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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIN Y ADMISIN

ELABORACIN DE UNA BEBIDA PROTEICA COMO SUPLEMENTO


ALIMENTICIO EN LA FORMACIN DE MASA MUSCULAR PARA DEPORTISTAS,
A BASE DE LACTOSRUM (SUERO DE LECHE), GLYCINE MAX (LECHE DE
SOJA) Y CUCURBITA (SEMILLAS DE CALABAZA)
INTEGRANTES:
ORMAZA MOREIRA CSAR EMILIO
LONDO DUCHI STALYN ALFREDO
OCAMPO OCAMPO OLIVER DAYSUBER
QUISHPE GUANOTUA CRISTIAN VLADIMIR
DOCENTE: ECON. EDISON MELENDRES
TUTOR: ING.IVN SALGADO M.S.C
18 ENERO - 2016

NDICE DE CONTENIDO
1.-DIAGNSTICO.................................................................................................................1
2.- JUSTIFICACIN..............................................................................................................1
3.- FORMULACIN DEL PROBLEMA...............................................................................1
4.- OBJETIVOS......................................................................................................................1
4.1.- OBJETIVO GENERAL..............................................................................................1
4.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS......................................................................................1
5.- MARCO TERICO..........................................................................................................1
5.1.- BEBIDA PROTEICA.................................................................................................1
5.1.1.- DEFINICIN.......................................................................................................1
5.1.2.- TIPOS DE BEBIDAS PROTEICAS....................................................................1
5.1.3.- TIPOS DE PROTEINA DE LA BEBIDA PROTEICA.......................................1
5.1.4.- GENERALIDADES DE LA BEBIDA PROTEICA............................................1
5.1.5.- SUPLEMENTO ALIMENTICIO.........................................................................1
5.2.- ELABORACIN DE LA BEBIDA PROTEICA.......................................................1
5.2.1.- INGREDIENTES DE UNA BEBIDA PROTEICA.............................................1
5.2.2.- FILTRACIN.......................................................................................................1
5.2.3.- PASTEURIZACIN............................................................................................1
5.2.4.- HOMOGENIZACIN.........................................................................................1
5.2.5.- ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIN...................................................1
5.2.6.- EMPACADO........................................................................................................1
5.3.- LACTOSRUM (SUERO DE LECHE).....................................................................1
5.3.1.- DETALLES..........................................................................................................1
5.3.2.- TIPOS DE LACTOSRUM.................................................................................1
5.3.3.- USOS DEL LACTOSRUM...............................................................................1

5.3.4.- TAXONOMA......................................................................................................1
5.3.5.- COMPOSICIN NUTRICIONAL......................................................................1
5.4.- GLYCINE MAX (SOJA)............................................................................................1
5.4.1.- DETALLES..........................................................................................................1
5.4.2.- PRODUCCIN DE LA SOJA.............................................................................1
5.4.3.- TCNICAS DE CULTIVO DE LA SOJA...........................................................1
5.4.4.- RECOLECCIN..................................................................................................1
5.4.5.- LECHE DE SOJA................................................................................................1
5.4.6.- COMPOSICIN NUTRICIONAL......................................................................1
5.4.7.- TAXONOMA DE LA GLYCINE MAX (SOJA)................................................1
5.5.- CUCURBITA (SEMILLAS DE CALABAZA)..........................................................1
5.5.1.- DETALLES..........................................................................................................1
5.5.2.- PRODUCCIN....................................................................................................1
5.5.3.- TCNICAS DE CULTIVO..................................................................................1
5.5.4.- RECOLECCIN..................................................................................................1
5.5.5.- TAXONOMA DE LA CUCURBITA (SEMILLAS DE CALABAZA)..............1
5.5.6.- COMPOSICIN NUTRICIONAL......................................................................1
5.6.- DESCRIPCIN DE LA BEBIDA PROTEICA..........................................................1
5.6.1.- SABOR.................................................................................................................1
5.6.2.- OLOR...................................................................................................................1
5.6.3.- COLOR................................................................................................................1
5.6.4.- TEXTURA...........................................................................................................1
5.6.5.- ENVASE...............................................................................................................1
5.6.6.- ETIQUETA...........................................................................................................1
5.7.- MASA MUSCULAR..................................................................................................1

5.7.1.- DIETA ENERGTICA........................................................................................1


5.7.2.- INGESTA DE PROTENAS................................................................................1
5.7.3.- ESTRATEGIAS NUTRICIONALES...................................................................1
5.7.4.- ALIMENTACIN PLANIFICADA....................................................................1
5.7.5.- BEBIDAS PROTEICAS PARA LA MASA MUSCULAR.................................1
5.7.6.- OTROS NUTRIENTES.......................................................................................1
6.- METODOLOGA..............................................................................................................1
6.1- PROCESO DE ELABORACIN DE GLYCINE MAX (LECHE DE SOJA)...........1
6.1.1.- MATERIA PRIMA...............................................................................................1
6.1.2.- MATERIALES.....................................................................................................1
6.1.3.- TCNICA.............................................................................................................1
6.2.- PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA PROTEICA..............................1
6.2.1.- MATERIA PRIMA...............................................................................................1
6.2.2.- MATERIALES.....................................................................................................1
6.2.3.- DIAGRAMA DE FLUJO.....................................................................................1
6.2.4.- TCNICA.............................................................................................................1
6.3.- PLAN DE ACCIN....................................................................................................1
7.- EVALUACIONES.............................................................................................................1
7.1.- CONCLUSIONES......................................................................................................1
7.2.- RECOMENDACIONES.............................................................................................1
8.- ANEXOS...........................................................................................................................1
9.- BIBLIOGRAFA...............................................................................................................1
10.- ENCUESTA Y TABULACIN.......................................................................................1
10.1.- ENCUESTA..............................................................................................................1
10.2-TABULACIN Y ANALISIS....................................................................................1

1.-DIAGNSTICO
El deporte exige mucha entrega, dedicacin y entrega por parte de los deportistas, entregan
horas y horas en su entrenamiento, as como en su alimentacin.
Pero el problema principal se fundamenta en eso, la mala alimentacin de los deportistas y
no precisamente por que coman demasiado o en exceso sino todo lo contrario, lo que lleva
a una ingesta alimentaria.
LAS BEBIDAS PROTEICAS. - Las protenas son elementos esenciales para nuestro
organismo ya que ayuda a formar los huesos msculos y tejidos de nuestro cuerpo. Las
bebidas de protenas o bebidas proteicas estn enfocadas precisamente en eso en sus altos
contenidos de protenas (el sabor depende del consumidor). Aun sabiendo esto varios
nutricionistas recomiendan que a este se le aadan hidratos de carbono, vitaminas, grasas o
fibras inferiores a las protenas para no alterar su composicin nutricional.
Un peligro al que se exponen varios deportistas es el uso excesivo de anabolizantes para el
crecimiento de la masa muscular de los deportistas, con las bebidas de protenas no corren
en riesgo a esa ingesta ya que estas bebidas son simplemente eso, protenas ya que nuestro
cuerpo asimila estos nutrientes y ayuda a formar la masa muscular.
Tomando una cantidad adecuada o considerable de protenas no hay que sentir
preocupacin ya que estas bebidas son un buen suplemento alimenticio para los deportistas.
Ahora bien, no hay que consumir en exceso, ya que esto lleva a una ingesta y har que tu
cuerpo trabaje el doble de lo que debera trabajar normalmente.

2.- JUSTIFICACIN
El proyecto nace debido a la mala alimentacin que tienen los deportistas en su
alimentacin diaria, muchos tienden a tener una ingesta de comida excesiva de la
recomendada, sin saber los riesgos que pueden llevar a la salud y su rendimiento.
Ya que en nuestra vida realizamos actividad fsica sin medir las consecuencias, solo
buscamos un desarrollo ms rpido de la masa muscular por un exceso de ejercicio y mala
alimentacin, por medio de nuestra investigacin nos enfocamos en crear una alternativa
para los deportistas o cualquier persona que necesite el consumo de una bebida proteica, se
podr consumir a las diferentes horas de realizar actividades fsicas ya que no posee
ninguna clase de adictivos nocivos para la salud.
Los principales beneficiados son los deportistas ya que continuamente entrenan duro y la
mayora de ellos se quejan por la falta de energa y cansancio, debido a esto se les
recomienda que tenga una alimentacin balanceada y nutritiva para evitar la fatiga
temprana.
Segn el Art. 281.- La soberana alimentaria constituye un objetivo estratgico y una
obligacin del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y
nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados
de forma permanente.
Por ende, nosotros consideramos que nuestro proyecto aporta a la sociedad con una bebida
sana y nutritiva, excelente para el consumo humano.

3.- FORMULACIN DEL PROBLEMA


Se podr rescatar y reutilizar el suero de leche para la elaboracin de una bebida proteica
que ayude a la formacin de masa muscular?
Mediante este proyecto se quiere rescatar el suero de leche ya que en la actualidad este es
desperdiciado y es un contaminante en la fabricas queseras de varios pases por lo que sus
altos valores proteicos nos hacen concientizar a la hora de desperdiciar este gran
subproducto derivado de la coagulacin de la leche.
De esta manera podremos ayudar a que otras personas vean y le den una gran importancia
al suero de leche por sus valores nutricionales y reutilizarlos en otros productos, para as
ayudar al medio ambiente y a sus constantes cambios en cuanto al clima y a lo que es ms
importante an, al calentamiento global.

4.- OBJETIVOS
4.1.- OBJETIVO GENERAL
Elaborar un suplemento alimenticio como bebida proteica para deportistas utilizando
Lactosrum (suero de leche), Glycine Max (leche de soja) y Cucurbita (semillas de
calabaza).
4.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer la composicin nutricional del Lactosrum (suero de leche), Glycine Max
(leche de soja) y Cucurbita (semillas de calabaza).
Deducir e implementar las cantidades exactas en proporciones, volmenes y densidades
para la elaboracin de una bebida proteica.
Dar a conocer cmo funciona un suplemento alimenticio en la formacin de masa
muscular.

5.- MARCO TERICO


5.1.- BEBIDA PROTEICA
5.1.1.- DEFINICIN
Las bebidas proteicas o bebidas de protenas como su nombre lo indica es un tipo de bebida
con altos contenidos proteicos esenciales para la formacin de masa muscular, huesos y piel
entre otras cosas. Estas bebidas tienen que cumplir con una exigencia del 20% de protena
que es requerido en las empresas que las fabrican.
Estos tipos de bebidas son consumidas principalmente por deportistas como un tipo de
alimento rpido despus de sus arduos trabajos de ejercicios ya que, al no tener tiempo de
hacer sus propios alimentos, tienden a consumir estas bebidas que les ahorra tiempo y
dinero.
5.1.2.- TIPOS DE BEBIDAS PROTEICAS
Segn las bebidas que se encuentran en el mercado pueden ser:
Liquido
En polvo
5.1.3.- TIPOS DE PROTEINA DE LA BEBIDA PROTEICA
PROTENA DE SUERO. - La meca de todas las protenas. La protena del suero de
leche es la preferida y la ms consumida por personas especialmente para los deportistas
que desean formar su masa muscular.
PROTENA DE SOJA. - Es la protena que se obtiene de los porotos de la soja, de hecho,
a la protena de soja se la considera una protena completa. Las protenas completas son un
tipo de protena que contienen todos los aminocidos esenciales, estos tipos de aminocidos

son los que nuestro cuerpo no los puede hacer por lo que es necesario consumirlos de otros
alimentos. Estos tipos de protenas son habitualmente utilizados por los veganos.
PROTEINA DE LA CASENA. - La casena es una protena que se obtiene de la leche, de

echo el 80% de la protena que se encuentra en la leche es de casena el 20% restante es el


lactosuero. Esta protena puede ser beneficiosa a la hora de hablar de un suplemento
proteico ya que suministra horas de alimentacin al deportista en comparacin a una
protena de digestin rpida como puede ser la del suero de leche.
5.1.4.- GENERALIDADES DE LA BEBIDA PROTEICA
Los altos problemas de la salud y el bienestar en cuanto a salud, especficamente en los
deportistas y atletas, nos ha llevado a interesarnos ms en lo que son las bebidas proteicas,
que funcionan como un gran suplemento alimenticio y para fortalecer la masa muscular
deseada. Es por esto que las bebidas proteicas se convierten en una gran opcin a la hora de
tomar suplementos o fortalecer y formar los msculos del cuerpo.
Pero muchos se preguntarn Cmo es que las bebidas proteicas ayudan a formar la masa
muscular del cuerpo? La protena es un elemento del organismo que ayuda a formar los
msculos, tejidos y piel, que estn presentes en las bebidas con altos contenidos proteicos
que consumimos.
Pero tambin los deportistas se agotan demasiado a la hora de realizar ejercicios y surge
otra pregunta Cules son sus beneficios para los deportistas? Estas bebidas tambin son
usadas al finalizar el entrenamiento de los deportistas puesto a que ayudan a recuperarse
despus de una ardua tarea de ejercicios.

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Tambin es importante recordar es que muchas personas confunden estas bebidas como
algo antinatural cosa que es totalmente falso, las protenas que incluyen estas bebidas son
simplemente eso protena que nuestro cuerpo lo acepta perfectamente para formar nuestros
msculos y en ningn momento representa un peligro para nuestro cuerpo como puede ser
el uso excesivo de anabolizantes.
5.1.5.- SUPLEMENTO ALIMENTICIO
Un suplemento alimenticio es una vitamina, hierba o mineral que se toma para mejorar la
salud y el bienestar. Los suplementos alimenticios tambin se venden en forma de capsulas,
capsulas blandas, tabletas y comprimidos. Algunos suplementos pueden ayudar a garantizar
que tengamos un consumo adecuado de nutrientes esenciales; otros pueden ayudar a reducir
el riesgo de contraer enfermedades. Est permitido que contengan lo siguientes
ingredientes:

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Carbohidratos

Protenas

Aminocidos

cidos grasos

Metabolitos

Plantas

Algas

Los suplementos alimenticios no deben contener:

Sustancias farmacolgicas reconocidas.

Sustancias que representen riesgos para la salud.

Germanio.

Hormonas animales o humanas. (Cofepris, 2010)

5.2.- ELABORACIN DE LA BEBIDA PROTEICA


5.2.1.- INGREDIENTES DE UNA BEBIDA PROTEICA
Las bebidas proteicas son muy usadas en gran parte por los deportistas ya que estos buscan
una mayor masa muscular para su cuerpo y verse bien fsicamente, para elaborar estas
bebidas se suelen utilizar ingredientes bsicos al alcance del bolsillo de las personas. Por
eso estas bebidas suelen ser las preferidas por deportistas porque son eficaces y econmicas
ideales para llevarla en la maleta y tomarlo como un tipo de alimento.

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5.2.2.- FILTRACIN
En esta fase se filtra la leche de soja y el suero de leche para separar lo solido de lo liquido,
el lquido pasa a pasteurizarse para asegurarse que no existan bacterias y microorganismos
en la bebida y lo solido pasa a ser un desecho por lo tanto no es utilizado.
5.2.3.- PASTEURIZACIN
En este proceso se vierte el suero en una olla para posteriormente pasteurizarlo, la leche de
soja y la bebida proteica tambin entra en este proceso, fundamental en toda bebida ya que
as no corremos el riesgo de que agentes patgenos maliciosos estn presentes en la bebida
y no causar dao al consumidor.
5.2.4.- HOMOGENIZACIN
En este proceso se agita la bebida para que estn compactos todos los ingredientes, y as
conseguir una bebida homognea.
5.2.5.- ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIN
Almacenamos la bebida para posteriormente refrigerarla, no dejndola al medio ambiente
para que no pierda sus caractersticas organolpticas, adems de que la bebida no se dae o
se descomponga.
5.2.6.- EMPACADO
La bebida es posteriormente llenada en su envase adecuado, el tamao del envase varia en
su precio y en sus distintas presentaciones.

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5.3.- LACTOSRUM (SUERO DE LECHE)


5.3.1.- DETALLES
Es un lquido amarillento que se obtiene de la coagulacin de la leche y aporta interesantes
propiedades nutricionales, gracias a sus altos valores proteicos, vitaminas y minerales.
El suero de leche es rico en protenas de alto valor biolgico, esto debido a que contiene
aminocidos esenciales, destacando la glutamina.
La protena del suero es una rica fuente de aminocidos esenciales. En diferentes
investigaciones se ha confirmado que la acumulacin de protena muscular es mayor tras la
ingesta de la protena del suero de leche.
El valor nutricional del suero de leche es abundante, especialmente la protena, pero un
excesivo calentamiento tiende a que estos nutrientes se pierdan como son los aminocidos
por lo que es recomendable siempre estar atento en el momento de su respectivo
tratamiento.
5.3.2.- TIPOS DE LACTOSRUM
1.- SUERO DE LECHE DULCE. Proviene de la coagulacin enzimtica por el uso de la
enzima coagulante (cuajo). El suero dulce es el ms usado en las industrias alimentarias y
tiene una composicin nutricional estable.
2.- SUERO DE LECHE CIDO. Proviene de la coagulacin cida de la casena, su Ph es
alrededor de 4,5. Es un tipo de suero muy mineralizado ya que contiene ms del 81% de los
minerales de la leche ya desprendida.

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5.3.3.- USOS DEL LACTOSRUM


1. Alimentacin de animales
2. Industria alimentaria
Repostera y panadera
Bebidas
Edulcorantes
Alimentos dietticos
Alimentos para infantes
5.3.4.- TAXONOMA
Nombre cientfico: Lactosrum
Nombre comn: Suero de leche
5.3.5.- COMPOSICIN NUTRICIONAL
Aporta elementos depurativos, detoxicantes y prebiticos, a la vez que permite acumular
una buena reserva de sales minerales y vitaminas que favorecen el rejuvenecimiento
interno. Es un alimento saludable, que aporta interesantsimos beneficios nutricionales. Eso
s, debido a su contenido en lactosa, no se recomienda su consumo en personas
con intolerancia a la lactosa, que consiste en la incapacidad de digerir la lactosa
correctamente.
Las propiedades nutricionales del suero de leche son:

Magnesio. - Es necesario para la sntesis de compuestos ricos en energa.

Manganeso. - Aporta un mayor equilibrio mental y corporal.


Sodio. - Requerido para el funcionamiento de nervios y msculos.
Potasio. - Muchas enzimas requieren la presencia de potasio para activarse.
Fsforo. - Forma parte de varias enzimas y de las cadenas de cidos nucleicos
(ADN y ARN), responsables de la transmisin de informacin gentica.

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Protenas. - Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las

pueden sustituir, por no contener nitrgeno.


Calcio. - Es necesario para la coagulacin de la sangre.
Vitamina A. - Contribuye en la prevencin de enfermedades infecciosas,

especialmente del aparato respiratorio.


Vitamina B1.- Mejorar el rendimiento deportivo.

Vitamina B2.- Conserva el buen estado de las clulas del sistema nervioso.

Vitamina B3.- Estabiliza la glucosa en la sangre.

Vitamina B5.- Favorece el buen estado de la piel, mucosa y cabellos.


Vitamina B6.- Mantiene el sistema inmune en perfecto funcionamiento.
Vitamina C.- Ayudar a la absorcin del hierro.
Vitamina D.- Tiene un papel importante en el funcionamiento saludable de nervios

y msculos.
Vitamina E.- Ayudar a mantener el sistema inmunitario fuerte frente a virus y
bacterias. (Pi, s.f.)
5.4.- GLYCINE MAX (SOJA)
5.4.1.- DETALLES

La soja es una importante semilla perteneciente a la familia de las leguminosas. En muchos


pases occidentales, esta semilla se utiliza para la extraccin de aceite y el residuo o pasta,
rico en protenas, se emplea para la alimentacin animal, mientras que en el oriente la soja
es fundamental en la dieta de un gran sector de la poblacin. (Morbioni, 2010)
5.4.2.- PRODUCCIN DE LA SOJA
La produccin de soja se encuentra principalmente distribuida en 4 pases en donde segn
los estudios se produce el 88% de la soja del total mundial. Estos pases son: Estados
Unidos, Brasil, China y Argentina.

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5.4.3.- TCNICAS DE CULTIVO DE LA SOJA


Las temperaturas ptimas para el desarrollo de la soja estn comprendidas entre los 20 y
30C, siendo esta ltima la ideal para su buen desarrollo. El crecimiento de la soja es casi
nulo en temperaturas inferiores a 10C. La soja es una planta sensible a la luz del da, es
una gramnea de origen corto.
5.4.4.- RECOLECCIN
Cuando la semilla va madurando, su humedad va decreciendo en un periodo de 1 a 2
semanas. La soja se lo puede recogerse con una cosechadora de cereales o manualmente. El
momento ptimo de recoleccin es cuando las plantas han llegado a su mxima
maduracin. Si se retrasa en el tiempo de recoleccin los granos comenzaran a
desprenderse y posteriormente a daarse. (Infoagro Systems, s.f.)
5.4.5.- LECHE DE SOJA
La leche de soja, es un alimento liquido de color blanquecino que se obtiene de la emulsin
acuosa resultante de la hidratacin de granos enteros de soja, seleccionado y tratado,
seguido de un riguroso procesamiento tecnolgico adecuado. Su frmula puede contener
azcar, colorantes, saborizantes y conservantes.
La leche de soja pasteurizada es la leche de soja fluida sometida a un proceso de
pasteurizacin, que se aplica al producto a una temperatura no menor de 65C, por un
tiempo definido seguido de un enfriamiento rpido y que elimina riesgos para la salud
pblica al destruir microorganismos patgenos y reducir la microbiota del producto con la
mnima alteracin de sus caractersticas organolpticas y nutricionales.

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5.4.6.- COMPOSICIN NUTRICIONAL


La leche de soja es una bebida rica en aminocidos esenciales para el desarrollo y el
crecimiento por lo que es una buena opcin para los nios y los ancianos, sin embargo, es
recomendable no ser tomada por nios menores de 6 aos. Adems, esta leche contiene la
protena de soja que son usadas para bebidas con altos contenidos proteicos entre otros
usos.
Las propiedades nutricionales de la leche de soja son:

Caloras 36 kcal. - Las caloras son el combustible del cuerpo que necesitamos

para llevar a cabo todas nuestras actividades fsicas.


Protenas 3,4 gr.- La protena es usada por nuestro organismo para construir los

tejidos como el musculo, la piel y el pelo.


Hidratos de carbono 2.2 gr.- Los carbohidratos son la ms importante fuente de

energa en el mundo, representa entre el 50 - 80 % de la energa que consumimos.


Calcio 21 mg.- Es el mineral ms abundante que poseemos en nuestro cuerpo. Un
ejemplo de esto son los dientes y los huesos que estn formado por un 99% de

calcio.
Fsforo 48 mg.- El fsforo es un mineral imprescindible para el buen

funcionamiento de nuestro organismo.


Hierro 0,8 mg.- Importante en la produccin y liberacin de energa.
Vitamina B1 0,8 mg.- Es una vitamina indispensable para el metabolismo de los

hidratos de carbono.
Vitamina B2 0,03 mg.- Es una vitamina fundamental para el organismo, que la

necesitamos ingerir diariamente.


Vitamina B3 0,2 mg.- Esta vitamina se almacena en el hgado y es un precursor de
dos enzimas necesarias para el buen funcionamiento del metabolismo. (Prez,
Natursan, 2012)

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5.4.7.- TAXONOMA DE LA GLYCINE MAX (SOJA)


Reino: plantae
Subreino: tracheobionta
Clase: magnoliopsida
Subclase: rosidae
Divisin: magnoliophyta
Orden: fabales
Familia: fabaceae (leguminosa)
Subfamilia: faboideae
Gnero: glycine
Especie: glycine max
Tribu: phaseoleae (Wikipedia, 2008)
5.5.- CUCURBITA (SEMILLAS DE CALABAZA)
5.5.1.- DETALLES
Las semillas de calabaza (tambin llamadas pipas o pipetas) son un tipo de alimento que se
ha usado desde pocas remotas hasta la actualidad debido a sus propiedades nutricionales
que contienen estas semillas.
En cuanto a su sabor posee un sabor suave muy gustativo para el paladar, en muchas
ocasiones tiende a salir dulce y una textura agradable cuando se lo mastica.
De acuerdo al United States Department of Agricultures Nutrient Database (USDA) una
media taza de semillas de calabaza contiene 8 gr de protenas ahora bien este contenido va a
depender si las semillas van a contener la cscara o no, vale recordar que mientras la
semilla no tenga su cascara va a tener ms protena que las semillas que contengan su

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cascara, sin embargo, las que contienen cascara contienen ms fibra de las que estn sin
cascara.
5.5.2.- PRODUCCIN
Hace ya algunos siglos la calabaza solo se cultivaba en Centroamrica. Luego lleg al viejo
continente (Europa) donde se comenz a cultivar en pequeas y magnas cantidades. En
cuanto a los pases que ms exportan calabazas de toda clase es India, seguido por China y
Ucrania, los pases que completan esta tanda son Egipto, Irn e Italia.
5.5.3.- TCNICAS DE CULTIVO
La siembra de calabaza se la realiza directamente sobre el terreno definitivo durante los
meses de primavera. En regado, la distancia entre lneas vara de 2 a 3 metros, mientras
que entre plantas se tiende a dejar 1 metro. En el lugar donde deben ir las plantas se hace un
pequeo agujero, donde se coloca el abono de fondo antes de la siembra. Al sembrar, se
planta 3 o 4 semillas en cada golpe. Las labores habituales durante el ciclo son el aporcado
de las matas
5.5.4.- RECOLECCIN
La cosecha de la calabaza suele tener lugar unos seis meses despus de la siembra. Segn
las variedades y las tcnicas de poda aplicadas a cada planta, se consigue obtener de uno a
cuatro frutos por mata, lo que supone una produccin de entre 20 y 40 t/ha. La
conservacin del producto resulta sencilla en ambientes secos y con temperaturas suaves
(de 8 a 12 C). En estas condiciones muchas calabazas se conservan hasta 6 meses.
(Colmenero, 2002)

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5.5.5.- TAXONOMA DE LA CUCURBITA (SEMILLAS DE


CALABAZA)
Reino: plantae
Subreino: tracheobionta
Clase: magnoliopsida
Subclase: dilleniidae
Divisin: magnoliophyta
Orden: cucurbitales
Familia: cucurbitaceae
Subfamilia: cucurbitoideae
Gnero: cucurbita
Tribu: cucurbiteae (Wikipedia, 2008)
5.5.6.- COMPOSICIN NUTRICIONAL
Las semillas de calabaza son ricas en propiedades emolientes, cardiovasculares y
antiinflamatorias. Son muy conocidas ya que ayuda a cuidar y resguardar la prstata.
Las propiedades nutricionales de las semillas de calabaza son:

Caloras 525 kcal. - T cuerpo necesita caloras para tener energa.


Protenas 32 gr.- Son necesarias para que todas las clulas de nuestro cuerpo

cumplan su funcin adecuadamente.


Fibra 5.4 gr.- Disminuye la absorcin del colesterol.
Hidratos de carbono 13.5 gr.- Ayuda a reducir los riesgos de enfermedad

cardiovascular y cncer.
ndice glucmico 75.- Ayuda a reemplazar la energa e iniciar el proceso de
recuperacin despus de un da ejercicio de alta intensidad.

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Calcio 43 mg.- Ayuda al crecimiento, mantenimiento y a la reproduccin del cuerpo

humano.
Fsforo 1.168 mg.- Al ingerir altas cantidades de fsforo, puede mejorar

notoriamente tu estado de nimo.


Hierro 14,95 mg.- Interviene en el transporte de oxgeno.
Vitamina B1 0,21 mg.- Es una vitamina indispensable para el metabolismo y su

correcto funcionamiento
Vitamina B2 0,32 mg.- Es una vitamina que la necesitamos ingerir diariamente que

es fundamental para nuestro organismo


Vitamina B3 0,2 mg.- Esta vitamina se compacta en el hgado. (Prez, Naturvida,
2012)
5.6.- DESCRIPCIN DE LA BEBIDA PROTEICA

La descripcin es un proceso importante en todo producto, puesto a que nos ayuda a


visualizar su forma, su presentacin, sus caractersticas organolpticas, entre otras cosas
que se detallaran a continuacin.
5.6.1.- SABOR
El sabor es uno de los principales factores de un alimento, determinara su calidad y el
agrado del consumidor si le agradara o no, es por esto que el producto debe de tener un
sabor agradable, en este caso nuestra bebida proteica tiene un sabor a mora con un toque de
dulzor pequeo.
5.6.2.- OLOR
Un producto alimenticio debe constar de un olor agradable, si no es as ser difcil que este
triunfe o sobresalga en el mercado, por tal razn deber regir esta norma, en nuestro caso
nuestra bebida proteica tiene un olor liviano a mora.

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5.6.3.- COLOR
A la mayora de personas la comida nos entra por la vista, por tal razn el color es
indispensable a la hora de vender un producto, el color debe ser atractivo para que las
personas sean atradas y pueda ser vendida con mucha mayor felicidad, nuestra bebida tiene
un color a rosado fuerte.
5.6.4.- TEXTURA
La textura varia en cuanto a un producto se refiere, pero si nos referimos a bebidas estas
deben de tener una textura liquida para garantizar una buena experiencia al consumidor.
Nuestra bebida tiene una textura liquida con pedazos de semillas de calabaza.
5.6.5.- ENVASE
El envase vara en formas y tamaos, pueden ser personal o familiar, de tamao grande,
pequeo, mediano, etc. Todo depende de cmo el consumidor la prefiera, en nuestro caso la
bebida proteica es de tamao pequeo, personal ideal para llevarlo en una mochila o en una
bolsa.
5.6.6.- ETIQUETA
La etiqueta es una parte fundamental en la presentacin de un producto, esta a su vez debe
ser llamativa para atraer a los clientes. Nuestra etiqueta es de un color de tono azul y negro
con el nombre de la bebida M2 (Monster Muscle) y una silueta de una persona alzando los
brazos aludiendo fuerza.

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5.7.- MASA MUSCULAR


La fuerza y la potencia muscular son caractersticas fundamentales en muchos deportes.
Para varios atletas, aumentar la masa muscular representa una parte importante de su
desarrollo deportivo.
Hay tres componentes principales para que un atleta consiga el objetivo:

Un programa de entrenamiento de carga bien diseado.


Una dieta alta en energa que suministra las cantidades de carbohidratos y protenas

adecuadas.
Continuidad en el trabajo planificado.
5.7.1.- DIETA ENERGTICA

Los msculos necesitan energa para crecer. El objetivo principal de cualquier plan de
comida para lograr aumentar la masa muscular debe ser lograr un consumo extra de energa
con alimentos nutritivos que tambin proporcionen una buena fuente de carbohidratos y
protenas.
5.7.2.- INGESTA DE PROTENAS
Es esencial para los deportistas cubrir sus necesidades extras de protenas que permitan el
crecimiento y desarrollo adecuados, as como ayudar a lograr el desarrollo muscular. Esto
es de particular importancia para los que acaban de iniciar un programa de entrenamiento
de sobrecarga. Sin duda existe un sin nmero de estudios que muestra que un aumento en el
consumo de protena mejora la respuesta del musculo ante el ejercicio de fuerza,
aumentando as su masa. Asimismo, se ha mostrado como dietas relativamente bajas en
carbohidratos ayudan a bajar la masa grasa y a aumentar la masa magra corporal. A pesar
de esto, el aumento de la protena en la dieta se debe de hacer de forma controlada y
responsable sin caer en excesos de consumo de la misma.

24

5.7.3.- ESTRATEGIAS NUTRICIONALES


Para lograr el ptimo aumento de volumen y fuerza muscular, los deportistas deben aportar
los nutrientes necesarios en el momento justo (timing), aplicando estrategias nutricionales
en cada sesin de entrenamiento que permitan un ptimo crecimiento muscular y aumento
de la fuerza.
5.7.4.- ALIMENTACIN PLANIFICADA
El desarrollo del msculo lleva tiempo. Al igual que la discontinuidad en las sesiones de
entrenamiento, saltarse una comida y/o colacin tiene el efecto de desacelerar el progreso.
Los deportistas responden de manera diferente al entrenamiento y aunque las ganancias de
masa corporal de 1-2 kg por mes se consideran alcanzables, esto puede variar entre los
individuos. (deportiva, 2012)

5.7.5.- BEBIDAS PROTEICAS PARA LA MASA MUSCULAR


La cantidad sugerida de protenas que debes consumir para hacer crecer tus msculos oscila
entre 0,8 y 2 gramos por kilo de peso para los hombres; y 0,8 y 1,2 gramos para las
mujeres, a veces resulta difcil ingerir tales cantidades slo con la comida. Por ello las
bebidas proteicas para aumentar la masa muscular son una excelente opcin para
complementar las porciones proteicas, adems de ser rpidos y fciles de preparar. Y, sobre
todo, cuando no tenemos tiempo, nos evitan tener que preparar comidas altas en protenas
durante todo el da. Pero ten en cuenta que son un complemento, no una sustitucin: en
lugar de ganar msculo perders peso si sustituyes una comida con un batido.

25

5.7.6.- OTROS NUTRIENTES


A diferencia de lo que muchas personas creen, el crecimiento muscular no solamente
depende del consumo de protena, sino que tambin del consumo de carbohidratos y de
grasa! Los carbohidratos son necesarios para que haya una secrecin de insulina, a su vez
esta hormona es la encargada de dar la sealizacin para que los aminocidos puedan entrar
al musculo y formar ms tejido.

6.- METODOLOGA
6.1- PROCESO DE ELABORACIN DE GLYCINE MAX (LECHE DE
SOJA)
6.1.1.- MATERIA PRIMA

Granos de soja
Canela
Esencia de vainilla
Agua
6.1.2.- MATERIALES

Estufa
Recipiente
Licuadora
Cuchara de madera

26

Jarra
Olla
Colador
Termmetro
Balanza electrnica

6.1.3.- TCNICA
1.- Seleccionamos los granos de soja para que no intervengan agentes patgenos en el
producto final.
2.- Pusimos a remojar los granos 10 horas antes para que se hidraten y sea factible a la hora
de licuarlos.
3.- Se procedi a sacar la cascarilla de soja.
4.- Procedemos a meter los granos de soja a la licuadora incorporndoles a esta agua.
5.- Licuamos hasta que en la licuadora se forme un lquido blanco.
6.- Filtramos la leche de soja para que se separe el slido del lquido.
7.- Ponemos a pasteurizar la leche para eliminar agentes patgenos.
8.- Aadimos canela y esencia de vainilla, apagamos.
9.- Dejamos reposar la leche de soja y conservamos.
6.2.- PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA PROTEICA
6.2.1.- MATERIA PRIMA

Leche de soja
Suero de leche
Semillas de calabaza

27

Edulcorante (stevia)
Concentrado de mora
6.2.2.- MATERIALES

Licuadora
Envase
Vasos
Jarra
Olla
Termmetro
Balanza electrnica

6.2.3.- DIAGRAMA DE FLUJO


DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE LA BEBIDA
PROTEICA

Recepcin y
pesado de la

Filtrado del
suero

Leche de soja
y suero de
leche

Batido y
trituracin

Pasteurizacin
de la bebida

Cuajo

Semillas de
calabaza

70C x 6 min.

Concentrado
de mora y
stevia.
Enfriamiento

30 a 37C

28
Envasado

Almacenamie
4 a 6C
nto
PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA
PROTEICA

6.2.4.- TCNICA
1.- Pesamos la leche de soja, suero de leche, semillas de calabaza, edulcorante y el
concentrado de mora.
2.- Filtramos el suero de leche para eliminar residuos como el cuajo.
3.- Pasteurizamos el suero de leche para eliminar microorganismos u agentes patgenos.
4.- Agregamos la leche de soja y el suero de leche en la licuadora.
5.- Batimos el lquido aadindole las semillas de calabaza para su respectiva trituracin.
6.- Agregamos el concentrado de mora para darle sabor y enmascarar los trozos de semillas
presentes en la bebida.
7.- Agregamos el edulcorante (stevia) para darle dulzor a la bebida.
8.- Pasteurizamos la bebida para asegurarse que no interfieran microorganismos y puedan
descomponer la bebida.
9.- Envasamos y refrigeramos la bebida proteica.

29

6.3.- PLAN DE ACCIN


Octubre

Noviembre

Diciembre

Enero

Fechas de actividades
15
X

22

29

12

19

26

10

17

24

31

12

19

Conformacin de los grupos


X
Tema del proyecto
Aprobacin del tema
X
Diagnstico
X
Elaboracin

de

la

justificacin
X
Objetivo general y especficos
Marco terico

Anexos
X
Encuestas y tabulaciones
X
Entrega del proyecto final
X
Defensa del proyecto

30

7.- EVALUACIONES
7.1.- CONCLUSIONES
Se conoci que el suero de leche contiene beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbmina,
glicomacropptido e inmunoglobulinas, principales componentes de la protena del suero,
la leche de soja contiene protenas, carbohidratos, calcio, fosforo, hierro y vitaminas B1,
B2 y B3 y las semillas de calabaza contienen carbohidratos, protenas, caloras, fibra,
ndice glucmico, vitaminas A, B1, B2, B3, B5 C Y E, calcio, hierro, potasio, zinc, sodio,
manganeso, fsforo.
Se dedujo que para elaborar una bebida proteica se implement 90 ml de leche de soja, 70
ml de suero de leche, 20 ml de concentrado de mora, 23g de semillas de calabaza y 7.5g
de stevia.
Se concluy que un suplemento alimenticio funciona en la formacin de masa muscular
en aportar nutrientes que no pueden ser consumidos como la creatina, los aminocidos
BCAA, el picolinato de cromo, la glutamina y multivitaminas.
7.2.- RECOMENDACIONES
Se recomienda consumir alimentos con alto grado de contenidos proteicos como una bebida

para un buen desarrollo de masa muscular.


Se recomienda usar cantidades correctas para que las propiedades organolpticas de la
bebida proteica no se vean alteradas, obteniendo as, un producto de calidad de acuerdo a
las exigencias alimentarias.
Se recomienda tomar suplementos especficos a determinados grupos de poblacin, seguir
una dieta sana y equilibrada, leer atentamente las etiquetas de los suplementos y
alimentos enriquecidos, y evitar tomar mltiples dosis que excedan las cantidades diarias
recomendadas (CDR).

31

8.- ANEXOS

Ilustracin 1.-ANALISIS
SENSORIAL
DEL SUERO
Ilustracin
2.-ELABORACIN
DE LA LECHE
DE LECHE
DE SOJA

Ilustracin 3.-DESPEPITADO
4.-PASTEURIZACIN
DE EL
SUERO
Ilustracin
DE LAS
SEMILLAS
DE CALABAZA
LECHE
DE

Ilustracin
DEY
Ilustracin 5.-PESADO
6.-PESADO DEL
DEL CONCENTRADO
SUERO DE LECHE
MORA
LECHE DE SOJA

Ilustracin 8.-PESADO
STEVIA
7.-PESADO DEL
DE LAS
SEMILLAS DE
CALABAZA

Ilustracin 10.-PASTEURIZACIN
DE PROTEICA
LA BEBIDA
9.-BATIDO DE LA BEBIDA
PROTEICA

32

Ilustracin 11.- BEBIDA


PROTEICA

9.- BIBLIOGRAFA
Cofepris. (2010). Comision Federal para la Proteccion contra Riesgos Sanitarios
. Obtenido de http://www.cofepris.gob.mx/Paginas/Suplementos
%20Alimenticios/%C2%BFQue-son-los-suplementos-alimenticios.aspx
Colmenero, J. (2002). Enciclopedia prctica de la Agricultura y la Ganadera.
deportiva, N. (Julio de 2012). Nutricin deportiva. Obtenido de
http://nutriciondeportiva-gnd.blogspot.com/2012/07/aumento-de-masamuscular-en-deportistas.html
Infoagro Systems. (s.f.). Obtenido de Infoagro Systems, S.L.:
http://www.infoagro.com/herbaceos/industriales/soja.htm
Morbioni, M. L. (2010). Dspace. Obtenido de DSpace Software:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9057/1/TESIS
%20LECHE%20DE%20SOYA%20LORENA%20CHAVARRIA.pdf
Prez, C. (2012). Natursan. Obtenido de Natursan:
http://www.natursan.net/leche-de-soja-nutritiva-y-beneficiosa-paranuestra-salud/
Prez, C. (2012). Naturvida. Obtenido de natursan:
http://www.natursan.net/pipas-de-calabaza-beneficios-y-propiedadessemillas-calabaza/

33
Pi, C. (s.f.). Casa Pi. Obtenido de
http://informaciones.casapia.com/complementos-nutricionales-oalimentarios/el-suero-de-leche-informacion.html
Wikipedia. (2008). Wikipedia. Obtenido de Fundacin Wikimedia, Inc:
https://es.wikipedia.org/wiki/Soja

10.- ENCUESTA Y TABULACIN


10.1.- ENCUESTA

Caractersticas

No me

Me gusta

Me agrada

Me gusta

Me gusta

Del producto

gusta

poco

mucho

Color

Olor
Sabor
Textura

X
X

X
X

34

10.2-TABULACIN Y ANALISIS

OPCIN
TOTAL

NO ME

ME GUSTA

ME

ME

ME GUSTA

GUSTA

POCO

AGRADA

GUSTA

MUCHO

TOTAL

18

36

ENCUESTA
DOS
PORCENTA

100,00

JE

2,78%

5,56%

16,67%

COLOR
PORCENTAJES
NO ME GUSTA ME GUSTA POCO
3%

6% 17%

50%
ME GUSTA

25%
ME GUSTA MUCHO

ME AGRADA

25,00%

50,00%

35

COLOR
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

TOTAL DE ENCUESTADOS

18

Anlisis
El 50.00% de la poblacin est de acuerdo que el color es el adecuado para la elaboracin
de una bebida proteica.

OLOR
OPCIN
TOTAL

NO ME

ME GUSTA

ME

ME

ME GUSTA

TOTA

GUSTA

POCO

AGRADA

GUSTA

MUCHO

15

11

36

ENCUESTA
DOS

36

PORCENTA

100,00

JE

5,56%

11,11%

11,11%

PORCENTAJES
NO ME GUSTA

ME GUSTA POCO
6%
11%
31%

ME AGRADA

11%

ME GUSTA

42% MUCHO
ME GUSTA

OLOR
16
14
12
10
8
6
4
2
0

Anlisis

TOTAL DE ENCUESTADOS

15

11

41,67%

30,56%

37

El 41.67% de la poblacin est de acuerdo que el olor es el adecuado para la elaboracin de


una bebida proteica.

SABOR

OPCIN

NO ME
GUSTA

ME GUSTA
POCO

ME
AGRADA

ME
GUSTA

ME GUSTA
MUCHO

TOTAL

TOTAL
ENCUESTA
DOS

10

10

PORCENTAJ
E

36
100,00

8,33%

13,89%

27,78%

22,22%

27,78%

38

PORCENTAJES
NO ME GUSTA

ME GUSTA POCO

28%

ME GUSTA

8%

ME AGRADA

14%

28%
22%
ME GUSTA MUCHO

SABOR
12
10
8
6
TOTAL DE ENCUESTADOS

4
2
0

10

10

Anlisis
El 27.78% de la poblacin est de acuerdo que el sabor es el adecuado para la elaboracin
de una bebida proteica.

39

TEXTURA
NO ME
GUSTA

OPCIN
TOTAL

ME GUSTA

ME

ME

ME GUSTA

TOTA

POCO

AGRADA

GUSTA

MUCHO

ENCUESTA
3

DOS

11

PORCENTA

100,00

JE

8,33%

13,89%

PORCENTAJES
NO ME GUSTA ME GUSTA POCO
31%

ME GUSTA

Anlisis

36

8%

14%

25%
22%
ME GUSTA MUCHO

ME AGRADA

25,00%

22,22%

30,56%

40

El 30.56% de la poblacin est de acuerdo que la textura es el adecuado para la elaboracin

TEXTURA
12
10
8
6
4
2
0

de una bebida proteica.

TOTAL DE ENCUESTADOS

11