AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE

GRAU

INTEGRANTES:
CHAVEZ SANCARRANCO GERSON
OLIVARES GUTIRREZ MARA
CRISTINA
PALACIOS NORIEGA HAROL
PUESCAS CHERO AYMIN
QUICHIZ JACINTO YOVANI
SARANGO MONCADA LOURDES
DOCENTE:
WILLIAN ALDANA
CURSO:
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
TEMA DE INVESTIGACION:
CATA HEDNICA DE YOGURT
CARRERA PROFESIONAL:
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SULLANA-PERU

Dedicatoria
Este presente trabajo se lo dedicamos
ante todo a Dios que nos da la fuerza
cada da y a nuestros padres por
brindarnos su apoyo.

INTRODUCCION
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo
semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt,
es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de
nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran
variedad de sabores, y es barato. El yogurts ha popularizado en muchos pases
al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt
para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener
o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es
producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca
importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su
agradable sabor.
El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la
produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La
importancia de la planta descrita en este estudio no slo es el bajo costo para
instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de
la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversin
razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una produccin
capaz de generar un rpido retorno de la inversin, as como tambin un flujo
estable de ganancias para los aos siguientes. La elaboracin de productos
lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante de
fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas. El yogurt es la
leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin
combinada del Lactobacilos vulgarices y Estreptococos thermophilus. Es un
producto de alto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara
con la leche fresca ofluida. El principal problema que enfrenta la industria del
yogurt es la produccin y mantenimiento de un producto con ptimas
caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. ltimamente se
han incrementado en las diferentes areas del mundo plantas recombinadoras
de leche, especialmente en aquellos pases donde la produccin no satisface
sus requerimientos. En el Per debido a la baja produccin lechera, la industria
se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboracin de leche
fluida y derivados lcteos

OBJETIVOS
Determinar las propiedades organolpticas del yogurt.
Analizar en base a la cata hednica las diferentes caractersticas y
resultados que pueden existir.

PROPIEDADES DEL YOGURT:

o El yogur conserva todas las ventajas nutricionales de la leche con la que
se prepara y ofrece algo ms, ya que es ligeramente ms alimenticio,
adems el cido lctico presente hace ms digerible el calcio y la
protena lctea, permitiendo que aun aquellos intolerantes a la lactosa
puedan beneficiarse con tales nutrientes.
o Resulta un magnfico complemento de la alimentacin cuando se est a
dieta, ya que el yogurt elaborado con leche descremada (light) es muy
bajo en grasa y caloras, apenas 56 por cada 250 ml. Ofrece todas las
vitaminas B en cantidades modestas.
o Es buena fuente de calcio, fsforo y potasio.
o El mejor beneficio est en los lactobacilos vivos (solo presentes en el
yogur casero o yogures comerciales no pasteurizados), que al ser
ingeridos pasan a formar parte de nuestra flora intestinal. Una vez all,
los lactobacilos desplazan a los microorganimos indeseables, los cuales
suelen producir flatulencia, mal aliento y diarreas. Al producir cido
lctico en los intestinos, mejoran nuestra asimilacin de alimentos y
combaten el estreimiento.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL YOGURT:

ATRIBUTO

Yogurt natural
(aflanado)

Yogurt saborizado
(aflanado)

Yogurt Saborizado
(batido)

Suave como
porcelana, sin
separacin de
suero

Suave como
porcelana, sin
separacin de
suero

b) Color

Natural de la
leche

c) Condiciones
de frescura
d) Olor

Apariencia fresca

Color
correspondiente
al sabor
adicionado
Apariencia fresca

Apariencia
homognea,
suficientemente
batido, sin separacin
de suero
Del correspondiente
saborizante

e) Sabor

Tpico
,caracterstico,
agradable, ligero
a medianamente
acido

APARIENCIA
a) Superficie

Caracterstico de
leche acidificada

Tpico del
saborizante
adicionado
acidificado
Tpico, del
saborizante
agregado,
agradable, de
ligero a
mediamente
acido

Apariencia fresca
Tpico de saborizante
adicionado acidificado

Tpico del saborizante,

agradable ,de ligero a
mediamente acido

f) Consistencia

Casi cortable
,ligeramente
aflanado ,sin
separacin de
suero

Ligeramente
aflanado, firme,
sin separacin de
suero

Cremoso, viscoso ,no

pastoso

VALOR NUTRICIONAL
Hidratos de Carbono: La forma de azcar que predomina en el yogurt es la
lactosa, pero como ya se a dicho, al estar digerida por los microorganismos no
provoca intolerancia.
Grasas: Los lpidos influyen la consistencia y textura del producto, esto ser
beneficioso para nuestra salud, ya que es una gran fuente energtica.
Calcio, Fosforo y Magnesio: Facilitan los procesos de mineralizacin de los
huesos, junto con la vitamina D.
Riboflavina vitamina (B2): Mejora la utilizacin energtica de nuestro cuerpo.
Vitamina B12: Nutriente esencial para el tejido nervioso.
Zinc: Importante mineral para el sistema inmunolgico que tambin contribuye
a la correcta utilizacin de los carbohidratos.
Vitamina C: Fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartlagos,
huesos y dientes sanos.
Vitamina D: Antioxidante que bloquea los efectos de radicales libres.

COMPOSICIN QUMICA DEL YOGURT:

La composicin qumica del yogurt cambia segn el tipo de leche utilizada
(leche entera de vaca, cabra, oveja, o de otros animales) y segn la adicin de
sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboracin
determinante los tipos de yogurt: lquidos, cremosos, desnatado, con fruta, etc.
Las vitaminas ms importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1,
B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el
potasio y el sodio. El yogurt preparado con leche de vaca (descremada)
contiene 88,5% de agua 3,50% de protenas, 1,80% de lpidos , 5,00 % de
glcidos y un aporte energtico de 49 Kcal cada 100 gramos

TIPOS DE YOGURT:
Yogurt comercial estndar.
Yogurt Pasterizado / Uht o de larga conservacin.
Yogurt con lactosa hidrolizada (Ylh.
Yogurt liquido o Yogurt para beber.
Yogurt condensado / concentrado.

Yogurt congelado.
Bebidas de Yogurt.
Yogurt deshidratado / Hinstantaneizada.
Yogurt diettico.

CLASIFICACIN:
Por el mtodo de elaboracin
Yogurt Batido.
Yogurt coagulado o aflanado.
Por el contenido de Grasa
Yogurt entero.
Yogurt parcialmente descremado.
Yogurt descremado.
Por el sabor
Yogurt natural.
Yogurt frutado.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT

PASOS

Recepcin de materias primas.

Medir.
Filtrar.
Balance de materia prima.
Calentar a 60C, adicionar sacarosa 8%.
Pasteurizacin a 80C
Bajar temperatura a 46C
Inocular o adicionar cultivo lctico.
Encubar de 4 a6 horas.
Refrigerar por 12 horas.
Homogeneizar.
Adicionar saborizante y colorante.
Empacar.
Cuarentena.
Comercializar.

MARCAS DE YOGURT QUE EXISTEN EN EL PER

YOGURT GLORIA

YOGURT LAIVE

YOGURT MILKITO

YOGURT YOLEIT

YOGURT PURA VIDA

YOGURT SOY VIDA

MARCAS DE YOGURT UTILIZADOS PARA LA CATA HEDNICA.

YOGURT GLORIA

YOGURT PURA VIDA

FICHA APLICADA PARA CATA HEDONICA DEL YOGURT

PROCESAMIENTO DE DATOS
La cata se trabaj con un grupo de 27 mujeres que vendra a ser el 100% .

A continuacin observaremos las respuestas de nuestro grupo hednico:

1. Qu yogurt prefiere?
TIPO DE
YOGURT
X
Y

NO DE
PERSONAS
19
8

Qu yogurt prefiere ?
Y; 30%

X; 70%

2. Qu le parece el sabor del yogurt X?

ALTERNATIVA
S
Muy bueno
bueno
regular
malo

No PERSONAS
10
14
3
0

3. Qu le parece el sabor del yogurt Y?

No de personas
8
14
5
0

Alternativas
Muy bueno
bueno
regular
malo

Qu le parece el sabor del yogurt Y?

regular ; 19%
Muy bueno; 30%

bueno; 52%

4. Qu textura tiene el yogurt X?

ALTERNATIVAS
Muy espeso
Epeso
Liquido

No PERSONAS
3
21
3

Qu textura tiene el yogurt X?

espeso; 22%

liquido; 78%

5. Qu textura tiene el yogurt Y?

ALTERNATIVAS
Muy espeso
Espeso
Liquido

NO PERSONAS
0
6
21

Conclusin
Determinamos que la cata hednica del yogurt nos sirvi para poder reconocer
las caractersticas organolpticas pero tambin sus diferentes beneficios que
este posee.
Para ello hemos realizado y seleccionado a una determinada poblacin donde
hemos escogido a una pequea muestra representativa de la poblacin para
poder aplicarle la encuesta en este caso hemos trabajado con el grupo de
fminas.
Los resultados que nos proporcionen sern los que se vean reflejados en un
grfico de barras estos, resultados pueden ser favorables o desfavorables.

BIBLIOGRAFIA:
http://es.slideshare.net/mamertojulia/estudio-demercadodelyogurt?
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http://es.slideshare.net/BeatrizandresM/trabajo-economa-yogur
www.edu.xunta.es/cfr/ferrol/recursos/arquivo/cursos2001/curso_analise.../as2.ppt
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32298/3/lopezduranmaria1
.pdf
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-yderivados/2001/04/10/35269.php
http://maduroufps.blogspot.pe/
http://www.venelogia.com/archivos/3181/
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/hbeb/Sensorial/expo_Yogurt2011.pdf
file:///C:/Users/Emanuel/Downloads/tgas18.pdf
https://www.academia.edu/16050132/CONTROL_DE_CALIDAD_Y_EVAL
UACION_SENSORIAL_DEL_YOGURT_terminar

ANEXOS