ANALISIS FISICO QUIMICO DE LOS HUEVOS

Brayan Mndez Sarmiento

Rusbel Alberto Pavn
Simn Albeiro Bohrquez
1102
Andrs Pinto Faras
Garca Fonseca Jorge

Resumen
Todo comenz una o dos semanas antes de salir a receso de semana santa
desde ese momento el grupo empez a guardar lo s huevos semanalmente
hasta completar los 5, en este transcurso de tiempo fuimos observado como el
huevo se deterioraba y empez a tener una mal olor y desde hay empezar a
hacer el trabajo de investigacin.
Ya en la parte practica con el primer laboratorio empezamos primeramente
cogiendo cada huevo pesndolo y mirando la densidad que este tenia despus
con cada huevo por el numero de semana respectivo y haciendo un pequeo
orifico en uno de sus lados para que as saliera clara del huevo y en adentro
del el solo quedara la yema despus sacbamos la yema y la dejbamos en un
vaso y respectivamente con la cascara se limpiaba muy bien y secaba y
guardaba en un papel filtro para la prxima clase, este proceso se repiti con
cada uno de los huevos despus de esto a cada muestra(clara y yema) de cada
huevo se le adicionaba 3ml de clara mas 3 ml HCL en un tubo de ensayo
tapbamos y al agitar podamos observa unos cambios notorios en el pH en el
color de cada una de las muestras con la clara y con la yema.
Ya en la segunda parte del laboratorio con las cascaras finamente maceradas y
secas procedemos a agregar cada una en un tubo de ensayo con
desprendimiento lateral anteponiendo una manguera en la parte lateral y
sumergiendo el otro extremo en un vaso precipitado con una probeta 5ml de
cabeza para este procedimiento se utilizar el acido clorhdrico con cada una de
las cascaras esta mezcla produjo una reaccin tubo elemento era un gas que al
no tener sala se dispersaba por la manguera haciendo que agua desencierra
esto era diferente con cada huevo pero la grafica primeramente aumento y
luego descendi, estas son algunas fotos del trabajo realizo en los laboratorios
realizados
Palabras clave: clara, yema, cascara, calidad y densidad.

Summary
It all started a week or two before heading out to holy week break since that
time the group began putting the eggs s weekly until completion of 5, in the

course of time were observed as the egg was deteriorating and he began to
have a bad smell and from there begin to do the research.
Already in the first laboratory practice with the first start taking each egg
weighing it and looking at the density that I had after each egg with the
respective number of weeks and making a small hole in one side out so that
egg white and on the inside of the stay only after yolk took out the yolk and we
left in a glass and the shell respectively are well cleaned and dried and kept on
a filter paper for the next class, this process is repeated with each of the
eggs After that each sample (white and yolk) of each egg is added 3 ml of clear
plus 3 ml HCL in a test tube and shake Tapabar we observed a noticeable
change in pH in the color of each of the samples with the clear and the yolk.
In the second part of the laboratory with finely macerated and dry shells
proceed to add each one in a test tube with lateral detachment putting a hose
on the side and dipping the other end into a beaker with 5 ml cylinder
head This procedure using hydrochloric acid with each of the shells this mixture
produced a reaction element was a gas pipe that have not dispersed out
through the hose causing water desencierra this was different with each egg
but the chart first and then increase down, here are some photos of the work
performed in the laboratory made.
Keywords: white, yolk, shell, quality and density.

Introduccin
Este trabajo lo realizamos para ver y
demostrar las propiedades fsicas y
qumicas
de
los
huevos
el
comportamiento en cada una de
ellas sus estado y la forma en como
reaccin tambin para demostrar
ciertos aspectos tericos y la
comprobacin de algunas teoras ya
formuladas por expertos en el tema
como BELITZ H, CHARLEY, FRAZIER,
HEREDIA, ROMANOFF.
El huevo esta conformado por tres
partes principales: cscara, clara, y
yema. La cscara: Constituye entre
el 9 y el 12 % del peso total del
huevo. Posee un gran porcentaje de
Carbonato de Calcio (94 %) como
componente
estructural,
con
pequeas cantidades de Carbonato
de Magnesio, Fosfato de Calcio y
dems
materiales
orgnicos

incluyendo protenas. Si bien el

Calcio est presente en gran
cantidad, es poco biodisponible.
Es la primera barrera de defensa
que posee el huevo. Est revestida
con una pelcula protectora natural
que impide que los microorganismos
penetren. La cscara es porosa
(7.000 a 17.000 poros), no es
impermeable y por lo tanto esta
pelcula acta como un verdadero
"revestimiento".

Conformacin del huevo

Huevo Entero
Cascara
Yema
clara

La clara:

100%
10.5%
31%
58.5%

Est formada principalmente por

agua y protenas. Las protenas son
cadenas de aminocidos que en el
caso del huevo, son los 8 esenciales
(imprescindibles) para el organismo
humano.
Tambin
contiene
vitaminas y minerales (ej: Niacina,
Riboflavina, Magnesio y Potasio,
entre otros), y a la vez, una serie de
enzimas que actan como barreras
contra microorganismos. El ph de la
clara es de 7,6 a 8,5 (huevos ms
frescos). Con el paso del tiempo, el
huevo
envejece
y
se
va
alcalinizando pudiendo llegar a un
ph de 9,7.

del
huevo.
Est
constituida
mayoritariamente por carbonato
clcico. La superficie externa de la
cscara est cubierta por una
cutcula de protenas (queratina)
que la protege. Si se daa existe
mayor riesgo de contaminacin.

Las membranas testceas son

estructuras proteicas que rodean la
clara y en un extremo forman la
cmara de aire, cuanto mayor sea
sta ms viejo es el huevo.

La yema:
Es la porcin amarilla del huevo;
est formada por lpidos y protenas,
y es la mayor fuente de vit. min. del
huevo. Recubierta por la membrana
vitelina que la separa de la clara y
la protege de una posible rotura.
La yema contiene al disco germinal
(una suave depresin muchas veces
imperceptible). Si el huevo llegara a
ser fertilizado, este es el sitio a
travs del cual se fertiliza.

La cmara de aire:
Existen
dos
membranas
inmediatamente pegadas a la
cscara, que protegen la clara y
complementa como protectora ante
los microorganismos. Con el paso
del tiempo, y muchas veces con la
coccin,
estas
membranas
se
separan y dejan un espacio llamado
cmara de aire. A medida que el
huevo envejece (pierde frescura) el
espacio se hace ms grande.

Cscara:
Es el recubrimiento calcreo que lo
asla del exterior, constituye el 10%

Clasificacin comercial
Se
establecen
tres
grandes
categoras segn las caractersticas
del huevo:
Categora A: con cmara de aire no
superior
a
6mm.
Categora
B: con
cmara
de
aire
no
superior
a
9mm.
Categora
C: no
se
comercializan
para
consumo
directo,
siendo
utilizados
para
la
industria.
La categora A corresponde a
huevos frescos. Las categoras B y C
pueden ser frescos, refrigerados o
conservados.
Los huevos frescos no han sido
sometidos a ningn proceso de
conservacin, se pueden conservar

en el frigorfico hasta tres semanas,

aunque es conveniente comprarlos
ms a menudo.
Los huevos refrigerados, han estado
sometido
a
un
proceso
de
refrigeracin entre 0-2 C por un
periodo mximo de 30 das.Los
huevos conservados son huevos
refrigerados en atmsfera inerte por
periodos superiores a 30 das.

Estructura y formacin del

huevo:
La anatoma del huevo muestra una
complejidad relacionada con el
proceso de formacin en los ovarios
y el oviducto
Las membranas interna y externa
estn
compuestas
de
fibras
proteicas con la funcin de dar la
estructura final y proteger de la
entrada de bacterias y de la salida
de humedad.
El huevo adquiere su dureza y est
protegido por la cscara, formada
por una capa interna esponjosa de
cristales de calcio asociados a las
protenas de la membrana y una
capa externa de cristales de mayor
densidad y grosor.
Depositada en la parte ms externa
del huevo est la cutcula, una capa
muco-proteica que protege de la
entrada de bacterias y de la salida
de humedad al sellar los poros de la
matriz calcrea. Sobre esta capa se
depositan los pigmentos que dan
color a la cascara.
La formacin del huevo se inicia con
la ovulacin (Figura 2). Cuando un
vulo est maduro dentro de su
folculo, la hormona Progesterona,
producida por el ovario, induce al
hipotlamo a secretar la hormona

Luteinizante, que al final causa la

ruptura del folculo maduro para
liberar al vulo. El vulo es entonces
protegido por la membrana vitelina
o membrana de la yema.
Despus de la ovulacin el vulo
cae al Infundbulo, una estructura
similar a un embudo que tiene la
capacidad de orientarse en la
direccin de donde proviene el
vulo. Aqu slo permanece unos 15
minutos antes de ser expulsado
hacia el Magno.
El Magno es la porcin secretora de
albumen del oviducto. El huevo en
formacin dura cerca de tres horas
en pasar por esta seccin mientras
se le depositan los diferentes
componentes de la solucin coloidal
en la que est suspendido.
El huevo es luego forzado hacia el
Istmo, donde se le depositan las
membranas de fibras proteicas que
le dan forma y lo protegen. Este
proceso tarda entre 60 y 75
minutos. Entre la membrana interna
y externa se gesta la cmara de aire
que crece conforme avanza el
tiempo de incubacin para servir
como fuente de oxgeno al embrin
y al pollito recin salido del
cascarn.
El tero es conocido como la
glndula de la cscara donde el
huevo permanece por 18-24 horas.
Inicialmente la membrana externa
proteica termina de adherirse para
luego iniciar la deposicin de calcio
en pequeos grumos ligados a las
protenas y dispersados por toda la
superficie del huevo. Estos van
creciendo en tamao y nmero
hasta formar la cscara interna de
consistencia calcrea esponjosa.
Sobre esta se adhiera la segunda
capa de cristales de calcio de mayor

densidad y grosor. Finalmente se

deposita la cutcula junto con los
pigmentos que le darn coloracin a
la cscara.

Pigmentacin de la cscara:
El color de la cscara es el resultado
de la deposicin de pigmentos
durante la formacin del huevo en
el oviducto. El tipo de pigmento
depende de la raza y est
genticamente determinado.

Ovoporfirina y se deriva de la
hemoglobina de la sangre.
El grado de coloracin de la cscara
depende
directamente
de
la
cantidad de pigmento asociado a la
cutcula. sta es depositada al
mismo tiempo que la formacin de
la cscara se estabiliza, cerca de 90
minutos antes de la puesta del
huevo.
Los pigmentos se sintetizan en el
oviducto y su produccin puede
verse disminuida por la edad, el
estrs, enfermedades y agentes
qumicos.

Variaciones del color de la

cscara:
El color marrn de la cscara del
huevo se puede ver afectado por
varios factores segn se ilustra en la
siguiente Figura 3:

FIGURA 2: FORMACIN DEL HUEVO

Los huevos son de diferentes tonos
a causa de la variacin en la
cantidad de pigmentos que se
depositan en el cascarn mientras
el huevo se mueve a travs del
oviducto. El valor nutritivo del huevo
no est as afectado y no hay
mucha diferencia entre el sabor de
uno oscuro y uno blanco.
Todos los huevos son inicialmente
blancos, y el color de la cscara es
el resultado de la deposicin de uno
de tres tipos de pigmentos:
Biliverdina-IX; Zinc Quelato de
Biliverdina-IX o Porfirinas. En los
huevos marrones, el pigmento caf
es conocido como Protoporfirina-IX u

AMBIENTE:
Temperaturas
ambientales
superiores a la zona de termoconfort (>27 C) generan huevos
ms pequeos con menor calidad

de cscara a travs de varios

procesos fisiolgicos dentro del ave.
El estrs calrico reduce el consumo
de alimento y, por lo tanto, la
disponibilidad de nutrientes como el
Calcio y el Hierro que participan en
la formacin de la cscara y de la
hemoglobina. Tales efectos se ven
aumentados si la alta temperatura
se combina con una alta humedad
relativa.

EDAD:
Conforme la edad del ave avanza la
calidad del huevo se deteriora;
incluyendo la intensidad de la
pigmentacin de la cscara. La
razn exacta de este proceso es
desconocida, pero se cree que est
relacionado con una reduccin de la
capacidad
de
sntesis
de
Ovoporfirina y/o una dilucin de la
misma cantidad de pigmento sobre
una mayor superficie de cscara
que se dan en un huevo ms grande
en el ave de mayor edad. La falta de
pigmentacin es ms evidente en el
extremo obtuso del huevo.

DIETA:
Excepto que exista un desbalance
muy pronunciado de nutrientes
como Calcio, Fsforo, Vitamina D o
Hierro, la dieta per. se no es una
causa
determinante
en
las
alteraciones del color de la cscara.
La presencia de agentes txicos
como mico toxinas y Vanadio s se
han asociado a problemas de la
calidad interna y externa del huevo.
As por ejemplo, se han encontrado
correlaciones directas entre el grado
de lesiones bucales causadas por la
toxina T-2 y el peso del huevo y de
su cscara. El Vanadio, presente en
ciertos Fosfatos de dudosa calidad,
est relacionado con problemas de
pigmentacin de la yema y la
calidad del albumen, con una

limitada influencia sobre el color de

la cscara.

RECOMENDACIONES
PRCTICAS
La incidencia de cscara plida en la
prctica est muy comnmente
confundida por falta de definicin
objetiva de qu es considerado un
huevo despigmentado. Para evaluar
el problema y proponer soluciones
efectivas se sugieren los siguientes
pasos:
1. Definir objetivamente qu es
un huevo plido o blanco
2. Analizar todas las condiciones
de la granja relacionadas con
los factores que afectan la
pigmentacin de la cscara.
1. Definir objetivamente qu es un
huevo plido o blanco
Desde hace muchos aos existe una
forma objetiva para medir la
pigmentacin de la yema de huevo
con base en un abanico de colores
numerados
conocido
como
el
abanico de roche.
Muy frecuntemente el problema de
huevo plido o blanco se reporta en
las granjas como: hay mucho
huevo plido o el huevo claro ha
aumentado. Estas aseveraciones
son de poca ayuda como una base
slida para proponer soluciones
efctivas.
Una
alternativa
para
evaluar objetivamente la coloracin
de la cscara del huevo es
comparar varias muestras con una
abanico numerado de tonos de color
caf para definir cules coloraciones
no
son
aceptable
para
el
consumidor (Este se puede elaborar

con un abanico de pinturas que se

numeren en una escala de 1 a 12,
Figura 5).

FIGURA 5: ABANICO DE COLORES

PARA EVALUAR COLOR DE LA HUEVO

Huevos
frescos:
huevos
que
observados por transparencia en el
ovoscopio,
sepresentan

NORMA TCNICA
COLOMBIANA NTC 1240

OBJETO
Esta
norma
establece
la
clasificacin y la seleccin de los
huevos frescos.

DEFINICIONES,
CLASIFICACIN Y
DESIGNACIN
DEFINICIONES
Para efectos de esta norma se
establece la siguiente:

10

11

12
absolutamente claros, sin sombra
alguna,
con
yema
apenas
perceptible y unacmara de aire
que
no
sobrepasa
la
altura
establecida en los requisitos. La

cscara
debe
homognea.

serfuerte

CLASIFICACIN
Los huevos frescos se clasifican, de
acuerdo con su masa, como se
indica en la Tabla 1.

DESIGNACIN
Con la designacin general de
huevos
frescos,
slo
podrn
expenderse los huevos de gallina
frescas, limpios y que no hayan sido
sometidos a ningn tratamiento.
Los huevos procedentes de otras
aves, debern venderse con la
designacin
que
corresponda
EJEMPLO. Huevos de pata, de
codorniz, etc.

CONDICIONES GENERALES
Los huevos frescos para consumo
deben
estar
libres
de
contaminacin.

REQUISITOS

TOMA DE MUESTRAS
Se efectuar segn lo indicado en la
NTC 1236.

ACEPTACIN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple
con uno o ms de los requisitos
indicados en esta norma, se
considerar no clasificada. En caso
de discrepancia se repetirn los
ensayos sobre la muestra reservada
para
tales
efectos.
Cualquier
resultado no satisfactorio en este
segundo caso, ser motivo para
rechazar el lote.

ENSAYOS
Los ensayos para determinar la
calidad interna del huevo y las
cualidades
del
cascarn,
se
efectan mediante el alumbrado
con el ovos copio.

EMPAQUE Y ROTULADO
EMPAQUE

Los huevos frescos para consumo,

en sus diferentes tamaos, debern
cumplir con los requisitos indicados
en la Tabla 2.

Los huevos se empacarn en cajas o

bandejas de material apropiado, con
compartimientos
que
permitan
colocar el huevo verticalmente

De acuerdo con la clasificacin

indicada en el numeral anterior, se
tolerar un 6 % de huevos con
defectos graves y un 10 % de
huevos con defectos leves.

Caractersticas fsicas y
qumicas del huevo

TOMA DE MUESTRAS Y
RECEPCIN DEL PRODUCTO

Las
principales
caractersticas
fsicas del huevo pueden variar
segn la raza de las gallinas, la
alimentacin y el medio ambiente.
Las diferencias en cuanto a su
composicin bioqumica de las dos
partes ms diferenciales del huevo,
son: la clara y la yema.El contenido

energtico por huevo se acerca a

las 75 kilocaloras.

Valor Del PH Para El Huevo

Las principales protenas de la

calara
son
ovoalbmina,
conalbumina
u
ovotransferrina,
ovomucoide,
lizonina
y
ovoglobulinas; las protenas de la
yema son lipovitelinas, lipoprotenas
de baja densidad y fosvitina.

El pH de la yema es de alrededor de
6 El ph de la clara es de 7,6 a 8,5
(huevos ms frescos). Con el paso
del tiempo, el huevo envejece y se
va alcalinizando pudiendo llegar a
un ph de 9,7

La composicin de los lpidos del

huevo son: los slidos de la yema,
de estos principales constituyentes
como los triglicridos, fosfolpidos y
colesterol.
El huevo, es tambin fuente
alimenticia de
fosfadilcolina o
lecicitna, compuesto nutricional de
gran inters por su intervencin en
procesos metablicos, esta presente
en las membranas celulares y
contribuye a la formacin de
acetilcolina. El huevo contiene los
fitonutrientes, lutena y zeaxantina,
que actan como antioxidantes y
protegen al ojo de las lesiones que
pueden producir las radiaciones de
luz ultravioleta.

El grupo tomo una muestra de cada

huevo con papel ph de la clar la
yema
y
cuando
formaba
la
combinacin nos dio una diversidad
de colores pero casi todos en la
misma gama

Anexo

El huevo contiene varias vitaminas,

siendo notable el contenido de las
liposolubles A, D y E, en la yema.
Vitaminas del grupo B tiamina,
riboflavina,
cido
nicotnico,
piridoxina,
cido
pantotecnico,
biotina, cido flico, los cuales se
encuentran en la clara y en la yema.
Los minerales presentes en el huevo
son: calcio, magnesio, yodo, hierro,
zinc, fsforo, potasio, sodio y cloro.
Los huevos hacen su funcin en la
pastelera para unir los elementos,
gracias al agua que contienen,
enriquecen la masa y le otorgan
suavidad, aparte de que controla la
cristalizacin, emulsifica y coagula
MUESTRAS

PESO

ML

DENCIDAD

HUEVO
HUEVO
HUEVO
HUEVO
HUEVO

1
2
3
4
5

51
64
61
49
53

MUESTRAS
HUEVO 1
HUEVO 2
HUEVO 3
HUEVO 4
HUEVO 5

g
g
g
g
g

6,6
6,7
6,6
6,4
6,5

GRAMOS
0,29 g
0,39 g
0,49 g
0,59 g
0,69 g

0,7
0,9
0,9
0,8
0,7
ML DESPLASAMIENTO
3 ML
11 ML
3 ML
28 ML
3 ML
35 ML
3 ML
31 ML
3 ML
50 ML

70
60
50

PESO

40
30
20
10
0

huevo 1

huevo 2

huevo 3

huevo 4

huevo 5

6.7
6.6
ML

6.5
6.4
6.3
6.2

huevo 1

huevo 2

huevo 3

huevo 4

huevo 5

1
0.8

densidad

0.6
0.4
0.2
0

huevo 1 huevo 2 huevo 3 huevo 4 huevo 5

0.7
0.6
0.5
gramos

0.4
0.3
0.2
0.1
0

huevo 1

huevo 2

huevo 3

huevo 4

huevo 5

50
40
30
DESPLASAMIENTO

20
10
0

huevo 1 huevo 2 huevo 3 huevo 4 huevo 5

Bibliografa
KuKlinski
C.;
Nutricin
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Editorial;
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http://www.nuevaalejandria.com/arc
hivos-curriculares/ciencias/nota011.htm
http://preescolarcosta.galeon.com/p
agina1.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/C
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Autores relacionas con el

tema
ACCUM, F. (2000). Recreaciones
Qumicas
o
Experimentos
curiosos e instructivos. Paris:
Librera dLecointe.

Web Grafa

BELITZ H. D y GROSH W. (1997).

Qumica
de
los
Alimentos,
editorial Acribia S.A. Zaragoza
(Espaa) 2 ed
FRAZIER, W, WESTOFF D. (1993).
Microbiologa
de
Alimentos.
Acribia: Espaa.
HEREDIA, S. (2006). Experiencias
sorprendentes de qumica con
indicadores
caseros.
Revista
Eureka
sobre
Enseanza
y
Divulgacin de las Ciencias. 3(1),
p. 89-103.