1.

INTRODUCCIN

La gastronomia peruana en estos ltimos aos ha tenido un gran auge, y por

ende, nosotros los profesionales en turismo, tenemos la gran responsabilidad,
de mantener ese posicionamiento alcanzado en el mundo internacional em esta
ocacion hemos puesto em pratica la preparacion de lomo saltado y cau-cau .

Ambos platos emblemticos de nuestra gastronomia peruana ambos con

historia y fusiones distintas. Por uma parte el lomo saltado que es un plato
tpico de nuestra gastronoma peruana, que data desde fines del siglo XIX,
conocido antes como lomito de vaca o lomito a la chorrillana. Surge por la
influencia de los chinos-cantoneses, que fusionado con la sazn peruana, se
ha convertido en uno de los platos ms consumidos del pas.
El cau-cau siendo un delicioso plato, tpico de Lima Per tiene un origen de la
poca colonial, se lo debemos a la conquista de los espaoles, cuando llegaron
al Per ellos hacan apetitosos festejos y grandes potajes de carne de res. Los
esclavos indios en su mayora y los negros recogan las viseras que
desechaban, Como a ellos la comida de la nobleza les era negada, buscaron la
forma de colmar el hambre y preparar sus alimentos convirtindolos en un
milagro del sabor. Utilizando los productos que tenan a la mano como el aj
amarillo, papitas, hierbabuena.

2.

OBJETIVOS
Identificar los diferentes tipos de insumos empleados en las dos
receta.
Saber hacer uso del mise en place.
Aplicar las tcnicas culinarias recomendadas en clase, tales
como,los diferentes cortes y tipos de coccion.
Supervisar los tiempos en los diferentes tipos de coccin.
Conocer la importancia de los insumos empleados en nuestra
gastronoma.

3.

REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1.

LOMO SALTADO:

El lomo saltado es un plato tpico de la gastronoma del Per cuyos registros

datan de fines del siglo XIX, donde se le conoca como lomito de vaca,
lomito saltado o lomito a la chorrillana.
El plato tal como se defini en aquella poca y se le conoce actualmente surge
por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazn y la mezcla de la
cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra
por el uso de la tcnica de coccin en sartn, ahora conocida como "lomo
saltado".
En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del
gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. ste como muchos
otros es un plato criollo, es solo tpico del Per.
Gaston Acurio seala que este es un plato emblemtico de nuestra
gastronoma cuyas races se nutren de la cultura incaica, europea y asitica,
particularmente de China.
3.2. CAU CAU:
El cau cau tendra origen en la cocina andina. De hecho existen varias teoras
relacionadas a su nombre, proveniente de vocablos quechuas. Can que
significa menudencia y que con la llegada de los chinos cules a nuestro
territorio termin de tomar forma. Cuando estos intentaban cortar en pequeos
trozos todos los ingredientes de determinado plato, utilizaban el fonema
caucau para indicar que todo deba ser cortado chiquito, todo chiquito,
seala Cecilia Portella.

Ahora la versin con la panza o mondongo de res, tiene origen limeo y

proviene de la cultura negra, como es de conocimiento pblico mucho de lo
bueno de nuestra comida se lo debemos a la conquista. Hemos llegado a
nuestros platos con los aportes de la comida espaola, que a su vez traa
influencia morisca y con el aporte de los africanos que llegaron a nuestra tierra
como esclavos, la fusin de ingredientes y estilos dio paso a la cocina peruana,
como hemos mencionado anteriormente. Las esclavas africanas por su
condicin casi siempre hacan que se ocupen de labores en la cocina, donde
demostraron tener talento e imaginacin, como a ellos la comida de la nobleza
les era negada, buscaron formas de colmar el hambre y disfrutar buenos
sabores cada vez que podan. As naci el Cau Cau de seguro, como los
anticuchos, se lo debemos a alguna mano morena que al no poder darse el lujo

de hacer perder las vsceras de la res, ide la manera de darle buen sabor con
los productos peruanos que tena a la mano: el aj amarillo, las papitas, la
hierbabuena.Varios aos despus es uno de nuestros platos criollos preferidos.

4.

MATERIALES E INSUMOS

4.1.

LOMO SALTADO

Insumos:

1 kg. de carne de res (bisteck, huachalomo, lomo fino)

1/2 kg. cebolla cortada a lo largo (grueso)
250 gr. tomate pelado y cortado a lo largo
1 kg. papas blanca cortadas para frerlas
Sal, pimienta y ajos al gusto
Sillao
3 cucharaditas de perejil picado
Vinagre
Aceite vegetal

Preparacin

Cortar la carne de res en tiras medianas. Luego sazonarla con

sal, pimienta, ajos y sillao. Dejarla reposar unos minutos para
que absorba los ingredientes.
Cortar las papas en tiras y frerlas en aceite bien caliente.
Cortar la cebolla y el tomate en tiras largas.
Mantenerlas hasta el siguiente paso.
Calentar aceite en la sartn por unos minutos a fuego alto.
Luego aadir la carne y dejarla cocer unos minutos. Una vez
cocida adicionar la cebolla y tomate. Movindolos

4.2.

constantemente los ingrediente para evitar que se puedan

quemar.
Agregar con cuidado un chorrito de vinagre al contenido donde
notar un flameado caracterstico del preparado de este plato.
Separar la sartn del fuego.

CAU CAU

Insumos

1 Kg. de mondongo
Kg. de papa blanca
taza de leche
1 rama de hierba buena
Taza de aceite
2 cebollas medianas picadas en cuadritos
4 ajos grandes molidos
de cucharadita de comino
1 cucharadita de palillo (crcuma)
Sal al gusto
Aj amarillo molido al gusto, aj mirasol molido al gusto
Un buen poco de hierbabuena picada

Preparacin

Poner en una olla el mondongo cbralo con agua, agregue la

leche y la ramita de hierbabuena, cuando el mondongo este
suave retrelo del fuego guarde el liquido de la coccin.
Mientras el mondongo se enfra, pele las papas crtelas en
cuadritos pngalos en una olla, cbralo de agua y pngalas a
hervir, cuando las papas les falte todava un poco para que
estn cocidas, retrelos del fuego, elimine el agua para que no
contine la coccin.

Pique en cuadrados el mondongo. En una olla ponga el aceite

cuando este caliente fra los ajos, las cebollas, y los ajes,
cuando la cebolla este bien dorada agregue el mondongo, las
papas, el comino, la sal, la hierbabuena picada, y el palillo,
agregue un poco del liquido de la coccin hasta que tenga la
consistencia que desee, verifique que la papa este lista sin
que se desmenuce, rectifique la sazn si necesita mas liquido
agregue liquido de la coccin, separe del fuego, servir con
arroz blanco.

Materiales Adicionales:

5.

Ollas

Tabla

Cuchillo

Licuadora

Cuchara de palo

Molde de arroz

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Para que el lomo saltado tenga un buen gusto y sabor ahumado,
tenemos que flamear todos los ingredientes juntos al momento de
la preparacin eso le dara un toque ahumado y gusto irresistible
al momento de degustar .
El lomo saltado es la fusin de de la gastronoma peruana y
oriental
hace que este sea uno de los platos mas
emblemticos y sabrosos de nuestra gastronoma .
El cau cau es una herencia directa de nuestras races y de la
comida andina , este plato era preparado por los esclavos los
cuales utilizaban las sobras de las vacas (mondongo) .

6.

LINKOGRAFIA
http://tublogperu.blogspot.pe/2012/11/historia-del-plato-lomosaltado.html

http://amoperusaboresdemitierra.blogspot.pe/2013/10/cau-cau.htg

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACIN

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMIA

CURSO DE COCINA BSICA

INFORME N 02

TEMA: APLICACIN DE RECETAS

DOCENTE: ING.PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA

ALUMNO: BRYAM MUOZ ORTEGA

CASTILLA PER

MMXV