Culinary Fundamentals, 2006, Pearson Education

Saltear
Definicin:
Tcnica de coccin rpida para aves, mariscos, pescado y carnes. Tambin
realza y aade sabor a los alimentos.
Procedimiento segn autor:

Calentar el sartn sin grasa alguna.

Agregamos la grasa y dejamos que caliente hasta casi llegar a un punto de
humo
Colocar la protena por el lado en que se presentara.
No saturar el sartn con alimentos (no deben tocarse)
No mover los alimentos hasta conseguir un buen sellado del primer lado del
alimento.
Agitar el sartn para liberar cualquier vapor atrapado debajo de la comida.
Cocinar hasta obtener un color dorado marrn y la coccin este casi terminada.
Voltear y terminar coccin.

Frer
Definicin:
Fritura en sartn y fritura profunda, resultan en comidas con costras crujientes y
doradas, y un interior jugoso y lleno de sabor.
Procedimiento de fritura en sartn:

Agregar grasa suficiente para cubrir la mitad o dos tercios del alimento.
Si la comida es delgada, se utiliza menos grasa.
Cuando se note un poco de humo, la grasa esta lo suficiente caliente.
Cuando la grasa est en 350F (176C) la comida se rodeara de burbujas al
contacto.
Colocar la comida cuidadosamente en la grasa caliente y frer hasta que el
primer lado obtenga una buena costra y un color dorado.
Voltea la comida una vez y contina la coccin hasta que el segundo lado quede
igual que el primero.
Dejar reposar la comida en papel absorbente limpio para drenar exceso de
aceite.

Procedimiento de fritura profunda:

Llevar el aceite a la temperatura correcta, 325-375F (165-190C).

Aplicar un rebozo (empanizado, mezcla de harina, cerveza, claras etc,) al

alimento
Colocar la comida en la grasa y cocinar hasta que este cocido hasta el centro.
Dejar reposar en papel absorbente para eliminar excesos de aceite.

Rostizado
Definicin:
Es una tcnica que cocina los alimentos en el caliente y seco aire del horno. El
aire es capturado en el hermtico ambiente del horno, el cual es el medio de coccin.
Mientras el aire caliente circula alrededor de la comida, los jugos de las capas
exteriores penetran la comida con intensidad. El exterior del rostizado se acenta un
color ms obscuro.
Procedimiento:

(Opcional) Sellar el corte.

Rostizar sin cubrir, esto crea un exterior crujiente y de buen color (baar con los
jugos)
Tomar la temperatura interna del alimento, evitar tocar los huesos.
Remover del horno cuando este a 5 o 10 de llegar al termino deseado.
Dejar reposar el rostizado antes de cortar.
(Opcional) Utilizar los jugos para hacer un gravy.

Tabla 1.
Tabla de temperaturas internas
Res, borrego, venado

Termino
Rare
Medium rare
Medium
Well done

Temperatura
130F / 54C
135F / 57C
140F / 60C
145F / 63C

Tiempo
112 min
36 min
12 min
4 min

Medium

145F / 63C

4 min

--

165F / 74C

15 segs

--

145F / 63C

--

Ternera y cerdo
Aves enteras y
partes.
Pescados

Grilling
Definicin:
Su relacin con el rostizado es un cercana en trminos de cmo se aplica el
calor a la comida, el grilling usa mayormente porciones pequeas o individuales como,

steaks, chops o filetes. Estos alimentos se cocinan rpido (por calor radiante la
transferencia de calor directo a travs de una flama, carbn, y hornillas, a la comida).

Procedimiento:

Eliminar el exceso de humedad y sazonar bien.

Colocar la comida en el grill y cocinar hasta el punto medio del trmino final
deseado.
Voltear y terminar la coccin.

Braseado.
Definicin:
Es una referencia a una combinacin de mtodos. Se somete al alimento a un
sellado o salteado un aceite caliente y despus se cocina gentilmente en un lquido o
salsa. Estos alimentos tienen un complejo y rico sabor y una textura suave y jugosa.
Procedimiento:

Caliente el sartn y grasa.

Sellar la protena completamente y retirar del sartn y mantener con
temperatura.
Aadir mirepoix y tomate.
Desglasar el sartn con agua o fondo.
Colocar de regreso la protena
Agregar ms lquido hasta quedar cubierto a una tercera parte o la mitad del
corte.
Revisar constante los niveles de agua
Cubrir y terminar el braseado.

Estofado
Definicin:
Los componentes de un estofado no son tan diferentes en ningn punto de los
del braseado. El estofado puede utilizar los mismos cortes de carne que el braseado,
pero el corte principal debe ir cortado en cubos o para un bocado, usualmente entre 1
2 pulgadas (25 50 milmetros). Dado a que la comida fue cortada en pequeos
pedazos, el tiempo de coccin del estofado es menor que el del braseado.
La proporcin de lquido y alimento cambia ligeramente. En el estofado el ingrediente
principal est completamente sumergido en el lquido. Si se blanquea el tem principal,
cocinndolo brevemente en fondo o agua, el resultado ser un plido estofado, tpico
de un blaquette o un fricasse. Los alimentos estofados terminados, se caracterizan
por textura suave.

Pochado
Definicin:
Se utiliza la estratgica bsica de cocina de sumergir completamente la comida
en un lquido con sabor o fondo. A diferencia del hervido, en esta tcnica se mantiene
un control de la temperatura para la coccin del alimento.
Procedimiento:

Llevar el lquido a hervor y reducir la temperatura. 160-180F (70-85C)

Combinar la comida con el lquido y recuperar la temperatura perdida al ingresar
el ingrediente.
Mantener el lquido a 160-180F (70-85C) durante toda la coccin, quitar
espuma si es necesario.
Pochar la comida hasta bien cocida. Remover cuidadosamente del lquido.

Hervido.
Definicin:
Se utiliza la estratgica bsica de cocina de sumergir completamente la comida
en un lquido con sabor o fondo. A diferencia del pochado, en esta tcnica se mantiene
un control de la temperatura ms alto para la coccin del alimento
Procedimiento:

Combinar el alimento con el lquido y llevar a la temperatura correcta de coccin.

185-200F (85-94C)
Asegurarse de que el alimento este completamente sumergido.
Hervir hasta que el alimento este suave
- Los jugos de las aves debe salir sin color
- La carne de aves debe estar opaca uniforme y tener un poco de resistencia
al tacto.
- Aves completas debern estar cocinadas completamente.
- Pescados y mariscos debern estar ligeramente firmes con una apariencia
opaca.
Remover con cuidado el alimento del lquido.

Proceso de cocina, 2001, Paraninfo.

Asado
Definicin:

Consiste en cocinar un gnero con un mnimo de grasa, de forma que quede

dorado por la parte externa y jugoso en el interior.
Distinguimos varias formas de asar que dependen del tipo de generador de calor y del
tamao de la pieza:

Al horno: Calor por conveccin. Para piezas grandes que por su tamao
requieren un tiempo de coccin ms largo.
A la plancha: Calor por conduccin. Se emplea para cualquier tipo de pieza
pequea, incluso huevos. El contacto con la superficie caliente tuesta el exterior
del producto, lo que le da un atractivo sabor.
A la parrilla: Calor por radiacin y conduccin. Permite cocinar piezas gruesas y
de mayor tamao sin que se tuesten, requemen en el exterior.
A la sal: Es un mtodo de cocinado muy antiguo que consiste en cubrir con sal
un gnero para cocinarlo a horno fuerte. De esta manera no se reseca en
absoluto. Se emplea principalmente para pescados, aunque aves, carnes y foie
tambin se asan a la sal.

Braseado
Definicin:
Consiste en someter a los gneros a un cocinado lento y prolongado en contacto
con otros ingredientes de condimentacin como hortalizas, vino, agua o fondos.
Procedimiento:
Primero se da un golpe fuerte de calor para que se dore exteriormente y no
permita la salida de jugos, y se pone en contacto con la bresa (hortalizas de
condimentacin) y se moja generosamente con vino, agua o fondos. El calor se
transmite de forma mixta, por conduccin y por conveccin. Este mtodo de cocinado
se realiza en el horno, tapando el gnero para que no se tueste en exceso, o en
recipientes cerrados en los que los vapores que se generen acten como fluido de
conveccin. Se aplica principalmente a carnes duras, que se condimentan con la bresa
y los lquidos pasados por la trmix

Hervido
Definicin:
Hervir es cocinar un producto en un fluido, llevado a ebullicin. Hay que
distinguir varios sistemas:

Convencional: Es cuando el fluido es agua o algn fondo, e incluso leche

- Desde frio: Se colocan los generos con el agua en frio y se lleva a ebullicin
mantenindolo a fuego lento hasta que estn tiernos o hayan soltado su jugo.
- Desde calor: Cuando el agua o el fondo est hirviendo se sumergen en el
hasta su cocinado.

Al vapor: Se hace mediante hornos de conveccin vapor o en vaporeras. Es el

mejor sistema de coccin para pescados, mariscos y hortalizas.
Al bao mara: Consiste en color un recipiente dentro de otro que contenga agua
al borde de ebullicin para que el producto o la elaboracin contenida en el
primer recipiente se cocine muy lentamente.

Fritura
Definicin:
Consiste en el cocinado del producto mediante inmersin en aceite o grasa muy
caliente, de manera que se forme una costra en el exterior y el interior quede jugoso.
Se emplea para piezas pequeas o troceadas que sean tiernas. Pueden frerse
directamente o con rebozado.

Sin rebozado. Se emplea para elaboraciones fritas que no sueltan agua al frer o
que forman costar con facilidad y por ello no necesitan un rebozado exterior.
Con rebozado. Genricamente rebozar es envolver un gnero con harina, huevo
o alguna pasta de frer para que forme costar alrededor del producto, de modo
que no suelte sus jugos o incluso evite que se salga el relleno.

Iniciacin en las tcnicas culinarias, 2012, Limusa Noriega.

Ebullicin.
En la coccin por ebullicin, el calor se transmite por medio del agua. Este
sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en los caldos que se definen como
preparaciones liquidas concentradas de sustancias solubles en agua, extradas de
trozos de carne, huesos, verduras y especias.

Coccin al vapor.
Es uno de los mejores mtodos que se conocen. Los alimentos se ponen en una
vaporera de doble fondo o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que
ajuste bien; de esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua
hirviendo.
No todos los alimentos son propios para cocerse de esta manera, pero puede
utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes, arroz, camote, zanahorias y pescados
con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse previamente
para que no pierdan su grasa y jugos.

Estofado y braseado
Estos mtodos suelen confundirse porque son muy parecidos, ya que la coccin de
ambos se efecta en recipientes bien cerrados

En el estofado de carne esta debe dorarse primero en grasa muy caliente para
sellar las piezas, despus se aaden elementos aromticos y un fondo preparado,
tapndolo para cocer a fuego lento. En el estofado de carnes, la salsa siempre lleva un
elemento de ligazn para espesarla ligeramente. El elemento de ligazn tiene como
funcin dar suavidad, tersura y cuerpo a una preparacin sin cambiarle el sabor.
Se le llama braseado a la coccin en brasera, que es un recipiente de hierro
grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse hermticamente para que al
cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve intergro el sabor. Casi siempre se
utiliza para aves enteras, pescado o piezas grades de carne. Algunas carnes magras
pueden mecharse introducindoles pequeos trozos de tocino, siempre en direccin de
las fibras de la carne.

Fritura y salteado.
Las frituras son preparaciones cocidas en manteca, mantequilla o aceite muy
caliente y abundantes, para que la fritura sea perfecta, los alimentos deben flotar en la
grasa, de este modo no se ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en
este mtodo de coccin. La grasa debe estar bien caliente, para comprobarlo se echa a
la freidora un diente de ajo o un pequeo trozo de pan; si la grasa crepita es que est a
punto para freir, ya que el ruido que hace el aceite se debe a la vaporizacin del agua
que se encuentra en el interior del trozo de pan o del ajo, que nos indica que el aceite
ha alcanzado una temperatura superior a los 92 C.
El salteado es tambin un cocimiento en grasa que se hace en una sartn sin
tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o piezas de pollo aplanadas. En
este caso la cantidad de grasa es muy pequea y debe estar muy caliente para que se
coagule la protena y se dore la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor. Como el
calor es solo por un lado, conviene darle vuelta a la pieza para que se dore de ambos
lados. Cuando se retira la carne ya hecha, con frecuencia queda en la sartn residuo
de jugo que puede deslerse con vino o caldo para hacer una salsa.

Asado.
Para el asado se usan las partes ms tiernas del animal y debe ser carne de
primera calidad. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado en grasa caliente o
directamente en el fuego, para que favorezca la reaccin de Maillard; despus se mete
al horno a fuego alto baando de vez en cuando con grada derretida. Si se deja mucho
tiempo a calor fuerte, el asado se reduce considerablemente y puede quemarse, es
mejor bajar el calor para que termine de cocerse.