I

INTRODUCCION
La alcachofa pertenece a la especie Cynara scolymus de la familia
Compositae y es una hortaliza light debido a su bajo contenido
calorfico, grasas y alta proporcin de fibra. Tiene un exquisito sabor,
catalogada en el rubro de hortaliza especial o de banquete, similar al
esprrago.

Debido

a su alto contenido en hidratos de carbono,

protenas, cido flico, vitamina A y C, antioxidantes, Calcio, Magnesio y

Potasio se considera a la alcachofa como una hortaliza altamente
protectora de la salud ya que previene la formacin de tumores, cncer
de colon, senos y prstata, problemas cardiovasculares y reduce el
colesterol. Debido a la alta proporcin de magnesio le confiere efectos
antidepresivos y refuerza el sistema reproductivo y sumado al fosfato
reduce en las mujeres el riesgo de ciertos defectos cerebrales o
espinales del feto durante la gestacin.
Se usa como medicina natural mezclado con agua azucarada y limn
para los diabticos y los males del hgado curando enfermedades del
sistema seo, artritis, reumatismo, raquitismo y osteoporosis. Pablo
Cabral ( 2006).
Los mtodos de conservacin fueron en su inicio tcnicas sencillas y su
evolucin paulatina los ha convertido en tcnicas muy depuradas, tuvo
que transcurrir hasta el ao 1804 en que el francs NICOLS APPERT
invento el enlatado. La conservacin de alimentos ya sea animal y/o
vegetal representa para la humanidad un gran salto en el desarrollo
integral de los alimentos, as mismo es una victoria de la ciencia y/o de
la industria sobre el tiempo y el espacio. Tiempo por la durabilidad larga

que tiene y por el espacio en que estos ocupan en relacin a la frescura

de los mismos. As mismo la conservacin permite la mejor distribucin
de los alimentos en mejor calidad a diferentes reas del mundo.
El proceso de conserva, que asocia un tratamiento trmico y un envase,
preserva las cualidades nutricionales, vitamnicas y organolpticas de los
productos. Es un mtodo de esterilizacin natural que no necesita
aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una
facilidad inigualables.
Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen ms vigencia que nunca en
una alimentacin moderna, equilibrada, gastronmica y diversificada.
Cada ao se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero
para conservar los alimentos. A continuacin se dar alcance de los
procesos en la elaboracin de conservas de hortalizas de aquellos
productos ms comercializados por la industria conservera.

II

OBJETIVOS

Describir las caractersticas de la alcachofa

Describir las etapas de la elaboracin de conservas de corazones de
alcachofa,
Brindar informacin de los parmetros de procesamiento de la conserva
de corazones de alcachofa.

III

MARCO TEORICO

3.1

Caractersticas de la alcachofa
La alcachofa pertenece a la especie Cynara Scolymus de la
familia Compositae y es una hortaliza light debido a su bajo
contenido calrico, grasas y alta proporcin de fibra. Tiene un
exquisito sabor, catalogada en el rubro de hortaliza especial o de
banquete, similar al esprrago. Debido a su alto contenido en
hidratos de carbono, protenas, cido flico, vitamina A y C,
antioxidantes, Calcio, Magnesio y Potasio se considera a la
alcachofa como una hortaliza altamente protectora de la salud ya
que previene la formacin de tumores, cncer de colon, senos y
prstata, problemas cardiovasculares y reduce el colesterol.
Debido a la alta proporcin de magnesio le confiere efectos
antidepresivos y refuerza el sistema reproductivo y sumado al
fosfato reduce en las mujeres el riesgo de ciertos defectos
cerebrales o espinales del feto durante la gestacin.
En estado fresco regula diversas funciones hepticas, pncreas y
del rin; tiene virtud curativa para los enfermos del hgado y
diabticos pues no deja azcares en la sangre ni en la orina.
Tambin es utilizado como tnico cardiaco depurativo, sanguneo
antitxico diurtico, favoreciendo la eliminacin de urea, del
exceso de colesterol y cido rico.
Se usa como medicina natural mezclado con agua azucarada y
limn para los diabticos y los males de hgado curando

enfermedades del sistema seo, artritis, reumatismo, raquitismo y

osteoporosis.
En farmacia clnica se utilizan las hojas, que tienen como
constituyente principal la cynarina y cynaropicrina, que son
anticolereticos; es decir estimulan a la vez la formacin y
eliminacin de la bilis, protege y regenera las clulas hepticas y
en los pacientes cirrticos ayuda a la regeneracin de tejidos
hepticos. (1)

Fig. 1 La alcachofa
3.1.1 Origen e historia de las alcachofas
La actual alcachofera es una planta que procede de la
alcachofera silvestre que es natural del este de frica.
Posteriormente, se fue extendiendo su cultivo a lo largo de
todos los pases mediterrneos de occidente.

A medida que, por procedimiento de seleccin, se iban

obteniendo cada vez ejemplares mas productivos, con
mejor sabor (la especie silvestre era muy amarga) y
mejoras propiedades alimentarias.
Desde aqu se extendi al este del Mediterrneo y,
posteriormente, a todos los lugares del mundo con el clima
y el suelo adecuado.
El cultivo de la alcachofera es muy antiguo.

Las primeras

referencias hay que buscarlas en los dibujos grabados en

las tumbas egipcias.

Los griegos y los romanos la

comieron en abundancia y siempre pensaron que era una

planta que les aportaba grandes propiedades digestivas y
afrodisiacas. En aquel tiempo de esta planta solamente se
coman los tallos. La primera referencia en la que aparece
la alcachofa como una hortaliza comestible es en el ao
1400 en Italia.
La alcachofa se cultiva en pases de clima clido, sin
presencia de heladas, en una tierra rica en nutrientes, bajo
un buen grado de humedad y un drenaje conveniente que
evita la aparicin de hongos. (2)

3.1.2 Ventajas del consumo de alcachofa

La alcachofa presenta un efecto reductor del colesterol y de
los triglicridos, debido a la presencia de cinarina, una
sustancia que acta evitando la sntesis endgena de
colesterol y otros lpidos.
Por ello, est indicada para todas las enfermedades
funcionales y orgnicas del hgado, vescula biliar y vas
biliares, asi como para los trastornos digestivos que de
ellas deriven.
La inulina es el hidrato de carbono mayoritario,

Esta

sustancia se mataboliza en el organismo dando lugar a

unidades de fructuosa, un azcar asimilable sin la
necesidad de insulina.
Por este motivo, las alcachofas estn indicadas en la dieta
de las personas diabticas. Adems, por su riqueza en
fibra proporciona sensacin de saciedad y favorecen el
trnsito intestinal, contribuyendo a aliviar o prevenir el
estreimiento. Garcilazo Cornejo Jaime (2013)
3.1.3 Valor nutritivo de la alcachofa
En la tabla 1 se presenta el valor nutritivo de la alcachofa.

Tabla 1: Valor nutritivo por cada 100 gr de contenido comestible

ELEMENTO

UNIDAD

CONTENIDO

Agua

92.90

Ceniza

1.20

Carbohidratos

2.90

Protenas

2.80

Grasa

0.20

Fibra

1.40

Calcio

mg

42.00

Hierro

mg

1.10

Fosforo

mg

51.00

Retinol

mg

50.00

Tiamina

mg

0.07

Riboflamina

mg

0.04

Niacina

mg

0.85

Fuente: Prompex
3.2

Los tratamientos trmicos y la preservacin de los alimentos

Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los
microrganismos aplicando temperaturas adecuadas para su
destruccin o mantenindolos a temperaturas algo por encima de
las que permiten el desarrollo microbiano, como sucede cuando
se mantiene caliente la comida despus de su preparacin, en
espera de proceder a servirla. Tambin pueden tener efectos
antibacterianos los tratamientos trmicos a que se someten los
alimentos persiguiendo otros objetivos. El escaldado, utilizado en

la conservacin de vegetales para inactivar las enzimas, fijar el

color, reducir el volumen, etc., destruye la mayor parte de las
clulas vegetativas bacterianas, as como los mohos y las
levaduras. En forma similar, algunos sistemas de coccin o
precoccin, como los que se aplican a los crustceos para facilitar
la eliminacin del caparazn, o al atn para su desengrasado
antes del enlatado, ejercen efectos letales sobre las bacterias.
Como los efectos letales del calor son acumulativos, los
tratamientos trmicos suaves, como el escaldado o la precoccin,
pueden incrementar la eficacia del autntico tratamiento trmico
letal subsiguiente, eliminando algunos grmenes sensibles al
calor y sensibilizando los tipos ms termorresistentes.
Cuando se pretende utilizar el calor para la destruccin de los
microrganismos presentes en los alimentos, se puede recurrir a
diferentes procedimientos
Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aqu sus
caractersticas generales:
o Esterilizacin:

Eliminacin

completa

de

microorganismos (MO)
o Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de
algunos esporas que no poliferan en el alimento.
o Pasterizacin: Eliminacin de MO patgenos. Se
combina con la refrigeracin.

o Escaldado: Inactivacin enzimas, y quizs algunos MO.

(3)

3.3

Diagrama de flujo de la elaboracin de conservas de

corazones de alcachofa

RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA

SELECCIN Y CLASIFICACIN

ESCALDADO

ENFRIADO
PELADO
PERFILADO Y CORTADO

ENVASADO/PESADO

ADICIN DE LIQUIDO DE
GOBIERNO

EXHAUSTING/CERRADO

TRATAMIENTO TRMICO
10

CODIFICADO Y ALMACENADO

3.4

Descripcin de la elaboracin de conservas de corazones de

alcachofas
3.4.1 Recepcin
La recepcin consiste en recibir la alcachofa criolla
comprada a los campesinos de las zonas indicadas. En
esta primera etapa se detectan y se separan las alcachofas
marchitas ocasionadas por la prdida de agua, prdida de
peso, las alcachofas que tienen las brcteas endurecidas
y/o abiertas, que evidencian un aumento de la pilosidad del
receptculo, alteraciones del color y alcachofas podridas.
(1)

Fig. 2 Recepcin de alcachofa

3.4.2 Seleccin y clasificacin

11

Una vez recepcionada la alcachofa se procede a realizar la

seleccin retirando las alcachofas que presenten las
brcteas abiertas, con formas planas o con lesiones ya sea
por hongos o por insectos, las alcachofas daadas,
picadas, fofas o con presencia de hongos, de manera que
cumpla con los requerimientos de calidad, para luego
clasificarlas de acuerdo a su dimetro. Esta operacin se
realiza en una faja transportadora de dos bandas, con
personal capacitado para seleccionar correctamente y con
bastante cuidado ya que en funcin a los dimetros, se
determina los tiempos de escaldado. Se comprobar en
sta operacin el estado del fruto, as como sus diversos
calibres, ya que de esto se elige los formatos de los
envases a ser producidos, y la existencia de plagas o
podredumbre eliminndolas para evitar el riesgo de
contaminacin durante el procesamiento. (1)
3.4.3 Escaldado
Se realiza una precoccin de aproximadamente 15 a 17
minutos, aunque la duracin del tiempo deben guardar
relacin con el dimetro del fruto y tiene por objeto
neutralizar las enzimas que lo descomponen. Se adiciona
cido ctrico, para evitar la oxidacin responsable del
oscurecimiento y pardeamiento del fruto. PH: 2.6 2.8. (1)

12

Fig.3 Escaldado
3.4.4 Enfriamiento manual.
Evita un recocido prolongado que en determinados casos
podra dar lugar a alteraciones que se manifiestan de
distinta

forma,

obscurecimientos,

pero

fundamentalmente

reblandecimientos

por

prdida

en
de

textura, posible aparicin de grmenes termfilos. (1)

Fig. 4 Enfriamiento manual

3.4.5 Pelado manual
Cada operario deber de contar con cuchillos afilados para
eliminar las brcteas externas del fruto (fibrosas no
comestibles), formndose el corazn de alcachofa. Esta

13

fase del proceso tiene una gran incidencia en el

rendimiento, calidad y costo de elaboracin. (1)

Fig. 5 Pelado manual

3.4.6 Perfilado y Cortado
Se hace de forma manual y consta de lo siguiente en
eliminar el pednculo, perfilar la base dndole forma
cnica. En caso que no cumpla la calidad para enteros se
deriva para cuartos.

14

Fig. 6 perfilado y Cortado

3.4.7 Envasado y Pesado
Para el envasado se realiza una previa seleccin de
dimetros para que obtengamos frutos de tamaos

uniformes. Existe una relacin entre el dimetro mayor y el

menor. Cada tipo de envase determina el peso que se debe
dar y cumplir con las especificaciones dadas por el cliente.

Fig. 7 Envasado y Pesado

3.4.8 Preparacin y dosificacin de lquido de gobierno.
Puesto que se trata de un fruto de baja acidez, el PH de la
alcachofa est comprendido entre 5.4 5.6. Hay que
ratificar el PH del producto final para poder aplicar un
proceso de pasteurizacin, de modo que no puedan

15

desarrollarse microorganismos, ya que hay un tratamiento

trmico a diferentes temperaturas, haciendo que el
producto pierda su consistencia y buen aspecto. Los
insumos para el lquido de gobierno sern los siguientes:
Agua Potable (Blanda) 97.9 %
E330 (cido Ctrico) 0.50 %
SAL 2.3 2.6 %
El objetivo es obtener un PH de 2.5 - 3.0
La temperatura de dosificacin debe ser superior a los 90
C, para facilitar la salida del aire ocluido en el fruto y
conseguir una temperatura de cerrado de 70C.

Fig. 8

(1)

Preparacin y dosificacin del lquido de

gobierno

16

3.4.9 Exhausting y Cerrado

Luego de pasar por el exhauster los envases (80C
85C), donde se calienta el lquido de gobierno con vapor,
que adems de eliminar las burbujas de aire que se forman
al llenarlos, dilata el lquido permitiendo el cierre hermtico
del envase, que al enfriarse produce vaco en su interior, se
procede al cerrado teniendo en consideracin que el cierre
que se efecte va a determinar absolutamente la buena
calidad del producto elaborado, teniendo en consideracin
que se va a realizar un tratamiento trmico.
Una vez cerrado los frascos se proceden a colocarlos en
coches de acero inoxidable, esta operacin se realizar con
bastante cuidado.
Finalmente los envases sellados se someten a un
tratamiento trmico en autoclave. (1)

17

Fig. 9 Cerrado
3.4.10 Tratamiento trmico
Se realiza en autoclaves horizontales para que no se altere
las condiciones normales durante su almacenamiento.
Despus de su pasteurizacin (100C), se procede al
enfriamiento para evitar sobre cocciones y cambios de
textura en el producto. El agua de enfriamiento ha de tener
de 0.5 a 1.5 ppm de Cl2 activo, de modo que en las
dilataciones y contracciones de un cierre originadas por los
cambios de presin interna y temperatura del cuerpo
metlico

no

puedan

introducirse

microorganismos

existentes en el agua. En los esterilizadores continuos va

acoplado un sistema de enfriamiento por duchas dejando el
producto a temperaturas de 30-35C que permita el secado
del envase y evite corrosiones externas. (1)

18

La temperatura y el tiempo que dura la pasteurizacin

varan

de

acuerdo

al

formato,

considerando

el

calentamiento previo (10 min.) que se da hasta alcanzar la

temperatura ptima indicada para cada formato. Presin
atmosfrica: 0.5 bar. Por cuestin metodolgica el formato
que se estara evaluando sera de 212/7, con lo cual la
temperatura requerida es de 96C y el tiempo es de 20
minutos.

Fig. 10 Tratamiento trmico.

3.4.11 Codificado y Almacenamiento

El codificado se realiza para identificar, la fecha de
produccin y/o vencimiento, nmero de batch, lote de
produccin y otros, dependiendo del mercado destino.
Luego del codificado, se coloca los envases en pallets de

19

exportacin, forrndolos con polifilm y registrando el conteo

de envases en kardex por cada ballet. (1)

Fig. 11 Codificado y almacenamiento

IV

CONCLUSIONES

La alcachofa es una hortaliza reconocida por los bilogos y mdicos

como una especie importante en la alimentacin, tanto por sus
propiedades medicinales como por su riqueza vitamnica para una dieta
balanceada.

20

La alcachofa peruana cuenta con ventajas en trminos de calidad y

sabor en comparacin con la de sus principales competidores.

BIBLIOGRAFIA
1

Cabral Pablo (2006) Analizar la viabilidad de exportar alcachofa

fresca congelada, corazones y fondos en conserva, desde la regin
Junn, al mercado Norteamericano Tesis Universidad Peruana de
Ciencias Aplicadas

Pginas de Internet

21

2
3

http://www.botanical-online.com/alcachofas.htm
www.itescam.edu.mx/principal

22