TRABAJO PRCTICO N 4: PATOLOGAS RENALES

ACTIVIDADES:

En cocina:
1-

Realizar los siguientes sistemas en cocina y comparar las

caractersticas organolpticas de cada uno. Medir PN, PC, DC, aporte
nutricional. Medir aporte de Na, K, P.
Proponer como mejoraran caractersticas organolpticas de los
platos. Realizar un informe escrito y formular sus conclusiones:

Grupo 1.Fideos sin huevo y salsa de vegetales reducido en potasio.

Jugo espesado de Manzana
Fideos:
A- Realizar la masa de fideos respetando las siguientes proporciones:
100 g de harina de trigo 0000
100 de Fcula de mandioca
1 cdita de aceite de oliva
Agua: C/n (registrar)
B- Preparar la salsa Salsa:
1- Aplicar medidas correspondientes para reducir contenido de potasio de
los vegetales.
Tomate 1 un
Cebolla: de un
Zanahoria: un chica
C- Emplatar
D- Preparar el jugo de manzana espesado:
Pelar una manzana, retirar semillas y cortar en cubos, procesar y
agregar 150 cc de agua. Agregar 1 cita (pesar) de fcula de mandioca,
mezclar y llevar a fuego hasta que espese.

Grupo 2. Fideos tallarines hipoproteicos con guarnicin de vegetales

reducidos en potasio y oquis hipoproteicos
Fideos:
A- Realizar la masa de fideos respetando las siguientes proporciones
75 g de harina de trigo 0000

125 g de fcula de mandioca

1 cdita de aceite de oliva
20 g de huevo
Agua: C/n (registrar)

B- Cocinar al dante y condimentar con 1 cdita de aceite. Emplatar

Vegetales:
Cocinar vegetales teniendo en cuenta medidas prcticas para reducir
contenido de potasio
Papa: 40 g
Brcoli: 30 g
Zanahoria: 50 g
Condimentos aromticos: c/n

C- Realizar oquis hipoproteicos con las siguientes proporciones:

Papa: 50 g
Zapallo: 60 g
Fcula de maz: 40 g
D- Realizar salsa blanca respetando las siguientes proporciones:
Fcula de maz: 10 g
Leche entera: 80 cc
Agua: 20 cc
Aceite: 5 cc.
Nuez moscada: c/n
E- Emplatar

Grupo 3: Pizza hipoproteica de verduras y fideos hipoproteicos

A-Realizar la masa de la pizza respetando las siguientes proporciones:
125 g de Harina de trigo 0000
125 g de Fcula de maz
3

g de levadura en polvo
1 pizca de azcar.

B- Llevar al horno, retirar antes de que este completamente cocida

C- Aplicar la tcnica que considere disminuye contenido de potasio de los

vegetales y cubrir con los vegetales. Gratinar
Cobertura:
30 g de zapallito verde
20 g de tomate
20 g de pimiento
Organo; c/n
Queso cremoso: 30 g
D- Emplatar
Fideos:
E- Preparar la masa de los fideos respetando las siguientes proporciones:
Fcula de mandioca:100 g (90 g para la masa, 10 para formar gel)
Fcula de maz: 100 g
Huevo: 20 g
Aceite de oliva: 2 cditas (2 de postre)
1- Cocinar las pastas al dente.
2- Condimentar con aceite y organo.

Grupo 4: Pizza y tarta hipoproteica

A- Realizar la masa de la pizza respetando las siguientes proporciones:
100 g taza de fcula de arroz
150 g de taza de harina de trigo
3 g de levadura en polvo
1 cdita de azcar.
Cobertura:
30 g de queso cremoso
1 Cebolla mediana
B- Cocinar al dente
C- Emplatary condimentar con 1 cdita de aceite en crudo.
Masa de tarta:

D- Preparar masa de tarta con las sig. Proporciones.

150 g de harina de trigo 0000
50 g de fcula de mandioca
Aceite: 15 g
Agua: c/n
E- Preparar relleno: Aplicar medidas que cree correspondiente para
disminuir contenido de potasio de los vegetales.
50 g Zanahoria,
30 g acelga y
20 g cebolla
Clara de 1 huevo
Hierbas aromticas: c/n
F- Emplatar

Grupo 5: Galletas hipo proteicas.

A- Realizar galletas respetando las siguientes proporciones:
Harina leudante: 100g
Fcula de maz: 150g
Aceite de girasol:10 g
Azcar de girasol:75 g de azcar
huevo
Agua: c/n
Esencia de vainilla o ralladura de limn
B- Realizar galletitas siguiendo las proporciones:
Fcula de mandioca:80 g
Fecula de maz:100 g
Harina leudante: 70 g
Aceite de girasol: 20 g
Azcar 75 g
Agua: c/n
Esencia de vainilla

Grupo 6: Masa de tarta hipoproteica y relleno bajo en potasio. Pasta

frolahipoproteica
A- Realizar la masa de tarta respetando las sig. Proporciones:
100 g g de harina de trigo 0000
100 g de fcula de maz
Aceite: 15 g
Agua: c/n
B- Preparar relleno realizando tcnicas que considere apropiadas para
disminuir contenido de potasio de los vegetales
Carne molida: 30 g
Acelga: 50 g
Cebolla: 20 g
Condimentos: hierbas aromticas
C- Emplatar
D- Realizar la masa de pasta frola respetando las siguientes proporciones:
Harina de trigo: 100g
Fcula de maz: 50g
Aceite de maz o girasol: 10cc
Huevo: 30cc
Azcar: 75 g
E- Realizar el relleno:
Dulce de membrillo: 100 g
F- Formar la pasta frola
G- Llevar a horno

En casa:
2-

Calcular el contenido proteico de los siguientes sistemas por porcin.

Spaguetti a la bolognesa

Empanadas de carne

Polenta mgica con leche y queso cremoso

Galletitas integrales

3Modificar las recetas originales para disminuir contenido total proteico y

optimizar el aporte de protenas de alto valor biolgico. Calcular a porte
nutricional y DC.
4Que ingredientes o alimentos agregaran para aumentar el aporte
calrico de las preparaciones sin aumentar contenido total proteico. Estimar
densidad calrica a partir de la modificacin y comparar.
5Contabilizar el aporte de potasio y fsforo de las siguientes
preparaciones. Proponga mtodos o modificaciones que aplicara para reducir
su aporte.

Ensalada Rusa

Pur de papas

Ensalada de frutas

Omellete de queso y jamn