis ne sont librs que si toutes les procdures accordes ont t suivies.

CLAUSE

EXIGENCES

5.7.1

Lorsque des produits requirent un contrle libratoire positif, des procdures doivent tre en place
pour garantir que la libration na pas lieu avant que tous les critres de libration aient t respects et
que la libration ait t autorise.

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49

PARTIE II EXIGENCES

CLAUSE

6CONTRLE DU PROCESSUS
6.1CONTRLE DES OPRATIONS
FONDAMENTALE
Le site doit fonctionner conformment des procdures documentes et/ou des instructions de travail qui
garantissent la production de produits systmatiquement srs et lgaux et ayant les caractristiques de qualit
souhaites, en totale conformit avec le plan de scurit sanitaire des aliments HACCP.

CLAUSE

EXIGENCES

6.1.1

Des spcifications de processus et des instructions de travail documentes doivent tre disponibles
pour les processus cls de production de produits afin de garantir la scurit sanitaire, la lgalit et la
qualit des produits. Ces spcifications doivent inclure le cas chant :

les recettes, y compris lidentification des allergnes potentiels ;


les instructions, la vitesse et la dure des mlanges ;
les paramtres des quipements ;
les dures et les tempratures de cuisson ;
les dures et les tempratures de refroidissement ;
les instructions dtiquetage ;
le codage et lindication de dure de vie ;
tout point critique pour la matrise supplmentaire identifi dans le plan HACCP.
Les spcifications de processus doivent tre conformes aux spcifications de produit fini accordes.

6.1.2

Le contrle du processus, notamment de la temprature, de la dure, de la pression et des proprits


chimiques, doit tre mis en place, correctement surveill et consign pour sassurer que le produit est
fabriqu conformment aux spcifications de processus requises.

6.1.3

Lorsque les paramtres de processus ou la qualit des produits sont contrls par des dispositifs de
contrle en ligne, ces derniers doivent tre relis un systme dalarme adapt en cas de dfaillance
qui doit tre rgulirement test.

6.1.4

Lorsque des variations des conditions de transformation peuvent se produire dans des quipements
essentiels la scurit sanitaire ou la qualit des produits, les caractristiques de transformation
doivent tre valides et vrifies une frquence base sur les risques et la performance des
quipements (p. ex. distribution de la chaleur dans les autoclaves, les fours et les cuves de fabrication,
distribution de temprature dans les conglateurs et les chambres froides).

6.1.5

En cas de dfaillance des quipements ou dcarts de processus par rapport aux spcifications, des
procdures doivent tre en place pour dterminer le statut en matire de scurit sanitaire et la qualit
des produits afin de dfinir les actions prendre.

6.2TIQUETAGE ET CONTRLE DES COLIS


FONDAMENTALE
Les contrles de gestion des activits dtiquetage des produits doivent garantir que les produits seront
correctement tiquets et cods.

CLAUSE

EXIGENCES

6.2.1

Un processus formel doit tre en place quant la distribution des matriaux demballage dans les
chanes demballage et au contrle dans les zones demballage pour sassurer que seuls les
emballages destins une utilisation immdiate sont disponibles dans les machines demballage.
Lorsquun codage ou un marquage des matriaux demballage ont lieu hors ligne de production, des
vrifications doivent tre en place pour sassurer que seuls les matriaux correctement marqus sont
disponibles dans les machines demballage.

50

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EXIGENCES

6.2.2

Des vrifications documentes de la ligne de production doivent tre effectues avant le dbut de la
production et aprs tout changement de produit. Ces vrifications doivent garantir que les lignes de
production ont t correctement dgages et sont prtes pour la production. Des vrifications
documentes doivent tre effectues lors de tout changement de produit pour sassurer que tous les
produits et emballages de la production prcdente ont t retirs de la ligne de production avant de
passer la production suivante.

6.2.3

Des procdures documentes doivent tre en place pour garantir que les produits sont emballs dans
lemballage adquat et correctement tiquets. Ces procdures doivent inclure des vrifications :

au dbut du processus demballage ;


lors du processus demballage ;
lors du changement de lots de matriaux demballage ;
la fin de chaque processus de production.
Ces vrifications doivent galement inclure des vrifications relatives aux marquages effectus lors de
lemballage, y compris, le cas chant :

le codage de la date ;
le codage du lot ;
lindication de la quantit ;
linformation du prix ;
le code-barres ;
le pays dorigine.
6.2.4

Lorsque des quipements de vision intgrs la ligne de production sont utiliss pour vrifier les
tiquettes et le marquage des produits, des procdures doivent tre en place pour garantir que le
systme est correctement programm et est en mesure dalerter ou de rejeter un produit lorsque les
informations figurant sur lemballage ne sont pas conformes aux spcifications.

6.3QUANTIT CONTRLE DU POIDS, DU VOLUME ET DU NOMBRE


Le site doit utiliser un systme de contrle de la quantit conforme aux exigences lgales du pays o le produit est vendu et
conforme aux codes supplmentaires du secteur de lindustrie ou aux exigences spcifiques des clients.

CLAUSE

EXIGENCES

6.3.1

La frquence et la mthodologie relatives aux contrles de la quantit doivent tre conformes aux
exigences lgales applicables en matire de vrification de la quantit, et des archives des
vrifications doivent tre conserves.

6.3.2

Lorsque la quantit du produit nest pas rgie par des exigences lgales (p. ex. quantit en vrac), le
produit doit tre conforme aux exigences du client et des archives doivent tre conserves.

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51

PARTIE II EXIGENCES

CLAUSE

6.4CALIBRAGE ET CONTRLE DES DISPOSITIFS DE MESURE ET DE


CONTRLE
Le site doit tre en mesure de dmontrer que les dispositifs de mesure sont suffisamment prcis et srs pour garantir la
fiabilit des rsultats des mesures.

CLAUSE

EXIGENCES

6.4.1

Le site doit identifier et contrler les dispositifs de mesure utiliss pour contrler les points critiques
pour la matrise, la scurit sanitaire et la lgalit des produits. Cela doit inclure au minimum :

une liste documente des dispositifs et leur emplacement ;


un code didentification et une date prvue de calibrage ;
des mesures empchant toute personne non autorise deffectuer des rglages ;
des mesures de protection pour viter tout dommage, dtrioration ou mauvaise utilisation.
6.4.2

Tout dispositif de mesure identifi, y compris les nouveaux dispositifs, doivent tre vrifis et, le cas
chant, rgls :

une frquence prdtermine base sur lvaluation des risques ;


grce une mthode dfinie correspondant une norme nationale ou internationale reconnue
dans la mesure du possible.

Les rsultats doivent tre documents. Les dispositifs doivent tre lisibles et leur exactitude doit tre
adapte aux mesures quils doivent prendre.

6.4.3

Les dispositifs de mesure de rfrence doivent tre calibrs et conformes une norme nationale ou
internationale reconnue, et des archives doivent tre conserves. Lincertitude du calibrage doit tre
prise en compte lorsque les dispositifs sont utiliss pour valuer des limites critiques.

6.4.4

Des procdures doivent tre en place pour consigner les actions prendre lorsque les dispositifs de
mesures indiqus savrent ne pas fonctionner dans les limites spcifies. Lorsque la scurit sanitaire
ou la lgalit des produits dpend de dispositifs qui se trouvent tre inexacts, des actions doivent tre
prises pour garantir que des produits risque ne sont pas commercialiss.

52

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PARTIE II EXIGENCES

7PERSONNEL
7.1FORMATION : ZONES DE MANIPULATION DES MATIRES PREMIRES,
PRPARATION, TRANSFORMATION, EMBALLAGE ET STOCKAGE
FONDAMENTALE
Lentreprise doit sassurer que lensemble du personnel effectuant des tches affectant la scurit sanitaire, la
lgalit et la qualit des produits est manifestement comptent pour effectuer son activit, soit grce des
formations, soit de par son exprience professionnelle ou ses qualifications.

CLAUSE

EXIGENCES

7.1.1

Tout le personnel concern, y compris le personnel intrimaire, les employs temporaires et les
prestataires de services, doit tre correctement form avant de commencer son travail et
convenablement supervis durant la priode de travail.

7.1.2

Lorsque des membres du personnel sont impliqus dans des activits relatives aux points critiques
pour la matrise, des formations et des valuations de comptence adaptes doivent tre en place.

7.1.3

Le site doit mettre en place des programmes documents pour rpondre aux besoins de formation du
personnel concern. Ces programmes doivent inclure au minimum :

une dfinition des comptences ncessaires des fonctions spcifiques ;


une offre de formation ou toute autre action permettant de sassurer que le personnel possde les
comptences ncessaires ;
un contrle de lefficacit des formations ;
des formations effectues dans les langues des personnes formes.
7.1.4

Tous le personnel concern, y compris les ingnieurs, le personnel intrimaire, les employs
temporaires et les prestataires de services, doit avoir effectu une formation gnrale de
sensibilisation aux allergnes et tre form pour connatre les procdures de manipulation des
allergnes du site.

7.1.5

Des archives de toutes les formations doivent tre disponibles. Elles doivent inclure au minimum :

le nom de la personne forme et une confirmation de sa prsence ;


la date et la dure de la formation ;
lintitul de la formation ou le contenu du cours, le cas chant ;
le formateur.
Lorsque les formations sont proposes par des agences au nom de lentreprise, des archives de ces
formations doivent tre disponibles.

7.1.6

Lentreprise doit rgulirement vrifier les comptences de ses employs. Le cas chant, elle doit
proposer des formations adaptes. Cela peut tre sous la forme de formations, de stages de
perfectionnement, dencadrement, de conseils ou dexprience acquise sur le terrain.

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53

7.2HYGINE PERSONNELLE : ZONES DE MANIPULATION DES MATIRES


PREMIRES, PRPARATION, TRANSFORMATION, EMBALLAGE ET STOCKAGE
Les normes du site en matire dhygine personnelle doivent tre tablies afin de minimiser les risques de contamination des
produits par le personnel, tre adaptes aux produits fabriqus et tre adoptes par lensemble du personnel, y compris le
personnel intrimaire, les prestataires de services et les visiteurs pntrant dans le site de production.

CLAUSE

EXIGENCES

7.2.1

Les exigences en matire dhygine personnelle doivent tre documentes et communiques


lensemble du personnel. Elles doivent inclure au minimum les exigences suivantes :

le port de montres nest pas autoris ;


le port de bijoux nest pas autoris, lexception dalliances simples ou de bracelets de mariage ;
le port danneaux et de bijoux corporels sur des parties du corps exposes, telles que les oreilles, le
nez, la langue et les sourcils, nest pas autoris ;
les ongles des mains doivent tre courts, propres et sans vernis ;
les faux ongles et les dcorations dongles ne sont pas autoriss ;
lusage excessif de parfum ou daprs-rasage nest pas autoris.
Le respect de ces exigences doit tre vrifi rgulirement.

7.2.2

Les mains doivent tre nettoyes lentre des zones de production et une frquence approprie
pour minimiser les risques de contamination des produits.

7.2.3

Toutes les coupures et raflures sur des parties de peau expose doivent tre couvertes laide dun
pansement de couleur adapte, diffrente de la couleur du produit (de prfrence bleu), et contenant
une lamelle mtallique dtectable. Ces pansements doivent tre fournis par lentreprise et contrls.
Le cas chant, un gant doit tre port en plus du pansement.

7.2.4

Lorsquun quipement de dtection des mtaux est utilis, un chantillon de chaque lot de
pansements doit tre test par lquipement et des archives doivent tre conserves.

7.2.5

Des processus et des instructions crites pour le personnel doivent tre en place pour contrler
lutilisation et le stockage des mdicaments personnels, afin de minimiser les risques de
contamination des produits.

7.3EXAMENS MDICAUX
Lentreprise doit disposer de procdures en place pour sassurer que lensemble des employs, le personnel intrimaire, les
prestataires de service et les visiteurs ne reprsentent pas une source de transmission de maladies dorigine alimentaire aux
produits.

CLAUSE

EXIGENCES

7.3.1

Le site doit faire en sorte que les employs connaissent les symptmes des infections, maladies ou
problmes qui pourraient empcher une personne de travailler avec des aliments nus. Le site doit
disposer dune procdure permettant la notification par les employs, y compris les employs
temporaires, de tout symptme, infection, maladie ou problme pertinents avec lesquels ils auraient
pu tre contact ou quils auraient pu avoir.

7.3.2

Lorsque la scurit sanitaire des produits peut tre en danger, les visiteurs et les prestataires de services
doivent tre informs des types de symptmes, dinfections, de maladies ou de problmes qui
pourraient empcher une personne de visiter les zones contenant des aliments nus. Lorsque la loi le
permet, il doit tre demand aux visiteurs de remplir un questionnaire de sant ou de confirmer quils ne
souffrent daucun symptme pouvant mettre la scurit sanitaire des produits en danger, avant dentrer
dans les zones de matires premires, de prparation, de transformation, demballage et de stockage.

7.3.3

Des procdures documentes doivent exister pour les employs, les prestataires de services et les
visiteurs, relatives aux actions entreprendre lorsquils peuvent souffrir dune maladie contagieuse ou
avoir t en contact avec une maladie contagieuse. Un expert mdical doit tre consult en cas de
besoin.

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Des vtements de protection adapts fournis par le site doivent tre ports par les employs, les prestataires de services ou
les visiteurs travaillant ou pntrant dans les zones de production.

CLAUSE

EXIGENCES

7.4.1

Lentreprise doit documenter et communiquer tous les employs (y compris les employs
temporaires et les intrimaires), les prestataires de services et les visiteurs, les rgles relatives au port
de vtements de protection dans des zones de travail spcifies (p. ex. zones de grande prcaution ou
haut risque). Cela doit galement inclure des politiques relatives au port de vtements de protection
en dehors des zones de production (p. ex. ter les vtements avant daller aux toilettes, la cantine ou
dans une zone fumeur).

7.4.2

Des vtements de protection doivent tre disponibles et :

fournis en nombre suffisant chaque employ ;


tre conus de manire viter la contamination des produits (au minimum ne pas possder de
poches extrieures au-dessus de la taille ni de boutons cousus) ;
contenir lensemble de la chevelure pour viter la contamination des produits ;
inclure des rsilles pour barbe et moustache le cas chant, pour viter la contamination des
produits.

7.4.3

Le lavage des vtements de protection doit tre effectu par une blanchisserie agre contracte ou
en interne, en suivant des critres dfinis permettant de valider lefficacit du processus de lavage.
La blanchisserie doit utiliser des procdures qui garantissent :

la sparation adquate des vtements sales et des vtements lavs ;


un nettoyage efficace des vtements de protection ;
que les vtements de protection pour les zones haut risque ou de grande prcaution sont
commercialement striles suite aux processus de lavage et de schage ;
que les vtements lavs sont livrs protgs de la contamination jusqu leur utilisation (p. ex. en
utilisant des couvertures ou des sacs).

Le lavage des vtements de protection par les employs est exceptionnel mais doit tre accept
lorsque les vtements de protection servent protger lemploy des produits manipuls et que les
vtements sont utiliss dans les zones de produits clos ou faible risque uniquement.

7.4.4

Lorsque des vtements de protection pour des zones de grande prcaution ou haut risque sont
nettoys par une blanchisserie externe ou interne, cela doit tre audit soit directement soit par un
tiers. La frquence de ces audits doit tre base sur les risques.

7.4.5

Les vtements de protection doivent tre changs une frquence approprie base sur les risques.
Pour les zones haut risque et de grande prcaution, les vtements de protection doivent tre
changs au moins une fois par jour.

7.4.6

Si des gants sont utiliss, ils doivent tre remplacs rgulirement. Le cas chant, les gants doivent
tre adapts au contact des aliments, jetables, dune couleur distinctive (bleu dans la mesure du
possible), intacts et ne pas perdre de fibres.

7.4.7

Lorsque des vtements de protection personnels non lavables sont fournis (comme des gants et des
tabliers en cotte de mailles), ils doivent tre nettoys et aseptiss une frquence base sur le risque.

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PARTIE II EXIGENCES

7.4VTEMENTS DE PROTECTION : EMPLOYS OU VISITEURS DES ZONES DE


PRODUCTION

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PARTIE III
PROTOCOLE
DAUDIT
INTRODUCTION
1PROTOCOLE GNRAL
PRPARATION DE LAUDIT
1.1 S
 lection dune modalit daudit
1.2Auto-valuation de respect de la Norme
1.3Slection dun organisme de certification
1.4Dispositions contractuelles entre
lentreprise et lorganisme de certification
1.5Frais dinscription
1.6Porte de laudit
1.7Slection de(s) lauditeur(s)

61
63
63

63
64
64
65

2PROTOCOLE DES AUDITS


ANNONCS

2.1Planification de laudit
65
2.2Laudit sur site
66
2.3Non-conformits et actions correctives 67
2.4Notation de laudit
69
2.5Rapport daudit
70
2.6Certification
70
2.7Frquence des audits continus et
recertification70

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3PROTOCOLE DES AUDITS


NON ANNONCS :
MODALIT 1 AUDIT NON
ANNONC COMPLET

3.1Planification de laudit
72
3.2Laudit sur site
73
3.3Non-conformits et actions correctives 74
3.4Notation de laudit
74
3.5Rapport daudit
74
3.6Certification
75
3.7Frquence des audits continus et
recertification75

4PROTOCOLE DES AUDITS


NON ANNONCS :
MODALIT 2 AUDIT
NON ANNONC EN
DEUX PARTIES
4.1Planification de laudit
4.2Les audits sur site
4.3Non-conformits et actions correctives
4.4Notation de laudit
4.5Rapport daudit
4.6Certification
4.7Frquence des audits continus
et recertification

5PROGRAMME GLOBAL
MARKETS DU BRC

5.1Planification de laudit
5.2Laudit sur site
5.3Non-conformits et actions correctives
5.4Notation de laudit
5.5Rapport daudit
5.6Reconnaissance des niveaux
lmentaire ou intermdiaire
5.7Frquence des audits continus
et recertification

58

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6MODULES FACULTATIFS
6.1Planification de laudit
6.2Non-conformits et actions correctives
6.3Notation de laudit
6.4Rapport daudit
6.5Certification
6.6Frquence des audits continus
et recertification

86
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88
88
88
88

7PROTOCOLE GNRAL
POST AUDIT
7.1Communication avec les organismes

de certification
7.2Extension de la porte
7.3Retrait de la certification
7.4Appels 
7.5Surveillance des entreprises certifies
7.6Logos du BRC
7.7Lannuaire des normes Global
Standards du BRC

88
89
90
90
90
90
91

INTRODUCTION
La norme Global Standard for Food Safety fournit aux entreprises un ensemble de modalits sur la base desquelles elles sont
audites et certifies. Cette approche flexible rpond la demande du march et permet aux entreprises de choisir la modalit
daudit qui correspond le mieux aux exigences de leurs clients, aux oprations quelles effectuent et la maturit de leurs
systmes de scurit sanitaire des aliments.
Le protocole daudit gnral dcrit les exigences relatives laudit et la certification applicables lensemble des programmes
daudit. Elles doivent tre lues et pleinement comprises. Le processus est rsum dans la figure 1.
Chaque modalit daudit possde des caractristiques propres dtailles dans les sections 2 6 de cette partie (partie III).
La section 7 explique le processus et les dbouchs commerciaux disponibles pour tous les sites aprs la certification.
Tout a t mis en uvre pour garantir que le contenu de ce protocole daudit est exact au moment de sa publication. Cependant,
il peut tre sujet de petites modifications. Il est donc conseill de consulter le site Internet Global Standards du BRC
(www.brcglobalstandards.com), o les modifications seront publies.
La conformit de lentreprise aux exigences de la norme Global Standard for Food Safety et son adquation permettant la
dlivrance et le renouvellement postrieur de la certification seront values par une entreprise daudit indpendante, lorganisme
de certification. La certification sera note en fonction de la modalit daudit choisie et du nombre et du type de non-conformits,
facteurs qui influenceront galement la frquence des audits continus. Cette partie dcrit les processus quune entreprise
souhaitant recevoir une certification doit suivre.

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59

PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

PARTIE III
PROTOCOLE DAUDIT

Apprendre

Prparation
de laudit

Planification
de laudit

Audit sur site

Non-conformits
et actions
correctives

Post-audit

Consulter www.brcglobalstandards.com
Consulter toute directive utile

Slectionner une modalit daudit (annonc, non annonc, Global Markets)


Auto-valuation de respect de la Norme
Slection dun organisme de certification
Dfinir la porte de laudit

Vrifier que les informations et les membres du personnel concerns sont


disponibles lors de laudit, mme dans le cas dun audit non annonc
Fournir les informations lorganisme de certification pour la prparation de laudit
Fixer la date de laudit et dfinir sa dure grce loutil de calcul de la dure de laudit

Runion douverture
Inspection du site de production
tude des documents
Dfi de la traabilit
Vrification de linspection du site de production
Vrification finale des rsultats par lauditeur
Runion de clture vrification des rsultats de laudit et confirmation de nonconformits ventuelles

Action corrective pour les non-conformits identifies effectue dans les 28


jours ou nouvelle visite en fonction de leur nombre et de leur nature
Lorganisme de certification examine les lments justificatifs dans les 14 jours
Si laction corrective est considre satisfaisante, un certificat, un rapport daudit
et le grade correspondant sont dlivrs

Application continue de la Norme et amlioration continue


Obtenir les donnes de connexion pour accder lannuaire des normes BRC
Global Standards et partager le rapport daudit avec tous les clients concerns
Utilisation des logos BRC
Communication permanente avec lorganisme de certification
Prvoir une date pour un nouvel audit avant lchance du nouvel audit

FIGURE 1PROTOCOLE DAUDIT COMMENT OBTENIR UNE CERTIFICATION


60

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1.1 SLECTION DUNE MODALIT DAUDIT


Plusieurs modalits et processus sont la disposition des sites et leur permettent de dmontrer leur engagement envers la norme
Global Standard for Food Safety.
1.1.1 Programme daudit annonc
Ce programme est disponible pour les sites dj certifis et pour ceux qui nont pas encore de certification. La date de laudit est
fixe par avance avec lorganisme de certification et toutes les exigences de la Norme sont audites durant la visite de lauditeur.
Les sites rpondant aux exigences se voient remettre un certificat avec le grade AA, A, B, C ou D, en fonction du nombre et du
type de non-conformits identifies.
La section 2 de la partie III propose plus de dtails sur le programme daudit annonc.
1.1.2 Programme daudit non annonc
Les modalits daudits non annoncs sont disponibles pour tous les sites. Cependant, les sites qui nont pas encore reu de
certification doivent savoir que laudit peut avoir lieu jusqu 1 an aprs la date dinscription. Les modalits daudits non annoncs
permettent aux sites de dmontrer la maturit de leurs systmes de qualit. Les sites ayant rpondu aux exigences de la Norme
obtiennent le grade AA+, A+, B+, C+ ou D+, en fonction du type et du nombre de non-conformits identifies lors de laudit.
La ralisation dun examen indpendant et non annonc des installations, des systmes et des procdures de production dans le
cadre de ce programme, transmet aux clients dun site un sentiment de confiance supplmentaire dans la capacit du site
constamment maintenir un niveau dexcellence. Cela peut influencer la frquence des audits-clients, le cas chant, ainsi que
dautres mesures de performance effectues par les clients.
Il existe deux modalits pour les audits non annoncs. Elles permettent aux entreprises de dcider laquelle est la mieux adapte
aux exigences de leur commerce. Les deux modalits partagent le mme systme de notation et de rapports. Dans le cas de la
modalit 1, lensemble de la Norme est audite lors dune visite unique daudit non annonc qui dure gnralement de 2 3 jours.
Dans le cas de la modalit 2, la visite daudit est divise en deux visites indpendantes durant gnralement entre 1 et 2 jours
chacune. La premire visite est non annonce et value surtout les bonnes pratiques de fabrication de lusine, tel que signal par
le code couleur utilis dans les exigences de la Norme. La deuxime partie de laudit est planifie et examine surtout les systmes
documents et les archives. Cette approche permet aux entreprises de sassurer que les responsables concerns sont
disponibles lors de laudit de la documentation.
Les modalits 1 et 2 du processus daudit non annonc sont rsumes dans la figure 2. Les sections 3 et 4 de la partie III
proposent plus de dtails sur le programme daudit non annonc.
1.1.3 Programme Global Markets (marchs mondiaux) du BRC
Ce programme en trois tapes est calqu sur le programme GFSI Global Markets et est mieux adapt aux entreprises qui
dcouvrent la Norme et dont les systmes de scurit sanitaire des aliments sont en cours de dveloppement. Il est reconnu que
nombre de sites ont besoin dun peu de temps pour dvelopper leurs systmes de scurit sanitaire des aliments et leur culture
afin de se conformer pleinement aux exigences de certification du BRC.
Ce programme est galement adapt certains sites de trs petite taille, spcialement lorsque lensemble des exigences de
certification nest pas toujours trs utile ou napporte pas de valeur ajoute leur activit.
Ce programme permet aux sites dtre audits dans le cadre dexigences spcifiques de la norme Global Standard du BRC,
identifies comme tant des exigences de scurit sanitaire des aliments de niveau lmentaire ou intermdiaire. Il permet donc
dobtenir une reconnaissance un niveau lmentaire ou intermdiaire avant dventuellement obtenir la certification complte.
Les sites peuvent ainsi dvelopper leurs processus de gestion de la scurit sanitaire des aliments de manire progressive et de
dmontrer leur engagement envers leurs clients.
Linscription au programme est effectue par lorganisme de certification auprs du BRC au nom du site et donne accs aux
informations fournies par le BRC sur les normes. Laudit correspondant au grade adapt est effectu une date fixe avec
lorganisme de certification et lobtention dun grade spcifique apparat dans lannuaire des normes Global Standards du BRC.
La section 5 de la partie III propose plus de dtails sur le programme Global Markets du BRC.

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61

PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

1PROTOCOLE GNRAL PRPARATION DE LAUDIT

Un site dcide dadopter le


programme daudit non annonc

Notifier lorganisme de certification dans


les 3 mois suivant la date du dernier
audit quant au choix du programme

Programme daudit
non annonc
(modalit 1)

Programme daudit
non annonc
(modalit 2)

Partie 1 audit non annonc (bonnes


pratiques de fabrication uniquement)
a gnralement lieu entre 6 et 10 mois
aprs la date du dernier audit
La totalit de laudit
non annonc a lieu
entre 3 et 12 mois
aprs la date du
dernier audit

Action corrective
communique dans
les 28 jours. Vrifi
dans la partie 2 de
laudit

Partie 2 audit annonc


(systmes/documentation)
priode de 28 jours
entre 11 et 12 mois aprs
la date du dernier audit

Action corrective communique ou nouvelle visite dans les 28 jours

Rapport daudit et niveau du certificat dlivr en fonction du nombre et du type de


non-conformits dtectes

Aprs les 2 parties de laudit

Grade AA+, A+, B+, C+, D+ ou


pas de certificat

FIGURE 2LE PROCESSUS DAUDIT NON ANNONC

62

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Grade AA+, A+, B+, C+, D+ ou


pas de certificat

Il est primordial que le site soit valu dans le cadre de la version actuelle de la Norme figurant sur le site Internet Global Standards
du BRC (www.brcglobalstandards.com).
La Norme devrait tre lue et comprise et une auto-valuation prliminaire devrait tre effectue par lentreprise dans le cadre de la
Norme afin de se prparer laudit. Tout aspect lorigine dune non-conformit devrait tre considr par le site.
Des informations, des conseils et des formations supplmentaires permettant de garantir la conformit la Norme, y compris un
outil dauto-valuation tlchargeable, sont disponibles sur le site www.brcglobalstandards.com. Le BRC dispose galement
dune gamme complte de directives et de documents complmentaires disponibles sur le site Internet du BRC et via le service
dinscription Participate du BRC.
Une prvaluation facultative sur site peut tre effectue par lorganisme de certification choisi, en prparation de laudit, afin de
dlivrer des conseils au site quant au processus de certification. Il est noter cependant que, conformment aux rgles relatives
la certification agre, aucun conseil ne peut tre mis lors dune prvaluation effectue par lorganisme de certification en
charge de laudit de certification venir.
Les units de fabrication rcemment construites ou commandes doivent sassurer que les systmes et les procdures en
place sont conformes la Norme avant quun audit initial du BRC ait lieu. Il revient lentreprise de dcider quand elle souhaite
inviter un organisme de certification effectuer un audit. Cependant, il est peu probable quelle puisse dmontrer une conformit
totale lors dun audit effectu moins de 3 mois aprs le dbut des oprations. Ce sera probablement le cas mme lorsque le site
certifier utilise des systmes de qualit dvelopps par dautres entreprises certifies du groupe.
1.3 SLECTION DUN ORGANISME DE CERTIFICATION
Les audits effectus dans le cadre des normes Global Standards du BRC ne sont reconnus que sils ont t raliss par des
organismes de certification reconnus et approuvs par le BRC. Le BRC ne peut pas mettre de conseils quant la slection
dun organisme de certification spcifique. Cependant, il possde un programme complet dvaluation des performances des
organismes de certification en fonction dICP (Indicateur Cl de Performance) dont les rsultats sont convertis en un systme
de notation 5 toiles et publis avec la liste de tous les organismes de certification approuvs par le BRC sur le site
www.brcdirectory.com.
1.4 DISPOSITIONS CONTRACTUELLES ENTRE LENTREPRISE ET LORGANISME DE CERTIFICATION
Un contrat doit exister entre lentreprise et lorganisme de certification, conformment aux exigences de la norme ISO/CEI 17065,
et dfinir la porte de laudit et les exigences de rapport. Le contrat doit galement contenir des clauses permettant la gestion
efficace du programme par le BRC et laccrditation de lorganisme de certification par son organisme daccrditation. Ces
clauses sont essentielles pour tablir la confiance sur la manire dont le programme est gr et mis en place de manire
cohrente, pour le bnfice de tous les sites certifis. Plus prcisment, la certification dans le cadre du programme dpend des
points suivants :

Une copie du rapport daudit et de tout certificat ou rsultat daudit ultrieurs doit tre transmise au BRC et peut tre transmise
lorganisme daccrditation dans le format accord pour la norme Global Standard du BRC utilise. Dautres documents en
relation avec laudit doivent tre mis disposition du BRC sur sa demande. Tous les documents transmis au BRC doivent tre
des copies des documents originaux. Les documents transmis au BRC seront traits en toute confidentialit.
Le(s) auditeur(s) peut/peuvent tre accompagn(s) par dautres personnes dans le cadre de formations, dvaluations ou de
calibrage. Cette activit peut inclure :

la formation de nouveaux auditeurs par lorganisme de certification ;


des programmes daudit dobservation des organismes de certification routiniers ;
des audits en prsence de tmoins effectus par des organismes daccrditation ;
des audits en prsence de tmoins effectus par le BRC.

Le BRC se rserve le droit deffectuer son propre audit ou de visiter en personne un site certifi en rponse des rclamations ou
dans le cadre de lactivit routinire de conformit du BRC pour sassurer de lintgrit du programme. Ces visites peuvent tre
annonces ou non annonces.
Le BRC peut contacter directement le site quant son statut de certification, pour obtenir des informations sur les performances
de lorganisme de certification ou dans le cadre dune enqute suite des problmes signals.

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63

PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

1.2 AUTO-VALUATION DE RESPECT DE LA NORME

Cette publication dfinit les exigences pour les sites qui souhaitent tre audits dans le cadre de la Norme et pour les sites
certifis. Les contrats tablis entre lorganisme de certification et le site doivent inclure une clause de reconnaissance de ces
obligations. Ce contrat doit tre rdig par lorganisme de certification.
Le non-respect dune de ces obligations contractuelles pourrait affecter le statut de certification du site.
1.5 FRAIS DINSCRIPTION
Le BRC demandera lorganisme de certification de prlever des frais dinscription auprs de lentreprise pour chaque audit
effectu. Le certificat et le rapport daudit ne doivent pas tre valids avant que les frais dinscription et que les frais daudit de
lorganisme de certification naient t perus, indpendamment du rsultat du processus de certification.
1.6 PORTE DE LAUDIT
1.6.1 Dfinition de la porte de laudit
La porte de laudit (les produits fabriqus et les processus de fabrication) doit tre accorde entre le site et lorganisme de
certification avant que laudit nait lieu, pour garantir lassignation dauditeur(s) disposant des connaissances adaptes la
catgorie et aux produits.
Laudit doit couvrir toutes les exigences applicables dans le cadre de la Norme et tous les processus de production effectus
pour les produits inclus dans la porte sur le site dsirant tre certifi.
La porte de laudit et toute exclusion autorise doivent tre clairement dfinies sur le rapport daudit et sur tout certificat dlivr.
La formulation de la porte de laudit sera vrifie par lauditeur lors de laudit du site. La formulation de la porte de laudit, des
groupes de produits et, le cas chant, du format demballage, doit permettre au destinataire du rapport ou du certificat
didentifier clairement si les produits fournis ont t inclus dans la porte de laudit. Cela doit inclure une description des activits
de transformation effectues sur le site et couvertes par la porte de cette Norme lorsque cela permet dapporter plus de clart
lutilisateur du rapport ou du certificat (p. ex. le tranchage et lemballage des viandes cuites).
1.6.2 Exclusions de la porte
Le respect des critres de certification repose sur un engagement clair de la direction du site dadopter les principes de meilleures
pratiques dfinis dans la Norme et de dvelopper une culture de la scurit sanitaire des aliments au sein de lentreprise. Par
consquent, lexclusion de certains produits de la porte de la certification ne doit tre autorise quexceptionnellement.
Le logo du BRC ne peut tre utilis que par les sites nayant pas dexclusions.
Lexclusion de produits fabriqus sur le site ne sera acceptable que lorsque :

les produits exclus peuvent tre clairement diffrencis des produits inclus dans la porte ;
ET
les produits sont fabriqus dans une zone physiquement spare de lusine.
Lorsque des exclusions sont sollicites, elles doivent tre accordes avec lorganisme de certification avant que laudit nait lieu.
Les exclusions doivent tre clairement signales sur le rapport daudit et sur le certificat et la justification doit tre consigne sur le
rapport daudit.
La certification des produits doit inclure laudit de lensemble du processus, depuis les matires premires jusqu lexpdition
des produits finis. Il nest pas possible dexclure des parties du processus effectu sur le site, ni des parties de la Norme. Lorsque
des exclusions sont acceptes, le/les auditeur(s) doit/doivent valuer tout danger prsent par les zones ou les produits exclus
(p. ex. lintroduction dallergnes ou les risques lis aux corps trangers) et des non-conformits peuvent tre dtectes quant
la zone exclue lorsquelle prsente un risque pour les produits inclus dans la porte de laudit.
1.6.3 Lieux de fabrication supplmentaires et valuations du sige social
La porte de laudit devrait tre spcifique au site. Cependant, il existe des circonstances exceptionnelles pour lesquelles les
activits sont effectues dans plusieurs emplacements et peuvent tre incluses dans un rapport et un certificat uniques. Cela inclut :

laudit dun sige social pour valuer les procdures contrles depuis le sige social ;
laudit de plus dun emplacement lorsquun processus de production unique est effectu sur deux sites.
Les exigences dtailles de respect et de gestion de telles circonstances dans le cadre du protocole daudit figurent en annexe 4.

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1.6.5 Modules facultatifs supplmentaires


En plus de la Norme principale, le BRC dveloppera un ensemble de modules facultatifs supplmentaires susceptibles de ne
sappliquer qu des types doprations particuliers (p. ex. aux sites changeant des biens) ou dapprofondir des aspects
particuliers du march (p. ex. dfense alimentaire ou chane de contrle). Si ces modules facultatifs sont choisis, ils seront
mentionns dans la porte du rapport et du certificat. Si un module facultatif compatible avec un site nest pas choisi (comme les
biens changs), il doit tre identifi en tant quexclusion, dans un souci de clart pour le lecteur du rapport ou du certificat.
Une liste des modules facultatifs est disponible sur le site Internet des normes Global Standards du BRC
(www.brcglobalstandards.com).
1.7 SLECTION DE(S) LAUDITEUR(S)
Il est de la responsabilit du site de sassurer que des informations adaptes et exactes sont transmises lorganisme de
certification, dtaillant les produits quil fabrique et les technologies de processus quil utilise, afin de permettre lorganisme de
certification de choisir une quipe dauditeurs adapte, ayant les comptences requises pour effectuer laudit. Les auditeurs
doivent tre qualifis pour auditer la catgorie de produits vise par laudit, selon la liste de lannexe 6.
Lorganisme de certification, les auditeurs et le site doivent tre conscients de la ncessit dviter les conflits dintrts lors de
lassignation du ou des auditeurs pour la visite du site. Le site peut refuser les services dun auditeur spcifique propos par
lorganisme de certification. Un auditeur nest pas autoris effectuer plus de trois audits conscutifs sur un mme site.
Lorsquun audit nest pas effectu par le/les auditeur(s) dans la langue utilise par le personnel du site, un traducteur adquat
possdant une connaissance des termes techniques utiliss lors de laudit doit tre assign.

2PROTOCOLE DES AUDITS ANNONCS


2.1 PLANIFICATION DE LAUDIT
2.1.1 Prparation de la part de lentreprise
Dans le cas daudits initiaux, le site doit fixer une date convenant aux deux parties, en tenant compte de la quantit de travail
requise avant de pouvoir rpondre aux exigences de la Norme.
Une exigence spcifie que le site doit tre prpar pour laudit, quil doit disposer des documents adquats permettant /aux
auditeur(s) de lvaluer et que le personnel concern doit tre disponible tout moment durant laudit sur site.
Le site doit sassurer que le programme de production prvu au moment de laudit englobe des produits inclus dans la porte
prvue de la certification. Dans la mesure du possible, la gamme la plus large possible desdits produits doit tre en production
pour que le/les auditeur(s) puisse(nt) les valuer. Lorsque la gamme de produits est vaste ou diversifie, il revient aux auditeurs
de poursuivre laudit jusqu ce quils soient suffisamment convaincus que la porte prvue de la certification a t value.
Lorsquun processus de production significatif nest effectu qu une priode de lanne diffrente de celle de laudit, un audit
spar sera ncessaire afin dvaluer cette mthode de production.
2.1.2 Informations fournir lorganisme de certification pour la prparation de laudit
Le site doit fournir des informations de caractre gnral lorganisme de certification avant la date de laudit, pour tre sr que le/
les auditeur(s) est/sont pleinement prpar(s) et pour que laudit soit effectu efficacement dans les meilleures conditions. Les
informations seront sollicites par lorganisme de certification et peuvent inclure, sans toutefois sy limiter :

un rcapitulatif des points critiques pour la matrise (CCP) ;


le diagramme de flux de processus ;
un plan simplifi du site ;
lorganigramme de la direction ;
la liste des produits ou groupes de produits inclus dans la porte de laudit ;
les roulements dquipes types ;
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65

PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

1.6.4 Installations de stockage hors site


Sil est vrai que les installations de stockage situes au mme endroit que le site de production doivent toujours tre incluses dans
laudit du site, il nest pas rare que des sites possdent galement des installations de stockage supplmentaires hors site.
Lorsque des installations de stockage supplmentaires sont dtenues et gres par lentreprise proximit du site de production
(p. ex. dans un rayon de 50km), ces dernires doivent tre identifies dans le rapport daudit et tre soit audites dans le cadre de
laudit du site, soit exclues spcifiquement.

les calendriers de production, afin que les audits puissent couvrir les processus pertinents (p. ex. fabrication de nuit ou
lorsque des processus de production ne sont pas effectus tous les jours) ;
des problmes de qualit, des retraits de produits ou des rclamations de clients rcents et toute autre donne dintrt
relative la performance.

Lorsquun audit est effectu par un nouvel organisme de certification, le site doit mettre le rapport daudit et le certificat de lanne
prcdente la disposition de lorganisme de certification
2.1.3 Dure de laudit
Avant que laudit nait lieu, lorganisme de certification doit indiquer la dure approximative de laudit. Gnralement, un audit dure
entre 2 et 3 jours (8 heures/jour) sur le site. Dans un souci de cohrence, un outil de calcul a t conu pour estimer la dure
prvue requise pour effectuer laudit dun site spcifique. Il doit tre utilis comme base de calcul de la dure totale de laudit. Pour
plus de dtails, consulter le site Internet des normes Global Standards du BRC (www.brcglobalstandards.com).
Le calcul de la dure de laudit dpend :

du nombre demploys, soit le nombre demploys en quivalent temps plein par roulement principal, y compris les travailleurs
saisonniers ;
de la taille du site de fabrication, y compris les installations de stockage sur site ;
du nombre dtudes HACCP incluses dans la porte de laudit. Une tude HACCP correspond une famille de produits
prsentant des dangers similaires et une technologie de production similaire pour les besoins de loutil de calcul.

Il est reconnu que dautres facteurs peuvent galement influencer le calcul, mais ils sont considrs comme tant moins
importants et ne doivent donc pas modifier la dure de laudit de plus de 30 % par rapport la dure totale calcule de laudit. Ces
facteurs comprennent :

la complexit du processus de fabrication ;


le nombre de gammes de produits ;
lge du site et limpact sur le flux de matires ;
lintensit de main duvre des processus ;
les difficults de communication (p. ex. la langue) ;
le nombre de non-conformits dtectes lors du prcdent audit ;
les difficults rencontres lors de laudit et ncessitant un complment denqute ;
la qualit de la prparation du site (p. ex. la documentation, lHACCP, les systmes de gestion de la qualit).
Lorsque des valuations supplmentaires dinstallations de stockage, demplacements ou de siges sociaux sont incluses dans
le processus daudit (voir annexe 4), du temps supplmentaire doit tre prvu cet effet, en plus de la dure indique par loutil de
calcul de laudit.
Dans les cas o laudit dans le cadre de cette Norme inclut des modules BRC facultatifs ou est cens tre combin dautres
Normes daudit, la dure totale de laudit devra tre prolonge correctement. Les dtails relatifs aux audits combins devront
figurer sur le rapport daudit.
Le calcul de la dure de laudit doit dterminer le temps que la ralisation de laudit sur site est cense prendre. Du temps
supplmentaire sera ncessaire pour ltude de tout document justificatif fourni et pour llaboration du rapport final daudit.
Tout cart par rapport la dure daudit calcule doit tre justifi et signal sur le rapport daudit.
2.2 LAUDIT SUR SITE
Laudit sur site comprend les sept tapes suivantes :

La runion douverture : elle permet de confirmer la porte et le processus de laudit.


Linspection du site de production : elle permet dexaminer la mise en place pratique des systmes, y compris lobservation des
procdures de changement de produit, et dinterroger le personnel.
Lexamen des documents : il sagit dun examen des systmes documents HACCP et de gestion de la qualit.
Le dfi de la traabilit : il comprend un examen de toutes les archives de production pertinentes (p. ex. rception des matires
premires, archives de production, vrification des produits finis et spcifications). Il sagit dun audit vertical, tel que prcis
dans les directives du BRC sur les techniques daudit.

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soumises des vrifications indpendantes ultrieurement, effectues par la direction de lorganisme de certification.)

Le site doit pleinement seconder le/les auditeur(s) tout moment. Il est attendu que, lors des runions douverture et de clture,
les personnes prsentes au nom du site seront les suprieurs possdant lautorit comptente pour sassurer que des actions
correctives peuvent tre mises en place en cas de dtection de non-conformits. Le responsable des oprations le plus haut
plac du site au moment de laudit ou son adjoint doit tre disponible lors de laudit et assister aux runions douverture et de
clture.
Le processus daudit met laccent sur la mise en uvre pratique des procdures de scurit sanitaire des aliments et des bonnes
pratiques de fabrication gnrales. Il est prvu quenviron 50 % de laudit sera rserv laudit des installations de production et
du site, aux entretiens avec le personnel, lobservation des processus et lexamen de la documentation dans les zones de
production avec le personnel concern.
Lors de laudit, des notes dtailles doivent tre prises quant aux conformits et non-conformits du site dans le cadre de la
Norme. Ces notes formeront la base du rapport daudit. Le/les auditeur(s) doit/doivent valuer la nature et la gravit de toute
non-conformit et doit/doivent en discuter avec le responsable les accompagnant ce moment-l.
Lors de la runion de clture, le/les auditeur(s) doit/doivent prsenter ses/leurs rsultats et rcapituler toutes les non-conformits
identifies lors de laudit, mais il(s) ne doit/doivent pas mettre de commentaires quant lissue probable du processus de
certification. Des informations doivent tre fournies quant au processus permettant au site de fournir /aux auditeur(s) des
justifications relatives aux actions correctives visant rsoudre les non-conformits, ainsi qu lchancier correspondant. Un
rsum crit des non-conformits commentes lors de la runion de clture doit tre rdig par le/les auditeur(s), soit lors de la
runion de clture, soit dans un dlai dun jour ouvrable aprs la ralisation de laudit.
Lors de la runion de clture, le/les auditeur(s) doit/doivent expliquer au site le fonctionnement de lannuaire des normes Global
Standards du BRC (qui permet au client et ses clients daccder aux donnes de laudit de manire scurise) et des systmes
de retour dinformation disponibles pour communiquer avec lorganisme de certification et le BRC.
La dcision dattribuer la certification et le grade du certificat sera prise indpendamment par la direction de lorganisme de
certification, suite une tude technique du rapport daudit et la rsolution des non-conformits dans un dlai appropri. Suite
cette tude, lentreprise sera informe de la dcision relative la certification.
2.3 NON-CONFORMITS ET ACTIONS CORRECTIVES
Le niveau de non-conformit assign par un auditeur dans le cadre dune exigence de la Norme correspond un jugement
objectif relatif la gravit et au risque, et se base sur les preuves rcoltes et les observations effectues lors de laudit. Cela est
vrifi par la direction de lorganisme de certification.
2.3.1Non-conformits
Il existe trois niveaux de non-conformit :

Grave Lorsquil y a un manquement grave au respect de la scurit sanitaire des aliments ou un aspect lgal.
Importante Lorsquil y a un manquement consquent au respect des exigences dune dclaration dintention ou de

toute clause de la Norme, ou lorsquune situation identifie pourrait, sur la base de preuves objectives disponibles, entraner
des doutes srieux quant la conformit du produit fourni.
Mineure Lorsquune clause na pas t compltement respecte mais que, sur la base de preuves objectives, la conformit
du produit nest pas mise en cause.

Lobjectif de laudit est de fournir un vritable reflet du niveau de fonctionnement et du niveau de conformit dans le cadre de la
norme Global Standard for Food Safety. Il convient donc denvisager lattribution dune seule non-conformit importante lorsque
des non-conformits mineures sont dtectes plusieurs reprises dans le cadre dune clause spcifique de la Norme. Il nest pas
autoris de rassembler un nombre important de non-conformits mineures dans le cadre dune clause et de les consigner en tant
quune seule non-conformit mineure. Lorganisme de certification doit justifier la prsence dun grand nombre (plus de 20) de
non-conformits mineures lorsque pas plus dune non-conformit importante nest signale. Cela doit tre dtaill dans le
rapport daudit.

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67

PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

La vrification de linspection du site de production : elle permet de vrifier les examens de documentation et deffectuer des
inspections supplmentaires.
La vrification finale des rsultats par le/les auditeur(s) : il sagit de la prparation pour la runion de clture.
La runion de clture : elle permet dexaminer les rsultats de laudit avec le site. (Veuillez noter que les non-conformits sont

2.3.2 Procdure de gestion des non-conformits et des actions correctives


Suite lidentification de toute non-conformit lors de laudit, le site doit effectuer une action corrective pour rsoudre le problme
immdiat (correction) et pour entreprendre une analyse de la cause sous-jacente de la non-conformit (cause principale) et
dvelopper un plan daction prventif afin de rsoudre la cause principale et viter toute rcurrence.
Le processus de rsolution des non-conformits dpend du niveau de non-conformit et du nombre de non-conformits
identifies.

Les non-conformits graves ou un ensemble de non-conformits entranant une non-certification


Dans certains cas, le nombre ou la gravit des non-conformits dtectes lors de laudit empchent le site dtre certifi suite
cet audit. Le cas se prsentera lorsque :

une non-conformit grave est dtecte ; et/ou


une non-conformit importante dans le cadre de la dclaration dintention dune clause fondamentale est dtecte ; et/ou
le nombre ou le type de non-conformits dpasse les limites autorises pour obtenir la certification, comme lillustre le tableau 1.
Le niveau de gravit des non-conformits sera examin lors du processus de certification indpendant de lorganisme de
certification ds que possible aprs laudit. Si lexamen confirme quun certificat ne peut tre dlivr, il sera demand au site
deffectuer un nouvel audit complet avant dtre valu pour obtenir une certification.
En raison de la nature et du nombre de non-conformits, il est improbable que celles-ci puissent tre rsolues et que des
amliorations pleinement effectives puissent tre mises en place et tablies dans une priode de 28 jours, bien quil puisse y avoir
des exceptions. Par consquent, le nouvel audit ne doit pas avoir lieu moins de 28 jours aprs la date de laudit.
Lorsque cela se produit sur un site certifi, la certification doit tre immdiatement retire.
Certains clients exigent dtre informs lorsquune non-conformit grave est identifie chez leurs fournisseurs ou lorsque ces
derniers nobtiennent pas la certification. Dans ces cas de figure, lentreprise doit informer ses clients immdiatement et leur faire
prendre pleinement conscience des circonstances. Des informations sur les actions correctives prendre afin de rsoudre les
non-conformits devront galement tre transmises aux clients sil y a lieu.

Non-conformits importantes et mineures


Aucun certificat ne doit tre dlivr avant quune justification ne vienne dmontrer que les non-conformits importantes et mineures
ont t corriges, soit de faon permanente, soit grce une solution temporaire recevable par lorganisme de certification.
Pour chaque non-conformit dtecte, le site doit effectuer une analyse de la cause sous-jacente (cause principale) de la
non-conformit, en plus de laction corrective immdiate ncessaire. La cause principale doit tre identifie et un plan daction
permettant de lradiquer incluant un calendrier, doit tre transmis lorganisme de certification. Laction prventive suggre doit
tre incluse dans le rapport daudit.
La rsolution des non-conformits peut tre effectue soit en apportant des preuves objectives lorganisme de certification (p.
ex. des procdures mises jour, des archives, des photographies ou des factures pour les travaux entrepris), soit lors dune visite
ultrieure sur le site de la part de lorganisme de certification. Un exemple de preuve fournie pour justifier de la correction dune
non-conformit figure en annexe 8.
Lorsque le nombre et le niveau des non-conformits identifies lors de laudit entranent lobtention dun grade D ou D+, la
rsolution des non-conformits doit se faire par le biais dune visite ultrieure du site pour vrifier laction prise. Cette visite doit se
faire dans les 28 jours civils suivant laudit pour quun certificat soit mis.
Si aucune preuve satisfaisante nest fournie dans la priode de 28 jours civils autorise cet effet suite laudit, la certification ne
sera pas dlivre. Le site devra alors solliciter un nouvel audit complet afin de pouvoir prtendre la certification.
Les non-conformits dtectes lors de laudit doivent galement tre examines lors du prochain audit du site afin de vrifier la
rsolution effective des non-conformits et de leur cause principale. Lorsque la correction sest avre inefficace, une nonconformit doit tre signale dans le cadre de la clause 1.1.10.

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2.4 NOTATION DE LAUDIT


Lobjectif du systme de notation de la certification est dindiquer lutilisateur du rapport lengagement du site respecter
continuellement les exigences et il dfinira la frquence daudit venir. Le grade dpend du nombre et de la gravit des nonconformits identifies lors de laudit. Les non-conformits sont vrifies lors dun processus de rvision technique effectu par la
direction de lorganisme de certification. Si la rvision entrane un changement du nombre et/ou de la gravit des nonconformits, le site doit en tre inform.

TABLEAU 1RSUM DES CRITRES DE NOTATION, DES ACTIONS REQUISES ET DE LA


FRQUENCE DES AUDITS
GRADE
ANNONC

GRADE
NON ANNONC

AA

MINEUR

ACTION
CORRECTIVE

FRQUENCE
DE LAUDIT

AA+

5 ou
moins

Preuve objective dans les


28 jours civils

12 mois

A+

entre 6
et 10

Preuve objective dans les


28 jours civils

12 mois

B+

entre 11
et 16

Preuve objective dans les


28 jours civils

12 mois

B+

10 ou
moins

Preuve objective dans les


28 jours civils

12 mois

C+

entre 17
et 24

Preuve objective dans les


28 jours civils

6 mois

C+

entre 11
et 16

Preuve objective dans les


28 jours civils

6 mois

C+

10 ou
moins

Preuve objective dans les


28 jours civils

6 mois

D+

entre 25
et 30

Nouvelle visite requise


dans les 28 jours civils

6 mois

D+

entre 17
et 24

Nouvelle visite requise


dans les 28 jours civils

6 mois

D+

entre 11
et 16

Nouvelle visite requise


dans les 28 jours civils

6 mois

Non certifi

GRAVE

IMPORTANT

1 ou plus

Certificat non dlivr.


Nouvel audit requis

Non certifi

31 ou plus

Certificat non dlivr.


Nouvel audit requis

Non certifi

25 ou
plus

Certificat non dlivr.


Nouvel audit requis

Non certifi

17 ou plus

Certificat non dlivr.


Nouvel audit requis

Non certifi

3 ou plus

Certificat non dlivr.


Nouvel audit requis

Les cellules grises indiquent zro non-conformit.

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69

PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

Lorganisme de certification examinera les preuves objectives de la mise en place dactions correctives avant de dlivrer un
certificat.

2.5 RAPPORT DAUDIT


Aprs chaque audit, un rapport crit complet doit tre prpar dans le format prvu. Le rapport doit tre rdig en anglais ou dans
une autre langue, en fonction des besoins de lutilisateur. Lorsque le rapport est rdig dans une langue autre que langlais, les
sections du sommaire de laudit doivent toujours figurer galement en anglais.
Le rapport daudit doit prsenter lentreprise et aux clients, ou clients potentiels, un profil de lentreprise et un rsum exact de la
performance du site dans le cadre des exigences de la Norme.
Le rapport daudit doit aider le lecteur tre inform :

des contrles en place en matire de scurit sanitaire des aliments et des amliorations effectues depuis laudit prcdent ;
des meilleures pratiques en place relatives aux systmes, aux procdures, aux quipements ou la fabrication ;
des non-conformits, des actions correctives adoptes et des plans pour corriger les causes fondamentales (actions
prventives).

Le rapport doit reflter prcisment les conclusions auxquelles lauditeur est arriv lors de laudit. Les rapports doivent tre
rdigs et envoys lentreprise dans un dlai de 42 jours civils suivant la fin de laudit complet.
Le rapport daudit doit tre tlcharg sur lannuaire des normes Global Standards du BRC dans les dlais prvus,
indpendamment de la dcision dmettre ou non un certificat. Le dtenteur du rapport daudit peut autoriser les clients ou
dautres parties y accder dans lannuaire.
Le rapport daudit et les documents associs celui-ci, y compris les notes de lauditeur, doivent tre conservs de manire
scurise par lorganisme de certification pendant une priode de 5 ans.
2.6CERTIFICATION
Aprs lanalyse du rapport daudit et des documents justificatifs fournis relatifs aux non-conformits identifies, le responsable
indpendant des certifications dsign doit prendre une dcision quant lmission de la certification. Si un certificat est
accord, il doit tre dlivr par lorganisme de certification dans un dlai de 42 jours civils suivant laudit. Le certificat doit
correspondre au format figurant en annexe 7. Les logos utiliss dans les certificats (p. ex. logos du BRC et de lorganisme
daccrditation) doivent tre conformes leurs rgles dutilisation respectives.
Le certificat dtaillera :

la porte de laudit et toute exclusion accepte dans le cadre de la porte ;


la modalit daudit choisie (p. ex. annonc) ou sil sagit dune rmission correspondant une extension de la porte ;
le numro dauditeur six chiffres de lauditeur principal.
La/les date(s) de laudit figurant sur le certificat doit/doivent correspondre la date laquelle ce certificat a t accord,
indpendamment des visites postrieures ventuelles effectues pour examiner les actions correctives mises en place suite
laudit.
Bien que le certificat soit dlivr au site, il reste la proprit de lorganisme de certification et ce dernier contrle sa proprit, son
utilisation et son affichage.
2.7 FRQUENCE DES AUDITS CONTINUS ET RECERTIFICATION
2.7.1 Programmation des dates des audits de renouvellement
Le calendrier de laudit continu et le choix du programme daudit seront accords entre le site et lorganisme de certification. La
frquence des audits annoncs sera de 6 ou 12 mois et dpend des performances du site lors dun audit, telles que refltes par
le grade (voir tableau 1).
La date prvue pour laudit suivant doit tre calcule partir de la date de laudit initial (indpendamment des visites postrieures
ventuelles effectues sur le site pour examiner les actions correctives mises en place suite laudit) et non de la date dmission
du certificat.
Laudit annonc ultrieur doit tre prvu dans un dlai de 28 jours prcdant la date prvue pour laudit suivant. Cela permet de
disposer du temps suffisant pour mettre les actions correctives en place dans le cas o des non-conformits auraient t
identifies, sans compromettre la continuit de la certification.

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2.7.2 Expiration du certificat circonstances justifiables


Dans certains cas, le certificat ne peut pas tre renouvel dans le dlai de 6 ou 12 mois, en raison de lincapacit de lorganisme
de certification effectuer un audit. Ces circonstances justifiables, qui nentraneraient pas le constat dune non-conformit
importante (clause 1.1.8), peuvent sappliquer lorsque le site :

est situ dans un pays spcifique ou une rgion dun pays spcifique o le gouvernement dconseille les dplacements et o
il ny aucun auditeur local adquat ;
est situ dans une zone dexclusion statutaire qui pourrait compromettre la scurit sanitaire des aliments ou le bien-tre des
animaux ;
est situ dans une rgion ayant subi une catastrophe naturelle ou non-naturelle ayant laiss le site dans lincapacit de
produire ou empchant lauditeur de le visiter ;
est touch par des conditions qui ne permettent pas dy accder ou qui limitent les dplacements (p. ex. de fortes chutes de
neige) ;
produit des produits saisonniers et que la production est diffre par un dbut de saison tardif (p. ex. en raison du temps ou de
la disponibilit des produits).

Dans le cas o les raisons allgues pour solliciter le report dune date daudit une date ultrieure plus acceptable sont la
combinaison daudits, le manque de personnel ou des travaux de construction, ces raisons ne sont pas acceptables pour ne pas
respecter une date prvue.
Le fait que le site nest pas en pleine production nest pas une raison justifiable pour reporter un audit. Cependant, les audits doivent
tre effectus lorsque des produits sont en cours de production.
Si le renouvellement du certificat est rendu impossible par ces circonstances exceptionnelles, le client peut quand mme dcider
de prendre des produits de ce site pour une priode de temps donne, car les clients peuvent quand mme prouver la conformit
lgale par dautres moyens, tels que lvaluation des risques et les archives de rclamations, afin de dmontrer que le site est
toujours capable de poursuivre la production jusqu ce quun autre audit soit fix.
2.7.3 Audits effectus avant les dates prvues
La date prvue pour les audits de renouvellement est fixe dans une priode de 28 jours avant la date anniversaire de 6 ou 12
mois de laudit initial.
Dans certains cas, il est possible deffectuer laudit avant ces dates prvues, par exemple pour modifier les dates daudit afin de
permettre la ralisation daudits combins avec un autre programme, ou dinclure un produit fabriqu une autre saison.
Lorsquun audit est avanc, les rgles suivantes doivent sappliquer :

Le rapport daudit dtaillera les raisons pour lesquelles laudit a t avanc.


La date daudit prvue sera modifie et fixe 12 mois (ou 6 mois selon le grade) aprs cette date daudit.
La date dexpiration du certificat devrait tre de 12 mois (ou 6 mois selon le grade) + 42 jours partir de la nouvelle date
daudit.

2.7.4 Sites de production saisonnire


Consulter le glossaire pour la dfinition de sites de production saisonnire .
Un site ouvert durant les 12 mois de lanne peut transformer des produits des saisons diffrentes, mais il ne serait pas class
comme site de production saisonnire car il fonctionnerait toute lanne. Si des produits saisonniers spcifiques sont inclus dans
la porte de laudit, il peut tre ncessaire de visiter le site plus dune fois par an.
Lorsquil sagit vraiment de sites de production saisonnire, certaines circonstances peuvent entraner une frquence daudit
suprieure une fois tous les 12 mois. La date daudit sur site sera dicte par la rcolte du produit, qui peut tre conditionne par
le temps. Dans ces cas-l, les dates dexpiration du certificat seront rgies par la date relle de laudit et non par la date
anniversaire de laudit initial. Une justification doit tre incluse dans le rapport daudit.

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PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

Il est de la responsabilit du site de maintenir sa certification. Lorsquun audit est report au-del de la date prvue, et en
labsence de circonstances justifiables, cela entranera linscription dune non-conformit importante lors de laudit suivant. Les
circonstances justifiables doivent tre documentes dans le rapport daudit.

3PROTOCOLE DES AUDITS NON ANNONCS : MODALIT 1 AUDIT NON


ANNONC COMPLET
Cette modalit implique un audit non annonc unique dans le cadre de lensemble des exigences de la Norme. La date de laudit
ne doit pas tre communique au site avant que laudit nait lieu. Laudit sera non annonc et remplacera laudit normal prvu. Bien
que laudit puisse avoir lieu tout moment entre le 3e et le 12e mois de la date daudit prvue, il est gnralement effectu dans les
4 derniers mois du cycle de certification.
3.1 PLANIFICATION DE LAUDIT
3.1.1 Slection du programme daudit non annonc modalit 1
Le site doit prvenir son organisme de certification dans les 3 mois suivant la date du dernier audit de son intention dadhrer au
programme daudit non annonc ou de continuer y participer. Cela permet au site de choisir un autre organisme de certification
sil le souhaite, tout en permettant lorganisme de certification de choisir une date pour effectuer laudit.
3.1.2 Prparation de la part de lentreprise
La date choisie pour effectuer laudit ne sera pas communique par lorganisme de certification et il est donc important que le site
ait pris les dispositions ncessaires pour recevoir un audit et faciliter le processus daudit.
Le succs dun audit non annonc dpend de la capacit du site partager des informations et des connaissances sur le site,
disposer dadjoints efficaces pour remplacer un responsable pendant son absence, et partager les responsabilits entre les
membres de lquipe de direction responsables de la scurit sanitaire des aliments et de la conformit la Norme.
3.1.3 Informations fournir lorganisme de certification pour la prparation de laudit
Le site doit fournir des informations de caractre gnral lorganisme de certification avant la date de laudit, pour tre sr que le/
les auditeur(s) est/sont pleinement prpar(s) et pour que laudit soit effectu efficacement dans les meilleures conditions. Les
informations seront sollicites par lorganisme de certification et peuvent inclure, sans toutefois sy limiter :

un rcapitulatif des points critiques pour la matrise (CCP) ;


le diagramme de flux de processus ;
un plan simplifi du site ;
lorganigramme de la direction ;
la liste des produits ou groupes de produits inclus dans la porte de laudit ;
les roulements dquipes types ;
les calendriers de production, afin que les audits puissent couvrir les processus pertinents (p. ex. fabrication de nuit ou
lorsque des processus de production ne sont pas effectus tous les jours) ;
des problmes de qualit, des retraits de produits ou des rclamations de clients rcents et toute autre donne dintrt
relative la performance.

Lorsque laudit est effectu par un nouvel organisme de certification, lentreprise doit mettre le rapport daudit et le certificat de
lanne prcdente la disposition de lorganisme de certification.
Comme laudit sera non annonc, il est probable que lorganisme de certification sollicitera galement des informations
complmentaires pour prparer laspect logistique du processus daudit. Ces informations peuvent inclure :

des recommandations sur les htels de la rgion ;


des indications spcifiques quant lemplacement du site, des prrequis lentre du site, les possibilits de stationnement ;
une liste de contacts ds son arrive sur le site ;
des dispositions quant aux vtements de protection spcifiques ;
toute disposition spcifique en matire de scurit suivre afin daccder au site.
3.1.4 Dtermination des jours non auditables
Le programme daudit non annonc modalit 1 permet aux sites de choisir 15 jours durant lesquels le site nest pas disponible
pour subir un audit. Les dates doivent tre communiques au moins 4 semaines lavance ainsi que les raisons pour cette
indisponibilit (p. ex. la visite prvue dun client). Lorganisme de certification peut remettre en cause la raison lorsquelle ne lui
semble pas recevable.
Les 15 jours nincluent pas les jours o lusine ne fonctionne pas (p. ex. le week-end, les jours fris, lors des fermetures prvues
du site en raison de vacances ou de travaux dentretien). Ces jours de non production doivent tre communiqus lorganisme de
certification lorsque la modalit daudit non annonc est choisie.
Il est attendu des organismes de certification quils agissent avec discrtion en cas durgences.

72

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3.1.5 Dure de laudit


Lors du choix de cette modalit daudit, des informations suffisantes doivent avoir t fournies lorganisme de certification pour
lui permettre de slectionner un auditeur disposant des qualifications de catgorie adaptes et pour prvoir suffisamment de
temps pour effectuer laudit. La dure de laudit doit tre calcule au moyen de loutil de calcul daudit du BRC et la dure de laudit
non annonc doit tre quivalente la dure attendue dun audit annonc classique.
Gnralement, un audit dure entre 2 et 3 jours (8 heures/jour) sur le site. Dans un souci de cohrence, un outil de calcul a t
conu pour estimer la dure prvue requise pour effectuer laudit dun site spcifique. Il doit tre utilis comme base de calcul
de la dure totale de laudit. Pour plus de dtails, consulter le site Internet des normes Global Standards du BRC
(www.brcglobalstandards.com).
Le calcul de la dure de laudit dpend :

du nombre demploys, soit le nombre demploys en quivalent temps plein par roulement principal, y compris les travailleurs
saisonniers ;
de la taille du site de fabrication, y compris les installations de stockage sur site ;
du nombre dtudes HACCP incluses dans la porte de laudit. Une tude HACCP correspond une famille de produits
prsentant des dangers similaires et une technologie de production similaire pour les besoins de loutil de calcul.

Il est reconnu que dautres facteurs peuvent galement influencer le calcul, mais ils sont considrs comme tant moins
importants et ne doivent donc pas modifier la dure de laudit de plus de 30 % par rapport la dure totale calcule de laudit. Ces
facteurs comprennent :

la complexit du processus de fabrication ;


le nombre de gammes de produits ;
lge du site et limpact sur le flux de matires ;
lintensit de main duvre des processus ;
les difficults de communication (p. ex. la langue) ;
le nombre de non-conformits dtectes lors du prcdent audit ;
les difficults rencontres lors de laudit et ncessitant un complment denqute ;
la qualit de la prparation du site (p. ex. la documentation, lHACCP, les systmes de gestion de la qualit).
Lorsque des valuations supplmentaires dinstallations de stockage, demplacements ou de siges sociaux sont incluses dans
le processus daudit (voir annexe 4), du temps supplmentaire doit tre prvu cet effet, en plus de la dure indique par loutil de
calcul de laudit.
Dans les cas o laudit dans le cadre de cette Norme inclut des modules BRC facultatifs ou est cens tre combin dautres
Normes daudit, la dure totale de laudit devra tre prolonge correctement. Les dtails relatifs aux audits combins devront
figurer sur le rapport daudit.
Le calcul de la dure de laudit doit dterminer le temps que la ralisation de laudit sur site est cense prendre. Du temps
supplmentaire sera ncessaire pour ltude de tout document justificatif fourni et pour llaboration du rapport final daudit.
Tout cart par rapport la dure daudit calcule doit tre justifi et signal sur le rapport daudit.
Lorganisme de certification doit communiquer la dure prvue de laudit au site avant que laudit nait lieu.
3.2 LAUDIT SUR SITE
Les sites choisissant la modalit daudit non annonc doivent prvoir un hbergement pour lauditeur et faire en sorte que laudit
commence ds larrive de lauditeur sur le site. Le processus daudit suivra les mmes procdures que celles dfinies pour un
audit annonc. Aprs une courte runion douverture, linspection du site de production sera cense commencer dans les 30
minutes suivant larrive de lauditeur sur le site.

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73

PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

Le choix deffectuer un audit non annonc implique que lauditeur sera reu dans lenceinte du site son arrive pour effectuer
laudit. Si laccs lui est refus, le site sera responsable des frais de lauditeur et devra revenir au programme daudit annonc. Le
certificat peut galement tre suspendu ou retir, la discrtion de lorganisme de certification.

Laudit sur site comprend les sept tapes suivantes :

La runion douverture : elle permet de confirmer la porte et le processus de laudit.


Linspection du site de production : elle permet dexaminer la mise en place pratique des systmes, y compris lobservation des
procdures de changement de produit, et dinterroger le personnel.
Lexamen des documents : il sagit dun examen des systmes documents HACCP et de gestion de la qualit.
Le dfi de la traabilit : il comprend un examen de toutes les archives de production pertinentes (p. ex. rception des matires
premires, archives de production, vrification des produits finis et spcifications). Il sagit dun audit vertical, tel que prcis
dans les directives du BRC sur les techniques daudit.
La vrification de linspection du site de production : elle permet de vrifier les examens de documentation et deffectuer des
inspections supplmentaires.
La vrification finale des rsultats par le/les auditeur(s) : il sagit de la prparation pour la runion de clture.
La runion de clture : elle permet dexaminer les rsultats de laudit avec le site. (Veuillez noter que les non-conformits sont
soumises des vrifications indpendantes ultrieurement, effectues par la direction de lorganisme de certification.)

Le site doit pleinement seconder le/les auditeur(s) tout moment. Il est attendu que, lors des runions douverture et de clture,
les personnes prsentes au nom du site seront les suprieurs possdant lautorit comptente pour sassurer que des actions
correctives peuvent tre mises en place en cas de dtection de non-conformits. Le responsable des oprations le plus haut
plac du site ou son adjoint doit tre disponible lors de laudit et assister aux runions douverture et de clture.
Le processus daudit met laccent sur la mise en uvre pratique des procdures de scurit sanitaire des aliments et des bonnes
pratiques de fabrication gnrales. Il est prvu quenviron 50 % de laudit sera rserv laudit des installations de production et
du site, aux entretiens avec le personnel, lobservation des processus et lexamen de la documentation dans les zones de
production avec le personnel concern.
Lors de laudit, des notes dtailles doivent tre prises quant aux conformits et non-conformits du site dans le cadre de la
Norme. Ces notes formeront la base du rapport daudit. Le/les auditeur(s) doit/doivent valuer la nature et la gravit de toute
non-conformit et doit/doivent en discuter avec le responsable les accompagnant ce moment-l.
Lors de la runion de clture, le/les auditeur(s) doit/doivent prsenter ses/leurs rsultats et rcapituler toutes les non-conformits
identifies lors de laudit, mais il(s) ne doit/doivent pas mettre de commentaires quant lissue probable du processus de
certification. Des informations doivent tre fournies quant au processus permettant au site de fournir /aux auditeur(s) des
justifications relatives aux actions correctives visant rsoudre les non-conformits, ainsi qu lchancier correspondant. Un
rsum crit des non-conformits commentes lors de la runion de clture doit tre rdig par le/les auditeur(s), soit lors de la
runion de clture, soit dans un dlai dun jour ouvrable aprs la ralisation de laudit.
Lors de la runion de clture, le/les auditeur(s) doit/doivent expliquer au site le fonctionnement de lannuaire des normes Global
Standards du BRC (qui permet au client et ses clients daccder aux donnes de laudit de manire scurise) et des systmes
de retour dinformation disponibles pour communiquer avec lorganisme de certification et le BRC.
La dcision dattribuer la certification et le grade du certificat sera prise indpendamment par la direction de lorganisme de
certification, suite une tude technique du rapport daudit et la rsolution des non-conformits dans un dlai appropri. Suite
cette tude, lentreprise sera informe de la dcision relative la certification.
3.3 NON-CONFORMITS ET ACTIONS CORRECTIVES
Les non-conformits et actions correctives sont les mmes que celles dfinies dans le programme daudit annonc (voir
section 2.3).
3.4 NOTATION DE LAUDIT
Le processus de notation est le mme que celui dfini dans le programme daudit annonc (voir section 2.4). Le grade attribu
suite la certification doit dpendre du nombre et de la gravit des non-conformits, tel que dcrit dans le tableau 1. Veuillez
noter que le grade sera suivi du symbole plus (p. ex. AA+, A+, B+, C+ ou D+).
3.5 RAPPORT DAUDIT
Les exigences du rapport daudit sont les mmes que celles dfinies dans le programme daudit annonc (voir section 2.5).
Cependant, le rapport doit porter la mention Non annonc modalit 1 .

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Les exigences de certification sont les mmes que celles dfinies dans le programme daudit annonc (voir section 2.6).
Cependant, le certificat doit porter la mention Non annonc modalit 1 .
Ce certificat annulera et remplacera le certificat existant. Le certificat doit tre dlivr dans les 42 jours suivant laudit et sa date
dexpiration sera calcule en ajoutant 12 mois la date dexpiration du certificat prcdent, condition que le site reste dans le
programme daudit non annonc. Si le site dcide de retourner au programme daudit annonc, la date dexpiration du certificat
sera fixe 6 ou 12 mois aprs la date de laudit non annonc.
Cela garantit que, lorsque laudit a lieu avant la date dexpiration du certificat actuel et que le site reste dans le programme non
annonc, le site nest pas dsavantag par une dure de certificat infrieure et une frquence daudits accrue.
3.7 FRQUENCE DES AUDITS CONTINUS ET RECERTIFICATION
3.7.1 Programmation des dates des audits de renouvellement
Le site peut dcider de :

rester dans le programme daudit non annonc modalit 1 ;


passer au programme daudit non annonc modalit 2 ;
revenir au programme daudit annonc.
Si le site souhaite rester dans la modalit 1 du programme, le prochain audit sera non annonc. Laudit peut avoir lieu tout
moment partir du 3e mois suivant la date du dernier audit jusqu 42 jours avant la date dexpiration du certificat. Cependant, il
doit gnralement tre effectu dans les 4 derniers mois du cycle de certification. Cela permet de disposer du temps suffisant
pour mettre les actions correctives en place dans le cas o des non-conformits auraient t identifies, sans compromettre la
continuit de la certification.
Il est de la responsabilit de lorganisme de certification de sassurer que laudit a lieu durant la priode de certification et que la
clause de non-conformit relative aux audits en retard (1.1.8) ne sapplique pas.
Si le site choisit de passer au programme daudit non annonc modalit 2, les rgles de ce programme sappliqueront et laudit
des systmes annonc aura lieu dans la priode de 28 jours dfinie en fonction de la date daudit initial.
Si le site dcide de renoncer au programme daudit non annonc, laudit suivant sera programm dans les 28 jours prcdant et
incluant lanniversaire de la date du dernier audit. Cela permet de garantir que lintervalle entre deux audits est infrieur un an.
3.7.2 Sites de production saisonnire
Le programme daudit non annonc modalit 1 peut sappliquer aux sites de production saisonnire (consulter le glossaire pour la
dfinition de sites de production saisonnire ). Cependant, les rgles suivantes sappliqueront :

Les jours de production saisonnire prvus doivent tre communiqus lorganisme de certification au moment de choisir le
programme non annonc.
Aucune date ne peut tre exclue durant la saison de production.
Les dates prvues pour laudit de certains sites produisant des produits saisonniers peuvent concider avec le dbut de la saison
de production et cela pourrait limiter les dates disponibles pour effectuer les audits non annoncs avant la fin de la priode de
renouvellement daudit. Cest pourquoi, lors de la premire anne du site dans le programme daudit non annonc modalit 1, le
dlai daudit est prolong pour permettre laudit non annonc dtre effectu jusqu 6 semaines aprs la date prvue daudit.
Aucune sanction ne sera applique pour des audits en retard.
La date prvue de laudit suivant et la date dexpiration du certificat (42 jours plus tard) doivent tre calcules par rapport la date
caractristique de fin de saison accorde entre le site et lorganisme de certification. En pratique, cela entranera la dlivrance
dun certificat ayant une validit suprieure 1 an dans certains cas.
Les audits non annoncs effectus au cours de la 2e anne peuvent donc avoir lieu nimporte quelle date de la saison et
satisfaire aux rgles normales de certification.

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PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

3.6CERTIFICATION

4PROTOCOLE DES AUDITS NON ANNONCS : MODALIT 2 AUDIT NON


ANNONC EN DEUX PARTIES
Le programme daudit non annonc modalit 2 rpartit les exigences daudit entre deux audits indpendants. Le premier audit
examine principalement les aspects considrs comme tant les bonnes pratiques de fabrication de lusine. Il est effectu de
manire non annonce. Le second audit est principalement ax sur ltude de la documentation et des archives et peut tre
planifi afin de garantir la disponibilit du personnel de direction concern pour trouver les archives et en discuter.
Les exigences de la Norme possdent un code couleur permettant didentifier les exigences audites lors de chacune des deux
visites.
La partie 2 planifie de laudit peut tre combine dautres audits de certification planifis lorsque ces derniers sont utiliss pour
rduire les frais daudit.
4.1 PLANIFICATION DE LAUDIT
4.1.1 Slection du programme daudit non annonc modalit 2
Le site doit prvenir son organisme de certification dans les 3 mois suivant la date du dernier audit de son intention dadhrer au
programme daudit non annonc ou de continuer y participer. Cela permet au site de choisir un autre organisme de certification
sil le souhaite, tout en permettant lorganisme de certification de choisir une date pour effectuer laudit.
La partie 1 de laudit non annonc doit avoir lieu nimporte quand entre le 6e et le 10e mois du cycle daudit (p. ex. entre 2 et 6 mois
avant la date daudit prvue). Cela permet aux sites de corriger toute non-conformit identifie lors de laudit, afin quelle soit revue
dans la partie 2 de laudit.
La partie 2 de laudit portant sur la documentation et les archives doit tre prvue dans les 28 jours prcdant et incluant
lanniversaire de la date du dernier audit (p. ex. dans le mme intervalle quun audit annonc). La date de laudit est accorde avec
le site par avance.
4.1.2 Prparation de la part de lentreprise
Le processus daudit pour la modalit 2 du programme implique deux visites daudit indpendantes et la prparation requise pour
chacune delles peut tre lgrement diffrente.

Partie 1 Audit non annonc


La date choisie pour effectuer laudit non annonc sur les bonnes pratiques de fabrication ne sera pas communique par
lorganisme de certification et il est donc important que le site ait pris les dispositions ncessaires pour recevoir un audit et faciliter
le processus daudit.
Le succs dun audit non annonc dpend de la capacit du site partager des informations et des connaissances sur le site,
disposer dadjoints efficaces pour remplacer un responsable pendant son absence, et partager les responsabilits entre les
membres de lquipe de direction responsables de la scurit sanitaire des aliments et de la conformit la Norme.

Partie 2 Audit annonc


La deuxime partie de laudit est un audit planifi qui contrle surtout les systmes documents et les archives. Il est important
que les responsables concerns ou leurs adjoints soient disponibles afin daider lauditeur en lui apportant les informations
requises pour la bonne ralisation de laudit. La partie 2 de laudit inclura galement une visite lusine et un examen des actions
prises suite la partie 1 non annonce de laudit effectue prcdemment.
Le site doit sassurer que le programme de production prvu au moment de laudit englobe des produits inclus dans la porte
prvue de la certification. Dans la mesure du possible, la gamme la plus large possible desdits produits doit tre en production
pour que le/les auditeur(s) puisse(nt) les valuer. Lorsquun type de produit ou une mthode de transformation ntait pas en
production lorsque la partie 1 non annonce de laudit sest droule, alors tout doit tre mis en uvre pour garantir quils soient
en production pour la partie 2 de laudit.
Lorsquun processus de production significatif nest effectu qu une priode de lanne diffrente de celle des deux audits, un
audit spar doit tre sollicit afin dvaluer cette mthode particulire de production.
4.1.3 Informations fournir lorganisme de certification pour la prparation de laudit
Il sagit des mmes informations que pour laudit non annonc modalit 1 (voir section 3.1.3).

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Les 10 jours nincluent pas les jours o lusine ne fonctionne pas (p. ex. le week-end, les jours fris, lors des fermetures prvues
du site en raison de vacances ou de travaux dentretien). Ces jours de non production doivent tre communiqus lorganisme de
certification lorsque la modalit daudit non annonc est choisie.
Il est attendu des organismes de certification quils agissent avec discrtion en cas durgences.
Le choix deffectuer un audit non annonc implique que lauditeur sera reu dans lenceinte du site son arrive pour effectuer
laudit. Si laccs lui est refus, le site sera responsable des frais de lauditeur et devra revenir au programme daudit annonc. Le
certificat peut galement tre suspendu ou retir, la discrtion de lorganisme de certification.
4.1.5 Dure de laudit
Lors du choix de cette modalit daudit, des informations suffisantes doivent avoir t fournies lorganisme de certification pour
lui permettre de slectionner un/des auditeur(s) disposant des qualifications de catgorie adaptes et pour prvoir suffisamment
de temps pour effectuer laudit. La dure totale de laudit (parties 1 et 2) doit tre calcule au moyen de loutil de calcul daudit du
BRC et la dure totale de laudit non annonc modalit 2 doit tre quivalente la dure attendue dun audit annonc classique.
La dure de la partie 2 peut tre adapte en fonction des rsultats de la partie 1 non annonce de laudit. Par exemple, elle peut
tre prolonge si un grand nombre de non-conformits ont t dtectes dans la partie 1 de laudit et que des actions correctives
doivent tre examines.
Gnralement, la dure totale dun audit est de 2 3 jours (8 heures/jour) sur le site et le temps est rparti quitablement entre la
partie 1 et la partie 2 de laudit. Dans un souci de cohrence, un outil de calcul a t conu pour estimer la dure prvue requise
pour effectuer laudit dun site spcifique. Il doit tre utilis comme base de calcul de la dure totale de laudit. Pour plus de dtails,
consulter le site Internet des normes Global Standards du BRC (www.brcglobalstandards.com).
Le calcul de la dure de laudit dpend :

du nombre demploys, soit le nombre demploys en quivalent temps plein par roulement principal, y compris les travailleurs
saisonniers ;
de la taille du site de fabrication, y compris les installations de stockage sur site ;
du nombre dtudes HACCP incluses dans la porte de laudit. Une tude HACCP correspond une famille de produits
prsentant des dangers similaires et une technologie de production similaire pour les besoins de loutil de calcul.

Il est reconnu que dautres facteurs peuvent galement influencer le calcul, mais ils sont considrs comme tant moins
importants et ne doivent donc pas modifier la dure de laudit de plus de 30 % par rapport la dure totale calcule de laudit. Ces
facteurs comprennent :

la complexit du processus de fabrication ;


le nombre de gammes de produits ;
lge du site et limpact sur le flux de matires ;
lintensit de main duvre des processus ;
les difficults de communication (p. ex. la langue) ;
le nombre de non-conformits dtectes lors du prcdent audit ou de la partie 1 de laudit ;
les difficults rencontres lors de la partie 1 de laudit et ncessitant un complment denqute ;
la qualit de la prparation du site (p. ex. la documentation, lHACCP, les systmes de gestion de la qualit).
Lorsque des valuations supplmentaires dinstallations de stockage, demplacements ou de siges sociaux sont incluses dans
le processus daudit (voir annexe 4), du temps supplmentaire doit tre prvu cet effet, en plus de la dure indique par loutil de
calcul de laudit.
Dans les cas o laudit inclut des modules BRC facultatifs ou est cens tre combin dautres Normes daudit, la dure totale de
laudit devra tre prolonge correctement. Les modules facultatifs doivent tre audits dans la partie 2 de laudit et du temps
supplmentaire doit tre ajout cette partie de laudit. Les dtails relatifs aux audits combins devront figurer sur le rapport daudit.

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PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

4.1.4 Dtermination des jours non auditables


Le programme daudit non annonc modalit 2 permet aux sites de choisir 10 jours durant lesquels le site nest pas disponible
pour subir un audit. Les dates doivent tre communiques au moins 4 semaines lavance ainsi que les raisons pour cette
indisponibilit (p. ex. la visite prvue dun client). Lorganisme de certification peut remettre en cause la raison lorsquelle ne lui
semble pas recevable.

Le calcul de la dure de laudit doit dterminer le temps que la ralisation de laudit sur site est cense prendre. Du temps
supplmentaire sera ncessaire pour ltude de tout document justificatif fourni et pour llaboration du rapport final daudit.
Tout cart par rapport la dure daudit calcule doit tre justifi et signal sur le rapport daudit.
Lorganisme de certification doit communiquer la dure prvue de laudit au site avant que laudit nait lieu.
4.2 LES AUDITS SUR SITE
4.2.1 Partie 1 Audit non annonc
Les sites choisissant la modalit daudit non annonc doivent prvoir un hbergement pour lauditeur et faire en sorte que laudit
commence ds larrive de lauditeur sur le site. Le processus daudit sera ax sur le site de production et sur certains documents
justificatifs requis pour effectuer une piste daudit particulire. Il est prvu quaprs une courte runion douverture, lauditeur
commence laudit du site de production dans les 30 minutes suivant son arrive sur le site.
La partie 1 non annonce de laudit portera principalement sur les clauses identifies dans la Norme avec le code couleur suivant :
Exigences values dans la partie 1 audit des bonnes pratiques de fabrication
Exigences values dans les parties 1 et 2
La partie 1 non annonce de laudit est constitue des tapes suivantes :

La runion douverture : elle permet de confirmer la porte et le processus de laudit.


Linspection du site de production : elle permet dexaminer la mise en place pratique des systmes, y compris lobservation des
procdures de changement de produit, et dinterroger le personnel.
Un examen des documents requis pour effectuer une piste daudit (p. ex. les archives de lutte contre les nuisibles).
La vrification finale des rsultats par le/les auditeur(s) : il sagit de la prparation pour la runion de clture.
La runion de clture : elle permet dexaminer les rsultats de laudit avec le site. (Veuillez noter que les non-conformits sont
soumises des vrifications indpendantes ultrieurement, effectues par la direction de lorganisme de certification.)

4.2.2 Partie 2 Audit annonc


La partie 2 annonce de laudit portera principalement sur les clauses identifies dans la Norme avec le code couleur suivant :
Exigences values dans la partie 2 audit des archives, systmes et documentation
Exigences values dans les parties 1 et 2
La partie 2 (audit de documentation) est constitue des tapes suivantes :

La runion douverture : elle permet de confirmer la porte et le processus de laudit.


Linspection du site de production : elle permet dexaminer les normes de lusine, et plus particulirement les actions
correctives prises pour rpondre aux non-conformits identifies lors de la partie 1 de laudit.
Lexamen des documents : il sagit dun examen des systmes documents HACCP et de gestion de la qualit.
Le dfi de la traabilit : il comprend un examen de toutes les archives de production pertinentes (p. ex. rception des matires
premires, archives de production, vrification des produits finis et spcifications). Il sagit dun audit vertical, tel que prcis
dans les directives du BRC sur les techniques daudit.
La vrification finale des rsultats par le/les auditeur(s) : il sagit de la prparation pour la runion de clture.
La runion de clture : elle permet dexaminer les rsultats de laudit avec le site. (Veuillez noter que les non-conformits sont
soumises des vrifications indpendantes ultrieurement, effectues par la direction de lorganisme de certification.)

Le site doit pleinement seconder le/les auditeur(s) tout moment. Il est attendu que, lors des runions douverture et de clture,
les personnes prsentes au nom du site seront les suprieurs possdant lautorit comptente pour sassurer que des actions
correctives peuvent tre mises en place en cas de dtection de non-conformits. Le responsable des oprations le plus haut
plac du site ou son adjoint doit tre disponible lors de laudit et assister aux runions douverture et de clture.
Lors des deux parties de laudit, des notes dtailles doivent tre prises quant aux conformits et non-conformits du site dans le
cadre de la Norme. Ces notes formeront la base du rapport daudit. Le/les auditeur(s) doit/doivent valuer la nature et la gravit de
toute non-conformit.

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Lors de la runion de clture finale, le/les auditeur(s) doit/doivent expliquer au site le fonctionnement de lannuaire des normes
Global Standards du BRC (qui permet au client et ses clients daccder aux donnes de laudit de manire scurise) et des
systmes de retour dinformation disponibles pour communiquer avec lorganisme de certification et le BRC.
La dcision dattribuer la certification et le grade du certificat sera prise indpendamment par la direction de lorganisme de
certification, suite une tude technique du rapport daudit et la rsolution des non-conformits dans un dlai appropri. Suite
cette tude, lentreprise sera informe de la dcision relative la certification.
4.3 NON-CONFORMITS ET ACTIONS CORRECTIVES
Les non-conformits et actions correctives sont les mmes que celles dfinies dans le programme daudit annonc (voir
section 2.3).
Des preuves relatives aux actions prises pour corriger les non-conformits identifies lors de la partie 1 de laudit doivent tre
soumises lorganisme de certification dans les 28 jours suivant la partie 1 de laudit et seront sujettes des vrifications
supplmentaires lors de la partie 2 de laudit.
Si une non-conformit grave et/ou le nombre et la gravit des non-conformits identifies dans la partie 1 de laudit entranaient
limpossibilit dobtenir un certificat, le certificat existant du site serait immdiatement retir.
4.4 NOTATION DE LAUDIT
Le processus de notation est le mme que celui dfini dans le programme daudit annonc (voir section 2.4).
Le grade attribu suite la certification doit dpendre du nombre et de la gravit des non-conformits, tel que dcrit dans le
tableau 1. Veuillez noter que le grade sera suivi du symbole plus (p. ex. AA+, A+, B+, C+ ou D+).
Le grade attribu dpend de lensemble des non-conformits identifies lors des parties 1 et 2 de laudit. Bien que les nonconformits identifies lors de la partie 1 de laudit soient censes avoir t corriges avant la partie 2 de laudit, elles doivent tre
incluses dans le calcul du grade.
4.5 RAPPORT DAUDIT
Les exigences du rapport daudit sont les mmes que celles dfinies dans le programme daudit annonc (voir section 2.5).
Cependant, le rapport doit porter la mention Non annonc modalit 2 .
Le rapport daudit complet inclura les informations et les non-conformits rassembles lors des parties 1 et 2 de laudit. Le rapport
final ne sera rdig quaprs la ralisation de la partie 2 de laudit
4.6CERTIFICATION
Les exigences de certification sont les mmes que celles dfinies dans le programme daudit annonc (voir section 2.6).
Cependant, le certificat doit porter la mention Non annonc modalit 2 .
Ce certificat annulera et remplacera le certificat existant. Le certificat doit tre dlivr dans les 42 jours suivant la partie 2 de laudit
et sa date dexpiration sera calcule en ajoutant 12 mois la date dexpiration du certificat prcdent, condition que le site reste
dans le programme daudit non annonc. Si le site dcide de retourner au programme daudit annonc, la date dexpiration du
certificat sera fixe 6 ou 12 mois en fonction du grade obtenu.

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PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

Lors de la runion de clture, le/les auditeur(s) doit/doivent prsenter ses/leurs rsultats et rcapituler toutes les non-conformits
identifies lors de laudit, mais il(s) ne doit/doivent pas mettre de commentaires quant lissue probable du processus de
certification. Des informations doivent tre fournies quant au processus permettant au site de fournir /aux auditeur(s) des
preuves relatives aux actions correctives visant rsoudre les non-conformits, ainsi qu lchancier correspondant. Un
rsum crit des non-conformits commentes lors de la runion de clture doit tre rdig par le/les auditeur(s), soit lors de la
runion de clture, soit dans un dlai dun jour ouvrable aprs la ralisation de chaque partie de laudit.

4.7 FRQUENCE DES AUDITS CONTINUS ET RECERTIFICATION


4.7.1 Programmation des dates des audits de renouvellement
Le site peut dcider de :

rester dans le programme daudit non annonc modalit 2 ;


passer au programme daudit non annonc modalit 1 ;
revenir au programme daudit annonc.
Si le site souhaite rester dans la modalit 2 du programme, les audits seront raliss selon les rgles de planification de laudit tel
quindiqu ci-dessus.
Si le site choisit de passer au programme daudit non annonc modalit 1, les rgles de ce programme sappliqueront et laudit
complet non annonc aura lieu dans les 3 12 mois suivant la date de laudit initial.
Si le site dcide de se retirer du programme daudit non annonc, laudit suivant sera programm dans les 28 jours prcdant et
incluant la date daudit prvue figurant sur le certificat.
Il est de la responsabilit de lorganisme de certification de sassurer que la partie 1 non annonce de laudit a lieu durant la
priode daudit. Il est de la responsabilit de lentreprise de sassurer que la partie 2 annonce de laudit a lieu durant la priode de
certification pour viter que la clause de non-conformit relative aux audits en retard (1.1.8) ne sapplique.
4.7.2 Sites de production saisonnire
Le programme daudit non annonc modalit 2 peut sappliquer aux sites de production saisonnire (consulter le glossaire pour la
dfinition de sites de production saisonnire ). Cependant, les rgles suivantes sappliqueront :

Les jours de production saisonnire prvus doivent tre communiqus lorganisme de certification au moment de choisir le
programme non annonc.
Aucune date ne peut tre exclue durant la saison de production.
Lorsque la modalit 2 est choisie, laudit des documents et des systmes aura tout dabord lieu une date accorde lavance
au moins 28 jours avant le dbut prvu de la saison pour permettre deffectuer toute action corrective requise. Laudit des
bonnes pratiques de fabrication de la partie 1 sera effectu de manire non annonce durant la saison.

Les dates prvues pour laudit de certains sites produisant des produits saisonniers peuvent concider avec le dbut de la saison
de production et cela pourrait limiter les dates disponibles pour effectuer laudit non annonc avant la fin de la priode de
renouvellement daudit. Cest pourquoi, lors de la premire anne du site dans le programme daudit non annonc, le dlai daudit
est prolong pour permettre laudit non annonc dtre effectu jusqu 6 semaines aprs la date prvue daudit. Aucune
sanction ne sera applique pour des audits en retard.
La date prvue de laudit suivant et la date dexpiration du certificat (42 jours plus tard) doivent tre calcules par rapport la date
caractristique de fin de saison accorde entre le site et lorganisme de certification. En pratique, cela entranera la dlivrance
dun certificat ayant une validit suprieure 1 an dans certains cas.
Les audits non annoncs effectus au cours de la 2e anne peuvent donc avoir lieu nimporte quelle date de la saison et
satisfaire aux rgles normales de certification.

5PROGRAMME GLOBAL MARKETS DU BRC


Le programme Global Markets (marchs mondiaux) du BRC est conu pour les sites de trs petite taille et pour lesquels la Norme
complte nest pas forcment adapte, ou pour les sites dont les systmes de gestion de la scurit sanitaire des aliments sont
en cours de dveloppement.
Le programme est bas sur les principes du programme Global Markets de la GFSI. Des exigences issues de la norme Global
Standard for Food Safety du BRC ont t slectionnes pour former les exigences daudit des niveaux lmentaire et
intermdiaire, avant de passer la certification complte. Cela permet deffectuer un audit et dobtenir une reconnaissance de la
conformit dans le cadre de deux niveaux infrieurs la certification complte du BRC (niveaux lmentaire et intermdiaire) :

Exigences lmentaires : elles incluent les exigences minimales dans le cadre de la Norme du BRC pour la production
daliments respectant la scurit sanitaire et les contraintes lgales.
Exigences intermdiaires : elles englobent les exigences lmentaires mais incluent galement des systmes plus solides
pour la gestion de la scurit sanitaire des aliments et de la qualit des produits, issus de la Norme complte.

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Les audits dans le cadre du programme Global Markets du BRC doivent tre effectus par des organismes de certification agrs
par le BRC. Les rgles sur la porte et les exclusions de la porte formules dans le protocole gnral sappliquent (partie III,
section 1.6). Le programme Global Markets du BRC est rsum dans la figure 3.
5.1 PLANIFICATION DE LAUDIT
5.1.1 Prparation de la part de lentreprise
Tous les audits de niveaux lmentaire et intermdiaire dans le cadre du programme Global Markets du BRC sont annoncs. Le
site doit fixer une date convenant aux deux parties, en tenant compte de la quantit de travail requise pour pouvoir rpondre aux
exigences du niveau lmentaire ou intermdiaire.
Une exigence spcifie que le site doit tre prpar pour laudit, quil doit disposer des documents adquats permettant /aux
auditeur(s) de lvaluer et que le personnel concern doit tre disponible tout moment durant laudit sur site.
Le site doit sassurer que le programme de production prvu au moment de laudit englobe des produits inclus dans la porte
prvue de la certification. Dans la mesure du possible, la gamme la plus large possible desdits produits doit tre en production
pour que le/les auditeur(s) puisse(nt) les valuer. Lorsque la gamme de produits est vaste ou diversifie, il revient aux auditeurs
de poursuivre laudit jusqu ce quils soient suffisamment convaincus que la porte prvue de la certification a t value.
Lorsquun processus de production significatif nest effectu qu une priode de lanne diffrente de celle de laudit, un audit
spar sera ncessaire afin dvaluer cette mthode de production.
5.1.2 Informations fournir lorganisme de certification pour la prparation de laudit
Lentreprise doit fournir des informations de caractre gnral lorganisme de certification avant la date de laudit, pour sassurer
que le/les auditeur(s) est/sont pleinement prpar(s) et pour que laudit soit effectu efficacement dans les meilleures conditions.
Les informations seront sollicites par lorganisme de certification et peuvent inclure, sans toutefois sy limiter :

la confirmation du niveau daudit (lmentaire ou intermdiaire) ;


un rcapitulatif des points critiques pour la matrise (CCP) ;
un diagramme simplifi des processus de flux ou une description des processus ;
un plan simplifi du site ;
les coordonnes des principaux responsables et leurs postes ;
la liste des produits ou groupes de produits inclus dans la porte de laudit ;
les roulements dquipes types ;
les calendriers de production, afin que les audits puissent couvrir les processus pertinents (p. ex. fabrication de nuit ou
lorsque des processus de production ne sont pas effectus tous les jours) ;
des problmes de qualit, des retraits de produits ou des rclamations de clients rcents et toute autre donne dintrt
relative la performance.

Lorsque laudit est effectu par un nouvel organisme de certification, lentreprise doit mettre le rapport daudit et le niveau de
reconnaissance de lanne prcdente la disposition de lorganisme de certification.
5.1.3 Dure de laudit
Avant que laudit nait lieu, lorganisme de certification doit indiquer la dure approximative de laudit. Laudit de niveau lmentaire
dure gnralement 1 jour (8 heures/jour) sur le site. Laudit de niveau intermdiaire dure gnralement 1 jour et demi.
La dure de laudit dpend :

du niveau daudit souhait (lmentaire ou intermdiaire) ;


du nombre demploys, soit le nombre demploys en quivalent temps plein par roulement principal, y compris les travailleurs
saisonniers ;
de la taille du site de fabrication, y compris les installations de stockage sur site ;
du nombre dtudes HACCP incluses dans la porte de laudit, une tude HACCP correspondant une famille de produits
prsentant des dangers similaires et une technologie de production similaire ;
la complexit du processus de fabrication ;
le nombre de gammes de produits ;
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81

PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

Des directives compltes sur ce programme ainsi que des dtails des exigences de chaque niveau et les listes de vrification de
laudit correspondantes sont disponibles sur le site Internet des normes Global Standards du BRC et dans le service dinscription
Participate du BRC.

Un site dcide dadopter le systme


mondial daudit BRC Global Markets

Senregistrer auprs dun organisme de


certification agr du BRC et passer en
revue les exigences de la Norme disponibles
sur www.brcglobalstandards.com
Prparation
Des exemplaires de
la liste de contrle,
des directives et des
guides dinformation
sont disponibles sur
le site Participate
du BRC

Effectuer une valuation interne en


fonction du niveau choisi (lmentaire ou
intermdiaire) et appliquer les modifications
qui simposent afin dtre prt pour laudit

Confirmer le niveau daudit requis et fixer une


date pour laudit avec lorganisme
de certification

Audit effectu par lorganisme de certification


conformment aux exigences du niveau
lmentaire ou intermdiaire
Action corrective
communique dans
les 90 jours (ou 28
jours pour les sites
reconnus existants)
pour toute nonconformit identifie

Cration du rapport daudit incluant une liste des actions correctives. Dcision prise sur
reconnaissance du niveau contrl

Envoi du rapport daudit et de la lettre de reconnaissance au site et tlchargement des informations


vers lannuaire des normes Global Standards du BRC

Nouvel audit prvu 12 mois aprs le dernier audit ou bien, dans le cas dun audit de niveau intermdiaire
ou dune certification complte, plus tt si lentreprise est prte

FIGURE 3PROGRAMME GLOBAL MARKETS DU BRC

82

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Lorsque des valuations supplmentaires dinstallations de stockage, demplacements ou de siges sociaux sont incluses dans
le processus daudit (voir annexe 4), du temps supplmentaire doit tre prvu cet effet, en plus de la dure indique par loutil de
calcul de laudit.
Le calcul de la dure de laudit doit dterminer le temps que la ralisation de laudit sur site est cense prendre. Du temps
supplmentaire sera ncessaire pour ltude de tout document justificatif fourni et pour llaboration du rapport final daudit.
5.2 LAUDIT SUR SITE
Laudit sur site comprend les tapes suivantes :

La runion douverture : elle permet de confirmer la porte et le processus de laudit.


Linspection du site de production : elle permet dexaminer la mise en place pratique des systmes, y compris lobservation des
procdures de changement de produit, et dinterroger le personnel.
Ltude des documents : il sagit dun examen des systmes documents HACCP et de gestion de la qualit.
Le dfi de la traabilit.
La vrification de linspection du site de production : elle permet de vrifier les examens de documentation et deffectuer des
inspections supplmentaires.
La vrification finale des rsultats par le/les auditeur(s) : il sagit de la prparation pour la runion de clture.
La runion de clture : elle permet dexaminer les rsultats de laudit avec le site. (Veuillez noter que les non-conformits sont
soumises des vrifications indpendantes ultrieurement, effectues par la direction de lorganisme de certification.)

Le site doit pleinement seconder le/les auditeur(s) tout moment. Il est attendu que, lors des runions douverture et de clture,
les personnes prsentes au nom du site seront les suprieurs possdant lautorit comptente pour sassurer que des actions
correctives peuvent tre mises en place en cas de dtection de non-conformits. Le responsable des oprations le plus haut
plac du site ou son adjoint doit tre disponible lors de laudit et assister aux runions douverture et de clture.
Le processus daudit met laccent sur la mise en uvre pratique des procdures de scurit sanitaire des aliments et des bonnes
pratiques de fabrication gnrales. Il est prvu quau moins 50 % de laudit sera rserv laudit des installations de production et
du site, aux entretiens avec le personnel, lobservation des processus et lexamen de la documentation dans les zones de
production avec le personnel concern.
Lors de laudit, des notes dtailles doivent tre prises quant aux conformits et non-conformits du site dans le cadre de la
Norme. Ces notes formeront la base du rapport daudit. Le/les auditeur(s) doit/doivent valuer la nature et la gravit de toute
non-conformit et doit/doivent en discuter avec le responsable les accompagnant ce moment-l.
Lors de la runion de clture, le/les auditeur(s) doit/doivent prsenter ses/leurs rsultats et confirmer nouveau toutes les
non-conformits identifies lors de laudit. Des informations doivent tre fournies quant au processus permettant au site de
fournir /aux auditeur(s) des preuves relatives aux actions correctives visant rsoudre les non-conformits, ainsi qu
lchancier correspondant. Un rcapitulatif crit des non-conformits commentes lors de la runion de clture doit tre rdig
par lauditeur, soit lors de la runion de clture, soit dans un dlai dun jour ouvrable aprs la ralisation de laudit.
Lors de la runion de clture, le/les auditeur(s) doit/doivent expliquer au site le fonctionnement de lannuaire des normes Global
Standards du BRC (qui permet au client et ses clients daccder aux donnes de laudit de manire scurise) et des systmes
de retour dinformation disponibles pour communiquer avec lorganisme de certification et le BRC.
La dcision dattribuer une reconnaissance du niveau lmentaire ou intermdiaire sera prise indpendamment par la direction
de lorganisme de certification, suite une tude technique du rapport daudit et la rsolution des non-conformits dans un
dlai appropri. Suite cette tude, lentreprise sera informe de la dcision.

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83

PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

de lge du site et de limpact sur le flux de matires ;


lintensit de main duvre des processus ;
les difficults de communication (p. ex. la langue) ;
du nombre de non-conformits dtectes lors dun audit prcdent.

5.3 NON-CONFORMITS ET ACTIONS CORRECTIVES


Les niveaux des non-conformits et les actions correctives requises sont les mmes que celles dfinies dans le programme
complet de certification du BRC.
5.3.1Non-conformits
Il existe trois niveaux de non-conformit :

Grave Lorsquil y a un manquement grave au respect de la scurit sanitaire des aliments ou un aspect lgal.
Importante Lorsquil y a un manquement consquent au respect des exigences dune dclaration dintention ou de

toute clause de la Norme, ou lorsquune situation identifie pourrait, sur la base de preuves objectives disponibles, entraner
des doutes srieux quant la conformit du produit fourni.
Mineure Lorsquune clause na pas t compltement respecte mais que, sur la base de preuves objectives, la conformit
du produit nest pas mise en cause

Lobjectif de laudit est de fournir un vritable reflet du niveau de fonctionnement et du niveau de conformit dans le cadre de la
norme lmentaire ou intermdiaire Global Markets du BRC. Il convient donc denvisager lattribution dune seule non-conformit
importante lorsque des non-conformits mineures sont dtectes plusieurs reprises dans le cadre dune clause spcifique de
la Norme. Il nest pas autoris de rassembler un nombre important de non-conformits mineures dans le cadre dune clause et de
les consigner en tant quune seule non-conformit mineure.
5.3.2 Procdure de gestion des non-conformits et des actions correctives
Suite lidentification dune non-conformit lors de laudit, lentreprise doit adopter une action corrective pour rsoudre le
problme immdiat (correction). Il est galement fortement recommand deffectuer une analyse de la cause sous-jacente
(cause principale) de la non-conformit, afin de permettre la mise en place de toute action prventive pour viter les rcurrences.
Le processus de rsolution des non-conformits dpend du niveau de non-conformit et du nombre de non-conformits
identifies.

Non-conformits graves
Le niveau de gravit des non-conformits sera rvis par lorganisme de certification ds que possible aprs laudit. Si la rvision
confirme quune non-conformit est grave, il sera demand au site deffectuer un nouvel audit complet avant de pouvoir atteindre
le niveau lmentaire ou intermdiaire.
Lorsque cela se produit sur un site ayant dj obtenu une reconnaissance de niveau lmentaire ou intermdiaire, cette
reconnaissance doit tre immdiatement retire.
Certains clients exigent dtre informs lorsquune non-conformit grave est identifie chez leurs fournisseurs ou lorsque ces
derniers nont pas conserv la reconnaissance lmentaire ou intermdiaire. Dans ces cas de figure, lentreprise doit informer ses
clients immdiatement et leur faire prendre pleinement conscience des circonstances. Des informations sur les actions
correctives prendre afin de rsoudre les non-conformits devront galement tre transmises aux clients sil y a lieu.

Non-conformits importantes et mineures


Aucune reconnaissance de niveau lmentaire ou intermdiaire ne doit tre dlivre avant quune justification ne vienne
dmontrer que les non-conformits importantes et mineures ont t corriges, soit de faon permanente, soit grce une
solution temporaire recevable par lorganisme de certification.
La rsolution des non-conformits peut tre effectue soit en apportant des preuves objectives lorganisme de certification (p.
ex. des procdures mises jour, des archives, des photographies ou des factures pour les travaux entrepris), soit lors dune visite
ultrieure sur le site de la part de lorganisme de certification.
Lorsquun grand nombre de non-conformits est identifi ou que le type de problmes identifis rendrait trs difficile la
confirmation de conformit grce des documents justificatifs uniquement, lorganisme de certification devra visiter nouveau le
site pour confirmer que des corrections ont bien t effectues.
Les sites qui nont pas encore atteint le niveau lmentaire ont jusqu 90 jours suite la date de laudit pour corriger les erreurs et
prsenter des documents justifiant ladoption dactions correctives. Lorsque des sites ont dj atteint le niveau lmentaire ou
intermdiaire, le dlai de prsentation est de 28 jours civils.

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5.4 NOTATION DE LAUDIT


Les niveaux lmentaire et intermdiaire ne comportent pas de systme de notation. Le nombre et le type de non-conformits
figureront cependant sur le rapport daudit.
5.5 RAPPORT DAUDIT
Aprs chaque audit, un rapport crit complet doit tre prpar dans le format prvu. Le rapport doit tre rdig en anglais ou dans
une autre langue, en fonction des besoins de lutilisateur. Lorsque le rapport est rdig dans une langue autre que langlais, les
sections du sommaire de laudit doivent toujours figurer galement en anglais.
Le rapport daudit doit prsenter lentreprise et aux clients, ou clients potentiels, un profil de lentreprise et un rsum exact de la
performance du site dans le cadre des exigences correspondant au niveau choisi.
Le rapport daudit doit aider le lecteur tre inform :

des contrles en place en matire de scurit sanitaire des aliments et des amliorations effectues depuis laudit prcdent ;
des meilleures pratiques en place relatives aux systmes, aux procdures, aux quipements ou la fabrication ;
des non-conformits et des actions correctives adoptes.
Le rapport doit reflter prcisment les conclusions auxquelles lauditeur est arriv lors de laudit.
Les rapports doivent tre rdigs et envoys lentreprise dans les 42 jours civils (104 jours pour les sites qui nont pas encore le
niveau lmentaire) suivant la fin de laudit complet.
Le rapport daudit doit tre tlcharg sur lannuaire des normes Global Standards du BRC dans les dlais prvus,
indpendamment du fait que le niveau lmentaire ou intermdiaire ait t atteint. Le dtenteur du rapport daudit peut autoriser
les clients ou dautres parties y accder dans lannuaire.
Le rapport daudit et les documents associs celui-ci, y compris les notes de lauditeur, doivent tre conservs de manire
scurise par lorganisme de certification pendant une priode de 5 ans.
5.6 RECONNAISSANCE DES NIVEAUX LMENTAIRE OU INTERMDIAIRE
Aprs lanalyse du rapport daudit et des documents justificatifs fournis relatifs aux non-conformits identifies, la dcision doit
tre prise dautoriser ou non la reconnaissance du niveau lmentaire ou intermdiaire. Veuillez noter que la reconnaissance dun
niveau nest pas quivalente une certification. La certification ne peut tre obtenue quaprs la dmonstration de conformit
lintgralit de la norme Global Standard du BRC.
Si une reconnaissance est accorde, elle doit tre confirme par crit par lorganisme de certification dans les 42 jours civils
suivant laudit (104 jours pour les sites nayant jamais obtenu de reconnaissance).
La lettre de reconnaissance doit inclure les lments suivants :

le nom de lentreprise ;
ladresse du site audit ;
la porte de laudit et toute exclusion autorise ;
la/les date(s) de laudit ;
le niveau obtenu (niveau lmentaire ou intermdiaire du programme Global Markets du BRC) ;
le nom et ladresse de lorganisme de certification octroyant la reconnaissance ;
la date dexpiration de la reconnaissance (1 an et 42 jours aprs la date de laudit complet).

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PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

Si des preuves satisfaisantes relatives aux corrections effectues ne sont pas apportes dans les dlais prvus, une
reconnaissance du niveau lmentaire ou intermdiaire ne peut pas tre accorde, et un audit ultrieur sera ncessaire pour
envisager la reconnaissance de ces niveaux.

5.7 FRQUENCE DES AUDITS CONTINUS ET RECERTIFICATION


5.7.1 Programmation des dates des audits de renouvellement
Pour pouvoir conserver la reconnaissance du niveau lmentaire ou intermdiaire, le site doit tre audit une fois tous les 12 mois.
La date prvue pour laudit suivant doit tre calcule partir de la date de laudit initial, indpendamment des ventuelles visites
postrieures effectues sur le site pour vrifier les actions correctives mises en place suite laudit.
Laudit annonc ultrieur doit tre prvu dans un dlai de 28 jours prcdant la date prvue pour laudit suivant. Cela permet de
disposer du temps suffisant pour mettre les actions correctives en place dans le cas o des non-conformits auraient t
identifies, sans compromettre la continuit de la reconnaissance.
Le programme Global Markets du BRC est conu pour encourager lamlioration continue et pour aider les sites dvelopper
leurs systmes de scurit sanitaire des aliments afin dobtenir la certification complte. tout moment, les sites peuvent solliciter
un audit pour passer du niveau lmentaire au niveau intermdiaire ou pour obtenir la certification complte.

6MODULES FACULTATIFS
La Norme a t conue afin de permettre lajout de modules facultatifs laudit classique. Les modules facultatifs permettront au
site de dmontrer sa conformit des groupes dexigences spcifiques, afin de rpondre des besoins spcifiques relatifs au
march ou la clientle.
Il est prvu que des modules soient dvelopps et rendus disponibles tout au long de lexistence de cette version de la Norme.
Une liste des modules, les exigences applicables et tout aspect spcifique du protocole pour un module seront disponibles sur le
site Internet Global Standards du BRC (www.brcglobalstandards.com) et sur le service dinscription Participate du BRC.
Les modules facultatifs peuvent tre ajouts toutes les modalits daudit de la certification complte.
Le protocole gnral concernant les modules facultatifs est prsent ci-dessous.
6.1 PLANIFICATION DE LAUDIT
6.1.1 Prparation de la part de lentreprise
Lorganisme de certification doit tre prvenu avant laudit quil est prvu dajouter un module facultatif particulier la porte de
laudit. Cela garantit que suffisamment de temps supplmentaire peut tre prvu et quun auditeur ayant les qualifications
requises pour le module facultatif est slectionn.
Le site doit sassurer que le programme de production prvu au moment de laudit englobe des produits inclus dans le module
facultatif souhait le cas chant.
6.1.2 Informations fournir lorganisme de certification pour la prparation de laudit
Lentreprise doit fournir des informations de caractre gnral lorganisme de certification avant la date de laudit, pour sassurer
que le/les auditeur(s) est/sont pleinement prpars pour auditer le module supplmentaire, et pour que laudit soit effectu
efficacement dans les meilleures conditions.
6.1.3 Dure de laudit
Afin que les modules facultatifs soient inclus dans le programme daudit, du temps supplmentaire sera ncessaire pour effectuer
laudit. Lorganisme de certification doit indiquer les exigences de temps supplmentaire prvu lors de la planification de laudit.
Le temps supplmentaire effectivement accord dpendra du module ou de lensemble de modules choisis.
6.1.4 Laudit sur site
La conformit aux exigences des modules facultatifs choisis doit tre value lors de laudit dans le cadre des exigences de la
Norme principale et il est attendu quelle soit intgre au programme daudit comme il convient.
Lors de laudit, des notes dtailles doivent tre prises quant aux conformits et non-conformits du site dans le cadre des
exigences du module facultatif. Ces notes formeront la base daddenda au rapport daudit. Le/les auditeur(s) doit/doivent valuer
la nature et la gravit de toute non-conformit.

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La dcision dattribuer la certification pour le module facultatif sera prise indpendamment par la direction de lorganisme de
certification, suite une tude technique du rapport daudit et la rsolution des non-conformits dans un dlai appropri. Suite
cette tude, lentreprise sera informe de la dcision relative la certification.
6.2 NON-CONFORMITS ET ACTIONS CORRECTIVES
Le niveau de non-conformit assign par un auditeur dans le cadre dune exigence dun module facultatif correspond un
jugement objectif relatif la gravit et au risque, et se base sur les preuves rcoltes et les observations effectues lors de laudit.
Cela est vrifi par la direction de lorganisme de certification.
6.2.1Non-conformits
Les non-conformits relatives aux exigences dun module facultatif doivent tre notes de la mme manire que les nonconformits identifies dans le cadre des exigences de la Norme principale, cest--dire :

Grave Lorsquil y a un manquement grave au respect de la scurit sanitaire dun produit ou un aspect lgal dans la porte
du module.
Importante Lorsquil y a un manquement consquent au respect des exigences dune dclaration dintention ou de

toute clause du module, ou lorsquune situation identifie pourrait, sur la base de preuves objectives disponibles, entraner des
doutes srieux quant la conformit du produit ou du service au module.
Mineure Lorsquune clause du module na pas t compltement respecte mais que, sur la base de preuves objectives, la
conformit du produit ou du service au module nest pas mise en cause.

6.2.2 Procdure de gestion des non-conformits et des actions correctives


Suite lidentification dune non-conformit relative aux exigences du module lors de laudit, lentreprise doit adopter une action
corrective pour rsoudre le problme immdiat (correction). Le processus de rsolution des non-conformits dpend du
niveau de non-conformit et du nombre de non-conformits identifies.

Non-conformits graves
Si une non-conformit grave est identifie dans le cadre dune exigence du module, le site ne peut pas tre certifi pour ce
module sans quun nouvel audit complet de ce module ne soit effectu.
Lorsque cela se produit sur un site ayant dj obtenu une certification pour ce module, la certification de ce module doit tre
immdiatement retire.
Si certains clients exigent dtre informs lorsquune non-conformit grave est identifie chez leurs fournisseurs ou lorsque ces
derniers nobtiennent pas la certification dun module, lentreprise doit en informer les clients immdiatement.
Veuillez noter quune non-conformit grave relative une exigence dun module facultatif nempche pas automatiquement le site
dobtenir une certification pour la Norme principale ou pour dautres modules facultatifs.

Non-conformits importantes et mineures


Un module facultatif ne peut pas tre inclus sur un certificat avant quune justification ne vienne dmontrer que les nonconformits importantes et mineures ont t corriges, soit de faon permanente, soit grce une solution temporaire recevable
par lorganisme de certification.
La rsolution des non-conformits peut tre effectue soit en apportant des preuves objectives lorganisme de certification (p.
ex. des procdures mises jour, des archives, des photographies ou des factures pour les travaux entrepris), soit lors dune visite
ultrieure sur le site de la part de lorganisme de certification.
Si aucune preuve satisfaisante nest fournie dans la priode de 28 jours civils autorise cet effet suite laudit, la certification du
module ne sera pas dlivre. Le site devra alors solliciter un nouvel audit complet afin de pouvoir prtendre la certification du
module.
Lorganisme de certification examinera les preuves objectives de la mise en place dactions correctives avant de dlivrer un certificat.

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PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

Lors de la runion de clture, le/les auditeur(s) doit/doivent prsenter ses/leurs rsultats et discuter de toutes les nonconformits identifies dans le cadre du module lors de laudit. Un rcapitulatif crit des non-conformits commentes lors de la
runion de clture doit tre rdig par lauditeur, soit lors de la runion de clture, soit dans un dlai dun jour ouvrable aprs la
ralisation de laudit.

6.3 NOTATION DE LAUDIT


Les modules volontaires ne comportent pas de systme de notation. Les modules obtiendront ou nobtiendront pas la
certification.
Toute non-conformit identifie lors de lvaluation dun module facultatif ne doit pas influencer la dtermination du grade de
la certification dans le cadre de la norme Global Standard for Food Safety.
6.4 RAPPORT DAUDIT
Aprs chaque audit, un rapport crit complet doit tre rdig dans le format prvu pour le module spcifique. Ce rapport formera
un addenda au rapport daudit de la norme Global Standard for Food Safety. Laddenda du rapport doit tre rdig en anglais ou
dans une autre langue, en fonction des besoins de lutilisateur. Lorsque le rapport est rdig dans une langue autre que langlais,
toute section ventuellement ajoute au sommaire de laudit doit toujours figurer galement en anglais.
Laddenda du rapport relatif aux exigences du module facultatif doit tre rdig et envoy lentreprise dans les 42 jours civils
suivant la fin de laudit complet.
Le rapport daudit complet du BRC ainsi que laddenda du module facultatif doivent tre tlchargs sur lannuaire des normes
Global Standards du BRC dans les dlais prvus, indpendamment de la dcision dmettre ou non un certificat. Le dtenteur du
rapport daudit peut autoriser les clients ou dautres personnes accder au rapport daudit et laddenda depuis lannuaire.
Le rapport daudit et les documents associs celui-ci, y compris les notes de lauditeur, doivent tre conservs de manire
scurise par lorganisme de certification pendant une priode de 5 ans.
6.5CERTIFICATION
Aprs lanalyse du rapport daudit pour le module facultatif et des documents justificatifs fournis relatifs aux non-conformits
identifies, le responsable indpendant des certifications dsign doit prendre une dcision quant lmission de la certification.
Si une certification est accorde, le module doit tre inclus dans le certificat de la norme Global Standard for Food Safety du BRC,
et le certificat doit tre dlivr par lorganisme de certification dans les 42 jours civils suivant laudit.
Veuillez noter que les modules facultatifs sont certifis comme addendas la norme Global Standard for Food Safety. Lorsque la
certification dans le cadre de la norme Global Standard for Food Safety nest pas obtenue, la certification du module ne peut pas
tre accorde, indpendamment du fait que les exigences du module aient t respectes.
6.6 FRQUENCE DES AUDITS CONTINUS ET RECERTIFICATION
6.6.1 Programmation des dates des audits de renouvellement
Afin de conserver la certification du module facultatif, celui-ci doit tre inclus dans tous les audits ultrieurs de la norme Global
Standards for Food Safety. Les rgles de programmation de laudit suivant et du maintien de la certification dpendront du
type daudit dans le cadre de la norme Global Standards for Food Safety (annonc, non annonc modalit 1 ou non annonc
modalit 2).

7PROTOCOLE GNRAL POST AUDIT


7.1 COMMUNICATION AVEC LES ORGANISMES DE CERTIFICATION
Dans le cas de changements au sein du site pouvant affecter la validit de la certification continue, le site doit en informer
immdiatement lorganisme de certification. Ces changements peuvent inclure :

des procdures judiciaires relatives la scurit sanitaire ou la lgalit des produits ;


un rappel de produit ;
des dommages significatifs au site (p. ex. suite des catastrophes naturelles telles que des inondations ou suite un incendie) ;
un changement de propritaire ;
des modifications significatives relatives au fonctionnement ou la porte de laudit.
Lorganisme de certification doit son tour suivre les tapes adquates permettant dvaluer la situation et toute incidence sur la
certification, et il doit adopter des mesures adaptes.
Le site doit fournir des informations lorganisme de certification sur demande, afin quune valuation des effets sur la validit du
certificat actuel puisse tre effectue.

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confirmer la validit de la certification ;


suspendre la certification dans lattente dun complment denqute ;
solliciter des dtails supplmentaires sur les actions correctives adoptes par le site ;
effectuer une visite du site pour vrifier le contrle des processus et confirmer la continuit de la certification ;
retirer la certification ;
dlivrer un nouveau certificat comprenant les informations relatives au nouveau propritaire.
Les modifications du statut de certification dun site doivent tre consignes dans lannuaire des normes Global Standards du BRC.
7.2 EXTENSION DE LA PORTE
Une fois la certification accorde, tout produit ou processus supplmentaire significatif fabriqu ou entrepris par le site et devant
tre inclus dans la porte de la certification doit tre communiqu lorganisme de certification. Lorganisme de certification doit
dterminer limportance des nouveaux produits ou processus et dcider sil doit visiter le site pour examiner les aspects relatifs
lextension requise de la porte.
Une nouvelle visite est requise avant loctroi dune extension de la porte dans les cas suivants :

linclusion dinstallations de fabrication non prises en compte dans laudit original ;


linclusion dune nouvelle technique de transformation (p. ex. la mise en conserve de produits faible acidit lorsque seuls les
produits forte acidit taient inclus dans la porte auparavant) ;
linclusion de nouveaux produits introduisant un nouveau risque significatif pour le site de production (p. ex. lajout dun produit
base de fruits coque dans un site prcdemment exempt dallergnes).

Une nouvelle visite est moins ncessaire dans le cas o les nouveaux produits constituent une extension de gammes existantes
produites sur des quipements existants.
Lorsquune extension de la porte est sollicite peu avant la date dexpiration prvue du certificat, il peut savrer plus pertinent
deffectuer un audit complet et de dlivrer un nouveau certificat. Cette option doit tre envisage conjointement entre lorganisme
de certification et son client avant de procder lextension de la porte de laudit.
Lorsquil est jug ncessaire deffectuer une nouvelle visite, la dure de celle-ci dpendra des aspects examiner dans le cadre
de lextension requise de la porte. La visite du site doit tre effectue selon les mmes principes que laudit original, cest--dire
quelle doit comporter une runion douverture, une inspection du fonctionnement des processus, des pistes de documentation
et une runion de clture. La nouvelle visite doit tre annonce, indpendamment du fait que le site soit certifi selon le
programme daudit annonc ou non annonc.
Les non-conformits identifies doivent tre documentes et rgles selon le protocole normal de la Norme (lentreprise dispose
de 28 jours pour apporter les preuves adquates relatives la rsolution des non-conformits, et lorganisme de certification doit
examiner les informations et confirmer la dcision relative la certification de la manire classique). Les non-conformits
supplmentaires identifies lors de la visite du site naffecteront ni le grade de certification actuel, ni la continuit de la
certification. Cependant, si lorganisme de certification observe des pratiques qui le font douter du bien-fond de la continuit de
la certification (p. ex. lidentification dune non-conformit grave), lorganisme de certification doit planifier un nouvel audit
complet du site. Dans ces circonstances, le certificat actuel doit tre retir.
Un rapport de visite doit tre produit, mais il ne doit pas suivre le format dun rapport daudit classique du BRC. Une courte
explication sur la nature de la visite, lobjet de laudit et les conclusions tires doit tre incluse. Le rapport de visite doit dcrire les
contrles en place et confirmer lefficacit de ces contrles. Le rapport doit spcifier clairement quels aspects ont t examins
et quels aspects taient exclus.
Le certificat actuel du site sera annul et remplac par tout nouveau certificat dlivr. La date dexpiration du certificat doit tre la
mme que celle figurant sur le certificat original. La date prvue du prochain audit complet sera donc inchange et lorganisme de
certification doit le communiquer clairement au fournisseur lors de la planification des visites dextension de la porte. Le grade
doit galement tre le mme.
Le certificat doit mentionner quil sagissait dune extension de la porte ainsi que la date de la visite.

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PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

Lorganisme de certification peut, selon les cas :

7.3 RETRAIT DE LA CERTIFICATION


Le certificat peut tre retir par lorganisme de certification dans un certain nombre de cas, lorsque le site ne respecte plus les
exigences du programme de certification du BRC et les exigences de la norme ISO/CEI 17065. Ces cas peuvent par exemple
inclure :

des preuves que le site ne rpond plus aux exigences de la Norme, entranant des doutes rels sur la conformit des produits
fabriqus ;
un dfaut de mise en place de plans daction corrective adapts dans les dlais prvus ;
des preuves de falsification des archives.
7.4APPELS
Lentreprise a le droit de faire appel de la dcision de certification prise par lorganisme de certification. Tout appel doit tre fait par
crit lorganisme de certification dans les 7 jours civils suivant la rception de la dcision de certification.
Lorganisme de certification doit disposer dune procdure documente permettant de considrer et de rgler les appels relatifs
la dcision de certification. Ces procdures denqute doivent tre indpendantes de lauditeur concern et du responsable de
certification. Les procdures dappel documentes des organismes de certification individuels devront tre mises disposition
du site sur demande. Les appels devront tre rgls dans les 30 jours civils suivant leur rception. Une rponse complte par crit
sera fournie aprs la finalisation dune enqute complte et approfondie relative lappel.
Dans le cas dun rejet de lappel, lorganisme de certification a le droit de facturer des frais de prise en charge du processus
dappel.
7.5 SURVEILLANCE DES ENTREPRISES CERTIFIES
Pour les entreprises certifies, le cas chant, lorganisme de certification ou le BRC peuvent procder des audits
supplmentaires ou questionner les activits du site pour valider la continuit de la certification tout moment. Ces visites
peuvent tre annonces ou non annonces dans le but deffectuer un audit complet ou partiel. Le refus dautoriser laccs au site
peut affecter le statut de certification.
Toute non-conformit identifie lors dune visite doit tre corrige et rsolue conformment au protocole normal (cest--dire
dans les 28 jours suivant la visite), et examine et accepte par lorganisme de certification. Si le site na aucunement lintention de
prendre les mesures correctives appropries ou que les actions correctives adoptes sont juges inadaptes, la certification doit
tre retire. La dcision finale quant la suspension ou au retrait de la certification revient lorganisme de certification. Tout
changement du statut de certification doit tre communiqu au BRC par lorganisme de certification et le statut figurant dans
lannuaire des normes Global Standards du BRC doit tre modifi en consquence.
Lorsque la certification est retire ou suspendue par lorganisme de certification, lentreprise doit immdiatement en informer ses
clients et leur faire prendre pleinement conscience des circonstances relatives au retrait ou la suspension. Des informations sur
les actions correctives prendre afin de rcuprer le statut de certification devront galement tre transmises aux clients.
7.6 LOGOS DU BRC
Lobtention de la certification du BRC est un motif de fiert. Les entreprises qui obtiennent la certification et qui nont aucune
exclusion dans leur porte peuvent utiliser le logo du BRC sur les articles de papeterie du site et sur les autres produits de
marketing. Des informations et les conditions relatives lutilisation du logo du BRC sont disponibles sur
www.brcglobalstandards.com.
Si un site nest plus certifi en raison de lexpiration, du retrait ou de la suspension de son certificat, il ne doit plus utiliser le logo ou
le certificat dmontrant la certification.
Le logo du BRC nest pas une marque de certification de produits et ne doit pas tre utilis sur les produits ou sur les emballages
de produits. Tout site certifi qui savre mal utiliser la marque sera soumis au processus de rclamation et saisine du BRC (voir
partie IV) et peut risquer de voir sa certification suspendue ou retire.
Le logo du BRC ne peut pas tre utilis par les entreprises dont tous les produits ne sont pas inclus dans la porte de laudit.

90

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Lannuaire des normes Global Standards du BRC (www.brcdirectory.com) forme la base de donnes de tous les audits
effectus dans le cadre dune norme Global Standard du BRC, de tous les organismes de certification, de tous les auditeurs et de
leurs catgories daudit reconnues.
Lannuaire contient des copies compltes de tous les rapports daudit au format PDF en lecture seule. Il comprend des
documents daudit archivs depuis 2008.
Les organismes de certification sont responsables de la conservation du nom et de ladresse des sites, du contenu de laudit des
sites et du statut de leur certificat. Tous les organismes de certification sont valus et nots par le BRC sur la rapidit et
lexactitude avec lesquelles ils mettent jour les donnes des audits.
Les rapports daudit ne sont accessibles quaprs une identification scurise.
Lannuaire dispose galement dune fonction de recherche accessible au public permettant dafficher uniquement les donnes
de certification. Lannuaire public ne rpertorie que les sites actuellement certifis, pas ceux dont la certification a expir ou a t
retire.
Les sites souhaitant tre exclus de la liste publique doivent contacter leur organisme de certification.
7.7.1 Code du site
Le code du site est un numro de rfrence unique sept chiffres attribu chaque site audit. Il peut tre utilis pour authentifier
la validit des certificats.
Le code du site est cr lorsquun site est audit pour la premire fois et reste inchang indpendamment des diffrents
organismes de certification daudit ou des diffrents statuts daudit.
Les codes du site sont situs sur le coin suprieur droit de la premire page du rapport daudit et sur le certificat correspondant.
Tout site certifi peut tre trouv dans lannuaire public en tapant le code du site dans le champ de recherche Code du site . Si la
recherche ne produit aucun rsultat, veuillez contacter le BRC pour vrifier lauthenticit de la certification.
7.7.2 Partage daudit
Lannuaire permet aux propritaires des audits de communiquer leurs rapports daudit aux clients, y compris les dtaillants, les
fabricants, les fournisseurs et autres prescripteurs.
Lorsquun partage daudit est mis en place, les clients peuvent accder la totalit des documents daudit actuels, archivs et
venir (ds quils sont disponibles) sans effectuer de dmarches supplmentaires.
Un propritaire daudit peut annuler le partage daudit tout moment. Tous les changements quant au partage daudit prennent
effet immdiatement.
Les documents daudit partags dans lannuaire ne peuvent tre ni modifis ni falsifis par le propritaire daudit. Cest pourquoi
les audits obtenus via lannuaire peuvent tre considrs complets et authentiques.
7.7.3 Courriels de notification
Lannuaire informe les propritaires daudit et toute personne ayant accs laudit lorsque la certification dun site est suspendue
ou retire, ou a expir sans tre remplace.
Les notifications se font par un envoi automatis de courriel et peuvent tre dsactives si dsir.
Pour plus dinformations sur lannuaire ou le partage daudit, veuillez contacter lquipe des services de lannuaire du BRC via
submissions@brcglobalstandards.com.

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91

PARTIE III PROTOCOLE DAUDIT

7.7 LANNUAIRE DES NORMES GLOBAL STANDARDS DU BRC

92

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PARTIE IV
GESTION ET
GOUVERNANCE
DU PROGRAMME
EXIGENCES POUR
LES ORGANISMES DE
CERTIFICATION
GOUVERNANCE TECHNIQUE
DE LA NORME GLOBAL
STANDARD FOR FOOD
SAFETY
Conseils consultatifs internationaux
Comit consultatif technique
Groupes de coopration des organismes
de certification

94
96
96

GARANTIR LA COHRENCE
CONFORMIT

valuation des auditeurs


97
Retours dinformation
97
Rclamations97

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93

PARTIE IV
GESTION ET GOUVERNANCE
DU PROGRAMME
EXIGENCES POUR LES ORGANISMES DE CERTIFICATION
La norme Global Standard for Food Safety est un programme de certification de processus et de produits. Dans ce programme,
la certification est dcerne aux entreprises dont laudit est considr comme satisfaisant par un auditeur employ par un tiers
indpendant, lorganisme de certification. Lorganisme de certification devra galement avoir t valu et jug comptent par un
organisme daccrditation national.
Le processus de certification et daccrditation est expos dans la figure 4.
Pour quune entreprise reoive un certificat valide aprs la ralisation dun audit satisfaisant, elle doit choisir un organisme de
certification agr par le BRC. Le BRC dfinit des exigences dtailles auxquelles un organisme de certification doit se conformer
pour tre agr.
Au minimum, lorganisme de certification doit tre agr conformment la norme ISO/CEI 17065 par un organisme
daccrditation national affili auprs de lInternational Accreditation Forum et reconnu par le BRC.
Des informations supplmentaires sont dcrites dans le document Exigences pour les organismes qui dlivrent des
certifications conformment aux exigences des normes BRC Global Standards , disponible sur demande auprs du BRC.
Les entreprises souhaitant tre certifies dans le cadre de la Norme doivent sassurer quelles ont recours un organisme de
certification authentique, approuv par le BRC. Une liste des organismes de certification approuvs par le BRC est disponible
dans lannuaire des normes Global Standards du BRC (www.brcdirectory.com).
Le BRC reconnat que dans certains cas, comme par exemple pour les nouveaux organismes de certification qui souhaitent
commencer auditer dans le cadre de la Norme, laccrditation peut ne pas avoir t encore obtenue. Cela est d au fait que le
processus daccrditation en soi requiert la ralisation de certains audits, qui seront ensuite examins dans le cadre de laudit
daccrditation de lorganisme de certification. Lorganisme de certification doit tre capable deffectuer des audits dans le cadre
du processus dobtention de laccrditation. Cest pourquoi certains audits non accrdits seront effectus. Cela sera autoris
lorsque lentreprise peut dmontrer :

quune candidature active pour laccrditation conformment la norme ISO/CEI 17065 a t dpose auprs dun organisme
daccrditation national approuv ;
que laccrditation sera obtenue dans les 12 mois suivant la date de candidature et que lexprience et les qualifications des
auditeurs dans les catgories de produits applicables correspondent celles requises par le BRC ;
quun contrat existe avec le BRC et que toutes les autres exigences contractuelles sont respectes ;
que lacceptabilit des rapports daudit mis par des organismes de certification en attente daccrditation mais rpondant aux
critres susmentionns est soumise la discrtion de prescripteurs individuels.

GOUVERNANCE TECHNIQUE DE LA NORME GLOBAL STANDARD FOR FOOD


SAFETY
La Norme et le programme associ sont grs par le BRC avec la gouvernance et les conseils techniques dun certain nombre de
groupes de parties prenantes (voir figure 5), chacun dentre eux travaillant sur un ensemble de termes de rfrence dfinis.
CONSEILS CONSULTATIFS INTERNATIONAUX
La gestion et le fonctionnement techniques de la Norme dpendent des conseils consultatifs internationaux du BRC. Ils sont
constitus de hauts reprsentants techniques dentreprises internationales de vente au dtail et de fabrication de produits
alimentaires en Europe, en Amrique et en Asie.

94

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PARTIE IV GESTION ET GOUVERNANCE DU PROGRAMME

Pices
justificatives

Forum
international
daccrditation et
forums rgionaux
daccrditation

ISO/CEI 17011
Exigences gnrales
pour les organismes
daccrditation

Directive de lIAF
(International accreditation
forum, Forum international
daccrditation) sur
lapplication de
lISO/CEI 17065

Organisme
national
daccrditation

ACCRDITATION
ISO/CEI 17065

Exigences pour les


organismes de certification
qui dlivrent des
certifications conformment
aux exigences des normes
Global Standards du BRC

Organisme de
certification

CERTIFICATION

Site

Site

Site

Site Internet des normes


Global Standards du BRC
www.brcglobalstandards.com

Annuaire des normes Global


Standards du BRC
www.brcdirectory.com

FIGURE 4PROCESSUS DACCRDITATION DES ORGANISMES DE CERTIFICATION

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95

La fonction des conseils consultatifs est dapporter des conseils stratgiques sur le dveloppement et la gestion des normes
Global Standards du BRC, et sur les activits permettant de garantir une gestion efficace des organismes de certification et du
processus daudit.
COMIT CONSULTATIF TECHNIQUE
Chaque norme Global Standard du BRC est encadre par au moins un Comit consultatif technique (CCT) qui se runit
rgulirement pour discuter des aspects techniques, oprationnels et dinterprtation de la Norme. Le BRC met disposition un
secrtariat technique pour ces groupes.
Le CCT de la norme Global Standard for Food Safety est compos de responsables techniques en chef qui reprsentent les
utilisateurs de la Norme et inclut des reprsentants des dtaillants, des fabricants de produits alimentaires, des associations
professionnelles pour chaque secteur, des organismes de certification et des experts techniques indpendants.
La Norme est rvise tous les 3 ans afin de dterminer si une mise jour ou une nouvelle version sont ncessaires. Ce travail est
effectu par le CCT, qui sagrandit pour inclure dautres domaines dexpertise.
Le CCT rvise galement les exigences relatives aux comptences des auditeurs, les matriels de formation proposs et les
documents techniques supplmentaires sur lesquels sappuient les Normes.
GROUPES DE COOPRATION DES ORGANISMES DE CERTIFICATION
Le BRC encourage et facilite les runions des organismes de certification qui participent au programme (groupes de
coopration) afin quils discutent des questions souleves par la mise en place de la Norme et des aspects relatifs son
interprtation. Ces groupes rendent rgulirement des rapports au BRC sur les aspects oprationnels, la mise en uvre et les
amliorations proposes. Des reprsentants des groupes de coopration assistent aux runions du CCT.

Conseils consultatifs

Pouvoir

Comit consultatif technique

Groupes de coopration des


organismes de certification

FIGURE 5GOUVERNANCE DES PROGRAMMES DU BRC

GARANTIR LA COHRENCE CONFORMIT


La confiance dans le programme et la valeur de la certification dpendent essentiellement du maintien dun niveau daudit et de
certification lev et cohrent et de la possibilit pour les sites certifis de conserver les niveaux atteints lors de laudit. Le BRC
dispose donc dun programme de conformit dynamique pour complter le travail des organismes daccrditation et pour
garantir le maintien de niveaux de haute qualit.
Le programme du BRC ne peut tre certifi que par des organismes de certification enregistrs et approuvs par le BRC, et
accrdits par un organisme daccrditation reconnu par le BRC. Tous les auditeurs qui effectuent des audits dans le cadre de la
Norme doivent rpondre aux exigences de comptence des auditeurs fixes par le BRC et ils doivent tre enregistrs auprs du
BRC. Les exigences de qualification, de formation et dexprience requises pour les auditeurs qui effectuent des audits dans le
cadre de la norme Global Standard for Food Safety du BRC sont dtailles dans lannexe 5. Tous les audits effectus

96

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Pour soutenir la Norme, le BRC gre un programme de conformit qui tudie les performances des organismes de certification,
contrle la qualit des rapports daudit, value les niveaux de comprhension des exigences du programme et examine les
problmes ou les rclamations. Dans le cadre de ce programme, le BRC met des commentaires sur la performance de chaque
organisme de certification travers un programme dindicateurs cls de performance (ICP).
Dans le cadre du programme de conformit, le BRC audite les bureaux des organismes de certification et accompagne les
auditeurs sur les sites lors daudits pour observer leur performance. Le BRC peut galement effectuer des visites indpendantes
sur les sites certifis pour sassurer que les normes de scurit sanitaire et de qualit des aliments sont maintenues
conformment au statut de certification du site et que le niveau de laudit et du processus de rapport est conforme au niveau
attendu.
VALUATION DES AUDITEURS
Lvaluation des auditeurs est un aspect cl du programme car elle permet de garantir une comprhension et une application
cohrentes des exigences. Il est demand tous les organismes de certification de disposer de processus dvaluation de leurs
propres auditeurs. Un lment essentiel de la formation et de lvaluation des auditeurs est le programme dobservation daudit.
Les auditeurs sont observs lors dun audit et des remarques leur sont ensuite communiques quant la performance de laudit.
Afin de garantir une certaine cohrence entre les organismes de certification et pour les besoins de laccrditation, un audit peut
tre observ par un reprsentant du BRC ou par un auditeur de lorganisme daccrditation. Des directives sappliquent ces
activits pour garantir que les sites ne sont pas dsavantags par la prsence de deux auditeurs. Ce processus reprsente un
lment essentiel du programme et les sites sont obligs dautoriser les observations daudit comme condition dobtention de la
certification.
RETOURS DINFORMATION
Il est possible que les entreprises audites dans le cadre de la Norme souhaitent transmettre des commentaires lorganisme de
certification ou au BRC sur la performance de lauditeur. Ces retours dinformation transmis au BRC seront examins dans la plus
grande confidentialit. Les retours dinformation constituent des donnes prcieuses pour le programme de contrle de la
performance des organismes de certification du BRC.
RCLAMATIONS
Le BRC a mis en place un processus de rclamation formel, disponible aux entreprises impliques dans les normes Global
Standards. Il est disponible sur le site Internet (www.brcglobalstandards.com).
De temps en temps, le manquement lapplication des principes et des critres des normes Global Standards du BRC sur les
sites certifis peut tre communiqu au BRC par les dtaillants et les entreprises effectuant leurs propres audits par exemple.
Dans ce cas, le BRC mnera une enqute lorsquil y a lieu, et peut effectuer des visites annonces ou non annonces sur un site
certifi.

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97

PARTIE IV GESTION ET GOUVERNANCE DU PROGRAMME

conformment la Norme doivent tre tlchargs dans lannuaire des normes Global Standards du BRC, qui fournit au BRC une
vue globale de lactivit des organismes de certification et loccasion dvaluer la qualit des rapports rdigs.

98

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ANNEXES
ANNEXE 1

Autres normes Global Standards du BRC

100

ANNEXE 2

Directives relatives la dfinition des zones


de risque pour la production

101

ANNEXE 3

Processus quivalents permettant dobtenir


70 C pendant 2 minutes

ANNEXE 4

Protocole daudit pour plusieurs sites

108

109

ANNEXE 5

Exigences de qualification, de formation


et dexprience pour les auditeurs

ANNEXE 6

Catgories de produits

ANNEXE 7

Modle de certificat

112

114

118

ANNEXE 8

Exemple de preuve fournie pour justifier


de la correction des non-conformits et
de la mise en place dactions prventives

119

ANNEXE 9

Glossaire120

ANNEXE 10

Remerciements127

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99

ANNEXE 1
AUTRES NORMES GLOBAL
STANDARDS DU BRC
Le BRC a conu un ensemble de normes Global Standards qui dfinissent les exigences relatives la fabrication des produits
alimentaires et des produits de consommation, aux emballages utiliss pour protger les produits et au stockage et la
distribution de ces produits. Les autres normes du BRC compltent la norme Food Safety Standard et constituent une ressource
pour laudit et la certification des fournisseurs.
La norme Global Standard for Packaging and Packaging Materials (Norme mondiale pour lemballage et les matriaux
demballage) du BRC est une norme daudit qui dfinit les exigences de fabrication des matriaux demballage utiliss pour les
produits alimentaires et de consommation. Les entreprises de produits alimentaires et autres peuvent demander leurs
fournisseurs demballage de se conformer cette norme.
La norme Global Standard for Storage and Distribution (Norme mondiale pour le stockage et la distribution) du BRC est une
norme daudit qui dfinit les exigences de stockage, de distribution, de vente en gros et des services contractuels pour les
produits alimentaires emballs et non emballs, les matriaux demballage et les produits de consommation. La Norme nest pas
applicable aux installations de stockage places sous le contrle direct de la direction du site de production, qui entrent dans le
cadre de la Norme de fabrication applicable (p. ex. la norme Global Standard for Food Safety du BRC).
La norme Global Standard for Consumer Products (Norme mondiale pour les produits de consommation) du BRC est une
norme daudit applicable la fabrication et lassemblage de produits de consommation. Elle exclut spcifiquement les produits
associs lalimentation, tels que les vitamines, les minraux et les complments base dherbes, qui sont inclus dans la porte
de la norme Global Standard for Food Safety du BRC.
La norme Global Standard for Agents and Brokers (Norme mondiale pour les agents et les courtiers) du BRC est une norme
daudit qui permet aux entreprises dtre audites et certifies lorsquelles achtent et vendent des produits ou offrent des
services des tierces parties mais quelles se trouvent dans lincapacit dobtenir une certification conformment aux normes de
production ou de stockage et distribution car aucun produit auditer nest prsent.

100

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ANNEXES

ANNEXE 2
DIRECTIVES RELATIVES LA
DFINITION DES ZONES DE
RISQUE POUR LA PRODUCTION
La Norme identifie un certain nombre de zones de risque au sein des installations de transformation et de stockage, ainsi que des
niveaux dhygine et de sparation correspondants permettant de rduire la possibilit de contamination des produits. Les
arbres de dcision (figures 6 et 7) dcrivent les tapes suivre pour dfinir les zones de risque. Elles sont classifies de la manire
suivante :

zone haut risque (produits rfrigrs et surgels) ;


zone de grande prcaution (produits rfrigrs et surgels) ;
zone de grande prcaution pour les produits temprature ambiante ;
zone faible risque ;
zones de produits clos (comme les entrepts et les dpts) ;
zones exemptes de produits (comme les cantines, les blanchisseries et les bureaux).
Les contrles de scurit sanitaire des aliments mis en place dans les zones de lusine doivent tre adapts au produit. Les
attentes en termes de propret de lusine, de finition des btiments, dquipements, de vtements de protection et dhygine du
personnel doivent reflter les risques potentiels auxquels le produit est expos. Lidentification des zones selon les diffrents
risques aide garantir que les contrles adquats de scurit sanitaire des aliments sont en place et dterminer sil est
ncessaire de limiter les dplacements du personnel et des matires entre les zones.

ZONES DE PRODUITS NUS


Ds que les ingrdients ou les produits intermdiaires ou finis ne sont pas protgs de lenvironnement de lusine, il existe un
risque potentiel de contamination des produits par des corps trangers, des substances allergnes ou des micro-organismes
prsents dans lenvironnement.
Limportance du risque de contamination microbiologique dpendra de la vulnrabilit du produit face au dveloppement ou la
survie de substances pathognes et des conditions de stockage prvues, de la dure de vie du produit et des traitements
supplmentaires apports au produit lusine ou chez le consommateur.
Les risques prsents par les substances pathognes doivent tre pris en compte au moment de dterminer les zones. Il faut
savoir que des produits considrs comme prsentant un faible risque de contamination selon cette rgle, exigeront toutefois
des contrles microbiologiques trs rigoureux en raison du potentiel de dangerosit dorganismes provoquant la dtrioration
des aliments (p. ex. les levures prsentes dans les yaourts ou les moisissures dans les fromages pte dure).
ZONES HAUT RISQUE (PRODUITS RFRIGRS ET SURGELS)
Il sagit dune zone physiquement spare (voir ci-dessous), conue selon des normes strictes dhygine, o les pratiques
relatives au personnel, aux ingrdients, aux quipements, lemballage et lenvironnement visent viter la contamination du
produit par des micro-organismes pathognes. Les produits devant tre manipuls dans une zone haut risque rpondent
tous les critres suivants :

Les produits finis doivent tre rfrigrs ou surgels durant leur stockage afin de prserver leur scurit sanitaire.
Tous les composants ont subi un processus de cuisson complet dau moins 70 C pendant 2 minutes ou quivalent (voir
annexe 3) avant dentrer dans la zone.
Les produits finis sont vulnrables au dveloppement de substances pathognes (p. ex. les espces de Listeria) ou la survie
1

de substances pathognes qui pourraient ultrieurement se dvelopper durant le stockage normal ou lutilisation normale du
produit (p. ex. si un produit surgel est dcongel mais pas immdiatement consomm).
Les produits finis sont prts consommer2 ou prts rchauffer3 ou, sur la base dun mode dutilisation connu des clients, sont
susceptibles dtre consomms sans une cuisson adquate.

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101

tape
1

Les produits finis sont-ils stocks temprature


ambiante, dans des rfrigrateurs ou dans des
conglateurs ?

Temprature
ambiante

Voir lArbre de dcision de


la zone de production 2

Rfrigrateur
ou conglateur

tape
2

Les produits ou les ingrdients de cette zone sont-ils


en contact avec lenvironnement (p. ex. non emballs
ni compltement enclos dans des rservoirs ou
tuyauteries) ?

Non

Zones des produits


clos tels que les
entrepts, les liquides
canaliss (comme le lait,
les jus de fruit, le vin)

Non

Zone faible risque par


exemple fruits et lgumes
frais, aliments rfrigrs
ou surgels uniquement
pour prolonger leur dure
de conservation en rayon
(p. ex. fruits et lgumes
surgels)

Oui

Zone faible risque par


exemple la viande crue,
les lgumes (p. ex. les
pommes de terre), les
plats prpars contenant
des protines brutes,
les pizzas surgeles,
des tourtes surgeles
non cuites

Non

Zone de grande prcaution


- par exemple salades
fraches prpares,
sandwiches, charcuterie,
saumon fum froid,
desserts lacts avec des
composants non cuits,
plats prpars avec
une garniture***, pizzas
surgeles

Oui

tape
3

Le produit est-t-il touch par le dveloppement


de pathognes ou la survie de pathognes, qui
pourraient ultrieurement se dvelopper durant
le stockage ou lutilisation du produit sil nest pas
conserv en rfrigrateur ou conglateur ?

Oui

tape
4

La zone contient-elle des produits qui, selon les


conseils de cuisson et le mode dutilisation connu
des clients*, sont soumis une cuisson complte**
avant dtre consomms ?

Non

tape
5

Avant dentrer dans la zone, tous les produits


vulnrables ont-ils reu un traitement thermique
quivalent 70 C pendant 2 minutes ?

Oui
*

Zone haut risque - par exemple les viandes cuites,


le pt, le houmous, les plats prpars
sans garniture, les desserts lacts avec des
composants cuits

Si le produit est prt cuire ou prt rchauffer, ou si,


sur la base du mode dutilisation connu des clients, il est
susceptible dtre consomm sans une cuisson adquate,
passer ltape 5.

** Traitement thermique quivalent 70 C pendant 2 minutes.


*** Crue ou dont le pH ou law ne sont pas stabiliss et qui
sont donc touchs par le dveloppement de Listeria
monocytogenes.

FIGURE 6ARBRE DE DCISION DE LA ZONE DE PRODUCTION 1 PRODUITS RFRIGRS ET


SURGELS

102

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Les produits finis sont-ils stocks temprature


ambiante, dans des rfrigrateurs ou dans des
conglateurs ?

Rfrigrateur ou
conglateur

Voir lArbre de dcision de


la zone de production 1

Non

Zones des produits


clos - tels que les
entrepts, les liquides
canaliss (comme le lait,
les jus de fruit, le vin)

Oui

Zone faible risque - par


exemple les lgumes
(comme les pommes de
terre), les aliments secs
(comme les crales, le
riz, les lgumes secs crus)

Non

Zone faible risque - par


exemple les aliments en
conserve, les soupes
dshydrates, les produits
de boulangerie, les
biscuits, les chips, les
crales pour le petitdjeuner, la farine, les
herbes dshydrates, le
sucre, le th, le caf

Non

Zone faible risque


par exemple le muesli,
lutilisation de chocolat
prfabriqu dans les
confiseries (pas de cacao
cru sur site), utilisation
darachides grilles dans
des produits surtransforms
(pas darachides crues
sur site)

Temprature
ambiante

tape
2

Les produits ou les ingrdients de cette zone sont-ils


en contact avec lenvironnement (p. ex. non
emballs ni compltement enclos dans des
rservoirs ou tuyauteries) ?

Oui

tape
3

La zone contient-elle des produits qui, selon


les conseils de cuisson et le mode dutilisation
connu des clients*, sont soumis une
cuisson complte** avant dtre
consomms ?

Non

tape
4

Des pathognes vgtatifs (comme les salmonelles)


pouvant tre lorigine dintoxications alimentaires
peuvent-ils survivre et se dvelopper lors dune
utilisation et dun stockage normaux du produit ?
Ou est-ce la nature de la matrice alimentaire
(p. ex. forte teneur en matires grasses) qui
protge un nombre trs rduit de pathognes
et leur permet de survivre et de provoquer
une intoxication ?

Oui

tape
5

La matire premire reprsente-t-elle une


source connue de contamination par des
pathognes vgtatifs (qui pourraient ultrieurement
affecter le produit fini par contamination croise)
ET le processus de fabrication du site comprend-il
une tape permettant dliminer le
pathogne (p. ex. une tape de
destruction du pathogne) ?

Oui

Grande prcaution temprature ambiante par


exemple fabrication de chocolat partir de fves
de cacao crues, fabrication de beurre de
cacahute partir darachides crues, farine
traite haute temprature

Si le produit est prt consommer ou prt


rchauffer, ou sur la base dun mode dutilisation
connu des clients, sil est susceptible dtre
consomm sans une cuisson adquate, passer
ltape 4.

** Traitement thermique quivalent 70 C pendant


2 minutes.

FIGURE 7ARBRE DE DCISION DE LA ZONE DE PRODUCTION 2 PRODUITS TEMPRATURE


AMBIANTE
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103

ANNEXES

tape
1

Les produits considrs comme tant haut risque incluent par exemple les viandes cuites en tranche et les plats prpars
compltement cuits.
Veuillez noter que lorsque les conseils de cuisson du produit destins aux consommateurs quivalent une cuisson complte, le
produit peut alors tre considr comme tant faible risque. Dans ce cas, le site doit avoir une validation complte, laquelle
lauditeur peut se rfrer, prouvant que les instructions de cuisson sont appropries et que le produit atteindra la temprature ou
la dure de cuisson correcte lorsque les conseils de cuisson sont suivis.
Le but de la sparation physique est de fournir une zone indpendante o les produits haut risque dcouverts (c.--d. non
protgs) sont manipuls aprs ltape dlimination des organismes microbiologiques (c.--d. le processus thermique) jusqu
ce quils soient pleinement protgs, gnralement grce un emballage.
La barrire de sparation doit tre en mesure dviter tout risque de contamination croise provenant :

de substances pathognes qui pourraient tre prsentes dans un environnement faible risque ou dans des produits ou des
ingrdients qui nont pas subi une cuisson complte ;
de toutes les personnes circulant entre la zone haut risque et les autres zones, except dans les zones de vestiaire dsignes ;
du transit de tout quipement, ustensile ou matriel vers la zone haut risque, except dans les lieux dsigns possdant des
contrles de nettoyage ;
deau ou dautres liquides prsents sur le sol ruisselant dans la zone haut risque ;
de contaminants en suspension (p. ex. des particules de poussire ou des gouttelettes deau).
La barrire idale est un vritable mur sparant la zone haut risque des autres zones. Lors de lvaluation de ladquation dune
barrire de sparation, une valuation des risques doit avoir t effectue et documente.
Il est attendu des usines de construction rcente quelles disposent dun vritable mur de sparation lorsque des installations
haut risque sont ncessaires.
La sparation temporelle nest pas une alternative acceptable la sparation physique pour les zones haut risque.
ZONES DE GRANDE PRCAUTION (PRODUITS RFRIGRS ET SURGELS)
Il sagit dune zone conue selon des normes strictes, o les pratiques relatives au personnel, aux ingrdients, aux quipements,
lemballage et lenvironnement visent minimiser la contamination du produit par des micro-organismes pathognes. La
sparation (voir ci-dessous) de la zone de grande prcaution et les dispositions daccs la zone doivent minimiser le risque de
contamination des produits. Les produits devant tre manipuls dans une zone de grande prcaution rpondent tous les
critres suivants :

Les produits finis doivent tre rfrigrs ou surgels durant leur stockage.
Toutes les substances vulnrables aux organismes microbiologiques ont subi un processus visant rduire la contamination

microbiologique des niveaux acceptables (une rduction gnralement de 1 2 log des micro-organismes tels que les
espces de Listeria) avant de pntrer dans la zone.
Les produits finis sont vulnrables au dveloppement ou la survie de substances pathognes qui pourraient ultrieurement
se dvelopper durant le stockage normal ou lutilisation normale du produit (p. ex. si un produit surgel est dcongel mais
pas immdiatement consomm).
Les produits finis sont prts consommer2 ou prts rchauffer3 ou, sur la base dun mode dutilisation connu des clients, sont
susceptibles dtre consomms sans une cuisson adquate.

Bien que tous les ingrdients et les produits vulnrables aient subi, avant de pntrer dans la zone de grande prcaution, un
processus visant rduire les bactries pathognes un niveau les rendant sans danger pour la consommation, des organismes
provoquant la dtrioration des aliments seront prsents et doivent tre contrls par le biais de la temprature et de la dure de
vie. Les produits considrs comme tant de grande prcaution incluent par exemple les sandwiches et les salades composes.
Les produits fabriqus dans les zones de grande prcaution peuvent eux-mmes prsenter des dangers pour dautres produits.
Par exemple, lutilisation de salades, mme lorsquelles sont traites par rinage dans des solutions base de chlore pour rduire
leur charge microbienne, peut toujours prsenter un risque accru. Cela doit tre pris en compte lors de la planification des
rgimes dhygine et des contrles de production dans la zone de grande prcaution.

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La barrire de sparation doit tre en mesure dviter tout risque de contamination croise provenant :

de substances pathognes qui pourraient tre prsentes dans un environnement faible risque ou dans des produits ou des
ingrdients qui nont pas subi une cuisson complte ;
de toutes les personnes circulant entre la zone de grande prcaution et les autres zones, except dans les zones de vestiaire
dsignes ;
du transit de tout quipement, ustensile ou matriel vers la zone de grande prcaution, except dans les lieux dsigns
possdant des contrles de nettoyage ;
deau ou dautres liquides prsents sur le sol ruisselant dans la zone de grande prcaution ;
de contaminants en suspension (p. ex. des particules de poussire ou des gouttelettes deau).
Lors de lvaluation de ladquation dune barrire de sparation, une valuation des risques doit avoir t effectue et
documente. Des contrles alternatifs peuvent tre accepts si tous les objectifs dcrits ci-dessus peuvent tre respects.
Il est attendu des usines de construction rcente quelles disposent dun vritable mur de sparation lorsque des installations de
grande prcaution sont ncessaires.
ZONES DE GRANDE PRCAUTION POUR LES PRODUITS TEMPRATURE AMBIANTE
Il sagit dune zone conue selon des normes strictes, o les pratiques relatives au personnel, aux ingrdients, aux quipements,
lemballage et lenvironnement visent minimiser la contamination du produit par des micro-organismes pathognes. Les
produits temprature ambiante manipuls dans ces zones sont vulnrables, car on sait que les substances pathognes
survivent dans ces produits (c.--d. que cette zone est diffrente des zones faible risque car les produits manipuls dans
celles-ci, pour des raisons intrinsques ou de conception, ne supportent pas le dveloppement ou la survie de substances
pathognes, ou sont conus pour subir une tape dlimination ultrieure valide).
Les produits devant tre manipuls dans cette zone rpondent tous les critres suivants :

Une ou plusieurs matires premires sont sujettes une contamination par une substance pathogne vgtative (p. ex. les
espces de Salmonelle).
Le processus de production inclut une tape de processus permettant dliminer ou de rduire la substance pathogne (p. ex.

une tape dlimination microbiologique). (Labsence de toute tape effective sous-entend que tout risque associ la matire
premire est contrl dans le cadre de lvaluation des risques relatifs aux matires premires.)
Les produits finis sont stocks temprature ambiante (p. ex. suprieure 5 C).
Les produits finis sont prts consommer2 ou prts rchauffer3 ou, sur la base dun mode dutilisation connu des clients, sont
susceptibles dtre consomms sans une cuisson adquate.
Les produits finis sont tels que des substances pathognes vgtatives pourraient survivre et se dvelopper lors dune
utilisation normale et causer ultrieurement des intoxications alimentaires, ou leur nature (p. ex. produits gras) rend possible
une intoxication alimentaire cause par un niveau trs bas de contamination par substance pathogne.

Les processus qui requirent une zone de transformation de grande prcaution pour les produits temprature ambiante
incluent par exemple la fabrication de chocolat partir de fves de cacao crues, la production de lait en poudre partir de lait cru
liquide ou la fabrication de beurre de cacahute partir darachides crues.
Les produits temprature ambiante de grande prcaution nincluent pas les produits pour lesquels le risque de contamination
par substance pathogne vgtative provenant dune matire premire a t contrl un stade pralable dans la chane
dapprovisionnement. Par exemple, si un fabricant de biscuits achte du chocolat prpar lavance pour lincorporer dans les
biscuits, ces derniers ne seraient pas considrs comme des produits de grande prcaution temprature ambiante car le risque
est associ aux fves de cacao crues et il a t contrl par le fournisseur de chocolat. Il serait cependant attendu du fabricant de
biscuits quil dispose dun ou de plusieurs processus dvaluation des risques relatifs aux matires premires afin de garantir que
les matires premires reues sont conformes aux normes correspondantes.
Le site devra valuer le niveau de risques prsents par ces produits et mettre en place des contrles adquats bass sur les
risques pour minimiser la possibilit de contamination croise. En fonction du produit, ces contrles peuvent tre similaires
ceux appliqus aux produits haut risque et de grande prcaution. Les contrles utiliss et lvaluation des risques dmontrant
que ceux-ci sont adapts doivent tre documents.

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105

ANNEXES

Il est important que la zone de grande prcaution soit protge efficacement de toute nouvelle contamination provenant des
zones faible risque. La manire la plus efficace de parvenir cette sparation est la mise en place dune sparation physique
complte grce des murs sparant la zone de grande prcaution des autres zones de lusine.

Veuillez noter que la Norme du BRC ninclut que deux clauses relatives aux exigences spcifiques pour les zones de grande
prcaution pour les produits temprature ambiante (clauses 4.3.1 et 4.3.7). Les clauses qui font rfrence aux zones haut
risque ou de grande prcaution (sans rfrence aux produits temprature ambiante) ne sont pas applicables aux zones de
grande prcaution pour les produits temprature ambiante.
ZONES FAIBLE RISQUE
Limpact sur la sant humaine de la contamination microbiologique dans les zones faible risque est rduit car les produits
prsentent lune des caractristiques suivantes :

ils ne sont pas concerns par le dveloppement (soit pour des raisons intrinsques ou de conception du produit) ou par la

survie de substances pathognes, qui pourraient ultrieurement se dvelopper durant le stockage normal ou lutilisation
normale du produit ;
ils sont conus pour subir une tape dlimination ultrieure qui garantit que le produit est sans danger pour la consommation.

Les normes dhygine dans ces zones exigent gnralement que laccent soit davantage mis sur la prvention de la
contamination par des corps trangers et des allergnes, mais de bonnes pratiques de fabrication, y compris un bon flux de
processus, sont quand mme attendues.
Les produits fabriqus dans cette zone incluent les lments suivants :

Les produits qui devront toujours tre cuits par le consommateur avant dtre consomms (p. ex. la viande et le poisson crus).
Lorsque des conseils de cuisson sont destins au consommateur, ils doivent tre pleinement valids.
Les produits qui sont transforms dans le conteneur final (p. ex. mis en conserve).
Les produits qui ne permettent pas le dveloppement ou la survie de substances pathognes et qui sont stocks et distribus
comme produits temprature ambiante (p. ex. les confitures, les produits au pH contrl comme les condiments dans du
vinaigre, les aliments ayant une faible aw comme les ptes sches et les confiseries).
Les produits prts consommer stocks dans des rfrigrateurs ou des conglateurs pour prserver leur qualit, mais qui
sont soumis dautres contrles pour viter le dveloppement de substances pathognes (p. ex. le fromage pte dure).
Les matires premires ou les produits et les mlanges prpars avant quils ne soient soumis une tape dlimination
pralable leur transfert vers des zones haut risque ou de grande prcaution.

Les produits considrs comme tant faible risque incluent la viande crue, le sucre et la farine.

ZONES DE PRODUITS CLOS


Une zone de produits clos est dfinie comme une zone au sein de lusine o tous les produits sont compltement enclos et donc
non vulnrables la contamination par lenvironnement (comme les corps trangers ou les micro-organismes). Cela inclut les
zones o :

le produit est totalement enclos dans lemballage (p. ex. les zones de stockage et dexpdition des matires premires et des
produits finis) ;
le produit est totalement enclos dans un quipement protgeant le produit de la contamination physique ou microbiologique

provenant des quipements de production durant la production ; cela peut inclure les produits enclos dans des tuyauteries de
transfert et dans des quipements totalement enclos, et galement lorsque lquipement conserve son propre environnement
pour protger le produit (p. ex. les quipements de remplissage aseptique).

Ds quil y a pntration dans les lignes de production, par exemple pour leur nettoyage, leur entretien ou pour prlever des
chantillons, des processus documents doivent tre en place pour garantir que la possibilit de contamination est minimise et
que la ligne de production retrouve son tat correct pour conserver le statut du produit enclos.

ZONES EXEMPTES DE PRODUITS


Les sites de fabrication auront des zones exemptes de produits (p. ex. les parties du site o les produits ne se retrouvent jamais
comme les cantines, les bureaux et les blanchisseries). Des normes diffrentes de celles requises dans les zones de production
et de stockage sappliquent dans ces zones.
Des procdures sont requises pour garantir que les activits effectues dans ces zones ne peuvent pas entraner de
contamination ultrieure des zones de production (p. ex. en retirant les vtements de protection au moment de sortir des zones
de production, en se lavant les mains avant dentrer dans les zones de produits nus, etc.).

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Les arbres de dcision prsents dans les figures 6 et 7 offrent une vue densemble de la catgorisation des zones de production.
Cependant, ils ne peuvent pas inclure les caractristiques spcifiques des produits (p. ex. le pH ou law) ou la vulnrabilit de
certains produits aux substances pathognes ou aux organismes provoquant la dtrioration des aliments qui peuvent entraner
des exceptions. Une valuation dtaille des risques doit tre effectue si besoin pour appuyer la dcision.

1 La cuisson est un processus thermique quivalant 70 C pendant 2 minutes, conu pour obtenir gnralement une rduction de 6 log de la
Listeria monocytogenes. Des processus de cuisson alternatifs peuvent tre accepts ou requis lorsquils sont conformes des directives nationales
reconnues et quils sont valids par des donnes scientifiques. Veuillez noter que dautres processus permettant dobtenir une rduction de 6 log
(p. ex. les processus dirradiation ou de haute pression) doivent tre considrs de la mme manire que les processus de cuisson
conventionnels.
2 Les aliments prts consommer sont des aliments penss par le fabricant pour tre consomms directement par lhomme sans quils aient besoin
dtre cuits ou de subir tout autre processus permettant llimination ou la rduction un niveau acceptable de micro-organismes proccupants.
3 Les produits alimentaires prts rchauffer sont conus pour tre consomms sans danger sans quils aient besoin dune cuisson complte.
Rchauffer le produit permet de le rendre plus apptissant mais ne constitue pas une tape dlimination des organismes microbiologiques.

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107

ANNEXES

ARBRES DE DCISION DE LA ZONE DE PRODUCTION

ANNEXE 3
PROCESSUS QUIVALENTS
PERMETTANT DOBTENIR 70 C
PENDANT 2 MINUTES
Le tableau 2 montre les processus de cuisson quivalents conus pour obtenir 70 C pendant 2 minutes et calculs laide dune
valeur z de 7,5 C. Par exemple, pour une temprature de 68 C, le tableau 2 indique que chauffer pendant 1 minute 68 C
quivaut 0,541 minutes 70 C. Par consquent, pour obtenir lquivalent de 2 minutes 70 C, il serait ncessaire de chauffer
68 C pendant 3,70 minutes (2 0,541 = 3,70).
Ce tableau est reproduit avec lautorisation de Campden BRI, directive 51 Pasteurisation : A Food Industry Practical Guide
(deuxime dition, 2006). Il figure titre indicatif uniquement. Les dures quivalentes donnes dpendent de la valeur z de
lorganisme concern, soit 7,5 C pour lexemple prsent. Les valeurs z varient dune souche une autre et peuvent galement
varier selon la temprature. Des exemplaires du document sont disponibles dans la section publication de Campden BRI
(tlphone : +44 (0)1386 842048, email : pubs@campden.co.uk).

TABLEAU 2PROCESSUS QUIVALENTS PERMETTANT DOBTENIR 70 C PENDANT 2 MINUTES


TEMPRATURE AU POINT
DE CHALEUR LE
PLUS BAS (C)

TEMPS LTAL (MIN)


(QUIVALANT
1 MIN 70 C)

TEMPS REQUIS POUR LA TEMPRATURE


DE RFRENCE AFIN DOBTENIR UN
PROCESSUS QUIVALENT (MIN)

60

0,046

43,48

61

0,063

31,74

62

0,086

23,26

63

0,116

17,24

64

0,158

12,66

65

0,215

9,30

66

0,293

6,83

67

0,398

5,02

68

0,541

3,70

69

0,735

2,72

70

1,00

2,00

71

1,36

1,47

72

1,85

1,08

73

2,51

0,80 (48 s)

74

3,41

0,60 (36 s)

75

4,64

0,43 (26 s)

76

6,31

0,32 (19 s)

77

8,58

0,23 (14 s)

78

11,66

0,17 (10 s)

79

15,85

0,13 (8 s)

80

21,54

0,09 (5 s)

108

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ANNEXES

ANNEXE 4
PROTOCOLE DAUDIT POUR
PLUSIEURS SITES
PORTE DE LAUDIT
La porte dun audit du BRC doit tre accorde entre le site et lorganisme de certification avant que laudit nait lieu.
Laudit, le rapport et le certificat doivent tre spcifiques au produit et au site . Cependant, dans certains cas, une mme
certification peut inclure plus dun site. Ces cas sont considrs comme exceptionnels, mais ils sont autoriss sils se conforment
aux rgles suivantes.
Des audits peuvent englober plusieurs emplacements de sites lorsque toutes les rgles suivantes sappliquent :

tous les sites sont la proprit dune mme organisation ;


tous les sites fonctionnent conformment aux mmes systmes de gestion de la qualit documents ;
les sites fabriquent des produits qui font partie du mme processus de fabrication ;
les sites fournissent uniquement les autres sites, sans clients supplmentaires ;
les sites ne sont pas spars par plus de 50km.
PLANIFICATION DE LAUDIT
Tous les sites doivent tre visits au cours du mme programme daudit (c.--d. dans la mme priode de temps).
Le plan daudit de lorganisme de certification doit clairement mentionner les sites qui doivent tre audits.
Le rapport et le certificat doivent mentionner clairement que laudit a inclus des visites plus dun emplacement de site (p. ex. la
fabrication de fromages Cheddar Industrial Estate, Wensleydale, Yorkshire, et laffinage Camembert Road, Ripon).

AUDIT DES ACTIVITS LORSQUE LE SIGE SOCIAL NEST PAS SITU AU MME
ENDROIT
Lors de la ralisation daudits de sites faisant partie dun grand groupe de fabrication, il nest pas rare que certaines exigences
incluses dans la porte de la Norme soient gres par un sige social ou un bureau central. Cela sapplique gnralement aux
activits dachat, dapprobation des fournisseurs, de dveloppement des produits, de rappel des produits et, de temps en temps,
cela stend au systme de gestion de la qualit commun au groupe (contrle des documents et procdures).
Toutes les exigences incluses dans la porte de la Norme doivent tre considres satisfaisantes avant quun certificat ne puisse
tre dlivr. Pour cela, tout systme dont la gestion est centralise doit tre inclus dans le processus daudit. Cependant, il existe
des processus alternatifs pour y parvenir.
Deux approches permettent dauditer les exigences gres depuis un bureau central :

Solliciter et examiner les informations lors de la prsence sur le site de fabrication au cours de laudit du site (audit classique).
Effectuer un audit spar des processus dont la gestion est centralise dans les bureaux du groupe ou au sige social (audit
en deux tapes).

APPROCHE 1 SOLLICITER ET EXAMINER LES INFORMATIONS SUR LE SITE DE FABRICATION


Cela est uniquement conseill lorsque :

des liens satisfaisants peuvent tre tablis avec le bureau central (par tlphone ou par vidoconfrence pour pouvoir

sentretenir avec le personnel concern, par fax ou par email pour pouvoir solliciter et examiner des documents), et des
dispositions sont en place pour garantir la disponibilit du personnel concern ;
la quantit et le type dinformations peuvent tre examins et contests efficacement distance.

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Remarque : lorsquun site opte pour lvaluation des informations lors de laudit du site de fabrication et que des informations
satisfaisantes ne peuvent pas tre apportes lors de laudit, les exigences non dmontres doivent tre consignes comme
non-conformits dans le rapport daudit du site.
Rapport daudit
Si une exigence est gre par un bureau central cela doit tre signal clairement sur le rapport daudit et tre accompagn dun
commentaire spcifiant la manire dont lentreprise rpond cette exigence.
Non-conformits
Les non-conformits dtectes en relation avec une exigence dont la gestion est centralise doivent tre consignes dans le
rapport daudit et incluses dans les non-conformits dterminant le grade du site.
Les actions correctives doivent tre values de la mme manire que celles relatives aux non-conformits dtectes sur le site de
fabrication et les non-conformits doivent tre corriges de manire satisfaisante avant quun certificat puisse tre dlivr au site.
Audits ultrieurs du site de fabrication
Les exigences relatives au systme central doivent tre examines et des preuves de conformit doivent tre apportes lors de
chaque audit de site de fabrication.
APPROCHE 2 AUDITS EN DEUX TAPES : AUDIT DU SYSTME CENTRAL ET AUDIT SPAR DU SITE DE
FABRICATION
Cette approche est conseille lorsquil nest pas pratique dvaluer efficacement les exigences depuis le site de fabrication. Cest
par exemple le cas lorsque :

des dispositions pratiques permettant lvaluation ne peuvent pas tre mises en place ;
il existe trop dexigences dont la gestion est centralise pour les examiner distance de manire efficace.
Cette approche doit tre propose au site auditer et effectue la demande du site.
tape 1 Audit du systme central
Laudit du systme central doit tre effectu avant celui du site de fabrication.
Laudit doit valuer la manire dont le systme central rpond aux exigences correspondantes de la Norme et la manire dont il
est li au fonctionnement du site de fabrication.

Rapports daudit du systme central


Lorganisme de certification peut rdiger un rapport daudit du systme central au profit de lentreprise. Cependant, tant donn
que cet audit ninclura que certaines exigences de la Norme du BRC :

aucun grade ne peut tre attribu ;


aucun certificat ne peut tre dlivr ;
le format du rapport doit tre sensiblement diffrent de celui dun rapport daudit complet du BRC.
Le rapport daudit du systme central ne doit pas tre tlcharg sur lannuaire des normes Global Standards du BRC, mais les
rsultats de laudit du systme central doivent tre inclus dans le rapport daudit final de chacun des sites de fabrication associs.

Consignation des non-conformits identifies lors de laudit du systme central


Toutes les non-conformits identifies lors de laudit du bureau central doivent tre consignes sur le rapport daudit du premier
site de fabrication audit aprs laudit du systme central (indpendamment du fait quelles aient t rsolues avant laudit du site
de fabrication).
Cependant, seules les non-conformits dtectes lors de laudit du bureau central et nayant pas t rsolues de manire
satisfaisante selon lorganisme de certification lors de laudit du site de fabrication, doivent tre comptabilises pour dterminer le
grade du site de fabrication.
Toute non-conformit identifie lors de laudit du sige social et non rsolue lors des audits des autres sites de fabrication (deuxime,
troisime, etc.) doit figurer sur le rapport de ce site de fabrication et tre prise en compte pour dterminer le grade du site.

110

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tape 2 Audit du/des site(s) de fabrication


Les informations relatives laudit du bureau central (y compris toute justification des actions correctives adoptes) doivent tre
mises la disposition des auditeurs des sites de fabrication associs par lorganisme de certification.
Lauditeur doit dterminer que les lments valus du systme central sont les mmes que ceux en fonctionnement sur le site de
fabrication. Lauditeur doit vrifier quelles actions correctives ont dj t adoptes suite laudit du systme central.

Dure de laudit
Il peut tre possible de rduire la dure de laudit du site de fabrication en tenant compte des systmes dj audits au bureau
central.
Rapport daudit du BRC
Le rapport daudit final doit sappliquer au site de fabrication.
Laudit du bureau central doit tre expos dans le profil de lentreprise. Par exemple : Un audit a t ralis au bureau central
le pour valuer les exigences indiques dans le rapport.
Le personnel cl doit inclure les noms des employs cls prsents lors de laudit du bureau central.
Le rapport daudit du/des site(s) de fabrication doit inclure des informations relatives la manire dont le site et le systme central
rpondent aux exigences de la Norme. Le rapport doit indiquer les cas o une exigence est gre par un bureau central et
expliquer la manire dont cette exigence est satisfaite.

Action corrective
La priode de 28 jours autorise pour apporter des preuves relatives aux actions correctives dbute partir de la date de laudit
du site de fabrication.
Il est de la responsabilit du site de sassurer que les actions correctives relatives au sige social ont t communiques
lorganisme de certification pour permettre au site dtre certifi. Pour cela, une communication efficace avec le bureau du
systme central sera ncessaire.
Lorsque les actions correctives relatives au systme central ont t acceptes avant laudit du premier site de fabrication, cela
doit figurer sur le rapport daudit du premier site de fabrication avec la date dacceptation de laction indique dans la section
actions prises du rapport de non-conformit.

Certificat
Lorsquun certificat est dlivr, il doit tre adress au site de fabrication. La date du nouvel audit pour le site de fabrication dpend
du grade obtenu et doit tre fixe 6 ou 12 mois aprs la date daudit initial.
Les audits du bureau central doivent tre effectus tous les 12 mois et doivent avoir lieu avant la date anniversaire de laudit du
premier site de fabrication.

Audits des autres sites de fabrication associs au systme central


Plusieurs sites de fabrication sont gnralement associs un systme central. Les informations provenant de laudit annuel du
systme central doivent tre utilises lors de chaque audit ultrieur des sites de fabrication.
Les non-conformits dtectes lorigine au bureau central et corriges effectivement avant laudit du site de fabrication ne doivent
pas tre consignes comme non-conformits sur le rapport daudit du site. Toute non-conformit non rsolue lors de laudit du site
de fabrication doit, cependant, figurer sur le rapport de ce site et tre prise en compte pour dterminer le grade du site.
Le BRC doit tre consult avant deffectuer des programmes daudit pour des ensembles de sites et des systmes centraliss
plus complexes.

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111

ANNEXES

Rsolution des actions correctives du systme central


Les actions correctives requises suite laudit du bureau central doivent tre values de la mme manire que celles relatives
aux non-conformits dtectes sur le site de fabrication et les non-conformits doivent tre corriges de manire satisfaisante
avant quun certificat puisse tre dlivr aux sites de fabrication. Lvaluation peut se faire par le biais de documents justificatifs ou
dune nouvelle visite, selon les cas.

ANNEXE 5
EXIGENCES DE QUALIFICATION,
DE FORMATION ET
DEXPRIENCE POUR LES
AUDITEURS
Les points suivants dfinissent les exigences minimales requises pour les auditeurs afin quils effectuent des audits dans le cadre
de la norme Global Standard for Food Safety du BRC.

FORMATION
Lauditeur doit tre en possession dun diplme dans une discipline en relation avec lalimentation ou les biosciences, ou avoir au
moins complt avec succs un cycle de formation suprieure dans lune de ces disciplines.

EXPRIENCE PROFESSIONNELLE
Lauditeur doit possder une exprience dau moins 5 ans aprs sa formation dans le secteur de lindustrie alimentaire. Elle doit
impliquer un travail dans des postes dassurance qualit ou de scurit sanitaire des aliments dans la fabrication, la vente au
dtail, linspection ou lapplication. Lauditeur doit pouvoir dmontrer une comprhension et des connaissances relatives des
catgories de produits spcifiques pour lesquelles il est agr. Lorganisme de certification est responsable de la vrification de
la capacit de lauditeur effectuer des travaux relatifs des catgories de produits spcifiques.

QUALIFICATIONS
Lauditeur doit avoir :

effectu avec succs une formation agre de responsable daudit dun systme de gestion de la qualit (p. ex. IRCA) ou une
formation dauditeur tiers du BRC propose par un formateur agr par le BRC ;
effectu une formation en HACCP (valide par des examens), base sur les principes du codex Alimentarius, dune dure dau
moins 2 jours, et il doit tre en mesure de dmontrer des comptences dans la comprhension et lapplication des principes
HACCP. Il est essentiel que la formation en HACCP soit reconnue par lindustrie (et ses parties prenantes) comme tant
approprie et pertinente.

FORMATION EN AUDIT
Les auditeurs doivent avoir effectu avec succs une priode de formation encadre (incluant des observations daudit) avec des
valuations pratiques lors de 10 audits (au moins 15 jours daudit) impliquant des audits de scurit sanitaire des aliments par des
tiers dans le cadre de normes agres par la GFSI ou de la norme ISO 22000 et au moins 5 de ces audits doivent avoir t
effectus dans le cadre de la norme Global Standard for Food Safety.
Les organismes de certification doivent tre en mesure de dmontrer que chaque auditeur possde la formation et lexprience
ncessaires pour les catgories spcifiques dans lesquels ils sont censs tre comptents. Les comptences des auditeurs
doivent tre consignes au moins pour chaque catgorie, tel quindiqu dans lannexe 6.
Les organismes de certification doivent dfinir des programmes de formation pour chaque auditeur incluant :

une formation de sensibilisation la norme Global Standard for Food Safety dispense par un formateur agr par le BRC ;
une priode de formation initiale sur la scurit sanitaire des produits, lHACCP et les programmes pralables, et un accs aux
lois et aux rglementations pertinentes ;
une priode de formation encadre sur les systmes de gestion de la qualit, les techniques daudit et les connaissances sur
les catgories spcifiques ;
une valuation des connaissances et des comptences pour chaque catgorie ;
une approbation crite certifiant la ralisation satisfaisante du programme de formation.
Le programme de formation de chaque auditeur doit tre gr et approuv par une personne techniquement comptente de
lorganisme de certification, qui puisse dmontrer des comptences techniques dans les catgories objets de la formation.

112

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EXCEPTIONS
Lorsquun organisme de certification emploie un auditeur qui ne respecte pas pleinement les critres spcifiques mais qui a t
considr comptent aprs une valuation, une justification pleinement documente, et agre par le BRC, doit tre en place
pour motiver lemploi de lauditeur.

RESPONSABILIT DE LORGANISME DE CERTIFICATION


Il est de la responsabilit de lorganisme de certification de sassurer que les processus sont en place pour contrler et maintenir
les comptences de lauditeur au niveau requis par la Norme.

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113

ANNEXES

Des archives de formation pleinement dtailles de la personne doivent tre conserves par lorganisme de certification tout au
long de la dure de lemploi et pour une priode dau moins 5 ans aprs que cette personne ait arrt de travailler pour lorganisme
de certification.

ANNEXE 6
CATGORIES DE PRODUITS

Les exemples de produits mentionns dans le tableau 3 sont donns titre indicatif uniquement et ne constituent pas une liste
exhaustive. Le BRC publiera des exemples actualiss sur le site Internet du BRC : www.brcglobalstandards.com.

TABLEAU 3CATGORIES DE PRODUITS

CHAMP DE
LAUDIT
Produits crus
dorigine
animale ou
vgtale qui
doivent tre
cuits avant
dtre
consomms

DESCRIPTION
N DE LA
DE LA
CATGORIE CATGORIE
1

Viande rouge crue

EXEMPLES DE
PRODUITS

CONDITIONS
DE
STOCKAGE

Buf/veau, porc,
Rfrigr, surgel
agneau, gros gibier,
abats, autres viandes

EXEMPLES DE
CONNAISSANCES
TECHNOLOGIQUES
REQUISES POUR
LAUDITEUR
Abattage, dcoupe
primaire et boucherie
Emballage sous vide
Emballage sous
atmosphre modifie

Volaille crue

Poulet, dinde, canard, Rfrigr, surgel


oie, caille, gibier
dlevage ou sauvage
ufs

Plats prpars crus


( base de viande
et vgtariens)

Poisson cru et
prparations
base de poisson
cru

Abattage et dcoupe
primaire
Emballage sous vide
Emballage sous
atmosphre modifie

Bacon, produits
Rfrigr, surgel
base de viande
hache (p. ex. les
saucisses), tourtes
la viande, plats prts
cuire, produits
prpars base de
viande, pizzas, plats
prpars base de
lgumes, plats la
vapeur, frites

Boucherie de dtail,
transformation et
emballage

Poisson frais,
mollusques,
crustacs, produits
base de poisson
broy (p. ex. les
btonnets de
poisson), poisson
fum froid, produits
prpars base de
poisson (p. ex. les
tourtes au poisson)

tourdissement,
exploitation

Rfrigr, surgel

Salaison, emballage sous


vide, emballage sous
atmosphre modifie

Emballage sous vide,


emballage sous
atmosphre modifie

Le tableau continue

114

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CHAMP DE
LAUDIT

DESCRIPTION
N DE LA
DE LA
CATGORIE CATGORIE

EXEMPLES DE
PRODUITS

CONDITIONS
DE
STOCKAGE

EXEMPLES DE
CONNAISSANCES
TECHNOLOGIQUES
REQUISES POUR
LAUDITEUR

Fruits, lgumes 5
et fruits coque

Fruits, lgumes et
fruits coque

Fruits, lgumes,
Frais
salades, herbes, fruits
coque (non grills)

Lavage, calibrage

Fruits, lgumes et
fruits coque
prpars

Fruits prpars ou
semi-transforms,
lgumes et salades, y
compris les salades
prpares prtes
consommer,
coleslaws, lgumes
surgels

Blanchiment, conglation

Produits laitiers,
uf liquide

uf liquide, lait et
Rfrigr, surgel,
boissons liquides,
temprature
crme, crmes th ambiante
et caf liquides,
yaourts, produits
base de lait ferment,
fromage frais et
crme frache, beurre

Aliments et
7
liquides
transforms par
pasteurisation
ou traitement
UHT utiliss
comme
traitement
thermique ou
technologie
similaire

Rfrigr, surgel

Principes de grande
prcaution

Technologie laitire
(pasteurisation, sparation,
fermentation)
Principes haut risque

Glace
Fromages : pte
dure, pte molle,
affins aux
moisissures, non
pasteuriss, pte
fondue, aliments
base de fromage
Laits de longue
conservation,
produits non laitiers
(p. ex. le lait de soja),
yaourts temprature
ambiante, crmes
anglaises, etc.
Jus de fruits (y
compris les jus
frachement presss
et pasteuriss, et les
smoothies)
Lactosrum
dshydrat en
poudre, uf
dshydrat, lait ou lait
artificiel en poudre

Le tableau continue

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115

ANNEXES

TABLEAU 3CATGORIES DE PRODUITS suite

TABLEAU 3CATGORIES DE PRODUITS suite

CHAMP DE
LAUDIT
Aliments
transforms,
prts
consommer ou
rchauffer

DESCRIPTION
N DE LA
DE LA
CATGORIE CATGORIE
8

Produits base de
viande ou de
poisson cuits

EXEMPLES DE
PRODUITS

CONDITIONS
DE
STOCKAGE

Viandes cuites (p. ex. Rfrigr, surgel


jambon, pts de
viande, tourtes
dguster chaudes,
tourtes dguster
froides), mollusques
(prts consommer),
crustacs (prts
consommer), pts
de poisson

EXEMPLES DE
CONNAISSANCES
TECHNOLOGIQUES
REQUISES POUR
LAUDITEUR
Principes haut risque et
faible risque
Emballage sous vide
Traitement thermique

Poisson fum chaud,


saumon poch
9

10

Produits stables 11
temprature
ambiante ayant
subi une
pasteurisation
ou une
strilisation
comme
traitement
thermique

Viandes et
poissons traits en
salaison crus ou
ferments

Jambon de Parme,
poisson fum froid,
poisson trait en
salaison (p. ex.
gravlax), viandes et
salamis schs a lair,
viandes fermentes,
poisson dshydrat

Rfrigr

Salaison, fermentation,
fumage

Plats prpars et
sandwiches,
desserts prts
consommer

Plats prpars,
Rfrigr, surgel
sandwiches, soupes,
sauces, ptes,
quiches, flans, plats
daccompagnement,
gteaux la crme,
trifles, desserts
sucrs assembls
haut risque

Principes haut risque et


faible risque

Produits forte ou
faible acidit en
conserve ou en
bocal

Produits en conserve Temprature


(p. ex. haricots,
ambiante
soupes, plats
prpars, fruits, thon).
Produits en bocal (p.
ex. sauces,
confitures, lgumes
marins)

Mise en conserve

Principes haut risque et


faible risque

Transformation thermique
UHT

Aliments pour
animaux

Le tableau continue

116

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CHAMP DE
LAUDIT

DESCRIPTION
N DE LA
DE LA
CATGORIE CATGORIE

Produits stables 12
temprature
ambiante
nimpliquant pas
de strilisation
comme
traitement
thermique

Boissons sans alcool, Temprature


y compris leau
ambiante
aromatise, les
boissons
nergisantes, les
concentrs, les
sirops, leau minrale,
leau de table, les
glaons, les infusions
et les boissons
daccompagnement

Traitement hydraulique

Boissons
alcoolises et
produits
ferments ou
brasss

Bire, vin, boissons


spiritueuses

Temprature
ambiante

Distillation, fermentation,
alcoolisation

14

Boulangerie

Pain, ptes, biscuits,


gteaux, tartes,
chapelure

Temprature
ambiante, surgel

Boulangerie

15

Aliments et
ingrdients
dshydrats

Soupes, sauces,
Temprature
sauces au bouillon de ambiante
viande, pices,
bouillons, herbes,
assaisonnements,
farces, lgumes secs,
riz, nouilles,
prparations base
de fruits coque,
prparations base
de fruits, aliments
pour animaux
dshydrats,
vitamines, sel,
additifs, glatine,
fruits confits,
ptisseries maison,
sirops, sucre, th,
caf soluble et
crmes caf

Dshydratation, traitement
thermique

16

Confiseries

Sucre, chocolat,
chewing-gum et
bonbons glifis,
autres bonbons

Temprature
ambiante

Traitement thermique

17

Crales et snacks

Avoine, muesli,
Temprature
crales pour le
ambiante
petit-djeuner, fruits
coque grills, chips,
papadums

Extrusion, traitement
thermique

18

Huiles et graisses

Huiles de cuisson,
margarine, matires
grasses, ptes
tartiner, suif, beurre
clarifi

Raffinage, hydrognation

13

Boissons

EXEMPLES DE
PRODUITS

CONDITIONS
DE
STOCKAGE

EXEMPLES DE
CONNAISSANCES
TECHNOLOGIQUES
REQUISES POUR
LAUDITEUR
Traitement thermique

Vinaigres
Prmix

Temprature
ambiante

Sauces salade,
mayonnaises,
vinaigrettes

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117

ANNEXES

TABLEAU 3CATGORIES DE PRODUITS suite

ANNEXE 7
MODLE DE CERTIFICAT
NOM OU LOGO DE LORGANISME DE CERTIFICATION

Numro dauditeur

[Nom de lorganisme de certification, numro de lorganisme de certification] certifie que, aprs avoir
effectu un audit
Sur le champ dactivits :
Y compris sur des modules facultatifs :
Non compris dans le champ dactivits :
Catgories de produits :
NOM DE
LENTREPRISE
CODE DU SITE
ADRESSE DU SITE
DE LAUDIT
ADRESSE DU SITE DE LAUDIT

A obtenu le grade :
Est conforme aux exigences formules dans la

VERSION 7 DE LA NORME BRC GLOBAL


STANDARD for FOOD SAFETY : JANVIER 2015

Programme daudit : [annonc, non annonc modalit 1 ou modalit 2, dlivr nouveau aprs une
extension du champ dactivit]
Date de dlivrance du certificat :
Date dchance du nouvel audit :

du

au

Date dexpiration du certificat :

Logo de
lorganisme
de
certification

Logo du
BRC

Autoris par
Nom et adresse complte de lorganisme de certification
Rfrence de la traabilit du certificat
Ce certificat demeure la proprit de [nom de lorganisme de certification]

Si vous souhaitez faire part de vos commentaires sur la norme BRC Global Standard ou sur le processus
daudit directement au BRC, veuillez contacter enquiries@brcglobalstandards.com ou appeler le service
dassistance en ligne du BRC au +44 (0)20 7717 5959.

118

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ANNEXES

ANNEXE 8
EXEMPLE DE PREUVE
FOURNIE POUR JUSTIFIER DE
LA CORRECTION DES NONCONFORMITS ET DE LA
MISE EN PLACE DACTIONS
PRVENTIVES
IMPORTANT

NO.

RF. DE
LEXIGENCE

4.10.3.2

DTAILS DE
LA NONCONFORMIT

Les dtecteurs
de mtaux des
deux laminoirs
nont pas t en
mesure de rejeter
les pices de test
ferreuses et
non-ferreuses
(erreur de
synchronisation)

CORRECTION

PLAN DACTION
PRVENTIVE PROPOS
(BAS SUR UNE ANALYSE
DE LA CAUSE PRINCIPALE)

PREUVE
FOURNIE
(DOCUMENT/
RVIS
PHOTO/VISITE/ PAR ET
AUTRE)
DATE

Lingnieur a t Plan daction prventive


Procdure de
M. Oliver
appel et a
propos :
copie et archives
26/07/2015
rpar la
de la formation
synchronisation 1) Nouvelle formation du
personnel portant sur
immdiatement
limportance et les
Mthode de test
exigences de la dtection
modifie pour
des mtaux. (Il ne sagit pas
inclure le rejet de
de la mme chose que la
paquets tests
formation de procdure
mentionne dans la
Formation du
correction)
personnel
2) Vrifications spcifiques de
tous les dtecteurs de
mtaux incluses dans le
programme daudit interne
3) Examen de tous les
lments du programme
daudit interne pour
sassurer que tous les
systmes et processus
concerns ont t inclus
4) Procdure de dtection des
mtaux et fiches de
consignation mises jour
pour inclure lexigence
dune validation dun
responsable appropri
(p. ex. un responsable de
poste ou de ligne)

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119

ANNEXE 9
GLOSSAIRE

Accrditation

Procdure par laquelle un organisme officiel reconnat formellement la comptence d'un organisme de
certification fournir des services de certification dans le cadre d'une Norme spcifique.

Accrditation de
laboratoire reconnue

Programmes d'accrditation de laboratoire accepts niveau national et international, reconnus par un


organisme comptent et reconnus par des organismes gouvernementaux ou des utilisateurs de la
Norme (p. ex. ISO/CEI 17025 ou quivalents).

Action prventive

Action d'liminer la cause principale, sous-jacente (cause fondamentale) d'une non-conformit


dtecte et d'viter sa rcurrence.

Adjuvant de fabrication

Toute substance non consomme en tant qu'aliment part entire, utilise intentionnellement dans la
transformation des matires premires, des aliments ou de leurs ingrdients afin de satisfaire un certain
objectif technologique durant le traitement ou la fabrication et qui peut entraner la prsence non
dsire mais techniquement invitable de rsidus de la substance ou de ses drivs dans le produit fini,
du moment que ces rsidus ne prsentent aucun risque pour la sant et n'ont aucun effet
technologique sur le produit fini.

Adultration

Ajout d'une substance non dclare dans un produit alimentaire dans un but de gains conomiques.

Agent

Entreprise qui facilite les relations commerciales entre un site ou une entreprise et ses fournisseurs de
matires premires ou d'emballages ou ses clients, en proposant ses services, mais qui ne possde ou
n'acquiert aucun moment les biens.

Aliment prt
consommer

Aliment pens par le fabricant pour la consommation directe par l'homme sans passer par une cuisson
complte.

Aliment prt cuire

Aliment pens par le fabricant pour tre cuit ou subir tout autre processus efficace permettant
l'limination ou la rduction un niveau acceptable de micro-organismes proccupants.

Aliment prt rchauffer Aliment pens par le fabricant pour la consommation directe par l'homme sans passer par un
processus de cuisson. Le fait de rchauffer le produit a pour but de le rendre plus apptissant.
Aliment transform

Produit alimentaire qui a subi l'un des processus suivants : brassage, conglation, cuisson, cuisson la
vapeur, cuisson au four, cuisson au micro-ondes, dcorticage, dcoupe, distillation, emballage,
emballage sous atmosphre modifie, emballage sous vide, embouteillage, enrobage, extrusion,
fermentation, friture, friture pane, fumage, homognisation, irradiation, lyophilisation, mlange,
microfiltration, mise en conserve, mouture, panure, pasteurisation, remplissage chaud, remplissage
aseptique, rtissage, salaison, saumurage, schage, strilisation ou tranchage.

Allergne

Composant alimentaire connu qui provoque des ractions physiologiques causes par une rponse
immunologique (p. ex. fruits coque ou autres identifis par la lgislation en vigueur dans le pays de
production ou de vente).

Analyse de risques

Processus incluant trois composants : valuation des risques, gestion des risques et communication
des risques.

Analyse des dangers Systme qui identifie, value et contrle les dangers significatifs pour la scurit sanitaire des aliments.
points critiques pour leur
matrise (HACCP)
Audit

120

Examen systmatique, effectu par des organismes certifis, permettant de mesurer la conformit des
pratiques un systme prdtermin et de dterminer l'efficacit de la mise en place du systme et sa
capacit atteindre des objectifs.

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Audit o l'entreprise concerte une date prvue d'audit par avance avec l'organisme de certification.

Audit initial

Audit du BRC dans une entreprise/un site qui ne possde pas un certificat du BRC valide. Il peut s'agir
du premier audit dans un site ou d'un audit survenant dans un site dont la certification a expir.

Audit interne

Processus gnral d'audit concernant l'ensemble des activits de l'entreprise. Ralis par l'entreprise
ou en son nom des fins internes.

Audit non annonc

Audit effectu une date non connue de l'entreprise par avance.

Auditeur

Personne ayant la capacit et les comptences requises pour effectuer un audit.

Authenticit

L'authenticit alimentaire consiste garantir qu'un aliment ou qu'une matire premire achets et
proposs la vente ont la nature, la substance et la qualit attendues.

Biens changs

Biens non fabriqus ou semi-transforms sur site mais achets et revendus.

Bonne pratique de
fabrication (BPF)

Procdures et pratiques mises en place et appliques conformment aux principes des meilleures
pratiques.

Bonne pratique
d'hygine

Ensemble des procdures de contrle des processus, du personnel et/ou des services permettant de
garantir que les produits et/ou services respectent systmatiquement les niveaux d'hygine
acceptables.

Calendrier

Informations organises dans un tableau relatives aux actions et/ou aux chances.

Calibrage

Ensemble d'opration permettant d'tablir, selon des conditions spcifiques, la relation entre des
valeurs de quantits indiques par un instrument de mesure ou un systme de mesure, ou des valeurs
reprsentes par une mesure matrielle ou un matriau de rfrence, et les valeurs correspondantes
ralises conformment des normes.

Cause fondamentale

Cause sous-jacente d'un problme qui, si elle est traite correctement, vitera que ce problme ne se
reproduise.

Certification

Procdure par laquelle un organisme de certification agr, se basant sur un audit et une valuation des
comptences d'une entreprise, garantit par crit qu'une entreprise est conforme aux exigences d'une
norme.

Clause

Exigence spcifique ou dclaration d'intention auxquelles un site doit se conformer pour obtenir une
certification.

Client

Entreprise ou personne qui un service ou un produit a t fourni, soit sous forme de produit fini, soit en
tant que composant du produit fini.

Commission du codex
Alimentarius

Organisme responsable de l'tablissement de normes, codes d'usages et directives reconnus


internationalement, dont l'HACCP (Analyse des dangers points critiques pour leur matrise) constitue
une norme.

Comptence

Capacit dmontrable d'utiliser des aptitudes, des connaissances et une comprhension relatives
une tche ou un sujet pour parvenir aux rsultats escompts.

Conformit

Rpondre aux exigences lgales ou des clients relatives la scurit sanitaire, la lgalit et la qualit
du produit.

Considration du client

Approche structure permettant de dterminer les besoins d'une organisation laquelle l'entreprise
fournit des produits et de rpondre ces besoins, et qui peut tre mesure grce des indicateurs de
performance.

Consommateur

Utilisateur final du produit fini, de la marchandise ou du service.

Consommateur final

Consommateur ultime d'un produit alimentaire, qui n'utilisera pas ce produit dans le cadre d'une
opration ou activit de commerce alimentaire.

Contamination

Introduction ou prsence d'un organisme, d'un lment altrant le got ou l'odeur d'un produit ou d'une
substance non dsirs dans l'emballage, l'aliment ou l'environnement alimentaire. La contamination
comprend les contaminations physiques, chimiques, biologiques et allergniques.

Contrle

Squence planifie d'observations ou de mesures de paramtres de contrles dfinis, afin de


dterminer si les limites prdfinies sont respectes.

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121

ANNEXES

Audit annonc

Contrle de la quantit

Vrification de la quantit de produit dans l'emballage. Elle peut tre lie au poids, au volume, au
nombre d'units, la taille, etc.

Contrle libratoire
positif

S'assurer qu'un produit ou une matire satisfait une norme acceptable avant d'tre libr pour tre
utilis.

Contrler

Grer les conditions d'une opration visant maintenir la conformit aux critres tablis et/ou l'tat
dans lequel des procdures correctes sont suivies et o les critres sont respects.

Correction

Action d'liminer la cause d'une non-conformit dtecte.

Courtier

Entreprise qui achte ou acquiert des produits pour les revendre des entreprises (p. ex. fabricants,
dtaillants ou entreprises de restauration) mais pas au consommateur final.

Cross-docking

Le matriel est dcharg sur le lieu de distribution et manipul mais pas vritablement stock. Il peut
s'agir d'une zone de transit o les matriaux entrants sont tris, rassembls et stocks temporairement
jusqu' ce que le chargement de dpart soit complet et prt partir.

Cuisson

Processus thermique conu pour chauffer un produit alimentaire au minimum 70 C pendant 2


minutes ou quivalent (voir annexe 3). Des processus de cuisson alternatifs peuvent tre accepts ou
requis lorsqu'ils sont conformes des directives nationales reconnues et qu'ils sont valids par des
donnes scientifiques.

Danger

Tout type d'agent pouvant potentiellement nuire (gnralement biologique, chimique, physique ou
radiologique).

Dfense alimentaire

Procdures adoptes pour garantir la scurit sanitaire des matires premires et des produits face la
contamination malveillante ou le vol.

Dpt satellite

Entrept/site de distribution qui reoit uniquement des produits d'un autre site faisant partie de la
mme entreprise.

Description de poste

Liste des responsabilits relatives un poste spcifique dans une entreprise.

Dtaillant

Entreprise qui vend des produits au public au dtail.

Devrait

Signifie que la conformit avec le contenu de la clause ou de l'exigence est attendue ou souhaite.

Diagramme de flux

Reprsentation systmatique de la squence d'tapes ou d'oprations utilises dans la production ou


la fabrication d'un produit alimentaire particulier.

Direction

Personnes ayant des responsabilits oprationnelles stratgiques/de haut niveau dans l'entreprise et le
pouvoir d'autoriser les ressources financires ou humaines ncessaires la mise en uvre de la
Norme.

Distribution

Transport des marchandises dans un conteneur (marchandises en mouvement) par voie routire,
ferroviaire, arienne ou maritime.

Document contrl

Document identifiable et dont les rvisions et le retrait d'utilisation peuvent tre suivis. Le document est
mis des personnes spcifies et leur rception du document est consigne.

Doit

Signifie une exigence de se conformer au contenu d'une clause.

Eau potable

Eau dont la consommation est sans danger, exempte de substances polluantes et d'organismes nocifs
et qui est conforme aux exigences lgales locales.

chantillon de
production conserv

Produit ou composants reprsentatifs prlevs sur une chane de production et conservs en lieu sr
pour toute rfrence ultrieure.

chantillon de rfrence Produit ou composants agrs utiliss comme rfrence par le fabricant pour la production.
Emballage extrieur

Emballage visible lorsque le produit sort du site. Par exemple, une bote en carton peut tre considre
comme un emballage extrieur mme si elle est enveloppe de film plastique.

Emballage primaire

Emballage qui constitue l'unit de vente, utilis et jet par le consommateur (p. ex. une bouteille, un
systme de fermeture ou une tiquette).

Emballage secondaire

Emballage utilis pour rassembler et transporter des units de vente jusqu' l'environnement de vente
(p. ex. une bote en carton).

Entreprise

Entit lgalement propritaire du site audit dans le cadre d'une norme BRC Global Standard.

122

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Entreprise qui conditionne le produit fini dans un emballage destin au consommateur.

valuation des risques

Identification, valuation et estimation des niveaux de risque impliqus dans un processus pour
laborer un processus de contrle adapt.

Exigence

Dclarations qui incluent une clause laquelle l'entreprise doit tre conforme pour tre certifie.

ANNEXES

Entreprise de
conditionnement

Exigence fondamentale Exigence de la Norme relative un systme qui doit tre correctement mis en place, constamment
entretenu et contrl par l'entreprise. L'absence de respect ou le faible respect de ce systme aura de
graves rpercussions sur l'intgrit ou la scurit sanitaire du produit fourni.
Expdition

Moment o le produit quitte le site de fabrication et n'est plus sous la responsabilit de l'entreprise.

Fabricant

Entreprise qui produit des produits partir de matires premires et/ou de composants et emballe les
produits en units de vente ou fournit les produits en vrac une entreprise de conditionnement qui les
emballe en units de vente. Une entreprise de conditionnement qui emballe les produits en units de
vente partir de matires fournies en vrac peut galement tre qualifie de fabricant .

Fournisseur

Personne, l'entreprise ou toute autre entit laquelle un bon de commande d'un site fournir est
adress.

Fraude alimentaire

Substitution, dilution ou addition frauduleuses ou intentionnelles l'gard d'un produit ou d'une matire
premire, ou reprsentation trompeuse du produit ou du matriau, ayant pour objectif un gain financier,
en augmentant la valeur apparente du produit ou en rduisant son cot de production.

Global Food Safety


Initiative (GFSI)

Gr par le Consumer Goods Forum, il s'agit d'un projet visant harmoniser et talonner les normes
internationales de scurit sanitaire des aliments (www.mygfsi.com).

Identit prserve

Produit qui possde une caractristique dfinie d'origine ou de puret qui doit tre conserve tout au
long de la chane alimentaire (p. ex. travers la traabilit et la protection face la contamination).

Importateur

Entreprise qui facilite le mouvement de produits travers une frontire internationale. Il s'agit
gnralement du premier destinataire des produits dans ce pays.

Incident

vnement qui s'est produit et qui peut entraner la production ou l'approvisionnement de produits non
srs, illgaux ou non conformes.

Indicateurs de
performance

Rsums de donnes quantifiables qui fournissent des informations sur le niveau de conformit face
aux objectifs accords (p. ex. rclamations des clients, incidents de produits, donnes de laboratoire).

Le cas chant

En relation avec une exigence de la Norme, l'entreprise devra dterminer le besoin de l'exigence et, le
cas chant, mettre en place les systmes, processus, procdures ou l'quipement ncessaires pour
rpondre cette exigence. L'entreprise doit tre consciente des exigences lgales, des normes de
bonne pratique, des pratiques de bonne fabrication et des directives de l'industrie et de toute autre
information relative la fabrication de produits srs et lgaux.

Lgalit

En conformit avec la loi dans le lieu de production et dans les pays o le/les produit(s) est/sont
destin(s) la vente.

Locaux

Btiment ou lieu physique dont l'entreprise est propritaire et audit en tant que partie du site.

Lot

Une quantit de produits fabrique dans les mmes conditions avec un code d'identification unique.

Manipulateur d'aliments Toute personne manipulant ou prparant des aliments, qu'ils soient ouverts (dballs) ou emballs.
Marque de distribution

Marque, logo, droits d'auteur ou adresse d'un dtaillant.

Matire premire

Toute matire de base ou matire semi-finie utilise par l'entreprise pour la fabrication d'un produit. La
matire premire inclut le matriel d'emballage.

Matires premires
alimentaires

Ingrdients, additifs et adjuvants de fabrication alimentaires utiliss dans la fabrication d'un produit.

Mesure de contrle

Toute action ou activit pouvant tre effectue pour viter ou liminer un danger pour la scurit
sanitaire des aliments ou pour le rduire un niveau acceptable.

Nettoyage en place
(NEP)

Processus de nettoyage et de dsinfection des quipements de transformation alimentaire assembls,


sans avoir les dmonter et nettoyer les pices individuellement.

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123

Non-conformit

Non-respect d'une exigence spcifique de scurit sanitaire, lgalit ou qualit, ou d'une exigence
spcifique du systme.

Norme, la

Version 7 de la norme Global Standard for Food Safety

Organisme de
certification

Fournisseur de services de certification, agr pour ce faire par un organisme officiel et enregistr
auprs du BRC.

Organisme
Organisme dont le patrimoine gntique a t altr par les techniques de modification gntique pour
gntiquement modifi que son ADN contienne des gnes qu'il ne renferme pas habituellement.
(OGM)
Personnel cl

Employs dont les activits affectent la scurit sanitaire, la lgalit et la qualit du produit fini.

Peut

Indique une exigence ou un texte qui fournit des directives mais qui n'est pas obligatoire au respect de
la Norme.

Plan d'chantillonnage

Plan document dfinissant le nombre d'chantillons slectionner, les critres d'acceptation et de


rejet, et la fiabilit statistique du rsultat.

Point critique pour la


matrise (CCP)

tape lors de laquelle un contrle peut tre appliqu et qui est ncessaire pour viter ou liminer un
danger pour la scurit sanitaire de l'aliment ou du produit, ou pour le rduire un niveau acceptable.

Prrequis

Conditions de base en termes d'environnement et d'oprations dans une entreprise alimentaire,


ncessaires la production d'aliments sans danger. Elles contrlent les principaux dangers et incluent
les bonnes pratiques de fabrication et d'hygine. Elles doivent tre prises en compte dans l'tude
HACCP.

Prescripteur

Entreprise ou personne demandant un produit ou un service.

Prestataire ou
fournisseur

Personne ou organisation qui fournit des services ou des biens.

Procdure

Mthode accorde pour mener bien une activit ou un processus et qui est mise en place et
documente sous la forme d'instructions dtailles ou de description de processus (p. ex. un
organigramme).

Produit haut risque

Produit ou aliment rfrigr prt consommer ou rchauffer, prsentant un grand risque de


dveloppement de micro-organismes pathognes.

Produit de grande
prcaution

Produit qui doit tre rfrigr ou congel durant son stockage, qui est vulnrable au dveloppement
des pathognes, qui a fait l'objet d'un processus visant rduire la contamination microbiologique
des niveaux acceptables (gnralement une rduction de 1-2 log) et qui est prt consommer ou
rchauffer.

Produit de marque

Produits portant le logo, les droits d'auteur ou l'adresse d'une entreprise qui n'est pas le dtaillant.

Produit primaire prpar Produit alimentaire qui a subi un processus de lavage, de dcoupe, de classification par taille ou par
qualit et qui est premball.
Produits de distributeur Produits portant le logo, les droits d'auteur ou l'adresse d'un dtaillant ou ingrdients utiliss pour la
fabrication dans les locaux d'un dtaillant. Ces produits sont considrs d'un point de vue lgal comme
dpendant de la responsabilit du dtaillant.
Produits premballs

Produits dans leurs emballages dfinitifs conus pour la vente au consommateur.

Programme Global
Markets (marchs
mondiaux) du BRC

Programme de reconnaissance et d'audit conu pour les sites de trs petite taille pour lesquels la
Norme complte n'est pas forcment adapte, ou pour les sites dont les systmes de gestion de la
scurit sanitaire des aliments sont en cours de dveloppement.

Propritaire de marque

Propritaire d'un logo ou d'un nom de marque qui appose ledit logo ou nom sur les produits en vente.

Provenance

Origine ou la source d'aliments ou de matires premires.

Qualit

Rpondre aux spcifications et attentes des clients.

Quarantaine

Statut donn tout matriau ou produit mis de ct en attendant la confirmation de son adquation
l'usage prvu ou la vente.

Rappel de produit

Toute mesure ayant pour but de procder la restitution d'un produit non adapt de la part des clients
et des consommateurs finaux.

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Lorsque la certification est retire. La certification ne peut tre rcupre qu'aprs la ralisation d'un
processus d'audit complet et russi.

Retrait de produit

Toute mesure ayant pour but de procder la restitution de produits non conformes aux spcifications
ou non adapts de la part des clients mais pas des consommateurs finaux.

Risque

Probabilit d'occurrence de nuisance provenant d'un danger.

Scurit alimentaire

Procdures adoptes pour garantir la disponibilit continue des matires premires et des produits.

Scurit sanitaire des


aliments

Garantie que l'aliment ne sera pas nuisible au consommateur lors de sa prparation et/ou
consommation conformment son usage prvu.

Services publics

Marchandises ou services, tels que l'lectricit ou l'eau, fournis par un organisme public.

Site

Unit d'une entreprise ; l'entit audite et vise par le rapport d'audit et le certificat.

Site de production
saisonnire

Produit rcolt ou transform sur un site ouvert spcialement pour la courte dure de cette rcolte
(gnralement 12 semaines ou moins) durant un cycle de 12 mois.

Spcification

Description explicite ou dtaille d'une matire, d'un produit ou d'un service.

Statut garanti

Produits fabriqus conformment un programme reconnu de certification de produit, dont le statut


doit tre maintenu dans l'ensemble des installations de production certifies par le BRC (p. ex.
GlobalGAP).

Suspension

Lorsque la certification est rvoque durant une priode de temps donne, en attendant que
l'entreprise prenne des mesures correctives.

Suspension de certificat Rvocation de la certification durant une priode de temps donne, en attendant que l'entreprise
prenne des mesures correctives.
Techniques de
bioluminescence ATP

Test rapide pour vrifier la propret des surfaces bas sur l'ATP (adnosine triphosphate), une
substance utilise lors du transfert d'nergie dans les cellules et prsente par consquent dans les
matriaux biologiques.

Tendance

Schma identifi de rsultats.

Traabilit

Capacit de tracer et de suivre les matires premires, les composants et les produits travers
l'ensemble des tapes de rception, production, transformation et distribution en amont et en aval.

Travail en cours

Produits partiellement fabriqus, biens intermdiaires ou matires dans l'attente de la ralisation


complte du processus de fabrication.

Utilisateur

Personne ou organisme qui demande des informations relatives la certification l'entreprise.

Validation

Obtenir des preuves, grce l'apport de preuves objectives, qu'un contrle ou une mesure, s'ils sont
correctement mis en place, peuvent dboucher sur le rsultat spcifi.

Vhicule

Tout appareil utilis pour le transport de produits et capable d'tre dplac sur des axes routiers, des
voies navigables ou ariennes. Les vhicules peuvent tre motoriss (p. ex. un camion) ou non
motoriss (p. ex. un conteneur ou un wagon).

Vrification

Application des mthodes, procdures, tests et autres valuations, en plus du contrle, pour
dterminer si un contrle ou une mesure est ou a t actionn comme prvu.

Vrification de la
quantit/du bilan
massique

Rapprochement entre la quantit de matires premires entrantes et la quantit utilise dans les
produits finis en rsultant, tout en tenant compte des dchets de procds et du recyclage.

Vtement de protection Vtements conus pour protger le produit d'une contamination potentielle par le porteur de ces
vtements.
Vtements de travail

Vtements dlivrs ou autoriss par l'entreprise, conus pour protger le produit d'une contamination
potentielle par le porteur de ces vtements.

Zone faible risque

Zone dans laquelle la transformation ou la manipulation des aliments prsentent un risque minimal de
contamination du produit ou de dveloppement de micro-organismes, ou dans laquelle la
transformation ou la prparation ultrieure du produit par le consommateur garantiront la scurit
sanitaire du produit.

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ANNEXES

Retrait de certificat

Zone haut risque

Zone physiquement spare, conue selon des normes strictes d'hygine, o les pratiques relatives au
personnel, aux ingrdients, l'quipement, l'emballage et l'environnement visent viter la
contamination du produit par des micro-organismes pathognes.

Zone de grande
prcaution

Zone conue selon des normes strictes, o les pratiques relatives au personnel, aux ingrdients,
l'quipement, l'emballage et l'environnement visent minimiser la contamination du produit par des
micro-organismes pathognes.

Zones de grande
prcaution pour les
produits temprature
ambiante

Zone temprature ambiante conue selon des normes strictes, o les pratiques relatives au
personnel, aux ingrdients, l'quipement, l'emballage et l'environnement visent minimiser la
contamination potentielle du produit par des micro-organismes pathognes.

Zone de produits clos

Zone au sein de l'entreprise o tous les produits sont compltement enclos et donc non vulnrables
la contamination environnementale.

Zone de produits nus

Zone o les produits sont en contact avec l'environnement (p. ex. pas totalement enclos dans un
emballage ou des quipements/tuyauteries).

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ANNEXES

ANNEXE 10
REMERCIEMENTS

Le BRC est reconnaissant aux membres des groupes de travail et au comit de pilotage pour leur aide durant llaboration de la
version 7 de la norme Global Standard for Food Safety du BRC. Leur nom apparat par ordre alphabtique ci-dessous.
Emma Adams

Morrisons

Jon Adams

Morrisons

Shanti Anant

Kellogg's

Richard Baldwin

UKAS

Patrick Bele

Bureau Veritas (groupe de coopration francophone)

Karen Betts

Les normes Global Standards du BRC

Alan Botham

2 Sisters Food Group

Kate Bown

Asda

David Brackston

Les normes Global Standards du BRC

Alison Britton

Certification NSF

Andy Brown

Food and Drink Federation

Stefano Cardinali

DNV GL (groupe de coopration italien)

Ella Castro

Whole Foods Market

Jeremy Chamberlain

SGS UK Ltd (groupe de coopration britannique)

Neil Checketts

Sobeys

Almudena Hernandez Cimiano

AENOR (groupe de coopration espagnol)

Andrew Clarke

Maple Leaf Foods

Alison Cousins

Les normes Global Standards du BRC

Su Dakin

British Frozen Food Federation

Alain Dewael

Starbucks

Siarl Dixon

SAI Global Assurance Services

Andrew Donkin

The Co-operative Group

Lori Ernst

Food Safety Net Services

Barry Eschbach

Land O'Lakes

Julia Ferrell

Bay State Milling Company

John Figgins

Les normes Global Standards du BRC

Suzanne Finstad

Tyson Foods, Inc.

Alison Friel

Waitrose Ltd

Kaarin Goodburn

Chilled Foods Association

Lindsay Hay

PepsiCo

Michael Hayes

Del Monte Corporation

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Brandon Headlee

ConAgra Foods

Daniel Herzog

Gonnella Baking Co.

Steve Hessey

Bakkavor

Nick Hodgson

PepsiCo

Juliette Jahaj

Sainsburys Supermarkets Ltd

Sherri Jenkins

JBS

Rima Kapadi

Target Corporation

Andrew Kerridge

Wyvern Food Solutions

Ron Kill

Micron2 Ltd (groupe de coopration britannique)

Daniel Kingdon

Tesco PLC

Elizabeth Krushinskie

Mountaire Farms

John Kukoly

Les normes Global Standards du BRC

Alec Kyriakides

Sainsburys Supermarkets Ltd

Heidi Lammers

Land O'Lakes

Richard Leathers

Campden BRI

Ian Lewis

The Co-operative Group

Kenny Lum

Seafood Products Association

Steven Lyon

Chick-Fil-A, Inc.

Darcy MacPhedran

Sobeys

Carol von Malsen

TV SD Management Service GmbH (groupe de coopration allemand)

Bruno Marberger

Whole Foods Market

Joseph Martin

ConAgra Foods

Shannon McCoy

Maple Leaf Foods

Meghann McLeod

Yum! Brands, Inc.

Margaret McPheat

Greencore

Sara Mortimore

Land O'Lakes

Rob Nugent

Provision Trade Federation

Kim Onett

Silliker, Inc.

Tom Owen

Les normes Global Standards du BRC

Sarah Oxendale

Target Corporation

Robert Prevendar

NSF

Alicia Pulings

Gonnella Baking Co.

Joelle Ramon

ConAgra Foods

Chris Rezendes

Seafood Products Association

Lynette Ryan

Tyson Foods, Inc.

Patrick Sanchez

Newly Weds Foods

Tom Sandbach

The Co-operative Group

Rich Simmons

NSF

Carol Smith

AIB International, Inc.

Tim Smith

Bimbo Bakeries USA

Geoff Spriegel

Food Consulting International

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ANNEXES

Len Steed

AIB International, Inc.

Helen Thornton

The Co-operative Group

Bruce Tobias

Wegmans Food Markets, Inc.

Maggie Tritt

Del Monte Corporation

Jon Tugwell

Fresh Produce Consortium

Trish Twohig

Iceland Foods Ltd

Ron Vail

AIB International, Inc.

Chris Walker

Food and Drink Federation/Weetabix

Christopher Ward

Booker Ltd

Garry Warhurst

British Meat Processors Association

Jane Weitzel

Wegmans Food Markets, Inc.

Sue Williams

SAI Global Assurance Services (groupe de coopration britannique)

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129

BRC Global Standards


21 Dartmouth Street
London SW1H 9BP
Tl : +44 (0)20 7854 8900
Fax : +44 (0)20 7854 8901
Email : enquiries@brcglobalstandards.com

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