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Fenmenos de superficie.
Interacciones coloidales. Dispersiones alimenticias: estabilidad
y mecanismos de estabilizacion.
Soles, geles, emulsiones y espumas. Introduccin
a la reologa de soles. Surfactantes
Sistemas coloidales
En fsica y qumica un coloide, sistema coloidal, suspensin
coloidal o dispersin coloidal es un sistema formado por dos o
ms fases, principalmente: una normalmente fluida (lquido),
y otra dispersa en forma de partculas generalmente slidas
muy finas, de dimetro comprendido entre 10-9 y 10-5 m
La fase dispersa es la que se halla en menor proporcin.
Normalmente la fase continua es lquida, pero pueden
encontrarse coloides cuyos componentes se encuentran en
otros estados de agregacin.
Propiedades
Adsorcin:
Por su tamao, las partculas coloidales tienen una relacin rea/masa
extremadamente grande, por ello son excelentes materiales adsorbentes.
En la superficie de las partculas existen fuerzas llamadas de Van der Waals
e incluso enlaces interatmicos que al estar insatisfechos pueden atraer y
retener tomos, iones o molculas de sustancias extraas.
A esta adherencia de sustancias ajenas en la superficie de una partcula se
le llama adsorcin. Las sustancias adsorbidas se mantienen firmemente
unidas en capas que suelen tener no ms de una o dos molculas (o iones)
de espesor.
Propiedades
Efecto Tyndall:
Consiste en que un haz luminoso se hace visible cuando atraviesa
un sistema coloidal. Este fenmeno se debe a que las partculas
coloidales dispersan la luz en todas las direcciones hacindola
visible.
Los rayos de luz pueden ser vistos al pasar a travs de un bosque,
por ejemplo, como resultado de la dispersin de la luz por las
partculas coloidales suspendidas en el aire del bosque.
Aunque todos los gases y lquidos dispersan la luz, la dispersin por
una sustancia pura o por una solucin es muy pequea, que
generalmente no es detectable.
Propiedades
Movimiento browniano:
Son ejemplos de este fenmenos los movimientos
observados en partculas de polvo que se desplazan libres
al azar en un rayo de sol que ingresa a travs de una
ventana (o una cortina abierta), o partculas de polvo y
humo movindose en un rayo de luz proveniente del cuarto
de proyeccin de una sala de cine.
El movimiento desordenado de dichas partculas coloidales
es debido al bombardeo o choque con las molculas del
medio dispersante, y en los ejemplos citados seria por las
molculas presentes en el aire (N2, O2,Ar, Cr2, etc).
Propiedades
Electroforesis:
Consiste en la migracin de partculas coloidales
cargadas dentro de un campo elctrico.
Las partculas coloidales adsorben iones en su
superficie cargndose positiva o negativamente,
aunque todo el sistema coloidal es elctricamente
neutro, estas partculas viajan hacia los electrodos
(ctodo y nodo) mediante fuerzas elctricas de
atraccin.
Propiedades
Dilisis:
Se define como el movimiento de iones y molculas pequeas a
travs de una membrana porosa, llamada membrana dialtica o
dializante, pero no de molculas grandes o partculas coloidales.
La dilisis no es una propiedad exclusiva de los coloides, puesto que
ciertas soluciones tambin se pueden dializar, por ejemplo, en
bioqumica se utiliza con frecuencia la dilisis para separar
molculas protenicas de iones acuosos.
En los coloides, la dilisis permite purificar el sistema coloidal,
puesto que se eliminan iones y otras molculas pequeas
consideradas impurezas.
Se utilizan como membranas dialticas, el celofn y las membranas
de origen animal.
Sistemas dispersos
Es algo tpico en los alimentos.
Mantequillas
Pan
Leche
Mayonesas y salsas para ensalada
Cerveza
Salchichas
Dispersin
Sistema constituido por partculas discretas
que estn distribuidas en un medio fluido y
continuo.
Ejemplo: Leche.
Conceptos importantes
Tensin y adsorcin interfacial, es la energia
libre que hay en el lmite entre las fases.
En alimentos las fases pueden ser A,W,O o
slidas. Si una de las fases es A recibe el
nombre de tensin superficial.
Es una fuerza que se opone al crecimiento de
la interfase.
Surfactantes
Son molculas pequeas anfiflicas (incluye una parte polar y
otra no polar). La parte hidrfoba o parte no polar de la
molcula esta constituida tpicamente por una cadena
aliftica. La mitad hidrfila o polar es de naturaleza muy
diversa.
Conocidos tambin como emulgentes. Disminuyen la tensin
superficial.
Surfactantes catinicos tales como CTAB (Bromuro de cetil
trimetil amonio) es bactericida y podra tener efectos txicos
(No son usados como aditivo alimentario.
Estructuras de surfactantes
Influenciados por pH y
fuerza inica.
No inico,
insensible a
cambio en pH y
[sal]
Surfactantes
Son agentes que contribuyen a la dispersin de
una fase en otra:
Son surfactantes artificiales
los Tweens. Estos tienen
una mitad hidroflica
conteniendo cuatro cadenas
de poliexietileno.
Podran ayudar a la
dispersin de una fase
oleosa en agua.
BHL
Propiedades coligativas
Son:
Disminucin del punto de congelacin.
Elevacin del punto de ebullicin.
Incremento de la presin osmtica.
Disminucin de la presin de vapor.
Concentracin
micelar crtica
EMULSIONES
Emulsiones
Agitacin.
ENERGIA
Agente emulsificante:
Reduce la tensin
superficial por lo que se
necesita menos energa
para incrementar area de
interfase.
Mecanismo de inestabilidad de
emulsiones de grasa en agua.
Fennema, 2000
Espumas
Espumas.
Al igual que las emulsiones son dispersiones
de un fluido hidrfobo en un medio hidrfilo.
Burbujas en pan
Estabilizacin de espumas
Los edulcorantes pueden estabilizar la espumas
formadas. Aumentan la viscosidad del fluido que
rodea las celdas de aire.
Los diversos componentes estructurales en la matriz
que rodea la celda aumentan mas la estabilidad.
Los edulcorates de bajo DE y alto peso molecuar son
los mejores estabilizantes de las espumas.
Problemas
Se hicieron espumas utilizando proteinas de
soya las que tena cantidades importantes de
minocido lisina con carga. Despus del
batido se observ que la protena se
resolubilizaba y que la espuma se movia a un
estado de mayor equilibro y menor energa,
reduciendo la superficie de interfase
ocacionando el colapso de la espuma.
Solucin?
Adicin de protena de soya acetilada la cual convierte los grupos aminolisina
cargados en grupos neutros.
Esponjas
Geles
Tipos de Geles
Dispersiones coloidades vs
Suspensin de
partculas slidas.
Solucin.
Dispersin coloidal
Fuente: http://dl.clackamas.edu/ch105-03/similar.htm
Alimentos
Elaboracin de un helado
1
Creacin de
Emulsin
Solidificacin
Estructuras de un helado
Estructuras en
amarillo, glbulos
grasoso y dentro en
color mas claro zonas
cristalizadas.
Transformacin surgida
durante el proceso de
congelacin y aereado.
Grasa sufre coalescencia
y rodea y estabiliza las
burbujas de aire.
Emulsion carnica
Terminologa asociada a:
DISPERSIONES
Agentes humectantes
Reducen la tensin superficial de un slido por
el lquido dentro del cual es suspendido.
Podran no contribuir a la dispersin del slido.
Fuerzas de
cohesin
de
molculas
en
superficie
es mayor
wescoregames.com
Agentes humectantes
Agentes humectantes
A mayor nmero de grupos (-OH) en la
molcula del edulcorante. Su capacidad de
absorcin de agua incrementa. Fructosa es
mucho mas higroscpica que la sucrosa por lo
que en el almacenamiento se debe mantener
una baja humedad relativa para evitar
problemas de apelmazamiento.
Ayudas de Molienda
Son qumicos que se requieren para reduccin
de tamao por medios mecnicos. Podrian
tener funcin de lubricantes, dispersantes y
inhibidores de aglomeracin dentro del
molino.
Ayudas de pigmentacin
Favorecera que las molculas de los
pigmentos se encuentren lo suficientemente
separadas en los lquidos de modo que los
fotones de luz sean adecuadamente
absorbidos y refractados.