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SESIN DE APRENDIZAJE
30
1,030 g/ml
ALTERACIONES DE LA LECHE
Las autoridades sanitarias controlan peridicamente la limpieza
de los establos, as como de los envases.
Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas
enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son
transmitidas al hombre por intermedio de la leche.
Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando
alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.
La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol,
provoca la coagulacin de la casena.
La leche cocida difiere de la cruda:
Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la lactoglobulina
coagulan.
Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo,
Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas
contenidas.
CLASIFICACIN DE LA CALIDAD DE LA
LECHE APTA PARA PROCESAMIENTO
1.Anlisis organolptico.
2.Anlisis higinico
sanitario.
3.Anlisis fisicoqumico.
ANLISIS ORGANOLPTICO.
1. Olor.
2. Color.
3. Sabor.
Anlisis organolptico.
Olor: sin olor.
Color: blanco homogneamente amarillento.
Sabor: caracterstico (cierta dulzura).
ANLISIS
HIGINICO
SANITARIO
ALGUNAS
PRUEBAS
IMPORTANTES
PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la
leche cruda se utiliza un mtodo indirecto basado en la
reduccin del colorante azul de metileno que es un indicador de
oxido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando
esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos
se manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a una
temperatura de 37 a 38C la cual se indica en el siguiente
cuadro:
DETERMINACIN DEL pH
El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde
a un mtodo potenciomtrico.
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
Lactodensmetro, densmetro apropiado para la medicin de la densidad de la
leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche
esterilizada.
El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20C. En el caso
que el instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse una
conversin a 20C mediante la siguiente frmula:
!20 = !t + 0,0002(t - 20)
Donde:
!20 = densidad a 20c en g/ml
!t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en C
Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en
una botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45C,
mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance
20C ms menos 1C, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta en
forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el
lactodensmetro y una vez en reposo registrar la lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar
entre 1,028 y 1,034g/ml a 20C.
ANLISIS FISICOQUMICO.
ACIDEZ.
1. Pesar 9g.
2. Diluir con 10 ml H2O destilada.
3. Adicionar 5 gotas de fenolftalena.
4. Titular con NaOH 0.1 N.
5. Visualizar coloracin rosa plido.
% acidez= V x N x 0.090/ M (100%)
PH
1. Pesar 100 g de leche.
2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potencimetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura.
ANLISIS FISICOQUMICO.
Slidos Totales.
1. Poner la capsula de porcelana a peso constante.
2. Pesar 0.1 mg (10 g de leche).
3. Mezclar y calentar a BM 20 min.
4. Secar en estufa 4 hrs a 99C.
5. Retirar capsula de la estufa y transferir a desecador.
6. Pesar hasta peso constante.
% slidos totales = (b + a)/ P x 100
Slidos no grasos.
1. Se determina por la siguiente diferencia.
Slidos no grasos= slidos totales grasa
Slidos grasos. (Mtodo Gerber)
1. Colocar en el butirmetro en orden:
10 ml de acido sulfrico.
11 ml de leche.
1 ml de alcohol amlico.
2. Cerrar el butirmetro con tapn de caucho.
3. Mezclar el contenido del butirmetro 180
4. Colocar en BM con el tapn de caucho hacia abajo 15 min.
5. Retirar butirmetro del BM y centrifugar 5 min. A 1200 rpm
6. Volver a colocar el butirmetro en BM 5 min. 65C. hasta separacin de grasa.
7. Realizar lectura.
ANLISIS FISICOQUMICO.
Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar cogulos finos. (positivo)
Neutralizantes.
Deteccin de Cal.
1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.
2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtro 2 ml oxalato de potasio mas 6 gotas de
fenolftalena.
4. Coloracin rosa (positivo)
Deteccin de carbonatos y bicarbonatos.
1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye
2. Adicionar 6 gotas de HCl
3. Si presenta efervescencia. positivo.
ANLISIS FISICOQUMICO.
Deteccin de formaldehido.
1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.
2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de
cloruro frrico.
3. Formacin de dos capas.
4. Interface violeta a purpura (positivo).
Deteccin de acido brico.
1. Colocar en un tubo:
5 ml de leche.
4 gotas de fenolftalena.
5 gotas NaOH.
2. Dividir la mezcla en dos tubos.
3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina.
4. Coloracin brillante (positivo)
ADULTERANTES
Almidn.
1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Calentar a ebullicin.
3. Enfriar en BH.
4. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo.
5. Coloracin azul (positivo) almidn.
Sacarosa.
1. Agregar 15 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 1 ml HCl 0.1 g resorcina
3. Agitar y calentar en BM 45C 5 min.
4. Coloracin rojiza (positiva)
ndice de refraccin.
1. En un matraz colocar:
20 ml de leche.
5 ml sol. Sulfato de cobre.
Agitar y filtrar.
Colocar 2 gotas de filtrado en prisma refractmetro calibrado.
Determinar ndice de refraccin.