Enokitake (Flammulina velutipes)

Cada vez es ms fcil encontrar las setas enoki o enokitake (Flammulina velutipes) frescas en grandes
superficies de alimentacin, generalmente junto a las shiitake. Las hemos podido degustar primero en
restaurantes de cocina fusin y de cocina de autor, y como siempre nos gusta poder trasladar nuevos
ingredientes a nuestra cocina, aqu las tenemos.
Las setas enoki o enokitake crecen en los troncos de los rboles japoneses Enoki (gnero Celtis) y otros
rboles caducos. Se usan tradicionalmente en la cocina japonesa, china y coreana, y las hay de cultivo (foto)
y silvestres, con muchas diferencias entre ellas. De las que nosotros hablamos son de las de cultivo que se
presentan en manojos, con tallo fino y sombrero pequeo.
Las setas enoki se cultivan frascos en la oscuridad, de ah su color blanco inmaculado, como los
championes, y su forma alargada. Las enoki tambin se conocen por el nombre de Pie de terciopelo o seta
de invierno, la variedad silvestre es muy diferente a la de cultivo, de mayor tamao en general, muestra un
color amarillo, crema, anarajado, rojizo, marrn ofrece una textura suave igual que su sabor, aunque es
intenso.
Estas setas de cultivo se deben escoger firmes y bien blancas, y se deben consumir enseguida porque son
muy perecederas, conviene conservarlas en el frigorfico, no ms de cinco das, envueltas en papel y despus
en una bolsa de plstico para crear humedad. Tambin se pueden encontrar en conserva, pero claro, no son lo
mismo.
Resultan ricas y crujientes en ensaladas, tambin se incorporan a menudo en sopas y en guisos que pueden
ser de carne o de pescado, pero en estos casos conviene aadirlas casi al final de la coccin para que no
queden duras y secas.
Las enoki, igual que los championes, son una buena fuente de vitamina D y con respecto a esto,
recordamos que un grupo de cientficos public una investigacin que decan enriquecer las setas de cultivo
con luz ultravioleta para proporcionar mayor contenido en vitamina D. Se plantearn esta prctica con las
setas enoki?
Descripcin

Bolsa de sustrato vegetal y estril de 4,5 kg que favorece el crecimiento y desarrollo del hongo, de la que se
obtendrn entre 600-900 gr de setas en dos floradas y en el plazo de 1mes.
Caractersticas de la seta

Seta muy apreciada en China y Japn por sus caractersticas organolpticas (sabor, textura, olor,
color) y medicinales. Se le atribuye una alta propiedad antitumoral y anticancergena.

Existen importantes diferencias de aspecto entre la seta silvestre y la cultivada. Mientras la silvestre
crece generalmente con un color marrn claro a oscuro y con un tallo no muy largo; la cultivada lo
hace en un entorno normalmente con mayor concentracin de CO2 y menor iluminacin, lo que le da
un aspecto ms alargado, con un tallo fino y largo, cabeza pequea y color blanquecino.

Con delicada y quebradiza textura, su sabor afrutado da un toque especial en fresco, ensaladas o con
muy poca coccin.

Manejo de cultivo y caractersticas

Duracin del cultivo: alrededor de un mes en dos floradas. Fcil de fructificar.

Rango de temperatura: 10/18C, situndose los valores ptimos en 13/15C.

Humedad relativa: 8587%.

Manejar niveles de concentracin de CO2 lo ms altos posibles. Con niveles ms bajos de 1.000
ppm, la longitud del tallo tender a empequeecer, engrosar y el sombrero a abrirse.

Iluminacin: con el fin de obtener una cabeza pequea y un color blanco, es conveniente trabajar
con poca luz, entre 100200 lux/8h. Con valores superiores la cabeza tender a aumentar, el
sombrero a abrirse, el tallo engrosar y el color tender hacia el amarillo.

Recomendaciones

Quitar la parte superior de bolsa, manteniendo 4 dedos de plstico. Ser conveniente realizar un
rascado con el fin de favorecer la fructificacin. Regar abundantemente la parte superior de la bolsa
todos los das hasta ver aparecer los primeros primordios.

Con objeto de conseguir unas condiciones adecuadas, con una concentracin de CO2 alta y una baja
intensidad de luz, se pueden cubrir las estanteras de cultivo con plstico negro. De esta forma, se
obtendr una seta ms acorde con las exigencias del mercado.

Mico Kit Enoki

Referencia LCS556
Cultiva tus propias setas Enoki con este kit de cultivo de F. velutipes. Recibe este saco de sustrato
inoculado y en 2-3 semanas podrs recolectar tus propias setas Enoki. Ideal si quieres empezar a cultivar
setas en casa
22,95 IVA inc.
Micokit productor de setas enoki, Flammulina velotipes
Saco de 4,5 kgs de 15x25x22 cm. Este saco productor de hongos enoki se sirve ya germinada para
fructificar a los pocos das
Esta especie se caracteriza por fructificaciones generosas, llegando a cubrir la totalidad de la parte superior
del saco. Es muy fcil de cultivar
INSTRUCCIONES DE CULTIVO MICOKIT

Coloca tu micokit de seta enoki en un lugar fresco, de entre 10 y 20C, con algo de luz.. El lugar
debe tener algo de luz, aproximadamente unas 6-8 h de iluminacin evitando el sol directo. No lo
coloques cerca del radiador o de cualquier otra fuente de calor.

Corta la parte de arriba del saco productor unos 3 cm por encima del sustrato. Djala unida solo por
una parte (te servir para proteger la humedad durante el crecimiento de los hongos enoki)

Coloca encima del saco un plstico protector para proteger el crecimiento de las primeras
fructificaciones. Es importante retirar el plstico en unos das para no entorpecer el crecimiento de
las setas.

Riega con un pulverizador con agua todos los das para mantener la parte superior del sustrato
constantemente hmeda.

El saco estar listo para cosechar pasados de 12 a 24 das.

Retira las setas no cortndolas, sino arrancndolas e intentando no daar el sustrato. Vuelve a cubrir
el saco con la bolsa de plstico. Sigue regando a diario el sustrato para obtener una florada ms
pasadas 3 semanas

La produccin final de setas de cada micokit depender de las condiciones en las que haya sido
cultivado, produciendo entre 750 gr y 1,6 kg en condiciones ambientales normales

Descargate las instrucciones de cultivo en la pestaa de documentos adjuntos. En 20 das puedes recoger
tus primeras setas de chopo!
La produccin depende mucho de factores como humedad y temperatura por lo que debes seguir las
instrucciones que te facilitamos para conseguir una buena produccin de setas de cardo.
Si quieres cultivar hongos esta es la especie mas facil de cultivar en casa!

Seta Enoki (Flammulina Velutipes)

15 septiembre, 2015 / daviname / 0 Comments

Especificaciones:

Tamao (cm): 15x15x30.

Peso: 5kg.

Produccin: sobre 1,5Kg.

Comprar: 16 (IVA y portes incl.)

Caractersticas:

Seta muy apreciada en Japn y China por sus caractersticas anticancergenas y por
ayudar a mejorar el sistema inmunolgico del cuerpo.

Aunque cultivada en alpacas tiene un aspecto alargado y blanquecino, en la naturaleza,

esta seta es de tonos marrones y menos alargada.

Su sabor afrutado hace que sea perfecta para comerla al natural, aadida a ensaladas
o con muy poquita coccin.

INSTRUCCIONES DE CULTIVO

Abrir el plstico por la parte superior y cortarlo 2-3 cm por encima del bloque de
sustrato.

Colocar el saco en un lugar:

Fresco (entre 12-18 grados).

Con algo de luz, evitando el sol directo y fuentes de calor.

Donde haya ventilacin.

Pulverizar un poco de agua diariamente.

Fructifica solo.

Hemos comprobado que se pueden cultivar fcilmente abriendo la bolsa como se indica anteriormente e
introduciendo toda la alpaca en un cubo. Despus tapamos la parte superior con un plstico y le hacemos
unos agujeros para que ventile un poco y listo. Abrirlo una vez al da para pulverizarle un poco de agua.

Cmo crecer Enoki

setas Enoki , Flammulina velutipes , brotan cuerpos blancos con finos tallos y tradicionales
tapas de setas . Al igual que otras especies de hongos, incluyendo las setas shitake y ostras ,
enokis a veces se usan con fines medicinales , para tratar las infecciones del hgado y
aumentar las respuestas del sistema inmunolgico. Algunos incluso creen que estas pequeas
setas pueden ayudar a reducir los tumores. Creciendo estas enokis en casa requiere de una
cuidadosa aplicacin de calor , fro y humedad en diferentes momentos durante el ciclo de
crecimiento . Cosas que necesitar
Botellas de plstico
Jabn
Medio de cultivo
Enoki spawn
Mostrar Ms instrucciones Matemticas 1

limpiar y esterilizar las botellas de plstico transparentes o cilindros , cada uno que mide alrededor de 8
pulgadas de alto . Lave las botellas con jabn antibacterial y enjuagar bien con agua tibia para asegurar que
no queden residuos de jabn se mantiene.
2
Mezclar aserrn de madera dura aos o medio de cultivo de setas profesional con spawn enoki . Usted puede
encontrar el desove , as como medios de crecimiento , en centros de jardinera , viveros o minoristas de

hongo de especialidad. La semilla debe ser completamente mezclado en el medio para fomentar el
crecimiento .
3
Llene las botellas de plstico con el medio de cultivo inculcado . Guarde las botellas en una zona con
temperaturas que oscilan entre 72 y 77 grados F y una humedad relativa superior al 90 por ciento.
Exposicin a la luz , no importa ; la humedad y las altas temperaturas estimularn la semilla para crecer.
4
Compruebe las botellas despus de dos semanas de crecimiento . Usted debe ver a hilos finos del micelio
que comienzan a extenderse por todo el frasco ; se trata fundamentalmente de las races de hongos .
Mantenga el engendro enoki en el ambiente clido y hmedo hasta que el micelio ha cubierto por completo
el medio de cultivo ; esto puede tardar desde dos semanas a un mes .
5
Transportar las botellas a un lugar fresco , con temperaturas que oscilan entre 50 y 65 grados F. humedad
pueden caer tan bajo como es necesario en este refrigerador lugar . Una vez ms, la exposicin al sol , no
importa. El cambio repentino en la atmsfera har que el micelio para producir los rganos de setas
caractersticos; estos pueden ser cosechadas dentro de 60 das de produccin inicial.

Desde:http://hogar.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-mushrooms/1008023942.html

El enoki
Tambin conocido como seta de aguja de oro, pie de terciopelo o seta de invierno, el enoki es uno de los
ingredientes ms utilizados en las gastronomas asiticas.
Esta seta blanca, alargada y fina es originaria de este continente, donde se cultiva desde hace ms de 300
aos. En Japn, Corea y China lo han utilizado histricamente para elaborar sopas. Como todo hongo,
primero comenz a recolectarse y despus, a cultivarse.

Cuando comenzaron a cultivarla, se dieron cuenta de que dejando el tronco con el hongo en un espacio
cerrado, con alta concentracin de dixido de carbono y sin luz, el hongo fructificaba igual, pero sin su color
naranja caracterstico y sin desarrollar un gran sombrero, por lo que quedaba un producto blanco inmaculado
atractivo para la vista y ms suave para la cocina.

Esta espigada especie, que es saprfita de troncos y ramas, tiene una cutcula lisa y viscosa, y su color vara
entre el rojo, naranja y amarillo blanquecino. Las lminas son adherentes, tambin de color blanco, y su pie
es sumamente delgado. Su sabor es tenue y algo frutal, con toques de frutos secos.
La variedad silvestre es muy diferente a la de cultivo. Son en general de mayor tamao, tiene un color
amarillo, crema, anaranjado, rojizo o marrn, y ofrece una textura suave, igual que su sabor, aunque intenso
a la vez.

El enoki de cultivo se debe escoger firme y blanco, se deben evitar los que tengan el pie baboso y
amarronado. Se debe consumir en poco tiempo, porque son muy perecederos. Conviene conservarlos en
frigorfico, no ms de cinco das, envueltos en papel y despus, en una bolsa de plstico para crear humedad.
El enoki resulta rico y crujiente en ensalada, a las que aportan un sabor sutil, parecido al del rbano.
Tambin se suelen aadir a menudo a sopas y a guisos, que pueden ser de carne o pescado. Puede ser
tambin acompaantes de carnes y mariscos, pero en estos casos conviene aadirlo casi al final de la
coccin, para que no queden duros y secos.
Al ser correoso, se recomienda cocer el enoki, ya que tiene mucha lignina y fibra, unos compuestos que el
organismo no digiere muy bien. Tambin se puede cocinar al vapor y se pueden saltear con verduras y
carnes en un wok, como si fueran tallarines.
En Japn se usa para acompaar carnes, ensaladas y sopas. El enoki tambin puede utilizarse para la
elaboracin de un plato tpico coreano, el kimchi.
Tenemos un caldo de garbanzos y zancarrn, un caldo de cocido, al que mi madre le aadira unos fideos y
hara una sopa. Para texturizarlo, nosotros empleamos enoki. Lo cocinamos al vaco 4 minutos a 100, lo
condimentamos con perejil, pimentn de la vera y aceite de ajo. Puro umami.
Tambin se pueden utilizar las cabezas del enoki crudas como textura, acompaadas de mariscos como la
cigala, y deshidratarlos y servirlos con una sopa, como hacemos en el plato Zanahoria, enoki y fondo de
alubia.
Sugerencia: Cocinar en un caldo con el que se cocinara normalmente fideos o pasta, o tambin se puede
aadir a una sopa de verduras.

Flammulina velutipes Enoki

LA FICHA
Nombre cientfico: Flammulina velutipes
Nombres Populares:

Espaol: Enoki Enokitake- Flamulina- seta aguja de oro

Corea: Paengi beoseot
Japn: Enokidake - ,
China: Jinzhengu Jingu
Vietnam: Kim chang

Reino: Fungi
Divisin: Basidiomycetes
Orden: Agaricales
Familia: Marasmiaceae

Familia: Physalacriaceae
Historia:
El cultivo es originario de pases orientales, tales como Japn, Corea y China hace ms
de 300 aos. Lo utilizaban para la preparacin en sopas, sin embargo, hoy es utilizado
en ensaladas, acompaado con carnes, pescado y guisos. Como todo hongo primero
comenz a recolectarse y despus a cultivarse. Cuando comenzaron con el cultivo de
Flammulina se dieron cuenta que dejando el tronco con el hongo en espacios cerrados
con alta concentracin de dixido de carbono y ausencia de luz el hongo fructificaba
igual, pero sin su color naranja caracterstico y sin desarrollar un gran sobrero,
quedando un producto blanco inmaculado atractivo para la vista y ms suave para la
cocina, con lo cual comenz a cultivarse de esta manera hasta la actualidad. El
consumo en Chile es a muy baja escala, en donde recin est empezando a
conocerse.
De acuerdo a la International Society for Mushroom Science, de Inglaterra,
mundialmente se cultivan unas 30 especies de hongos, entre estas Enokitake, sin
embargo, su cultivo y consumo sigue estancado en pases occidentales. Slo en China
se consumen al ao alrededor de 400 especies de hongos comestibles en su dieta
normal, diferente en Chile que slo consumimos 3 cultivables y 4 especies silvestres.
Descripcin:

Especie saprobia que crece en madera en descomposicin, generalmente maderas

blandas. Los basidiocarpos crecen en forma cespitosa desde los troncos y muchas
veces desde cicatrices de arboles vivos. Poseen un pileo de color naranjo intenso que
luego se pardea, mantenindose siempre con bordes ms claros tornndose al
amarillo. El sombrero es convexo y liso, el cual al madurar se vuelve plano y con
bordes decurvados, estriados y ondulados. Las lamelas son libres y subdistantes de
color blancas en un comienzo, tornndose amarillas en la madures. El estpite es
central y comprimido dejando espacios huecos en su interior, es de color caf oscuro
en la base aclarndose a caf claro y naranjo plido en la insercin del pileo. Tiene
esporda blanca. Todo el estpite est cubierto por diminutos puntos blancos que le
dan un aspecto tornasol. Mide de 4 a 10 cm de altura y 3 a 10 cm de dimetro.
Cuando se cultiva en frascos en la oscuridad se produce un racimo de largos y
delgados tallos blancos con una pequea cabeza redonda como la una alfiler. Tanto en
su forma natural como en la de produccin es de contextura lisa correosa, muy firme,
de poco olor y sabor muy delicado agradable. Es comestible en todas sus formas.
(Furci, 2007).
Hbitat y cultivo:
Es una especie cosmopolita, distribuida desde la zona central hasta el extremo Sur.
Sus fructificaciones se pueden encontrar a finales del otoo y en los meses de
invierno, cuando las temperaturas bajan y hay lluvias. Su cultivo se realiza en frascos
de vidrio, sin embargo ya se ha comenzado a utilizar recipientes plsticos e incluso
bolsas, hacindose ms extensiva su produccin. El cultivo se produce en oscuridad y
bajo grandes demandas de asepsia en periodo de incubacin. El sustrato siempre es
lignocelulsico, con suplementacin de algn grano de cereal.
Parte Utilizada:
Cuando se recolectan en su forma nativa se utiliza solo el sombrero sin pie para
cocinarlo o tambin se deshidratan para uso teraputicos. En el cultivo se utilizan
tanto el pie como el sombrero que se ve muy disminuido, se cocina salteado en la
cocina Coreana, Japonesa y China. Es una especie de alto valor gastronmico y de
gran sabor. Cuando esta hmeda por la lluvia la cutcula se vuelve gelatinosa, por lo
que algunas personas la quitan. No posee un crecimiento masivo en los bosques, por
lo que es raro verla en algn mercado local. Sin embargo esta especie es cultivada en
pases de oriente a gran escala y no es raro encontrarse en venta como hongo seco,
en conserva o fresco en algn supermercado, principalmente en alguna tienda donde
vendan insumos chinos, bajo el nombre de Enoki. El cuerpo del hongo (micelio), una
vez cosechado los carpforos, es utilizado como fertilizante en suelos (hongos.cl)
Composicin Qumica y farmacolgica:

Componentes Activos Conocidos:

Ergotionena (antioxidante).
Vitamina D
Protena cinco
Flammutoxin

 FIP-FVE
Proflamin
Flammulin
Ergotionena es un aminocido especfico con propiedades antioxidantes fuertes. En
condiciones de laboratorio neutraliza los radicales hidroxilo y cido hipocloroso ,
inhibe la produccin de oxidantes por iones metlicos y pueden participar en el
transporte de iones de metal y la regulacin de metaloenzimas. La funcin de
ergotionena en el metabolismo humano no ha sido descubierta, sin embargo una
dieta de este aminocido puede regular el sistema inmune ayudando a enfermedades
como artritis reumatoide y enfermedad de cron.

Vitamina
D, del
grupo
de
los esteroides.
Se
le
llama
tambin vitaminaantirraqutica ya que su dficit provoca raquitismo. Es
una provitamina soluble en grasas y se puede obtener directamente del
consumo de Flammulina velutipes en todo sus formas.

Investigacin de la Universidad Nacional de Singapur , primero publicado en

2005, declar que el tallo de la seta aguja de oro contiene una gran cantidad de
una protena , llamada "Cinco" por los investigadores, que ayuda en la
regulacin del sistema inmunolgico .

El hongo tambin contiene Flammutoxin, un citoltica y cardiotxico protena

que ha demostrado ser no txico cuando se absorbe por va oral.

FIP-FVE, Proflamin y Flammulin son glicoprotenas asociadas a la actividad

contra el cncer y tambin estimuladores del sistema inmune.

No se han descrito productos farmacolgicos con Flammulina velutipes, sin embargo, se

conoce sus acciones medicinales y se utiliza en poblados que lo conocen y en homeopata.

Efectos Adversos y/o Txicos:

No se han descrito efectos adversos de especies del genero Flammulina, sin embargo,
algunos organismos muy sensibles que no estn acostumbrados al consumo de esta
especie, pueden llegar a tener problemas gstricos o intoxicacin leves.

Contraindicaciones:

Se recomienda siempre consumir hongos cosechados en buen estado y cocinados. En

el caso de ser alrgico a algn componente presente en la especie Flammulina
velutipes, se recomienda no ingerir el hongo.

Status Legal:
El hongo Flammulina velutipes se encuentra naturalmente en Chile y otras partes del
mundo. Su legalidad en Chile pasa por el S.A.G. el cual tiene permitida la entrada de
las cepas de este gnero para su cultivo y produccin.

Usos Etnomedicinales:
Flammulina velutipes posee maravillosas propiedades medicinales, sin embargo en
Chile su principal consumo es como alimento funcional.

Formas Galnicas:
Flammulina velutipes se comercializa principalmente fresco, en mercados abiertos,
internet y en supermercados en Japn, Corea, Vietnam, China y en otros pases,
principalmente en los Chinetown. Generalmente se ofrece en bolsas de 200 g o
tambin por kg a granel.
En algunos casos tambin se pueden conseguir Flammulina deshidratado, en
conservas de salmuera, en conservas de aceite, entre otros.

Usos Culinarios:
(Silvestre): Posee un sabor muy agradable y una textura consistente correosa, a veces
se vuelve un poco gelatinosa. El estpite generalmente no se come. Bueno para
saltearlo con verduras o simplemente solo, con un poco de sal, nuez moscada y
pimienta.
(Cultivado): Posee un sabor fngico agradable y una contextura firme, lisa y seca. Se
utiliza toda la fructificacin y se saltea dando la impresin de que fueran tallarines
que se unen a verduras y carnes en un wok. Tambin se puede comer crudo en
ensaladas o cocinado en sopas. Al ser correoso se recomienda cocerlo, ya que tiene
mucha lignina y fibra, compuestos que el organismo humano no digiere muy bien, por
lo tanto, preferible consumirlo cocinado para ayudar a la digestin.

Temporada: Se pueden encontrar a finales de otoo y en los meses de invierno, cuando las temperaturas
bajan y hay lluvias. Los enoki de cultivo se pueden encontrar durante todo el ao.
Valor nutricional: Son una buena fuente de vitamina D, fibra, vitamina B, hierro, potasio y fsforo.
Estudios de la Universidad Nacional de Singapur, publicados por primera vez en 2005, confirmaron que el
tallo de esta seta contiene una gran cantidad de protenas denominadas five, que ayuda a regular el sistema
inmunolgico. En 2009, la revista Inmunologa public un estudio que muestra que la ingestin de extractos
de enoki mejora significativamente las tasas de supervivencia de ratones infectados con virus del papiloma
humano, la principal causa de cncer de cuello uterino.
Dato de inters: El doctor Tetsuro Ikekawa, del Instituto Nacional de Cncer en Tokio, realiz un estudio,
entre 1972 y 1986, en el que comparaba la muerte a causa de cncer entre las personas que consuman la
seta enoki y las que no. El resultado fue que las personas que consuman enoki disminuan el riesgo de morir
por esta enfermedad.