C a p t u l o 4

e d u c c i n d e t a m a o

Y TAMIZADO DE SLIDOS

4.1

PRINCIPIOS GENERALES

4.1.1

INTRODUCCIN

En muchas operaciones de la industria alimentaria, suele ser necesario des

menuzar los slidos, mediante la aplicacin de fuerzas mecnicas. Las razones
que justifican esta reduccin de tamao son diversas.
(a) La reduccin de tamao puede facilitar la extraccin de un determinado
constituyente deseado, presente en una estructura compleja, como sucede,
por ejemplo, en la obtencin de harina a partir de granos de trigo, o de
jarabe, a partir de la caa de azcar.
(b) La reduccin a un tamao definido puede constituir una necesidad espec
fica del producto, como sucede, por ejemplo, en la elaboracin del azcar
para glasear, en la preparacin de especias y en el refinado del chocolate.
(c) Una disminucin del tamao de partcula de un material aumenta la super
ficie del slido, lo que resulta favorable en muchos procesos de velocidad,
por ejemplo:
(i) el tiempo de secado de los slidos hmedos se reduce mucho aumen
tando su rea superficial.
(ii) la velocidad de extraccin de un soluto deseado crece al aumentar el
rea de contacto entre el slido y el disolvente.
(iii) el tiempo necesario para ciertas operaciones -horneo, escaldado, etc
se puede reducir troceando los productos sometidos al proceso.
(d) La mezcla ntima suele facilitarse si las partculas son de tamao ms pe
queo, lo que constituye una consideracin importante en la elaboracin
69

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

70

de algunos preparados, como sopas empaquetadas, mezclas para bizco

chos, etc.
4.1.2 NATURALEZA DE LAS FUERZAS UTILIZADAS
EN LA REDUCCIN DE TAMAO
En general, se pueden distinguir tres tipos de fuerzas, de las que, en cual
quier proceso de trituracin, suele operar ms de una.
Los tipos de fuerzas que predominan en algunas de las trituradoras de uso
frecuente en la industria alimentaria son los siguientes:
Fuerza

Principio

Aparato

Compresin
Impacto
Cizalla

Compresin (cascanueces)
Impacto (martillo)
Frotamiento (piedra de molino)

Rodillos trituradores
Molino de martillos
Molino de discos

Las fuerzas de compresin se utilizan para la trituracin grosera de produc

tos duros. Las fuerzas de impacto se pueden considerar de uso general, em
plendose en la molienda fina, media y gruesa de muy diversos productos ali
menticios. Las fuerzas de cizalla se utilizan mucho en aparatos para la trituracin
de productos blandos, no abrasivos, para obtener piezas de tamaos muy pe
queos, es decir, en la molienda fina.
El trmino trituracin (crushing) se aplica generalmente al desmenuzamiento
de materiales muy gruesos hasta tamaos del orden de 3 mm. Molienda es, en
cambio, un trmino empleado para referirse a la obtencin de productos en
polvo. La trituracin se suele llevar a cabo aplicando fuerzas de compresin y
la molienda mediante fuerzas de cizalla.
4.1.3

NMERO DE ETAPAS DE REDUCCIN EN UN PROCESO DADO

En un proceso de reduccin de tamao, se obtienen partculas de tamao

muy variable y, con frecuencia, se necesita clasificarlas en grupos que cu
bren un determinado rango de dimensiones. La especificacin de un produc
to suele requerir que no contenga partculas mayores de (o menores de, se
gn el proceso) un cierto tamao. En los estudios de reduccin de tamao
suele hacerse referencia al de las partculas, en trminos de apertura de malla
(Seccin 4.7.1).
La complejidad de una instalacin de reduccin de tamao, es decir, el
nmero de aparatos individuales y etapas de separacin necesarios, varan con
el producto a tratar y las categoras de tamao deseadas. Para la reduccin de
piezas slidas relativamente grandes a polvo fino, se requerirn varias etapas,
cada una de las cuales logra una determinada reduccin de tamao. La Figura
4.1 muestra el diagrama de flujo de una instalacin tpica, con tres etapas de
reduccin.

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

4.1.4

71

RELACIN DE REDUCCIN (R.R.)

La relacin,
Tamao medio del material de partida
Tamao medio del producto
se conoce como relacin de reduccin y se utiliza para predecir la conducta
ms probable de un aparato. Las trituradoras, utilizadas con materiales muy
gruesos, tienen relaciones de reduccin inferiores a 8:1, mientras que, en la
molienda fina, se pueden lograr relaciones de 100:1. Depende, en gran mane
ra, de la mquina y el producto de partida. Los valores promedio del tamao de
la carga y el producto resultante dependen del mtodo de medida. Se usan
diferentes dimetros promedio, segn el mtodo empleado para determinar la
distribucin en tamaos de partcula y la interpretacin estadstica de los re
sultados obtenidos. Por su simplicidad y su aplicabilidad a tamaos de partcu
la muy diversos, en la industria alimentaria se suele preferir el tamizado (Sec
cin 4.7.4).

Alim entacin grosera

FIG. 4.1

Diagrama de flujo tpico de una operacin de reduccin de tamao.

72

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

4.2 CONSIDERACIONES EN QUE SE BASA LA SELECCIN

DE LOS EQUIPOS
El objetivo primordial de un proceso econmico de reduccin de tamao es
lograr la reduccin deseada al costo mnimo. Tanto los costos de adquisicin,
como los de operacin y mantenimiento juegan un papel importante en la ren
tabilidad del proceso, por lo que se deben considerar cuidadosamente los de
las diferentes alternativas posibles, antes de seleccionar cualquier sistema con
creto. Al disear las caractersticas del proceso de que se trate, es obligado
considerar los diferentes equipos utilizables. En general, ser necesario cono
cer las caractersticas de los productos de partida, de las mquinas existentes y
de los productos finales.
Una de las primeras etapas en la especificacin del equipo de reduccin de
tamao es averiguar cuanto sea posible sobre las caractersticas del producto
de alimentacin.1North2 da una lista de caractersticas que hay que tener en
cuenta, entre las que se incluyen: la dureza, la abrasividad, la untuosidad, las
temperaturas de ablandamiento o fusin, la estructura, el peso especfico, el
contenido en agua libre, la estabilidad qumica, la homogeneidad y la pureza.
Las propiedades relevantes en un determinado proceso varan mucho con los
productos a tratar. A continuacin, nos ocuparemos de algunas propiedades
que pueden ser de importancia en la industria alimentaria.
4.2.1

DUREZA Y ABRASIVIDAD

Aunque no sea'habitualmente una preocupacin primaria en el procesado

de los alimentos, conocer la dureza de los productos de partida puede ser im
portante para la seleccin del equipo. La dureza est relacionada con el
mdulo de elasticidad;3 los materiales duros pueden ser quebradizos y fractu
rarse rpidamente, en cuanto se supere el lmite elstico, o dctiles y defor
marse mucho, antes de fragmentarse. Estos comportamientos influyen en la
mayor o menor dificultad de trituracin y en la energa requerida para ello (ver
la Seccin 4.6 y Loncin y Merson).4 En general, los productos ms duros son
ms difciles de triturar. Se necesita ms energa y tiempos ms largos de resi
dencia en la zona de accin, lo que puede requerir: (a) reducir la produccin
de un molino dado, o (b) utilizar un molino de mayor capacidad, para una
determinada produccin. Como los materiales duros son casi siempre abrasivos,
pueden desgastar mucho las superficies de trabajo. Estas superficies deben ser
de materiales duros y resistentes al desgaste, como el acero al manganeso, y de
fcil recambio. Para reducir el desgaste, los molinos para la reduccin de ta
mao de productos duros se mueven con relativa lentitud, debiendo ser de
construccin robusta, para que puedan soportar los esfuerzos mecnicos que
se desarrollan. Por esta razn, se suele prestar poca atencin al mantenimiento
de estas mquinas.

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

4.2.2

73

ESTRUCTURA MECNICA

La estructura mecnica de los productos a triturar puede indicar la clase de

fuerza ms probablemente responsable de la trituracin. Si los productos son
frgiles, o poseen estructura cristalina, la fractura puede producirse a lo largo
de los planos de unin, y sern las partculas mayores las que se rompern ms
fcilmente. En estos casos, se recurrir a fuerzas de compresin.
Si hay pocos planos de unin y se han de crear nuevos puntos de arranque
de grietas, es posible que sean ms eficaces las fuerzas de impacto y cizalla.
Muchos productos alimenticios tienen una estructura fibrosa y no pueden
desintegrarse por fuerzas de compresin o impacto, por lo que es necesario
desgarrarlos o cortarlos.
4.2.3

HUMEDAD

La presencia de agua puede facilitar o complicar el proceso de tritura

cin. En la mayora de los casos, un contenido en agua superior al 2% 3%
puede embotar el molino y reducir su capacidad de produccin y su eficacia.
La humedad puede facilitar tambin la aglomeracin de los productos, lo
que dificulta la obtencin de un polvo fino y de flujo libre. La formacin de
polvo en la molienda en seco de muchos slidos tambin puede crear proble
mas, ya que:
(a) La inhalacin prolongada de polvos, por otra parte inocuos, puede cau
sar enfermedades respiratorias peligrosas; los operarios han de prote
gerse contra este riesgo.
(b) Muchos productos alimenticios slidos, cuando estn finamente divi
didos, son muy inflamables; en la industria alimentaria, no son desco
nocidas las explosiones del polvo.
La presencia de pequeas cantidades de agua contribuye a reducir el polvo
y, en aquellos casos en los que el agua es aceptable, es frecuente usar aspersores
para reducir la formacin de polvo.5
En ciertas aplicaciones, se introducen en el sistema de molienda grandes
cantidades de agua. El agua transporta las partculas slidas por la zona de
accin, en forma de una papilla de flujo libre. El maz se suele someter a este
tipo de molienda (Seccin 4.4.5).
4.2.4 SENSIBILIDAD A LA TEMPERATURA
En la zona de accin de un molino, se produce friccin entre partculas. Las
partculas pueden sufrir esfuerzos inferiores a sus lmites elsticos, que no las
fracturan, liberando en forma de calor la energa de deformacin absorbida, al
cesar el esfuerzo. El calor proveniente de estas dos fuentes puede elevar consi
derablemente la temperatura de los productos procesados y degradarlos.

74

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

En los productos sensibles a las temperaturas elevadas, es importante cono

cer, no slo su la estabilidad qumica, sino tambin sus temperaturas de ablan
damiento o fusin. Si el calor generado lleva a la produccin de una carga
untuosa, el molino puede embotarse, disminuyendo la eficacia del proceso.
Cuando se trabaja con materias primas termosensibles, puede, por ello, ser
necesario recurrir a dispositivos de refrigeracin -cam isas, serpentines, etc.en torno a la zona de accin.
Para evitar las prdidas de los componentes termolbiles durante la reduc
cin de tamao, puede recurrirse a la trituracin criognica, mezclando con el
alimento dixido de carbono slido o nitrgeno lquido. Este mtodo es til
tambin la reduccin de tamao de materiales fibrosos, como la carne, que
tienden a deformarse, ms que a fracturarse, al someterlos a un esfuerzo.

4.3

APARATOS PARA LA REDUCCIN DE TAMAO

Para la trituracin de los productos alimenticios se dispone de aparatos de

diferentes tipos y tamaos.6
Los tipos ms grandes, como las trituradoras de mandbulas y las giratorias,
no se utilizan normalmente en la industria alimentaria. Trataremos a continua
cin de los tipos de mquinas utilizadas corrientemente, en esta industria.
4.3.1

TRITURADORAS DE RODILLOS

En estas mquinas, dos o ms rodillos pesados, de acero, giran en sentido

contrario (ver Fig. 4.2). Las partculas de la carga quedan atrapadas y son arras-

ALIMENTACIN

FIG. 4.2

R odillos trituradores.

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

75

tradas entre ios rodillos; se ven as sometidas a una fuerza de compresin que
las tritura. En algunos aparatos, los rodillos giran a diferente velocidad, gene
rando tambin esfuerzos de cizalla.
La produccin de estas unidades est regida por la longitud y el dimetro de
los rodillos y por la velocidad de rotacin. Con los dimetros mayores, se
utilizan corrientemente velocidades de 50-300 r.p.m. Las relaciones de reduc
cin de tamao son pequeas, en general, inferiores a 5. El dimetro de los
rodillos, su velocidad diferencial y el espacio que entre ellos queda, se pueden
variar para adaptarlos al tamao del material de partida y la velocidad de pro
duccin deseada. Aunque disponen de un resorte de compresin para el exceso
de carga, a fin de proteger la superficie de los rodillos, hay que eliminar los
cuerpos extraos duros antes de la trituracin.

4.3.1.1

ngulo de separacin

Se denomina as al formado por las tangentes a las caras de los rodillos en

el punto de contacto con la partcula y es importante parala especificacin del
tamao del par de rodillos de trituracin necesarios para realizar un trabajo
determinado.
Si A es el ngulo de separacin, Df &1 dimetro medio de las partculas del
material a triturar, D el dimetro medio de las partculas finales y D _el dime
tro de los rodillos, se puede demostrar que

(4.1)
y, en el caso lmite, en que las partculas sean atradas por friccin hacia los
rodillos:
A
ta n

li

(4.2)

donde p es el coeficiente de friccin entre las partculas y los rodillos.

4.3.1.2

Capacidad de los rodillos

Se conoce por capacidad terica de estas unidades al volumen de la co

rriente continua de producto descargada por los rodillos.
En una mquina, con rodillos de Dr metros de dimetro, / metros de longi
tud de cara, D ; metros de separacin y una velocidad de los rodillos de N
r.p.m., la capacidad volumtrica (Q) viene dada por
(4.3)

76

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Si se conoce la densidad a granel de la corriente de descarga, se puede

estimar la velocidad de flujo msico aproximada. En la prctica, la capacidad
real vale de 0,1 a 0,3 veces la terica.
Los rodillos trituradores se utilizan para una trituracin intermedia y se
usan mucho en la molienda del trigo y en el refinado de chocolate. En otros
casos, la superficie de los rodillos puede ser estriada, para facilitar la friccin
y la separacin. La eficacia del molino y la calidad de las semolinas produci
das pueden verse influidas por la orientacin de las estras.7 Para la trituracin
de productos ms frgiles, se usan trituradoras de rodillos sencillas, que com
primen la carga entre el rodillo y un plato estacionario.
4.3.2

EL MOLINO DE MARTILLOS

Este tipo de molino de impacto o percusin es corriente en la industria

alimentaria (Fig. 4.3).
Un eje rotatorio que gira a gran velocidad lleva un collar con varios marti
llos en su periferia. Al girar el eje, las cabezas de los martillos se mueven,

ALIMENTACIN

FIG . 4.3

M olino de m artillos.

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

77

siguiendo una trayectoria circular en el interior de una armadura, que contiene

un plato de ruptura endurecido, de dimensiones casi idnticas a la trayectoria
de los martillos. Los productos de partida, o corriente de alimentacin, pasan a
la zona de accin, donde los martillos los empujan hacia el plato de ruptura. La
reduccin del tamao se debe principalmente a las fuerzas de impacto, aunque,
en condiciones de alimentacin obturantes (Seccin 4.4.3), tambin pueden
participar en la reduccin de tamao las fuerzas de friccin. Con frecuencia,
los martillos se sustituyen por cortadoras o por barras, como en los molinos de
barras. Los molinos de martillo se pueden considerar de uso general, ya que
son capaces de triturar slidos cristalinos duros, productos fibrosos, vegetales,
productos untuosos, etc. Se utilizan mucho en la industria alimentaria para
moler especias, leche deshidratada, azcares, etc. No se recomiendan para la
molienda fina de materiales muy duros, por el excesivo desgaste que, en este
caso, sufren.8
4.3.3

MOLINOS DE DISCO

Los molinos que utilizan las fuerzas de cizalla para la reduccin de tamao
juegan un papel primordial en la molienda fina. Como la molienda se usa en la

ALIMENTACIN

ALIMENTACIN

(a)

FIG . 4.4

(b)

M olinos de disco, (a) M olino de disco sencillo, (b) M olino de disco doble.

78

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

industria alimentaria fundamentalmente para producir partculas de tamao

muy pequeo, esta clase de molinos es muy comn. En la Fig. 4.4 se ilustran
dos tipos de molinos de disco.

4.3.3.1

Molino de disco nico

En este modelo, los materiales de partida o alimentacin, pasan a travs del

espacio que queda entre un disco estriado, que gira a gran velocidad, y la arma
dura estacionaria del molino. La trituracin de la carga se debe a la intensa
accin cizallante. La separacin entre el disco y la armadura se puede variar,
segn el tamao de las materias primas y las exigencias del producto acabado.

4.3.3.2

Molino de doble disco

En esta modificacin, la armadura tiene dos discos, que giran en direccin

opuesta, generando un esfuerzo de cizalla mayor que el que se puede conse
guir con los molinos de disco nico. En otra modificacin de este principio
bsico, el molino de Foss, los discos llevan estras que facilitan la desintegra
cin. Este tipo de molinos de discos cizallantes se utiliza mucho en la molien
da del arroz y del maz.
En el molino de clavijas, popular en la industria alimentaria, los elementos
que rotan, lleva clavijas o proyecciones. En este caso, juegan tambin un papel
significativo en la ruptura las fuerzas de impacto.

4.3.3.3

Molino de piedras

Es el tipo ms antiguo de molino de disco, y fue utilizado originalmente

como molino,harinero.
Sobre un eje, se montan dos piedras circulares. La superior, que corriente
mente es fija, tiene una boca para la entrada de la carga (Fig. 4.5). La inferior
gira. La carga pasa por el espacio que queda entre las dos piedras. Los produc
tos, una vez sometidos a la fuerza de cizalla desarrollada entre ambas piedras,
salen por el borde de la piedra inferior. En algunos modelos, las dos piedras

ALIMENTACION

PRODUCTO

PRODUCTO

FIG . 4.5

M olino de piedras.

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

79

giran, en sentido opuesto. En las mquinas modernas, las piedras naturales o

artificiales estn siendo sustituidas por acero endurecido.
Este tipo de molino se usa todava en la molienda hmeda de maz.
Otras variantes se utilizan mucho en la elaboracin del chocolate. Por ejem
plo, los granos de cacao se trituran en molinos de tres piedras horizontales,
aunque los procesos modernos utilizan discos dentados, de acero endurecido,
en lugar de piedras.
4.3.4

MOLINOS GRAYITATORIOS

Este tipo de molinos se emplean en numerosas industrias para obtener una

molienda fina.
Existen dos tipos bsicos: el de bolas y el de barras.

4.3.4.1

Molinos de bolas

En los molinos de bolas, operan simultneamente las fuerzas de cizalla e

impacto (Fig. 4.6).
Estn constituidos por un cilindro giratorio, horizontal, que se mueve a
poca velocidad, en cuyo interior se halla un cierto nmero de bolas de acero o
piedras duras. A medida que el cilindro gira, las piedras se elevan por las pare
des del cilindro y caen sobre los productos a triturar, que llenan el espacio libre
entre las bolas. Las bolas tambin giran y cambian de posicin unas con res
pecto a las- otras, cizallando el producto a moler. Esta combinacin de fuerzas
de impacto y cizalla produce una reduccin de tamao muy eficaz. El tamao
de las bolas suele ser de 2-15 cm. Las bolas pequeas proporcionan ms pun
tos de contacto, pero las grandes producen mayor impacto. Al igual que en
todos los molinos, las superficies se desgastan, por lo que hay que vigilar la
posible contaminacin del producto.
Cuando las velocidades de rotacin son pequeas, las bolas no se elevan
mucho por las paredes del cilindro; giran unas sobre otras, de forma que predo-

ALIMENTACIN

FIG . 4.6

M olino de bolas.

80

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

minan las fuerzas de cizalla. A velocidades superiores, se elevan ms y crecen

las fuerzas de impacto. Las fuerzas de cizalla e impacto juegan papeles simila
res en la reduccin. A velocidades altas, las bolas no se separan de la pared,
debido a la fuerza centrfuga. En estas condiciones, no hay molienda. Para
conseguir una molienda eficaz, no se debe superar la velocidad crtica, que se
define como aquella a la que una bola pequea, esfrica, situada dentro del
molino, empieza a ser centrifugada.9 Se puede demostrar que la velocidad cr
tica N , en r.p.m., viene dada por:
42-3
=

(4.4)

siendo D el radio del molino en metros.

En la prctica, la velocidad ptima se sita alrededor del 75% de la velocidad
crtica, y se debe determinar en las condiciones en que opera en la instalacin
industrial.
Una variante del molino de bolas convencional que est encontrando una
utilizacin creciente, para lograr trituraciones muy finas, es el molino de bolas
vibratorio, en el que la cmara que contiene las bolas vibra por la accin de dos
pesos desiguales, colocados cada uno en un extremo del eje de un motor elc
trico. La energa impartida por las paredes de la cmara de trituracin se trans
mite al medio y al producto a triturar, que llena los espacios que quedan entre
las piezas trituradoras. En estos molinos, puede variarse el volumen vaco usando
bolas de distinto tamao. En el molino Vibro Energy10, el volumen vaco, utili
zando esferas, es del 37%, en tanto que si emplea cilindros se reduce al 25%.
Cuanto ms bajos sean los volmenes vacos, ms delgadas resultan las capas
del producto atrapado y tanto mejores son las condiciones para una molienda
ultrafina. El medio triturador vibra sin movimiento relativo apreciable, de
manera que las fuerzas de cizalla son mnimas, por lo que las eficaces son las
de impacto. Los molinos vibratorios estn encontrando tambin un amplio uso
como mezcladoras y dispersoras.

4.3.4.2

Molinos de barras

En ellos, las bolas se sustituyen por barras de acero. Operan las fuerzas de
impacto y cizalla, pero el efecto de las de impacto es menos acusado. Se reco
mienda utilizar molinos de barras con sustancias untuosas, que se adhieren a
las bolas, a las que restan eficacia. Las barras tienen la longitud del molino y,
como en el caso de las bolas, ocupan un 50% del volumen del molino.

4.4 FUNCIONAMIENTO DE LAS INSTALACIONES

DE REDUCCIN DE TAMAO
Se pueden considerar varias formas de operar, sin que ello quiera decir que
todas sean aplicables a un producto alimenticio determinado, o que se adapten

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

ALIMENTACION

Molino

81

PRODUCTO

(a)
ALIMENTACION

PRODUCTO

FIG. 4.7

Forma de operar los molinos, (a) Molienda en circuito abierto, (b) Trituracin libre.
(c) Molienda en circuito cerrado.

a las exigencias de un proceso concreto. El objetivo primordial es alcanzar la

reduccin de tamao deseada, al costo mnimo.
4.4.1

MOLIENDA EN CIRCUITO ABIERTO

Es el mtodo de funcionamiento ms sencillo de un molino (Fig. 4.7). No

precisa sistema de clasificacin auxiliar (tamices vibratorios, etc.), por lo que
el capital a invertir en la instalacin es pequeo. La corriente de alimentacin
entra en el molino, pasa por la zona de accin y se descarga como producto. No
es posible el reciclado de gruesos (partculas que tienen un tamao mayor que
el deseado). Como algunas de las partculas grandes atraviesan rpidamente el
molino y otras de tamao pequeo tienen tiempos de residencia largos, se ob
tiene un producto con una amplia distribucin de tamaos. La eficacia energ
tica no es buena, ya que numerosas partculas de tamao aceptable se reducen
an ms, debido a un tiempo de residencia excesivo en la zona de accin.
4.4.2

TRITURACIN LIBRE

Con esta forma de operar, los tiempos de residencia en la zona de accin

son cortos. As ocurre en la molienda en circuito abierto si la alimentacin
tiene lugar por gravedad, a travs de la zona de accin. Se limita, con ello, la
ruptura innecesaria de las partculas pequeas, con lo que se reduce la forma
cin de partculas ultrafinas (aquellas de tamao inferior al deseado). Esta
forma de operar economiza energa pero, como algunas partculas grandes pa
san rpidamente a travs de la zona de accin, puede resultar en una distribu
cin amplia de tamaos en el producto final.

82

4.4.3

Las operaciones de ia ingeniera de los alimentos

ALIMENTACIN EN EXCESO

Se consigue restringiendo la descarga de producto, colocando una rejilla a

la salida del aparato. Para una velocidad de alimentacin determinada, los pro
ductos permanecen en la zona de accin hasta que el tamao de sus partculas
les permita pasar por la rejilla. Como los tiempos de residencia pueden ser
grandes, lo ms probable es una molienda excesiva de las partculas ms pe
queas, con lo que se obtienen ultrafinos, a expensas de un gran consumo
energtico. La alimentacin en exceso es til, cuando se quiere obtener un
producto finamente dividido. Permite lograr una relacin de reduccin relati
vamente grande con una sola mquina.
4.4.4

MOLIENDA EN CIRCUITO CERRADO

Esta forma de operar es la que esquemticamente se muestra en la Figura

4.7(c). El tiempo de residencia de los productos se acorta, dejndolos caer por
accin de la gravedad o transportndolos rpidamente, a travs de la zona de
accin de la mquina, arrastrados por una corriente lquida o gaseosa. La co
rriente de descarga pasa a un sistema de clasificacin, en el que se retiran los
gruesos, que se reciclan otra vez al molino. De esta forma, el molino trabaja
con partculas grandes, con lo que se minimiza el consumo intil de energa.
Los mtodos de clasificacin a utilizar dependen del sistema de transporte.
Cuando el flujo es por gravedad o por un sistema transportador mecnico, se
suelen emplear tamices vibratorios. Cuando el transporte es hidrulico o neu
mtico, se emplean separadores de cicln.
4.4.5 MOLIENDA HMEDA
Si el material de alimentacin es hmedo o se puede humedecer sin daar
lo, se puede tomar en consideracin esta forma de operar. La carga se muele en
forma de suspensin, en la corriente lquida -frecuentem ente de agua- que la
transporta. Se elimina as el problema creado por el polvo en la molienda seca
y se pueden utilizar, para separar las fracciones de tamao deseadas, las tcni
cas de clasificacin hidrulicas, como la sedimentacin y la centrifugacin.
En la industria alimentaria, la molienda forma, con frecuencia, parte de
procesos de extraccin, en los que se transfiere un constituyente soluble, del
producto inicial a la corriente lquida, para recuperarlo luego por evaporacin,
como en la molienda del maz.
La experiencia ensea que, en la molienda hmeda, el consumo de energa
es, en general, alto. Tambin puede aumentar el desgaste del molino. La mo
lienda hmeda tiende a producir partculas ms finas que las que se obtienen
en la molienda en seco, razn por la que se usa mucho para las moliendas
ultrafinas (ver tambin Seccin 5.2.2.6).

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

83

4.5 DESINTEGRACIN DE SUSTANCIAS FIBROSAS:

CORTE EN RODAJAS, TROCEADO EN CUBOS,
DESMENUZAMIENTO Y TRANSFORMACIN EN PULPA
4.5.1

INTRODUCCIN

Los principios de la reduccin de tamao que acabamos de describir son

vlidos para la reduccin, a formas granulares o pulverulentas, de productos
frgiles, que contienen poco lquido o estn secos. Muchos productos alimen
ticios pertenecen a esta categora, entre ellos los azcares, las especias, los
pimientos, los frutos secos y los cereales. Muchos otros productos alimenti
cios cuyo tamao tiene que reducirse, como la carne, las frutas frescas y las
hortalizas, poseen una estructura fibrosa y contienen cantidades apreciables de
lquido. Como no son cristalinos, las fuerzas de compresin contribuyen poco
o nada a su desintegracin. Las fuerzas de compresin juegan, sin embargo, un
papel importante en el estrujamiento, otra operacin bsica que supone reduc
cin de tamao, y cuya finalidad es la extraccin de lquido.
Para la desintegracin de productos fibrosos, se utilizan, en general, fuer
zas de impacto y cizalla, casi siempre aplicadas por medio de una arista cortan
te. La mayor parte de los aparatos utilizados se parecen a los empleados con
las sustancias pulverulentas y secas. Por ejemplo, los martillos de un molino
de percusin se pueden sustituir por cuchillas que aplican la fuerza de impacto
a lo largo de un filo cortante. Asimismo, los molinos de discos pueden llevar
estras o dientes de sierra en las caras del disco, para producir desgarros.
En operaciones de reduccin de tamao ms especializadas, puede ser ne
cesario obtener partculas de forma especfica y tamao uniforme, a fin de
simplificar su manejo, facilitar los procesos de velocidad (como la deshidratacin o el tratamiento trmico) o mejorar la apariencia del producto. Adems,
los slidos fibrosos pueden requerir su conversin en pulpa semislida y blan
da, como ocurre, por ejemplo, en la elaboracin de confituras. Estas operacio
nes de reduccin de tamao ms especficas requieren, naturalmente, aparatos
de diseo especial. Una de las operaciones de. corte ms especializadas es el
rebanado, o corte en rodajas.
4.5.2

REBANADO O CORTE EN RODAJAS

Las rodajas de frutas se consumen mucho como postre; ofrecen un aspecto

atractivo y son de un tamao adecuado. Para su obtencin se suelen utilizar
cuchillas rotatorias; las cuchillas estn situadas de forma que corten los pro
ductos que se les acercan, generalmente arrastrados por una cinta vibratoria,
en rodajas paralelas del espesor deseado. En otros sistemas, las frutas pasan a
travs de un tubo con filos cortantes estacionarios, situados radialmente a lo

84

Las operaciones ele la ingeniera de los alimentos

largo de toda su longitud. Este tipo de instalacin obtiene secciones, en forma

de cua, de frutas firmes, como las manzanas.
4.5.3

TROCEADO EN CUBOS

El troceado en cubos o dados, es decir, el corte de los alimentos para formar

cubos, suele ir precedido por el corte en rodajas del espesor deseado; las roda
jas se colocan sobre una cinta transportadora que contiene una serie de estras
que mantienen las rebanadas en la posicin correcta, la cinta las arrastra hasta
un punto, en el que una cuchilla giratoria las corta en tiras. Las tiras pasan
luego por otra zona de corte en ngulo recto con la anterior. El resultado son
los cubos requeridos.
4.5.4

DESMENUZAMIENTO

Durante el desmenuzamiento, los productos alimenticios se fragmentan en

trozos pequeos, cuyo tamao medio depende del tipo de aparato usado y del
tiempo de residencia en la zona de accin. Es una operacin frecuentemente
usada como etapa preliminar de la deshidratacin, ya que, el aumento de la
superficie acelera los procesos de velocidad. Para ello, se utilizan con frecuen
cia los molinos de martillo. El eje rotatorio lleva cierto nmero de discos, cada
uno de los cuales tiene una serie de aristas de impacto en su periferia. Los
martillos tambin pueden estar pivotados, de forma que golpeen. Para desme
nuzar alimentos fibrosos, son tiles cilindros concntricos gemelos, con sus
superficies provistas de aristas cortantes a lo largo de toda su longitud, que
giran en sentidos opuestos. La carga ingresa en el cilindro interior y pasa a la
zona de accin, entre ambos. El desmenuzamiento se produce por la intensa
accin de cizalla y corte a que los materiales se ven sometidos; el producto
desmenuzado pasa a travs del cilindro exterior hasta una tolva.
4.5.5

FORMACIN DE PULPA

Es otra operacin de desintegracin muy utilizada en la industrializacin

de frutas de baja calidad, separadas durante la operacin de clasificacin (Ca
ptulo 3). La fruta que es comestible pero inaceptable para el procesado como
pieza entera se puede utilizar para la elaboracin de confituras. Muchas frutas
y hortalizas se someten a transformacin de pulpa y tamizado. Para la obten
cin de pulpa, se suele utilizar una mquina constituida por un tamiz cilindrico
que contiene, en su interior, cepillos que giran a gran velocidad. El producto a
transformar en pulpa ingresa en el cilindro y se ve forzado, por la accin de los
cepillos, a atravesar el tamiz. Los rabos, las pieles y las semillas se deslizan
sobre la superficie del tamiz y se expulsan como desechos (Seccin 4.7.1).
Alternativamente, para el desmenuzamiento de la fruta, se puede usar una
mquina provista de paletas que giran a gran velocidad. Las caractersticas del

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

85

tamiz dependen de las exigencias del producto a obtener. Si se eligen tamices

de apertura adecuada, se logran pulpas slido-lquidas finamente dispersas.
Antes de su transformacin en pulpa, algunas frutas se calientan, para ablan
darlas, ya que su ablandamiento mejora el rendimiento en pulpa.
4.5.6

ENERGA NECESARIA PARA UNA OPERACIN DE CORTE

Son pocos los trabajos publicados relativos a la energa necesaria para una
operacin de corte. En la disipacin intil de energa durante la ruptura juegan
un papel importante tanto la friccin como la deformacin4 (Seccin 4.6). Es
tas prdidas son menores si los filos o aristas de corte se hallan en buenas
condiciones.
4.5.7

CONSERVACIN DE LOS FILOS

Si las cuchillas se mantienen bien afiladas, no solo se reduce la disipacin

intil de energa, sino tambin el nmero de piezas de producto defectuosas
(por ej., muy magulladas y desgarradas), que casi siempre aparecen si las su
perficies de corte estn embotadas o melladas. Para prolongar la vida de los
filos, las cuchillas deben ser de acero endurecido o de materiales semejantes y
hay que eliminar, durante la limpieza de la materia prima, todas las sustancias
extraas (piedras, virutas metlicas, etc.), que puedan daarlas. Las cuchillas
se montan en ejes rotatorios que giran a gran velocidad, en parejas, que deben
estar bien equilibradas, por lo que es preciso prestar gran atencin a su des
montaje, afilado y recolocacin.

4.6 ENERGA NECESARIA PARA LA DESINTEGRACIN

DE LOS SLIDOS
Pocos son los trabajos publicados, de carcter fundamental, sobre el consu
mo de energa en las operaciones de desintegracin, como el corte, el desme
nuzamiento o el troceado. Algo ms se sabe acerca de la ruptura de sustancias
frgiles. En la fragmentacin se distinguen dos etapas:
(1) fractura inicial a lo largo de grietas ya existentes o de planos de unin en la
masa del material a fragmentar;
(2) formacin de nuevas grietas o puntos de fisura, seguida de fractura a lo
largo de las mismas.
Una partcula se puede definir como un elemento discreto de un slido,
cualquiera que sea su tamao.
Cuando a una partcula se la somete a un esfuerzo (fuerza/rea), por aplica
cin de una fuerza, primero se deforma y luego se rompe. Segn la naturaleza
de la fuerza y la resistencia mecnica (el conjunto de las propiedades que defi

86

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

nen el comportamiento de un material slido, en estas circunstancias4), el ma

terial puede: (i) sufrir una deformacin elstica, es decir deformarse dentro del
lmite de elasticidad y recobrar su forma original cuando deja de actuar, (ii)
sobrepasar el lmite elstico y sufrir una deformacin permanente (deforma
cin no elstica), si el esfuerzo aplicado es lo bastante grande.
A medida que aumenta el esfuerzo aplicado, va creciendo la deformacin
no elstica, hasta que se supera el umbral de fluencia. La partcula puede en
tonces romperse rpidamente (materiales frgiles) o continuar deformndose
(materiales dctiles) hasta que finalmente se rompe por haber alcanzado el
esfuerzo lmite de rotura. El esfuerzo lmite constituye una propiedad caracte
rstica del material, pero tambin influyen en la mayor o menor facilidad de
desintegracin y, por tanto, en la energa precisa para reducir su tamao, la
estructura y la forma de la partcula.
Las partculas contienen planos dbiles a lo largo de los cuales se puede
iniciar la rotura cuando son sometidas a esfuerzo de cizalla. En las partculas
grandes, la rotura puede producirse a lo largo de fisuras preexistentes (planos
de fractura). En las ms pequeas, tienen que generarse nuevos planos de frac
tura, a partir de puntos de inicio producidos bajo el influjo del esfuerzo. Como
las partculas ms pequeas ofrecen menos fisuras preexistentes (si es que
alguna), su esfuerzo de rotura es ms alto. La energa precisa para la rotura de
las partculas crece a medida que disminuye su tamao. Las deformaciones
elsticas no son valiosas en la trituracin; consumen energa, pero no inician la
rotura de las partculas. La energa almacenada en el proceso de deformacin
se pierde durante la recuperacin (cuando el esfuerzo cesa). La deformacin
elstica y la fraccin interpartculas convierten a la reduccin de tamao en
una operacin muy ineficiente, de un rendimiento energtico pobre.
En general, se acepta que slo una pequea parte de la energa consumida
por una instalacin de desintegracin se utiliza en la rotura. Slo una pequea
fraccin de la energa suministrada a la mquina aparece como nueva energa
superficial en el slido. fSe han citado al respecto cifras inferiores del 2%, lo
que equivale a decir que la molienda es una operacin muy ineficiente. La
mayor parte de la energa consumida se pierde en deformar las partculas den
tro de sus lmites de elasticidad y en la friccin interpartculas. Esta energa
perdida se desprende en forma de calor que, segn hemos visto, puede causar
el deterioro trmico de los productos J(Seccin 4.2.4).
Los estudios tericos sugieren que la energa dE necesaria para producir un
pequeo cambio, dx, de tamao en la unidad de masa del material a triturar se
puede expresar como una funcin exponencial de su tamao:
dE

esta ecuacin ha sido muy utilizada.

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

4.6.1

87

LEY DE RITTINGER (1867)

Rittinger consider que, durante la molienda de los slidos, la energa ne

cesaria debe ser proporcional a la nueva superficie producida y dio a n un valor
de 2.
Por lo tanto:
K

dE
dx
y por integracin

E =K

1
(4.6)
i.

donde, x yes el tamao medio inicial del material de alimentacin, x2 el tamao

medio final del producto. E es la energa por unidad de masa necesaria para
producir la nueva superficie, midindose corrientemente en caballos hora ton-1.
K es la llamada constante de Rittinger, que tiene un valor determinado para
cada producto y cada aparato concretos.
La ley de Rittinger se cumple bien en la molienda fina, en la que aumenta
mucho la superficie.
4.6.2

LEY DE KICK (1885)

Kick consider que la energa necesaria para producir una reduccin de

tamao dada era proporcional a la relacin de reduccin de tamao, para lo
que es necesario que n = 1, en la ecuacin (4.5).
Con lo que:
dE__
dx

K
x

o bien

siendo x, /x, la relacin de reduccin de tamao (Seccin 4.1.4).

La ley de Kick se cumple mejor en la trituracin grosera, en la que la mayor
parte de la energa se utiliza para la fractura siguiendo grietas preexistentes.
Mide la energa necesaria para deformar las partculas sin superar su lmite
elstico.

88

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

La energa necesaria calculada por la ley de Kick resulta demasiado peque

a para muchas operaciones de trituracin; la estimada por la ley de Rittinger
resulta excesiva.
4.6.3 TERCERA LEY DE DESINTEGRACIN: LEY DE F. C. BOND
(1952)
Segn Bond", n tiene un valor de 3/2, por lo que
dE

xm

o bien

E = 2K

(x2) l/2

(x,)1/2

(4.8)

Cuando x,y x2 se miden en micrmetros y E en kW h/ tonelada americana

(907,16 kg).
K = 5E.l
donde, Ei es el ndice de trabajo de Bond, es decir, la energa necesaria para
reducir la unidad de masa de la sustancia, desde un tamao de partcula infini
to, hasta un tamao tal que el 80% pase por un tamiz de 100 micrmetros de
apertura de malla.
El ndice de trabajo de Bond se obtiene en ensayos de laboratorio con el
material de alimentacin. Esta tercera teora describe bastante bien las moliendas
groseras, intermedias y finas de muchos materiales.

4.7

TAMIZADO

El tamizado es una operacin bsica en la que una mezcla de partculas

slidas, de diferentes tamaos, se separa en dos o ms fracciones, pasndola
por un tamiz. Cada fraccin es ms uniforme en tamao que la mezcla original.
Un tamiz es una superficie que contiene cierto nmero de aperturas, de igual
tamao. La superficie puede ser plana (horizontal o inclinada) o cilindrica.
Los tamices planos, de pequea capacidad, se denominan cedazos o cribas. En
(general, los tamices se usan mucho para separar mezclas de productos granulares
o pulverulentos, en intervalos de tamaos! Hay cierto solapamiento entre el
tamizado y otras operaciones bsicas, ya que los tamices y rejillas se utilizan,
en la filtracin (Captulo 6), para separar productos slidos groseros o fibrosos
de una fase lquida y, en la industria alimentaria, para separar por tamaos, y