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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

Facultad de Ciencias Agrarias


Escuela Acadmico Profesional de Agroindustria
Dpto. Acadmico de Qumica y Fsica

SESIN DE APRENDIZAJE

ANLISIS DE LA LECHE FRESCA

MEDICIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE


La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor
ligeramente dulce. Su densidad, o peso especfico,
tiene un valor promedio casi constante:

Densidad de la leche, a 15C:


1,020 g/ml < p < 1,033 g/ml
La densidad de la leche se mide con un
lactodensmetro, o pesa-leche, un modelo especial
de densmetro, con el vstago graduado de 15 a 40.
Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar
las paredes del recipiente, se lee a nivel de la
superficie con visual horizontal. Las dos cifras ledas
son los milsimos de la densidad y, por tanto, se
escriben a continuacin de la unidad: 1,0.

MEDICIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE


Ejemplo:
Lectura en el lactodensmetro:
Densidad de la leche, a 15C:

30
1,030 g/ml

El control de la temperatura es importante. Una


variacin de 5C modifica la densidad en
aproximadamente un milsimo. En el ejemplo anterior, si
se opera a otras temperaturas, resulta:
Densidad, a 10C
1,031 g/ml
Densidad, a 20C
1,029 g/ml
Muchos lactodensmetros tienen incorporado un
termmetro interno, para establecer la temperatura en el
momento de la medicin.

COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE


Contiene alrededor de 87% de agua.
Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10
micrones- confiere opacidad. En reposo, parte de la grasa se
acumula en la superficie constituyendo la nata.
Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas
nitrogenadas) entre los que predomina la casena. Menos
importantes son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la
lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los
prtidos coagulan dando grumos semislidos.
Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua,
comunica el sabor dulce.
Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%,
Y, en baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas, se
encuentran las vitaminas A y D, esta ltima decisiva para la
fijacin del fosfato de calcio en dientes y huesos.
Una composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y

ALTERACIONES DE LA LECHE
Las autoridades sanitarias controlan peridicamente la limpieza
de los establos, as como de los envases.
Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas
enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son
transmitidas al hombre por intermedio de la leche.
Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando
alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.
La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol,
provoca la coagulacin de la casena.
La leche cocida difiere de la cruda:
Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la lactoglobulina
coagulan.
Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo,
Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas
contenidas.

LA PASTEURIZACIN, O PASTERIZACIN DE LA LECHE


Comprende los siguientes pasos:
a) Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar
slidos en suspensin.
b)Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos,
sean inocuos o patgenos.
1. Pasteurizacin lenta o baja: la leche circula por caeras, se
calienta a 65C x 30.
2. Pasteurizacin rpida o alta: la leche se desliza sobre lminas
metlicas formando capas de 1 milmetro de espesor. Se la
calienta a 80C, aproximadamente 30 segundos.
La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia:
elimina el 99,5% de los grmenes y adems no modifica
sensiblemente las caractersticas naturales, como el gusto.
3. La ultra pasteurizacin: cuyo tratamiento trmico dura 2
segundos y se calienta a una temperatura de 138C. Este tipo
de pasteurizacin es la ms efectiva .

VARIEDADES COMERCIALES DE LA LECHE


LECHE HOMOGENIZADA: fue sometida a algn tratamiento
fsico, antes o despus de la pasteurizacin, para romper los
glbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con
facilidad del resto del lquido. No acumula nata en la superficie.
LECHE CONDENSADA: Se elimina agua operando a presin
reducida (0,5 atm) hasta obtener un lquido espeso, de
densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azcar si la materia
prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para
leche descremada. La disolucin en agua de 350 - 400 g de
leche condensada regenera un litro de leche lquida.
LECHE EN POLVO: Exige deshidratacin al vaco para no
alterar sus componentes. Envasada hermticamente la leche en
polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse
las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro
de leche lquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado
rinde 8 litros de leche para el consumo.
LECHES MODIFICADAS: Procedimientos qumicos y biolgicos
provocan cambios en la composicin de la leche.

COMPONENTES PRINCIPALES DE LA LECHE


1. Agua:82.2%
2. Minerales (calcio): 0.6%
3. Materia Grasa: 4.8%
4. Protenas: 3.5%
a) Casena: 2.7%
b) Protenas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxdas
5. Carbohidratos: 5.1%
6. Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y clulas
diversas.

COMPOSICIN Y NIVEL ENERGTICO DEL ALIMENTO


La composicin de la leche se ve modificada a lo largo de
perodo (casi diez meses), modificndose la concentracin de
grasa, protenas y lactosa.
La grasa con agua forma una emulsin; la proteina insoluble de
la leche (casena) ligada con algunas sales minerales forma la
suspensin y la lactosa junto con las protenas solubles
(globulinas y albminas) y sales minerales forman la solucin.
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante,
representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 %
restante corresponde a los slidos totales que estn divididos
en:
Slidos no grasos: Constituidos por protenas de 30 a 34 g/L;
lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L.
Slidos grasos: Constituido por la grasa propia de leche 30 g/L.

CLASIFICACIN DE LA CALIDAD DE LA
LECHE APTA PARA PROCESAMIENTO

ANALISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE

1.Anlisis organolptico.
2.Anlisis higinico
sanitario.
3.Anlisis fisicoqumico.

ANLISIS ORGANOLPTICO.
1. Olor.
2. Color.
3. Sabor.
Anlisis organolptico.
Olor: sin olor.
Color: blanco homogneamente amarillento.
Sabor: caracterstico (cierta dulzura).

ANALISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE

ANLISIS
HIGINICO
SANITARIO

FILTRACIN: La filtracin se realiza con la finalidad de eliminar


impurezas visibles como insectos, cabellos, partculas vegetales,
etc., que pueden caer en la leche durante la ordea y
recoleccin de la leche.
Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de
preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de dimetro por
orificio) o por un filtro de algodn desechndolo constantemente,
se pueden retener la mayora de estas partculas.
CLARIFICACIN: es una depuracin centrfuga en la que la
leche se introduce a un rotor que gira a gran velocidad,
realizndose una separacin de impurezas o partculas pesadas
como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamao, clulas
de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche
durante o despus de la ordea y que no fueron extrados
durante la filtracin. Las impurezas son sedimentadas en forma
de lodos sobre las paredes de la clarificadora.

PARMETROS A ANALIZAR Y MTODOS


OFICIALES PARA LA LECHE FRESCA
Prueba de alcohol
Acidez
Grasa
Densidad
Reductasa
Antibiticos
Protenas
Relacin caseina/proteina
Prueba de Limpieza
Formaldehido
Sales cuaternarias de amonio
ndice de refraccin.

ANALISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE

ALGUNAS
PRUEBAS
IMPORTANTES

PRUEBA DEL ALCOHOL


Esta norma permite detectar de forma rpida y
cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda,
por medio de la prueba del alcohol.
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la
precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando
es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol
en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan
partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo
dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que
la leche no podr ser aceptada.

PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la
leche cruda se utiliza un mtodo indirecto basado en la
reduccin del colorante azul de metileno que es un indicador de
oxido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando
esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos
se manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a una
temperatura de 37 a 38C la cual se indica en el siguiente
cuadro:

DETERMINACIN DEL pH
El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde
a un mtodo potenciomtrico.

Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con


un potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos
sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con
una tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms
confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre
entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lcteos se considera un pH particular,
determinado por la norma de cada producto.

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
Lactodensmetro, densmetro apropiado para la medicin de la densidad de la
leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche
esterilizada.
El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20C. En el caso
que el instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse una
conversin a 20C mediante la siguiente frmula:
!20 = !t + 0,0002(t - 20)
Donde:
!20 = densidad a 20c en g/ml
!t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en C
Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en
una botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45C,
mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance
20C ms menos 1C, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta en
forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el
lactodensmetro y una vez en reposo registrar la lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar
entre 1,028 y 1,034g/ml a 20C.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE


Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos
fludos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH,
necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la
suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina
de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final
de la titulacin.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de
fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido).
Registrar volumen de NaOH.
Despus se debe calcular la acidez titulable:
A = V * 100
VM
Donde:
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por
100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml.
VM = volumen de muestra en ml.
NOTA: la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de
leche.

ANLISIS FISICOQUMICO.
ACIDEZ.
1. Pesar 9g.
2. Diluir con 10 ml H2O destilada.
3. Adicionar 5 gotas de fenolftalena.
4. Titular con NaOH 0.1 N.
5. Visualizar coloracin rosa plido.
% acidez= V x N x 0.090/ M (100%)
PH
1. Pesar 100 g de leche.
2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potencimetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura.

ANLISIS FISICOQUMICO.
Slidos Totales.
1. Poner la capsula de porcelana a peso constante.
2. Pesar 0.1 mg (10 g de leche).
3. Mezclar y calentar a BM 20 min.
4. Secar en estufa 4 hrs a 99C.
5. Retirar capsula de la estufa y transferir a desecador.
6. Pesar hasta peso constante.
% slidos totales = (b + a)/ P x 100
Slidos no grasos.
1. Se determina por la siguiente diferencia.
Slidos no grasos= slidos totales grasa
Slidos grasos. (Mtodo Gerber)
1. Colocar en el butirmetro en orden:
10 ml de acido sulfrico.
11 ml de leche.
1 ml de alcohol amlico.
2. Cerrar el butirmetro con tapn de caucho.
3. Mezclar el contenido del butirmetro 180
4. Colocar en BM con el tapn de caucho hacia abajo 15 min.
5. Retirar butirmetro del BM y centrifugar 5 min. A 1200 rpm
6. Volver a colocar el butirmetro en BM 5 min. 65C. hasta separacin de grasa.
7. Realizar lectura.

ANLISIS FISICOQUMICO.
Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar cogulos finos. (positivo)
Neutralizantes.
Deteccin de Cal.
1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.
2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtro 2 ml oxalato de potasio mas 6 gotas de
fenolftalena.
4. Coloracin rosa (positivo)
Deteccin de carbonatos y bicarbonatos.
1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye
2. Adicionar 6 gotas de HCl
3. Si presenta efervescencia. positivo.

ANLISIS FISICOQUMICO.
Deteccin de formaldehido.
1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.
2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de
cloruro frrico.
3. Formacin de dos capas.
4. Interface violeta a purpura (positivo).
Deteccin de acido brico.
1. Colocar en un tubo:
5 ml de leche.
4 gotas de fenolftalena.
5 gotas NaOH.
2. Dividir la mezcla en dos tubos.
3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina.
4. Coloracin brillante (positivo)

ADULTERANTES
Almidn.
1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Calentar a ebullicin.
3. Enfriar en BH.
4. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo.
5. Coloracin azul (positivo) almidn.
Sacarosa.
1. Agregar 15 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 1 ml HCl 0.1 g resorcina
3. Agitar y calentar en BM 45C 5 min.
4. Coloracin rojiza (positiva)
ndice de refraccin.
1. En un matraz colocar:
20 ml de leche.
5 ml sol. Sulfato de cobre.
Agitar y filtrar.
Colocar 2 gotas de filtrado en prisma refractmetro calibrado.
Determinar ndice de refraccin.