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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

MOQUEGUA

CARRERA PROFESIONAL DE ING.


PESQUERA
PROCESOS PESQUEROS III
INFORME:
ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO
DE CONSERVA DE PESCADO EN
FILETE
PRESENTADO POR:
FRANKLIN GOMEZ ALANOCA
ILO - PERU
2016

I.

INTRODUCCIN

El ahumado es un proceso en el cual el alimento de cierta forma se seca y se depositan


partculas de humo sobre su superficie. El ahumado aade color y sabor sobre el
alimento. Estos compuestos presentan efecto conservador, actuando como antioxidantes,
inhibidores de la formacin de nitrosaminas y como agentes antimicrobianos. El
proceso de ahumado al secar un poco los alimentos, reduce su contenido de humedad y
por lo tanto su actividad de agua.
El proceso de ahumado aporta factores a la conservacin del pescado con el agregado de
componentes del humo; dicha conservacin se logra mediante la combinacin con otros
factores. En ocasiones, el ahumado es empleado con el nico objetivo de modificar
caracteres sensoriales y presentacin del pescado, transformndolo en un producto
atractivo y de mayor vida til. Por esto representa una alternativa para aumentar el
consumo de pescado en los hogares.
II.

OBJETIVOS
Realizar el procesamiento de ahumado de pescado
Comprender las propiedades fsicas qumicas que ocurren durante el
procesamiento del ahumado del pescado.

III.

MARCO TERICO

3.1 AHUMADO
El ahumado es un proceso en el cual el alimento de cierta forma se seca y se depositan
partculas de humo sobre su superficie. El ahumado aade color y sabor sobre el
alimento. Estos compuestos presentan efecto conservador, actuando como antioxidantes,
inhibidores de la formacin de nitrosaminas y como agentes antimicrobianos. El
proceso de ahumado al secar un poco los alimentos, reduce su contenido de humedad y
por lo tanto su actividad de agua.
Dore, 1993 describe las operaciones y especificaciones para llevar a cabo el ahumado de
productos pesqueros. Dentro de los productos tratados se encuentra el camarn,

indicando que su comercializacin es bsicamente en fresco, el curado y el ahumado es


una presentacin en menor escala. Seala que el ahumado puede aportar productos
palatables y atractivos a partir de materia prima barata la cual se hace ms utilizable.
Esta tecnologa es de gran apoyo ya que continuamente se est en busca de nuevos
productos y procesos para aumentar la comercializacin en el mercado. A su vez, afirma
que el camarn ahumado seria un producto demandable si se encontrara ms disponible.
McClane (1977) describe el proceso a pequea escala del ahumado del camarn,
sealando que el camarn pelado resulta en un mejor producto, ya que al dejar la
cascara se presenta una textura fibrosa de la carne que est en contacto con la cascara.
3.1.2 Ahumado en caliente y en fro
Existen dos tipos de proceso de ahumado: en caliente y en frio (Seafood Leader, 1992).
La diferencia es simple; en el ahumado en caliente los productos son cocinados mientras
que en el ahumado frio no. Las temperaturas varan en base al tipo de ahumador, pero
generalmente la temperatura interna de un producto ahumado en caliente debe ser 60C
(140F). El ahumado en caliente consta de 6 pasos: salado, drenado, secado, ahumado,
cocinado y enfriado (p.132).
Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y
al calor, cuya temperatura flucta entre 70 y 95C, pudiendo alcanzar 110C. En general
el producto ahumado en caliente es consumido sin previa coccin. Este tipo de ahumado
cocinar el pescado, destruir enzimas y reducir el nmero total de bacterias.
Los productos ahumados en frio son procesados a una temperatura interna de producto
por debajo de los 29C (85F) para prevenir su cocinado.
En la prctica, el promedio de temperatura est entre 15 y 35C. El tiempo del ahumado
es variable de acuerdo con el producto; preferentemente ser mayor en los pescados de
mayor volumen. Un producto ahumado en fro tiene las condiciones ptimas para el
almacenamiento sin refrigeracin.
La mayora de los productos ahumados en Estados Unidos son procesados en caliente,
pero en Europa el ahumado en frio es ms popular. Seafood Leader (1995) public que
el ahumar en frio y secar el producto ahumado bajo calor se debe conservar una
humedad relativa (HR) del 60 al 70%. Si la HR es muy baja, el exterior del producto se
endurece demasiado mientras que el interior no se seca adecuadamente. La HR es uno

de los factores menos comprendidos durante el ciclo de procesado. Se expresa en


porcentaje y determina el contenido de agua en el aire a una temperatura dada,
comparada con la mxima cantidad de total agua que el aire puede contener a esa
temperatura
3.1.2 Uso de la madera en el ahumado
Maga (1988), menciona que el ahumado fue una de las primeras formas de procesado de
los alimentos. Es bien conocido que el tipo de madera utilizada y composicin del
alimento influyen significativamente en dicho proceso, as como las caractersticas de
textura,

aceptacin

sensorial,

calidad

nutricional,

capacidad

antioxidativa

conservacin (actividad antimicrobiana) de los alimentos que han sido ahumados. La


accin antimicrobiana es debido a varios de sus componentes como fenoles y
formaldehidos.
IV.

MATERIALES, INGREDIENTES Y MTODOS

4.1 MATERIALES

Pescado (lisa voladora Exocoetus volitans) 11/2 kg


Bandejas
Cuchillos
Termmetro
Ventilador
Salino metro
Bastidor
Papel aluminio
Cucharones
Acerrin
Corontas de cocho
Maderas
Fosforo
olla

4.2 INGREDIENTES

Sal
Organo
Azcar
Agua

4.3 METODOLOGA
Eviscerar y filetear el pescado, lavar, ensalmuerar y someter el pescado a la accin de
humo.
4.3.1 Diagrama de bloques para la elaboracin liza voladora Exocoetus volitans
ahumado utilizando la tcnica de ahumado tradicional.

Liza voladora

Materia prima

Fileteo y lavado

Desangrado

Salado

35 % x 6 horas

Desalado

Oreado

Ahumado

Enfriamiento

Bolsas de polietileno

V.

Envasado

PROCEDIMIENTO DE PRCTICA

Paso 1: Eviscerado, fileteado, lavado

10 minutos

60 -70C x 3 horas

Se procede a eliminar agallas, intestinos y deslizar con el cuchillo a partir del musculo
de la agalla para sacar filetes con piel
Se hace 2 etapas de lavado: Inicialmente un lavado con agua para eliminar de residuos y
restos de sangre, seguido un lavado con salmuera diluida que permitir un pescado ms
limpio con textura y firmeza.

Pas 2: Filetes en Salmuera y salmuera saturada


Se sumerge los filetes en una operacin de salmuera se agreg en una bandeja con agua
(5litros y de sal 40 gr. al 3% por aproximadamente 15 minutos) dando a los filetes un
sabor ms agradable al paladar

Salmuera saturada
Se sumergieron los filetes en una operacin agregando (10gr de azcar y 260 gr de sal al
20% y 5 litros agua) en este proceso se agreg organo para dar sabor .Los filetes se
reposaron por al menos 10 minutos.

Paso 3: Oreado y escurrido


Una vez terminado el curado

en

sal se procedi a sacar los


filetes con ayuda de un
cucharon

colador

en

el

bastidor para el secado.


Se expuso al sol los bastidores por aproximadamente 1 hora para la eliminacin de
humedad y para la formacin de una pelcula lustrosa , la cual favorece la formacin de
una superficie brillante en el ahumado.

Paso 4: Armado de rejillas para someter al humo


Se prepar .una rejilla de alambres cubierto con papel aluminio para que sirva de
soporte de los filetes en la instalacin en el ahumador.

Paso 5: Preparacin del horno ahumador


Se procedi a quitar humedad de las corontas del cholo mediante una coccin en una
olla
Con ayuda de unos ladrillos se construy un ahumador, La fogata que se utilizo fue
encendido con: trozos de madera, aserrn y corontas de choclo se esper hasta que
descienda la llama y halla un ambiente de humo caliente.
Se introdujo las parrillas de alambre con los filetes puestos y se tap con papel aluminio
para que no escape humo.

En la coccin de los filetes se esper aproximadamente 5 horas y se tom la temperatura

Finalmente el ahumado en si se hace con humo bastante denso y en esta etapa .los
filetes pierden peso y toman el color dorado caracterstico.

Paso 6: Enfriado
Se deja enfriar los filetes por un tiempo prudencial, en esta etapa hay una prdida de
peso.

Paso 7: Empacado y almacenamiento


Se puede utilizar envases de hojalata, bolsas de polietileno para mayor durabilidad

VI.

RESULTADOS

Se Analiz el procesamiento de liza voladora Exocoetus volitans ahumada, se presentan


los resultados con el propsito de comprobar si la tcnica de ahumado tiene buenas
caractersticas organolpticas.
Liza voladora ahumada

Olor: caracterstico al ahumado

Color: dorado, brillante

Sabor: ligeramente salado y sabor ligeramente a organo

Textura: rugosa

Rendimiento del pescado antes y despus del ahumado de liza voladora Exocoetus
volitans
Peso inicial antes del ahumado: 1000 gr
Peso final despus del ahumado: 600 gr

Liza voladora
Perdidas

Peso inicial (gr)


1000

Peso final (gr)


600
400

Rendimiento final (gr)


60%
40%

El rendimiento es decir el aprovechamiento del ahumado, fue del 60 %, y hubo prdidas


en un 40 %, esto quiere decir que hubo bastante deshidratacin durante el proceso de
ahumado.
VII. CONCLUSIONES
La liza voladora se eviscero, fileteo, lavo, se coloc en salmuera y se someti
accin de humo, y durante el proceso los msculos del pescado fueron perdiendo
tamao y agua, esto debido a la deshidratacin misma por parte del calor del

ahumado.
Durante el proceso de ahumado el musculo tomo textura ms rgida, y presento
una deshidratacin del 40%.

El producto elaborado, el ahumado de liza voladora, tuvo buenas caractersticas


organolpticas finales es decir en olor, color, sabor y textura.

VIII. RECOMENDACIONES

Para futuras investigaciones se recomienda disear un equipo

mantener la temperatura constante


Para futuras investigaciones se recomienda utilizar otras tcnicas de envasado

para liza voladora ahumado, entre las que podemos mencionar:


Embolsar en fundas de polietileno de alta densidad y selladas al vaco, a fin de

que pueda

que se extienda su vida til pero manteniendo sus propiedades organolpticas, su


calidad y la seguridad del mismo.

IX.

BIBLIOGRAFA

McClane (1977) he Encyclopedia of Fish Cookery by A. J. McClane


Seafood Leader (1992-1995). Direct food additives fuctions, flavor and fluff.

Food Science Newslestter. Winconsin


https://es.wikipedia.org/wiki/Pescado_ahumado
www.ahumadores.cl/como-ahumar-pescado/