Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
NDICE DE CONTENIDO
1.-DIAGNSTICO.................................................................................................................1
2.- JUSTIFICACIN..............................................................................................................1
3.- FORMULACIN DEL PROBLEMA...............................................................................1
4.- OBJETIVOS......................................................................................................................1
4.1.- OBJETIVO GENERAL..............................................................................................1
4.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS......................................................................................1
5.- MARCO TERICO..........................................................................................................1
5.1.- BEBIDA PROTEICA.................................................................................................1
5.1.1.- DEFINICIN.......................................................................................................1
5.1.2.- TIPOS DE BEBIDAS PROTEICAS....................................................................1
5.1.3.- TIPOS DE PROTEINA DE LA BEBIDA PROTEICA.......................................1
5.1.4.- GENERALIDADES DE LA BEBIDA PROTEICA............................................1
5.1.5.- SUPLEMENTO ALIMENTICIO.........................................................................1
5.2.- ELABORACIN DE LA BEBIDA PROTEICA.......................................................1
5.2.1.- INGREDIENTES DE UNA BEBIDA PROTEICA.............................................1
5.2.2.- FILTRACIN.......................................................................................................1
5.2.3.- PASTEURIZACIN............................................................................................1
5.2.4.- HOMOGENIZACIN.........................................................................................1
5.2.5.- ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIN...................................................1
5.2.6.- EMPACADO........................................................................................................1
5.3.- LACTOSRUM (SUERO DE LECHE).....................................................................1
5.3.1.- DETALLES..........................................................................................................1
5.3.2.- TIPOS DE LACTOSRUM.................................................................................1
5.3.3.- USOS DEL LACTOSRUM...............................................................................1
5.3.4.- TAXONOMA......................................................................................................1
5.3.5.- COMPOSICIN NUTRICIONAL......................................................................1
5.4.- GLYCINE MAX (SOJA)............................................................................................1
5.4.1.- DETALLES..........................................................................................................1
5.4.2.- PRODUCCIN DE LA SOJA.............................................................................1
5.4.3.- TCNICAS DE CULTIVO DE LA SOJA...........................................................1
5.4.4.- RECOLECCIN..................................................................................................1
5.4.5.- LECHE DE SOJA................................................................................................1
5.4.6.- COMPOSICIN NUTRICIONAL......................................................................1
5.4.7.- TAXONOMA DE LA GLYCINE MAX (SOJA)................................................1
5.5.- CUCURBITA (SEMILLAS DE CALABAZA)..........................................................1
5.5.1.- DETALLES..........................................................................................................1
5.5.2.- PRODUCCIN....................................................................................................1
5.5.3.- TCNICAS DE CULTIVO..................................................................................1
5.5.4.- RECOLECCIN..................................................................................................1
5.5.5.- TAXONOMA DE LA CUCURBITA (SEMILLAS DE CALABAZA)..............1
5.5.6.- COMPOSICIN NUTRICIONAL......................................................................1
5.6.- DESCRIPCIN DE LA BEBIDA PROTEICA..........................................................1
5.6.1.- SABOR.................................................................................................................1
5.6.2.- OLOR...................................................................................................................1
5.6.3.- COLOR................................................................................................................1
5.6.4.- TEXTURA...........................................................................................................1
5.6.5.- ENVASE...............................................................................................................1
5.6.6.- ETIQUETA...........................................................................................................1
5.7.- MASA MUSCULAR..................................................................................................1
1.-DIAGNSTICO
El deporte exige mucha entrega, dedicacin y entrega por parte de los deportistas, entregan
horas y horas en su entrenamiento, as como en su alimentacin.
Pero el problema principal se fundamenta en eso, la mala alimentacin de los deportistas y
no precisamente por que coman demasiado o en exceso sino todo lo contrario, lo que lleva
a una ingesta alimentaria.
LAS BEBIDAS PROTEICAS. - Las protenas son elementos esenciales para nuestro
organismo ya que ayuda a formar los huesos msculos y tejidos de nuestro cuerpo. Las
bebidas de protenas o bebidas proteicas estn enfocadas precisamente en eso en sus altos
contenidos de protenas (el sabor depende del consumidor). Aun sabiendo esto varios
nutricionistas recomiendan que a este se le aadan hidratos de carbono, vitaminas, grasas o
fibras inferiores a las protenas para no alterar su composicin nutricional.
Un peligro al que se exponen varios deportistas es el uso excesivo de anabolizantes para el
crecimiento de la masa muscular de los deportistas, con las bebidas de protenas no corren
en riesgo a esa ingesta ya que estas bebidas son simplemente eso, protenas ya que nuestro
cuerpo asimila estos nutrientes y ayuda a formar la masa muscular.
Tomando una cantidad adecuada o considerable de protenas no hay que sentir
preocupacin ya que estas bebidas son un buen suplemento alimenticio para los deportistas.
Ahora bien, no hay que consumir en exceso, ya que esto lleva a una ingesta y har que tu
cuerpo trabaje el doble de lo que debera trabajar normalmente.
2.- JUSTIFICACIN
El proyecto nace debido a la mala alimentacin que tienen los deportistas en su
alimentacin diaria, muchos tienden a tener una ingesta de comida excesiva de la
recomendada, sin saber los riesgos que pueden llevar a la salud y su rendimiento.
Ya que en nuestra vida realizamos actividad fsica sin medir las consecuencias, solo
buscamos un desarrollo ms rpido de la masa muscular por un exceso de ejercicio y mala
alimentacin, por medio de nuestra investigacin nos enfocamos en crear una alternativa
para los deportistas o cualquier persona que necesite el consumo de una bebida proteica, se
podr consumir a las diferentes horas de realizar actividades fsicas ya que no posee
ninguna clase de adictivos nocivos para la salud.
Los principales beneficiados son los deportistas ya que continuamente entrenan duro y la
mayora de ellos se quejan por la falta de energa y cansancio, debido a esto se les
recomienda que tenga una alimentacin balanceada y nutritiva para evitar la fatiga
temprana.
Segn el Art. 281.- La soberana alimentaria constituye un objetivo estratgico y una
obligacin del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y
nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados
de forma permanente.
Por ende, nosotros consideramos que nuestro proyecto aporta a la sociedad con una bebida
sana y nutritiva, excelente para el consumo humano.
4.- OBJETIVOS
4.1.- OBJETIVO GENERAL
Elaborar un suplemento alimenticio como bebida proteica para deportistas utilizando
Lactosrum (suero de leche), Glycine Max (leche de soja) y Cucurbita (semillas de
calabaza).
4.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer la composicin nutricional del Lactosrum (suero de leche), Glycine Max
(leche de soja) y Cucurbita (semillas de calabaza).
Deducir e implementar las cantidades exactas en proporciones, volmenes y densidades
para la elaboracin de una bebida proteica.
Dar a conocer cmo funciona un suplemento alimenticio en la formacin de masa
muscular.
son los que nuestro cuerpo no los puede hacer por lo que es necesario consumirlos de otros
alimentos. Estos tipos de protenas son habitualmente utilizados por los veganos.
PROTEINA DE LA CASENA. - La casena es una protena que se obtiene de la leche, de
10
Tambin es importante recordar es que muchas personas confunden estas bebidas como
algo antinatural cosa que es totalmente falso, las protenas que incluyen estas bebidas son
simplemente eso protena que nuestro cuerpo lo acepta perfectamente para formar nuestros
msculos y en ningn momento representa un peligro para nuestro cuerpo como puede ser
el uso excesivo de anabolizantes.
5.1.5.- SUPLEMENTO ALIMENTICIO
Un suplemento alimenticio es una vitamina, hierba o mineral que se toma para mejorar la
salud y el bienestar. Los suplementos alimenticios tambin se venden en forma de capsulas,
capsulas blandas, tabletas y comprimidos. Algunos suplementos pueden ayudar a garantizar
que tengamos un consumo adecuado de nutrientes esenciales; otros pueden ayudar a reducir
el riesgo de contraer enfermedades. Est permitido que contengan lo siguientes
ingredientes:
11
Carbohidratos
Protenas
Aminocidos
cidos grasos
Metabolitos
Plantas
Algas
Germanio.
12
5.2.2.- FILTRACIN
En esta fase se filtra la leche de soja y el suero de leche para separar lo solido de lo liquido,
el lquido pasa a pasteurizarse para asegurarse que no existan bacterias y microorganismos
en la bebida y lo solido pasa a ser un desecho por lo tanto no es utilizado.
5.2.3.- PASTEURIZACIN
En este proceso se vierte el suero en una olla para posteriormente pasteurizarlo, la leche de
soja y la bebida proteica tambin entra en este proceso, fundamental en toda bebida ya que
as no corremos el riesgo de que agentes patgenos maliciosos estn presentes en la bebida
y no causar dao al consumidor.
5.2.4.- HOMOGENIZACIN
En este proceso se agita la bebida para que estn compactos todos los ingredientes, y as
conseguir una bebida homognea.
5.2.5.- ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIN
Almacenamos la bebida para posteriormente refrigerarla, no dejndola al medio ambiente
para que no pierda sus caractersticas organolpticas, adems de que la bebida no se dae o
se descomponga.
5.2.6.- EMPACADO
La bebida es posteriormente llenada en su envase adecuado, el tamao del envase varia en
su precio y en sus distintas presentaciones.
13
14
15
Vitamina B2.- Conserva el buen estado de las clulas del sistema nervioso.
y msculos.
Vitamina E.- Ayudar a mantener el sistema inmunitario fuerte frente a virus y
bacterias. (Pi, s.f.)
5.4.- GLYCINE MAX (SOJA)
5.4.1.- DETALLES
16
17
Caloras 36 kcal. - Las caloras son el combustible del cuerpo que necesitamos
calcio.
Fsforo 48 mg.- El fsforo es un mineral imprescindible para el buen
hidratos de carbono.
Vitamina B2 0,03 mg.- Es una vitamina fundamental para el organismo, que la
18
19
cascara, sin embargo, las que contienen cascara contienen ms fibra de las que estn sin
cascara.
5.5.2.- PRODUCCIN
Hace ya algunos siglos la calabaza solo se cultivaba en Centroamrica. Luego lleg al viejo
continente (Europa) donde se comenz a cultivar en pequeas y magnas cantidades. En
cuanto a los pases que ms exportan calabazas de toda clase es India, seguido por China y
Ucrania, los pases que completan esta tanda son Egipto, Irn e Italia.
5.5.3.- TCNICAS DE CULTIVO
La siembra de calabaza se la realiza directamente sobre el terreno definitivo durante los
meses de primavera. En regado, la distancia entre lneas vara de 2 a 3 metros, mientras
que entre plantas se tiende a dejar 1 metro. En el lugar donde deben ir las plantas se hace un
pequeo agujero, donde se coloca el abono de fondo antes de la siembra. Al sembrar, se
planta 3 o 4 semillas en cada golpe. Las labores habituales durante el ciclo son el aporcado
de las matas
5.5.4.- RECOLECCIN
La cosecha de la calabaza suele tener lugar unos seis meses despus de la siembra. Segn
las variedades y las tcnicas de poda aplicadas a cada planta, se consigue obtener de uno a
cuatro frutos por mata, lo que supone una produccin de entre 20 y 40 t/ha. La
conservacin del producto resulta sencilla en ambientes secos y con temperaturas suaves
(de 8 a 12 C). En estas condiciones muchas calabazas se conservan hasta 6 meses.
(Colmenero, 2002)
20
cardiovascular y cncer.
ndice glucmico 75.- Ayuda a reemplazar la energa e iniciar el proceso de
recuperacin despus de un da ejercicio de alta intensidad.
21
humano.
Fsforo 1.168 mg.- Al ingerir altas cantidades de fsforo, puede mejorar
correcto funcionamiento
Vitamina B2 0,32 mg.- Es una vitamina que la necesitamos ingerir diariamente que
22
5.6.3.- COLOR
A la mayora de personas la comida nos entra por la vista, por tal razn el color es
indispensable a la hora de vender un producto, el color debe ser atractivo para que las
personas sean atradas y pueda ser vendida con mucha mayor felicidad, nuestra bebida tiene
un color a rosado fuerte.
5.6.4.- TEXTURA
La textura varia en cuanto a un producto se refiere, pero si nos referimos a bebidas estas
deben de tener una textura liquida para garantizar una buena experiencia al consumidor.
Nuestra bebida tiene una textura liquida con pedazos de semillas de calabaza.
5.6.5.- ENVASE
El envase vara en formas y tamaos, pueden ser personal o familiar, de tamao grande,
pequeo, mediano, etc. Todo depende de cmo el consumidor la prefiera, en nuestro caso la
bebida proteica es de tamao pequeo, personal ideal para llevarlo en una mochila o en una
bolsa.
5.6.6.- ETIQUETA
La etiqueta es una parte fundamental en la presentacin de un producto, esta a su vez debe
ser llamativa para atraer a los clientes. Nuestra etiqueta es de un color de tono azul y negro
con el nombre de la bebida M2 (Monster Muscle) y una silueta de una persona alzando los
brazos aludiendo fuerza.
23
adecuadas.
Continuidad en el trabajo planificado.
5.7.1.- DIETA ENERGTICA
Los msculos necesitan energa para crecer. El objetivo principal de cualquier plan de
comida para lograr aumentar la masa muscular debe ser lograr un consumo extra de energa
con alimentos nutritivos que tambin proporcionen una buena fuente de carbohidratos y
protenas.
5.7.2.- INGESTA DE PROTENAS
Es esencial para los deportistas cubrir sus necesidades extras de protenas que permitan el
crecimiento y desarrollo adecuados, as como ayudar a lograr el desarrollo muscular. Esto
es de particular importancia para los que acaban de iniciar un programa de entrenamiento
de sobrecarga. Sin duda existe un sin nmero de estudios que muestra que un aumento en el
consumo de protena mejora la respuesta del musculo ante el ejercicio de fuerza,
aumentando as su masa. Asimismo, se ha mostrado como dietas relativamente bajas en
carbohidratos ayudan a bajar la masa grasa y a aumentar la masa magra corporal. A pesar
de esto, el aumento de la protena en la dieta se debe de hacer de forma controlada y
responsable sin caer en excesos de consumo de la misma.
24
25
6.- METODOLOGA
6.1- PROCESO DE ELABORACIN DE GLYCINE MAX (LECHE DE
SOJA)
6.1.1.- MATERIA PRIMA
Granos de soja
Canela
Esencia de vainilla
Agua
6.1.2.- MATERIALES
Estufa
Recipiente
Licuadora
Cuchara de madera
26
Jarra
Olla
Colador
Termmetro
Balanza electrnica
6.1.3.- TCNICA
1.- Seleccionamos los granos de soja para que no intervengan agentes patgenos en el
producto final.
2.- Pusimos a remojar los granos 10 horas antes para que se hidraten y sea factible a la hora
de licuarlos.
3.- Se procedi a sacar la cascarilla de soja.
4.- Procedemos a meter los granos de soja a la licuadora incorporndoles a esta agua.
5.- Licuamos hasta que en la licuadora se forme un lquido blanco.
6.- Filtramos la leche de soja para que se separe el slido del lquido.
7.- Ponemos a pasteurizar la leche para eliminar agentes patgenos.
8.- Aadimos canela y esencia de vainilla, apagamos.
9.- Dejamos reposar la leche de soja y conservamos.
6.2.- PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA PROTEICA
6.2.1.- MATERIA PRIMA
Leche de soja
Suero de leche
Semillas de calabaza
27
Edulcorante (stevia)
Concentrado de mora
6.2.2.- MATERIALES
Licuadora
Envase
Vasos
Jarra
Olla
Termmetro
Balanza electrnica
Recepcin y
pesado de la
Filtrado del
suero
Leche de soja
y suero de
leche
Batido y
trituracin
Pasteurizacin
de la bebida
Cuajo
Semillas de
calabaza
70C x 6 min.
Concentrado
de mora y
stevia.
Enfriamiento
30 a 37C
28
Envasado
Almacenamie
4 a 6C
nto
PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA
PROTEICA
6.2.4.- TCNICA
1.- Pesamos la leche de soja, suero de leche, semillas de calabaza, edulcorante y el
concentrado de mora.
2.- Filtramos el suero de leche para eliminar residuos como el cuajo.
3.- Pasteurizamos el suero de leche para eliminar microorganismos u agentes patgenos.
4.- Agregamos la leche de soja y el suero de leche en la licuadora.
5.- Batimos el lquido aadindole las semillas de calabaza para su respectiva trituracin.
6.- Agregamos el concentrado de mora para darle sabor y enmascarar los trozos de semillas
presentes en la bebida.
7.- Agregamos el edulcorante (stevia) para darle dulzor a la bebida.
8.- Pasteurizamos la bebida para asegurarse que no interfieran microorganismos y puedan
descomponer la bebida.
9.- Envasamos y refrigeramos la bebida proteica.
29
Noviembre
Diciembre
Enero
Fechas de actividades
15
X
22
29
12
19
26
10
17
24
31
12
19
de
la
justificacin
X
Objetivo general y especficos
Marco terico
Anexos
X
Encuestas y tabulaciones
X
Entrega del proyecto final
X
Defensa del proyecto
30
7.- EVALUACIONES
7.1.- CONCLUSIONES
Se conoci que el suero de leche contiene beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbmina,
glicomacropptido e inmunoglobulinas, principales componentes de la protena del suero,
la leche de soja contiene protenas, carbohidratos, calcio, fosforo, hierro y vitaminas B1,
B2 y B3 y las semillas de calabaza contienen carbohidratos, protenas, caloras, fibra,
ndice glucmico, vitaminas A, B1, B2, B3, B5 C Y E, calcio, hierro, potasio, zinc, sodio,
manganeso, fsforo.
Se dedujo que para elaborar una bebida proteica se implement 90 ml de leche de soja, 70
ml de suero de leche, 20 ml de concentrado de mora, 23g de semillas de calabaza y 7.5g
de stevia.
Se concluy que un suplemento alimenticio funciona en la formacin de masa muscular
en aportar nutrientes que no pueden ser consumidos como la creatina, los aminocidos
BCAA, el picolinato de cromo, la glutamina y multivitaminas.
7.2.- RECOMENDACIONES
Se recomienda consumir alimentos con alto grado de contenidos proteicos como una bebida
31
8.- ANEXOS
Ilustracin 1.-ANALISIS
SENSORIAL
DEL SUERO
Ilustracin
2.-ELABORACIN
DE LA LECHE
DE LECHE
DE SOJA
Ilustracin 3.-DESPEPITADO
4.-PASTEURIZACIN
DE EL
SUERO
Ilustracin
DE LAS
SEMILLAS
DE CALABAZA
LECHE
DE
Ilustracin
DEY
Ilustracin 5.-PESADO
6.-PESADO DEL
DEL CONCENTRADO
SUERO DE LECHE
MORA
LECHE DE SOJA
Ilustracin 8.-PESADO
STEVIA
7.-PESADO DEL
DE LAS
SEMILLAS DE
CALABAZA
Ilustracin 10.-PASTEURIZACIN
DE PROTEICA
LA BEBIDA
9.-BATIDO DE LA BEBIDA
PROTEICA
32
9.- BIBLIOGRAFA
Cofepris. (2010). Comision Federal para la Proteccion contra Riesgos Sanitarios
. Obtenido de http://www.cofepris.gob.mx/Paginas/Suplementos
%20Alimenticios/%C2%BFQue-son-los-suplementos-alimenticios.aspx
Colmenero, J. (2002). Enciclopedia prctica de la Agricultura y la Ganadera.
deportiva, N. (Julio de 2012). Nutricin deportiva. Obtenido de
http://nutriciondeportiva-gnd.blogspot.com/2012/07/aumento-de-masamuscular-en-deportistas.html
Infoagro Systems. (s.f.). Obtenido de Infoagro Systems, S.L.:
http://www.infoagro.com/herbaceos/industriales/soja.htm
Morbioni, M. L. (2010). Dspace. Obtenido de DSpace Software:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9057/1/TESIS
%20LECHE%20DE%20SOYA%20LORENA%20CHAVARRIA.pdf
Prez, C. (2012). Natursan. Obtenido de Natursan:
http://www.natursan.net/leche-de-soja-nutritiva-y-beneficiosa-paranuestra-salud/
Prez, C. (2012). Naturvida. Obtenido de natursan:
http://www.natursan.net/pipas-de-calabaza-beneficios-y-propiedadessemillas-calabaza/
33
Pi, C. (s.f.). Casa Pi. Obtenido de
http://informaciones.casapia.com/complementos-nutricionales-oalimentarios/el-suero-de-leche-informacion.html
Wikipedia. (2008). Wikipedia. Obtenido de Fundacin Wikimedia, Inc:
https://es.wikipedia.org/wiki/Soja
Caractersticas
No me
Me gusta
Me agrada
Me gusta
Me gusta
Del producto
gusta
poco
mucho
Color
Olor
Sabor
Textura
X
X
X
X
34
10.2-TABULACIN Y ANALISIS
OPCIN
TOTAL
NO ME
ME GUSTA
ME
ME
ME GUSTA
GUSTA
POCO
AGRADA
GUSTA
MUCHO
TOTAL
18
36
ENCUESTA
DOS
PORCENTA
100,00
JE
2,78%
5,56%
16,67%
COLOR
PORCENTAJES
NO ME GUSTA ME GUSTA POCO
3%
6% 17%
50%
ME GUSTA
25%
ME GUSTA MUCHO
ME AGRADA
25,00%
50,00%
35
COLOR
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
TOTAL DE ENCUESTADOS
18
Anlisis
El 50.00% de la poblacin est de acuerdo que el color es el adecuado para la elaboracin
de una bebida proteica.
OLOR
OPCIN
TOTAL
NO ME
ME GUSTA
ME
ME
ME GUSTA
TOTA
GUSTA
POCO
AGRADA
GUSTA
MUCHO
15
11
36
ENCUESTA
DOS
36
PORCENTA
100,00
JE
5,56%
11,11%
11,11%
PORCENTAJES
NO ME GUSTA
ME GUSTA POCO
6%
11%
31%
ME AGRADA
11%
ME GUSTA
42% MUCHO
ME GUSTA
OLOR
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Anlisis
TOTAL DE ENCUESTADOS
15
11
41,67%
30,56%
37
SABOR
OPCIN
NO ME
GUSTA
ME GUSTA
POCO
ME
AGRADA
ME
GUSTA
ME GUSTA
MUCHO
TOTAL
TOTAL
ENCUESTA
DOS
10
10
PORCENTAJ
E
36
100,00
8,33%
13,89%
27,78%
22,22%
27,78%
38
PORCENTAJES
NO ME GUSTA
ME GUSTA POCO
28%
ME GUSTA
8%
ME AGRADA
14%
28%
22%
ME GUSTA MUCHO
SABOR
12
10
8
6
TOTAL DE ENCUESTADOS
4
2
0
10
10
Anlisis
El 27.78% de la poblacin est de acuerdo que el sabor es el adecuado para la elaboracin
de una bebida proteica.
39
TEXTURA
NO ME
GUSTA
OPCIN
TOTAL
ME GUSTA
ME
ME
ME GUSTA
TOTA
POCO
AGRADA
GUSTA
MUCHO
ENCUESTA
3
DOS
11
PORCENTA
100,00
JE
8,33%
13,89%
PORCENTAJES
NO ME GUSTA ME GUSTA POCO
31%
ME GUSTA
Anlisis
36
8%
14%
25%
22%
ME GUSTA MUCHO
ME AGRADA
25,00%
22,22%
30,56%
40
TEXTURA
12
10
8
6
4
2
0
TOTAL DE ENCUESTADOS
11